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Year: 2005
牛奶文蛤番茄盅
正月十一，上海終於出了太陽，多麼大快人心的事啊！主婦們把積鬱於胸的陰霾一吐而盡，同時也紛紛把屋中的棉被晾出窗外，久不得洗的衣服也都浸在了腳盆中，小區頓時昇起了「萬國旗」。 店主的臉上有了笑果，水果攤又佔用了人行道，賣煙火炮仗的更是希望在元宵前賣掉存貨，本就是一年一次的生意，無奈大年夜、元旦至初五（民俗要放炮仗接財神）都是下雨間或有雪，炮仗攤老闆說今年實在不該他發財。 就在女人晾洗衣服的同時，孩子們在陽光下歡樂地玩耍，附近的洗車攤居然排起了隊，男人們在等待的時候抽著煙，不管認識不認識，互賀新年，也總少不了說一聲「恭喜發財」。 雲開見日，是振奮人心的事，好處就在於那份期盼，沒有等待，便失去了收穫的意義。這使我想起一道「雲開見日」的菜來。 冬瓜盅並不是誰都喫過的，甚至有人聽也沒有聽說過，冬瓜盅是將向冬瓜的瓤挖去，再在硬皮上刻出各種圖案，據說高手製作的冬瓜盅雕龍琢鳳，極盡精巧之能事，再好一點的，甚至還有戲文線描呢。 冬瓜盅是個容器，到底放的是什麼，除了廚師和主人，別人一概不知。上桌之時，席間食客往往先是讚嘆一番，有些雅興的朋友，並不急著掀起盅蓋，而非要猜上一猜，於是你猜這件，他猜那樣，等到最後揭曉，頗有「雲開見日」的感覺。 除了冬瓜盅，還有西瓜盅、南瓜盅，大同小異，都是大型高檔筵席上的東西，常用乾貝、鮑魚、魚翅等料，並非尋常百姓的家常小菜。如果家中也能自制，該有多少啊！即使可以用小只的南瓜來做盅體，無奈大多數人沒有那份雕刻的手藝，反倒讓好好的東西變得粗俗了。 「沒有金鋼鑽，不攬瓷器活」，既然刻不了那硬皮，為何不乾脆開拓思路，找軟的來做呢？橘子尚且可以做成橘燈，番茄又何嘗不能用來做盅呢？選新鮮的番茄，切去頂蓋，將番茄裡的隔檔和籽挖去，就是一個很好的盅體了。番茄要挑大小顏色相仿的，最好還連著果蒂和葉子，讓盅蓋有個「把手」。 至於盅裡放什麼，大可自行發揮，若取文蛤數十枚，置沸水中汆熟，挖出蛤肉，煮文蛤的水淀腳去沙後加牛奶同燒，放入文蛤肉的切成豆子塊的番茄，最後用面漿起稠，煮沸後加鹽，隨即盛到番茄裡，蓋上盅蓋，就是精精巧巧的家制牛奶文蛤番茄盅。 這樣的好東西端上桌，讓家人和孩子們猜猜到底是什麼，他們不誇你才怪呢，家庭的盛宴，不是用料，而是用心。
新年新歲吃春捲
過年，是極開心的一件事，小朋友們可以拿壓歲鈿，放炮仗，穿新衣，連著十幾天不用讀書，就算做了錯事，受到的處罰也比往常輕上許多。寧波人的「歲」唸成「書」，所以「壓歲鈿」也叫「壓書鈿」，大人總希望小孩子多買書，多讀書。並不是所有的小朋友過年都開開心心的，或許有人會猜是「窮人」不開心，其實即使是窮人，團圓飯總是有喫的，閤家團圓，依然是其樂融融。 有一次，我在一家飯店喫年夜飯，那家飯店有架三角鋼琴，幾個小孩子在鋼琴邊上排隊，輪流演奏，每曲終了，總有席間的大人鼓掌祝賀，要是有的孩子彈錯了，還能看到遠方的中年婦女面有慍色。再細看那些孩子，小西裝小領帶，手中居然還拿著琴譜，想必家長們定夜飯，是早就「踩過點」了的，非要有鋼琴的飯店才行。這種家庭的孩子，過年也不會高興得到哪裡去。 開心的人，不用過年也很開心；煩惱的人，衣食無憂依然會煩惱，這就是人的心態啊！