Category: 梅璽閣菜話

今天讀了一篇科普文章，說的是中子星，從頭到底，衹看懂二句話，一句是「中子星有二十個太陽那麼重，卻衹有一個城市那麼大」，另一句是「一個乒乓球大小的中子星物質，有十億噸那麼重」…… 這篇文章並不討論中子星，我想說的是太陽，太陽的光，陽光。加州的陽光，向來有名，特別是南加州，沙灘，陽光。說到南加州的陽光，有個笑話，我聽說這個笑話有十幾年了，說是有位內地的官員，睦名到洛杉磯，特地要去沙灘去曬曬太陽，入境的時候，移民官問他到美國來幹嘛，那位官員想說是為了「sun of the beach（沙灘的太陽）」來的，結果他的英語實在口音太重，說成了是為了「son of the bitch（狗娘養的）」而來，閙了個大笑話。 南加州的陽光，真的很漂亮，也很厲害，但凡中午的時候，一年四季皆可單衣短袖，噢，不，一年二季，一季很熱，一季熱。不過今年很奇怪，現在是七月中旬，要照往年，已經大熱了二三個月了，中午的時候，怎麼也要超過三十八度了，攝氏三十八度是華氏一百度，這裡的人就稱為「三位數的氣溫」了。 今年，在過去的一百天裡，一大早起來就看得到藍天的，大概衹有十五天，其它的日子都是陰陰的，甚至有連著一週沒出太陽的，讓人想起上海的黃梅天來。今天的夏天太陽不旺，自然氣溫也就不高了，我一個朋友舉家來洛杉磯玩，一下機場後悔衣服帶少了，想像一下，在洛杉磯的夏天，覺得衣服不夠，是該有多冷，這可是洛杉磯不是舊金山，因為有句話叫做「我經歷過最冷的冬天，是夏天的舊金山」。 太陽不正常，地球也就不正常，這不洛杉磯大震了三次，第一次是橫著搖，頭暈暈的；第三次是上下搖，一點也不害怕，衹覺得有趣，家中的貓更是躺著動也不動，第二次的時候，大家都躺著睡著了，誰也不知道。不但洛杉磯大震，華盛頓特區還下了場特大的暴雨，連白宮的媒體休息室都給淹了。 好在這幾天，大陽正常了，洛杉磯也熱了起來，車子在太陽下停一會兒，再上車就連方向盤都燙得摸不上手了。 天熱了，小豆子鬱悶了。 小豆子是我的女兒，長期讀我書的讀者應該知道。小豆子已經不小了，已經大到學開車了，在美國學車很容易，我會在《加州小事》中詳細講述。那天，小豆子練車，我陪她，一路開啊開，從帕薩迪納開到哈仙達崗，我正好去99大華買點菜，就在收銀檯前，小豆子看到了一種日本產的夾心巧克力豆，她小時候在上海很喜歡喫這種巧克力，於是隨手買了一罐。 買好東西，放在後備箱中，回到家中，拿出東西來，小豆子拿起巧克力，就開始鬱悶了。那種巧克力，是一個大大的細硬紙管，小豆子拿在手裡，一搖，什麼聲音都沒有。 「咦，怎麼沒聲音呀？」小豆子說。 「沒聲音怎麼啦？」 「搖不響說明化啦！」小豆子一臉鬱悶。 打開一看，巧克力豆全化了，一團糟，衹能扔了。 第二天，又帶著小豆子練車，這回開到了西科維納，在日本超市喫了午飯後又去香港廣場買維他檸檬茶，這家超市也有那種巧克力賣，這回小豆子不鬱悶了。 在香港廣場，小豆子看到塊牌子，寫著「龍躉魚」，問我這個「躉」是怎麼念，我記得廣東話是念「膽」的，許多店中不會寫「躉」，菜單上不就寫作「龍膽魚」麼？我告訴小豆，應該唸作「膽」，還告訴她，就是「一百條百腳」，一百乘一百，沒毛病。 買了一爿大大的龍躉魚頭，為什麼是「爿」？因為是半隻魚頭，對剖的半個。回了家，沒急著弄魚頭，先幹了件壞事。 這天在日本超市買了生蠔，盛了很多冰，後來在香港超市買好巧克力，當場搖過是有聲音的，然後就和生蠔放在一起，到家就沒問題了。小豆子一到家，沒來得及馬上喫巧克力，我趁她不注意，把管中的巧克力豆倒在一個自封袋裡，藏好；然後又把COSTCO的提子乾巧克力豆裝在那個紙管中，然後開始弄魚頭。 龍躉魚的魚頭很大，買好就讓店裡給劈開了，劈成了八塊，我打算洗洗乾淨，然後喫一半凍一半。一洗，發現問題了，魚頭上有很小的鱗，刮又刮不下來，我有把挺大的鉗子，是用來做去骨魚拔魚背的刺用的，於是夾著魚鱗往下扯，沒想到小小的一個魚鱗，拔出來之後，是長的一條。這個魚鱗很奇怪，不是圓的而是長的，也不是一片片疊在一起的，而是一條條長到魚皮中的，藏在魚皮中的部分倒有露在外面的四五倍長。 八塊魚頭，有三四塊都有小鱗，用鉗子「拔」了半天，心想好不容易收拾好了，再一看，鰓蓋上也有鱗，而且是完全在魚皮之下的，連個尖都沒露出來。這回麻煩了，好在頂層的魚皮不厚，用鉗子可以隔著魚皮夾住魚鱗，然後用力扯出來，這回的鱗倒是半圓形的。 我還在「扯」魚鱗，小豆子又鬱悶了，能不鬱悶嗎？這巧克力完全不是小時候的味道啊！ 我實在忍不住了，又不能捂著肚子笑，手上腥著呢！小豆子發現我不對勁，不等她逼問，我就招了。 我也發現我讀錯字了，這個字不就是「擁躉」的「躉」嗎？那應該唸作「盹」才對，告訴小豆子，她還沒笑停呢。 繼續扯魚鱗，半隻魚頭，前前後後弄了一個小時左右，方才弄得乾乾淨淨，想想當天菜多，就都放在凍庫中了。 第二天，取出化凍，待得化開，大喫一驚。昨天去鱗的時候，絲毫不腥，及至凍了一夜再化開，居然奇腥無比，怎麼會這樣？…

自從傳言說「群友違法，群主同坐」是有法律依據的之後，我就關閉了大多數的微信群，這也太危險了，大多數群友都在國內，我和他們有十五個小時的時候，又不可能隨時盯著，很有可能一覺睡醒，我就在通緝名單上啦！ 那是個「傳言」，也就是說「同坐」可能沒有法律依據，但我依然不敢冒險，要知道，很多事，並不真的要有法律支持的，不論有沒有法律，亂做群主，還是可能被通緝的…… 不過，有一個群，我一直擔任著群主，那就是「閣主聊美食」群。閣主聊美食群，是我的一眾好友們，「衹」談喫。我定了個群規，不准發動圖、不准發視頻、不准轉公號、不准發表情，衹准發紅包，衹准聊喫的，幾年來，熱熱閙閙，開心得很。 第一個也是唯一一個敢違反群規的，就是我，當然是我，衹有我，我就經常轉公號到群中去，但我衹轉發那個叫「梅璽閣主」的公號，那個傢伙知識淵博、風趣可愛、三觀端正、嫉惡如仇（此處省略三千六百字），所以我衹轉那個傢伙的公號文章。 這個群主，自認還是做得很公平公正的，否則也收不了那麼多紅包呀！不過，作為群主，還是有義務的。今天，有位群友發了張製作中的半成品照片，畫面上是鍋中的一堆豆瓣，和一堆鹹菜；衹有張半成品，別的群友就有意見了，說：「不讚，沒燒法」。 發原圖的群友，神來一句：「寫燒法是群主的事情」，哈哈，命題作文又來了。我最早寫「梅璽閣菜話」的時候，想不出寫什麼，就把MSN的簽名設成了「想看什麼衹管說，你出題目我來寫」，我喜歡寫命題作文，多少年過去了，MSN都死了，我依然喜歡寫命題作文。 好，寫！ 豆瓣和鹹菜，真是絕配的二樣東西，豆瓣是去了殼去了皮的蠶豆，蠶豆有種奇怪的臭味，所以炒蠶豆要用大量的蔥末來蓋過味道，同樣，豆瓣也有味道，鹹菜的味道同樣可以中和這個味道。 上次我寫到洛杉磯什麼都有，就是沒有草頭，有不服氣的來問我，說是「你們本地豆有勿啦？」，趁這個機會，說一聲：「有！」。 真的有，每年的五月份，在一些像Sprouts、Whole Foods的店中，就有新鮮帶殼的蠶豆賣，也不貴，上海十塊三斤，這裡十元三磅，美元。蠶豆的英文是「broad bean」，但店中一般會寫作「fava bean」，「fava」是個義大利單詞，從拉丁語的「faba」來的。我們的豆也是「本地豆」，洛杉磯本地，說來有趣，我們這裡的蠶豆一莢四五個豆五六個豆，但個個小小巧巧，一點都不輸上海的本地豆。 我就用洛杉磯的蠶豆做過蔥油蠶豆，非常好喫，對了，大家記住哦，不能用鐵鍋炒，容易發黑。 至於豆瓣，就沒必要買新鮮的蠶豆了，一來貴，二來要剝，還麻煩。