[蘇州]蘇州錦繡天地

支那，為了這個詞，我退了好幾個群，因為群中有人把「中國人」說成「支那人」，他們說這是個「中性詞」，表達的就是「中國」的意思；他們甚至還引經據典找出很多資料來，哪一年哪一年中國自己的報紙上用了「支那」一詞，哪一年哪一年中國人自己寫的書中用了「支那」一詞。對於這種論調，如果群主不制止，我就退群了。我已經是算得「不愛國」的人了，我也已經是算得崇尚言論自由的人了，但是有二件事我不接受，第一就是把中國人叫做「支那人」，第二就是否認南京大屠殺；我羞於和這種人駡戰，你永遠勸不醒一個裝睡的人。 是的，「支那」曾經是一個中性詞，「negro」曾經也是中性詞啊！你敢不對著黑人去說？甚至「烏⿔」都是中性詞，你去東北對任何一個男人說說試試？結果必然是：揍你丫的。 我衹接受一種情況下使用「支那」，就是海外老老一輩在民國之前就離開中國的華人，他們是「曾經」之前的華人，他們不知道這個詞發生了變化，他們使用這個詞沒有惡意。 我就進了一家有「支那」字樣的店，在舊金山。舊金山的唐人街，可比洛杉磯的唐人街像樣多了。二地的唐人街都能看到國民黨的那個青天白日滿地紅的旗，我有朋友在唐人街一看到這個旗就來氣，說那是「臺獨」；我告訴他那些是49年前來美國的華人華僑掛的旗，他們可一點也不「獨」，他們甚至是反臺獨的中堅力量，他們心目中的中國是1141萬平方公里…… 說回來，這家店的招牌可漂亮，金底黑字襯紅底白字的匾，中文是「同樂飯店」，英文則是「New Woey Loy Goey Restaurant」，我沒有詳出「Woey Loy Goey」的意思，猜想或許是「為樂閣」的意思吧？匾上還有四列小字，「中西食品、晏菜常便、雲吞細麵、支那料理」，看到吧？「支那」來了。匾中的英文小字是「Chop Suey Noodles」，「chop suey」就是「雜碎」的意思，過去也是個中性詞，甚至曾經是中菜的代名詞，十九世紀的時候，中餐館就叫「雜碎館」，我還復原過傳說中的「李鴻章雜碎」，是道費錢費時的大菜。 原來呢，沒打算喫這家的，想去的是在615 Jackson St.的Begoni，結果走到一看，關門裝修了，於是去了隔壁的半島，半島要等位，拿了一個號，繼續往前逛逛，結果在轉角上就看到了這家「同樂飯店」，於是信步走進去看看。 店要「往下走」，但又不算是地下室，衹是要比路面低下去一截，上海有改造的房子叫「假三層」，這個算是「假地下」吧。過去聽到過一件上海的事，那時住房緊張，很多人家就搭個閣樓，緩解一下住房困難，有家人實在人口眾多，搭了閣樓依然不夠，於是再挖地三尺，憑空又搭出一層來，想想真是作孽。現在有人說那個時代有醫保有住房，還要緬懷，我呸！ 走進店中，幾乎已經從滿了，熟悉的環境，空氣中還瀰漫著熟秘的味道，是一種蒸肉餅的味道，當然就這家了。 入座最後一桌，點菜，點啤酒，雖然要開車，但美國的法律規定成年人喝上一小枝啤酒還是可以的。客中竪向是個吧檯，供單身人士用餐，其它七七八八的有十來桌，或四人的方桌，或六人、十人的圓桌，擁擠、嘈雜、親切。 第一個菜很快，快到讓人感覺這邊在點菜，那邊已經在做了。其實第一個不是菜，而是酸辣湯，雖然我自己會做「精緻版的功夫酸辣湯」，但我還是挺喜歡中餐館的那種「大刀閣斧版」的，這不，這家就是絕對的大刀闊斧。 這家的酸辣湯是用豆腐塊、黑木耳絲、筍絲以及大塊的肉片做的，肉片上了漿，感覺是待湯離火後用湯燙熟的，所以很嫩很嫩。芡到位，香港人愛用風車粉，我在洛杉磯也找到風車粉了，很開心。調味上，缺了一點醋，就差那麼一點點，胡椒粉也差了一點點，沒辦法，我試過幾乎洛杉磯所有華人品牌的胡椒粉，可以說沒有一個是合格的，直到我找到「那個」，但是想來這裡的廚師不會考慮這麼多的。 