Category: 梅璽閣菜話

　　新浪曾經有過一篇標題文章，叫做《紅燒肉的真諦》，據說很轟動，我慕名前去觀瞻，不料那篇竟是我寫的《蘇式紅燒肉》。後來留心查了一下，這篇文章是我所有的菜話中回貼最多，轉載最多，而且也是學的人最多的。《蘇式紅燒肉》中講到好的五花肉，夾精夾肥有許多層，有的人不信，後來親眼見到了才知我所言不虛；我還說這種紅燒肉需要燒兩三個小時，但有許多朋友覺得燉得太爛；又有朋友說糖放得太多，太甜了…… 　　其實，我說的燒法，衹是大多數蘇州人的燒法，許多朋友本不是蘇州人，當然不能一下子接受別地的口味，不過說來也容易，喜歡肉硬一點的，縮短一點煮燒的時間，不喜歡太甜的，就更容易了，少放些糖嘛。 　　其實，今天要說的這道菜，也要用到五花肉，肉不是很軟很糯，也不是很甜。當然，五花肉就是肋條，買沒有骨頭的，層數分得多一點的，一斤左右就可以了。買肋條要注意，不要靠近肚子那裡的肉，那裡的肉看上去薄，特別是瘦肉部分，幾乎是薄薄的一層，然而「筋筋襻襻」很多，永遠都燒不酥的。豬肉買來，切成常規紅燒肉的大小，放入冷水中加料酒煮燒。 　　這道菜，還用到一樣東西，叫做「墨魚」，經常會和幾種「近親」搞錯。章魚就經常和墨魚搞錯，章魚的須是和身體長在一起的，共有八條，所以也叫八爪魚；而墨魚的須要多一些，而且和身體是分開的。墨魚就是烏賊魚，傳說中會噴出墨汁來驅敵的那種怪東西。墨魚也經常和魷魚搞混，區別在於墨魚是白色的，魷魚是紅的，墨魚有一片船形的骨頭，魷魚沒有。 　　說的墨魚的骨頭，那是種很神奇的玩意，很硬、很脆，卻是奇輕。墨魚骨可以用來擦鐵鍋，擦得非常乾淨，甚至有人訛傳去污粉就是烏賊魚骨磨的粉。因為非常輕，烏賊魚骨還可以用來給小朋友們做玩具，在上面打個小洞，插入一根棒冰棒頭，貼上一張三角形的紙，赫然就是一隻小帆船了，用吹一吹，還真的能夠行駛呢。 　　以前有人專門走街串巷，收購中藥材，他們嘴裡一直喊著「雞肫皮、甲魚殼」，那時的人們，喫雞的時候，總會小心地剝下雞肫皮，曬乾後等著他們來收購，大的可以賣三分，小的、破的賣二分；甲魚殼其實是甲魚的背，同樣也可以賣錢。他們也收購烏賊魚骨，據說烏賊魚骨磨成的粉有收斂的作用，可以治療潰瘍腫痛等病，民間也常用烏賊魚骨催奶、安胎等。 　　以前，烏賊魚並不是很上臺面的東西，衹是上海人家的家常小菜，無非就是紅燒而已。寧波人倒是深諳烹製墨魚之道，寧波菜中的「墨魚大熇」，亦算是當家菜之一，「熇」是方言，就像「蔥熇排骨」一樣，「熇」是久燒的意思。墨魚大熇選用大的墨魚，將墨魚掏空後，與肉一起紅燒，最後將墨魚筒切成圈條裝盆，算是很地道的功夫菜了。 　　衹是，墨魚大熇，雖是好菜，卻極費功夫，燒得不夠，不入味不說，烏賊硬得像橡皮筋，咬也咬不動，燒得時間太長，烏賊酥而無勁，嚼上去就像豆腐乾似的。所以這道菜，等閒之輩不敢問津，大的墨魚很貴，又極易縮，水平不濟的話，花了上百元買原料，做出來一點點東西，又不甚好喫，任何人都會喪失做菜的信心。 　　不過，卻有一種討好討巧的做法，就是用小墨魚來做。小的墨魚，一斤不到十元，反正本來就小，縮也縮不到哪兒去，更妙的一點，小墨魚嫩且有彈性，比大墨魚更容易調弄。一斤五花肉，最好配上三四斤的小墨魚。 　　小墨魚買來，從一邊剖開，由於墨魚小，不必象弄大墨魚一樣從裡面掏空而不弄破身體，大墨魚是切成圈喫的，而小墨魚喫起來一口一隻，若不剖開，裡面全是醬汁，喫多了會膩。將小墨魚剖開後，挖出肚子裡有所有東西，棄去，只剩身體和須。注意，烏賊的眼睛在須的頂端，也要挖去。 　　「墨魚大熇」也叫「剝皮大熇」，關鍵就是要先把墨魚的皮剝去，皮是煮不爛的，留著的話，大大影響口感。小墨魚也要把把剝皮，薄薄的一層，也很容易剝掉。洗剝乾淨後，將小墨魚連同須腕，一起倒入煮著的五花肉中，可以再添一點料酒。 　　煮多少時候呢？先煮半個小時，然後放一點生抽，三四調羹左右，各種牌子的生抽色澤、味道、鹹度都不一樣，要靈活使用。我以前曾經介紹過李錦記的錦珍生抽，最後發現海天的金標生抽王來得更好，色淡味鮮。 　　