梅璽閣之幸福生活

　　這幾天網上熱鬧得緊，原因是出了一部《反虐待動物法（徵求意見稿）》，其中有專家建議「食用犬貓肉的，將處5000元以下罰款並處15日以下拘留」，於是引起了軒然大波。支持者與反對者大打筆仗，網上網下鬧得「不亦樂乎」。 　　「吃狗肉」，最有名的要數劉邦了。我們都知道，劉邦就是個流氓，據說他還在道上混的時候，常去另一個小流氓那兒吃白食，那個小流氓就是樊噲。這個樊噲可不得了，就是衝進鴻門宴救劉邦的那個「頭髮上指，目訾盡裂」，能夠「生吃野豬肩」的壯士，成語「彘肩鬥酒」說的就是他。 　　當樊噲還是小流氓時，以「屠狗」為生，就是殺狗、燒狗、賣狗肉，而劉邦呢，是大流氓，大流氓當然吃定小流氓，劉邦就天天去吃樊噲的狗肉，不給錢，白吃。 　　小流氓是不能和大流氓翻臉的，所以樊噲只能逃，帶著狗肉逃到河的對面去賣。劉邦很牛，一見樊噲跑掉了，就追到河邊，居然被他找到一隻大龜，就騎著過了河，繼續白吃樊噲的狗肉。 　　就像現在的小流氓會劃傷大流氓的BMW一樣，樊噲趁劉邦不在的時候，直接就把那隻大龜給幹掉了。小流氓也真夠心狠手辣的，為了毀屍滅跡，乾脆就把大龜扔到狗肉鍋裡一起煮了。結果沒想到，煮出來的狗肉鮮香無比，一下子就搞成名牌了。 　　劉邦呢，大流氓的交通工具被幹掉了，但為了輛車去耿耿於懷就不像大流氓了，只是把小流氓的作案工具——刀給繳了。於是樊噲沒法切狗肉了，逼得小流氓只能用手撕狗肉來賣，沒想到，肉的口感更好了。 　　沛縣黿汁狗肉就是這麼「發明」出來的。待劉邦後來打天下時，樊噲就跟著他；待劉邦做了皇帝之後，還有吃狗肉而作《大風歌》的著名故事。 　　流氓們大多很講義氣，特別是在大流氓的「幫助」下，小流氓創出了自己的品牌，為了「報恩」，樊噲後來就追隨劉邦打天下，還救了劉邦，於是就有了一句話，叫做「仗義每多屠狗輩」。 　　當然，傳說歸傳說，笑話歸笑話，其實，劉邦既然沒收了樊噲的刀，讓他切不了肉，那麼小流氓又是如何殺狗的呢？則不能深究了。 　　其實，吃貓食狗並不能抬到「虐待動物」的高度。沛縣，就是大小流氓的故鄉，食用狗肉的習俗一直流傳到現在。當地在肉用狗的飼養、屠宰、調弄、烹煮以及保存和銷售上，都有了系統化的規模。每年的狗肉相關產值達到十億元人民幣，相關從業人員達到十萬人，並且遠銷俄羅斯、日本、韓國和新加坡，甚至還榮登江蘇省非物質文化遺產保護名錄。 　　其實，中國各地，食狗者眾，貴州的花江、南京溧水的石湫、廣東的湛江、吉林的延吉等地，均以狗肉聞名，而越南、韓國等國，也都普遍食用，根本沒有什麼大不了的。 　　我就一直說，如果有樣東西，你從來沒見過，別人吃的時候你就會覺得很怪。打個比方說，山裡的人從來沒見過蝦，第一次見到有人吃蝦豈不是很震驚，那玩意，長著長長的須，還有那麼多的腳，儼然是個怪物嘛。可海邊的人哪會有這種想法，在雲南，我見識過蟲宴，長短各色都有，當地人吃得不亦樂乎，在別處人眼裡豈不也是「異數」？ 　　南方人吃龍蝨吃蛇，北方人吃蟬蛹，都是很普通的事。但是換位來看，就有人覺得恐怖了。其實，在食物方面，大家應該用平常心來對待，食物均衡，不挑食不浪費，就可以了。 　　其實，上海人是沒有資格對吃貓食狗說三道四的，我問過好幾個「反虐食貓狗人士」，問他們「醉蟹戕蝦吃不吃」，回答當然是「吃」！ 　　喜歡吃大閘蟹的上海人，嚴格地說，壓根就逃不了「虐食」，因為「眾所周知」，死蟹是不能吃的，要麼活活蒸熟了吃，要麼活活醉醃了吃，反正在動物保護主義者眼裡，都不算「好死」。 　　上海人的食物中，還有更厲害的。吃生魚片厲害，吃貓吃狗吃蛇厲害，吃蟲吃蛹厲害，但都沒有上海的戕蝦厲害。上海的戕蝦是「活」吃的！ 　　於此，要說明兩件事。首先，戕蝦其實不是上海獨有，江浙兩地均有，蘇州人認為是蘇州名菜，揚州人認為是揚州的。唐代劉恂的《嶺表錄異》寫道：「南人多買蝦之細者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜，然以熱飲復其上，就口跑之，亦有跳出醋碟者，謂之『蝦生』，鄙俚重之，以為異饌也。」從這裡的記載我們可以看出，至少一千多年前的廣州一帶，就有這種吃法。 　　然後，是這個「戕」字。我們先從吃法說起。這道菜上桌的時候，是一個有蓋的容器：簡陋的，是一個大碗上覆著一隻盆子；考究的，是小瓷砂鍋；新式的，是透明的玻璃燒鍋，小小的一鍋。 　　如今在飯店裡點這道菜，往往就是用玻璃燒鍋，端上來的時候，可以看到裡面大約盛了半鍋的蝦，約莫二三兩的蝦，一半被浸在湯汁裡，還都活蹦亂跳的。 　　