Category: 梅璽閣菜話

有一次在宜家，洛杉磯的宜家，那裡每天門口都有很多華人排隊，等著一開門就可以喫到幾乎是全美最便宜的早餐。一美元可以買到一份炒蛋外加二根肉腸外加一堆土豆粒，要是花二美元，可以另外得到一張薄餅。中國人才沒這麼傻呢，一份一美元的喫不飽，那就來二份，二份炒蛋四根肉腸二堆土豆粒，那總行了；一美元買張餅？那還不如在家裡自己烙呢！ 那次我是特地去觀摩的，隨著等開門的人流進入餐廳，就聽得耳邊二位大媽在說上海話。 「你嚡是上海人啊？」 「噢，我是徐家匯的，儂是上海哪裡的？」 「阿拉家在陸家嘴，就在黃浦江灘的對過。」 憑良心說，那二位，除了個別字眼咬得不太準作以及某些上海詞語用法不對之外，說她們是上海人，任何一個北方人都不會有異議的。 但我不是北方人！不過我沒有去戳穿她們，要是我真上去問她們是哪裡的，她們也會說是江蘇的，當然，蘇鍚常也不會說自己是江蘇人的。這是別人自己的事，人家至少苦學語言不是？我學西班牙語不也是為了冒充墨西哥人麼？每回我對老外說我是老墨，人家不也笑笑，從沒揭穿過不是？ 再來說件語言的事，有位上海阿婆，很喜歡喫，於是特地找了個廣東的阿姨，可是天不隨人願，那位阿姨聽不懂那婆的上海話，便是連交流都成問題，而且她的菜，做得很難喫！ 有天，阿婆的孩子來看她，她就用上海話抱怨起來「迭個啥是廣東人啊？我看伊是江西人，隻隻菜辣得來要死！」 沒想到，這句話讓廣東阿姨聽懂了一半，說「咦，阿婆，你怎麼知道我是廣西人啊？」 第一件事是我親歷的，第二件事是當事人轉述的。在此聲明一下，本文沒有一個字說過或者將說包括但不限於江蘇人、廣東人、江西人、廣西人的非上海人不好，也沒有主觀意願來表現一個字的上海人的莫名其妙的不知哪裡來的優越感，請各位莫有玻璃心的話不要對號入座。 說到江西，我有位好友在幼年時隨父母在江西農村插隊落戶，他知道很多田裡的知識；有很多菜放在菜場我全都認識，但一到農村，田裡的蔬菜瓜果，特別在長成前，我衹能認個十中一二，而他就能一個個地指認給我看。 我們關係很好，一起划船一起騎車一起跑步，他到美國看女兒，就住在我家，甚至他的車也在我的名下。他給我講了很多小時候在江西的故事，他說他小時候很苦很窮，有次切青菜的時候，他告訴我，小時候也是這麼切青菜，切好了青菜拌上糠，然後用來喂雞。 「你還要喂雞？」 「怎麼不要？喂雞掏蛋，都是我的事。」 「一天能有多少個蛋？」 「十來隻吧，雞很壞的，它們怕蛋被人拿去，就不生在窩裡，你就得到處去找……」 「每天十來隻蛋？喫得了嗎？」 「喫不了的，放著放著就壞了。」 「那能賣嗎？」 「賣給誰去啊？家家戶戶都養雞的。」 「那為什麼不孵小雞呢？」 「太多雞沒東西給它們喫啊！」 這邏輯我至今沒有搞懂，窮得沒東西喂雞，窮得雞蛋太多衹能壞掉…… 我經常和他一起買菜，在上海，在洛杉磯，我們都一起逛菜場，二個男的一起逛菜場，我總覺得「gay gay的」。在此同時聲明一下，本文沒有一個字歧視包括但不限於同性戀雙性戀變性戀乃至人畜戀人獸戀人鬼戀等異性戀之外的任何戀；這年頭寫文章比開車還難，碰瓷的太多。 有一次，我和這位朋友一起去華人區的韓國超市買菜，他說「我教你燒一道江西菜吧，小炒肉！」，於是，我們買了一盒二條裝的五花肉回家，他問我家裡有沒有「豆豉」，我說有「郫縣豆瓣」；他又要買辣椒，我說家裡也有。 回到家中，我拿郫縣豆瓣給他，他一看，說是錯了，他想要的是「豆豉，黑的」，我說蠻好買罐豆豉鯪魚的，喫了魚就有豆豉了；拿出辣椒一看，也不對，家中有的是皺皮椒，不辣的，他說這道是江西菜，怎麼可以用不辣的辣椒？ 家附近就有超市，可惜我住在白人區，沒有豆豉賣，不過辣椒倒是不成問題。到了超市，眼花繚亂都是辣椒，各式各樣的十幾種，我衹認識黃燈籠（habanero）、青黃辣椒（guero）、墨西哥厚皮尖椒（jalapeño）和常見的燈籠椒、皺皮椒，其它的就不認識了。朋友告訴我要辣的綠色的辣椒，我想黃燈籠肯定不行，顏色不對尚在其次，那玩意太辣了，辣到我現在打字想到，頭上就在滲汗。墨西哥厚皮尖椒是最可能的替代品，很多川菜店都用這個代替中國的青尖辣椒，衹是那玩意皮實在太厚了，喫口不好。 在詢問了一位正在買辣椒的老太太後，我們選定了一種叫serrano的青皮尖椒，它要比墨西哥厚皮尖椒稍長稍瘦，顏色則淡一些，我問那位老太太哪種更辣一點，她說serrano肯定要比jalapeño來得辣，於是我們便挑了十來個表面光滑新鮮的。…

  美食文章就和相聲一樣，是最容易的，也是最難的。相聲，有張嘴就能說，人緣壞到一個朋友都沒有，還能說單口相聲，容易不？花一百塊錢做套長衫買雙布鞋，找家沒生意的茶館，再請老闆抽支煙，就能上台演出，容易不？但是你再怎麼說，沒人笑也沒用；水平差到茶館老闆寧可放二人轉錄像也不要你說，那就算是完了，這就是難。 美食文章也是一樣，有筆就行，這年頭有電腦就成，吃過沒吃過的不要緊，只要記住三大秘訣，捧食材、捧工藝、捧大師，就能湊出篇美食文章來，容易不？ 食材一定要難得，有機野生是基本，深山老林、遠洋深海最起碼，言土必紫砂、說水定玉泉，最好是雄母雞生的蛋，公騾子下的仔，那才是上等極品的食材。 講食材，還有個一少一多，單件食材必須少，天下就這一條魚一片肉最好；做成了菜卻要多，火是哪吒太子三昧真，爐是太上老君練丹鍋，水是觀音大士瓶中液，器是三宵娘子閨中寶，外加人參菓九色鹿做的底湯，配以唐僧肉白娘子膽，方才稱得上純陽仙人白牡丹般的食客。 說火候，講究一快一慢，快的下鍋三秒即得，拆個魚頭一分鐘，片個鴨子十五秒；慢的，燉個紅燒肉九十六小時，熬個豬骨湯七天七夜，至於酒精和茶葉，那更是以「十年」為計量單位，不上百年都是算客氣的。 還有一樣，大師，大師必要有「專心」，一行一呆幾十年，千萬不能說沒別的本事只能幹這行；大師必要有「匠心」，一道菜做了幾十年，一直一個味，千萬不能說因循守舊不懂變化。大師一定要為客人所想，左一句「專門買了個冰箱來放未製作的食材」，右一句「特地備了個電熱水壼以方便客人泡茶」，這樣才能讓人讀了有溫暖感，先要有家的感覺，才會有媽媽的味道。 怎麼樣？你學會寫美食文章了嗎？什麼，你小學沒畢業只會造句不會寫段落？那也沒關係，會造句就行，一篇微信公眾號文字全都居中對齊，形容詞、數量詞加粗變色，再配些圖就行了。 照這個路子，今天這篇得這麼寫。 