[上海閒話 II]為「逼」平個反

　　如果有個十惡不赦的人，犯下了大罪，其罪行令人髮指，我們通常會說「簡直不是人」，用上海話來說，就是「嘸沒人氣味」。 　　有時，這句話也不見得非要用在罪犯人上，那些不通人情的木訥之輩都可以是「嘸沒人氣味」，對於這種人，還有句話叫做「勿吃粥飯呃」。 　　可見，一定要吃了「粥飯」，人才有人味。「粥」和「飯」是兩樣東西，也是上海人「吃飽肚皮」的最基本的食物。「飯」就是用「米」燒出來，有個謎語，謎面是「飯」，打一個字，謎底是「糙」，米「造」的，不就是飯嗎？過去燒飯沒有電飯煲，而是用鋼宗（鋁）鑊子放在灶頭上燒，這樣的燒法，鑊底往往有一層薄薄的焦飯，上海話叫做「飯䊓」，「 䊓」讀為上海話的「住」，《廣韻》說「䊓，粘也」。 　　上海人的主食就是米飯，所以吃飯也吃出了花頭來。蓋澆飯就是上海的特色，在盒飯尚未「發明」之前，蓋澆飯是很大眾化的午飯選擇。 　　「澆頭」本是指「澆」在面上的「花頭」，俗稱澆頭面以區別於陽春麵，既然可以澆在面上，當然也可以澆在飯上，澆在飯上的澆頭與澆在面上的稍有不同，面有湯，澆頭的乾濕無所謂，而飯是乾的，所以澆頭要濕漉漉的才好吃。 　　常見的澆頭有「茭白肉絲」、「香茹面巾」、「紅燒獅子頭」等，把菜蓋在飯上，飯菜都不易冷。只要一份飯，又不用額外點菜，非常實惠，所以很受大家歡迎。 　　蓋澆飯是在店裡、攤上吃的，在家中，花頭就更多了。上海人喜歡用青菜、鹹肉或臘腸加上生米拌上豬肉，最後加水一起燒煮，可以燒出一大鍋香味撲鼻的飯來。這鍋飯的名稱可就多了。首先，這鍋飯中有菜，所以叫做菜飯；其次，由於拌了豬油，亦叫豬油菜飯，若是放了鹹肉，便叫「鹹肉豬油菜飯」。 　　這種飯，還有一個學名，叫做「咸糝飯」，又要從頭說起了。「飯粒」，在上海話中叫做「飯米糝」，「糝」音與「算」相同，有人主張寫成「飯米碎」或「飯米穗」，其實這個「糝」字才是正字。當然，這個字太難認，所以也可以用「穗」，但是我不同意用「碎」，第一，米粒是完整的，不是「碎」的；第二，「碎」在上海話中的發音與普通話的「散」相近，與「飯米糝」的發音相去甚遠，所以應用「穗」字。 　　「咸糝飯」指的就是「飯米糝」是鹹味的飯，連飯米糝都咸了，是為入味。這個詞，也有人主張寫作「咸酸飯」，說音也同味也符，其實菜飯是不帶酸味的，若是酸味，完全是菜、肉不新鮮所致。 　　還有些花色飯，不是直接燒的，而是用冷飯炒制的。上海話「炒冷飯」用來表示說話囉嗦，把說過的事又拿來說一遍，說得好聽點，叫諄諄教導，難聽點就是喋喋不休了。 　　這個詞，老師很喜歡說，每到複習知識點，老師就說「又要炒冷飯了」，而怪責小朋友時則說「㑚勿要怪我炒冷飯」，可見，「炒冷飯」有老生常談之意。 　　隔天的冷飯，叫做隔夜飯。因為隔夜冷飯沒有熱氣，引不起人食慾，而女人面孔難看鐵板沒有生氣，也被喻作「隔夜飯」，見到「面孔像隔夜飯」的女人，有許多後果，其中最嚴重的要算「連隔夜飯嚡嘔出來」（參見《論長相》），好玩吧？ 　　用冷飯炒飯，最普通的就是蛋炒飯。上海有句話叫「蠟燭油炒蛋炒飯」，每當小孩子表示要炒給大人吃時，大人就會用這句話來「調侃」，我猜此話可能產生於物資缺乏的年代，小孩子要吃蛋炒飯，而家中的油又不夠，於是家長沒好氣地說「要麼用蠟燭油炒」。冷飯多出來，又沒有油炒，怎麼辦？吃泡飯呀！「泡飯」是上海平常人家最普通的早飯，在隔夜冷飯裡放點水，浸沒，然後放在火上燒，待水燒開，這泡飯就可以吃了。 　　泡飯可以就著剩菜吃，剩菜在上海話中叫做「碗頭碗腳」，另一種打發冷飯剩菜的方法是乾脆將它們放在一起燒，燒出來的，叫做「咸泡飯」，亦叫「並百汁」。 　　有人懶得連泡飯都不高興燒，那就可以直接用開水來泡，上海人管開水叫「熱茶」，開水泡飯，就叫「茶淘飯」，若用熱湯泡飯，則是「淘湯飯」。