Author: Yule Show

話說上海話中，是不叫「女人」的，但凡「女」字後面帶上「人」，便有些不夠尊重的意思，若是加上「隻」，喚成「搿隻女人」，與普通話的「這個女人」可大不一樣。打個比方，二人喝酒，一人向另一人問起一個女人來，但凡人囬上一句「哦，搿隻女人啊！」，便不用聊下去了，這句話還必須在「搿」個上加個重音，還得拍長半拍，方顯意味深長。至於那女人到底如何，已盡在不言中了。 上海話，一般叫「女呃」，就是「女的」意思，比如「今朝學堂裡碰著個女呃」；在蘇州話中，也不說「女人」，衹說一個字「女」，就像「伊個人看上去是個男，實實在在是個女」。 今天的文章，要從一位上海女人說起，我實在是不捨得不叫她「女人」，因為她太有女人味了，知性、優雅、美貌、端莊，知書達禮還帶著時尚華貴，這樣的人物，不叫「女人」叫什麼？ 她在湖南路有家花店，我倒是從來沒去過她的店，不過從她送我的花來看，她的店一定不會錯。 就是她，在我的微信文章下，問了我一句「臺灣紅燒番茄牛肉麵怎麼做？」。 這個問題好玩，現在大家都知道番茄牛肉麵是臺灣來的，放在二十年前，全中國都以為牛肉麵是加州土特產。 當時，上海的一碗辣肉糜麵才四角錢，就有新開的「美國加州牛肉麵大王」，敢把一碗麵賣上幾倍的價錢。到底賣多少錢？我已經不記得了，我衹記得我喫過那家店，好像是在新客站附近。 喫一碗牛肉麵就算是開過洋葷了，過了很多年之後，由於各大「加州牛肉麵大王」打官司，大家才知道原來那些麵都不是來自加州的，而加州壓根就沒牛肉麵。 這句話，有歧義，加州還是有牛肉麵的，「加州牛肉麵大王」八十年代就在中國開店，要到1993年才在中國註冊商標，至於在美國註冊則要到1996年了，現在全美好像也有了二家店，真正的美國出口轉內銷。另外，美國本來也有牛肉麵，牛肉糜醬的通心麵，在很多西式餐廳都可以喫到。 現在的番茄牛肉麵是臺灣式的，最有代表的算是永和豆漿吧，雖然味道一般卻算是代表。臺灣式的也是紅燒，比中國美國版多了番茄。 我暫時還囬答不了她的問題，因為我不是抄菜譜的也不是聽寫菜譜的，我寫的每一道菜，都是親自近期做成功的菜，不但是親手做，還必須成功，而且還得要是「近期」，時間一長，細節上會有誤差，誤差多少疊加在一起，成品會差之千里。我最近沒有做紅燒番茄牛肉麵，因為我尚買不到牛骨，家中也沒有醬油膏。 但我又很想給她喫上一囬牛肉麵，就來道不正宗但好喫的牛肉麵吧！我們來做道快手番茄肥牛吧，可湯可菜也可以下麵，很好喫，很方便。 東西很簡單，二隻番茄，半隻黃洋蔥，三兩肥牛片。 番茄，加州的陽光很好，但是番茄很一般，我曾經在西藏喫到過又甜又紅又香的番茄，加州的番茄真是差太多了。這其中的原因在於加州的番茄，乃至全美國的番茄都是大農業環境下「生產」出來的，甚至不是「種植」而來的，為了番茄可以一年四季不斷檔地供應全國，要提早打上採摘運輸儲存的餘量，所以這些番茄還沒熟透就給摘了下來，摘下來時還是青的，等經過一系列的步驟，當它們最後在超市出現的時候，正好變成紅色，雖然顏色對了，但香味口感都有欠缺。種過番茄的朋友都知道，番茄應該是個什麼味道，然而在加州太難買到那麼好的了。 番茄，要二隻中等大小的，儘量挑紅的買。有人用番茄醬來彌補風味上的不足，但我們這道，就需要清清爽爽的口感，所以番茄味淡點就淡點吧。番茄切成塊，具體的方法是：把番茄的根摘去，不要對開，對開的話兩爿都有硬蒂。先把番茄有蒂的那面朝上，用左手扶住，右手入刀，刀要偏開中心，竪著下刀，切成一個大的半球一個小的半球。把番茄翻過來，斜著入刀，把每爿番茄切成三到四塊三角塊，切大的那塊時，要避開硬蒂。 其次，要半個洋蔥，為什床要半個？因為美國的洋蔥太大了，除非你特別喜歡喫洋蔥，否則半個足夠了。美國的洋蔥有白的黃的和紫的，白的是供生喫和夾在漢堡中的，紫的味道重，所以我們選擇黃的。 把洋蔥一切二，橫竪都可以，如果橫切的，取其中半個竪著切三刀，每刀轉六十度，切成六大塊，一掰，散成一堆洋蔥片。 假使第一刀是竪切的，同樣取半個，先放平了竪著對剖，再斜著二刀，切出同樣的洋蔥片來。 牛肉，既然「快手」，也不要花心思去片了，片牛肉要比片豬肉難多了，直接買牛肉片。日本超市韓國超市中國超市都有賣現成的牛肉片，日本超市是讓大家做壽喜鍋韓國超市則是讓大家烤著喫，至於中國超市嗎，肯定準備好了燙火鍋啦！ 挑肥一點的買，肥的好喫，國內的朋友可以買成包的肥牛卷，挑稍微厚一點的買。 日本店的牛肉片最好，大片，脂肪多，喫著最過癮。