這讓我想起小時候在「灶批間」喫春捲的事來，春捲是上海人的過年小食，以前，每有客人來，我都會跟著好婆在「灶批間」做奉送，要是偶而碰到炸壞一兩隻，就用手拈著「現喫」，很是開心。 開心的童年，對人至關重要，開心的人，一生都會開心，我就一直很開心，我也經常做春捲。 春捲不是一年四季都能做的，因為衹有過年前後才買得到春捲皮，超市倒是常年都有速凍的售賣，衹是那種皮子太硬，包起來不容易，而且遇熱變濕，炸起來也不容易。 看人做春捲皮，也是件很開心的事。煤爐中煨著極小極小的火，上面有塊木條，蓋著一張鐵板，如果溫度太高，就將木條擱起來，離火遠一些。攤主拿只小櫈，坐在煤爐前，右手中一大團面漿，濕到手要不停地晃，否則面漿就要流下來。那團麵粉幹濕得當，攤主把麵糰在鐵板上轉個圈 ，提起時麵糰不會留在鐵板上，而是只剩下薄薄的一層，掀起就是一張春捲皮。 攤主往往左右開弓，一手攤，一手掀，一會就能做成一大堆了。大一點的攤子，用大鐵板，一個人負責攤，另有一人專事掀的工作，速度更是快上許多。可即使做得如此之快，買春捲皮的還是會排起隊來，因為上海人實在太喜歡喫春捲了。上海的過年，和以前大不相同，可喫春捲，依然傳承。 做春捲皮可是個技術活，水平不同，做出的春捲皮也是天差地別。本事大的，春捲皮大小一致，厚薄均勻，顏色雪白沒有麵粉粒，扯之有韌性；劣質的春捲皮，大大小小，圓的也不正，而且由於掀得不夠及時進而是泛黃髮黑，或者因為面漿沒有浸透而使得面皮上一點點的麵粉粒甚至是麵粉塊。春捲皮是按份量賣的，好的春捲皮一斤有四十五張以上，而差的，衹有三十六七張，春捲皮的好壞，最最關鍵在於「薄」，衹有夠薄的皮子，包起來容易，炸出來也脆。 由於春捲皮是熱的疊放的，所以冷卻後會粘在一起，所以買回家後，要做的第一件事，就是把春捲皮「扯」開，「扯」字在上海話中表示「撕開」，衹有用在春捲皮上時，是「揭掀」的意思。扯開的春捲皮，依然可以疊放，不會再粘在一起。 上海人做春捲，有甜咸兩種，甜的是豆沙，而鹹的則是黃芽菜肉絲算是最最正統，其它什麼用料頗費的三絲春捲，加入了筍絲鮮貝之類，反倒不如黃芽菜肉絲受歡迎。餡料其實非常容易，就是爛糊肉絲的炒法，黃芽菜買來橫切成絲，與肉絲炒在一起，炒到黃芽菜出水後勾薄芡即可，勾芡是為了讓餡料有點粘性，包起來更容易。 將春捲皮平放，將餡料成條件擺放在圓形靠下面的三分之一處，翻起下邊，再摺起兩邊，往前包捲，就成了一個春捲。春捲最好包一個炸一個，因為包好了一起炸，春捲皮子容易喫進餡料裡的水份，不容易炸透，炸春捲的油鍋不宜大太，大了春捲容易散開，火倒不宜太小，講究一鼓作氣炸透炸脆。 春捲講究現炸現喫，鬆脆鮮香，如果時間一長，餡料的水份跑出來，就「軟皮塌骨」不好喫了，上海人喫春捲，還要蘸米醋，醋能解膩，很有道理。 全國各地的春捲做法各不相同，雲貴的春捲不炸，直接包裹各種蔬菜絲，蘸醬料喫，還有個好聽的名字「絲娃娃」，不管是什麼娃娃，開心的童年都是最重要的。
冷拌馬蘭頭