要喜馬拉雅山腳下雅魯藏布江邊養足三年的白羽土雞三十隻，用英吉沙刀割脖，因為此刀最快，雞受痛苦最小，方能保證雞心鮮活；活殺後，用終南山炭燒煮的天山雪水燙拔雞毛，終南山炭古法秘製，從唐朝流傳至今；天山雪水晶瑩無瑕，可以保證雞心的純潔。 此菜要現殺現做現吃，不能等心冷了再加熱成菜，心冷情必無，定要熱血熱心，方顯誠心誠意。因此，要三十個快手廚師，執蘇州白絹一塊，開膛後快速取心拭血。那邊廂，冷鍋冷油備好；這邊廂，三十個雞心一起入鍋，雞心燙而油熱，放入青椒片顛鍋裝盆…… 我編不下去了！ 我用人話來講講這道菜到底怎麼做吧。 三十個雞心，三隻皺皮椒，三隻尖頭小紅椒。 雞心，就是速凍的那種好了，美國的話，大多數亞洲超市都有賣。雞心的準備，有仔細的有粗獷的，前者先把雞上朝上的動脈剪去，再把雞心上的脂肪剝去，然後從動脈的那個口子把剪刀伸進去，剪開，變成一爿；粗獷點的，直接從動脈管當中剪開，也不去油。 剪開的目的都是為了洗淨心中的瘀血，很容易的。雞心若大，可以一切為二，不要直著進刀，把刀撗臥一點來「批」，就是從中線右邊入刀，橫著斜批，走中線左邊出刀，那樣的話，切出的塊大一點，也薄一點，容易熟。 皺皮椒，去蒂去籽，切成三角塊。小紅椒不用去椒，用剪刀剪成小粒。 起油鍋，油少火大，用薑絲蒜片熗個鍋，接著放入雞心翻炒，雞心水份不少，用大火逼出來，能快速收干最好；不能的話，把水倒去，再加一點點油。 生抽，老抽，老抽只能幾滴，雞心色白帶粉，看著沒有「辣意」，所以要輕微調色，只要沾到醬油色即可。放一半小紅椒，一點糖，一起炒。這道菜的辣度，全在於小紅椒入鍋的時機，放得越早越辣。 皺皮椒也有二种放法，一種直接入鍋與雞心同炒，一種分開炒後再一起炒，還是取決於火的大小，溫度足夠高的話，完全可以一起炒。起鍋前，放入剩下的小紅椒，翻勻裝盆。 讓我們回到美食文，這道菜，得用個「心形青花盆」來裝，再配雞缸杯盛的米飯，方顯檔次。 附：奇文共賞 無題 只做冬天，老鹵卅年？另外三季放冰箱？那就是陳年久凍老鹵嘍？還三十年老鹵，1988年，湖州有冰箱的飯店可能只有湖州飯店！ 四年生長，二次霜降？四天二晚包機？ 380層的蛋撻？380/2/2/5=19，請問這一開始是用19張酥皮疊起來再折的嗎？ 368層的蛋撻？是不是比380層看上去靠譜點了？368/2/2/2/2=23，請問這一開始是用23張酥皮疊起來再折的嗎？

蘇州有句俗語，叫做「喫苦勿記苦，到老一世苦」，就是說不從實踐中接受經驗教訓的話，是會有報應的。這不，我「鹽書包」了！ 「鹽書包」也是蘇州熟語，和小孩子開玩笑，都說他們的書包是「鹽」書包，小時候不懂，等大了，才知道是「現世報」的諧音；我就現世報了一回。 前天米媽買了隻烤雞，實在不太好喫，剩了不少，於是小米把雞皮喫掉了，我讓米媽把雞肉扯成了絲，做一道「綠豆芽雞絲蛋皮」。別問我怎麼做，《下廚記》第一本中就有了。要做這道菜，得有豆芽，我就去了99大華，在寫完那篇駡99大華的文章後十分鐘，我依然去了99大華；一段中出現了三次99大華，不，四次，但我怎麼也改不少，奇怪。 我不僅僅是為了綠豆芽去的，現在洛杉磯的老外店都有豆芽賣，主要是我還想買點雞心，做鉢鉢雞喫，那種一串串的鉢鉢雞，我有時懶得串，直接喫。 陰差陽錯地，鬼使神差地，鬼迷張天師地，我在大華「順手」買了一包甜豆，就是那種比荷蘭豆胖一點的，豆莢可以喫的豆子，英文叫做「sugar snap pea」，一種老外也喫的豆子。 回到家，我做菜，米媽幫著摘豆。 我正洗雞心呢，米媽叫道：「這豆也太老了吧？！掰不斷啊！」 小豆聽到了下樓說：「沒事，我教你！」 怎麼這麼亂啊？一會兒小米一會兒小豆的？小米是米媽的女兒，小豆是我的女兒，明白了不？ 小豆拿了把不鏽鋼調羹來，左手拿節甜豆，右手拿調羹，然後把豆莢的尖放在調羹裡，用右手的大拇指摁住豆子，其它幾個手指兜住調羹的底，往上一掰，就把豆莢的尖折斷了，然後往上一掀，就把豆子的筋撕了起來。 嗯，這方法不錯。 「你哪裡學來的這一招啊？」，我沒教過她呀，我自己都不會。 「你忘啦？我在中餐館打過工啊！我們那裡有時要剝個八斤十斤的，就用這法子剝。」 對的，小豆子高三時在課後去中餐館打工，負責接聽定餐電話，那是家專門給老外喫的中餐館，要個會說英語的人；小豆子很負責，碰到節假日從不請假，因為節假日生意特別好，弄得我們過節假日都看不到女兒。 我繼續做菜，她們繼續剝豆。 「老爸，你這個豆子多少錢買的呀？」小豆說，「要是不貴就扔了吧？」 不至於這麼老吧？我走過去，拿起一個，用力一折，扯開豆莢，剩下一張硬皮，就像毛豆的那種硬皮。這豆怎麼個喫法？別說不貴，就是貴也得扔了呀，否則還浪費油浪費火呢！ 這個故事告訴我，說了99大華的蔬菜不行，以後就再不要買了，至少不要在包裝袋中的了。 好吧，既然說到了豆子，我們今天說一道十豆湯。 還是米媽，她有一次在超市看到一種「ten beans」，是各種各樣的乾豆子，放在一起煞是好看，結果她就稱了一點，帶回上海送給了婆婆。她婆婆很奇怪啊，為什麼要送我這個呢？我也很奇怪，為什麼她要送婆婆這個呢？中國也有十豆，中醫中有十豆湯，是黑豆、黃豆、紅豆、綠豆、芸豆、花豆、豇豆、扁豆、豌豆、蠶豆這十樣。 美國的十豆，也是十種豆子組成，但沒有一種固定的配比，衹要有十種豆就行，所以也就沒啥「療效」了。美國是產豆的大國，各種各樣的豆都有，所以有不同搭配的十豆，反正不到十種，就叫「雜豆湯」也成；要是十二種豆呢？叫「dozen beans」？打豆湯？哈哈！ 十豆，很多店裡都有賣，二三美元一磅，今天的做法，是一磅十豆。 還要胡蘿蔔一根，西芹一棵，洋蔥一隻，大蒜頭數枚。 傳統的十豆湯，用培根，用煙燻豬蹄，我用的是燻火雞脖。這不感恩節剛過去，商店裡一下了有火雞肫和燻火雞脖賣，我就都買了，火雞肫做了咖喱，剩下的燻火雞脖，就用來做這道湯。 先把十豆洗乾淨，放在水中浸著，浸它一晚上。 胡蘿蔔切丁，取三四根西芹切丁，洋蔥切丁，骰子太小。大蒜頭去皮，拍碎。…