買來之後，把一片片分開；特別是買來沒有立刻喫，從冰箱裡拿出來，要等到徹底化凍，化凍後用手把每一片都分開並且吸去血水，把一片片鬆鬆地堆起。就是說不要鋪平緊實地疊起，而是每片都稍微隆起一些，碼成一堆。肥牛片不能多，三兩是極限了，一定要讓它們囬到室溫。 找一個湯鍋，在鍋中放點油，大火，放入番茄煸炒，然後放入洋蔥片一起煸炒，會有水出來，把火關小一點，中大火即可，燒煮片刻後，番茄的皮就翹起來了，用夾子或者筷子挾住，撿出鍋外棄去。 有人覺得很麻煩，其實二隻番茄總共也就十幾塊，一分鐘就挾完啦。那有人說番茄皮沒有完全掉下，每塊都要扯一下才行，我還是覺得麻煩。那沒關係，你就再多煮一會，番茄皮早晚會掉下來的，等一放水，就浮起來，撩去即可。那人又說了，萬一有張在番茄上粘得很牢，那怎麼辦呢？ 我是沒辦法了，不與番茄一體的番茄皮是肯定拿得下來的，一體的話不拿下來也不影響觀瞻，至於要不要喫下這一小塊番茄皮，我怎麼知道？問你媽去！ 先炒後煮，五六分鐘的樣子，番茄都煮爛了，加鹽，加水，開大火煮沸，讓它沸個一二分鐘，把味道煮出來，煮勻。 然後，右手拿起牛肉來，靠近鍋子，左手關火，右手把牛肉放入鍋中，立刻拿筷子把還冒在湯麵外的牛肉壓下鍋，稍微翻動一下，即可上桌。 洋蔥有甜味，番茄有酸味，都不是很濃，都是微微的，沒有搶去牛肉的風頭，牛肉沒有久煮，衹是燙了一下，嫩而原汁原味，帶著一點點地酸甜，是很好的搭配。 如果要當菜而不是湯，就不要於水煮，直接牛肉片下去炒，不用擔心太老，用厚底的鍋，關火後炒，效果很不錯。 那如果想喫麵呢？同樣的加鹽加水，麵條在另一個鍋中煮好後過水，再放入湯鍋，待水沸後關火放牛肉片，就行啦！衹是原本湯中燙牛肉的位置被麵條佔據，所以要減少一點牛肉的量。 前後不過十分鐘的事，熟練的話五六分鐘即可，燒個紫菜蝦皮湯掐秒錶也得一分十五秒呢，做個牛肉湯才這麼點時間，別的不說，時間成本大大合算啊，當然食材成本也大大上去了。…

經常有人問我，為什麼我照著方子烤東西，會失敗呢？比如寫著多少度烤多少分鐘的，我照著做了，要麼烤焦了，要麼還沒熟，反正，就是不對。 照我說，烤東西的誤差還是小的呢，到了美國以後，我才知道家用灶的火力可以大到什麼地步，要是照著以前《下廚記》說的「開最大的火」燒，十有八九會有問題。 鑄鐵燉鍋和砂鍋很不一樣，同樣燉個牛肉，砂鍋火大點沒事，但鑄鐵鍋就非得小火慢燉，火大的時間稍微長一點，就粘底，再而就底上焦了，厚厚的一層，洗死人。 做菜，就是這樣的，不同的灶具廚具和原料，都要作出相應的調整，有時甚至還要考慮到餐具的盛放來決定對食材的切割，都不是一塵不變的。 燒菜，是最考驗靈活思維的事了，我一直建議家長不要送孩子去讀什麼「頭腦奧林匹克」之類的課外班，且不說學了到底有沒有效果，就是光每次的接送和在課堂外的等待，壓根就是浪費自己的生命啊！ 讓孩子學燒菜不是很好？既能培飬孩子的細心與耐心，又能培飬孩子綜合考慮的能力和靈活思維的本事，又能讓孩子從小就有家庭責任感，多好呀！有人我自己都不會燒，怎麼教孩子？那最好了，你們一起學呀，成為孩子的同學是最好的增進感情的方式，特別是成為自學的同學，有問題一起摸索研究一起解決，不但學會了做菜，還教會了孩子解決問題的方法，這裡面的好處，比上一百個親子課都強。親子班除了能讓你荷包變薄外加疲於奔波之外，沒什麼其它意義。 大家都知道，外國的方子很精確，幾個雞腿多少份量，加多少勺的油，又加多少匙的鹽，怎麼樣的溫度加熱多久的時間，並且以此詬病中式菜譜的「少量」、「適量」、「少許」。老外做菜真的是這樣嗎？有，懶人和笨人才會那樣，做菜是個憑經驗調整的事情，哪家餐廳做菜時還用天平和量勺的？也是大廚隨手拈來憑感覺的。 有人說，做菜可以不精確，那烘焙可不行，說烘個蛋糕烤個麵包，一定要嚴格地照著方子來。我倒想請問一聲了，有哪個天天做麵包的德國大家是用秤做的？別說德國大媽了，就是北京大媽天天蒸饅頭，還不是拿個盆倒點麵粉加點水，直接就做的。有任何中國人燒飯用秤用量杯的嗎？ 我有個臺灣朋友在北京開麵館，他告訴我不同的麵粉在不同的季節，要加水的量都不同，完全沒有一個固定的程式，哪怕同一個品牌同一個型號的麵粉，不用批次之間的差異也很大，所以要懂得「應變」。 烤箱也是如此，烤箱的大小，產熱的方式，甚至烤箱的新舊，都會產生影響。有人問，怎麼校準呢？是不是要去買個溫度計呢？ 老外很喜歡溫度計，甚至最新還有烤箱用的帶藍牙的溫度計，可以隨時把食材內部的溫度傳到手機上，但這除了好玩外其實沒什麼用，你肉眼都看到表皮發黑冒煙了，溫度還沒到難道你不把它取出來？