各大華人超市都有剝好的帶皮的蠶豆和去皮的豆瓣，在冷凍櫃裡，一二美元一磅的樣子，非常實惠，還方便，帶皮的一般，但去了皮的豆瓣，品質相當好。說來有趣，再不酥的豆子，不管蠶豆毛豆豌豆，衹要凍過之後，都很容易燒酥。 鹹菜、豆瓣，二種燒法，一種燒鹹菜豆瓣酥，一種燒湯，據說還能做成甜品的，但我沒有研究。 鹹菜豆瓣酥，很方便，速凍的豆瓣，都不用化凍，鍋裡放一點點油，加熱，把凍的豆瓣放下去，豆瓣是一片片的分散的，在鍋中鋪平，如果你的豆瓣是抱成一團的，那是二次冷凍的結果，還真得先化一下凍。 我們說凍的豆瓣，加熱，一開始，是完全不動聲色的，總得有個五六分鐘，鍋中才會有聲音，拿個鑊鏟，一邊翻動，一邊碾壓，用鏟刃也可以，用鏟背也可以，反正組合著用吧。豆瓣酥，有二個流派，一個是加水，一個是不加水，我喜歡加水的，濕漉漉的有口感；但是，不開水的更香。 等把豆瓣都碾碎，加入切碎的鹹菜，一起翻炒均勻，連鹽都不用加，又香又好喫。 至於做湯，也很容易，那就不用整包（磅）的豆瓣了，一包可以喫個三四次，同樣不用化凍，起一個油鍋，抓一把豆瓣炒一下，等到豆瓣融解軟化，換到小湯鍋中，加水，燒開。然後放入切成段的鹹菜，再燒片刻即可，同樣不用下鹽。 湯，可以素油炒，也可以用麻油炒，用麻油炒的話，溫度不能高，否則湯色發黑易發苦。 對了，不管鹹菜豆瓣酥，還是湯，切忌用豬油，這是佛家清供的菜式，用了豬油，就俗了。

自從傳言說「群友違法，群主同坐」是有法律依據的之後，我就關閉了大多數的微信群，這也太危險了，大多數群友都在國內，我和他們有十五個小時的時候，又不可能隨時盯著，很有可能一覺睡醒，我就在通緝名單上啦！ 那是個「傳言」，也就是說「同坐」可能沒有法律依據，但我依然不敢冒險，要知道，很多事，並不真的要有法律支持的，不論有沒有法律，亂做群主，還是可能被通緝的…… 不過，有一個群，我一直擔任著群主，那就是「閣主聊美食」群。閣主聊美食群，是我的一眾好友們，「衹」談喫。我定了個群規，不准發動圖、不准發視頻、不准轉公號、不准發表情，衹准發紅包，衹准聊喫的，幾年來，熱熱閙閙，開心得很。 第一個也是唯一一個敢違反群規的，就是我，當然是我，衹有我，我就經常轉公號到群中去，但我衹轉發那個叫「梅璽閣主」的公號，那個傢伙知識淵博、風趣可愛、三觀端正、嫉惡如仇（此處省略三千六百字），所以我衹轉那個傢伙的公號文章。 這個群主，自認還是做得很公平公正的，否則也收不了那麼多紅包呀！不過，作為群主，還是有義務的。今天，有位群友發了張製作中的半成品照片，畫面上是鍋中的一堆豆瓣，和一堆鹹菜；衹有張半成品，別的群友就有意見了，說：「不讚，沒燒法」。 發原圖的群友，神來一句：「寫燒法是群主的事情」，哈哈，命題作文又來了。我最早寫「梅璽閣菜話」的時候，想不出寫什麼，就把MSN的簽名設成了「想看什麼衹管說，你出題目我來寫」，我喜歡寫命題作文，多少年過去了，MSN都死了，我依然喜歡寫命題作文。 好，寫！ 豆瓣和鹹菜，真是絕配的二樣東西，豆瓣是去了殼去了皮的蠶豆，蠶豆有種奇怪的臭味，所以炒蠶豆要用大量的蔥末來蓋過味道，同樣，豆瓣也有味道，鹹菜的味道同樣可以中和這個味道。 上次我寫到洛杉磯什麼都有，就是沒有草頭，有不服氣的來問我，說是「你們本地豆有勿啦？」，趁這個機會，說一聲：「有！」。 真的有，每年的五月份，在一些像Sprouts、Whole Foods的店中，就有新鮮帶殼的蠶豆賣，也不貴，上海十塊三斤，這裡十元三磅，美元。蠶豆的英文是「broad bean」，但店中一般會寫作「fava bean」，「fava」是個義大利單詞，從拉丁語的「faba」來的。我們的豆也是「本地豆」，洛杉磯本地，說來有趣，我們這裡的蠶豆一莢四五個豆五六個豆，但個個小小巧巧，一點都不輸上海的本地豆。 我就用洛杉磯的蠶豆做過蔥油蠶豆，非常好喫，對了，大家記住哦，不能用鐵鍋炒，容易發黑。 至於豆瓣，就沒必要買新鮮的蠶豆了，一來貴，二來要剝，還麻煩。各大華人超市都有剝好的帶皮的蠶豆和去皮的豆瓣，在冷凍櫃裡，一二美元一磅的樣子，非常實惠，還方便，帶皮的一般，但去了皮的豆瓣，品質相當好。說來有趣，再不酥的豆子，不管蠶豆毛豆豌豆，衹要凍過之後，都很容易燒酥。 鹹菜、豆瓣，二種燒法，一種燒鹹菜豆瓣酥，一種燒湯，據說還能做成甜品的，但我沒有研究。 鹹菜豆瓣酥，很方便，速凍的豆瓣，都不用化凍，鍋裡放一點點油，加熱，把凍的豆瓣放下去，豆瓣是一片片的分散的，在鍋中鋪平，如果你的豆瓣是抱成一團的，那是二次冷凍的結果，還真得先化一下凍。 我們說凍的豆瓣，加熱，一開始，是完全不動聲色的，總得有個五六分鐘，鍋中才會有聲音，拿個鑊鏟，一邊翻動，一邊碾壓，用鏟刃也可以，用鏟背也可以，反正組合著用吧。豆瓣酥，有二個流派，一個是加水，一個是不加水，我喜歡加水的，濕漉漉的有口感；但是，不開水的更香。 等把豆瓣都碾碎，加入切碎的鹹菜，一起翻炒均勻，連鹽都不用加，又香又好喫。 至於做湯，也很容易，那就不用整包（磅）的豆瓣了，一包可以喫個三四次，同樣不用化凍，起一個油鍋，抓一把豆瓣炒一下，等到豆瓣融解軟化，換到小湯鍋中，加水，燒開。然後放入切成段的鹹菜，再燒片刻即可，同樣不用下鹽。 湯，可以素油炒，也可以用麻油炒，用麻油炒的話，溫度不能高，否則湯色發黑易發苦。 對了，不管鹹菜豆瓣酥，還是湯，切忌用豬油，這是佛家清供的菜式，用了豬油，就俗了。

煲仔飯，我肯定是寫過的，因為我為了煲仔飯，燒壞過一個砂鍋，那件事太令我沮喪了，我居然把砂鍋都燒爆了，真是丟臉。在那以後，在追索煲仔飯的道路上，我發現了「高溫煲」，也發現了「防風網」，二件東西組合起來，燒煲仔飯太方便了。 我離開上海的時候，沒有帶著高溫煲和防風網，我不是一向號稱「一刀一鍋走天下」的嗎？那我不能帶炒鍋之外的鍋呀！其實，我一個鍋也沒帶，這都什麼年代了，出國還帶鍋？至少也得是個電飯煲吧？又能燒飯又能煮麵的！不過，我也沒帶電飯鍋，我又不是廣東人出國旅遊，這年頭，還怕沒有鍋用？當年侯凱蒂女士就在舊金山的家中使用廣東炒鍋了，這又十來年過去了，相信一定會更方便的。 果然，第一天，我就有鍋了。那是洛杉磯親戚用的「歡迎套餐」，或者稱作「落地套餐」，有幾個盆子，幾個碗，幾個料理盒，一個電飯煲，幾雙筷子，幾把調羹，幾副刀叉，一小袋米，以及二套鍋子。 合著這位親戚就打算讓我們自己煮白飯喫，你好歹也送個三百斤牛排二百隻龍蝦過來吧？我人生地不熟的上哪兒買菜去？說笑話啦，我第一天就做了鹹菜肉絲麵喫了，還怕難得了我？ 事實上，我差點被那位親戚難死！ 她送我的二套鍋子，一套是十幾件的鋁製不粘鍋，美國人說的十幾件，鍋蓋和鍋子是算二件的，再加把炒勺又是一件，所以十幾件鍋具，總共也就三套大中小的鍋子吧；另外一套，是砂鍋，一個大的可以燉雞湯的砂鍋，一個小的，和煲仔飯砂鍋差不多的大小，衹是要深一些。 可是！可是！我沒法用這二套鍋子！因為我是電磁灶，一個帶烤箱的四眼電磁灶。對了，如果大家最近要買灶頭的話，我強烈推薦大家用電磁灶。很多年以前，上海人開始在家裡喫火鍋，就買一隻單個的電磁灶，那玩意非常不好用，常常是把肉片放下去之後，原本滾著的湯不動了，要等它慢慢被焐熟才能喫，你想呀，會好喫嗎？但那是老皇曆啦，不用擔心新式電磁灶的火力不夠，我親測實用，比煤氣加熱要快，因為電磁加熱，沒有「野火」，熱效率更高，而且，整個灶臺就一塊平板，清理打掃特別方便。別再迷信煤氣爐啦，除非你像我一樣使用可以加風的炮臺，普通家用的話，電磁灶比煤氣灶不知方便多少。 什麼？你要用中式圓底炒鍋？