吃這玩意有講究，需要事先看準一隻鮮活的蝦，將蓋子掀開少許，把筷子伸進去夾住活蝦，輕輕地拿出來，快速地放在嘴中，閉上嘴。這時，神奇的感覺就來了。先是一陣蒜香，伴著酸酸甜甜的味道，那蝦會在你的舌尖跳動，更有種酥酥麻麻的感覺。 　　吃這種蝦，要吃一個，掀一次蓋子，夾一個，再蓋上一次蓋子。如果哪位朋友好心將蓋子拿在一邊，肯定會被譏笑為「洋盤」。那樣的話，蝦很可能跳出來，帶著汁水四處飛濺。然而，即使再小心，也有著了道的時候，有時那蝦會在筷尖突然跳起來，醬汁會甩你一臉，於是闔桌笑了起來，氣氛便也越發地活躍起來。 　　這個菜，在上海的飯店裡，寫法多多，有寫「熗蝦」和「嗆蝦」，也有寫作「槍蝦」的，甚至還有「搶蝦」。 　　「熗」，其實是個常用的烹調術語，指的是「將菜餚放在沸水中或熱油中略煮後取出加作料拌」，上海話中並沒有這個字，上海話中相同的動作謂之「汆」。 　　「嗆」是個多音字，發平聲的時候指「水或食物進入氣管引起不適或咳嗽」，顯然也不符合。 　　至於「槍」和「搶」，也是由於音似而用的，而真正的字，應該是「戕」。 　　「戕」字大家平時用得不多，它的右邊是個「戈」字，「戈」是兵器，左邊是「爿」，就是反過來的「片」，被兵器割成一片片，當然就是「殺」啦。那蝦都被端上了桌，等著現殺，故名「戕蝦」。 　　有人說「戕蝦」就是「醉蝦」，其實不然。朱彝尊的《食憲鴻秘》中收錄有「醉蝦」一則如下：「鮮蝦揀淨，入瓶，椒、薑末拌勻，用好酒燉滾潑過，食時加鹽醬。」從這條記載可以看出，醉蝦的容器是小口的「瓶」，便於貯存而不易污染；其次，這種醉蝦吃的時候並不是活的，因為已用「燉滾的酒」潑過了；最後，醉蝦不是現做現吃的，否則就是「加鹽醬而食」，而不是「食時加鹽醬」了。 　　前面的半篇寫完後幾天，又見報導說2008年的三聚氰胺毒奶粉並沒有完全銷毀，如今又在市面上出現了。一個國家，如果連小孩子小寶寶的生命都可以漠視，還要禁食貓狗，那根本就是滑天下之大 稽。 　　吃點戕蝦，完全不必忸怩。要用活蝦做，還要新鮮的活蝦。既然都是活蝦，還有新鮮不新鮮的？當然，新鮮的活蝦活蹦亂跳。不要以為一大盆蝦放在那裡，時不時地從水中蹦一個出來的蝦新鮮，蝦之所以會蹦出來，那是因為水中的氧氣不夠，它才會努力地往上蹦。…

　　「話說當年西施在諸暨浣紗的時候，發明了這道菜……」如果這篇文章這麼寫，那就是我在騙你；如果你到西施故里去玩，發現那兒有種宴席叫美人宴，並且導遊告訴你「諸暨人但凡有壽慶婚宴，一碗西施豆腐是少不了的」，那麼就是他們在騙你。豆腐是喪事人家吃的，哪有喜事兒吃白豆腐的？ 　　西施和美食有關嗎？有，大有關係，不過都是牽強附會的。西施豆腐是假托西施之名；豆腐西施，則是指賣豆腐的女人美若西施，由此更是衍生出許許多多的「行業西施」來，其中最著名的，要數檳榔西施了。 　　檳榔西施在海的對面。那裡的人喜歡吃檳榔，一種製作好的水果，以供像口香糖般地咀嚼。全國有兩個地方的人們酷愛檳榔，這邊的檳榔都是老太太在賣，只有那邊風景獨好——我們的寶島台灣。 　　不知從何時起，那邊的檳榔普遍用妙齡少女售賣，當然是漂亮的姑娘生意好。可當姑娘個個漂亮時，誰賣得好呢？穿得少的賣得好。由於競爭激烈，女孩子們越穿越少，以至於到了「衣不遮體」的地步，成了台灣的一道風景線。這些姑娘，就被稱為檳榔西施。 　　現實很殘酷，是不是？是的，西施本身的故事，就很殘酷。每當聽到另一道用西施命名的菜，我就有點嚇勢勢。那道菜叫做西施舌，賣個關子，這回不說。當然，這玩意，夫差絕對不陌生。 　　今天要說的這道「西施板魚」，乃是本人原創，放棄冠名權，敬請取用。說起這道菜，乃是「風雲際會，因緣湊巧」。 　　那天，我正在看電視，有一個介紹美食的節目，一直會有很誘人的美食。那天看到店招，我就高興地叫起來——「面拖肉丸」。及至鏡頭拉近，才發現那兩個字不是「面拖」，而是「西施」，鬧了個大笑話。 　　打那以後，老婆常常用「面拖西施」來和我開玩笑。每當此時，我就會禁不住讚歎一聲繁體字的好處，繁體字麵粉的「面」寫作「麺」，只有表示層面的時候，才寫作「面」，所以絕對不會把「下麺」混淆成「下面」。 　　「西施板魚」是我「反其道而行之」發明的菜，說白了，其實就是「面拖板魚」。 　　板魚，並不是上海的叫法，而是外地傳入的。這種魚，上海有種怪怪的叫法，稱之為「肉塌魚」，在山東也叫做「塌米魚」或「舌頭魚」。這種魚是長長的，薄薄的。