溫度到了表面的水都沒乾，你不再烤一會？ 烤東西，靠的是鼻子，東西沒烤好是不會有香氣的，香氣漸漸濃起來，再看一看色面，顏色開始變深了，就差不過要好了，失敗過幾次，就有經驗了。 今天說個容易烤的多春魚。 多春魚，大家在日料店都見到過，不算什麼好東西。這個名字，據說不是日本的，還是中國的，據說標準的寫法應該是「多膥魚」，說是「多膥」這個字來自於客家話，「膥」指的是「蛋」或「卵」的意思。 別的我不知道，要是菜單上寫「多膥魚」，我敢保證銷路會差許多，還是用約定俗成的「多春魚」三字，大家都方便。 美國也有多春魚，不過和日本的有些區別。日本的多春魚，產自北海道，叫做Shishamo，臺灣音譯成「喜相逢」，俗稱「柳葉魚」；而北美的多春魚，產自太平洋，是「油胡瓜魚」，與日本的同科不同屬，英文叫做「longfin smelt」。 美國超市中賣的多春魚，「標題」都是「多春魚」或者「Shishamo」，你要仔細看ingredients，多半是寫著「longfin smelt」，因為柳葉魚都供應給日本本土了。 二種魚差不多，都有籽，很多的籽，都好喫，北美的體型大一點。 日本超市有賣速凍的，中國超市有時也有賣。有二種包裝，一種中一條條碼在盒中的，還有種是從腮這裡穿過一條細管子，一串十來條，二種都可以。買來之後，去掉腮，從腮蓋之下扯出魚腸，很細小的一根，實在嫌麻煩或者水平不濟取不出來也沒關係。 鹽，白胡椒粉，料酒，各少許，醃起；不用鹽，用醬油也可以。醃製大約半個小時左右，網上有說要醃二個小時的，哪需要這麼久啊？ 烤箱預熱，350華氏度，烤盤中鋪好鋁箔，輕輕地刷上一層油，油千萬不要多，是烤不是煎，衹是為了不多春魚不是粘在鋁箔上。 正面烤十分鐘，拿出來，把魚翻個身，反面再烤十分鐘，都是350度，烤到魚身變乾就可以了，這樣比較香；若是喜歡喫嫩一點的，二面各七八分鐘就可以了。 喫吧，拿爿橣檬擠點汁在魚身上，不要等上桌再擠，從烤箱裡拿出來就擠，然後再裝盤。 美國的多春魚很便宜，包裝也是大份的，不像上海一份六條八條，在這裡，可以喫得很過癮。做起來又容易，很適合初學的朋友試試，特別是家長與孩子一起學菜的。

上次，在《豆腐絲色拉》一文中，談到了美國的食品安全問題，今天繼續說下去。美國有一萬多種合法的食品添加劑，那麼中國有多少呢？中國衹有二千多種，合法的。注意，這裡有「合法」的二字，那麼到底有多食品添加劑在實際使用中呢？美國有一萬多種，中國不計其數。 憑什麼說壞中國？你個漢奸。 一個國家的好壞，不是說出來的，是做出來的；指出國家的不好，非但不奸，而且還是愛國的表現，衹是大多數人不懂或者不願懂這個道理。 中國有用不合法的添加劑嗎？你可以不信！ 在三聚氰胺爆出來之前，你不知道牛奶裡還加這玩意；在蘇丹紅爆出來之前，你也不知道鴨蛋可以染色。 其實，國外也染色，也是給動物喫染料，比染鴨蛋還狠還高科技呢！ 挪威的三文魚，出口到日本出口到中國的，大多數都是飬殖的。飬殖的三文魚有一個問題，就是它們喫不到足夠的鱗蝦，所以魚肉不會變紅，而是灰白色的；鱗蝦中含有蝦青素，會使魚肉變紅，火烈鳥為什麼那麼紅？就是因為喫蝦喫出來的。 怎麼辦？染唄！用人工合成的蝦紅素（飬殖業界對蝦青素的叫法）和角黃素，添加到魚的飼料中去，時間一長，這魚就是紅的了，不但可以讓魚肉變紅，還可以調整和控制色度，厲害吧？ 後來這招被中國的虹鱒魚飬殖戶學會了，飬出了肉紅紅的虹鱒魚，再後來，二三線城市的仿日料店就用虹鱒魚冒充三文魚了，因為價格便宜。飬殖的虹鱒魚有問題，就是寄生蟲，野生的三文魚也有問題，也是寄生蟲。 聽著有點亂是不是？就是說，你要生喫的話，要避開飬殖的虹鱒魚和野生的三文魚，不是什麼東西就一定是野生的好的。 飬殖的三文魚有更多的脂肪、維生素和omega-3，營飬更豐富呢，還沒有寄生蟲的危險。 美國人不喫魚生，他們更喜歡從阿拉斯拉捕撈的Copper River三文魚，那是種野生三文魚，有三個品類（太平洋鮭總共有五種），一年中衹有幾週的捕撈季，有一種叫King(Chinook)的三文魚體型最大，也最肥美，要比一般的三文魚貴上好幾倍。 Copper River的三文魚，COSTCO就有賣，不過衹有五六月的時候才有，平時，他們就賣在太平洋飬殖的大西洋鮭，味道也很好，今天，我們就來烤一個喫。 烤，分為bake, grill, roast, broil和toast，我們今天聊聊broil。