有二個辦法，一種是買塊專門配圓底炒鍋的電磁板，放在電磁灶上，再把炒鍋放在上面；還有種就是出很多很多錢，買德國某著名家電品牌的電磁灶，他們的電磁灶有一個眼是凹下去的，專門配他們的圓底中式炒鍋，好吧好吧，看在他們曾經逢年過節就送我禮物的面上，我就公佈一下他們的品牌吧，叫做「美諾」，英文名是「Miele」。不過，我不是托，我衹是知道他們有這個產品，雖然我在他們的展示廳做過展示，但我衹用過他們的平底電磁灶，沒有用過那個凹下去的炒鍋，所以到底效果如何，我可不作任何承諾哦！ 我沒法用砂鍋，也沒法用鋁鍋，雖然可以買塊鐵板放在電磁灶上，但我實在沒有興趣架床疊屋，我選擇另買幾口電磁灶可以用的鐵鍋。炒鍋是在日本超市買的單柄熟鐵半圓平底鍋，很稱手，份量和大小，都滿意；燉鍋是在梅西百貨買的二口鑄鐵鍋，Martha Stewart牌的，大的打完折八十九美元，小的才三十九，我可不買酷彩，我這人不注意保養，好東西到我手裡沒用，我又不是器材黨。 那口小的鑄鐵鍋，用來做煲仔飯，正好！開口和煲仔飯的煲差不用，深度同樣是二倍左右，二三口之家，一鍋正好，我要做道板鴨煲仔飯。 美國也有板鴨？有啊，我在洛杉磯，什麼沒有啊？活的大閘蟹都有，朋友圈就有人賣，二十美元一個；茭白也有，七美元一磅，好運來超市有……除此之外，讓我仔細想想，豆腐品種比上海多，鮮筍品種比上海多，好像除了草頭沒有之外，別的都有。 對了，沒有五芳齋大肉粽，衹有五芳齋赤豆粽、豆沙粽；所有豬肉製品，都是美國本土生產的，因為豬肉不能進口嘛！中國品牌的食品，好像在美國建廠生產的還不多，反正我印象中是一個都沒有。至於港臺，有很多牌子有廠家，李錦記是美國本土生產的，味全的速凍食品，從水餃到餛飩到各式包子，都是本土生產，我買的板鴨，也是美國生產的。 板鴨，就是鹹鴨，所以上海人也稱之為「鹹板鴨」，要注意的是，鹹鴨蛋並不是鹹鴨生的！板鴨是用鹽和香料炒過之後，經過乾醃、滷醃以及用鹽纍胚後晾乾而成的，工藝相當複雜，不建議各位自力更生，我向來主張，買得到且品質好的，不必自己做。 能不能用臘鴨做？當然可以，臘鴨和板鴨的最大區別，在於形狀，臘鴨是「鴨形」的，板鴨是「板形」的，後者開膛後在纍胚過程中被鹽的重量壓扁了，成了平平的一張，象塊板似的，故有此名。 我買到的板鴨品質相當好，生的時候聞著就有香味，絲毫沒有油氣；問題是質量太好了，水份醃得太乾了，生的時候，鴨身不過半釐米的厚度，我得想法讓它還個陽。 一隻鴨子太大了，半隻被我春節時做手撕板鴨時用掉了，剩下的半隻，被我一切二，成了二塊，放在碗中疊起來。我除了炒鍋鑄鐵鍋，還有蒸鍋呢，誰標榜自己一鍋走天下來著？我的意思是一個炒鍋啦！第一次看到寫文章寫能跟自己吵起來的！我在譯作中還以譯者身份和原作者對罵呢！ 蒸，放在碗裡隔水蒸，包裝上寫蒸十五分鐘，千萬不要上當，別說十五分鐘，十個五分鐘都不夠，十個十五分鐘也不夠。你說蒸了二個半小時，能不能喫？能喫，但挺費牙，練練咬嚼倒是不錯。好的板鴨，要喫口微鹹，咬口軟糯，才是上品，記住，要糯，糯的前提，就是要厚實，哪怕是糯米，一片小薄片是感覚不到糯的，衹有大口咬大塊，才能體會。 我蒸了四個多小時，眼瞅著它慢慢變厚，最終「漲發」了有四五倍之多，完完全全「象」一隻鴨子而非塊「板」了。 在三個多小時的，我舀了三小罐米，電飯煲的罐，放到了鑄鐵鍋中，淘洗乾淨後，放水浸著。等到板鴨蒸好，我把浸米的水倒去，把蒸鴨碗中的湯汁潷到鑄鐵鍋中。 用板鴨的湯汁燒飯？是的，那樣就用醬油也省了。 會不會太鹹？實測三罐米，蒸四個半小時的湯汁，不鹹。 會不會腥？有可能，所以要用薑啊！ 我事先準備了一塊薑，扦去了皮，先切片，再切絲，倒也不少，別把薑拌在米裡一起燒，那成薑燒飯了。 湯水倒下去，正好與米齊平，那就還得添點清水，高出米面一指節不到點的樣子。開火燒，最大的火，直接燒，在一旁等著，鍋小米少，一會兒水就開了，雖然鑄鐵鍋蓋重，依然會有熱氣冒出來，鍋蓋輕微跳動，看著很開心。 動靜會突然小下來，大概五六分鐘的樣子，開蓋，米脹胖了些，米面上面還有水，這時撒上薑絲，我還切了二根潤腸放在半熟的飯上。潤腸是加了鴨肝的豬肉香腸，美國也有賣，記住，潤腸衹能厚切，否則會碎成渣，我用的是斜刀，讓潤腸更大一些，咬嚼更有快感。 看清楚了，薑絲不是一開始就下的，等米脹開才下的，衹是撒在表面，就夠了，不喜歡喫的，可以一下子撥開。這時，火調到了最小的火，鑄鐵鍋這點好，蓄熱量大，即便是最小的火，可它的底部還是很均勻地熱著，正好適合燒煲仔飯。 燜十五分鐘左右，其間什麼都不用管，時間差不多開鍋，米飯已經好了，這時，鑊焦，也就是底上的鍋巴，還沒有形成，淋一大調羹的油下去，同時把火調到最大，等聲音起來之後，燒二到三分鐘即可，保證有一層鍋巴。 第一，考的是耐心，十五分鐘，不翻不動不開蓋，就讓它慢慢烘著，要敢；第二，考的是膽量，油下去後，最大火，二三分鐘，不翻不動不開蓋，就讓它火急火燎地燒著，要敢。怎一個「敢」字了得。 這時的板鴨，大骨一扯就掉了，把板鴨放在砧板上，用刀壓住，拍刀背來切，否則鴨肉易散，當然前提是把快刀，用鈍刀，怎麼都會弄散的。把切好的板鴨，放到煲仔飯上，燜一會兒。…

我出生在一個「百廢待興」的年代，在經歷了幾十年的「趕英超美」之後，終於意識到再也趕不上了，於是衹能痛定思痛撥亂反正，開始了一個新的時代。 那個時候，認為科技才能救中國，所以有了「學好數理化，走遍天下都不怕」的說法。話是這麼說，但對於一個小學來說，和數理化有關的其實也就是「算術」，算術老師有種高人一等的感覺，但凡學不好算術的同學，甚至有了一種拖了國家建設後腿的自責，要知道，今天學習的算術，就是為了明天實現四個現代化啊！ 如今看來，社會、經濟、文化、法制與道德的現代化才是真正根本的現代化，那完全不是物理化學可以解決的問題，不過，數學，甚至算術，還是非常有用的。 算術不但對人類的既往開來有用，哪怕寫篇美食文章，都離不開算術呢！ 真的！ 前段時間流傳過一篇介紹香港蛋撻的文章，文章中說，這個蛋撻有380層酥皮。做過西點的朋友都知道，酥皮就是把油酥包在水皮中，然後對折再對折，就變成四層；也可以三折，左中右三折上中下也三折，就成了九層；就是個簡單的算術乘積。 讓我們來看看這個有趣的數字：380，380層自然是190層對折出來的，你不用去考慮190層該有多厚，既然成品是380層，那麼190層就是成品的一半厚；我們繼續說下去，190層自然是95層對折出來的，現在95是個單數了，小學算術，因子分解，95=19×5，問題來了，這個酥皮一開始的時候，是先把19層疊起來再折五下呢？還是五層疊起來再折19下？天下居然有這麼不科學的排檔小喫工藝？ 後來，又出來一篇文章，也是介紹香港的某家蛋撻的，這回還配了周潤發的照片，說是「發哥的最愛」，蛋撻的層數也不再是死板的380了，而成了看上去舒服些的368，對的，368層的蛋撻。讓我們再來算一下，368是184層對折的，184再分，是92，然後是46，再是23，一個比19更不靠譜的23。 美食文章往往喜歡用大數字來表示工藝製作的複雜程度，多少多少年的老滷，多少多少小時的燉煮，這就是那些沒有「喫過用過」的小家子氣，這就叫露怯，他們忘了一句話——大道至簡，不是食材與時間的堆砌就會好喫的。 前面說到不用考慮厚度，其實來算一下也挺有趣的，就算蛋撻的撻底為一釐米厚，那麼除以380後，是0.02毫米，這是個什麼概念呢？麵粉的粗細是用「目」這個單位的，即一平方英吋中的孔數，最細的麵粉是140目，換算成直徑是0.10毫米，也就是說，380層的蛋撻每層的厚度是最細的麵粉的五分之一。 