上海的發展實在太快，以至於邊我這個土生土長的老上海，也經常會認不出地方來，高樓大廈建得多了，綠色卻少了。後來，有關部門也覺得不好，鋼筋水泥的森林實在太令人壓抑了，於是就辟出幾塊地來，植長色豐艷價高的草坪，好看倒是好看了些，無奈草地根本抵擋不了上海的嚴寒酷暑。更可恨的是，草地還不讓人啃，養草期不讓人踩倒也無可厚非，可一年四季不讓人踩就有點不厚道了。說是讓人親近自然，可即便是到了植物園，也是走在水泥地上，只可遠觀不可近玩焉。 好婆常說人若不沾地氣是要得病的，誠然，那些都市病的根源，正是源於此啊！不知為什麼，上海向來就沒有「植物市容」的遠見，當年的行道樹，居然選了法國梧桐，這種東西，長起來的確快，可每到秋風一起，就颯颯落葉，及至冬雨綿綿，更是瀟索和淒涼。 有人說，上海人過的就是城市的生活，並不需要自然的氣息，此言差矣！上海人非但嚮往自然，而且無時不刻都在追求著。別的不說，就談談飲食吧。上海人喫東西，不但講究原汁原味，原料也防崇尚土生土長，雞鴨要活殺，牛羊也要「熱氣」的，一次禽流感，各地禁活禽，把上海人直弄得叫苦不迭，喟嘆「嘸沒麼事喫了」。 或許，你不知道，上海人對於野菜，也是情有獨鍾呢。上海人對於野生薺菜的熱愛，絕非其它城市可比，中年婦女見到野薺菜，必要拔之而後快。上海餛飩很具特色，而薺菜肉餛飩是永遠坐定頭把交椅的。 除了薺菜，草頭、天綠香、艾草、香椿，也很受上海人的青睞。更有一樣好東西馬蘭頭，很值得一說。 馬蘭頭是衹有春天才有的野菜，喫的是它的嫩芽。其芽淡綠、極軟，兩三片一搓，根部有淡紅的梗，煞是可愛。薺菜要摘，馬蘭頭用剪，剪的時候，儘量不要剪紅色的梗，否則喫口不好。 如今的上海，已經無外可尋馬蘭頭的身影了，好在還有菜農了挑來賣，菜場賣的，總不及親手剪來的親切，但總歸聊勝於無吧。 買來的馬蘭頭，梗大且硬，需要一個個重新剪過，剪去硬根，只留嫩芽，洗淨後晾乾，放在笊籬裡待用。燒一大鍋水，多加些鹽，水開後，直接在笊籬裡沖淋馬蘭頭，燙熟後要立即用冷水沖透，否則，餘溫會把馬蘭頭焐黃，色面就打折扣了。 馬蘭頭燙好，用力將水擰幹，剁成細末，另外準備豆腐乾兩三塊，一定要淡褐色的茶幹，也叫香幹，有鹹味帶香氣，最好。茶幹也剁成細末，把兩樣東西拌在一起，大概一比一到三比二，豆腐乾多了會蓋住馬蘭頭的香氣，拌好後，再一起剁幾下，整合均勻。 由於水裡放了鹽，茶幹也有鹹味，所以最好先嘗一下，如果覺得淡，可以再放細鹽和醬油，最後淋上麻油即可。麻油不要太少，否則會有糙燥的感覺。 這道菜，簡單又好喫，衹是馬蘭頭季節性很強，饞嘴的上海人就用菠菜來代替，雖然沒有馬蘭頭那麼好，但效果也不錯呢。菠菜和馬蘭頭兩樣東西，都要燙透，菠菜裡葉酸太多，容易影響鈣質的吸收，而馬蘭頭如果不燙透，會有苦澀的感覺。 值得一說的是，菠菜的營養極好，而馬蘭頭卻更好，維生素和無機鹽的含量都比菠菜要高，還有清熱解毒、涼血止血，利尿消腫的功效，常喫對高血壓、咽喉炎都極有幫助，乃食補佳品，不妨一試。
干煎咸帶魚
一個地方有一個地方的特色，最主要和當地的地理、氣候有關，比如長江以盛產水稻，南方人多喜米飯；北方以麥為主，所以麵食絕佳。再比如南方氣候溫暖，酒也多為醇淡甜香的，而北方氣候寒冷，若大冬天的不喝些高粱酒，實在扛不住。中國從北到南，植物越長越大越粗壯，人倒反而越養越小越單薄，所謂一方水土養一方人，指的就是這個。 上海，沿江傍海，河、海、陸交通便利，開埠又早，東西融合、南北交彙，形成了特有的海派文化。就拿過年來說吧，咖啡加春捲抑或銀耳羹加蛋糕都是司空見慣的喫法，用完英國午茶，再加一桌中式全雞全鴨，在上海也早已不是什麼稀奇的事。 