Broil是所有的「烤」中，溫度最高的，通常家用烤箱的broil可以達到華氏500度到550度，而飯店用的，則更厲害。Broil是指單熱源近距離烘烤食材，國內有譯作「灼烤」的，這種烤法多用於易熟且希望成品鮮嫩的食材，三文魚簡直就是用來教學的。 烤，不是煎不是炸，所以像三文魚這種油脂特別多的食材，要想辦法讓烤製過程中產生的油流走。Broil有特別的容器，叫做Broiler pan，是一個大盤，上面有層蓋板，蓋板上有一條條的槽，供產生的油脂流到下面的盤中。 如果沒有broiler pan，也可以自己做一個，大多數有烤箱的人家都有烤盤烤架吧？把鋁箔包在烤架上面，然很用刀在烤架的每格之間，劃出一指長的縫來，每格里有三四條的樣子，然後把烤架放在烤盤即可。如果衹有烤盤沒有烤架，那就直接把鋁箔鋪在烤箱原配的分隔架上，同樣劃開，把烤盤放在烤箱底部接油即可。 什麼？你連烤盤都沒有？那你要個烤箱幹嘛？ 好了，然後去買三文魚。美國，除了整條的三文魚，否則都是去骨的，不過哪怕有骨，我的老讀者們也應讓早已讀到過怎麼去骨了吧？美國大多數的未醃製三文魚，除非特別大的，普通大小的都是對半去骨剖開後賣的，買上一片囬來，足夠一頓了，要是人多，就二片。 先要去皮，三文魚的鱗很細，長得又牢，所以一般不刮鱗，而是直接去皮。把魚放在砧板上，皮朝下，當中竪著切一刀，切到底，不要破皮，把砧板竪過來，左手捏住其中的一塊魚肉，右刀持刀沿著切口到底，把刀橫過來，刀口向前，刀背向自己，用刀往前推刀，可以很輕鬆地把皮上的魚肉批出來；反過來，捏住魚皮，把另一塊魚肉也去掉皮。魚肉靠近魚皮的那面，當中有一條灰褐色的魚肉，考究的話用刀片去。 現在有二大塊魚肉了，把薄的肚皮那條切去，這個部分太薄，待厚的地方烤熟，這裡就已經乾了，除非是很大的那種，肚皮也厚，那可以適當保留一部份。切去肚皮，就剩下背上的厚肉了，按單份的量分解成小塊，一條魚肉，一般可以分成三五塊的樣子，把肉塊修整方正。 然後，要醃製魚肉，一勺白葡蔔酒一勺油一匙義大利黑醋一匙澱粉一匙蒜未一點百里香一點鹽一點黑胡椒，這是個基礎醃料，大家可以根據自己的口味自行增減。把醃料放在自封袋中，把魚肉放入，醃製十五分鐘至半小時。 烤箱預料，把分隔架移到最高的位置，大概三英吋左右的位置。趁預熱的時候，切半個洋蔥，衹要切成薄片，用手一拆，就成為洋蔥圈了。 把牛排鍋燒熱，燒到極熱，把魚肉斜著放上去，注意，如果把魚皮那面的灰肉去掉了，就把那面放上去，否則放反面。放上烤盤，會有煙冒起來，把魚肉往下壓一壓，以使另一面充分接觸牛排鍋。大概烤二十秒左右，魚身上就有清晰的烤紋了，拿起來，烤紋超上放到broiler…

有朋友新認識了一個女生，想追求，卻又不知道對方的性格脾氣，於是跑來問我。我告訴他，這個簡單，你衹要想辦法去趟她的家，看看她媽是怎麼樣的。有人說，娘脾氣不好女兒性格好的例子很多，我告訴他到老了就一個樣，別說女兒老了和娘一樣，就媳婦老了還會和婆婆一樣呢。 我就見過一個媳婦，婆婆喜歡藏舊東西，什麼東西都不捨得扔掉，賓館裡帶囬的拖鞋，一次性的洗漱用品，家中變成一個垃圾場，媳婦為此沒少和婆婆吵架。誰知，婆婆過世後，媳婦也老了，更是變本加厲，打包盒洗乾淨了放著，塑料袋洗乾淨了放著，還好她的媳婦不和她住在一起。 又有人問，你一會兒說女兒象媽，一會兒又說媳婦象婆婆，可這家的女兒不就是那家的媳婦，那到底是象婆婆還是象媽啊？這道理很簡單，以前的媳婦和婆婆住，一年才會幾次娘家啊？現在的女兒和女婿單獨住，每週末都帶著老公孩子囬娘家，現在不是媳婦象婆婆，而是女婿象丈人了。 我說這個，衹是想說有時要看一個人，不用看這個人自己，衹要看他周圍的人就可以了，以及他怎麼對待周圍的人就可以了。秘書很精刁的，領導一定好相處，按國定假期給保姆放假的，你和那家主人簽合同不用太擔心。 說到保姆，我們家的保姆用了十八年。我大學畢業後的第二年，搬到了我後來住了十多年地方，找了一個保姆，為我料理生活的瑣事，我也教她燒菜。她到我家的時候，在飯店做過切配，所以刀工很好，衹是不會燒，現在她已經能夠燒出一桌的菜來了。 當時我還沒結婚，後來又把祖母接來和我同住，這位保姆一直照顧我們；她自己稍有潔癖，所以把我家打掃得一塵不染，後來我飬了貓，家中都沒有貓毛，很不容易吧。 再後來我搬了家，從虹橋搬到了市中心，她也跟著我，這麼一來，就是十八年；現在我搬到了美國，就想著怎麼也把她弄過來。 