一定要學好算術啊！ 前幾天，又看到一篇文章，也是公眾號裡來的，題目就叫做《6000元/斤！藏在蒼蠅小館裡的「刀魚餛飩」，只賣58元！》，文章說有家賣刀魚餛飩的，採用每斤6000元的長江刀魚，做成餡包餛飩，每碗賣58元，一天要賣掉1000多隻餛飩。 我替店家算了一算，按「1000多」中最少的「1001」來算，每碗十隻，可以做出一百碗餛飩來，多出的一隻被閣主貪汙了。一百碗的營業額是5800元，還買不到一斤刀魚，算了，閣主貪了一隻餛飩，就讚助個200元，湊滿6000元，夠讓店家買上「一斤」刀魚，算他一斤刀魚全是肉沒有骨沒有腸，那麼500克除以1001，每隻餛飩有0.5克不到一點點的刀魚。 文中還有句「隨便咬開一個餛飩，裡面95%都是刀魚魚肉（原文）」，0.5克的刀魚佔到了餡料的95%，那餛飩的大小應該和一滴蠟燭油差不多，這餛飩怕不是老鼠做親用的？ 我們再來做算術，按普通的餛飩來算，每個餡重15克，一碗餛飩用餡三兩，其中95%是刀魚，那麼就是142.5克，按刀魚出肉率80%來算，142.5除以0.8是178克，178克刀魚多少錢呢？2136元，店家用了2136元的刀魚做出一碗賣58元的餛飩？每天還要賣一百多碗？這不是雷鋒，這是失心瘋。 看看，算術有多重要！ 文中又有句「僅僅放一把韭菜就夠了，單單是這提鮮的竅門，就已經傳承了5000+年！（原文）」，五千年？五千年的上海是個什麼概念呢？大概是崧澤文化（5500年）到良渚文化（4200年）的過渡期吧！中國人種韭菜的歷史是三千年左右，但是用韭菜提鮮的竅門，倒是傳承了五千年，這就是爺爺繼承孫子的遺產，上譜的，笨得上譜！ 算術不行，歷史不懂，邏輯也成問題。「6000元/斤的當季刀魚，還重金專門聘請了從小就在江岸出生成長的老漁民們來剃刺，這個季節的刀魚刺很軟且很細，想要剃乾淨是很難的，不過到了我們的漁民手裡，一切問題就迎刃而解了！（原文）」，先不說「剃」字用錯了，應該是「剔」。我想問問那位作者，「老漁民」和「剔魚刺」之間有什麼邏輯關係？老漁民甚至是所有人群中最不諳剔魚刺的一種人了，中國過去沒有現場加工漁業，魚都是整條賣的，不用漁民來剔；而所有人群中，漁民是最容易獲得魚的，儘管喫就是了，魚骨多的話衹喫魚肚皮也行，要剔個什麼骨呢？另外，我想告訴原文作者，刀魚餛飩的去骨，從來就不是用刀「剔」的，傳統工藝有用木棒敲打的，也有「瀘」的，還有蒸到半熟後「捏」的；至於現代工藝，有用高速粉碎機連肉帶骨打在一起的。 如果是剔骨，剔下的魚頭魚骨為什麼不用來熬湯呢？而這家店是「堅持不用高湯，只用清湯（原文）」。 刀魚的製作，我過去寫過的，想起刀魚是不破肚取腸的，正好我最近做了道不破肚取腸的迷迭香烤青鮎魚，就紀錄在此吧。 青鮎魚，魚皮較厚，比較適宜用來烤，烤好的青鮎魚魚皮發脆，別有特色。青鮎魚是一種腥味比較重的魚，我娘就對此敬而遠之；我採用迷迭香來烤，可以很好地去腥，是不錯的搭配。 迷迭香，我的花園中種了很大的一棵，坐在花園中，就有隠隠約約的香氣，湊過去聞，那可真是異香撲鼻。我的迷迭香很香，可是有個小缺點，它不開花；對街人家種的迷迭香，就開花，一串串紫色的小花，開滿整株，煞是好看。 買青鮎魚時，挑魚身沒傷皮不破的，聞起來要「腥而不臭」的，我喜歡到韓國超市去買，很新鮮。魚買來，搿開魚頭上半圓形的骨頭，好像是叫做「鰓蓋」，下面是魚鰓，仔細地挖除，要小心不要弄斷「下頦」與魚身的連接。 合上鰓蓋，把魚嘴搿開，取一雙筷子，從嘴裡一直往下插，插到插不動時，轉動筷子，一直轉，轉到阻力明顯變小時，把筷子抽出來。這裡要記住二點，筷子往下插時，二根筷子間要有點距離，等到抽筷子時，要用力夾緊，才能把肚子裡的東西全部扯出來。這個事情，要多練，我平時殺魚，那怕是要開膛的做法，也是先用這個辦法，然後再破開肚皮看效果，一來二去的，心中就有底了。把魚洗淨，抹一點鹽，晾乾。 剪個十幾根迷迭香，挑嫩的剪，老的剪不動，把迷迭香洗淨，同樣晾乾待用。 烤箱預熱到五百華氏度，把魚嘴再次搿開，塞入迷迭香，一根根往裡面塞，塞到魚肚子又鼓起即可。取一個烤盤，把剩下的迷迭香鋪在底上，魚身上塗一層油，平鋪在迷迭香上。 烤吧，把魚放在烤箱的上層烤，烤多久呢？五六分鐘的樣子，看魚的太小，你得待在邊上看著，一不小心就焦了。留心聞味道，待有香味出來，就把魚取出來，翻個面再烤一二分鐘，更得盯著了，眼睛看著，青鮎魚肚皮那兒的皮是白的，待皮色發黃，就烤好了。 烤好的魚，滴上新鮮的檸檬汁，又香又好喫，很容易是不是？這就是「至簡」的道理呀！ 最後，再說一句，但凡今年的刀魚餛飩號稱用長江刀魚做的，千萬別喫，這家店做生意不誠實，今年長江刀魚禁捕！

我喫了肯德基，是的，我喫了頓肯德雞，為了讓「不健康生活方式」更具有點儀式感，我還喝了可樂。 是的，美食家喫了快餐，喫了炸雞，還有可樂。 誰說美食家不能喫快餐的？美食家還喫方便麵呢！不過喫方便麵主要是來了美國之後，在上海，我下樓就有好幾家麵館，至少還有個澆頭吧？好吧，我承認主要是因為我懶，女兒不在身邊後，我懶得給自己做早飯，有時就泡碗方便麵，再加個鹹蛋。至少，我沒有加火腿腸，多多少少算是給美食家找回些顏面吧？ 美食家的顏面？美食家有什麼顏面？再下去，美食家快要成貶義詞了，這年頭，出席的局多一點，就能算是個美食家，美食家本來就是所有「家」中最不值錢的，所有交際花都是美食家，至於「美食評論家」，檔次再低一些，站街女。 我真的喫了肯德基，是有原因的。前段時間，我看了《綠皮書》，對的，就是那個說黑人白人的片子，裡面的那個白人胖子居然是阿拉貢的演員，就是他，有一段戲是說到肯德基，片中的炸雞肥得流油，讓人垂誕，於是我就去喫了肯德基，算是向電影致敬吧。片中還有個鏡頭是他把整個披薩餅捲起來喫，估計我這輩子也學不會的。 電影中的故事，發生在1962年，那時的肯德基還叫做還叫做「Kentucky Fried Chicken」呢！什麼？現在不叫肯德基了嗎？還是過去不叫肯德基？這麼說吧，上海的第一家肯德基，店名叫做「美國肯德基家鄉雞」，現在叫什麼？叫「KFC」！是的，在美國，名字也是「KFC」，而不再是「Kentucky Fried Chicken」了，人家在1991年官方改的，為出避免出現「炸雞」的「炸」字，避免引起健康人士的反感與排斥；不過在我看來，健康人士不是因為字眼反感的，他們本能有喜歡不好喫食物的天賦。 其實，如果你要是留心去觀察，國內很多肯德基，店招也衹剩「KFC」而沒有「肯德基」字樣了。我在上一篇文章中說到了不要美化「那個時代」，有人看了來問我，那從哪個年代開始算是好起來了呢？我想了想，我從來衹是說生活的，你別害我，我想我們的生活是1989年肯德基在東風飯店開第一家店，好起來的。 從東風飯店排長龍起，到如今，我們也有了自己的快餐店，你也許想不到，世界快餐百強門店數列表中，還有中國的店，而且排名還不錯。比如排名第二十的，是一家叫做「華萊士」的店，專賣炸雞漢堡，我卻連聽也沒有聽到過；第三十三名和第三十五名，是我熟悉的，就是「德克士炸雞」和「吉祥餛飩」啦！後者比美國中式快餐大王「熊貓快餐」還要高上一名。第三十八名也是中國品牌，武漢的「派樂漢堡」；而第五十三名，則是個上海品牌——樂而美漢堡，全球有一千四百多家，連馬來西來都有，就是好像在上海沒有見到過。這些名次代表什麼？我再舉幾個你就明白了，「85度C」排名第七十二，「麵包新語」排名七十一。至於第一名，你也許同樣想不到，既不是麥當勞，也不肯德基，而是「賽百味」。 