雖然我的生活離不開99大華這家超市，但我不會放棄任何一個可以駡他的機會，因為他們的東西，品質實在堪懮啊！ 有一次買豆腐漿，回來打算弄個鹹漿喫喫，直接倒出來就已經開花了，連醋都省了，連油條榨菜蝦皮都省了，連我的早餐也省了。還有不止一次，買牛百頁，大華的牛百頁是放在托盤中再拿保鮮膜包起的，你光這麼看看挺好的，買回家一打開，頂上這層的牛百頁是完整的，底下一半就被割去大頁的，這也太姦商所為了。 不但質量有問題，態度和誠信也有問題。 有一次買啤酒，付完錢發現價格不對，是我與他們的標價方式理解不同，於是我要退，結果他們說加州法律規定不能退。 後來，我有次在COSTCO買錯了酒，立馬就讓我退了；我才好奇地去尋找相關的法律，加州管這事的部門叫ABC，是Alcoholic Beverage Control縮寫，酒精飲料監管部。原來，以前不管是聯邦法律還是州法律，買了酒的確是不能退的，然而在1961年的時候，聯邦政府規定如果酒的品質不佳，可以退換，而在法條25600(a)(2)中更是明確規定，「買錯的酒」衹要沒有打開包裝，是可以退錢的。1984年開業的99大華，依然拿著1961年前的法律，來拒絕客戶退酒，有點不要臉了。 大華最讓我恨的，還不是這些，而是他們的蔬菜質量，萵筍是空的，芹菜老到莖比肉多，一撕莖，剩下的肉是鏤空的。最最最最讓我氣憤的是他們的豆苗，說得誇張一點，這麼老的豆苗，喂兔子都不行啊！起碼摘去個三分之二才能食用，要買上二包才能炒出一盆來。 相比之下，德成行的豆苗就要好得多，幾乎不用挑就能炒，買上與大華差不多份量的一包，還能分成二次炒。雖然德成行看著又舊又破，但是光蔬菜一樣，就完勝大華了。 我不是德成行的托，我還批評過德成行的公眾號，全是些空穴來風牽強附會的養生雞湯，有很多科學界早已證實或證偽的話題，德成行的公號還在津津樂道。 我是個實事求是的人，好就好，不好就不好，德成行還有樣好的，就是他們的乾貨。從蟲草花、黑木耳、香菇、竹蓀、西洋參到乾貝、花膠、鮑魚、海參，都是自有品牌的，裝在一個個透明的寫有「德成行」的袋子或盒子中，要不是加州禁絕了魚翅，估計他們的銷量排行也不會低。 我家中就常備德成行的各種乾貨，這不前幾天好友「米媽」住在我家，教我做了道乾貝蘿蔔湯，用的就是常備的乾貝，德成行買的。我家中，乾貝、開洋、黑木耳、香菇、榨菜、蝦皮、紫菜、鹹蛋、皮蛋、乳腐、腊肉、香腸和雞蛋，都是常備的，永遠都不會斷的，還有撒拉米、起司之類的洋貨，不去管它。 乾貝，有大有小，大的自然賣相好，可以做大菜；小的就可以隨心所慾了，燉湯時放幾粒，炒菜時放幾粒，甚至可以當作調料用，衹是我從沒有想到過可以把小乾貝用作主料。 這道湯很容易，連乾貝都不用泡發，直接抓一把，放在水中煮，煮它個半小時一小時都可以，直接把乾貝「煮發」即可。不要用大的乾貝哦，要用小的，如手指般粗細的那種，再小的我沒試過，因為我也沒有。好的乾貝一點都不腥，還很香，甚至都不用放料酒。 蘿蔔對剖切片，切薄片，越薄越容易煮熟，但越薄也越容易煮爛，因此還是要有個取捨，大約三枚硬幣的厚度。乾貝煮好後，湯中放點生抽，下蘿蔔煮，由於薄，三五分鐘即可，不宜久煮。 一喝，果然鮮香，又快又方便的一道湯，多好。這道湯切忌有油，一點油花都不能有，鍋要洗得乾淨！ 希望洛杉磯的「亞超」們能開出個新氣象來。 California ABC: https://www.abc.ca.gov/FORMS/ABC608.pdf

什麼是國家食物？應該是在那個國家到處喫得到，在那個國家不管什麼時候季節都喫得到，那個國家人人都喫的食物吧？就像越南的粉，日本的生魚片和壽司，總該算是國家食物了吧？ 那麼中國的國家食物是什麼呢？慢，西藏人，新疆人，他們喫的和我們也太不相近了，這樣吧，我們不討論中國的國家食物是什麼，我們就說Chinese的食物是什麼吧！在繼續行文之前，讓我先聲明一下，西藏、新疆自古以來就是中華人民共和國的領土，閣主遵重中國人民共和國政府堅持一個中國的立場，這年頭壞人太多了，不補充一句就會被抓了小辮著了道。 好了，說回來，Chinese喫什麼？粉麵粥飯？這也太籠統了吧？這就好像問你「老外喫什麼？」，你回答個「老外喫麵包！」，答也不能算答錯，但也太不用心了。 要是讓我回答的話，我想我會說是火鍋，這個答案要是放在三十年前，不見得對，那時的上海人既不喫涮羊肉也不喫打邊爐更別說鴛鴦鍋九官格了。光陰荏苒，如今的上海已經雙十一全國麻辣火鍋底料購買量第一名，火鍋這玩意，怎麼也算紅遍大江南北了。 中國人一向在美國人面前很自豪，我們的火鍋什麼都能燙，雞鴨魚肉葷的素的，都行，我知道好幾個美國人是火鍋的擁躉，每次一到中國，一下飛機就嚷著要喫火鍋。 與火鍋相對的，美國的國家食物，我想應該是BBQ了吧？也就是所謂的「燒烤」，相對於中國人小打小閙，美國的燒烤那可是大手筆，在大型的美食露天集市上，經常可以看到烤整隻豬的，那麼大一隻豬，那麼多人排隊，弄到最後還是切碎了，夾在二爿麵包當中，做成漢堡包喫。美國人大多不會做菜，但燒烤例外，好像是個男人就會，不過你去問他會不會做菜，他一定說不會，也是啊，你會燙火鍋也不算會做菜吧？ 慢著，在美國到處喫得到，美國人人都喫的，好像不是BBQ啊？BBQ要支個烤架來烤，一般也衹在夏天烤，這樣看來，好像並不能算是美國的國家美食啊？ 讓我來仔細想一想，到底什麼是最能代表美國的國家食物呢？對了，中餐，一定是中餐，不分時間、氣候、地域，中餐是在美國隨時隨地喫得到的東西，中餐是每個美國人常喫也喜歡喫的東西，中餐在美軍裡也有供應，中餐不是美國的國家食物是什麼？ 什麼是中餐？就是那種裝在有個紅色寶塔的白色方盒子裡，打開後可以變成一個盆子直接喫的中餐嘛，還有那種每道菜都用西蘭花圍一圈的中餐嘛，代表菜是用洋蔥炒的宮保雞丁、用雞胸片炒的酸甜味左宗棠雞、用餛飩皮包奶酪的炸蟹角、用裹了粉的雞肉塊炸成的各種橙雞檸檬雞。當然，還有那個裡面有小紙條的簽語餅，我有個美國朋友曾經告訴我「沒有簽語餅的中餐都是假中餐」。 無獨有偶，我甚至碰到過另外一個美國人，對我說「你們上海的中餐都不正宗，我要到北京去喫正宗的」，結果他跑到北京也沒喫到「正宗」的，後來還是回到他的美國家鄉，才總算喫到了「小時候味道」的中餐。 看到吧，有時候，小時候的味道，是會出問題的，我也出過洋相。2002年，我從酒泉回上海，在蘭州換火車，當中有一二個小時的空閒，於是去喫了蘭州朋友介紹的「最正宗」的蘭州拉麵…… 後來有人問我味道怎麼樣，我說「很好喫，可是不正宗」，連咖喱都沒有，怎麼能叫蘭州拉麵？這口氣熟悉不？連簽語餅都沒有，怎麼可以叫中餐？ 三十年前，人口開始流動，「蘭州拉麵」可能是改開以後最早進入上海市場的外地食物了；拉麵帶有表演性質，是上海人從沒見過的食物製作方式，一出現就很受上海人的喜愛，這種蘭州拉麵的湯加了咖喱，對上海人來說，也是種新奇的口感，上海人以前衹喫過厚汁的咖喱洋山芋，沒有喝過薄湯的咖喱味。