「三蝦面」和鹽水蝦
「三蝦面」是蘇州面點的絕活，不但製作極費功夫，而且還講究時段，一年之間，不過初夏的一兩個月，可得嘗鮮。 三蝦面，並不是用三種蝦製成，只是簡單的河蝦，一年之間，初夏時節的河蝦有腦有籽，蝦肉又壯，這段時節，是吃蝦的好日子。三蝦面，要活的河蝦，洗淨後先用牙籤，小心地將蝦籽剔到一個小碟子裡，再把蝦仁剝出來。每一隻蝦，都要先剔蝦籽，再剝蝦仁，而剩下的殼與頭，則放在一邊待用。一斤蝦仁，老手來剝，也要一個小時，等蝦籽都剔好，蝦仁也剝好後，則將蝦頭、蝦湯一起煮，蝦頭裡的蝦腦就會硬結成塊，紅紅的一小塊，大的如赤豆，小的則像綠豆的大小。將蝦腦從蝦頭裡剝出，也放在一個小碟子裡，一斤蝦，不過小小的一堆蝦籽，一堆蝦腦。 再將去了蝦腦、蝦仁、蝦籽的蝦頭、蝦殼熬湯，熬的時候，湯裡放一點點料酒，加上幾片薑，用以去腥，其實新鮮的河蝦並不腥，吃得慣又講究原汁原味的人，可以不放料酒和姜，純是蝦湯。 一斤河蝦的頭、殼，煮不出多少湯來，蘇州的飯店裡，本來就要剝大量的蝦仁，那些蝦殼全收集起來，煮出湯才夠濃鮮。蝦殼久熬，湯色會變紅，極淡的粉紅色，會有一點點油花泛在湯麵上，煞是好看。 將煮好的蝦湯濾去蝦頭、蝦殼和雜質，剩下清湯，清湯的底部，依然會沉著些蝦籽。麵條下熟過水洗淨，再放入蝦湯裡，用小火焐著，焐到軟糯卻不斷爛，火候極難掌握，焐得越久，鮮味越是滲入面裡，這就是蘇州人說的「煨面」。 煨面的時候，就要收拾蝦籽、蝦腦和蝦仁了，面澆頭的講究清爽，蝦仁不用蛋清、菱粉上漿，只是旺火熱鍋，五成熱的大油鍋，將蝦仁倒入後撥散，用鑊鏟翻至油冒清煙，是謂「清溜蝦仁」。蝦籽與蝦腦，一併放入面中煨煮，加鹽調味後，澆上熱油蝦仁，就是一碗三蝦面了。 如今，蘇州的朱鴻興已經承包給了安徽人，連蝦腰面都是事先炒好的冷澆頭，剩下的一家同得興，面還可以，只是三蝦面已經失傳，偌大的一個蘇州，三蝦面竟不可求，只留扼腕了。 三蝦面，並不適宜家庭製作，因為沒有哪戶人家會有那麼多的蝦殼來煮湯，不過，夏天的河蝦，卻千萬不能放過。 家庭吃蝦，剝蝦仁當然是一種，然而許多人怕麻煩，又有許多人炒不好，所以上海人一般也不在家剝河蝦仁吃；油爆蝦不錯，然後夏天很多人吃不進油，也只能作罷。剩下的，既簡單，又好吃的，就是鹽水蝦了（《清炒河蝦仁》和《油爆蝦》，我均寫過）。 如今到菜場買蝦，很方便，攤主早將雄蝦、雌蝦分開，雄蝦大而殼重，雌蝦小而籽多，夏天要吃的，就是雌蝦，由於這時的雌蝦有籽，菜場裡一般叫「籽蝦」。夏天也是河蝦最壯、最便宜的時候，鹽水蝦製作方便，不妨多吃一點。 鹽水蝦實在是很容易，將蝦買來後洗淨，不用剪須，瀝水即可。拿一個鍋子，千萬不要有油，有油則盡失河蝦的清爽，放點水燒煮。水亦不要多，多則沒有鮮頭，兩指深即可，水開後，放入蔥結和薑片，但不要放料酒，料酒會使蝦肉變爛，吃起來沒有口感。 放一小調羹鹽，鹽不妨少放一點，我甚至吃過「不放鹽的鹽水蝦」，也很不錯。待水燒滾後，倒入河蝦，由於水少，可能浸不滿河蝦，用筷子攪動即可。等水再次燒開，蝦也全從青色變成紅色，鹽水蝦就做成了，取後棄去蔥結和薑片，即可裝盆上桌。整道菜，費時五分鐘左右，恐怕天下除了「生吃黃瓜」外，再沒有比這更容易的菜了。 就在寫這篇文章的時候，欣聞上海恢復了近千種小吃，包括「老虎腳爪」和「貓耳朵」，又聽說重慶路上的「滄浪亭」又有三蝦面出售，像我這樣的「饞嘴」，總是要忍不住去一次了。