生抽是用來著味的，大約再燒半個小時左右，將五花肉和小墨魚一起倒出在敞口的炒菜鐵鍋裡，用大火開始收乾。收乾的過程中，要加入老抽著色，以前做菜不分生抽、老抽，只用醬油，所以燒出的菜味道夠了，色澤偏黑，如今可以分而使用，不妨少放一點老抽，色澤淡一些，喫起來也輕鬆一點。 　　又要放糖了，不過這次的墨魚乃是源於寧波，寧波菜偏咸不像蘇州菜尚甜，所以糖可以放得少一點，在江南的紅燒中，加糖不僅僅是為了甜味，同時也是為了用糖的粘度將醬汁粘裹在物料表層。糖最好是冰糖，冰糖不膩，加了糖之後，要注意翻動，否則容易粘鍋，如是直到湯汁收乾，就可以起鍋裝盆了。 　　這樣的小墨魚大熇，五花肉不是很爛，卻很鮮，小墨魚嫩而有嚼勁，這樣的一大碗，四五個人一頓就可喫完，味道鮮美，又很「下飯」，大家不妨試試。最後補充一句，許多人，將「墨魚」寫成「目魚」，其實目魚是「比目魚」或者「虱目魚」的簡稱，那兩種魚，都是真正的「魚」。

　　許多人喜歡喫蠶豆，從上市喫到落市。起先，豆子很嫩，皮也很嫩，一大勺一大勺地喫，衹是那時的蠶豆很貴，燒淺淺的一碗，每個人都喫不上幾勺。過了一兩週，豆開始便宜起來，豆子頂端的一條凹線也明顯起來，那時的豆其實並不算很老，衹是挑剔的朋友喫的時候，已經開始吐皮了。再過一兩週，豆子已經很老，上面的凹線已經變成黑的，人們把它剝掉，在豆的頂上露出一個洞來，此時豆子皮也很老了，即使不怎麼挑剔的人，也會把皮吐掉，這時，蠶豆也快落市了。 　　可是，喜歡喫的人還是喜歡，正因為快要落市了，更要「抓住青春的尾巴」，真正地喫到落市為止，雖然豆子已經老得沒法炒來喫了，但聰明的朋友依然有他們自己的辦法，豆瓣酥就是其中的一種。 　　豆瓣酥必定是等蠶豆老了才喫的，時鮮的蠶豆很貴，沒有人會笨到用嫩蠶豆去做，而老蠶豆一斤才五六角錢，既便宜，又營養，還能做出美食來，何樂而不為呢？ 　　至少要三斤蠶豆，剝殼，剝皮，剩下的，就是豆子，輕輕一推，豆子變成兩瓣，就是豆瓣了。豆瓣剝好後，不用洗，但要剝好就炒。 　　炒豆瓣酥，要油多一點才好喫，但我建議油要分幾次放，先起一個油鍋。大火，等油熱後，倒入豆瓣，翻炒，你會發現原本黃綠色的豆瓣，受熱後一下子變成了淡綠色，煞是好看。你要保證做到的，是要讓這些淡綠色始終保持下去，不要等到菜做好，又變回了黃色，那可就大煞風景了。 　　等豆瓣變成淡綠色後，倒入小半碗水，不停翻炒，讓油與水融合在一起，待油水沸騰起來後，就用鑊鏟將豆瓣切碎，一開始，豆瓣並沒有酥，用鑊鏟切碎有助於受熱更均勻，更容易煮熟。不斷地翻炒，也不斷地將豆瓣切碎，這裡水份也快燒乾了，往鍋裡加一點油，再加小半碗水，改用中火，依然是慢慢地將豆瓣切得更小。 　　做豆瓣酥，其實是挺考驗耐心的活，手要不停地攪動，否則容易粘底。則豆瓣都切小了，水又燒得差不多了，這時需要再加一點油，再加小半碗水，改用鑊鏟的底部，慢慢地、更耐心地將豆瓣壓碎，每壓一兩下，攪動一次。漸漸地、漸漸地，你會發現豆瓣越來越少，變成了「豆糊」。 　　豆瓣酥，不妨考究一些，不放鹽，而用火腿加扁尖，每種衹要少許，但要剁得極細，比芝麻稍大而已，大約也是小半碗即可。將火腿和扁尖粒倒入，再加油與水少許，改用大火，不斷翻炒，直到收乾水份，變成比較乾燥的糊狀即可，這就是豆瓣酥。 　　豆瓣酥入口即化，卻夾雜著幾片小小的豆瓣碎，加之扁尖的嚼勁，使得整道菜既軟糯，卻又不失勁骨，不但有火腿的香，也有扁尖的鮮，然而香與鮮，卻又不霸道，沒有蓋過豆瓣的清香，卻又絲絲入扣，將豆瓣的味道更加烘托出來，實在是道好菜。 　　有人做豆瓣酥，起個油鍋，將豆瓣翻炒後改用小火，加水後蓋上焐著，直到豆瓣燒酥為止，這種是「家庭婦女」做法，而非「賢妻良母」所為。因為一旦蓋了鑊蓋，豆瓣就會變黃，與清清綠綠、精雕細琢的東西，不可同日而語。 　　更有甚者，有人將豆瓣煮熟，用食物料理機打成泥，然後加油炒制，我衹能說，這種東西，冠之於「海派新菜」的確騙騙人，然而對於許多「老喫客」來說，絲毫感覺不到豆的口感，多半是不敢恭維，敬而遠之的。