這種店，就像香港的老店，服務鄰居幾十年上百年，你真是調個正宗味道出來，沒準老鄰居還不答應呢。 第二個菜，就沒那麼快了，稍微等了一會，其實第二個也不是菜，而是乾炒牛河。好了，要說「鑊氣」了，到底什麼是鑊氣？我的理解是恰到好處的焦化，焦而不苦、焦而不黑、焦而香，很多人覺得菜冷了就沒鑊氣了，那說的是「熱氣」，不是鑊氣。我覺得吧，鑊氣就是針對乾炒牛河這種東西說的，特別是廣式的路邊攤上的小炒，才適合用「鑊氣」二字，至於精緻的淮揚菜、粵菜大席，是不太適用鑊氣二字，鑊氣衹有江湖菜才配。 這道就頗有鑊氣，它甚至都不燙嘴，甚至連「燙」都及不上，我猜是炒好了一時沒人上菜，就在那兒放了一會兒的緣故吧。 乳腐通菜，就是蕹菜就是空心菜，這是我喫到過的最嫩最爽脆的空心菜了，它的品種與我們上海常喫的深綠色的不一樣，這個要比上海的粗得多，顏色也淡得多，要比通常所說的淡綠色還淡一點。做法一看就很簡單，用蒜爿熗鍋，因為蒜是熟的，放入空心菜炒，然後加入兌水的乳腐汁，一把大火收乾即成了。不但口感好，調味也很正，這種老店座無虛席果然是有道理的。 我邊上的大桌衹坐了四個人，倒是一桌的菜，每個人座位底下都藏著個酒瓶，很奇怪，這家店是酒牌的呀，不用偷偷摸摸喝吧？自己帶的，怕老闆看到？沒有的事，老闆和他們談笑風生呢，一看就是周圍的鄰居，一看就是老喫客了，我說的那種喫了幾十年的主。 第四個上來的是芋頭鵝，賣相是真不敢恭維，不但不亮，而且還有沒拔乾淨的鵞毛。然而味道卻很好，鵝是老鵝，肥且酥，很是入味，芋頭也很糯，我不知道加州這邊的芋頭是哪裡來的，中西超市都有見到，從來沒有買到過不糯的。 第五個呢，當然是蒸肉餅啦，我一進門就聞到了蒸肉餅的味道，當然要點一個喫喫啦！點菜前看到鄰桌有蒸肉餅，就去問他們點的是哪種，他們告訴我是「鴨腳寶蒸肉餅」，聽著就好喫，我也要。點菜時，服務員說鴨腳寶已經沒有了，於是我換成了鹹魚蒸肉餅，這玩意想要不好喫都難。 可惜啊！可惜！…

美國食物？除了牛排和燒烤之外你還能想到什麼？其實牛排也是燒烤，那麼還有些哈？我想無非是漢堡、三明治、披薩和熱狗了吧？ 我有很多朋友，到美國都帶著榨菜和方便麵，說是喫不慣美式快餐，更厲害地帶著電飯煲和熱得快，可以煮飯燒熱水，他們說美國的水都是冷的，喝了對身體不好。 最最誇張的是，有一隊朋友來自駕遊，他們倒是沒帶榨菜方便麵電飯煲熱得快，他們衹帶了一樣東西——火鍋底料，下了飛機拿了車後，第一時間買了個高壓鍋，然後一路買各種新鮮食材，一路涮著喫，喫完了也不倒掉，把蓋子一蓋，密封又不會灑出來。真是絶頂聰明的中國人，衹要幾袋火鍋底料，就可以行走天下了；他們甚至在黃石公園的營地還請了老外一起加入，大家喫了個不亦樂乎。 有些朋友衹喫中國菜，有些朋友隔段時間必須喫中國菜，二十多年前我有次在華盛頓特區出差，當時我和一位來自北京的同事在一起，一週後那位同事說「絶望得快崩潰」了，原因就是一週沒喫到米飯了。那時的特區與現在不同，不像現在到處都有中國飯，我衹能陪著他去特區的唐人街，那是個又破又小的唐人街，尋了一大圈後總算找到一家廣式茶餐廳。我不記得他喫的是什麼了，我衹記得我喫了碗鹼水味很濃的雲吞麵，一碗泛著阿摩尼亞味的雲吞麵，弄得我很難受，後來衹能再加個漢堡來壓一壓。 什麼？美食家也喫漢堡包？ 成為美食家又不是受什麼懲罰，為什麼不能喫漢堡包？ 漢堡包多好呀！有麵包，有蔬菜，有醬料，最主要的，還有肉，有時還有蛋和魚，想想就很好喫呢！ 可是，我來了洛杉磯一年多，衹喫了四次漢堡，原因是我太會做了，我每天都做好喫的，以至於都沒有時間去喫好喫的漢堡。四次當中有一次是喫的麥當勞，原因是很多人說上海的麥當勞比美國的好喫，於是特地去喫了一回；遺憾的是，真的沒有上海的好喫，不但沒上海的好喫，根本差了好多，原來我們本來喫著比美國都好的麥當勞，很有趣。 