說回肯德雞，我點了份三塊雞配土豆泥加菜絲色拉的套餐，特地說好不要雞胸，美國人認為雞胸好喫，萬一討好我來個三大塊雞胸，那可受不了。結果我拿到的是二塊雞大腿，一個雞腿棒，好喫嗎？想當好喫，皮脆，肉鮮嫩多汁，土豆泥夠熱，菜絲色拉夠冷，難得放縱一下，心情很愉悅。 說到了雞，今天說道不正宗的鹽焗雞，為什麼「不正宗」？因為我的這道不是用「鹽」焗的，甚至都不是「焗」的，而是「烤」的。有人一定會問，「焗」和「烤」有什麼區別？一般來說，「焗」對應的是「grill」而「烤」對的是「bake」，那麼這二個英文單詞又有什麼區別呢？很多老外都搞不清楚。簡單來說，「grill」是底部加熱而「baking」則是上下加熱，前者多明火而後者不見明火。 嚴格地說，正宗鹽焗雞也不是「grill」的，衹是粵語借用了「焗」字來表示「埋在鹽中焐熟」，就像是上海話「鹽烤蟹」的「烤」字，二種方言為同一種烹調法借用了烘烤中不同意思的二個字，有趣。 正宗的鹽焗雞，是把鹽燒熱後把雞埋進去的，問題是飯店中鹽可反覆使用，家中弄個雞，就沒必要弄那麼多鹽了，鹽烤蟹和鹽焗雞所需的鹽，可不是一個數量級的。 簡易版的鹽焗雞很好做，先要準備一份醃料，鹽焗雞的香味來自於沙薑，一種比較特殊的香味，顏色也來自於沙薑，沙薑粉在亞洲超市可以買到。按沙薑和鹽一比一的比例，各一湯匙的樣子，再加一小茶匙的生粉，拌勻，醃料就備好了。 去買一隻雞來，洗淨後，一斬為二，從當中分開，反正做完之後要斬件的。把雞稍事吹乾後，把醃料抹在雞身內外，不要太厚，但要拌勻，然後放入冰箱，靜置三個小時。 烤箱預熱到華氏二百五十度，烤盤中刷上一層油，把雞從冰箱中拿出來，鋪在烤盤之中，有雞皮的那面朝上，烤半個小時。 烤好之後，把雞從烤箱中拿出來，自然冷卻。然後可以斬成塊喫，考究一點的話，先把雞皮剝下，然後把雞肉扯成絲，雞骨棄去，裝盤。把雞皮切成寛條，蓋在雞絲之上，就可以了。 我一般是將整雞一切為二，半隻做鹽焗雞，半隻做白斬雞，放在一起也好看，卻又有二種味道可以喫到，何樂而不為呢？ 對了，最後再說一遍，肯德基真的蠻好喫的！

「不要美化那個時代！」 這句話是在我的一個朋友看了篇描寫上海泡飯的《一碗泡飯，儘顯上海本色》後說的，我深有同感。 我們經常看到一些「懷舊」的公號文章，那些文章多半是用圖片羅列已經消失了的食品和器物，爆米花、正廣和、鹽金棗、五香豆、煤油爐、巨龍車，再加上《愛情公寓》中子喬的那句名言：「那時候天還是藍的，水也是綠的，雞鴨是沒有禽流感的，豬肉是可以放心吃的。」或者改進版的「那時候天還是藍的，水中是有魚的……」，這類文章還有個常用的句式是「有一種XXX叫做YYY」，看得我汗毛倒竪。 在這種文章下面，總是會有人留言「真想回到那個時候啊！」，我想這種文章就是專門為那些「要回去」的量身炮製的吧？要是問到我，我會說：「我一絲一毫都不回到那個時代去」。我不是說現在科技發達，那時的生活方便程度沒法和現在比，我是說別的。我們都被自己騙了，那時的天是藍的嗎？那時在市區有工業煙鹵是城市進步的象徵，那時市區就有化工廠還會洩露，那時坐71路，一過江蘇路就有股酸臭味，那是酒精廠的排放。那時的水是綠的嗎？我衹記得蘇州河是一條黑色的河，一年四季都是臭的，是一個好像「永遠」都不可能治理得了的河。那時的農作物的確不用化肥，但殺蟲是用六六粉的，其毒性甚至現在還在。 是的，爆米花、小書攤、男孩鬥雞刮片打彈子、女孩子厾沙包跳橡皮筋，很開心，這是我們的童年，童年有著開心的記憶，所以，我們回憶童年，懷念童年。然而，從歷史的角度來看，以旁觀者的角度來看，我們的童年是個無奈的時代，甚至那些開心也是無奈的，我們的玩具是鐵皮做的發條田雞，根本不符合玩具的安全標準，即便如此，還有大量的家庭買不起。有無數的孩子，積木是父親用木塊鋸的，娃娃是外婆縫的，等到大一點，男孩子用腳蹋車的鏈條做自來火槍，女孩子用紅藥水染手指甲，如果這種也叫做幸福，那幸福也實在太廉價了。 有人說，那時候的東西好喫，在一些關於上海的懷舊文草中，有人專門提到了上海哈爾濱食品廠（店）、長春食品商店的西點。可是大家想過沒有？為什麼上海的西點店家，會是二個東北地名呢？那些西點根本就是對殖民時代西點的拙劣模仿，而且模仿的還是白俄版本。這可不是我信口胡說，哈爾濱食品廠的前身福利麵包廠，老闆就是個在哈爾濱「學成歸來」的山東人。 那是個值得回憶的時代，但絕對不是個好時代，不要美化那個時代！ 說回泡飯，那就是「無奈」的最好寫照。在文首提到的那篇文章中，原文寫到「隔夜冷飯，一鍋水燒開，飯入鍋，等他（原文）『滾』的時候攪開冷飯糰，等一分鐘關火」，那篇文章還羅列了寶塔菜、醬瓜、乳腐等各式「過泡飯」小菜。可是，這篇文章搞錯了一件大事，泡飯之所以叫泡飯，因為那是「泡」的呀，如果有本事把一鍋水燒開，為什麼還要喫不用加熱的冷醬菜呢？那就可以把剩菜重新熱一下喫了呀！ 之所以要泡飯，就是因為沒法加熱，在沒有管道煤氣的人家，靠煤爐做飯做菜，由於煤餅煤球是限量供應的，所以爐子無法燜過夜，而第二天一早要喫早飯時，沒有時間來生煤爐，所以衹能把隔夜飯用熱水瓶中的開水泡一泡再喫。夠無奈了吧？ 泡飯，就是用熱水泡冷飯，許多人家一天最後的事，就是裝滿熱水瓶，準備第二天做泡飯。把冷飯放在碗中，倒入熱水，加個蓋，等一會泡熱了再喫。那時的熱水瓶，是雙層的玻璃，當中抽了真空用以保溫，瓶口則是用軟木塞子塞的。有的熱水瓶質量不佳，第二天早上水溫不是很高，所以泡飯要泡二次，第一次泡溫，然後把水潷掉，再泡一次，飯才變軟。至於醬菜的存在，其實也是一種「不用加熱」的無奈。至於附近有老虎灶的人家，那麼起床後第一件事，就是去「泡開水」，拎回來泡冷飯。 那篇文章說泡飯是「上海本色」，請再想一想，為什麼現在的上海人都不喫泡飯了？本色不要了？因為現在有冰箱了，有微波爐了，有管道煤氣了，有大工業速凍食品，有商業網絡了，所以喫泡飯也就成了一種懷舊。 我小時候幾乎沒喫過泡飯，一來因為我是「獨養倪子的獨養倪子」，所謂幾代單傳，家中寶貝，很長一段時間，是在附近的中實食堂買點心喫。二來，我成長起來的中實新村，是一個解放前就有管道煤氣的新式洋房，所以就算在家喫剩菜剩飯，多半也是「並百汁」——鹹泡飯。 話說，我還是挺喜歡乳腐、醬瓜、黃泥螺、鹹蟹那些過粥小菜的，都是要等我大了才喫到的衹是沒太多的機會去喫。反倒是我在美國的家中，常備乳腐、醬瓜、橄欖菜，有時燒點米燒粥，再配點皮蛋、鹹蛋喫。 上海人雖然用白開水泡飯喫，但若是哪個小孩子用茶水泡飯，肯定會被家長罵的，上海人認為「茶淘飯」是傷胃的，據說還有科學依據，說是茶葉中的鹼會中和胃酸，不利於消化。 上海人不喫茶淘飯，日本人卻常喫，說來有趣，名字就叫「茶泡飯」，有時換換口味，倒也不錯。 對「日料原教旨主義者」來說，茶泡飯大有講究，用綠茶、玄米茶、煎茶、抹茶、冷泡茶之類的茶來泡稱為「清茶」，而烏龍茶、紅茶則為「熟茶」，還有更高級的，則是用昆布和柴魚熬成高湯來泡。按原教旨來說，茶泡飯一定要配一枚醃梅，還要配海苔，好像沒有了這二樣，就不算茶泡飯似的。 其實吧，我覺得，日式茶泡飯和滬式泡飯，都是物資和條件缺乏時的產物，有啥配啥，有啥喫啥。現在，日式茶泡飯，有專門的料包，洛杉磯的日本超市都有賣，我相信在淘寶上一定也有賣，至於醃梅，我覺得用蘇式話梅，也會很不錯的。 至於泡法，很簡單的啦，冷飯熱飯都行，冷茶熱茶都行，把料包倒在飯上，愛喝什麼茶用什麼茶，倒進去拌一拌就是啦，本來就不是好東西，怎麼喫都行啦！ 不管日式茶泡飯，還是滬式泡飯，都是挺好喫的東西，但是不要美化，既不要美化這種食物，也不要美化那個時代。 說起那個年代，更可笑的，上臺朗誦的小孩子，都要前後左右搖擺，多年以後，我在《連爺爺您回來了》中，又看到了。 那樣的年代，真有人想回去嗎？