　　許多人喜歡喫蠶豆，從上市喫到落市。起先，豆子很嫩，皮也很嫩，一大勺一大勺地喫，衹是那時的蠶豆很貴，燒淺淺的一碗，每個人都喫不上幾勺。過了一兩週，豆開始便宜起來，豆子頂端的一條凹線也明顯起來，那時的豆其實並不算很老，衹是挑剔的朋友喫的時候，已經開始吐皮了。再過一兩週，豆子已經很老，上面的凹線已經變成黑的，人們把它剝掉，在豆的頂上露出一個洞來，此時豆子皮也很老了，即使不怎麼挑剔的人，也會把皮吐掉，這時，蠶豆也快落市了。 　　可是，喜歡喫的人還是喜歡，正因為快要落市了，更要「抓住青春的尾巴」，真正地喫到落市為止，雖然豆子已經老得沒法炒來喫了，但聰明的朋友依然有他們自己的辦法，豆瓣酥就是其中的一種。 　　豆瓣酥必定是等蠶豆老了才喫的，時鮮的蠶豆很貴，沒有人會笨到用嫩蠶豆去做，而老蠶豆一斤才五六角錢，既便宜，又營養，還能做出美食來，何樂而不為呢？ 　　至少要三斤蠶豆，剝殼，剝皮，剩下的，就是豆子，輕輕一推，豆子變成兩瓣，就是豆瓣了。豆瓣剝好後，不用洗，但要剝好就炒。 　　炒豆瓣酥，要油多一點才好喫，但我建議油要分幾次放，先起一個油鍋。大火，等油熱後，倒入豆瓣，翻炒，你會發現原本黃綠色的豆瓣，受熱後一下子變成了淡綠色，煞是好看。你要保證做到的，是要讓這些淡綠色始終保持下去，不要等到菜做好，又變回了黃色，那可就大煞風景了。 　　等豆瓣變成淡綠色後，倒入小半碗水，不停翻炒，讓油與水融合在一起，待油水沸騰起來後，就用鑊鏟將豆瓣切碎，一開始，豆瓣並沒有酥，用鑊鏟切碎有助於受熱更均勻，更容易煮熟。不斷地翻炒，也不斷地將豆瓣切碎，這裡水份也快燒乾了，往鍋裡加一點油，再加小半碗水，改用中火，依然是慢慢地將豆瓣切得更小。 　　做豆瓣酥，其實是挺考驗耐心的活，手要不停地攪動，否則容易粘底。則豆瓣都切小了，水又燒得差不多了，這時需要再加一點油，再加小半碗水，改用鑊鏟的底部，慢慢地、更耐心地將豆瓣壓碎，每壓一兩下，攪動一次。漸漸地、漸漸地，你會發現豆瓣越來越少，變成了「豆糊」。 　　豆瓣酥，不妨考究一些，不放鹽，而用火腿加扁尖，每種衹要少許，但要剁得極細，比芝麻稍大而已，大約也是小半碗即可。將火腿和扁尖粒倒入，再加油與水少許，改用大火，不斷翻炒，直到收乾水份，變成比較乾燥的糊狀即可，這就是豆瓣酥。 　　豆瓣酥入口即化，卻夾雜著幾片小小的豆瓣碎，加之扁尖的嚼勁，使得整道菜既軟糯，卻又不失勁骨，不但有火腿的香，也有扁尖的鮮，然而香與鮮，卻又不霸道，沒有蓋過豆瓣的清香，卻又絲絲入扣，將豆瓣的味道更加烘托出來，實在是道好菜。 　　有人做豆瓣酥，起個油鍋，將豆瓣翻炒後改用小火，加水後蓋上焐著，直到豆瓣燒酥為止，這種是「家庭婦女」做法，而非「賢妻良母」所為。因為一旦蓋了鑊蓋，豆瓣就會變黃，與清清綠綠、精雕細琢的東西，不可同日而語。 　　更有甚者，有人將豆瓣煮熟，用食物料理機打成泥，然後加油炒制，我衹能說，這種東西，冠之於「海派新菜」的確騙騙人，然而對於許多「老喫客」來說，絲毫感覺不到豆的口感，多半是不敢恭維，敬而遠之的。

    鯗，這個字有許多人不識，好在中國用的是象形文字，可以猜一猜。這個字的字頭是「美」，就是「美麗」的「美」，美下有魚，想當然，就是鮮美的魚啦。根據《漢語大詞典》中的釋文是「乾魚，醃錢」，其實，並不是所有的魚乾都能稱之為「鯗魚」的，衹有鰳魚的魚乾才是「鯗」，幫事還是要從「鯗」字說起。   「鯗」字是吳王發明的，大家知道蘇州沒有海，吳王是出征到東海邊打仗，喫到鰳魚，手下的人將喫不完的鰳魚「餘者曝乾載歸」，然後吳王再嘗，方知乾魚之美「猶勝鮮魚」，於是就發明瞭這個字。而這種海魚，也一直在蘇州這個不沿海的地方流傳至今，蘇州采芝齋的蝦子鯗魚乃是蘇州一絕，許多人到了蘇州總忘不了帶上一盒回家。   海中的鰳魚，就像河裡的鰣魚，肉味鮮美而多刺，產卵前的鰣魚和剛產完卵的鰳魚被認為是魚中珍品，因此民間有「來時鰣，去時鰳」的說法。如今鰣魚已經瀕臨滅絕，成了「可遇而不求」的佳物，又由於兩種魚很像，甚至有不法商販用養殖的鰳魚來冒充鰣魚出售的。   