上海的年夜飯，倒是頗具中國特色，而且博取各地所長，講究八隻冷盆，八隻熱炒，一道湯，甜點咸點各一份。冷盆有本地九斤黃做的白斬雞，蘇式的醬鴨，寧波的海哲頭和鰻鯗，外加皮蛋、牛肉等等，熱菜則往往有蹄筋、海參、冬筍、明蝦等等，必不可少的是一條魚，而且魚不能喫完，取「年年有餘」之意。湯有兩種，火腿燉雞湯是殷實人家過年的「老花頭」，差一點的則是黃芽菜線粉蛋餃肉圓湯。喫遠正餐，還有點心，甜的是八寶飯，鹹的則是春捲，如果沒有八寶飯，甜點心就是水果羹了，另備米飯，因為年夜飯「總要喫點飯」的，飯下還埋著地梨（茡薺），象徵「掘得金元寶」。 過年，好像就是喫，中式、西式、南方、北方，從大年夜喫到上班，衹要家中有客人來，便是一大桌，客人離開，女主人往往望著一桌剩菜嘆氣「哎，又是介許多」。精明的上海人才不浪費呢，把剩菜倒在飯裡，加水燒煮，就成了香噴噴的「咸泡飯」，也叫「並八隻」。 然而，咸泡飯再鮮美，那些原料終究是高熱量高脂肪的，幾天喫下來，也難免膩到喉嚨口了，只想弄點乳腐、醬瓜過過淡泡飯了。毛豆子醬瓜是極好的清口小菜，衹是以前過年沒有毛豆做不成；好在，還有一樣東西，比起毛豆子醬瓜來，更好更下飯——幹煎咸帶魚。 過去，帶魚也是件稀罕物事，衹有到了過年時候，才有得賣，不但要憑票供應，還得排上幾個小時的隊，總記得以前，買了帶魚來，中段清蒸或是紅燒，尾巴留出來曝醃，做成幹煎帶魚，那時總是醃得很鹹，一段就能喫下一碗飯去。 如今，帶魚不是什麼值錢東西了，菜場的海產攤都有售賣，不過靠十元一斤，做咸帶魚，不用買大的，大了反而醃不透。新鮮的帶魚，銀光鋥亮、顏色均勻，聞之有極淡的腥味；而不新鮮的則顏色晦暗，有腥臭味。以前，菜場有專門刮魚鱗的攤子，最早是不要錢的，刮魚鱗的負責刮鱗、開膛、挖魚夾腮，肚腸歸攤主賣給養貓的人家。 現在的貓，自有偉嘉貓糧魚罐頭，刮魚鱗的再也沒有活路，這份工作也就留給了賣魚的了。帶魚沒有片鱗，渾身細鱗看上去如粘涎一般，偷懶的賣魚人往往用鋼絲絨去擦，又快又省力，衹是會劃破魚皮，煎起來容易粘鍋。 帶魚買來洗淨，切成寸半的段，裡裡外外都抹上鹽，不用太多，多了咸苦，放在通風處晾乾。醃製時間大約半天即可，上海人叫做「曝醃」，「曝」字在上海話裡念產「暴」，還帶有「快」的意思。魚一定要晾乾，否則煎起來粘鍋，是極討手腳的。 煎魚衹要一點點油，鋪滿鍋底即可，爆上幾片薑，就可以煎了。煎魚很簡單，煎完一面再煎一面，煎至金黃就可以了。煎魚一定要有耐心，火要小，大則易焦易碎，不能多翻，多翻魚皮易破，如果水平不行，可以把魚塊放在冷油裡浸一下再煎，效果會好許多。 魚煎得越透越好喫，兩邊的魚骨會變得脆脆的，可以嚼碎了喫下，很香。曝醃，不僅是帶魚，小黃魚、梅子魚都行，大多數以體型小的海魚為主，做法基本上都是一樣的。前面說到帶魚的銀涎，以前有人專門收集，用來製作假的錫萡，真是世界之大，無奇不有啊！
紅燒甩水