話說，我怎麼會想到她寫到她的？是因為我清理了一囬微波爐，我在美國沒有保姆，一切都要自己來，這才真真切切知道小吳阿姨的好。 話說，我知道有一個辦公室，有五個美國老外，廿五個中方員工，這些中方員工中有十來個每天中午帶飯，就用辦公室的微波爐轉飯，結果食物四濺，卻又大家不肯收拾，那個微波爐越來越髒，到最後，美國老外出面協調，中方員工排出時間表來清理微波爐，但收效甚微。 因為中方員工不是每個人都帶午飯的，帶飯的人當中有些每天帶，有些難得帶，但大家都以同樣的頻率負責清理，這種事，放在美國可能能行，放在中國就是不能行，那個微波爐依然很髒。 我今天也洗了微波爐，的確有難度，飛濺的食物細渣沾在微波爐的各個角落，而 且與四壁粘得很牢。我嘗試了用熱水去擦，很難擦下來，我又不敢用任何的清洗噴劑，你說那些化學物質噴在四壁，再一加熱，或多或少會到食物中去吧？我不是清潔劑恐慌者，但讓我在微波爐裡直接噴，我還是有點顧慮的。 好吧，今天說個不用微波爐的菜，不但不用微波爐，壓根就不加熱，豆腐絲色拉。這個名字是我胡亂起的，因為我不知道該叫它什麼，那就按照美國叫法，但凡冷拌的涼菜，都可以叫做色拉，加上主料的名字就可以了。 切豆腐絲難不難？打從《舌尖上的中國》播出了文思豆腐後，一下子湧現大量文思豆腐，但凡是家揚州館子，就有文思豆腐賣，每家都能切豆腐，你說難不難？當然不難，淘寶有專門的模具賣，一整塊豆腐，壓一下就成。 在美國就更方便了，你連模子都不必買，衹要到超市就可以買到切好的豆腐絲。美國有家叫做House Foods的日本公司，專門生產各種豆腐和魔芋製品，其中有樣東西，叫做Tofu Shirataki，Tofu大家都知道是豆腐，那麼Shirataki又是什麼呢？這是個日文詞的發音，本來寫作「白滝」，字面上的意思是指「白色的瀑布」；「滝」就是中文的「瀧」字，指的是下雨。「白滝」在日語中專指「魔芋製成的白色的絲」又叫「魔芋麵」，引申為不是米不是麥做成的麵。所以，Tofu Shirataki指的其實就是豆腐絲。 House Foods生產的豆腐絲，在洛杉磯很多地方都可以買到，日本超市自不必說，韓國超市Zion，華人99大華，都有賣，在Albertsons、Wholes Foods等老外店也都有賣，這家的豆腐絲有好多種，其中綠色包裝的「Angel Hair」是最細的，本來Capellini在義麵中也是最細的嘛。 這種豆腐絲的彈性很好，如果像文思豆腐那樣用嫩豆腐切，切出來的絲是沒法拌的，一碰就斷啦。豆腐絲是塑料袋的，裡面是浸在水中的豆腐絲，打開袋子濾去水直接就可以喫。 有了主料就方便了，加點醬油淋些麻油拌拌勻就是個菜啦！多方便呀！想喫辣點，淋點辣油，再要豐富點，就澆些花椒油。什麼？味道還不夠？那我給你加點芥末總行了吧？ 我介紹一種拌法，相當方便，又好看。 海草色拉，就是你在日料店喫到的那種翠綠色的細絲，甜甜鹹鹹的。其實，這玩意不是海草，而是用機器切細的海帶，綠色是染上去的。真是染的嗎？是的，染料是FD&C的5號黃和1號藍。 飛魚籽，就是你在日料店喫到那種外面包著紫菜，上面全是小魚籽的那個魚籽。其實，有時是飛魚籽，有時則是蟹子或多春魚籽，橙色是染上去的，染料是FD&C的6號黃和40號紅。 真的，就是染出來的，美國的食用色素有二藍二紅二黃一綠總共七個基本色，過去是從煤裡面提煉出來的，現在改用石油了。 聽著很嚇人是不是？美國的食用色素用量很大，著名的MM豆，你以為那五顏六色是怎麼出來的？別以為美國的食物就安全了，全世界百分之九十以上的食品添加劑都是美國發明的，瘦肉精就是美國發明的。美國至今使用一種叫做「雷托巴胺」（也叫「萊克多巴胺」）的瘦肉精，允許的豬肉殘留量是50ppb，而世界衛生組織的標準是10ppb，美國不但豬喫瘦肉精，連牛也喫，這種瘦肉精在包括中國日本新西蘭的大多數國家是被禁止使用的。除此之外，美國的種植業飼飬業中對激素和抗生素的使用問題，也常被曝光，讓各大公司的公關部門忙得不亦樂乎。 有人說，中國的食品安全問題是當場表現的，喫壞了馬上拉肚子，而美國的食品安全問題是隔五年十年才暴發的，這話有時還真有點道理。…

