Author: Yule Show

魯肉飯太容易了，這篇文章一句話就可以寫完了，我囉嗦，就寫得長一點吧。 正文是： 「魯肉飯，要用大米做，新大米，別有一股清香。把米淘洗乾淨，不必淘七遍，會壽司才需要粒粒分明，因為那是捏成糰的，可以一下子塞進嘴裡；要是盛在碗裡，一筷子衹能挾個二三顆，那真成了數珍珠的喫法了。所以魯肉飯，不但不需要洗得多，而且不能洗得多。 淘好米，浸泡片刻，讓米吸足水，燒出來才軟糯。用電飯煲燒，也可以；用鐵鍋直接放在火上燒，也可以。要是用鐵鍋燒，先用大火燒沸，然後調成中小火讓水持續翻滾，最後改成小火焐著，待飯不再濕黏即可。 趁熱，把飯盛在碗中或是盆中。 最後，把燒好的魯肉澆在飯上，就可以啦！」 好啦，寫完啦！題目叫《魯肉飯》，內容也是魯肉飯。我還真見過這麼寫作的美食家。 閣主的文章就是給得多，我不但要說怎麼做魯肉飯，還要說怎麼做魯肉，還要說怎麼做紅蔥酥。 先來聊會天吧！ 魯肉飯，可能有數種大的流派，十幾種不同的做法，牽涉到上百種細節。用一句流行的小清新雞湯文來說，每個人心中都有一碗不同的魯肉飯。好吧，要加上「臺灣」二字，每個臺灣人心中都有一碗不同的魯肉飯，總是媽媽的那碗最好喫；要是媽媽不會做，那就是阿嬤的最好喫；如果家中女性都不會做，那還有巷尾的老阿伯，學校門口的阿姨，反正一定有碗心中最好的不同的魯肉飯。 「魯肉」，其實是個錯字，據說應該是「滷」字。然而方言中以訛傳訛的最後成為流行用法的字多了，據說連上海人耳熟能詳的「大閘蟹」也是錯字，正字應當是「大煠蟹」云云；又如「樟茶鴨」應為「漳茶鴨」，方顯原料產地。 我就喜歡用「魯肉飯」，你打死我？不過有一點要說明，魯肉飯的「魯」，和臺灣的山東老兵沒關係。 魯肉很好做，肉是五花肉，精華是紅蔥頭。 紅蔥頭，是一種用比乒乓球小點的粉紅色類似于洋蔥的東西。別看它小，勁可不小，遠遠比紫皮洋蔥來得厲害，切這個玩意，強烈建議佩戴游泳眼鏡操作。在《Julie and Julia》中一開始，Julie去了廚師學校，囬家切了一堆白洋蔥，夫妻被辣得不行，那還叫是白洋蔥，換作紅蔥頭試試？我真佩服魯肉飯店的師傳，每天都是切那麼多。 因為太刺激太辣眼，大多數中不願意經常碰，於是有了紅蔥酥這樣東西。一來，哪天拼了切紅蔥頭，要切就多切點，多了炸成紅蔥酥，可以經常拿來用；二來，可以買現成的紅蔥酥，省卻很多麻煩，衹是現成的太多是素油的，沒有自己做的香。 洗紅蔥頭，切紅蔥頭，都很痛苦。先在紅蔥頭的上下各切一下，下面是根，有個硬塊，上面是尖，沒有什麼肉；然後把紅蔥頭對剖，剝去最外面的老皮。如果剝開的紅蔥頭有泥，要洗乾淨。建議大家戴上游泳眼鏡在室外操作，真的很嗆人。 準備一堆紅蔥頭，如此全都對剖去皮。然後把截面放在砧板上，橫切二二個硬幣厚的片，一個接一個地切，準備紙巾以便擦淚擤鼻涕。 待紅蔥頭全部切好，鍋中下豬油，放入切好的紅蔥頭，可以盛在一個容器中先抓抓散。然後點火，一直用中小火，聽聽慢慢的「滋滋」聲，切忌大火，裡面的水份還沒逼出來，外面就焦了。熬各種油，都要慢慢的來，耐心才是成敗的關鍵。 