可是上海人自己不會拉麵，於是加入線粉，成了後來的上海傳統小喫——咖喱牛肉粉絲湯。 現在的上海，已經找不到放咖喱的牛肉拉麵了，據說當時最早在上海賣「咖喱版蘭州拉麵」的，都是河南來的，後來有了青海化隆幫，現在上海的牛肉拉麵，都已經是清湯的了，反正不管是河南幫的，還是青海幫的，都叫「蘭州拉麵」，也是，不管廣東人上海人東北人四川人開的中餐館，都送簽語餅不是？什麼？我得加上「美國的」中餐館？癈話，在中國的有叫「中餐館」的嗎？ 我一直在想，那時的牛肉湯麵，放咖喱，最大的一個可能，就是牛肉湯的味道不夠，你看每碗就那麼其薄如紙的牛肉，一塊牛肉可以賣幾十碗麵，可這麼一塊牛肉，能燉出多少湯來啊？因此，為了掩蓋牛肉湯沒有「牛味」，應運而生了咖喱湯，反正加了咖喱，什麼都喝不出來。我還有一個疑問，如今的牛肉麵，牛肉也多不到哪兒去啊？怎麼就有了「牛味」呢？個中的原由，恐怕要找我們的化學家了。 你還別說，雖然咖喱牛肉麵不正宗，但怎麼說也是「小時候的味道」啊！我前幾天，在洛杉磯複刻了一次。 買牛花腱一隻，一切為二，從中切開，不是剖，因為牛花腱長，整隻放不進鍋，牛腱是腿，比較老，要久燉方酥。我是把牛花腱出一潽水，然後放桂皮茴香，加鹽加糖，水沸後轉成小火，煮二個小時，煮好後，撩出牛花腱，用保鮮膜包起後冷藏，到第二天才切的。 磨刀，磨得極鋒利，而我的刀工還是相當過得去的，儘我我能，片出極薄的牛肉片來，一小塊牛花腱，足足片了一大碗。 拉麵，我是不會的，那玩意要放蓬灰，我總有一天會學會的；我選用了一種包裝好的「蘭州拉麵」，很耐煮，麵身也好，就暫時不學怎麼拉了。 牛肉湯，對，就是煮牛花腱的湯，先行濾過，然後倒回洗淨的鍋子，待用。 咖喱粉，華人超市有賣，買不到的話，可以去印度超市賣，主要是薑、蒜、薑黃的乾粉；用一個鍋，放一點點油，把咖喱粉放入後炒透，滿滿的一大調羹，火一定要小，火大了炙焦咖喱粉，會發苦，炒到什麼地步呢？炒到香味散發出來即可。把湯燒開後，把炒過的咖喱粉連油一起放入湯中，攪拌均勻，適當調整鹽量。 然後就很簡單啦，一個鍋燒水，一個鍋燒湯，把麵放到燒水的鍋中煮熟，把麵撩在碗裡，敝口的碗比較漂亮，澆上咖喱湯，抓一把切好的牛肉放在麵上，再撒上一把切碎的香菜，就行啦！ 還真是小時候的味道！

我年輕時曾經很崇拜一個人，名字我就不說了，否則真要成個「噴子」了，見一個駡一個。我並不想駡她，我衹是想說別迷信任何的權威和專家，包括我，如果有一天我也能算的話。 這位出了很多的書，是我接觸到的最早專門著眼於美食的古代風俗研究著作，有人說我見識短淺，鄧雲鄉早就寫過《紅樓風俗譚》了，但這位是最早著眼於展示唐朝人喫什麼宋朝人喫什麼的，紅樓的時代，在眼裡都不能算古代。 我那時年輕，她的書出一本我就買一本，一開始，我就想，怎麼有這麼學識淵博之人，可是讀著讀著，就發現猜想的成分很多，主觀臆斷的成分也很多，我就漸漸地不看她的書了。 再後來，我系統地找了古代談風俗飲食的書來看，其實總共也就那麼幾本，都是當時的筆記小說，像是《開元天寶遺事》、《酉陽雜俎》、《世說新語》、《太平廣記》、《武林舊事》、《夢梁錄》、《東京夢華錄》、《揚州畫舫錄》以及《清稗類鈔》等，那些說唐風宋俗乃至明清生活的基礎書，就在這幾本中來來回回地抄。 有些書，要自己去看，否則被騙被賣了，都不知道，就拿文首那位來說吧，她寫過這麼一段：「在唐代，在品嚐櫻桃的種種方法中，最普遍、最受歡迎的吃法，始終是乳酪澆櫻桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中記載有這樣一則軼事，在公元878年的一次新進士宴上，主賓們一共吃掉了幾十棵樹產出的櫻桃，僅用以澆佐櫻桃的乳酪，就用去了不止好幾斗。」 我以前每每讀到這一段，就很羨慕唐朝人，用乳酪澆在櫻桃上喫，唐朝人就懂如此享受，真是讚啊！ 後來，我讀到了原文「唐摭言‧卷三‧新進士尤重櫻桃宴。乾符四年，永寧劉公第二子覃及第；時公以故相鎮淮南，敕邸吏日以銀一鋌資覃醵罰，而覃所費往往數倍。邸吏以聞，公命取足而已。會時及薦新狀元，方議醵率，覃潛遣人厚以金帛預購數十碩矣。於是獨置是宴，大會公卿。時京國櫻桃初出；雖貴達未適口，而覃山積鋪席，復和以糖酪者，人享蠻畫一小盎，亦不啻數升。」 不看原文不知道，看了才發現我以前是有多淺薄。首先，乾符四年，是877年，而不是878年；其次，那位女士說主賓們喫掉了幾十「棵」樹的櫻桃，而其實他們是喫掉了幾十「碩」的櫻桃，她並不知道「碩」是「石」的通假字，唐朝的一石（小石）相當於現在的五十多斤；還有，她說澆在櫻桃上的乳酪，用了好幾「斗」，而原文中是「升」，要知道，在唐朝，一斗合十升，這個數字一下被她放大了十倍，唐朝的一升，相當於現在的四兩。 幾百上千斤櫻桃，澆了幾斤的乳酪，算是「最普遍、最受歡迎的吃法（原文）」？這也太小看唐朝人了吧？ 真相是如何的呢？要知道，進士喫櫻桃，是當時最熱閙的曲江宴，進士發榜在上巳節前，而狂歡，則在上巳節，不僅是中榜進士歡，乃是舉國舉城歡慶，因為那是個「小長假」。 上巳節什麼時候？上巳節又名「三月三」，相當於現在的清明左右，那時的櫻桃還沒熟透，原文中有「雖貴達未適口」，就是說雖說賣得貴但不好喫，這就像現在秋末就喫到春筍一樣，哪怕賣得貴，但還是不好喫。櫻桃沒熟透應該是酸的，甚至還有點澀，那怎麼辦？加糖唄，但糖是固體的，不容易粘裹在櫻桃上，做成糖漿要加熱，而現成的甜乳酪，是最好的選擇了。至於為什麼那麼多的櫻桃衹用了「數升」糖酪呢？那是那位女士誤讀了，她沒有理解當中的那句「人享蠻畫一小盎」，於是乾脆忽略掉了，原文的意思是「每個人」都用了數升糖酪。 現在問題又來了，一升四兩，數升豈不是一二斤？再加上櫻桃，難不成一人一頓要喫個三四斤甜品？這裡有幾個可能，最可能也最不可能的是唐人胃口比現在人大，從農業的文獻應該可以考證出結果，但我猜可能並不是。第二種可能，辦過大型宴席的人都知道，下面報上來的食物用度的量，如果除以參加的人數，十有八九是會把人撐死的；我朋友公司就發生過一頓年夜飯人均七瓶紅酒一條半煙的故事，當然，這也是我以小人之心度君子之腹，以時人之心度古人之腹，止增一笑罷了。 從各類的資料來看，唐朝的「酥酪」是一種類似於今天酸奶的東西，而「糖酪」就是加了糖的。