薺菜肉絲豆腐羹
人是喜歡嘲笑別人的動物，嘲笑不如自己的人，一定得是自己高過別人才能嘲笑。（以下刪除嘲笑CCTV的若干字） 一般的嘲笑很簡單，飯桌上，認識菜的嘲笑不認識的。上海人管沒有見過世面的叫鄉下人，有些菜這個城市本來沒有，後來才有，走南闖北吃過見過的，就有機會嘲笑別人為鄉下人了，「這不是鰣魚，而是鰳魚」，「這不是魚翅，是瓊脂冒充的」。有人說這種人叫「吃客」，也就是「美食家」。在我看來，還差得遠呢。這些人，有一半，到了廚房就傻眼了，一塊塊切好了放著的，他就分不出到底是芋頭、山藥、紅薯或者葛根了。 於是，天天買菜的家庭主婦，就有資本嘲笑他們了。然而，逢到春天踏青，一群人來到田裡，鮮花朵朵，卻還沒有結果，這回輪到「鄉下人」嘲笑上海人了，「連蠶豆都不認識」，「這個是蘿蔔」。 突然間，有人叫起來：「這個我認識，是野薺菜！」於是主婦們再也顧不得辨認蔬菜植株了，紛紛找個口袋，採摘起薺菜來。 不知為什麼，上海的主婦們總能一眼認出薺菜來。薺菜長得很矮，最下面的葉子是平躺在地上的。薺菜的「賣相」很差，同一株上，葉子也是長長短短寬寬窄窄的參差不齊，如此「不齊」的東西，卻叫做「薺」，這回鄭玄可不能說「薺者，齊也」了。 薺菜不但長得難看，而且葉緣堅硬有齒，難怪《說文解字》中說「蒺藜也」，「蒺」就是有刺的意思。薺菜的齒，厲害的時候可以扎破手，所以長在地裡的薺菜，不能一把捏住往外拔，那樣的話，准保手掌鮮血淋漓。 摘薺菜要用「割」的，用小刀片或是剪刀，齊根剪斷。薺菜很輕，加上長得又「七矯八裂」，菜與菜之間互相撐開，因此看看袋子一下子就裝滿了，其實只有一點點。其實，春遊的時候採摘薺菜，無非就是「圖一快」，那種心情無非就是去了趟虎跑偏要用礦泉水瓶帶一瓶回來煮茶一般。 其實，上海人吃薺菜，主要還是菜場買。菜場裡的薺菜分為兩種，一種是野薺菜，就是農民在田間路邊采的；還有一種，就是因為上海人太喜歡吃薺菜，菜農特地種的，叫做家薺菜。 上海人普遍認為，野薺菜要比家薺菜好吃，要更香，因此買薺菜的時候，要買野薺菜。野薺菜和家薺菜很容易區分，家薺菜是用種子統一播種，統一施肥，統一收割，所以同一批家薺菜的生長環境是一樣的，因此它們的大小也是相仿的。而野薺菜則不同，它們是用自己的方式傳播的，生發各有先後，而同一批的野薺菜要采自許多地方，當然大大小小參差不齊啦。而顏色上，也有區別，家薺菜是經濟作物，菜農往往等不及長老，就摘下來賣，因此顏色較淡，葉緣也不硬，不太扎手；而野薺菜則色深而硬，分別很大，一把捏上去，有些刺刺的感覺。不僅如此，野薺菜人踩車壓的，葉片中帶有許多泥沙，而家薺菜則乾乾淨淨，看上去很是漂亮。 買得到野薺菜的話，當然要野的，只是「揀」的工夫很大。揀薺菜，要一棵棵地來，每一棵都要剪去硬根，把發黃的葉子扯掉，把枯乾的葉子扯掉，把沒有葉片的莖扯掉，把葉片上沾著的大塊泥土弄掉。 野薺菜很髒，有沙有泥，不過沒有農藥，那些泥沙是積得很牢的，所以要將薺菜長時間地浸泡，並且一棵棵地仔細清洗，確保沒有泥沙殘留。將薺菜瀝乾後，需要剁碎，因為薺菜是老的更香，所以大家不喜歡嫩的，然而薺菜一老則咬嚼不易，所以要把它剁碎，剁得越細越好。 揀薺菜、洗薺菜都是個累活，剁薺菜也不輕鬆，薺菜很蓬鬆，抓抓一大把，其實沒有多少。家中的砧板能有多大呀，所以剁薺菜，要分好幾次來，先抓一把放在砧板上，用手捏緊、壓實，用刀一刀刀地切成小「塊」，再把切好的碎葉子攏在砧板的中央，再切，直到葉子足夠小了，不會四散飛揚了，這才可以放手來剁，剁好一把菜，移在一旁，再切再剁一把，最後再把它們放在一起再仔仔細細地剁上一回，方算完事。 