第一次去北京，是我第一次單獨出遠門，也是我第一次出遠門。 當時初中畢業，與五個大學生一起參加了勤工儉學，那時是1987年，勤工儉學是個很新奇的東西，衹是新奇，不是時髦，時髦是一小部分人玩的流，新奇是連一小部分的數都湊不齊的尚未流行的東西。玩的人多且流行的叫什麼？叫濫大街。 那是三個星期的打工，在上海美術館為上海人民廣播電臺的臺長李德銘（筆名林霏開）的個人郵展「把場子」，我做的具體工作就是為集郵愛好者蓋紀念郵戳，當時主辦方設計了一種每天不同的郵戳，於是觀眾們每天都來，每天蓋個不同的郵戳，你想呀，集郵的人都是有收藏強迫癥的，不集齊一套怎麼肯善罷甘休？他們每天都來，我每天都為他們敲圖章，三週後，我賺了二百塊錢。 不得了的一筆錢，要知道，我90年進大學，要填表，表上要填父母收入，我父親的月工資是192元，結果係主任碰到我說「你爸爸是所有家長中工資最高的」，可想而知，87年的二百元，有多厲害。 於是我就拿著那筆錢，和我的要好朋友一起去北京了。自二十一年前，我的同齡人乘火車不要錢以及連著三年的同齡人單程票行為藝術後，在我這個年紀，沒有家長陪同出遠門的事，已經很少了；中學生單獨出門旅遊，那是鳳毛麟角的事。 我想想就覺得自己很萬害。 仔細想想是我的家萬害，那時的孩子最多放出去和同學到蘇州玩個當天來囬，哪有讓孩子坐一天一亱火車，出去玩幾十天的？所以，還是他們厲害。 我和那位好朋友著實在北京玩了一個多月，好像是四十天吧，在北京喫了不少好東西，記得當時烤鴨好像是二塊錢一隻，街邊的小店，比我以後多少年喫到的烤鴨都好喫。 由於第一次出遠門是去北京，所以一直對北京很有好感，但卻沒有機會再去；後來，因為工作的關係常來往於京滬，對北京算是很悉了。 北京好喫的東西並不多，我總不見得天天喫烤鴨爆肚涮羊肉吧？滷煮挺好喫但是我不喜歡裡面的火燒，炸糕味道不錯但我又不喫蒜，而且現在想喫還不容易；北京人喜歡的包子，能和上海的小籠比嗎？就水餃裡的那點肉，也不能和餛飩比啊！所以，喫來喫去，百喫不厭的，「木須肉」算是一個。 木須肉，就是雞蛋炒肉片，還有黃瓜和木耳，有甜鹹口味的，有酸甜口味的，都很好喫，因為我喜歡喫炒蛋。有的地方的東西很不好喫，我一般就點個炒蛋，後果就是他們能把炒蛋也炒得很難喫。 好在，大多數店都能把木須肉炒得挺好喫。 菜單上，就叫「木須肉」，十家裡面有九家這麼寫，我鑽研過，如果寫成繁體，到底應讓是「須」還是「鬚」。問了「老北京」，才知道原來「木須」是滿州話，就是「雞蛋」的意思，既然是譯音，就用「須」吧，另一個譯音「須彌山」，用的就是「須」。 木須肉是北京名菜，你幾乎在北京任何一個館子都能點到，哪怕在清真貴教店裡，也能喫到用牛肉代替的木須肉。可別小看這一個代替，你喫到過用牛肉做的囬鍋肉嗎？可見木須肉的地位。 後來才知道，原來木須肉不是京菜，而是魯菜。 再後來才知道，「木須」雖然指的是「雞蛋」，然而並不是滿語，而且還寫錯了，標準的寫法是「木樨肉」。 木樨是什麼？《紅樓夢》中有這麼一段：「黛玉道：『好像木樨香。』 探春笑道：『林姐姐終不脫南邊人的話。這大九月裡的，哪裡還有桂花呢？』」。看到了吧，黛玉嘴中的「木樨」，就是探春所說的「桂花」。 這麼一說，我倒是想起來了，我的祖母蘇州人，她就是不叫桂花的，每到中秋時節，她就會說「木樨花香了」，「樨」字還是個尖音，特別好聽，衹是聽她說了無數遍，沒有去往桂花上靠。 雞蛋，和桂花，看似八桿子打不著的二樣東西。據說，北京人避諱「蛋」字，又說雞蛋的顏色與桂花相似，所以改稱「木樨」。然而，說木樨沒多少人知道，菜單上又都是「木須肉」，我也「依例」繼續用「木須肉」。 我來說說木須肉的做法，不敢說是北京做法，我來說說美國做法吧。 木耳，在洛杉磯並不稀奇，還記得嗎？我在以前的《下廚記》中還說過美國的黑木耳好。大華、德成行都有乾木耳賣，還沒有根沒有砂，一泡即開，我總是前一天喫糟溜魚片，第二天喫木須肉，泡一次，喫兩天。 網上有報導說黑木耳久泡會中毒，而且中毒後果很嚴重，會喪命。我仔細去看了報導，並且綜合了各方面討論，結果如下： 首先，中國人喫了幾千年的黑木耳，有實證報導的喫了久泡的黑木耳而中毒的有二起，一死一傷。 其次，這二起始於不同的細菌毒素。 再次，黑木耳本身浸水不會產生毒素，而是操作過程中受到的汙染。 又次，黑木耳營養豐富，浸在水中，是一個多營飬的潮濕環境，沾到細菌後，很容易培飬。 因此，浸泡黑木耳本身沒有問題，但要衛生，否則，不管浸泡什麼，哪怕乾香菇乾魷魚海參魚翅甚至年糕糯米粉，衹要浸泡，都會有同樣的風險，這也就是大多數長時間浸泡的東西中間需要換水的道理，我說的是清水浸泡，不是醃製，濃鹽水本來就可以殺菌。 所以，不要怕，而且好的黑木耳衹要泡個十來分鐘半個小時就可以了。泡好後，用水煮開，然很瀝乾水份待用，哪怕第二天再用，放冰箱即可。炒之前，把大的黑木耳撕小，特別不要一朵上分幾層，將它們分開。 美國的黃瓜有很多種，粗的細的深綠淺綠長的短的有刺沒刺都有。要做這道菜，最好選用一種叫「English…