我不知道最早誰把「yogurt」譯成「酸奶」的，而我在西寧大清真寺門口喫到的土酸奶也的確酸得要死；從小喫到大的玻璃瓶光明酸奶，也一直是酸酸甜甜的，以至於我從來沒有思考過「yogurt」到底應不應該是「酸」的。 到了美國之後，我也喫酸奶，喫來喫去，有一天突然發現一個問題，美國的酸奶是不酸的，怪不得「yogurt」也被譯成「優格」「優酪乳」呢，不酸的奶製品，不能叫「酸奶」吧？ 這篇文章說的是不要迷信專家和權威，有時甚至連自己的口味和口感都不能迷信，不但酸奶如此，連提子也是如此。 我很喜歡喫葡萄，在有一年去了山西喫到了清虛葡萄之後，我就成了葡萄的愛好者了。我丈母娘知道我喜歡喫葡萄，於是我每回去，她都會買好了給我喫。問題是她每回買的都是我們稱之為「提子」的那種東西，雖然二種東西都叫「grape」，但我始終不肯認同提子就是葡萄，因為提子太難喫了。皮厚不說，卻剝不下來，還有點澀，菓肉不甜，還要吐籽；我每回都說我要喫葡萄不要喫提子，但下回去，丈母娘還是買了提子說「知道你喜歡喫葡萄特地買的」，可買了總得喫吧，越喫越以為我喜歡喫就越買，就這麼惡性循環著，以至於我恨死了提子。 到了美國，提子幾乎是一年四季都有賣的，我卻從來看也不看，依然想念我心中的「葡萄」，有次還在韓國超市買到，讓我過了一回癮。後來，偶然的機會喫了一顆青提，沒想到出奇的好喫，皮是脆的，也不澀，也就不用剝皮了，果肉香甜，還沒有籽，真正應了那句「那是你沒喫到好的」。打那以後，我就又愛上了提子，不管是紅的還是綠的，衹要挑準了「seedless」買，都很好喫。 不過美國的提子太甜了，甜到我不再懷疑葡萄汁是加了糖的，美國的葡萄汁甜到不加冰喝不下去，而這提子本身，也是冰箱裡拿出來馬上喫好喫，要是放到常溫，甜得發膩，就不想喫了。 於是，我受唐朝「酥酪櫻桃」的啟發，用不甜的希臘酸奶配對半切開的青提，不出意料的好喫，後來我還加入了藍莓，更好喫；再後來，加入了小核桃肉，那叫一個香啊；再再後來，我把樂嘉杏仁糖壓碎了撒在其中，簡直是放緃的享受。 這篇就不說怎麼做的了吧，這實在是太簡單了，你可以用任何的酸奶配任何的水菓，哪怕配黃瓜番茄都成。我比較喜歡用一個Chobani牌的希臘酸奶，除了菌種外，就是百分之百的牛奶了，既不甜也不酸，「我想」這可能是最接近於唐朝酥酪的東西，衹是「我想」哦！ 有許多酸奶中有明膠、果膠、乳清蛋白粉乃至食用香精、奶精之類的東西，我並不是說那些東西不好，它們的確有可能比純的酸奶更香更可口，衹是我不喜歡，好在不管中國美國，成份表中都有標明，大家自行選擇就是了。 最後，什麼都不要迷信，中國也有不酸的酸奶，美國也有酸的酸奶，另外大家如果對古代感興趣，看了一段時間的入門書之後，最好直接找古文來讀，古文和外語差不多，多讀總會有進步的。

《下廚記》系列中，所有的菜我都親自做過，做得成功之後再寫出來，把經驗和教訓也一起告訴讀者，這是我一貫的宗旨，一定要自己做過，而且必須等成功之後，才能與大家分享。如今的美食界，有人翻譯舊菜譜，把文言文譯成白話文，也有人把外文譯成中文，甚至有人直接抄老菜譜，改頭換面之後就成了自己的；這樣的人，也算美食大拿，我真是服了。 不過，在寫這些文字的時候，我還沒有做過這道菜，我已經買到了部分的原料，明後天就會做出來，但我忍不住，現在就開寫了。 這道東西的名字好怪，是不是？正確的唸法是「參議院—海軍豆—湯」，而不是「參議院—海軍—豆湯」，英文是Senate navy bean soup，或者簡單地稱為Senate bean soup，也就是「參議院豆湯」。 這道菜，或者說湯，是美國參議院食堂中久負盛名的東西。美國參議院的辦公地點，不是你們常在電影上看到的那個圓頂的國會大廈，那是參議院和眾議院開會的地方。參議院的辦公樓在國會東北角的對街，三幢辦公大樓佔據二個街區；而眾議院在國會的正南面，四幢大樓佔二個街區。至於這道湯，則在參議院的德克森（Dirksen）大樓的食堂供應，一賣賣了一百多年；如今在參議院的遊客中心也有售賣（餐廳輪流制），並且從2010年開始，民眾可以憑參議員的邀請信在參議院食堂享用這道著名的湯。想像一下，去人大常委會食堂喝個榨菜肉絲湯？ 這道湯的歷史已不可考，但至少可以追溯到1903年，至今一天也沒有中斷過，不管一戰、二戰、冷戰，這道湯就天天在那兒賣著，據維基說1943年的9月14日，正在二戰期間，曾經發生過豆子短缺，差一點就要不賣這道湯了，而後居然找到了豆子，流傳至今。 據美國參議院的網站說，這道賣了百來年的湯，曾經有二個參議員聲稱過是因為自己的要求而成為傳統的，好吧，那二位至少沒有聲稱是自己發明的。 這到底是個什麼樣的湯？能有那麼好喝？為什麼能夠吸引到我？ 因為這道湯，是用豬蹄做的！別說美國人不喫豬肉，也別說美國人不喫豬蹄，人家豬蹄燉湯在國家最高立法機關食堂賣了一百多年。前幾天看到有個公眾號，「教育」在美留學生不要在美國人前做什麼什麼，其中有一條就是「喫豬蹄」，我看到那條真想揍那「小編」，這是留學美國又不是伊朗，喫個豬蹄怎麼啦？怕是那小編的喫相比較欠揍吧？！ 豬蹄豆子湯？這個上海人熟啊，鹹肉菜飯的標配嘛——黃豆豬腳湯，但凡有鹹肉菜飯賣的攤，一定會有黃豆豬腳湯，有時，甚至是免費配送的。但凡有豬油菜飯賣的大飯店，通常都沒有黃豆豬腳湯，喫力不討好。 昨天寫到上面就沒有寫下去，沒有寫下去的原因是我出門買豬蹄去了。這道湯是用smoked pork hock做的，嚴格地說，那既不是豬蹄地不是豬爪，而是我們平時俗稱「腳圈」的哪個部位，就叫小豬蹄吧，這道湯要我譯的話，我一定會譯成「參議院燻小豬蹄燉豆湯」。。我以前買過這種燻小豬蹄，硬得根本沒法咬，我當時就納悶了，雖說我的確從小喫祖母做的精細食品，咬嚼能力確實低於常人，但這小豬蹄也太硬了吧？老外要啃起這小豬蹄來，喫相絕對不會比中國人更好的。那次我買了三個，硬是蒸了一個半個小時，「勉強」能食，香倒香是很香的，但一個熟食還要再加工，而且得再加工數個小時，好像也不是美國人的做派啊？ 這回又買了三隻，將近二磅，才六美元不到，算是很便宜的東西了。照參議院網站的配方，應該是二磅海軍豆配一磅半的小豬蹄，我喜歡喫肉，於是自作主張，把豆子減到了一磅，配二磅的燻小豬蹄。所謂的海軍豆，是一種白色的小豆子，橢圓形，是美國的本土豆種，也叫白芸豆、珍珠芸豆、波士頓豆等，因為早在十九世紀中葉就是美國海軍的遠洋配給，故有此名。 