海鷗超市是個很破的超市，但有二個好處，一是有發好的水筍賣，二是有家賣鹽水鴨的。雖說鹽水鴨我也會做，但我說過能買到且品質過得去的話，我還是寧可買的，上次說到的水筍也是如此，況且這家的鹽水鴨還相當的好，不鹹不淡，芳香馥郁。 我在那兒買了三年的鹽水鴨，總是感覺一次比一次貴，可那個姑娘指天畫地信誓旦旦說十來年從來沒有漲過價。不過這種事難不到我，我決定把每次的收銀條拍下來，將來一比就知道了。我曾經做過一件有趣的事，那時我每年至少去廈門二三次，每次去，都會去「廈門人不會去」的佳味再添飲食店，那兒有各種廈門的傳統小喫，我每次去，都會拍一張墻上的價目表。後來有一次中央電視臺說什麼物價增幅微調，「對人們生活影響不大」，於是我就去找出那些價目表，還做了一個電子表格，數據說明佳味再添的小喫每次都有小漲，從2006年3月到2008年6月，平均漲幅達到了百分之四十六。 不過話說回來，這種漲法，和黃魚比起來，那真是小巫見了大巫了；當然，我說的乃是野生黃魚，野生的大黃魚。黃魚是可以養殖的，且養殖規模很大，要是那位當代趙高說的是「黃魚」而非「帶魚」，也就不至於貽笑大方出儘洋相了。 和鰣魚不同，長江鰣魚是已經滅絕的了，野生大黃魚卻還有少量捕獲，衹是出品極少，去年網傳的那頓喫掉四十多萬的豪宴，其中的黃魚就佔了四分之一，一條七斤四兩的野生大黃魚賣價十一萬六千，估計也是拍賣買來的。如今，大黃魚是偶爾才能捕獲的魚，一旦捉到，漁民會用海事電話通知陸上的掮客，後者會組織人員在碼頭等著漁船回港當場拍賣，自然是價高者得。 在碼頭拍到黃魚的那位，一定是喫不到這條魚的，後面自有出錢的人，大多數情況，出錢的那個人，多半自己也是喫不到的，總有人要孝敬的。要是出錢的人自己喫，那可是件危險的事，倒不是野生大黃魚有毒；自己喫了倒也罷了，怕就怕弄到好魚，豪興大發，於是請客，可是圈子實在太小了，有的人被請到，有的卻沒有，萬一碰到心眼小的，殺身之禍從此種下，亦未可知。 黃魚以前是很便宜的，因為太多了，多到什麼地步？據說最多的時候，捕來的黃魚運都運不走，衹能埋在土裡做肥料。1974年的時候，野生大黃魚的捕撈量達到了二百萬噸，的確，在我小的時候，那時是河魚貴而海魚賤，當時的河魚海魚都是野生，但海魚的產量大，自然不值錢，而且上海人講究喫活的，海魚都是死的，至於鯽魚鯿魚青魚黑魚卻都是活的，因此以河魚為貴，我祖母更是認為除了松鼠黃魚之外都是不上檯面的東西。 黃魚是怎麼會沒有的呢？自然是捕撈過度，怎麼會捕撈過度的呢？原來是捕撈技術太「高明」了。據說抓黃魚的時候，漁民把很大的毛竹插到海裡，然後敲擊毛竹，產生的震動與黃魚的腦袋發生共震，能夠把黃魚震暈，然後不管大魚小魚就浮上海面，漁民們一抓就是。這種捕法被叫做「敲罟」，指的就是先敲再下網，「罟」字音「古」，本義是魚網。由於是一網打「儘」，儘了自然就沒有了，連小魚都沒了怎麼延續呢？黃魚越來越少，最終幾乎滅絕，不過當年帶頭致富的漁民卻被當地人叫做了「名老大」，甚至還獲得了省級勞動模範的稱號。 黃魚的頭裡面是空的，上海話中就用「黃魚腦子」來表示「沒有腦子」，引申意為某人記性不佳，特別用在長輩批評小輩丟三拉四，以及夫妻之間互相埋怨之時。把黃魚的頭皮剝開，裡面有蜂窩狀的頭骨，把頭剝開，裡面的確看不到腦子，倒是有二塊白色的半月狀骨頭，俗稱「魚腦石」，是一種中藥材；也可能正是因為這樣的構造，才會響應敲擊，最終被震暈吧。 野生大黃魚的確好喫，但是基於「出錢的不喫，喫的不出錢」的官場商場原則，我輩小民自然衹能退而求其次，喫點人工養殖的吧。養殖的大黃魚由於水域不變，活動較少，所以脂肪含量比較高，肉質就變得較野生的松。後來有高人發明了養殖黃魚脫指術，是酶和菌種與魚身中的脂肪發生反應，是一種很高級的可控生化技術，有興趣的朋友可以去研究一下，我衹怕等你瞭解之後就不想再喫脫脂黃魚了。 脫脂黃魚的口感和野生的差不別，肯定有人會說絕對比不上野生的，這沒用，要雙盲才行。當然，美食這玩意要天時地利人和，完全照實驗室來，再好的東西也不會好喫的。如今上海的黃魚，有二種，一種是養殖的鮮黃魚，連鱗帶鰓一起賣的；另一種是包裝好的脫脂黃魚，已經開膛破肚，攤平了真空裝袋的，很容易分辨。 在洛杉磯，有些亞洲超市也有大黃魚賣，新鮮的和脫脂的都有，前面說到的海鷗超市，有金磚國家領導人在廈門會晤時食用的同牌黃魚售賣，甚至起了個「金磚黃魚」的名字，每條二十六美元。而普通的大黃魚是按份量賣的，一條不過幾美元。 今天說道大湯黃魚，就用新鮮的大黃魚來做。 這是道傳統的上海寧波菜，對的，上海寧波菜，大家知道，上海有大量的寧波人，寧波人很喜歡喫海魚，過去由於保鮮和運輸的水平低下，海魚到上海售賣的時候，已經很腥了，可是寧波人特別不怕腥，不管是帶魚黃魚肉鰨魚叉扁魚烤子魚黃鮚青鮎，寧波人都喫得津津有味，而大湯黃魚，就是在上海的寧波人餐桌上常見的代表菜。 大湯黃魚有二種做法，粗做細做，粗做就是把黃魚去鱗去鰓後開堂破肚，把肚子裡的東西一股腦兒取出棄之，然後把魚身擦乾，現在的養殖黃魚肉鬆，可以裡外抹些鹽，醃製半天。然後起個油鍋，先把薑片煎乾，再把黃魚放下去煎，煎的時候用小火，不要翻動，要等魚皮煎乾，魚身變硬，方可翻動。我的湯鍋小，粗做的時候，就把黃魚整條煎了，然後一切為二，半條放在凍室中下回再喫。 湯鍋中放水，放入煎好的黃魚，煮開後放入切碎的鹹菜，燒煮一會即成，連鹽都不用放，就鮮美無比了。黃魚和鯽魚不同，雖說單煮湯色也會變白，但絕不會像鯽魚那樣濃白，所以並不用煮很久，燒熟即可，本來就是道寧波人偷懶的菜。我用的是真空包裝的鹹菜，這種鹹菜是熟的，所以就不用炒了，若是買新鮮的鹹菜，要另起一個油鍋炒一炒，若是冬天，放點冬筍片冬筍絲，也是不錯的選擇；上桌之前，可以撒一點白胡椒粉。 細做法，是我「發明」的，我喜歡折騰嘛！同樣，清洗黃魚，醃製，然後把黃魚放在砧板上，從背部入刀，切開背肉，順勢沿著腹骨往下切，片下一面的魚肉；然而將魚翻個面，片下另一面的魚身。片下的魚身，前端帶著側鰭，將之切下。把魚肉修整一下，切成二指寛的條，如果刀工夠好，魚身夠大，一條大黃魚可以成八到十條的樣子，用生粉抓一下，然後放入冰箱冷藏。 剩下的魚骨，剁成小塊，起油鍋，煸薑片，然後放入魚骨煎，待魚骨煎黃，加水燉煮，煮它個十五分鐘廿分鐘，都可以。然後找個湯鍋，把燉好的魚湯瀘去骨渣後放入，放入熟鹹菜，稍者後，將漿好的魚片一片片地放入，黃魚肉薄，待湯再次沸起，關火，撒白胡椒粉即可。 這種做法，不用一家人紛紛從同一條魚上夾下魚肉來，喫起來方便，魚嫩湯鮮，說是細做，其實也不難。還有，這種做法，用小黃魚做也可以，肉質反而更加細嫩，其實，不管什麼魚都可以這麼做啦，嗯，讓我仔細想一想，三文魚不行，絕對不可能好喫的，鱈魚倒是可以的，本來就有道鹹菜蒸鱈魚的菜，它們是老搭檔了。 順帶再說一句，那家的南京湯包味道也不錯，但是千萬不要喫他們的小餛飩，骨湯太渾太膩了。