這年頭，好像什麼東西都能往藝術上靠，就說喫吧，某人如何如何地喜歡喫、懂得喫，以前只說他是個「喫客」，現在居然也可以說成「喫的藝術」。的確，喫有許多講究，其中不乏高深的知識，但與藝術相提並論，未免有些牽強附會，倒還是叫做「喫的學問」來得貼切。 喫的學問倒真是不少，別說色香味的相剋相剋，光是菜名就大有玄機，如油汆臭豆腐一道，就有人起名「炸金磚」，既形象又討巧，而到了文人的嘴裡，更成了與「紅嘴綠鸚哥」一起的「金鑲白玉板」，就連皇上聽了，也是龍顏大悅啊！ 我覺得菜名中最傳神的，非「順風」和「甩水」兩道莫屬。本不起眼的豬耳朵，塊把錢可以買上一大碗，若是放到酒水館裡，切成細絲，小小的擺上，就搖身一變成了「順風」，身價頓時不可同日而語。 「甩」字，上海話唸作「畫」，有「甩撒」和「劃撥」的意思，因此，「甩水」有時也寫作「划水」。甩水到底是什麼東西？就是魚尾巴啦！魚尾不正是搖搖擺擺「甩水」的嗎？ 紅燒甩水，在老上海，也算「大菜」了，有別於「過」泡飯白粥的「小菜」，定要量足賣相好，才能出彩。這樣的大菜，當然不用能烤籽魚、小黃魚之類的小魚，本來就沒有多少肉，若只用其尾，既無看相也沒喫頭。即使是體型大的魚，也要根據肉質的鮮美和魚尾的形狀，分出個三六九等來。最好的是青魚，體型粗壯，魚尾又長又圓，最是適合。次一點的則是草魚，雖然形狀可以亂青魚之「真」，但草魚是素食魚類，肉沒有青魚緊實，且有泥土氣，多是沒有青魚時的替代品。再次一點的，算是鰱魚，本是做魚頭湯的上佳之物，勉強也可做得甩水，好在大的也有五六斤、七八斤，大小適合，衹是肉少刺多，實在是不得以而為之。至於鯿魚之類，尾薄而扁，是怎麼也做不成這道好菜的了。 菜是好菜，烹調卻是不難，取青魚一條，五斤以上的，剁下魚尾，要虎口般長短，好在如今的菜場都可以分段賣，免去許多麻煩。洗青魚尾巴，可能是所有的魚菜裡最容易的了。魚尾去鱗、洗淨後，用刀從脊上切入，沿著魚骨剔出整爿魚肉，魚肉要連著尾巴，如果切斷，非但顯不出手藝，還平添煎炸時的麻煩。批完一面，再批另一面，最後用剪刀剪斷尾骨，於是一條魚尾連著兩爿魚肉，樣子頗像過去審犯人時用的一種刑具——兩片皮子釘在一個把手上，掌嘴用的。據說衙門中的高手可以把這個東西打得劈啪響，卻連臉皮都沒有碰到，他們也可以不動聲色把人打得皮開肉綻，功夫全在手上。這些「掌故」，蘇州說書裡最多，有空不妨聽聽，很是發喙。 魚骨拆去，將尾縱向切成三四條，放入大油鍋裡煎透，如果家中沒有大油鍋，可以在煎炸的時候，將燙油舀起澆淋，就可以防止魚皮脫落、魚肉斷開，若是水平不濟，可在魚肉上沾撲幹菱（淀）粉後再入油鍋煎炸。 等魚肉煎黃，潷去大部分油，倒入料酒、醬油以及清水稍許，加蓋用小火燒煮，若用大火，魚肉易散開。四五分鍾後，開蓋加糖收幹，即可上桌。如此做法，最是正宗，魚肉入味，外酥裡嫩，討人歡喜。現在有的飯店，將魚蒸熟後，淋上著膩的醬汁，雖然油光鋥亮，衹是魚肉浮而無味，實不足取。 說到菜，廣東人最諳此道，然而那些什麼「金玉滿堂」、「富貴臨門，總有點故弄玄虛，不是我輩一時半會能夠詳（滬語「猜」）出來的；至於賣五十塊錢一杯的白開水，還有個「心痛的感覺」之名，恐怕衹是笑話裡的東西了。
正月初三大鴻運
