最後的家宴

都說上海人精明，在我看來，上海人的精明是和蘇州人學的，蘇州人”做人家”（蘇滬語”節約”的意思）起來，上海人只能望其項背。諸如在馬桶的水箱裡放塊磚頭，每次沖洗馬桶的水就可以少一點；將水籠頭開到滴水不流水的狀態，用鉛桶接起水來，水表不轉照樣有水可用；如此種種的促狹節約辦法，就是蘇州人想出來的。 錢是賺來的，不是省出來的，這是我的想法，做了蘇州人幾十年的孫子，對於蘇州人的”做人家”，耳濡目染，歎為觀止。特別在物資缺乏的年代，由於有了”做人家”的阿婆（祖母），使得家中的菜餚比別家多上許多，比如拌芹菜，用的乃是老芹菜，這種老芹菜纖維老硬，小朋友根本嚼不動，就算大人吃起來也要吐渣，所謂”老得掉渣”是也。這樣老的芹菜，常人沒法調理，只能棄之，唯有到了蘇州人手裡，照樣是道好菜。 這道菜，當年常吃，只是當年的做法，乃是”無奈而為之”，如今日子好了，不妨來一次”憶苦思甜”吧。記得以前看山東畫報社的《老照片》，說是其中有張”憶苦思甜”的照片是在七十年代拍的，當時大家都聽一個老農說以前有多麼多麼苦，說完大家都走了，只剩下那篇文章的”筆者”問了一聲”你說的是哪一年的事啊？”，老農答曰”一九六一年”。 當然，我們的”憶苦思甜”不必那樣，我也提倡吃點粗食，但是我不喜歡吃死面窩窩頭，我們可以弄點栗子面的來做嘛。同樣，這道菜，我們要想法改進成不僅僅是蘇州人，而是家家戶戶都會喜歡的一道菜。 其實說來也怪，窮的時候，菜場裡的芹菜普遍見老，如今生活好了，更是想買老芹菜也買不到了。我在菜場裡見過四種芹菜，首先是水芹，桿是滾園的，桿上沒有條紋，很容易區別；其次是西芹，也叫美芹，莖桿很闊，大的有兩三指寬，也很容易辨識。剩下兩種，一種叫藥芹，一種叫香芹，藥芹的莖桿比蒜苗稍粗，上面是縱向的條紋，淡綠色夾白色，我們要用的就是這種；香芹則更細一點，如桐篙般粗細，顏色碧綠，亦有縱向的條紋。 我們需要買些藥芹，上海這幾天的價格是三元一斤，並不很貴，老嫩都是一個價。既然老芹菜並沒有便宜一些，那當然買嫩一點，用手指甲掐一掐，掐得動的則嫩。買芹菜還要聞一聞，芹菜的香味很好聞，甚至許多菜還要用芹菜特殊的香味來調味，海派羅宋湯就是一種，芹菜的香味，當然也是越香越好。 芹菜葉子掰下後，洗淨。再嫩的芹菜也要扯絲，每根芹菜的截面是個”U”字形，將芹菜朝”U”的底部折斷，兩段芹菜間會有絲連著，將其中一段折向另一段，輕輕地將兩段平行牽扯，就可以拉下三四條絲來，這些絲扯得越乾淨，莖菜的吃口越好。每次扯絲，只取半指到一指長短折斷，順勢一段段地折下去，把整個一條扯淨。 然後，就是關鍵所在了，將芹菜切粒，以前老芹菜的時候，由於切了粒，纖維變得很短，不用再把纖維咬斷也能下嚥，如今我們”依舊制”，也把芹菜切成粒。當然，切芹菜不用一根根切，一把折斷了的芹菜整齊地堆成一小堆，一刀切下便是幾十粒，很容易。切多少長短？回答是根據芹菜的粗細切相應的長短，反正保證芹菜是”粒”就可以了，切得太短，薄薄成片，切得太長，就成條了。 物資最匱乏的時候，到此為止，燒些開水加點鹽，把芹菜一泡就算好了，最多是滴上幾滴麻油，而且是真真正正的”幾滴”而已，一個月半斤油票，其中只有一兩可買麻油，能滴上”幾滴”已經不錯了。 如今既然是”粗菜細做”，不妨好好調弄一番，再加一味好東西吧。這樣東西叫做”開洋”。”開洋”到底是啥？眾說紛紜，莫衷一是，其實我的《大煮乾絲》中提到過，今天再來詳細地說一說。大多數人，覺得”開洋”就是蝦干，其實還有許多的講究。蝦干就是干蝦，是一種總稱，一般來說，大家店裡能夠買到的都是海蝦製品，但是如果到江南水鄉，也可以尋到船伕漁婦自制的河蝦干，河蝦干是淡味的，產量不大，是製作者留著自己吃的，沒有大規模的製作和銷售網絡。 開洋，一定是用海蝦製作的，而且是用中等個頭的蝦，煮熟後，剝去殼烘乾而成的。大的蝦，一指長的，這樣的蝦賣相極好，如果去頭剝殼太不划算，所以乃是連頭連殼的，這種蝦干平時就叫”蝦干”。小的蝦呢？太小了剝殼費事，就直接做成蝦干，俗稱”蝦米”，再小的，別說剝殼了，它們根本就只剩下一張皮了，所以叫做”蝦皮”。 所以，”開洋”是中等個子的，去頭剝殼的海蝦干，開洋還有大中小之分，乃是”一分價鈿一分貨”。這樣，蝦干的全家都已到齊，從大到小分別是”蝦干”、”開洋”、”蝦米”和”蝦皮”，每種東西都有相應的吃法，弄錯了，就成”洋盤”了。 我們這道菜，要用小開洋製作，如花生米般大小最好。雖說憶苦思甜不用矯情得真要”吃糠咽菜”，但也不必弄得”彈眼落睛”，弄頂級金鉤來做，總要物料相仿才好。再說一次挑開洋，醫者望聞問切，買菜也是如此，顏色要紅要均勻，聞之要有香味，不能腥臭，捏上去要干而有彈性，不可以一捏就碎就爛，最後還要嘗一嘗，咸苦發澀的買不得，鮮甜微鹹的才是好貨。 小的開洋，有可能殼沒有剝盡，要用溫水泡一下，待軟了，將殼、腳剝除。然後燒一小鍋水，等水開後，將芹菜和開洋一起倒入，再等水沸，即可撩起，瀝水。 芹菜不要煮得太爛，一燙即可，煮久則沒有嚼頭，而且香味盡失，萬萬使不得。芹菜和開洋同煮，開洋並不用多，因為開洋硬，多了嚼不動，不好。放開洋的目的，是增咸吊鮮，所以不用再放鹽，只要淋上麻油拌勻即可。 這道菜，雖然是”憶苦思甜”，但是做法已經與當時大不相同，味道當然更好，不妨可以試試。