昨天秋分，又有人說要喫餃子，於是又吵起來了。 南方人對餃子沒感情，南方人不會自己和麵。別的不說，就拿上海來說，但凡家中有根檊麵杖的，十之八九是南下幹部，上海人從來不在家做麵食，在我們眼裡，麵粉裡加個蛋加點水攤張餅，已經是家庭廚藝中麵食的最高境界了。 上海人也喫麵條，也喫餛飩餃子，但沒有自己和麵的，都是到菜場去買，上海的麵是用壓麵機壓成麵皮後疊起來切成細條的，所以叫做「切麵」，麵條攤，一般就稱之為「切麵攤」。切麵攤上有粗細圓扁各種麵條，也有餛飩皮燒賣皮水餃皮賣。 南方人喜歡喫米，哪怕在物資缺乏的年代，上海人也是頓頓米飯，沒有用雜糧替代過，問題是老喫不飽，所以當時就像現在的朝鮮一樣，沒有胖子。 上海人非常講究「喫大米」，在普通的上海人眼裡，大米才是好米。當時有「儲備糧」，備什麼呢？備戰備荒，怕別人打咱們，典型的受害狂想癥，這毛病到現在還沒治好呢。 儲備糧據說要備七年，就是今年收上來的米，要放到儲備倉中去，把七年前的米換出來賣給市民。儲備糧是放了七年的陳米，會好喫嗎？聞著就有一股「黴塵（陳）氣」，儲備糧都是秈米，而大米則是新米，所以大家自然而然地認為秈米不好喫，奉大米為上。 那就喫大米唄！ 事情遠不是這麼簡單的！ 第一點，你可能已經想到了，它們的價格是不一樣的。當時秈米是14.10元一百斤，大米是17.10元一百斤，差距還是很大的。有人會說，一斤才差三分錢，算什麼呀？要知道，三分錢已經可以買個大餅了，對普通民眾來說，一個月差上百來個大餅，可不是件小事。 第二點，大家可能猜到了，大米不夠大家喫。誰都想喫大米，不願意喫秈米，可是沒這麼多大米怎麼辦？計劃供應唄，那個時候什麼都是計劃的，不稀奇。政府算了一下，全上海有多少大米多少人，一除不就出來了麼？於是從1972年開始，上海居民每人每月可以買20斤大米。 還有呢！ 第三點，大米不夠喫？那就喫秈米唄，雖然難喫點。可事情真的不那麼簡單，因為秈米也有定量的。那時買米要用糧票，根據每人從事勞動的屬性，來「計劃評定」一個喫糧食的標準。所以，一個人喫多喫少不是他自己決定的，而是國家給定的，難怪沒有胖子呢。這個標準很繁複，有興趣的朋友可以自己查，我能告訴你的是：體力勞動者中，幹最重活的人，一個月可以領到45斤糧票。照這個標準，這位工人一個月可以買20斤大米，再買25斤秈米，秈米是不定量的，衹要有錢有糧票就可以。 好複雜，但問題總算解決了。 問題其實根本沒有解決，問題在於：一個月45斤米根本喫不飽。有人說，我們家買了一包20斤的米，喫了好幾個月沒喫完呢！對，你說的是現在，你家頓頓有魚有肉，時不時還上個館子酒店，現在的米，並不是用來塞飽肚子的。 那時可不一樣，魚肉蛋豆，都是「計劃」的，一個月分不到多少，蔬菜倒是不要票，可是買了蔬菜你也沒有足夠的油去炒啊？沒有油的蔬菜外加米飯，需要喫很多才能喫飽，不信？別的不說，你喫囬素試試，喫完不久就餓了。 怎麼解決？首先，讓同樣份量的米，燒出更多的飯來。這話聽著很高科技，是不是？自己燒過飯的朋友，一定有過水加多了變成「爛飯」的經驗，可見，要讓飯多，可不是簡單地多加水就行的。 這時秈米就厲害了，同樣的米量，秈米要加的水遠比大米多，燒出來的飯，也遠比大米多，雖然在米的用量上相同，但在視覺效果上，秈米完勝大米，這道理，頗有些「晝餅充饑」、「望梅止渴」的無奈。 還不夠喫怎麼辦？還有辦法，喫別人家的「計劃」。雖說大家喫不飽，但終歸有人家喫不了的，婦孺多的家庭，年老多病的家庭，這種人家的糧票用不完，為什麼不喫他們的呢？ 憑什麼給你喫啊？對了，你不是為了燒出更多的飯來所以喫秈米麼？那你的大米額度不就多出來了麼？這樣，我給你我喫不了的糧票，你給我你的大米購買資格，我喫大米，你喫秈米。 誰告訴你舊時代是平等的？天下就沒有平等的事！ 我來自於一個小家庭，就四個人，我年幼，祖母年老，母親胃口不大，父親文弱書生；但這個小家庭又是「大人家」出來的，什麼好東西都喫過用過。因此，這個家對於「喫」這件事，質量要求遠超數量要求。 我從小到大，在家就沒喫過秈米，一向是母親找人換大米資格，她雖然不會做飯，但我們家的大米供應鏈是她一直維持的，所以我也不知道交換的行情是怎麼樣的。 小孩子總是好奇的，天天在家喫煤氣灶燒的大米飯，沒覺得怎麼好喫，而且因為祖母的牙齒不好，我家的大米飯都是很軟的那種。