鰣魚很珍貴，鰳魚倒還好，浙江寧波一帶大量出產，寧波人喜歡咸醃，所以常用鹽將鰳魚於魚汛時醃製，過去沒有冰箱，為防變質往往醃得很鹹，俗稱「咸鯗魚」。   上海有許多寧波移民，所以咸鯗魚也成了上海家喻戶曉的特色菜，記得小時候，魚是要過年才有的，肉也是憑票供應的，大魚大肉根本就是傳說中剝削階級的生活，平常老百姓家中「肉餅子燉咸鯗魚」就是一道佳餚了。記得那時的咸鯗魚，相當的咸，衹要小小的一塊，就能喫下一大碗飯。咸鯗魚燉肉，可以喫上好幾天，一開始還是每頓熱上一熱，到後來喫得差不多了，連熱一下也懶得省了，雖然那時的生活很苦，可總得活著不是？   如今的生活好了，鯗魚也有多年沒有進過家了，難得喫上一回，倒不失為一種「憶苦思甜」的好機會。鯗魚南貨店裡有售，菜場的海蜇、乾水產攤也時常見到。挑咸鯗魚，要用手捏下，硬硬乾乾的為上品，不然則是沒有醃透。然而還要用鼻子聞一下，咸鯗魚有種特殊的腥味，但絕不是臭味。醃好的魚是不會臭的，若有臭味，那就是用臭魚醃的。另外還要仔細看看魚肉的顏色，若是泛黃出油，就是魚肉中的脂肪「耗」了，喫不得。   鯗魚同鰣魚一樣，都不用刮鱗，鱗下的皮脂豐厚，很是美味。鯗魚在醃的時候，並沒有除去魚腮、魚腸，所以要仔細地將之剝除。有人做鯗魚不洗，我不讚同，不但需要洗，而且如果醃得太鹹，還可以用開水燙一下退退鹽。一條咸鯗魚二三十公分長，可以分好幾次喫，一次做得太多，反而偏咸，切成幾段後，每次取一段即可。   再要準備一些肉糜，就是北方人的講的肉末、肉醬。肉糜不可剁得太細，也不能太精，多帶些肥肉為好，要是肉糜又精又細，做出的成品「實別別」一大塊，咬上去「木澀澀」，沒有花頭，也沒有喫頭。   肉糜中衹要放料酒，拌勻即可，要本不用放鹽，肉糜可多可少，一般衹要薄薄地鋪平盆底即可，肉糜不用太厚，大約和鯗魚的厚度差不多即可。   上海話裡，這個「燉」字有時和「蒸」同義，比如「蛤蜊燉蛋」也是「蒸」的意思。肉餅子，就是攤平的肉糜，上面再鋪以鯗魚，就是肉餅子燉咸鯗魚了。   鋪好肉糜，再蓋以鯗魚，然而上鍋隔水蒸，要蒸多少時候呢？時間越長越好喫，大家一定經常聽到「喫客」們說「入味」兩字，然而到底怎麼樣才算「入味」呢？這道菜很能說明問題，這道菜蒸透以後，腥香撲鼻，魚肉中的鹹味、鮮味，完完全全地被肉糜吸收入，肉糜中的肥肉被蒸化後，肉餅子中有許多間隙，這些間隙甚至用肉眼都看不出來，需要你的味蕾去感受。肉餅子中有了這些空隙，才會變得鬆軟，就像海綿一般，肉汁溫和著魚鮮，被這些空隙吸收，肉裡就有了魚味。這種味道絕對不同於白切肉蘸醬，它是渾然天成的一種新味道，肉裡魚鮮彷彿就是天生的，你再也分辨不出什麼是肉味，會麼是魚味，這才叫「入味」。   過去，窮的時候，這道菜主要是喫魚，一點點魚可以「過」很多的飯，如今既然是品嚐美食，就該喫這些肉了，老喫客們，往往多蒸一會，蒸得透一點，同時也讓蒸汽凝到盆裡，拌著湯水，夾起一塊肉餅子，慢慢放進嘴裡，其鮮，難寫。   這道菜不但喫在嘴裡如此，即使是香味也不尋常，你既聞不出肉香，也聞不出魚香，就是那種鹹鹹的、鮮鮮的味道，慢慢地飄過來，令人食慾大開。金庸筆下的黃蓉把兩種東西做出好幾種味道來，其實不過數字遊戲罷了，而把兩種原料做成同一種味道，一種全新的味道，一種你中有我、我中有你的感覺，這才叫做本事。  

　　水果中，最奇怪的東西，怕是榴蓮了，這個東西怪得根本沒法去拿它，它的全身都是刺，有人說它是「水果之王」，卻又極熱，喫多了必須要用「水果之後」山竹來壓壓火。我在印尼的時候，有人告誡我千萬不能在喫了榴蓮之後喝酒，否則會有性命之憂；我在新加坡的時候，卻有人建議我就是whiskey喫榴蓮，說是別有風味…… 　　水裡也有許多奇奇怪怪的東西，我覺得天下最神秘的地方就是海底，那裡一定有許許多多人類尚未接觸過的東西，我甚至覺得不要說海底，就是普普通通的湖底，或許也會有許多奇怪的故事。 　　今天要說的東西，就是從水裡來的，海裡的水。這樣東西，有一指長，一指寬，兩面有殼，卻又不是我們常見的蛤類海鮮，它兩邊的殼並不能完全包住它，殼之間還有半指的寬度，不但如此，它還兩頭伸出，一端伸出一條，一端伸出兩條，這種東西叫蟶子。 　　