天下什麼東西最快？時間過得最快，上次到大鴻運還是2003年底的時候，一轉眼，就是2005年的春節了。早上九點半，開著小米家的Jeep 2500出發，也沒開得怎麼快，十一點多一點到了蘇州，直奔大鴻運而來，我和小米的爸爸都沒有喫早飯，兩頓並作一頓吧。 大鴻運今非昔比了，樓下暗暗的大廳如今燈火通明，二樓的包房也是修繕一新，包房裡散發著化學藥課劑的味道，想來裝修完工不久。我們的包房叫做「春暉廳」，就在二樓的頭上，中等的圓臺面，很適合二個三口之家。服務員不是蘇州人，臉色很難看，可能是沒有回家過年的緣故吧。 蘇州菜，不知喫過多少回了，就連同濟酒樓也入不了夫人的法眼，倒還是這家，始終得到夫人首肯，想想真不容易。點菜，點蘇州菜，當然是我的事，菜單上有「新派川菜」、「概念海派菜」等等，非我所欲也。我翻到「經典招牌菜」，全照著那一頁點，豈不容易又省事。 最後結帳一冷盆，四熱菜，一湯一點心，外加兩瓶啤酒、兩聽椰奶，共計187元，喫得大家都說好。 其實，我是一道冷菜也不想點的，想想有兩個小朋友，不妨喫點糯米，可以塞飽肚子。一品糯米棗，8元，一般，推薦指數：4 清溜蝦仁，58元（比2003年漲了10元），為的就是這個來的，衹是點菜的時候，服務員跟本搞不清算是用什麼蝦做的，實在是塌臺啊！味道不錯，但沒有期望中的那麼好，推薦指數：7.5 薺菜冬筍，28元，雖然價格不菲，但物有所值，冬筍嫩且脆，薺菜很香，推薦指數：9 糟雜缸，20元，裡面有豬肚、豬腸、豬肺和豬血，極乾淨，味道也好，推薦指數：9.5 拉糕，1元錢一塊，實在讓蘇州飯店丟臉，本是精精緻致的小東西，竟然弄成這等賣相，不推薦 肉皮鹹豬手砂鍋，22元，味道不錯，豬手太少，推薦指數：7 醬肉土百葉，15元，「醬肉」一詞，在蘇州話裡，是指一種特定的肉類製法，而不是這種醬油肉，土百葉嫩滑而不爛，很好。推薦指數：8
大年三十閤家歡
過年，本來有一個在上海的西安朋友要回老家，打算跟他一起去，結果他不回去了，我也就沒去成，所以原來和浩兒、小天準備的年夜飯也沒有做成。更慘的是，上海的飯店早已預定一空，衹能「自己動手，豐衣足食」了。 以前過年總有醬鴨，想想人不多，一個醬鴨喫不了，就做了一對醬鴨腿，費時兩小時，酥且入味，連我們家的「醬鴨祖師」——老奶奶都說好。 馬蘭頭香幹，上海的一種冷菜，極易，衹是原料有季節性，改日寫菜話。 蔥油海哲頭，海哲頭的做法，分開花與不開花兩種，這是不開花的，適用於嫩且厚的高檔海哲頭。 黃泥螺，上海是個移民城市，在飲食上帶有許多移民來源地的特色，黃泥螺就是從寧波而來，喫起來挺有講究，不是所有人都會喫的，也不是所有人都喜歡喫的。 冷菜還有皮蛋和醉雞。 海瓜子，海中的「瓜子」分為好多種，這是最好的一種。 我發明的一個菜，新鮮的黑木耳，白果（銀杏）和山藥，配個顏色。 茄汁明蝦，本來打算做幹燒明蝦的，無奈材料沒買到，衹能改成茄汁明蝦，入味、肉緊，好。 蔥薑大蟹，活的。 青口，汰得我手幾乎凍得沒知覺。 草頭，一種上海人很喜歡喫，卻又很難炒的野菜，今後會有菜話。 閣主秘製扇貝，有菜話。 當天晚上還有一隻兩斤半的魚頭湯，另外準備了開水白菜，蹄筋炒海參，由於實在喫不下了，沒有燒。
油麵筋塞肉
現代自然科學是種「實驗科學」，實驗科學包括論點判定、實驗環境假設、條件限制等等，有許許多多的專業要求，不是我們一般人所能解釋清楚的，好在有位能人，歸納總結為「實踐是檢驗真理的唯一標準」，就淺顯易懂得多了。的確，有許多事情，都要自己去做一做，動一下手，才能知道個所以然。 就那麵筋來說吧，我曾經寫過一篇「烤麩」的文章，烤麩在西北叫麵筋，小時候問好婆，好婆說是「把一團麵粉放在水籠頭下洗出來的」，後來，自己做涼粉，才知道麵筋是個「副產品」，而且要是真的放在水籠頭下洗，什麼都洗沒了。