難得有囬去同學家，喫到一碗煤爐燒的秈米飯，乾乾香香的，就覺得很好喫。囬來告訴大人，大人嘲笑我；出去喫一囬，囬來說一囬，他們嘲笑我一囬，弄得我很有逆反心理，在很長的一段時間裡，都覺得秈米好喫。 後來，我喫到了泰國的香米，更覺得秈米好喫了。再後來，喫到了好的日本米，才知道，大米也很好喫。估計這麼說，還得給讀者再嘲笑一囬。 到了美國，第一件事就是去COSTCO，第一件事就是買米，第一件事就是去COSTCO買米。 COSTCO的米太難喫了！ 後來，找到了日本超市，買到了玉錦米，買到了源泉米，都是很好的大米，但我依然有些「秈米情結」，想喫到好的秈米，二來日本米相當貴，我快成為喫不起大米的窮人了。 於是我到文學城的微信去問，什麼樣的米好喫，她們告訴我，印度或者巴基斯坦出的basmati米最好。正好我家附近不遠就有一家印度超市，當然在洛杉磯十英里之內都叫「不遠」，於是開車去買了一包囬來。 這家印度超市很好玩，以後一定會詳細說到的。反正，我買到了那種米，巴基斯坦進口的，裝在一個麻布袋裡，比日本米還貴。 Basmati是種很長的米，一把抓在手裡，感覺不像米粒，而是一把斷了的粉絲，因為它前後的粗細是一樣的，筆直且長，單粒要到六七毫米的樣子，所以大家也叫它「印度長米」，其實「basmati」是「香」的意思（梵文vasmati），也就是香米。…

熟悉我「底細」的朋友都知道，我最早是在天涯那個論壇發表做菜的文章的，一篇文章一張圖，已經十多年了。我可能中國內最早喫飯的時候拍照的，不是第一個，也是前十個。如今大家動筷前都要先「驗毒」，都習以為常了，那是不一樣。先是親戚朋友覺得奇怪，你喫個飯為什麼還是拍照？那時又沒有自媒體，我拍照更多的目的是留下資料，但是要給人解釋卻很麻煩，反正，有那麼很長的一段時間，我被當作怪人。 不但如此，店家更是覺得奇怪，那時我每次舉起相機，店家就會慌慌張張地過來問「你是幹嘛的？你要幹什麼？」。甚至有一次在青島，在飯店中拍菜，居然跑出來四五個「有關方面」的人員，要求我交出膠卷。我是國內最早用數碼相機的人，記得還是個柯達DC210，衹有130萬像素，四節五號電池衹能拍廿張照片，我跟他們解釋半天說我這相機沒有膠卷，他們聽得雲裡霧裡，我衹能拿出外辦的工作證，才得以脫身。 如今飯店是習慣了，但你若拿著個相機去菜場，還是如此，好多攤子會拿手擋住，讓你不要拍。記得我去印度，也到菜場拍照，那些攤主是歡呼雀躍，甚至還有很多人把頭伸到鏡頭前，要你拍他。 我想這就是區別吧，二個國家的區別。 中國和別人的區別大了，美國討論美食就不用天涯。 美國討論美食用Facebook，用Twitter，用Google，用Youtube，在中國一個都沒法用。 有人說，那是洋人的地盤，華人自有自己討論的地方。 華人美食的大本營，在一個叫做「文學城」的地方，那是北美的一個中文論壇，湧現了大量大神級的人物，大量的美食方子，都是這幫「娘們」實踐摸索出來的。 問題是，文學城，在國內也上不去。 文學城一向就上不去，但是當年我在天涯論壇發表的文章，都有好朋友轉到文學城去，所以我是文學城的老朋友。 這囬，我一到美國，就去文學城報到。 我進了文學城的微信群，都是老朋友。 有一天有人在羣中說「猴父子」有某樣食材。 什麼？猴父子？猴父子是誰？一個人還是二個人？一對長得尖嘴猴腮的父子？ 不懂就問！ 群中向來有問必答！ 原來，「猴父子」是家店，叫做「Whole Foods」，是華人根據讀音起的外號，專門賣有機食物的。 有機不有機我不感興趣，但這種叫法好有趣。 還有嗎？ 有！ COSTCO叫「摳死摳」，COSTCO就是批發便宜嗎，要「摳」才去COSTCO。 Staples是「死呆婆」，喜歡文具的書呆子就是死呆婆。 Best Buy則是「敗死敗」，再買就切手！ Macy’s變成了「沒戲」，我奇怪的是：為什麼不叫「梅璽」？ 最好玩的是有家叫做「缺德舅」的店，英文是「Trader Joe’s」，多麼好玩的名字，在國內，舅舅總是罩著外甥的，上海有句話叫做「三代不出舅家門」，就是說甥舅相親的，你想呀，過去娘囡仵一道飬小人是很正常的事，小舅舅和大外甥年齡相仿，一起玩到大，自然感情好，不料跑到美國，舅舅不靠譜起來了。 那當然是個笑話。 「缺德舅」是賣食品的，與其它店不同，他們的食品百分之八十以上是自己的品牌，他們的包裝很復古，帶著美國六七十年代的氣息，我喜歡。Trader…