為什麼不是「扁扁的」，反而是「薄薄的」？因為這種魚是橫過來游水的，它是一種比目魚，所以是薄薄的。 　　這種魚，以前是極普通的上海家常小菜。小時候，對比目魚很是好奇，卻從來沒有意識到餐桌上的肉塌魚，就是比目魚。因為生物書上的比目魚都是圓的（左口魚即是），不是長的。據說生物學家對比目魚情有獨鍾，因為只有比目魚不符合生物學的對稱性原則，所以特別值得研究。 　　除了上海之外，肉塌魚一般紅燒，就連清蒸也不多見，上海人則特別喜歡將肉塌魚面拖來吃。上海菜場的海貨攤，肉塌魚、小黃魚、帶魚和叉扁魚，是永遠都有賣的。我們說到過，肉塌魚是扁的，它的一面是白色的魚鱗，長眼睛的，另一面則是深褐色的魚皮，和海底沉沙的顏色是一樣的，所以肉塌魚趴伏在海底的時候，不會被發現。 　　買魚，當然是挑新鮮的買，捏上去緊實，聞之無腥臭，色澤明亮的，則較為新鮮。肉塌魚，我從未在上海見過活的，在廈門倒是見過。肉塌魚的魚皮老硬不可食，要扯去。家中自行剝皮極為不易，所以若在超市沒有剝皮的要三思。菜市場的魚攤一般都有代客加工，會幫客戶刮去魚鱗，剝下魚皮，並剪去半個魚頭扯去魚腸。 　　做面拖肉塌魚，要大小適中的。何謂適中，大概一根筷子長短，一指寬的即可。魚買來之後洗淨，剪成四至五段，加料酒和鹽醃漬，若是怕腥的朋友，可以放入蔥姜一同醃漬。 　　其實，在買魚之前，還要做一件事，就是準備麵粉，否則拿什麼來「拖」呢？取一個雞蛋，打散，加入麵粉和水，攪勻。聽著很簡單是不是？其實不是。麵粉會結成一個個球，外面裹著液體，裡面卻是乾的粉，所以要用筷子一一將之壓碎，保證沒有麵粉球。即便如此，還是不會很均勻，總有一些麵疙瘩，所以要留以足夠的時間讓麵粉吃透水，這個過程，在上海話中叫做「煞」。麵糊要多厚？大約用筷子撩不起來，卻可以裹在筷子外面為準，太厚了變成吃麵粉，太薄了就啥都沒有了。 　　若是蘸辣醬油或番茄沙司吃，麵糊中就不用放鹽了，反之，則放少許。好了，麵糊也有了，魚也有了，將醃過的魚擦乾後浸到麵糊裡。 　　起個大油鍋吧（好久沒寫大油鍋了，寫到就很開心），用大火將油燒熱，改為中火。許多人都有一個誤區，以為煎炸的東西要用大火，那是路邊攤的做法，一炸就是兩斤小黃魚，一天就賣那兩斤了。如果家中烹調，鍋小，油少，火再一大的話，後果則是現在的網絡流行語——「外焦裡嫩」的升級版——外焦裡生。 　　所以，在家中做煎炸是一項比拚耐心的活。就說這面拖肉塌魚的炸法吧，改為中火之後，從麵糊裡夾出魚來，待麵糊不再往下滴了，放入油中。根據鍋的大小，可以一次炸三到四塊。大約放入油鍋兩分鐘後，將魚塊翻個面，可以用筷子輕輕地碰觸表面，感覺外面的「殼」硬了，就取出來。 　　面拖肉塌魚講究外脆裡嫩，由於魚肉中水分很多，這麼炸了一下之後，裡面的水分會立刻滲出來，使得外殼變軟，而如果一味地炸下去，外面倒是脆了，裡面則炸老了，所以要拿出來，放一會，謂之「醒」。 　　「醒」有兩個好處，第一讓水分滲出來，其次可以用餘溫將裡面的魚肉焐熱，不至於生。醒上七八分鐘，外面果然已經軟軟的了，再把魚塊放入油鍋，你會聽到一聲響亮的「嗞，可見跑出了多少水分。 　　這回，可以將火稍微調大一點，再煎上三分鐘左右，記得要翻面，待魚塊成金黃色，就可以吃了。 　　面拖肉塌魚要現炸現吃，而且要趁熱吃。另外，多出來的麵糊千萬不要扔掉，可以倒入油鍋中干炸成餅，亦可倒入油鍋後用筷迅速攪成沒有肉的「雞米花」，既脆且香，小朋友肯定喜歡。 　　好了，我的「西施板魚」就介紹到此，以後你若看到「西施」兩字，會不會立馬想到「面拖」呢？如果會，你已經具備了一個美食家的基本素質了。

　　大家小時候都看過《馬蘭花》吧？我不但看過動畫片，還看過兒童劇，活人演的那種，但是時至今日，我絲毫想不起其中的任何情節，奇哉，怪也。 　　馬蘭花據說真有其花，就是蝴蝶花，亦名蝴蝶蘭，反正我是沒去考證過，我只知道「馬蘭頭」。 　　與馬蘭花經久不衰、聲名大噪不同的是，馬蘭頭相當的不起眼，它根本就是種野菜。 　　馬蘭頭有一個別名，叫做「路邊菊」。的確，如果你到江南的農村去，你真的可以在農田的路邊找到它。然而，除非你確實精於此道，對於大多數城裡人來說，那玩意就算真的出現在眼前，你也未必意識得到。 　　在田裡，它是最矮的，只比新生的薺菜高上一點點。三月間，是采馬蘭頭的好日子。在田裡，一大片一大片的，全是馬蘭頭，與大多數分枝的植物感覺不同的是，馬蘭頭的葉子好像是從根部就開始分岔了，好似每一片葉子都不是長在「干」上的，而是直接從泥土里長出來的。 　　