我的豆子是在Sprouts買的，店中並沒有一種豆子特稱為「Navy bean」，於是我選了一種小的白扁豆，叫做Michigan bean，其實也是海軍豆的一種。Sprouts像是便宜版的Whole Foods，豆子可以自己選自己稱，很方便。 湯是我今天起床後開始做的，照原菜譜是用熱水洗豆，直到豆子「輕微變白」，我的理解是快速泡豆啦！我是昨天晚上就用冷水把豆全浸著了，腳爪黃豆湯不也是用冷水浸泡的嗎？ 今天早上，我就把豆子和三隻燻小豬蹄都放在一個大鍋中，加水蓋過後，點火燒開，然後改用小火。小豬蹄的煙燻味道很濃，所以水一燒開，房間裡就香香的。原菜譜是用熱水燒，我用的是冷水，這種是食堂菜，沒有那麼大的講究啦！水沸之後，會有一些豆子浮到湯麵上來，撩去棄之，那是空的豆子；燒煮片刻之後，湯麵會有浮沫，也要撇淨。 燒上以後，我就在YouTube上看一個張大磊的人拍的視頻，各種「不講究」的河南、安徽鄉下婚禮宴席，大魚大肉，先炸後蒸，衹蒸不炸，都有。雖說都「不講究」，但從菜品菜式盛具來看，不同農村之間的婚宴標準還是很不相同的，貧富差距也是很明顯的。 在水滾了改用小火二個半小時後，我也看了二個半小時的各 種街頭美食，豆子已經完全酥了，而小豬蹄也可以輕易地用筷子穿過，關火後把小豬蹄拿出來放在砧板上。這個小豬蹄在經過了二個半小時的燉煮之後，口感剛好，可能是先醃後煙燻使之更難煮酥的緣故吧？ 事實證明，我調整菜譜把肉量加大是相當正確的，因為肉再多，你也架不住有個「偷喫」的廚師呀！從豆湯裡撩出來的小豬蹄很乾淨，就和普通的煙燻肉一樣，我覺得喜歡喫豬蹄的在美華人，大可買它十來個燉一斤豆子，其中七八個直接啃了，剩下一二個做湯喝。你可別上當，這種小豬蹄是醃過的，鹹的，一斤豆子十隻小豬蹄，肯定會鹹死人的。 待小豬蹄稍冷，去骨，切塊，豆子塊；千萬等冷一點再用手啊，否則拆開小豬蹄後，皮裡面是黏的，燙的粘在手甩也甩不掉，喝個湯弄出工傷來，不值得。這時的小豬蹄，拆骨已經很方便了，愛啃骨頭的朋友有福了，有一個衹啃骨頭不喫肉的機會了。 切好塊的小豬蹄，放回豆湯中，然後取一隻洋蔥，切成細粒，用黃油煎到微黃，也倒入湯中，搗勻；煎洋蔥要有耐心，經常翻動，等一平底鍋的洋蔥都煎到「微黃」，怎麼也得十來分鐘。經過這麼一番折騰，湯已經冷掉了，在煎洋蔥時，把湯加熱，這時，切好的小豬蹄已經放回去了。…

我最近被人教育了，這人說我「雙標」，原話是「你對別人創新菜譜，你喜歡用自己傳統的知識去說，這道菜本身是這個歷史這樣做法。如果這個人這樣做，就脫離了這道菜原本的傳統，並且措辭犀利地批判別人的這種創新。」和「但是你自己在美食的發展過程中搞出一些區別於傳統的做法和經驗，你就會很自豪地秀出你的新創意。」 說得對不對？非常對，我就是這樣的，很多人創新都被我駡過，我自己有創新就很開心，這是表面現象。 說得服不服？非常不服，我有我的道理，背後是有道理的。 我不止一次地說過，紅燒肉可以加糖，也可以不加糖，可以用老抽上色，也可以炒糖色；我沒說過紅燒肉不能先炸，我衹說過我奶奶說過紅燒肉先炸是窮人喫法。我沒有反對過五花肉的任何種燒法，你哪怕要燒成炭喫也不關我事，我衹是說加了蒜加了蔥的不能叫做「正宗上海紅燒肉」，這是我對傳統的認識。如果有人脫離了這道菜原本的傳統還要堅稱就是這道菜原本的傳統就是如此，我是絕對不會放過冷嘲熱諷的機會的，特別是當這些人故意誤導的時候，前段時間寫過的禿黃油就是。 我當然會自豪的秀出新創意，但我在秀出新創意並不會堅持說我做的是道傳統菜啊！在我最近幾本書中，越來越多的標題中有「不正宗」或「仿」的字樣，大多數是全國各地乃至全世界的菜，這些菜對我來說，都是新的、學的，我有什麼資格來說「正宗墨西哥豆糊」的做法呢？但如果照著所有流行方子做西班牙海鮮飯（Paella）做出的話照中國人標準都是夾生飯時，我「創意」地調整了配方，調整到適合中國人的口味，並且起名叫做「不正宗西班牙海鮮飯」時，我有什麼好不好意思的呀？ 說到飯，那就來說說羊肉手抓飯，那道著名的新疆美食，我這個是「仿」的。 上海有個清真寺，滬西清真寺，在24路電車的終點站，清真寺位於一個小區之內，雖是漢民小區，但到了開齋節的時候，小區前的常德路上，跪滿穆斯林，場面蔚為壯觀。每個週五的上午，是伊斯蘭的「主麻日」，也就是做禮拜的日子，邊上的澳門路上會有巴扎，大型露天集市啦！除了各種新疆乾菓蜜餞特產外，還有各式的新疆服裝飾品售賣，美食則有烤包子、烤羊肉串和手抓飯，看著周圍的那些高鼻大眼美女們，很有異域風情。 手抓飯往往是二個鍋，一個鍋中放著手抓飯，另一個鍋中燉著羊肉，及至客人點餐，就用盆裝大大的一盆飯，再從另一個鍋中挑上幾塊又大又肥的羊肉放在飯上，真是又香又美味。 這就是新疆羊肉手抓飯，也是仿的，我並不是說這種手抓法不正宗，整個新疆手抓飯，是仿印度的。印度的palif，肉飯或者魚飯，是周邊所有加肉或者加魚煮成「鹹飯」的鼻祖，至少從現在的考古和研究來看，是這樣一個結論。 新疆人可以仿印度的，我們就可以仿新疆的。 滬西清真寺的手抓飯很好喫，但對我來說太油了。他們的手抓飯，是用整隻羊肉做的，肥肉先熬出油來，再用羊油炒飯去做，他們做飯的時候是不放羊肉的，一來羊油的味道夠了，二來肉放在一起燉煮，等到有人買時，幾大塊羊肉放在飯的頂上，「賣相」好。 羊肉手抓飯其實很容易做，先去買個羊腿來，越肥越好。在洛杉磯的話，去普通的超市衹能買到剝去肥肉的羊腿，衹有去穆斯林的清真店，才能買到足夠肥的羊腿。羊腿買來，把上面的肥肉片下來，然後把羊腿切成二三大塊，放入鍋中，加水沒過，拿半個洋蔥切片，一起燉煮一個小時左右，煮到羊肉熟而不酥。 再取一個洋蔥，切成小粒；與胡蘿蔔三四根，切成小粒；洋蔥粒和胡蘿蔔粒的大小差不多，大致的量是一比一。找一口有蓋的大鍋，燒熱鍋後，把切成小片的羊肥肉放在鍋中翻煸，煸出羊油來，如果羊油量少，那衹能加些素油了。 待油熱，放入洋蔥粒的蘿蔔粒繼續炒，火不要太大，隔個三五分鐘就翻炒一下，一邊燉著羊肉，一邊煸炒，你還可以趁機淘個米。從體積的比例來說，洋蔥和胡蘿蔔的量差不多；炒完的洋蔥加胡蘿蔔和羊肉的量差不多；洋蔥加胡蘿蔔加羊肉的量和米差不多。大概就是這麼個比例，也可以根據自己的喜好，加以調整。 把煮過羊肉拿出來，切成小塊，放到洋蔥和胡蘿蔔中一起煸炒，加鹽一起炒，讓羊肉有點鹹味，鹽稍微多一點沒關係，一會兒還要放米呢！ 