小時候，家長和我開玩笑，稱蟶子為「小西人」，「西」在上海話裡是「死」的意思，蟶子的確很像人，上面有個頭，下面兩隻腳，外面覆著殼，乍一看倒真的有點象用草蓆捲著的死人。死人不能喫，蟶子是可以喫的。 　　蟶子不但可以喫，而且很鮮美，有很長的一段時間，蟶子沒有在市場上出現，在改革開放之後，自由市場裡又有了蟶子，那是阿婆經常帶我去買，我也很喜歡這個奇怪的小東西。 　　蟶子在海鮮攤位上出售，這種攤子一般都有海瓜子、蛤蜊出售，蟶子往往放在一個竹編的大筐裡，一圈圈、一層層地碼起，蟶子看起來很髒，外面裹著許多的泥漿，據攤主說沒有泥漿的話，蟶子容易死掉，其實他無非是想將爛泥賣了蟶子的價錢罷了。 　　買蟶子很有訣竅，那些看上去肥肥胖胖的，漲得很大的，千萬不能買，那些蟶子是注了水的，買回來一燒，就剩下一點點肉和一大碗湯，會大大打擊做菜人的積極心。正常的，才是最好的，如今這個世道，但凡看著太漂亮的，千萬要多留個心眼，太綠的辣椒和太紅的番茄，可能是用激素催生的，太早上市的水果和蔬菜，可能是在暖箱裡焐出來的，衹有正常的，才敢恭維。 　　正常的蟶子，個頭不是太太，也不太小，上面沾的泥也不是很多，買的時候，你最好用手輕輕地碰碰那些「小腳腳」，會縮進去的，才是活的。蟶子買來，不用洗，在陰涼處放著，等到要喫的時候再洗。蟶子很好洗，衹要用流水沖去泥漿即可，蟶子也不用放鹽水養，它不像別的貝殼類會吸食泥沙。 　　蟶子洗淨，瀝幹水份，就可以炒了，起個油鍋，待油熱後將蟶子倒入，翻炒。炒蟶子的時候，火要大，手腳要快，因為蟶子易縮，手腳一慢，就縮得一點點，不好喫也不嫩；炒蟶子要放料酒，一下鍋就可以放，然後還要放點生抽，顏色不深卻可以吊出鮮頭來。起鍋時，別忘了撒上一把蔥花，名曰「蔥油蟶子」，蔥不過是個點綴而已。 　　喫蟶子，可是學問，就像許多喜歡喫蟹的人不知道棄去「六角肉」（蟹心）一般，蟶子也有許多人並不會喫。蟶子和殼很容易分開，將蟶肉從殼裡扯出，蟶肉兩邊各有一圈環形深色的「翳絲」，將這圈東西拉下，棄去。 　　然後，你就可以拉著「頭」和「腳」，兩邊用力將之拉開，連著「腳」的地方，會變成一條象「連衣褲」般的東西，而那一半，就像是「頭連著個袋子」。「連衣褲」可以直接喫，而「袋子」卻不行，在袋子的底部，咬破一個極小的洞，用手一擠，會有一段非常漂亮晶瑩的東西露出來，想辦法將之挑出，是一根和粉絲像極了東西，有一截手指那麼長，比粉絲更滑更亮。這根東西是不能喫的，據說就像蟹心一樣極寒，喫多了要傷身子。 　　有的人，挾起蟶子就往嘴裡塞，然後吐出兩片殼來，這種喫法，是不是傷身子暫且不說，但絕對是有傷形象。蟶子這樣東西，極宜下酒，而且一定要篤篤悠悠慢慢喫，才能品嚐到其鮮美。怪東西，總有怪喫法的。

　　好久沒寫菜話了，因為我「玩物喪志」，玩了一段時間別的東西，戲曲。說到戲曲，許多人都會想起關漢卿來，關漢卿寫過一段《不伏老》，唱詞是「我是個蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆、響璫璫一粒銅豌豆」，許多人，就認為這是關漢卿的自我寫照，稱他為「銅豌豆」。 　　我今天說的，是「蒸得爛、煮得熟、捶得扁、炒得爆」的真豌豆，上海人叫做「蠶豆」。這種豆，說是「蠶時始熟，莢如蠶形」，至於什麼叫「蠶時」，我並不懂，我只知道每年的三四月之交，會有第一批的蠶豆上市，價格不菲，喜歡嘗鮮的朋友會花上五六塊錢買上一斤，從中剝出豆來，衹有小半碗。 　　蠶豆的時間性很強，一過了「時鮮」的日子，據說很會「瘋漲」，然而價格卻是「暴跌」，過不了一兩個星期，便是二塊一斤，再往後，五塊三斤、四斤，越來越便宜，直到最後，再也賣不掉，衹能曬成「豆板（瓣）」。 　　上海人其實是很喜歡喫蠶豆的，因為一年當中，能喫蠶豆的只不過那個十幾二十天，所謂「過了這個村，就沒這個店」，好喫的上海人，豈肯錯過機會，甚至許多僑居他國的上海人，還特地把回滬探親的日子定在四月上旬，一為清明祭祖，二來就為了可以喫上新鮮的蠶豆。 　　