馬蘭頭的葉子是嫩綠色的，葉梗的底部則呈金色，然後三四張葉子全部都並在一起，就是紅色的根部了。根部很短，也很硬，至於土裡的根部有多長，我沒有挖起來過，所以不知道。 　　當然，如果你不諳此道，還是去菜場買來得方便。到菜場買，要買老一點的還是嫩一點的？這是很好的問題，關鍵是要看你打算怎麼吃。有些地方喜歡炒來吃，那就挑嫩的買，至於上海人喜歡的「拌來吃」，則不宜用太嫩的馬蘭頭。馬蘭頭買回來，要仔仔細細地把每一棵的根部硬結剪去，否則的話，會大大影響口感的。所以，別小看野菜，要想調弄好野菜，可是要花許多功夫的。 　　用剪刀剪的時候，不妨稍稍往上一點，正好剪得讓葉子可以散開。燒上一大鍋水，然後將已經剪好的葉子洗淨，水中可以放少許的鹽，待水沸之後，將馬蘭頭放入，待水再沸即可撩出。此舉北方人叫「焯」，上海人則叫「汆」，音「川」，「入水」也。 　　馬蘭頭遇到熱水，會快速地軟化，燙的時候不宜過長，長則馬蘭頭的香氣盡失，大不可取也。 　　汆好水的馬蘭頭撩起後聚成一團，用力將水擠干，別小看這一步，口感的好壞全在於此了。儘量把水擠出來，如果力氣不夠的話，可將馬蘭頭放在砧板上，用刀面去壓，壓得越干，則越香越好吃。 　　弄乾了之後，將馬蘭頭剁碎，要剁得極細，細如芝麻才好。有本事的人可以取兩把菜刀，左右開弓，這樣不但聲音好聽，而且不至於單調寂寞。 　　剁好的馬蘭頭放在邊上，備用，再來準備第二樣——豆腐乾。 　　拌馬蘭頭宜用「茶干」，比較香也比較硬，口感與馬蘭頭相得益彰。茶干的外面是褐色的，考究的做法要把四邊切去，把頂和底部各「批」去一層，只留中間白色的心，也要剁成細末，與馬蘭頭的大小相仿。 　　豆腐乾不宜多，多乃是奸商所為，自己家裡吃，只是為了調整口感而已，在體積上，大約為馬蘭頭的三分之一至一半為宜。 　　將馬蘭頭和茶干拌在一起，加少許麻油和鹽，調味適當，即可上桌。當然，不能莽莽撞撞地往盆子裡一倒了事，你最好去找一個容器，有漂亮的形狀的，先盛在那個容器裡，圧緊，用盆合在這個容器上，再一起翻轉過來，入盆撤器，是不是漂亮多了？ 　　馬蘭頭有考究的做法，不用豆腐乾，而用火腿上方純精肉，煮熟後，切細粒拌之。由於火腿色深，再佐以去衣松子仁提色，看看，多精緻。 　　這還都只是簡單的吃法，考究的人家，將拌好的馬蘭頭平鋪在燙過的厚百頁上，鋪得薄薄的，均均勻勻，然後將百頁皮捲起，捲成一長條後，再切成精精緻致的小段，碼放後上桌，吃起來，則方便多了。 　　更有甚者，用蛋皮代替百頁，可千萬別以為蛋皮好做，這可不是一般的蛋皮，通常的蛋皮是用油烘出來的，帶點焦斑更香，然而這個蛋皮是用來包素菜的，焦了奪味且不美觀，因此要用水蛋皮來做。水蛋皮是蒸出來的，將蛋液鋪在平盤中，用蒸箱蒸制而成，家中難為，只能到飯店吃了。 　　照醫書說，馬蘭頭可治百病，講究食療的朋友，可以自己做來試試。

　　以前，我只知道這種東西叫豆苗，但到底是什麼豆的苗，我就說不上來了。問大人，家裡的長輩都是從未到過鄉下的，也說不上來。反正，我們猜想，既然叫做「豆苗」，肯定是某種豆的苗了。 　　豆苗是翠綠色的，一根枝蔓上長著兩三爿葉子，蔓的頂端有著細細的、曲曲的尖兒。沾著露水的豆苗，很是水靈，雖然十有八九這並不是露水，而是菜販灑上去的水，不但保鮮，還可以增重。 　　以前，只有春天，才能買到豆苗。現在農技水平提高，一年四季都可買到。豆苗向來就不便宜，在春節時候，甚至可以賣到十元一斤。 　　買豆苗很有講究，幼豆苗鮮嫩汁多，入口而化，老豆苗則味如嚼草。我輩不是兔子，吃不得老的。 　　挑豆苗，先看顏色，顏色越淡，則越嫩。賣豆苗的，往往是一個蛇皮袋，把口翻著，可以看到鮮嫩的貨色。你如果打算買，最好抓一大把出來，看看袋裡的、手裡的豆苗顏色是否一致，大小粗細是否相仿，有些人會將劣質的貨色藏在下面，千萬不要著了道兒。 　　然後要看豆苗的粗細，桿子粗而不硬方是上品。用手指掐一下，應指而斷的說明莖還沒有長成，而且夠新鮮。要看一下葉子，如果葉子是一大片一個顏色的，說明尚嫩，而如果葉片上已經長出了顏色較淡的葉脈來，那就不行了。 　　豆苗不能太長，因為豆苗的可食用部分只是此物的前端，若桿子太長，後面的部分只能棄而不用，以兩到三片葉子一枝為佳。如同草頭一樣，菜場買來的豆苗要仔細「掐」過，只留前端最嫩的一段，每枝帶著一兩張葉子即可，掐剩越少，則越嫩，越好吃，越上檯面。 　　豆苗葉薄，洗淨後稍事瀝乾，帶些許水滴炒最好，油水混合後，鍋內溫度不會升得太高，炒制最佳。 　　