放入淘好的米，炒勻後加入熱的羊湯，羊湯加到與物料剛好齊平即可，蓋上蓋子，開中小火燜燒；由於羊湯是熱的，就省去了先把羊湯燒開的步驟，而鍋中物料也是熱的，所以可以直接用中小火燜燒。 大約燒半小時左右，開蓋把物料翻一下，儘量把頂上的翻到下面，把底下的翻到上面，再燜一刻鐘左右。 然後開蓋，撒上孜然粉，拌勻，就可以喫了。說來奇怪，這個飯，沒有放孜然粉的時候，喫著也不錯，但一旦放了孜然粉，那香味與口感，就有「躍遷」的感覺，是上佳的體驗。 這種做法的羊肉飯，改用羊湯來保持香味，來彌補羊油的減少，成品香而不膩，很適合我們這種並不以肉為主的人群。我有位朋友的朋友，在澳大利亞娶了一個蒙古人，這姑娘打小就衹喫肉不喫蔬菜，結果生下二個孩子來，也是打小就衹喫肉不喫蔬菜，祖父母時常擔心二個孫子的健康，可人家就是光喫肉不喫蔬菜也沒有任何問題。傳統也好，創新也好，針對不同對象是要有變化和恊調的，否則要麼就是因循守舊泥古不化，要麼就是標新立異譁眾取寵，前者是不諳就理的「古法手作」，後者是不得章法的「創新融合」，這都是我不主張的。

評彈，也就是常說的「說書」，有幾句俗語，所謂「說殺描金鳳，唱殺珍珠塔」，是說《描金鳳》主要是說表，累死人，而《珍珠塔》有大量的唱段，同樣累死了。有人說是「『說煞』描金鳳，『唱煞』珍珠塔」，那是把書目妖魔化了。說書中還有句話，叫做「蜻蜓尾巴白蛇頭」，是說《白蛇傳》是開始的時候比較有趣，等水漫金山後就沒啥聽頭了；而「蜻蜓尾巴」說的是《玉蜻蜓》這部書是後半部好聽，從桐橋拾子開始，才漸入佳境。 《玉蜻蜓》中還有個規矩，「說問卜不說關亡，說關亡不說問卜」，這是書中的一個情節，即女主人公通過「玄學」來算命，把故事上下相聯，由於不管用哪個方法，都能把故事聯上，所以衹說其中的一種。《關亡》要起一個關亡婆的角色，說話古怪；《問卜》則要起一個盲人的角色，行為有趣，都非常好聽。在《問卜》中，荷花請胡瞎子喫點心，共有四樣，分別是西瓜子、燻青豆、桂圓和玉蘭片。前三樣直到今天還有，至於最後一樣「王蘭片」，到底是樣什麼東西呢？有人說是筍片，也的確有些地方把筍片叫做玉蘭片，然而我認為書中的玉蘭片並不是筍片，因為照書中的描述，胡瞎子「厾到嘴巴裡」後壓根感覺不到有東西，真正「入口即化」了，筍片做不到這點。 我的猜想是，玉蘭片應該是一種類似於龍蝦片的精緻的油炸小片，可能是用米粉揉製後，再成極薄的片，曬乾後油炸而成，色白或微黃，膨鬆而且「喫勿飽」。 後來胡瞎子終於得到了一樣「喫得飽」的東西，書中說的是「肉糰子」，書中是蒸出來的，要是放在油裡炸一下，就是玉蘭餅了。 玉蘭餅是無鍚人的叫法，有一種說法是這種餅是在玉蘭花開時被「發明」的，天下文章一大抄，網上所有的這種說法連文字都一樣，但是我不信，太牽強；還有種說法是在餡料中拌入玉蘭花瓣，那倒真的得在玉蘭花季才有得喫了。查資料，玉蘭餅除了肉餡之外，還有豆沙餡、白糖芝麻餡和玫瑰餡，後三種拌入玉蘭花瓣，倒也不突兀，但好像如今衹剩鮮肉玉蘭餅了，也就是油汆肉糰子啦！ 油汆糰子，過去上海也有，糯米粉坯包製而成，分甜鹹二種，甜的是豆沙，鹹的就是鮮肉，過去幾乎每家點心店都有賣，就叫做油燉子。不知怎麼的，幾乎是一夜之間，這玩意就消失了，甚至連它的名字都變成「油汆蘿蔔絲餅」所獨有，幾乎沒人知道原來的那個糯米美食了。 玉蘭餅的肉餡是有醬油和糖的，上海油燉子的肉餡是白的，前者是明顯的「甜肉」，而後者是淡淡的鹹鮮味，我喜歡無鍚的做法。在上海的時候，我經常託人買一大包來，放在冰箱中冷凍，等想喫的時候拿幾個放在平底鍋中用極小的火烘一下，外脆內糯當中甜，很是過癮；等到了洛杉磯，無鍚饅頭倒是有地方喫，雖然不正宗，但是玉蘭餅，衹能自己做。 也沒關係，自己做就自己做好了，我做得很成功，與大家分享一下。 這東西其實很簡單，無非就是肉餡和糯米餅皮，要比鮮肉月餅簡單多了，可以認為是個簡化版的鮮肉月餅。 肉餡的調粉，和鮮肉月餅差不多。先在肉糜中加一點點鹽，然後攪打起勁後，加入少許蔥薑水，白胡椒粉，醬油和糖，喜歡甜的朋友，加糖不要手軟，醬油最好衹用生抽，那樣肉餡的顏色不至於太深。加料後再次攪打，直到肉餡均勻。肉餡最好肥一點，那樣做出來比較嫩，湯汁也多，不建議放皮凍，這玩意個大，加了皮凍會燙死人的。 餅皮嘛，就更容易了，找個容器，倒入糯米粉，加入與之體積相同的熱水，對，開水，用個器具，拌和，千萬不要用手啊，會燙出事情來的，特別熱糯米粘在手上甩也甩不掉。隨便用什麼東西拌，筷子、攪拌棒，都可以。拌得差不多了，再加入體積差不多的糯米粉，等不燙手了，用手捏拌，和成一個粉糰，要求表面光滑不黏手，反正揉捏的時候，可以調整濕度，水多了加粉，粉多了加水。糯米粉不要弄得太多，大約和肉餡也是一比一的樣子。 把肉餡搓成肉圓，把糯米粉搓成長條，再用手分成小段，然後搓圓，在從頂部壓個坑出來，並且把它揉成一個盞形，然後放入肉圓，把餅皮包起，揉圓 後輕輕壓一下，變成一個大棋子的樣子。 家中做，就不要「炸」了，煎吧，效果是一樣的，衹是更需要點耐心。找個平底鍋，放一點油，用小火慢慢煎，邊上的一圈，要把玉蘭餅竪起來煎，當然，要是偷懶的話，邊上不煎，也是可以的。 趁熱喫，這東西一定要趁熱喫，與鮮肉月餅冷了也可以喫不一樣，玉蘭餅冷了會覺得膩，而且鹹糯米冷食，不容易消化。 不過可憐的胡瞎子最終也沒喫得了那幾隻肉糰子，感興趣且聽得懂蘇州話的朋友，不妨去找來聽聽，真正是令人發謔捧腹。

我有位朋友，相當有趣的一個朋友，我經常打趣地稱他「美食原教旨主義者」或者是「廚房原教旨主義者」，在他的眼裡，烹調的技藝、菜餚的形狀、味道的搭配，都要符合標準，所謂無規矩不成方圓嘛！我的這位朋友認為老師傅傳下來的一定是有道理的，至於是什麼道理，老師傅沒說，於是這位朋友就從食物材料學、烹飪技藝學以及化學、物理的各個方法，去尋找答案，還真被他找出了很多的道道來。他認為一道菜，該切多長多短，該燒多熱多久，都是有標準的，他甚至還配合有關部門，給本幫菜製定了一個標準，符合這套標準流程的，才是正宗本幫菜，就如同給本幫菜弄了個ISO 9000。 我和他說「你那套是衹針對飯店的，不是尋常人家的做菜法」，他對我說「我又沒說過不是針對飯店，我尋求的就是有傳承的老飯店的頂級廚師的做法」，好吧，我們是二個流派的。 我一向是這麼認為的：衹要不冠以地名也不加上「正宗」二字，其實怎麼好喫比如何標準重要得多。你要說「正宗上海紅燒肉」，那一定不能放大蒜，《舌尖》有一季不正因為有外來人員在上海的租住屋中做紅燒肉加了大蒜而引起了軒然大波麼？