我有好幾個白人朋友，他們每次到上海都要喫肯德基，說是上海的肯德基比美國好喫太多了，而說美國都沒有辣雞腿漢堡，於是他們老是到上海來喫辣雞腿漢堡，這也正常，我還特地去過香港喫米漢堡呢！ 美國有沒有好喫的漢堡？當然有！你嘲笑美國的漢堡不如上海的好，這衹能當個笑話來講，誰要當真，那就真的傻了；我要告訴你美國的豆漿比全上海全中國的好喫，有人會當真嗎？ 漢堡這種東西是沒有最好的，有人會去評中國最好的一百碗麵嗎？不是麵的類型，而是精確的某一家店的某一碗麵，排個名次，有人會這麼幹嗎？我想沒人會吧？ 美國人胃口好，真的有這麼個榜單（https://www.thrillist.com/eat/nation/best-burgers-in-america-burger-quest ，三十單：http://www.foodandwine.com/slideshows/best-burgers-us/ ），評一次一百個美國最好的漢堡已經夠神經了，他們居然年年都評，不是一百個，而是一百零一個（https://www.thedailymeal.com/101-best-burgers-america ），我實在無語了。 每個美國人心目中都有一個好漢堡，可以是Shake Shack，也可以是In-N-Out，也有的人會選麥當勞肯德基，我想還有更多的人會認為家鄉的不連鎖的小店最好喫，滿滿的童年回憶啊！ 我就碰到過這麼一位。 那是我們小鎮的漢堡店，於其說是店，我更想說那是個攤。他們倒是有幢房，平房，看著就像是一個大集裝箱，邊上竪著一牌大牌子，寫著店名。箱子裡是廚房，箱子外面是店中，人們都在外面等著拿漢堡。 箱子外面好像永遠有人在排隊，隊不長，二三個人，五六個人，但一直是有人排隊的。箱子有三個窗口，一個收銀，一個往外遞冷飲，另一個往外遞漢堡，玻璃是透明的，可以清楚地看到人們在裡面的操作。 有一次，我在那兒付了錢等漢堡，有位老人也在等，他說他們家喫了這家漢堡十幾二十年了，打他女兒小時候就喫；這天，就是為了大女兒特地開了十幾個英里到這裡來買的，他說大女兒衹要喫這裡的漢堡，當然他們全家也都喜歡這家。他又說他大女兒是個怪人，為了保護動物居然不喫肉什麼的，所以他買了幾個葷的，還有一隻是素漢堡。 為了一隻素漢堡開十幾英里的路？我是不會為了一份素小籠這麼幹的，當然為了女兒也有可能例外。 「我小女兒就正常多了，什麼都喫。」那老人很健談，碰上我也是話癆，二個人像老朋友一樣聊著，邊聊邊看他們做漢堡。 做漢堡的是個隔間，料理檯的右邊是塊大鐵板，不是日式鐵板燒的那種，而是傳統的美式煎肉餅的鐵板，鐵板浸透了油，一看就是再怎麼燒都不會黏住的那種，所謂有了「包漿」的。 我總是看著那個人把漢堡的麵包當中向下放在鐵鐵上烘著，再把肉餅和培根放在邊上烤，然後把肉餅翻個面，將起司放在肉餅上面，雖然聽不到，我的耳旁還是響起滋滋聲。我繼續看著他把麵包移到料理檯上，舀點醬在麵包上，放上洋蔥、番茄和酸黃瓜，再放上肉餅，一塊、二塊，再是培根，然後是另一塊麵包。 那個人把漢堡放進一個紙袋中，拎著紙袋的二個角把漢堡甩起來，甩上幾圈，就變成了一個可愛的長角的紙袋，紙袋裡是我的Double Deck漢堡，聽著很洋氣，其實就是雙層肉餅漢堡。 他們的漢堡的確很好喫，肉餅香而多汁，培根脆，麵包鬆軟，洋蔥和番茄很新鮮，洋蔥是生的，份量恰到好處，有些許辛辣的「kick」，卻又衹是一點點，隠隠約約的，喫著很舒服。 唯一的問題是那個漢堡太大了，我塞不進我的嘴，我又不捨得把如此鬆軟的麵包給捏癟了，這就有問題了。我衹能上面啃一口下面啃一口，總算勉強把一隻漢堡喫完了。 我以後不點最大的Double…