（參見《淘》） 　　燒飯看似容易，但是極難把握，關鍵在於水，水少了，容易燒成「夾生飯」，上海話中把小朋友背書背得結結巴巴，叫做「夾生飯」。何解？結巴者，乃是不熟也。不熟者，夾生也。 　　據說夾生飯不能吃，吃了容易「吵相罵」，上海人把某人「脾氣不好」叫做「吃仔生米飯」，若脾氣惡劣稱為「吃飽生米飯」。水少了不好，多了呢？也不好，容易燒成爛飯，由於爛飯粘在一起，蓄熱量大，故有「爛飯燙煞人」之說。 　　若是水放得足夠多，就可以燒成粥，叫做「米燒粥」，寧波裔的上海人從不吃粥，不知為何。笑話是說寧波人把「小菜」叫做「下飯」，如果吃粥的話，就要成「下粥」了，「下粥」與「下作」同音，「下作」意即下流，故從不食粥。這當然是個笑話啦！其實寧波人只是不喜歡吃粥而已，及至生病想吃粥，便捧著碗到小紹興買上一碗了事。 　　飯也可以燒成粥，用冷飯加水，多燒些許時間，泡飯亦會燒得粥厚起來，這種東西，叫做「飯泡粥」。「飯泡粥」中的米，有硬有軟，夾纏不清，上海人把說話囉嗦，夾纏不清，不著要點的人，亦稱之為「飯泡粥」，「儂哪能介飯泡粥呃啦，一句閒話講仔三四遍」，指的就是這種。 　　上海話中，「粥」與女人「嗲與作」的「作」是同音的，結果有好事者開了一家名為「粥天粥地」的飯店，一時生意紅火，亦算是個巧思吧。 （寫於2008年3月3日）

　　上海話中，有許多經常用到的詞語都帶有”頭”字，只要是開口說話，就有頭，因為說話要有個”話搭頭”。問別人借錢，不會兩人一碰到就說”借我三塊錢”，必然先要寒暄一番，見到一個女孩子，不會上去就說”姓什麼？叫什麼？從哪裡來？哪裡去？”，必要先搭訕上那麼幾句，才可”下手”。這寒暄也好，搭訕也好，都是”話搭頭”。 　　”話搭頭”是尷尬場合的融冰劑，特別是賠禮道歉的時候，一個好的”話搭頭”先就讓對方原諒了一半。 　　有了”話搭頭”，便可開口說話，上海話中的稱呼，”頭”也不少，”大塊頭”、”小鬼頭”、”小丫頭”、”老頭子”，便是罵人也有”豬頭”、”壽頭”、”沖（銃）頭”之類。 　　我們就來說說上海話中特有的一種詞法結構，這個結構是三個字的，第一個字是個動詞，其中又以”起”和”出”為多，第二個字是個關鍵字，只有這第二個字才能決定三個字的意思，第三個字則是本文的主角–“頭”。 　　最簡單的，要數”起先頭”，就是”最早的時候”，或是”開始的時候”，在英文故事裡，是”once upon a time”或者”long long ago”。 　　我說了第一個詞，如果開的是店，就算是開張了，開了張，不過賣掉了一件貨物，要有個”篷頭”才好。上海話裡”一篷頭”表示一下子聚攏來，聚到一隻篷下。做生意講究”起篷頭”，生意清淡的時候，但凡有人路過，就想方設法拖住他，倒不是要他買東西，無非要些人氣，拖住了一個再拖一個，儘量尋點”話搭頭”，路過的人看到了，以為這家店生意不錯，紛紛聚起來，人多了，自然有人買，這個就叫”起篷頭”。 　　經常看到討價還價的買主說”我幫儂篷頭起起來了，阿好便宜點啦？”其實一開始的討價還價並非店主不肯，乃是要拖住那買主，以聚人氣。 　　說到”起”，還有”起盤頭”，”盤頭”一詞在詞典裡有，但是並沒有我們要說的意思，所以它符合”起×頭”的結構。”起盤頭”指的是冷兵器的時代，用重傢伙如大刀、單錘、狼牙棒、大斧之類兵器，這種兵器無法刺人，只能”高高舉起”往下砸。不過要知道，硬生生地舉是要”摒傷”的，正確的方法是”掄起”，橫著掄起，藉著慣性的力量甩到高處，再往下砸，這樣的”掄”，就是”起盤頭”。過去騎馬的將領，先要繞著場子跑，跑的時候，同時也”起盤頭”把兵器舉高，然後面對面相向跑，叫”照面”，及至近了，再重重砸下，高低立見分曉。 　　繞著場子快跑，也叫”出轡頭”。”轡”是套在馬頭的籠頭，普通話讀”配”，上海話念”批”。