薺菜剁得越細越好吃，要多細呢？細如芝麻是最好的，如果達不到這個境界，至少也要像綠豆的大小。 燒薺菜豆腐羹，薺菜可多可少。此道亦是食堂中常見的湯，食堂中的只能稱之為湯而不是羹。食堂裡的湯盛在一個大桶裡，勾得厚厚的芡，一勺下去，就是一碗，漂著五六條豆腐絲，懸著些許薺菜碎，在湯中便如繁星點點。別看這樣的一鍋，居然還挺好喝，當然主要還是清水打底味精唱戲，然而即便如此，依然帶著薺菜的香氣，可見薺菜是樣多麼香的好東西。 家中做，可沒有這麼小氣的做法。家中做此菜，喚作羹。羹與湯的區別，不在勾芡的厚薄，而在於物料的多少。 薺菜肉絲豆腐羹，原料只有三種，卻要起四次鍋。首先，要煸薺菜，薺菜本就是草，而且是野草，因為能吃，亦冠以「菜」名，但依然是野菜，有較重的生腥氣，要煸透才能去腥。起一個油鍋，油要多一點，待油炒熱之後，倒入剁好的薺菜末子，用力快速翻炒，待薺菜完全吃透油之後，將大火改為中火再燒煮片刻即成（聲音變輕即可）。薺菜煸好之後，最好換到另一個敞口的冷鍋裡，並且用鑊鏟快速地打散以便讓熱量散盡。這道菜，由於薺菜特殊的香味和口感，再燒得好，則碧綠生青，間中夾著雪白的豆腐，而差的呢，則是綠汪汪黃渣渣的一碗，相去甚遠。 要保持碧綠的顏色，就要牢記，不能「焐」，簡單地說，要干淨利落。煸薺菜就三下五除二煸好，煸好後就換鍋晾著。萬一煸的時候不夠乾脆，再加上用個小碗堆放熱薺菜末，熱量都聚集在一起散不出去，不焐黃了才怪呢！ 既然薺菜焐不得，我們就需要倒過來做了，先將豆腐切塊，豆腐要嫩豆腐，切塊後放在水中煮一下，水中要放鹽，塊呢，我喜歡切得大一點，放入水中後再用鑊鏟隨意切開。有的人喜歡切成工工整整的小方塊，那樣的話，好看是好看，但是未免有匠氣太重之嫌。豆腐汆好之後，取出瀝水待用。 當然，還有肉絲，不過這道菜是薺菜唱主角，肉絲不過應應景而已，多少都無所謂。雖然是配角，當然也要嫩才行，反正先漿再炒，熱鍋冷油（可以參考別的文章，我的！）。炒好，也盛起備用。 取一點澱粉，兩調羹左右，用半碗水化開，專門用來勾芡，上海人叫做「水菱粉」，因為最早的芡粉是用菱做的。「干菱粉」放在水裡，就是「水菱粉」，亦叫「濕菱粉」。 用乾淨的鍋燒水，水的量大約與實料相仿，這樣的厚薄正好。把水燒沸，加鹽，以後就不用加了。然後倒入「水菱粉」，注意，水菱粉極易沉澱，所以加入沸水之前要再次攪勻，還有不要一碗一起倒下去，太厚再加水就不好了，可以一勺一勺地往水裡加水菱粉，直到達到要求的厚度。 到底什麼樣的厚度才會符合標準呢？你可以扔個三四粒薺菜下去，再攪拌一下，如果這些薺菜既不沉下去，也不浮起來，可以「懸停」在芡液中，那就可以了。 接下來就簡單了，把勾了芡的水燒透，直到透明為止。如果怎麼都不變成透明的，那是澱粉的問題。放入豆腐和肉絲，待水再 次沸起來，就可倒入事先煸好的薺菜末了，用鑊鏟快速地拌勻，便可盛在湯碗裡上桌了。 有些不負責任的菜譜會說撒上胡椒粉滴上麻油，這根本就是亂來。胡椒粉氣味芬芳，是用來蓋過鱔絲之類的腥氣才用的。薺菜就是吃其香氣的，又是胡椒，又是麻油，造成的結果只能是「串味」，上海人稱之為「疊味」。 這道羹湯要趁熱而食，當然，真正的上海人其實是趁「燙」而食。此物一冷便風味大減，過夜更是糟不可食。薺菜極鮮，因此用水即可，不必高湯。饒是如此，一口吃下，還是不免要驚呼一聲：「鮮得來眉毛嚡要落脫了！」