炒豆苗，只有一種方法，生煸清炒。起大油鍋，待油熱之後倒入翻炒，手腳要快，如果鑊鏟使用不便，可改用木竹筷子，方便翻炒。 　　此物吃的乃是清香，只要放油加鹽即可，隨便其他任何調料都是喧賓奪主。 　　待豆苗收縮，全部沾到了油水，即可起鍋。此物要趁熱而食，不但清香撲鼻，而且去膩醒酒，實為蔬菜中的佳品。 　　有時做雞湯麵，一隻母雞燉出四碗湯來，雞則棄之，唯以雞湯伴面，同煮以使入味，此時若放上一小把豆苗，不但奪目，更兼雅緻，所謂「低調的奢華」是也。 　　由於豆苗挑弄麻煩，所以一般飯店懶得售賣。大約十幾年前，上海的飯店裡出了一種新的豆苗，這種豆苗就種在飯店的門口，一個淺淺的長方形的塑料盆子，裡面盛著薄薄的營養土。 　　這些盆子裡的所謂豆苗，有點像豆芽，一根黃綠色的細細的莖，手指般長，比豆芽還細，頂端頂著兩片小小的綠色的葉子。待到要吃的時候，便齊根割下，清炒而成。 　　一時間，各家飯店趨之若鶩，此物便也洛陽紙貴，但是這玩意實在沒有正宗的「豆苗」好吃。一段日子後，人們便把前面說到的叫做「大豆苗」，而把塑料盆裡培養出來的後者叫做「小豆苗」。隨著新鮮勁過去，「小豆苗」價格一落千丈，如今只有少數飯店依然保留，主要用來騙騙沒吃過正宗豆苗的外地人。若是你追問一句：「大豆苗還是小豆苗？」而恰好這家正是打算用「豆苗」之名賣「小豆苗」的，點菜領班往往就只能訕訕的了。 　　終於有一次，我在重慶吃火鍋，點了一道「豌豆尖」。因為我問服務員，「豌豆尖」為何物，她也語焉不詳，於是我好奇心大起，結果端上來一看，便是久違了的老友了。 　　再後來，我還見過田裡種著的豌豆，差不多及膝高度吧。原來我們吃的豆苗，並不是「苗」，而是植株頂端的嫩芽。豌豆的花是白色的，等豌豆開了花，豆苗就太老不能吃了，不過，不用多久，就有豌豆可食嘍。 　　再後來，我也知道了小豆苗也是豌豆培養的，其實就是豌豆的秧，只要將之種到土裡，就會變成豆苗啦！ 　　吃一道菜，同時知道其由來，不亦樂乎？

　　有人問我認為的上世紀最偉大的發明是什麼，我想也沒想，脫口而出就是「微波爐」。或許有人會問為什麼不是「蒸汽機」或者「電動機」？我只能告訴你，那兩個發明，壓根就不是上個世紀的，那是上上個世紀的；再說了，我對微波爐情有獨鍾可不可以啊？ 　　由於辦公室沒有食堂，附近食肆飯館也少，於是我和同事們都帶飯去吃。只要隔天將飯菜裝在盒子裡，第二天中午用微波爐一轉就可以了。 　　多麼方便啊？！不禁使我想起小時候沒有微波爐的時候，別人是怎麼帶飯的。那時帶飯，如果單位裡有煤氣或者電爐之類的加熱設備，那麼還好；但是大多數單位卻沒有，那就麻煩了。 　　偷懶的人，用開水將冷菜冷飯泡一泡，道地的則大清早起來，將飯菜全都熱上一遍，再放入保溫桶中。這種保溫桶現在亦不多見 ，其實就是敞口的玻璃熱水瓶啦！早上燒熱了，放在保溫桶裡，到中午還是溫的。雖然可以保溫，但是那玩意長得實在不敢恭維，而且容易破裂，破的時候，「嘭」的一聲，很是嚇人。 　　這些問題，在有了微波爐之後，就迎刃而解了，只要用微波爐「轉一轉」，東西就熱了。大多數微波爐在工作的時候，載物盤會轉動，所以有許多人就把這個過程叫做「轉」。有些微波爐是沒有載物盤的，東西直接放在裡面加熱，但是人們依然喜歡說「轉一轉」。 　　我們曾經說到過關於牛奶的一些誤區，微波爐的「緋聞」也不少。 　　比如前段時間吧，網上紛紛在轉發一封郵件，那封郵件說微波爐加熱的時候，會改變分子結構，甚至還有照片來佐證。用自來水澆的花開得很正常，而用「轉」過的水來澆，花就枯死了。 　　除非是用微波爐中拿出來的開水現澆的！那些花就是被燙死的。這封郵件流傳很廣，流毒也很深，甚至有幾十年的科技工作者上當的。 　　詬病微波爐的人，說微波可以改變分子結構，真的有那麼神嗎？其實很簡單，水就是氧原子和氫原子，請問怎麼個改變法？ 　　微波爐可以促進化學反應，那是溫度的關係，而不是微波的原因。聚氯乙烯保鮮膜在微波爐裡會產生有害物質，其原因和你在蒸東西時忘了取掉保鮮膜是一樣的。 　　如果簡單的微波爐就可以改變分子結構，那麼我們還要離子對撞機幹嗎？ 　　那封郵件中還舉了一個證據，說是有人用微波爐加熱血清後給人輸血，結果受血者死了。這件事，壓根就找不到出處。話再說回來，如果用「清蒸血清」來輸血，估計也得醫死人。其實，「加熱」肯定是不行的，「解凍」才是，而實際上，醫用血清解凍裝置，真的有許多就是微波式的，只是對於微波的控制比家用的要精確罷了。 　　