會騎馬的人都知道，要馬跑得快，放鬆韁繩即可，”出轡頭”就是放鬆或者卸下籠頭，有句話叫做”脫韁的野馬”，形容馬兒快，那麼沒了籠頭的馬，豈不是更快？ 　　上海話裡”出轡頭”就是”快跑”的意思，而且除了騎馬之外，用腿跑得快，也叫”出轡頭”，不過，後者的用法更多一點。 　　”出花頭”和”出虛頭”是兩個挺相近的意思，都是想方設法要達目的，只是手段稍不同，前者是”花”，就是花裡呼哨之意，那些奇出怪樣變著法尋開心的，該被人說成”伊老會得出花頭呵！” 　　”出虛頭”靠的不是花頭花腦，而是無中生有以達目的，由於此人說的都是子虛烏有，所以叫做”出虛頭”，經常聽到做爹的說”儂勿要幫我出虛頭，儂做仔點啥，我儕曉得了，”其實這個爹多半是在”出虛頭”，要”冒”一記兒子。 　　還有”吊鮮頭”，就是在烹調中使用容易產生鮮味的東西，比如冬瓜湯中放些”開洋”，就是”吊鮮頭”用的，又據說炒素菜時放些糖，可以使蔬菜變鮮，這糖就是”吊鮮頭”用的。 　　最後，要來說說”出風頭”和”出鋒頭”，不管到底怎麼寫，讀音和意思是一樣的，貶義的解釋是招搖過市，褒義的則指時尚，乃至於鶴立雞群；過去說某個人”好出風頭”多半指此人”行為不羈”，現在講究個性，喜歡”出風頭”已經不是什麼壞事了。 　　至於寫法，就眾說風雲了，google得出的數字竟不相上下。持”出風頭”的說天冷衣服穿得多，賣相不靈，所以愛美之人皆穿得少，以顯體型身材，所謂”要風度，不要溫度”是也，穿得少再立在風中更是”拉風”，如此出佻，豈不是”出風頭”嗎？ 　　聽著似乎很對，寫得人也很多，根據語言學的發展規律，”出風頭”也完全可以收錄詞典，但是”出鋒頭”三字，還有大有來頭的。 　　皮衣服比布衣服暖和，比布衣服貴，這是小孩子都懂的道理。以前，穿皮衣是很有講究的，首先是用料，紫貂是皇帝的專用品，皇后也不能穿，皇后親王，貝勒只能穿熏貂。不但用料有講究，就是穿的時間也有講究，清德齡在她的回憶錄裡就寫到有一年冬天，天氣很冷，慈禧忘了頒旨改換貂皮，結果弄得誰都不敢穿皮衣。 　　傳統的”正式”皮衣，皮是藏在裡面的，俗稱”夾裡”，外面則是有綢緞或者呢料覆面的，那種現在的皮夾克，看得見光光的皮的那種，是窮人才穿的，在富人的眼裡，那根本就不算衣服。 　　至少在清朝，正經人是不會把動物的毛直接穿在外面的，身上披毛，那是野人，是野蠻部落的做法，王公貴族們絕不為之。 　　不過為了衣服好看，可以”割條以緣衾邊”，把毳毛條鑲在衣服的內緣，讓毛露出來，就叫”出鋒”，最花哨的式樣叫做”四面出鋒”，說白了，就是領口，雙手袖口以及下襬都有毛露出來。 　　清代畫家改琦畫的《紅樓夢圖詠》，鳳姐所著石青披風和大紅裙的邊緣，都有毛絨絨的毳邊，毛邊起到了色彩和式樣的調和作用。 　　然而，這只是”出鋒”，還不是”出鋒頭”。毛皮衣服只是有錢人所用，價格昂貴，有些人”好追時尚”，反正毛皮衣服最”吃價鈿”的部分是藏在裡面看不見的，那就乾脆做件呢大衣，只”割條以緣衾邊”來鑲，裡面的貂皮就改成羊皮，或者乾脆省了，如此花少量的錢，卻可以穿上看似昂貴的裘皮大衣，這樣就叫做”出鋒頭”。 　　穿”出鋒”的假皮衣，和穿假名牌一樣，無非裝裝樣子，這些都是”出鋒頭”。所以最早的”出鋒頭”說的是以假亂真，打腫面孔充胖子還要招搖過市的行為。後來，各式的”與眾不同”，也被叫做出鋒頭，這就不限於貶義了，學習成績好，上台演講，受電視台採訪，也是”出鋒頭”，這時的”出鋒頭”，就是好的意思了。 　　上海人很喜歡”出鋒頭”，GDP全國最高，軌道交通全國最長，住房全國最大，上海人出盡了”鋒頭”。 　　（寫於2007年12月2日）

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