前段時間上海評彈團到洛杉磯來訪問，本來打算請高博文、吳新伯來家弄頓家宴的，無奈他們這回是「公派」，行程不但排滿，而且還要事先報備，無法私行。後來，他們在亨庭頓圖書館演出，我受邀前往，和老友們匆匆見了一面。演出開始前，劇場還沒有開門，於是一眾人等衹能在門口的花園裡等著，有十數位「大打扮」的女士，穿著旗袍禮服，在花園中互相打招呼祝新年，雖然都至少年過半百，但卻個個花枝招展，頗有看頭。還有十數位男士，亦是西裝領帶或中式禮服，明顯與那些女士也是認識的，互道寒暄。 所有的人，都說著上海話，一場蘇州評彈的演出，除了後來演員口中的蘇州話，聽眾清一色的全說著上海話，倒也有趣，在上海都找不到這麼多人聚在一起說著上海話了。 我經常聽人說，上海的小朋友不會說上海話了，很是擔心上海話沒了上海文化也就沒了。這裡固然有推普政策的原因，然而關於上海話是上海文化的載體，還是上海文化是上海話的容器，倒是值得思考的問題。那些我們小時候耳熟能詳的東西，現在已經很少了，老虎灶、彈格路、修腳踏車攤、倒馬桶、生煤球爐、皮匠攤、修洋傘、削刀磨剪刀、撬（繰）邊攤頭、奉幫裁縫、江北娘姨，現在還有多少？既然這些上海特有的東西沒了，描述這些東西的語言沒有被傳承，也是正常的，我們看唐宋筆記，裡面有大量的名詞是現在生活中不用的，好在漢字是表意文字，望文即能生義，讀書讓我們能夠瞭解古人的生活。 別的不說，上海有多少小喫點心如今沒有了？有些雖然還有，但是味道大不如前了。注意，我說的「沒有」，是指大尺度上的沒有，就是說基本上看不到了。你硬要說某個小區的某條弄堂口有個老奶奶隔天擺攤，每天衹賣三十個，那不能作數；就像我們現在說膠卷相機淘汰了，你硬要說世界的某個角落還有一位攝影家DIY膠卷堅持拍攝，那衹是情懷層面的東西，淘汰還是被淘汰了。 膠卷、磁帶、拷機、VCD、錄像帶，都是被淘汰了的東西，硬爭無益，倒是黑膠唱片一直沒有被淘汱，甚至還有新的設備出來，唱機可以連到藍牙音箱，既先進，又傳統，但其它的那些，怕是回天無術了。 上海的小喫，我小時候最喜歡喫的一種東西，叫糖餃，說是餃，卻是實心的。那個東西是糯米加大米做的，一個扁扁的腰子形的東西，當中扭了一下，變成二個相連的圓形，然後放到大油鍋中去炸，炸至金黃之後，放在糖粉之中打個滾，又軟又糯又甜，現在想來，都覺得好喫。那時候，一個糖餃是六分錢，如今再也看不到了。 還有樣東西，我不太喜歡，那就是糖糕，麵粉做的，一個胖麵糰鋪平後當中放上白糖在折起，切開後油炸，當中的糖融化，最後就變成了一個「V」字形的東西。那東西我不太愛喫，麵粉做的太紮實了，熱的時候還行，一冷就變硬了。 還有油燉子，不但東西再也沒有了，連名字都被搶了。我小時候的油燉子，是糯米粉做的，手掌大小，餡有肉的有豆沙的也有黑洋酥的，也是油炸而成，哎呀，特別是肉的，別提多好喫了。後來，油燉子的名字被蘿蔔絲餅搶了去，再後來，連油汆蘿蔔絲餅也沒有了。 嗯？怎麼全是油炸的？我去過好多次印度，驚異於他們有好多喫食都是大鍋油炸的，現在想來，過去的上海小喫中，好像油炸的也不少？ 還有一種餅，就像印度飛餅那麼薄，也是油炸的，炸出的成品，很大的一張，象把蒲扇似的，由於溫溫高，這種餅上還有許多泡泡，泡泡那裡的餅皮更脆更香。這種餅平時飲食店並不怎麼做，但是美食節或是廟會遊園會之類的活動，就會有這種餅了，算是喫不飽的零食啦！對了，有這種餅的時候，就會有龍蝦片賣，也是油炸的，也是零食，沒有小孩子不喜歡龍蝦片的。 大薄餅平時沒有，但平時有種小的油餅，是早餐攤點常見的，手掌大小圓形的，當中用刀劃上二刀，我一直覺得像個大鈕釦似的。還有，當然，油條，也是炸的。 真要說炸的，生煎、鍋貼，都可以認為是油炸食品，生煎是上海還有，而鍋貼我真是多年未喫到了，如今上海的那些鍋貼，衹能稱作是餃子形的生煎；你想呀，麵糰是生煎的麵糰，肉餡是生煎的肉餡，甚至還有一鍋二煎的，那豈不就是鍋貼的形狀，生煎的本身嗎？ 今天說一道上海的小東西，以前飲食店都有的——油豆腐線粉湯。油豆腐是炸過的老豆腐塊，方形的，金黃色，家中常用來塞肉喫；線粉，是個上海話詞粉，就是普通話中的「粉絲」，好的線絲是用綠豆做的，差一點的加蠶豆，再差一點，加山芋。 過去的飲食店，有這麼幾種湯：雙檔湯、雞鴨血湯、咖喱牛肉湯和油豆腐線粉湯，至於黃豆腳爪湯，不是配點心喫的，那是菜飯的搭檔。前面的四種湯，除了咖喱牛肉湯之外，其它幾種湯的湯底都是一樣的，就是那燒著的一個大鍋，燒得滾滾的，雞鴨血塊是在另一口鍋中浸著的，等客人把籌子交給灶後的廚師，大多數是個半老徐娘，那就根據你要東西，把各式的食材放在一個鋼絲燙籠裡，這個燙籠有個鈎子，可以掛在鍋沿之上，方便她繼續操作。要雙檔，就把雙檔燙熱後從燙籠中倒到碗中，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了；要雞鴨血湯，就用個漏勺舀點雞鴨血在碗中，從燙籠中倒出燙熱的肫肝腸片，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了；至於油豆腐線粉湯，油豆腐是一直燒在鍋中的，油豆腐燒不爛，燒得越久越入味，衹要把泡好的線粉燙一下，倒在碗中，撩幾個油豆腐在碗中，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了。 上海人沒有空口喫生煎、鍋貼、小籠的習慣，一定是要配碗湯的，油豆腐線粉湯是最受歡迎的，因為它最便宜，別的幾種都有肉，而它的主料是純素的，說是純素，可和尚還是喫不得，因為那湯是葷的，別說湯底是肉骨頭熬的，就是燙的那些東西，也有很多葷的。 好了，把道理都說清楚了，家中做起來，依樣畫葫蘆就是了。關鍵要有湯底和蔥。 湯底，最好就是肉骨頭湯，你不必特地去熬，隔天燒了小排湯，小排喫完了，還剩點湯，瀘出殘渣，做油豆腐線粉湯最好；更好的是雞湯，比如燉了個雞湯，喫了一頓，第二頓不妨換換胃口。 我以前是熬好了骨湯雞湯，用自封袋放在冷凍室裡，隨用隨取；現在偷懶了，直接用盒裝的雞高湯，那種高湯味道湯，用的時候還要放點水。 油豆腐，江浙滬到處有賣，洛杉磯同樣，若是你非要喫卻買不到的話，自己炸也不難，記得要買老豆腐，記得要切成小方塊，正立方體的小方塊，切好之後還要晾一晾再炸，炸也好，煎也好，直到金黃為止。油豆腐下鍋前，要用筷子戳個洞，那樣湯水容易沁入，方才好喫。 線粉，買「龍口粉絲」，龍口是個地名，但龍口並不出產粉絲，而是附近的招遠出產最多，衹是從龍口港出貨而已，就像良鄉不產栗子一樣。龍口粉絲的包裝大同小異，大家一定要認清品牌和成份。這點我們在海外的反而方便，衹要認準山東中糧集團出口的「塔牌」即可；我也買到過包裝幾乎一樣的雜牌，品質可謂天壤之別。 線粉要事先泡開，好的線粉不會被泡糊。取一個容器，放入線粉，線粉會吸水會脹，所以不要貪心，按人頭一人一小把即可；容器中放入開水，蓋沒後再加一點。 雞湯調味，稍微比平常的口味鹹上一點點，然後放入油豆腐煮，煮的時間越長越好喫，及至要喫了，從清水中撩出粉絲，放入鍋中，等湯再起沖沸起，關火撒蔥，即可上桌。對了，還可以滴上幾滴麻油，切不可多。 油豆腐線粉湯可以配辣椒醬喫，別有風味，衹是上海現在連水辣糊也找不到了，那就配油潑辣子的那種吧；水辣糊倒也不難，有機會我教大家做。 今天說了些消失的油炸點心，至於海棠糕、梅花糕、老虎腳爪、羌餅、柴爿餛飩，現在的小孩子更是聞所未聞了，這些東西又伴隨著語言都消失了，是好事還是壞事，我不敢斷言。怎麼說呢？在沒有了好喫的辣肉麵的同時，我們多了拉麵的選擇，有西北的清真拉麵，也有日本的；沒有了元寶茶之後，有了星巴克和各種各樣的奶茶。事物是發展的，市場自己會選擇，上海可以接受改良的羅宋湯，自然也能包容的川菜和火鍋，這才是上海的風範。 不過，我還是希望傳統的上海早點，可以起死回生，在路邊的小攤上就能喫到；好吧，我先期盼路邊小攤能夠起死回生吧！