微波爐是很安全的，謠傳還說「轉」過的食物有微波「殘留」。我們知道，微波只是個震動，震動源停止後，還有啥殘留？如果真有殘留，那就是能量啊，收集起來可是能發電的，有這麼好的事嗎？沒有。 　　既然微波爐沒有害，那麼就老老實實地用吧。我們今天的菜，就要用到。 　　今天的菜要用到冬筍。由於四川以熊貓著名，而熊貓又是吃竹子的，所以大多數北方人認為筍出在四川。其實，中國的南方都產竹，因此也都有筍，浙江省的天目山以扁尖著名，扁尖就是筍做的。 　　冬筍，顧名思義，就是冬天的筍。冬天怎麼會有筍？不是「雨後春筍」嗎？其實，冬天也有，冬天長在竹邊的筍，只有經驗豐富的人才能將之挖出，挖了出來，就叫做「冬筍」。 　　冬筍和竹筍不一樣，冬筍矮胖而竹筍瘦長；冬筍和毛筍也不一樣，冬筍小而彎，毛筍大而直，最大的區別是，冬筍的殼上沒有毛。 　　冬筍是這些筍中最好看的，有著均勻的老象牙的顏色，通體一致，而其餘兩種則頭黑根黃。不僅如此，在造型上，冬筍是彎彎的，兩頭尖，中間胖，加上黃而亮的色澤，一堆放在一起，遠遠地望去，就像一堆元寶似的。 　　的確，冬筍也叫元寶筍，而其中最上乘的又叫「鸚哥筍」。鸚哥者，鸚鵡也，取其形似鸚鵡而得。 　　記住，買這種一隻只有皮有殼的東西，不論是沙田柚，還是梭子蟹，都要挑表面緊實雖個小而份量沉的。冬筍也是這樣，要挑殼包得緊，掂起來有份量的。 　　筍的殼，有一個專門的字，寫作「籜」，簡寫的話是「籜」，唸作「唾」。這個字，知道的人很少，會寫的人也很少，現在只用在重要的藥名上，因為「慈竹籜」有止血的療效。 　　上海話中，「籜」便是「殼」，剝到裡面薄的地方，雖然是同一物質，則改殼為衣了，筍衣是可以食的。 　　筍殼如果包得緊，則很難剝開，可以用刀縱向劃上一刀，就可以簡簡單單地剝去了。 　　冬筍剝好之後，切塊切片切絲都可以。但是冬筍有一個很嚴重的問題，就是冬筍中富含草酸，如果不進行預加工而直接炒菜的話，會有澀和麻嘴的感覺。 　　過去，往往先把冬筍切成幾大塊，然後放在水中煮透，再撩出來切絲切片。但是要煮得時間夠久，否則筍塊當中還是會麻嘴；然而，煮得時間一長，筍的鮮味也就被煮到水裡去了。 　　如果沒有微波爐，這個問題就永遠無解了。 　　現在則簡單得多。將冬筍去殼後切成小塊，麻將牌大小的隨刀塊，將之放在一個小碗中，用水浸沒，蓋上保鮮膜，將之放到微波爐中，用高火轉上七八分鐘，轉好之後，不用馬上取出，那太燙了，待冷卻後再拿出來，切絲備用。 　　要用到鹹菜了，老鹹菜香而新鹹菜好看。鹹菜有無數種，上海人說的鹹菜是用雪裡蕻醃製的。大多數醃製鹹菜的都是寧波人、紹興人，一大甏一大甏地醃。鹹菜和老酒一樣，講究「開甏」，就是打開甏上的泥封，第一批出甏的最好吃。我所知道的最為誇張的醃法來自家妻家中的某位老長輩。 　　老長輩是個蘇州老太，好似只要蘇州老太就有的是時間。她老人家醃起鹹菜來，是將雪裡蕻扯成一條條的，然後塞到一個汽水瓶中，就是那種比啤酒瓶小一點的玻璃汽水瓶，塞一根進去，用長筷子頂嚴實了，放入鹽，再塞一根。…

　　今年的夏天特別熱，連天氣預報都報了40℃以上的高溫。上海人普遍認為天氣預報的最高溫度向來是「有所保留」的，然而「有所保留」尚且到了40℃，大家認為真實的溫度可能更高。 　　反正你也不能在自家的院子裡搭個氣象架放支溫度計來測量氣溫，嚴格地說那根本是非法的，「氣象」和「地圖」都是國家機密。 　　當然，你可以在自家的院子裡搭個棚，種上紫藤，那就是紫藤架；種上葡萄，那就是葡萄架；如果種上荼蘼呢，就是荼蘼架了。 　　我非雅人，於是我慫恿丈母娘在院子裡搭了個架子，種了點吃的。 　　先是種了一種叫「金鈴子」的東西，那玩意，現在的小孩子已經不認識了，我卻是熟得很。 　　小時候，家的對門有個小院子，那個院子門卻常關著，因此我從來沒有進過那個院子。院門是鐵的，牆卻是竹籬笆，許許多多的風光會穿過竹籬笆的洞眼透出來。 　　許多爬藤的植物纏繞在竹籬笆上，最常見的就是喇叭花了，白的，黃的，粉紅的，我很是喜歡，以至於我很討厭那種把喇叭花用作貶義譬喻的做法。 　　喇叭花並沒有長在院子裡，而是爬滿竹籬笆，哪怕在外面也能看到。我從不採花，長著挺好看的，那個院子附近只有我一個小孩子，沒有人會來搶。 　　那個竹籬笆上還有樣東西，天氣一熱就會長出來，起先是淡綠的，樣子和核桃差不多，皮上全是疙瘩，然而長相併不可憎，反而倒還不失可愛。 　　那玩意會慢慢地大起來，依然是綠色的，依然挺可愛。及至長到拳頭般的大小（當然，指的是小孩子的我的拳頭），它便不長了。