其實，片中還沒說那是「正宗上海紅燒肉」呢！要我說，碰上特別有地域特徵的食物，加上一句「非標準」就行了，非標準過橋米線、非標準煎餅果子、非標準肉夾饃，先堵上「業餘廚房原教旨主義者」的嘴，然後再來討論怎麼做到好喫！說「業餘廚房原教旨主義者」是為了和我的那位朋友區分開來，我認為他是專業的，他說的是飯店，飯店賣的蛋炒飯不能放老乾媽，至於你家裡做，想放什麼放什麼，這是有很大區別的。 我有一次去臺北，住在一個叫做怡亨（Éclat）的酒店，酒店出門一轉彎，就看到一家老老舊舊的小店，一開間的門面，寫著「十八年老店赤肉羹‧魷魚羹老店」。一般形容小店小攤，經常有人會寫「髒髒破破」的，但這家店既不髒也不破，可哪怕它不寫「十八年老店」，也看得出應該開了很久了，墻紙發黃，排風扇的漆掉了，裡面的鐵已經生了鏽。 十八年？中華民國十八年？這家店老雖老，但說開了近百年，我是不信的。那是開了十八年的老店？難道去年十七，明年十九，還要年年換招牌？看那招牌，也不像是今年新換的呀？問了老闆娘，她說這家店在十來年前開了十八年，那一年的確換過店招，打那以後再也沒換過。 聽著好有道理！ 後來我又發現好些鋪子都是「十八年老鋪」、「十八年老店」，甚至還有手推排檔車是「十八年老攤」，我猜可能「十八年」是個虛數，表示多的意思吧？「九者，數之極大也」，二個九，總夠老了吧？ 那家店的羹，很好喫，鮮、香、熱、辣，我去的時候十一月，已經頗冷，一碗下肚，薄薄地出了一身細汗，很是舒服。以至於多年過去，我還惦記著那碗羹，總想著自己也做一回喫喫。 所謂羹，有二種，一種是用澱粉勾芡的湯，另一種，是物料本身就能稠厚的湯。羹，不是什麼太稀奇的東西，上海人常喫的薺菜肉絲豆腐羹，雪菜黃魚羹，都是羹；而羊羹，就是把羊肉燉到發黏發稠，以至於冷卻後可以凍結成塊，至於栗羊羹，是在真的羊羹的基礎上「發明」出來的一種用豆子葛粉等做成的甜品了。羹的歷史很悠久，最晚到唐朝就有了，當時的習俗，新婦過門三天後，就要「洗手作羹湯」來孝敬公公婆婆；至於到了宋朝，更有一道「宋嫂魚羹」流傳至今，當然也有可能衹是託名罷了。 焿，說白了，就是羹，但同時也是個地方特色的寫法，如同「餈」字到了上海就要寫成「粢」、「腐乳」也要寫成「乳腐」那樣，是一種特色。焿，好像衹有閩南文化中才有用到，說的就是羹，而且是「肉羹」。注意，「肉羹」是「有肉的羹」，不是「衹有肉的羹」。 一般來說，焿，要有一個好的底湯，哪怕雪菜黃魚羹，也不是純用清水就成的，要麼用雞湯，要麼用魚骨魚肉湯。什麼？你就把黃魚煎一下放水煮到湯白下鹹菜？那是大湯黃魚不是雪菜黃魚羹，後者魚肉是片下來的，沒有魚骨頭的。什麼東西都要有個好湯底的，哪怕就是個麻辣燙，哪怕就是碗小餛飩。 臺灣的焿，湯底用柴魚片燉煮，應該是受了日本的影響，海峽對面的閩南地區，就用肉湯、骨湯、雞湯。在調味方面，也有二種，一種加入沙茶醬一種不加，前者味型較重但可去腥添味，是個不錯的選擇；而後者，常用重白胡椒，與糊辣湯其實是一個路子，衹是羹裡的東西不一樣，嚴格地說，上海的酸辣湯，也是一種羹。 肉焿，有二種做法，一種是成條的肉，一種是肉糜，攪打後做成細條，不管是那種，都要裹上生粉，為的是表面的滑爽感。臺灣用以勾芡的生粉和大陸用的不同，大陸用玉米澱粉而臺灣用土豆澱粉，二者都是用水拌勻後倒入熱湯，但前者待冷卻後依然稠厚而後者冷卻後會「澥」掉變回湯而非羹。 焿中可以放各種各樣的東西，有的地方放胡蘿蔔絲，有的地方放金針菇，也有加入韭黃的，都可以，反正所有的輔料，都衹是為了減少主料的用量，並沒有什麼大的講究。我個人覺得，在江南地區，放入茭白絲，就是一種很好的改良。 主料，才是最重要的；肉，和魷魚，和蝦，和各種優質蛋白質，都可以做為主料，但除了魷魚章魚之外，一般都要「上漿」，也就是前面說到的「裹上生粉」，生粉要裹，但不宜厚，過厚口感不佳。 廈門也有肉羹，就對岸嘛，豬肉羹、牛肉羹、海鮮羹，從某種意義上說，其實麵線糊和鴨肉粥，也是一種羹。羹，就是勾了芡的湯，既然湯裡可以有各種東西，那羹裡當然也可以有，不過我很難想像把老鴨芋艿湯或者醃（火篤）鮮勾個芡會是什麼樣子。 好吧，說了這麼多，我也來做一個吧，非標準魷魚焿，主料是金錢魷魚乾、章魚乾和肉糜。 魷魚乾、章魚乾都要發，最簡單的當然是清水浸發，但是單純用水浸發的話，魚身不會變厚，喫起來有老柴的感覺，而且純用水浸發時發有很多氣泡產生，過半天水就混濁了，應該是發生了些類似於發酵的變化。照理呢，是用食用鹼來發製的，我手邊沒有，好在我用的是金錢魷魚乾不過半個手掌大小，就用小蘇打，也行。美國的小蘇打幾美元一大袋，十幾磅，很便宜，平時但凡洗個沾了油的東西，都用它。 在容器中放入小蘇打，很多的小蘇打，放入魷魚乾和章魚乾，倒入開水，蓋沒為止，這時會有很多泡沫起來，不用管它。過一二個小時，水冷了，容器底部還有許多沒有溶解的小蘇打，可見這是小蘇打的飽和溶液了。潷去冷水，加入熱水，如是來個二到三次，魷魚乾和章魚乾會變厚至三到四倍，捏上去明顯有彈性，就算發好了。 把發好的魷魚和章魚表面的黑膜剝去，很容易剝的，魷魚上面還有二片小三角，撕下後也要剝去表面的黑衣。有人說我喫到的魷魚焿是不剝黑膜的，是的，那是攤主偷懶，自己喫，還是精緻點吧。魷魚的骨頭是一片薄薄的透明片，長長細細扁扁的，棄之；章魚身上、腳上的黑膜也要剝去，變成雪白的，才好看。 把魷魚和章魚切成手指寛的條，放在清水中浸泡，換幾次水，有趣的是，水中不再有氣泡，也不會變混濁了。 事先準備一小碗土豆澱粉，加一倍的水，攪勻後靜置待用。 肉糜，加鹽攪打上勁，然後用筷子刮成長條狀，在土豆澱粉中輕輕滾一下，大概二兩不到的肉，做成了八九條小肉條。 湯底，用的是清雞湯，加鹽加了點啤酒，燒開後，放入肉條，然後再放入切好漂洗好的魷魚乾和章魚乾。接著從浸著的澱粉碗中，用手抓起底部的沉澱的生粉，轉圈淋入湯中，然後再次攪勻生粉碗，分幾次倒入湯中，邊倒邊攪，直到湯明顯稠厚起來。 撒上大量的白胡椒粉，就可以喫了。一嚐，味道還真不錯，鮮、香、熱、辣，和我喫到過的十八年魷魚羹有得一比。什麼？我忘了說輔料？我壓根沒放啊！家裡自己喫，又是個「非標」的，我費什麼心思去弄輔料呀，主料多喫點，才過癮，我用了八個金錢魷魚乾和一個中等體型的章魚乾，真的很香，很有特色。 下回，做個鰻魚焿吧，也好喫，也有些小訣竅，可以和大家分享。