上海人的嘴很刁，對蠶豆不但講究喫的時間，更是苛責蠶豆的產地，上海人要喫「本地豆」。的確，「南橘北枳」是人所共知的道理，這蠶豆也奇怪，離開了上海這片土地，就長不好了；曾經有親戚，將幹蠶豆帶到美國，辛辛苦苦花了大力氣，等著播種、發芽，繼而澆灌、施肥，最後種出來的豆，據說一點都找不到「上海的感覺」，氣得第二年，再也不種了。 　　上海人要喫嫩的蠶豆，越嫩越好喫，最好喫的，就是蔥油蠶豆。當然，就算人在上海，也沒法自己種蠶豆，還是要到菜場去買，到了菜場，當然要挑啦。 　　首先要學會區分「本地豆」和「客豆」，本地豆的豆莢比較薄，而客豆則要厚一點，最最關鍵的，在於買豆時，要剝剝看。本地豆，一個莢裡，衹有兩顆豆，個子較小，而客豆卻有三顆，皮厚豆大，這是最大的區別。在本地豆裡，又要挑新鮮的，嫩的，新鮮的豆，豆莢碧綠，剝出的豆，用手一掐即斷，是為新鮮的嫩蠶豆。 　　菜場裡有剝好的蠶豆，但是奉勸喜歡喫豆的朋友，毛豆、青豆固然可以買剝好的，而蠶豆喫的是個「嫩頭」，嫩蠶豆見風即幹，萬萬不能買現成剝好的，蠶豆一定要現剝現喫。剝蠶豆，並不是件苦差事，拿起豆莢一拗，豆就從裡面落出來，很快就可以剝出一大碗來。 　　剝好的蠶豆，不用洗，洗的則是「洋盤」，起個油鍋，油不用太多，蠶豆並不費油。等油熱了，倒入蠶豆，稍事翻炒，嫩蠶豆不能猛炒，炒得厲害蠶豆皮易脫落，賣相不靈。嫩蠶豆易熟易酥，所以衹要炒上幾下，然後倒上小半碗水以適量的鹽，蓋上鍋蓋，燒煮片刻，大約五六分鐘，再打開蓋子，繼續燒煮五六分鐘，待到水燒得將幹未乾之時，撒入事先切好的蔥花，翻炒後即可起鍋。 　　蠶豆有種奇怪的清香，喜歡的人喜歡之極，不喜歡的人說是「腳丫臭」，但不管如何，蠶豆嫩嫩的喫口，卻是人見人愛，所以在這個時候，蔥恰到好處地發揮了作用，蔥要小蔥，極細的那種，衹能用蔥綠，切成芝麻大小的蔥花，於起鍋前一把撒入，嫩綠伴著翠綠，煞是討人喜歡。 　　我炒蠶豆，喜歡放上一小勺糖，僅僅是一丁點的兒糖，完全溶入到蠶豆的清香中去，「清甜」是種很好的感覺。蔥油蠶豆，還有極考究極致的一種版本，就是不用鹽而改用火腿，上方火腿，切得極細，與蠶豆同煮，不放清水而用雞湯，這種的蔥油蠶豆鮮香撲鼻，算是「很上臺面」的東西。然而，我總覺得火腿雞湯版的蔥油蠶豆有種「繁華有餘，樸實稍欠」，蠶豆本來就是最最簡單的蔬菜，喫的就是這份如在田間的樸實，為什麼要喧賓奪主弄這些葷物來把好好的一道菜弄俗呢？ 　　蠶豆過了日子，就會漸漸變老，可有的人定要上市喫到落市，沒辦法，待豆長得老了，皮就厚不易入味，衹能把豆上有黑色線條的那裡，剝去一塊，露出豆瓣，那樣就借過了老蠶豆不易入味、不易燒酥的毛病。蠶豆老，當然要多燒一會，不必多說。 　　蠶豆不但能喫，還能玩，有手巧的朋友，能用一粒蠶豆，做成一個美國戴鋼盔的美國大兵，好在我的夫人就是這樣一個手巧的人，做出的美國大兵頂著一個大鋼盔，挺只一隻大鼻子，真是好玩得緊。有美食，又好玩，家庭的幸福，如此。

　　上海的路，不像北京那樣，方方正正，往往是原本東西向的路，走著走著，就成了南北向的了，華山路就是這樣的一條路；也有的路本來在另一條的南面，過了一個交叉路口，兩條路就交換了位軒，著名的淮海路與復興路、延安路與虹橋路都有這樣的一個「交叉」。 　　不但如此，上海還有許多小路，小得如弄堂一般，七轉八轉，一理走了進去，根本不知道會從哪裡走出來。我雖是「老上海」了，卻十足是個路盲，於是有天晚上「七拐八繞」地到了一處不認識的所在，那是窄窄的一條街，街口有兩架黃魚車，上面擱著「路邊鐵板燒」，魷魚絲、裡脊片早已裝在了竹籤上，小煤爐上的鐵板，也在熱熱鬧鬧地「滋啦」著。 　　小路的兩邊，全是「一開間」的飯店，店門口是個大盆，盛著艷紅的小龍蝦，再往店裡看，食客們早已個個紅光滿面，正酣戰不休。雖然店面擁擠，空氣污濁，但生意是所謂要「起篷頭」的，看到別人的投入勁，我也不禁食指跳了幾下…… 　　然而，再仔細看那些小龍蝦，體色泛黑，有的還污泥，這種東西，還是不要喫的為好，可是實在「饞嘮蟲上身」，衹能自己下廚做一道，打打牙祭。 　　