再過一兩天，那東西一下子就從綠色變成橙黃色，飽滿而有光澤，看上去像是金的一般。 　　那個就是金鈴子了，采一個下來，掰開，裡面有十顆左右紅色的籽，籽是橢圓的，扁扁的，放在嘴裡甜甜的。其實籽上並沒有多少果肉，無非是好玩罷了，大人們根本不屑於計較它們的去留。 　　一個夏季，竹籬笆上或多或少總會結「出」幾隻金鈴子來，「出」的意思，就是藤爬到了外面，果子結在我攀得著的這一邊。 　　後來，我長大了，也搬了家，再無機會見到。及至去年有次參觀葡萄園，看到葡萄架上掛著半隻破碎的金鈴子，我真是如獲至寶，將之採下，拾得籽實三枚，小心翼翼地包好，帶給丈母娘。丈母娘就將之種了下去，於是在40℃的高溫裡，我可以用金鈴子逗女兒玩了。 　　丈母娘還在紫藤架邊種了些苦瓜，原因就是我想驗證一下金鈴子是不是苦瓜的一種。果然，一開始的時候，兩棵植物破土而出，而後長葉爬藤，形狀外觀幾乎是一模一樣的。再後來，兩棵東西快樂而快速地生長著。金鈴子長圓了就不長了，苦瓜並不停止，一直長到有一虎口那麼長。 　　40℃的高溫，吃點苦瓜是個好主意，絕對可以清熱解毒。中醫認為苦瓜味苦性寒，歸心、肺、脾、胃經。具有消暑清熱、解毒健胃的功效，主要用於醫治發熱、中暑、痢疾、目赤疼痛和惡瘡等。 　　既然苦瓜這麼好，就來做道苦瓜的菜。苦瓜燉排骨很好吃，也很經典，然而40℃的高溫，讓人望而生怯，倒不如做個清清爽爽的冷拌苦瓜來得好。 　　蔬菜，當然越新鮮越好，直接從院子裡摘下來，那自然是最好的。至於老嫩，我選的是較嫩的，那樣的苦瓜不至於太苦。 　　將苦瓜洗淨，對半剖開，挖去苦瓜的籽。苦瓜的籽與金鈴子大不相同，金鈴子的籽肉是鮮紅的，濕潤的，而苦瓜的籽肉則是淡粉紅的，乾乾澀澀的。金鈴子的籽是硬而堅實的，有著塗過蠟般的光澤，而苦瓜則不然，順勢剖開苦瓜的時候，苦瓜軟軟的空心的籽，也被 　　一切為二。及至長老長大，變成硬的，也依然是灰黃色的，不怎麼好看。 　　挖去苦瓜的籽，內腔中毛茸茸的東西也要仔細地刮去，刮到「見青」為止，再次洗淨。切片的時候，把苦瓜剖面朝下平放，往下切片，你會發現切出的片很小。 　　還記得烤肉館裡的牛舌嗎？都是滾圓的一片片的，難道牛的舌頭是圓柱形的？顯然不是。可為什麼盤中的牛舌的確是圓的呢？訣竅就在切法上了，斜著切，就可以改變橢圓形長軸與短軸的比例，當長短徑都相等時，切出來自然是圓的了。 　　我們也用這個辦法來切苦瓜，斜著入刀，刀越斜，切出的片就越大。苦瓜因為很脆，水分也多，所以切苦瓜還是很方便的，切片的厚度大約與厚百頁相仿即可，太薄則軟，而無嚼勁，太厚則不易入味。 　　拿一片吃吃看，哎呀，好苦啊！苦而腥，還得好好加工一番。苦，是個問題啊，當然，一定有人喜歡吃得稍苦一點的，但我們討論的是「普世價值」，還是「不苦又苦、苦盡甘來」的口感為好。 　　將苦瓜片放在一個容器裡，撒上鹽，翻顛均勻，鹽不妨多一點，鹹得發苦也沒關係，苦盡才能甘來。將苦瓜醃著，每過五六分鐘顛一下容器，你會發現其中的水分越來越多了。 　　醃上半個小時左右，容器裡已經醃出很多水了，苦瓜的顏色也從生澀的淡綠變成熟潤的翠綠了。將水倒去，用水洗淨苦瓜，再拿片嘗嘗，是不是依然挺苦，而且很鹹？ 　　燒一大鍋水，待水沸之後，將苦瓜片投入；待水再次沸騰之時，將苦瓜片撩起，迅速用冷水沖淋，沖淋時用手翻動，以便儘量冷卻。這一步很重要，如果苦瓜冷卻得不充分，餘熱就會將苦瓜焐軟焐黃，影響口感和色澤。 　　有的人喜歡生吃，那樣的話就沒有熱水退鹽這道工序了，所以生吃的時候鹽要少放。又有傳說用生醬油醃生苦瓜，可以醫治高血壓、心臟病等，不過那是「偏方」範疇，與美食無關。 　　40℃啊，就算有空調，做完這些也出汗了，打開冰箱，拿點東西吃吃吧。噢，對了，別忘了把苦瓜也放進冰箱凍一下，如果離吃的時間短，放在冷凍庫也無妨。 　　誰家的冰箱誰掌握，要凍到夠冷卻不結冰，拿出來裝盆。隨意發揮吧，愛吃啥味就拌啥。 　　我呢，總是淋上一點醋，用米醋，色淡味又正，再淋上一點生抽和麻油，生抽只是少許，因為鹽醃已經有鹹味了，倒是可以不放生抽，改放些許白糖，做成糖醋苦瓜，絕對神來之筆。此菜全不用蔥或香菜，追求的就是清清爽爽，炎熱的夏季吃上一點，既爽口又解暑。