其實，大規模生產中，麵筋也是副產品，小麥麵粉輕過水洗、沈澱，就是小麥澱粉，其副產品就是濕麵筋，如果把濕麵筋蒸熟，便成了烤麩；要是把濕麵筋揉成小球，放在油鍋裡一炸，則會迅速膨脹變大，成為極具特色的油麵筋。 油麵筋比乒乓球大一些，份量很輕，所以有的地方也叫油麵筋泡，如果家庭製作，物料和人工成本極高，所以幾乎無人為之。規模化生產油麵筋，其實並不是件很難的事，否則就不會有那麼「地下窩點」屢抓不盡了。油麵筋以無錫產的最好，以前上海人坐火車路過無錫，哪怕在無錫站只停三五分鐘，也定要趕下火車買上幾包方才罷休，衹是火車站的油麵筋恐怕是無錫最差的油麵筋了。 好的油麵筋，色澤淡黃均勻，大小相仿，聞上去有些清香，撕扯有韌性，斷口有牽扯；而劣質的油麵筋，大小不一，硬而死僵或者脆而易碎，特別是由於炸麵筋時的油不好，往往看上去顏色偏深偏暗、沒有光澤，而且聞上去有股「油耗氣」（北京話也叫「哈喇味」）。 江浙一帶，都很喜歡喫油麵筋，香菇麵筋是上海的典型「面澆頭」，往往是紅燒的；香菇麵筋菜心煲，也是極討巧的東西；炒素裡要是放上一些油麵筋，也能平添幾分變化，奇怪的是，好像沒有「清炒油麵筋」之類的做法。若是說到油麵筋唱主角的，油麵筋塞肉也許能「濫竽充數」一下吧。 油麵筋塞肉要用上好的五花肉，剁成肉醬，拌入料酒、醬油和糖，用於攪打，以使「上勁」。醬油要用淡色的，否則肉的顏色太深，令人沒有食慾；若是怕純肉太過油膩，不妨加入地梨（荸薺）或是筍丁，口感也更好。肉醬拌好後，在油麵筋上掐個小洞，用筷子把肉塞進去，塞到油麵筋容量的三分之二即可，太少沒有喫頭，大多又有「實死」之虞。 油麵筋塞好後，在鐵鍋中燒點熱水，把入塞好肉的油麵盤煮，有人用油煎，只怕會把油麵盤煎得死硬，不足取。等油麵筋變軟後，放入醬油著色，加蓋煮澆十五分鐘左右，然後加糖稍事收幹即可起鍋。 油麵筋塞肉也有「白燒」的，大多是放在湯裡，若是和「百葉包肉」一起燒湯，就是上海極具著名的「單檔」、「雙檔」小喫，是以前大多數食品的常規物事。 說到「實踐是檢驗真理的唯一標準」，若是放到社會科學上，就要付出極大的代價，若是按著「真理」的標準硬要歷史照著「實踐」走，只怕會雞飛蛋打，人神共憤了。
對無線電協會的SWOT分析
在無線電運動協會的培訓課上，有位閘北區少科站集體業餘電臺（BY4BZB) 的指導老師，記得好像是姓趙，給我們上了兩個小時的課，主要是英語課，雖然讀了那麼久，可我還是沒有記得，我只記得她講了一個故事，說到當年唐山大地震，由於沒有無線電，衹能連夜開車到北京去彙報。她說，如果有電臺，衹要一呼救，別說北京收得到，全世界都收得到，看著她陶醉的樣子，實在衹能扼腕長嘆了。眾所周知，當年唐山地震，連國際紅十字會都沒有機會介入，謝絕援助、封鎖損失消息，如果那時有人「敢」用電臺告知全世界，屬於典型的「喪失政治敏感性」，犯的可是「原則性錯誤」啊！ 那個時代過去了，可是歷史總會不斷的積聚、沈澱，別的不說，從無線電運動協會入會時要填的那些表上就可以看得出來。別的不說，就說「籍貫」一欄吧，可以說是如何「可遇而不可求」的了。籍貫的填寫，是戶籍制度的一種延伸管理，填寫籍貫的目的，在於一旦你「犯了事」，就可以「押解回原籍」。