小龍蝦，學名叫做「克原氏螯蝦」，上海人稱之為「喇蛄」，由於與大龍蝦是近親，樣態也像，所以俗稱小龍蝦。小龍蝦在市郊的水溝裡就可以抓到，我曾親見有人抓了整整的一鉛桶。由地水溝的水往往不乾淨，於是傳出了小龍蝦喜歡臭水溝的說法，甚至還有了小龍蝦是用來治理污水的謠傳。其實，這些都是謬誤了，小龍蝦生存能力強是事實，喜歡髒水則是臆想了，至於治理污水，那是微生物的事，早已闢謠，工業污水那種環境，小龍蝦根本不能存活。 　　如果嫌水溝裡的小龍蝦髒，就到菜場去買吧，所謂「眼不見為淨」也。小龍蝦，據說是江蘇盱眙地區的為最好，肥美鮮嫩；如今盱眙的龍蝦成了一個產業，每年都有龍蝦節之類的活動，盱眙的龍蝦大量「出口」到上海，讓上海人也能一飽口福。挑龍蝦要記住三白，就是「腮白、肚白、腸白」，至於龍蝦的顏色嘛，有人說暗紅的為好，所謂「長足」了，顏色越紅殼越硬，我還是稍稍喜歡青色殼軟的，比較容易入味。 　　洗小龍蝦，是件細緻活，絕非路邊小店放在竹筐亂涮一通可比。先用左手的食指與拇指拈起蝦頭，那樣任它張牙舞爪都不怕了，再剪刀剪去螯爪，用牙刷刷淨外殼與蝦腹，然後抽腸。 　　小龍蝦的尾部分為三片，用右手捏住中間的一片齊根折斷後往外抽拉，就可以抽出一條寸許的泥腸來。泥腸一定抽除，否則喫的時候，不但有泥沙，還會有種奇怪的腥味。 　　將小龍蝦沖淋乾淨，用剪刀頭上的尖角，露出一個如指甲蓋大小的洞來，把剪刀頭塞入，可以挑出一個灰黑色如黃豆大小的沙包來，然後再用極小的水沖洗一下，水大則蝦腦盡失，那還不如把蝦頭整個棄去，倒也爽快。 　　上海人以前不常喫小龍蝦，也沒有人去研究十三香之類的「絕活」，上海人喫龍蝦，無非清炒、紅燒兩種。清炒小龍蝦，是將油鍋用薑片爆香，放入小龍蝦翻炒，加料酒去腥，加少許鹽炒透後，撒上蔥花，起鍋裝盆後蘸醋食用。 　　至於紅燒嘛也很容易，也是起油鍋爆炒，加酒後再加入醬油，加一點點水蓋鍋燒煮四五分鐘，最後加糖收幹起鍋。 　　兩種燒法，前一種要求快炒快起，鹽要少，喫的是原汁原味；紅燒呢，則講究的是「入味」，要把味道「煨」進去。其實，生活不也是這樣嗎？平凡的與華麗的，都一樣是生活。

　　中國人過年，一般到正月十五告一段落，正月十五是元宵節，過去每到元宵，都要放燈鬧燈會，以至於老外也把元宵節叫做「燈籠節」（festival of lanterns）。 　　元宵節可能是民俗中發源最早的節日了，有說秦朝的，也有說漢代的，那些是學者的事，而老百姓嘛，民以食為天。 　　上海人好像並不注重元宵節，可能是由於上海向來初四、初五就已上班，等到十五，早已為俗事累得不行，顧不得大喫大喝了，衹能弄點湯圓，應應節，圖個熱鬧。 　　上海人認為湯圓是寧波人做得最好喫，所以「寧波湯圓」最出名。以前每到過年，臘月裡，家家戶戶都磨糯米粉，做黑洋酥。磨糯米，用的是石磨，那玩意可不是家家都有的，於是到了年關，認家有個石磨，女主人耳朵裡聽到的儘是好話，借的人多了，還得排個時間表出來，上午王家伯伯家用，下午李家姆媽家用，到了晚上，就該輪到張家阿婆家了…… 　　碰到小氣的女主人，嘴上雖然答應借了，但卻總有些心疼，磨子雖然是石頭做的，用得多了，還是要出錢找人重新硺磨，以前還有專門以鑿舊磨子為主的人，走街穿巷，賺點辛苦錢。 　　借到石磨的人，非要物盡其用，反正糯米是早就浸著的，芝麻也事先炒好了，於是即使是半夜，借到了石磨，還是立即開工，石磨下拿個盆接著，用只調羹舀些糯米，推上幾下磨，米漿便從石磨下面流出，再舀米、再推…… 　　磨糯米粉是件很累人的活，磨只可正推，不可反推，否則非但磨不出米漿，還會打壞磨齒。米漿磨好，米粉會自然沈澱，潷出頂層的清水，再用細棉布過濾，剩下的就是水磨糯米粉了，糯米粉可以直接接使用，也可以曬乾後加水使用。 　　石磨不但可以磨糯米粉，還可以磨黑洋酥，炒熟的黑芝麻拌著白砂糖，同樣放入石磨，慢慢地磨起來，磨完之後，拌上板油，就是「豬油黑洋酥」了。 　　做湯圓，要先搓餡心，拈起一團豬油黑洋酥，放在手心中搓圓，大小如玻璃彈珠相仿，黑洋酥可以一次全搓好，然後輕輕地碼放在一起即可。 　　