　　外公外婆是寧波人，而且有很多子女，很多子女各自嫁娶，又有很多子女，人多了，過年便熱鬧。這麼多的小輩，都要拜年的話，一定要事先說好日子，否則交叉拜來拜去，一定會亂套。 　　於是大家說好，在每年的年初二，都到外婆家碰頭，給外公外婆拜年，至於小輩們，就輪流作東，在每家歡聚一天。 　　於是年初二就是一年中最重要的日子了，以前過年，總是在外婆家自己燒，兩位阿姨和一位舅舅都是燒菜的能手，這位舅舅後來更是成了一級廚師，也是那時打下的基礎。 　　寧波人過年，就有許多寧波小菜，銀絲芥菜啦，蟹糊啦，然而最令我難忘的，還是鰻鯗。 　　說來好玩，雖然「鯗」字是蘇州人發明的（詳見拙著《肉餅子燉咸鯗魚》），但真正深諳「鯗法」的，還是寧波人。 　　所謂的「鯗」，就是鹹魚，但只有鰳魚做的鹹魚，可以稱之為「鯗魚」，其它的則必須加上一個定語，比如黃魚做成了鹹魚，就得叫做「黃魚鯗」。同樣，「鰻鯗」則是鰻魚做的。 　　做鰻鯗的鰻魚是海鰻，河鰻小而海鰻大，一條海鰻十幾斤根本就不稀奇，粗的可以比人的手臂還粗。冬天裡的海鰻長得最是肥美，寧波人就將海鰻製成鰻鯗，留到過年吃。 　　冬至前後，寧波人就買上一條鰻魚，這還必須得是大家庭，才有如此手筆，要是三口之家，一條海鰻要吃到猴年馬月去啊？！ 　　所以，這種事，這種菜，只有大家庭才有得吃了。大家庭買回一條新鮮的海鰻來，那種有一人長，圓圓滾滾粗粗的。 　　買來之後，首先就是將魚身上的鰻涎擦乾淨，鰻魚是沒有鱗的，卻有一層滑膩膩的東西，要用報紙擦得乾乾淨淨。做鰻鯗與調理別的魚不同，並不是將肚皮戧開，而是「開背」，就像劃鱔背一樣，從背部將魚剖開，連魚頭都用快刀一剖為二，然後將魚的內臟去除。 　　做鰻鯗，是不能用水洗的，那血污之類的怎麼辦？要用高度的白酒來擦，若是沾了水，鰻鯗容易發霉。 　　將鰻鯗擦乾淨後，要裡裡外外抹上用花椒炒熱的鹽，然後拿一個用小竹爿紮成的十字架撐開頭部，那樣的話，整條魚就變成一片了，然後只要放在通風處晾乾，大約十天左右就可以吃了。 　　寧波人常說「新風鰻鯗」四個字，許多人都以為是指「新風」這個地方出產的鰻鯗，其實不然。鰻鯗最好的出於台州松門，清代袁枚的《隨園食單》就有此說。至於「新風」兩字，其實指的就是「新近風乾」的意思。 　　所以，好的鰻鯗要醃得了就吃，割取一塊下來，清蒸後拆骨裝盤，吃時則蘸醋而食，是極美味的冷盆，由於小辰光自已家人不多，不可能醃製，所以每次去外婆家吃鰻鯗，都驚讚天下竟有如此鮮美的東西。 　　現在，那樣的大家庭不多了，就算外婆家，雖從最早的十幾個人拜年發展成了二十多人，最近有朝三十靠近的意思，但再也無法在家中擺宴了，進而轉戰到了飯店裡，自然也就不會過年醃鰻鯗了。 　　然而想吃鰻鯗，倒比以前更容易，現在有製作好的鰻鯗，並且可以小塊零售，就來做一回別具特色的鰻鯗煲吧。 　　首先要買上一斤左右的鰻鯗，以中段為佳。一如自家醃製，買的鰻鯗當然也醃得透且新鮮的好，醃得透不是醃得死，要有彈性卻不軟爛，魚身要白，特別要看一下皮下是不是發黃，若是發黃，則魚已經（火豪）了。鰻魚和火腿一樣，時間長了油脂會分解，就會有哈喇味，上海人則叫「火豪」。 　　寧波人以前做鰻鯗希冀久存，所以鹽用得多，隨著生活水平提高，鰻鯗中的鹽份也越來越少，當然可以存放的日子就短了，這也是為什麼以前的鰻鯗不用放冰箱，而現在必須放冰箱的緣故。 　　鰻鯗買來之後，將之洗淨，有時候醃魚的人為了漂亮，往往會在魚身涂一層油，可以用開水沖淋後再洗。 　　鰻鯗咸鮮，但是現在生活好了，不須像過去那樣靠咸來「下飯」，所以還要進行一步「退鹽」的步驟。 　　所謂的退鹽，就是用溫水浸泡，這本身取決於醃的程度，越是硬的鰻鯗，就要切得越小，醃的時間越長。 　　一般來說，將鰻鯗切到竹麻將牌大小，放在溫水中浸泡上兩個小時左右即可，浸泡的時候，可以放入些許料酒。 　　準備兩三塊五花肉，切成片，取一個大鐵鍋，放入五花肉和鰻鯗塊，放入料酒和水，以淹過為度，然後點火，待水沸後改用中火。 　　鰻鯗是白的，一大煲白肉白魚有點太單調，不妨滴入幾滴生抽著色。 　　此菜不宜久煮，大約煮個半小時左右即可改成大火加糖收干，燒得時間長，鰻鯗散爛就沒勁了。此菜一定要加糖，倒不是因為鰻鯗太鹹，而是由於糖可以刺激味蕾感受到鮮的味道，俗稱「吊吊鮮頭」。 　　但與紅燒肉不同，這倒底是道鹹的菜，糖不宜多，要在有意無意之間才好，要吃的時候不覺得，卻有回甘，方為上品。 　　取空煲一隻，將之燒熱，然後倒入收干的鰻鯗和肉即可。此菜不放鹽，全靠鰻鯗本身的鹹味，說是煲，卻不是煲出來的，只是一個容器罷了。 　　有喜歡吃蒜的朋友，可以事先爆香十幾粒蒜子後取出，放在煲裡，待鰻鯗收得快干時，放入煲中與蒜子同燒數分鐘，即是一道「蒜子鰻鯗煲」，風味絕佳。