籍貫這樣東西，是一種把人們禁錮於土地上迂腐東西，完全不符合改革開放的思路，就在全國已經取消了暫住證，已經把取消戶口提到議事日程的今天，居然無線電協會的入會表格還要求填「籍貫」，豈不是貽笑大方。 不僅如此，無線電協會做為一個民間非營利機構，其運作的模式與所處的地位，實在值得我們重新思考，並且幫助協會重新定位，以便協會更好的為會員服務、與政府協調、與社會同步。 讓我們來為無線電運動協會做一個 SWOT 分析吧。 SWOT 分析是現代化企業管理的一種基本工具，可以系統的分析一個企業的成敗功過，達爾文的優勝劣汰在市場經濟中同樣適用，衹有知己知彼，才能百戰百勝。 Strength，優勢。無線電運動協會的優勢是什麼，是暫時性的壟斷，即使在電信都不能被壟斷的現在，業餘無線電資源還是被壟斷的，他們掌握有業餘無線電運動的所有稀缺資源，其中包括：無線電運動協會會員資格，會員等級評定，相關培訓資格，會員呼號分發，業餘無線電頻段管理，業餘無線電設備管理等等，其中最後提到的兩個資源，與無線電管理局共同擁有。會員成分複雜，有各行各業的精英，這些都是可供利用的資源。 Weakness，弱點。在一個沒有互聯網，沒有電話，人們又不能任意移動的年代，無線電，哪怕即使是收音機，可能是最好的聽到外界聲音的東西；不知大家是否還記得，短波收音機、美國之音，曾經是多少人茶餘飯後的話題，可見無線電曾經的風光。然而，現在呢？CD、MD、MP3、WMA廣泛流傳，QQ、MSN、YM群雄並起，收音機別說東山再起，簡直連機會都沒有，許多大商場裡甚至再也見不到收音機的綜影。別說802.11、2G、3G也是無線電，的確，那是無線電，可那和業餘無線電運動沒有任何關係。業餘無線電的技術發展，已經遠遠跟不上時代的潮流。無線電技術本身的生澀難懂，也造成了業餘無線電推廣的瓶頸。 Opportunity，機遇。業餘無線電也不是沒有機會，還是有可能「鹹魚翻身」的。隨著人們生活水平的不斷提高，家庭擁有車輛的比例在不斷提高，同樣隨著人們對生活質量的要求不斷增加，野營、運動、出遊、時尚，人們發現了電臺這樣好東西，不用付通話費用，即可通聯，不但可以和一個人聯係，而且可以同時和多個人聯係，非常符合團體動作的要求。一個非常明顯的標幟是，各大車友會的論壇上都有了專門討論無線電的專欄，幾個大的車友會甚至有了自己的專用頻率。如今，電臺不再是一種深不可測的東西，也不是一種貴得像天文數字的東西，相較一個多碟CD機，一個車臺還算是便宜的，電臺如果作為一種「玩具」，在價格上很有優勢。 Threat，威脅。別以為壟斷機構是沒有威脅的，其實壟斷機構是最怕競爭的，所謂「爬得越高、跌得越痛」，無線電協會不得不防啊！有車的人會越來越多，無線電的發展也會越來越廣泛，然而可供業餘電臺使用的頻段可能越來越窄。無線網絡技術的發展勢不可擋，有朝一日，完全有可能實現車載高速Internet接入，VOIP技術的深入，IPv6的推廣，可以讓每一輛車都擁有車載電話，並且接入互聯網，在任意的聊天室通過語音通聯世界。同時，隨著人們擁有的各式電臺越來越多，銷售、維修行業已經開始形成，而基於無線電協會的動作速度，難保不會形成獨立的培訓甚至監管組織，從市場經濟的角度出發，來協調本該屬於無線電協會的資源。 從這樣的SWOT分析來看，無線電運動協會雖然還有機會，但若不激流勇進，恐怕還是凶多吉少，我將在下文詳述。