揉粉，是件技術活，沒有竅門的人，把水往粉裡一倒，卻怎麼也揉不起來。其實，揉粉要用微燙的溫水，才會讓糯米粉產生粘性，如果水平欠缺，甚至可以用沸水先煮熟一團糯米粉，再和生的粉和在一起。粉和水都要一點點地加，不停地揉合，糯米粉不像麵粉，多揉不會起盤，揉得越透，做出的湯圓越糯越細潔。 　　糯米粉揉好，搓成條、扯成團，也做成如黑洋酥餡心大小相仿的糰子，用左手的三指捏定，中指、拇指分執兩邊，食指抵住，右手食指頂住粉糰中央，拇指幫助推動粉糰，隨著右手食指的用力，粉糰成了一個漏斗狀，放入黑洋酥後，用右手食指與拇指的指沿攏合湯圓，再於手中心搓圓即可。 　　搓湯圓，要注意「均勻」兩字，外皮厚薄均勻，整隻形狀均勻，方是好湯圓；其次好湯圓還要皮子薄，薄而不破，才是極口，稱作「鴿蛋圓子」。湯圓做好，平鋪在盤子裡，如果不是現煮，可以用濕紗布覆蓋以保濕。 　　煮圓子，也有竅門，水要多，多則不易煮破，水燒開後，放入圓子，用漏勺稍作攪動，待圓子浮起後，放入冷水一碗，改用中火燒煮，等圓子再次浮起就可以了。圓子做得好、煮得好，就不會破，所以湯是清湯，絲毫不見油花。喫湯圓，喝點白湯，也是很遐意的事。 　　黑洋酥餡熱會變成液體，加之用豬油和成，溫度很高，喫的時候要小心，否則真要「燙煞外國人」了。蘇州說書《玉蜻蜓》裡有瞎子喫油汆肉湯糰一擋，居然湯水流到頭頸裡，很是發喙。 　　湯糰，就是大的湯圓，飲食店常做，皮厚餡多，是極能喫飽肚子的物事，一般是邊做邊下，等到浮上湯麵就舀起來食用，倒也新鮮。北方也有湯圓，然而北方叫做元宵，也不是包出來的，而是像滾雪球一樣滾出來的。不論南方的湯圓、北方的元宵，都是簡簡單單的東西，求的衹是閤家團圓的熱乎勁。

　　正月十一，上海終於出了太陽，多麼大快人心的事啊！主婦們把積鬱於胸的陰霾一吐而盡，同時也紛紛把屋中的棉被晾出窗外，久不得洗的衣服也都浸在了腳盆中，小區頓時昇起了「萬國旗」。 　　店主的臉上有了笑果，水果攤又佔用了人行道，賣煙火炮仗的更是希望在元宵前賣掉存貨，本就是一年一次的生意，無奈大年夜、元旦至初五（民俗要放炮仗接財神）都是下雨間或有雪，炮仗攤老闆說今年實在不該他發財。 　　就在女人晾洗衣服的同時，孩子們在陽光下歡樂地玩耍，附近的洗車攤居然排起了隊，男人們在等待的時候抽著煙，不管認識不認識，互賀新年，也總少不了說一聲「恭喜發財」。 　　雲開見日，是振奮人心的事，好處就在於那份期盼，沒有等待，便失去了收穫的意義。這使我想起一道「雲開見日」的菜來。 　　冬瓜盅並不是誰都喫過的，甚至有人聽也沒有聽說過，冬瓜盅是將向冬瓜的瓤挖去，再在硬皮上刻出各種圖案，據說高手製作的冬瓜盅雕龍琢鳳，極盡精巧之能事，再好一點的，甚至還有戲文線描呢。 　　冬瓜盅是個容器，到底放的是什麼，除了廚師和主人，別人一概不知。上桌之時，席間食客往往先是讚嘆一番，有些雅興的朋友，並不急著掀起盅蓋，而非要猜上一猜，於是你猜這件，他猜那樣，等到最後揭曉，頗有「雲開見日」的感覺。 　　除了冬瓜盅，還有西瓜盅、南瓜盅，大同小異，都是大型高檔筵席上的東西，常用乾貝、鮑魚、魚翅等料，並非尋常百姓的家常小菜。如果家中也能自制，該有多少啊！即使可以用小只的南瓜來做盅體，無奈大多數人沒有那份雕刻的手藝，反倒讓好好的東西變得粗俗了。 　　「沒有金鋼鑽，不攬瓷器活」，既然刻不了那硬皮，為何不乾脆開拓思路，找軟的來做呢？橘子尚且可以做成橘燈，番茄又何嘗不能用來做盅呢？選新鮮的番茄，切去頂蓋，將番茄裡的隔檔和籽挖去，就是一個很好的盅體了。番茄要挑大小顏色相仿的，最好還連著果蒂和葉子，讓盅蓋有個「把手」。 　　至於盅裡放什麼，大可自行發揮，若取文蛤數十枚，置沸水中汆熟，挖出蛤肉，煮文蛤的水淀腳去沙後加牛奶同燒，放入文蛤肉的切成豆子塊的番茄，最後用面漿起稠，煮沸後加鹽，隨即盛到番茄裡，蓋上盅蓋，就是精精巧巧的家制牛奶文蛤番茄盅。 　　這樣的好東西端上桌，讓家人和孩子們猜猜到底是什麼，他們不誇你才怪呢，家庭的盛宴，不是用料，而是用心。