先說明一下，今天講到的「水筍」，不是有些地方對「茭白」的稱呼，上海人說的「水筍」，是竹子的筍，雖然茭白也能燒肉，但水筍燒肉要好喫得多。 故事從2010年我去成都出差開始，週日到的，與老友兼成都辦公室的老大喝了一晚上的酒，那位老友很有故事，這個美國人的中文好到畢業論文是對《尚書》的研究，他甚至會唱《大海航行靠舵手》，因為他的中文是文革剛剛結束還沒新教材時在北京讀的，如果這還不稀奇，那麼一個會喫黃泥螺的猶太人，能不能讓你有點想像？《下廚記》中的某一篇出現過他，說起過「猶太人和潮州人生的」那個笑話。 除了接待過數位總統和部長之外，這位朋友經歷的最大的一件事就是他接待了一位來自重慶的人物，結果他的辦公室就被團團包圍了，後來那位人物自己走掉了，有驚無險了一回。 好了，再說回去，週日晚上和他喝了酒，照理週一要進他辦公室上班的，結果晚上回到酒店，牙齒就痛了起來，右邊下面的倒數第二顆，我的淨根牙沒有長出來，所以在醫學上可能算是倒數第三顆。從晚上開始疼，疼到半夜居然痛醒了，後來我發現衹要含上一口冰水，立桿見影就好轉許多。可是，嘴中含著的冰水會漸漸地變熱，熱了就疼，衹能再換一口。 等第二天進到辦公室時，臉都腫了起來，老友一看不行，讓我趕快就醫，但是辦公室的車不能私用，我衹能打車去醫院。結果，出租車司機找不到地方，把我仍在半道，我手中冰水喝完，尚不知醫院所在何方，簡直痛不慾生。 最終路過一家德克士，進去買了一杯冰可樂，算是「救」了一命。後來，碰到一個不會中文的馬來西亞醫生，也許是新加坡的，不記得了。那個醫生告訴我，說是那顆牙以前補過，可能是乘飛機時，牙齒內部的氣壓發生了變化，空氣膨脹壓迫了牙神經，造成了這個後果。他打開了填充物，一下子就好了很多，感覺壓力一下子被釋放了，他幫我進行了一個「殺死牙神經」的處理，但沒有重新補上，給了我一點棉花和藥，讓我每幾個小時撕一點棉花塗上藥塞在牙洞裡。 就這樣，從醫院出來直接去了安岳，帶著一顆開放著傷口的牙齒，我住進了一家很奇怪的酒店，那家酒店有床有電腦還有麻將檯。天亮後，去看了安岳的各處時刻，牙齒還有點痛，但已經完全是可以忍受的痛了。 週三，我上了回成都的長途車，回去上班；我去得挺早的，但是大巴要等人坐滿了才發生，一等就等到了十一來點，終於發車了。 上了車，我就睡著了，等我醒來的時候，嚴格地說，是被「叫醒」的時候，大巴停在了公路邊。下車一看，路的是穿過農田的一條路，路邊搭了一個超大的篷子，那種類似於簡易房的大篷，一排停著十來輛大巴…… 槍店！這我懂，長途汽車的慣例嘛！別說這前不著村後不著店的地方，就是在上海，在最熱閙的市中心，都有些飯店長年門口大巴絡繹不絕，衹做團體不接散客。 槍店的東西，以價不廉物不美而聞名，我家保姆曾經告訴我，她回老家的時候，大巴也會開到槍店去，如果不喫飯，還有可能被打。我冷眼旁觀，司機和其他幾個真的是在把人往棚裡「押」，他們看我不像當地人，倒也沒來管我。 你想呀，我是個多愛湊熱閙的人呀，到了槍店，怎會放過一探究竟的機會？我走進槍店，放著百來張大長桌，桌子的一批批開放的，一輛車的人都被安排在一起，乘客們一個個行尸走肉般排著隊付錢拿喫的，喫的東西像是食堂般的，有個托盤，裡面有菜有飯，湯是自己打的，不要錢，反正羊毛出在羊身上。 我走到了裡面一進，發現有許多的大蒸籠，蒸籠裡蒸著一個個小小的瓷盆瓷碗，原來這裡是「小鍋菜」，與另一進從大盆裡盛出來的不同，這裡是可以點菜的，說是點菜，其實就是選菜，記得價錢出乎意料的便宜，好像是五元八元一盆的樣子。 我選了二盆，一盆是筍，切成條，冒著紅油；還有一盆是肉，五花肉，滿滿的一盆，記得還要了瓶啤酒，加在一起不到二十元錢。 那二盆東西太好喫了！成都就是不一樣，連一家槍店都能這麼好喫！筍是筍乾，雖然十一月已有「搶鮮」的春筍，但怎麼也不會出現在一家槍店中；筍乾很嫩，紅油頗辣，讓一貫喝酒不喫飯的我，竟然喫了二小碗飯；另一盆應該是鹹燒白，下面有打底的芽菜，喫得很是過癮，切肉的刀工很好，每片水厚薄相同，沒有「其薄如紙」，反而有「大口喫肉」的快感。 那時是十一月，成都的鄉下很是陰冷，這頓飯喫得我渾身發熱；當時，我邊喫邊想，要是把筍乾和五花肉同燒，不就是道水筍燒肉了？那樣可以不要芽菜了，第一次喫芽菜，覺得和黴乾菜比，還是差上一點點。 水筍燒肉，是上海傳統菜，去店裡基本喫不到，衹有家裡喫；放在過去，哪怕家裡喫，也衹有過年才喫。過去，有許多菜和點心，都衹有過年才喫得到，別的不說，春捲，就是過年才喫得到，過了正月半，你想買春捲皮都買不到。還有，魷魚、水筍、海蟄頭，都是過年才有。 水筍燒肉，筍是筍乾，肉是五花肉。筍乾是一種片狀的乾筍，用大毛筍輕水煮、切片、日曬而成，筍乾泡發之後，就是水筍。筍乾的泡發，一般用淘米水，要浸發很多天，要經常換水。上海人泡發筍乾，是先切後發，先用一把鍘刀，把筍乾橫著切成條，這種的切法纎維短，即使筍乾老也咬得動。不在過年的時候，水筍衹能自己發，到了過年，菜場就會有發好的水筍賣。買筍乾，要挑色澤金黃，沒有蟲蛀洞眼的買，捏著要乾而輕，聞著要沒有異味；買水筍，可以拿一根掐一下，掐得斷才夠嫩。 洛杉磯很多超市有筍乾賣，品質都不錯，本來今年過年我打算自己發筍乾的，結果去年被我找到一家常年有水筍賣的超市，省卻我不少手腳。大家知道，我不是美食原教旨主義者，什麼都要追求個古法手作的，我是反對美食神秘化的，有，就買，沒有，就自己來。 水筍燒肉，燒少了不行，燒一點點是不好喫的，就像紅燒肉一樣；另外，大家都說：「水筍燒肉麼又勿喫肉呃嘍，主要就是喫水筍呀！」，這話沒錯，可是千萬別以為不喫肉就可以少放肉乃至不放肉了，肉要多了才好喫，不但要多，還要肥。 我一般是二磅水筍一磅半五花肉，照這個比例來就是了。雖然份量差不多，但是體積卻差好多，水筍硬，互相支撐，很大的一篷，沒個大鍋還真不行。那家超市的水筍，不是橫切的，而是直切的，好在夠嫩，也就無傷大雅。那種筍乾，是直著劈開，至根不斷，一爿爿像是章魚似的。買來之後，將之撕開，然後排齊在砧板上，切成一指長短的條。 五花肉整塊下水，煮它個半小時三刻鐘，現在的五花肉都用剃鬚刀刮毛，燒者前一點毛都沒有，一燒，內皮發緊，毛就「長」出來了，要仔細地拔去。煮過的五花肉，切起來也方便，先切成大片，再切成條，大約手指粗細的樣子。 把切好的水筍和五花肉放在一口大鍋中，放水蓋過，然後生抽老抽糖。水筍燒肉衹要醬油和糖，什麼茴香桂皮一概不用，糖要很多，我是大號的Mason Jar半瓶，小半瓶生抽，小小半瓶老抽，我喜歡燒好的水筍看得出筍的金黃，所以老抽較少，成品亮麗。蓋上蓋子，燒，大火後轉文火，其間不用翻動，大約燒三到四個小時。 喫過水筍燒肉的朋友們都知道，這玩意，燒得多，一頓是喫不完的，於是第一頓喫好，放到冰箱，第二天拿一點，蒸一蒸再喫，第三天，懶得蒸了，直接燒一燒，再喫到後來，燒也懶得燒了，直接微波爐轉一轉，這麼小的肉，又燒得儘透，不至於轉得爆起來。 不管是蒸是燒是轉，這水筍一天天地少下去，味道一天天地好上來，及至最後一頓，眼看著就喫完了，總覺得最後的時候才好喫。 我是第一頓，就回熱了才喫的。過年的菜，我一般做二天，隔天就燒了水筍，及至當天才喫，算是道熱菜，在一切準備停當之後，灶頭也空出來了，盛上一大碗水筍燒肉，隔水蒸著，及其上桌，哪怕你雞鴨魚肉已經喫得挺飽，但還是忍不住水筍的香氣，要喫上幾筷子的，年夜飯必要喫飯，用水筍燒肉的汁來搗飯，不但小孩子喜歡，大人也不能抵擋。 說到飯，我又想起槍店的那頓飯了，那頓飯不但喫得我渾身發熱，連牙齒都不痛了，等回到上海，重新把牙補好。 再後來，這顆牙又讓我喫了二回苦頭，最後在美國才得以根治，其中有很多故事，以後再說吧！