待「滋滋」聲的頻率變慢，顏色開始微微變黃時，開一把大火，聲音又會響起來，既而轉弱，此時關火，用餘熱把最後的水份逼乾，成品也變成金黃。所以，千萬不要等鍋中的紅蔥頭變成金黃再關火，餘溫足以炙黑它們，若是已經變暗，立刻濾油。 一次做好的紅蔥酥可以喫好多次，放在豬油裡一起浸著沒問題的，因為沒有水份，它依然是脆的。 次序有點不對，先要切五花肉。五花肉，當然層數越多越好，要一塊不帶骨的，別怕買大了，燒出來衹有一點點，別怕買肥了，油多才好喫，這是拌飯的東西，沒有油喫著不爽滑。 魯肉要好喫，關鍵是要「切」，不能用攪肉，這是我請一位專家喫了「兜一圈麵澆頭」，人家才告訴我的。就是我把他帶著一家蘇州麵館，各點了一碗光麵，然後告訴老闆「所有澆頭來一遍」，乃是向當年的「川流不息」致敬。 肉，一定要切，先切片，再切條，緃切片，緃切條，每一條都有皮有肉，肥瘦分層。多厚的片？半包香煙的厚度吧，切成四方小條。 生切五花肉很考驗刀工，可以在水裡先煮一下，大塊的五花肉煮個十五分鐘，肉就變硬了。用冷水洗淨後切起來很容易。 切好的肉，放在一個自封袋中，放點生抽老抽醃著，有臺灣醬油就直接用醬油。然後，再去做紅蔥酥，對紅蔥酥做好，肉也醃得差不多了。 魯肉飯是不一定要用紅蔥酥的，用新鮮紅蔥頭就好了，現在既然做了紅蔥酥，裝瓶之外，鍋中再留一部份，體積大概是五花肉的五分之一到四分之一。 切二三爿大蒜頭，切成薄片，放入豬肉紅蔥酥鍋中，點火，放入五花肉煸炒，要炒勻炒透。蘇式紅燒肉是不炒的，因為那個大，而魯肉小，不炒直接燉的話，肉就化完了。因此，不但要炒，還要炒得硬，然後鍋中放臺灣米酒放冰糖放麥芽糖，米酒要蓋過肉。 沒有冰糖？沒關係，放白砂糖。沒有麥芽糖？沒關係，放白砂糖。糖不妨多一點，甜甜的才好喫。…

女兒發了個iMessage給我，說是想喫橘子了。 那有什麼難的？美國還缺橘子嗎？我正好去買菜，在「菜店」買了幾個橘子囬家，興致勃勃地給女兒喫，結果她說「爸爸，你這個不是橘子，是橙子哇！」 你說說看，這個洋相出的，女兒還是用中文發的「橘子」給我，我居然就自動腦補成了「orange」，然後再引申成「sunkist」，「橘子」就成了「橙子」了。 以前翻譯東西，老是覺得英語太麻煩，很大的一頁，譯成中文衹有一點點了。要是出英中對照的書，左邊英文密密麻麻，右邊的中文衹有短短幾行，要是想把頁面塞滿，要把中文字號擴大幾倍才行。 有時呢，英文又太簡單，橘柑橙橘，都是orange，普通超市是搞不清mandarin orange、satsuma orange、clementine orange和temple orange的區別的。不是美食愛好者，不是植物愛好者，根本分不清。 別說英文分不清楚，中文也分不清，「橘」和「橙」算是分得清，但是「貢橘」、「蜜橘」、「甜橘」、「蜜柑」、「醜柑」加在一起，也沒多少中國人分得清楚的。 再說一樣東西，以前我們也說起過的，今天說說清楚，他們分別是章魚、墨魚和魷魚。 美國人分不清楚這三樣東西的，特別是當它們變成菜放盤子裡端上桌之後，大多數人都稱之為「squid」。實際上他們也不怎麼喫這三樣，他們以牛肉、雞和魚肉為主，喫魚還得是沒骨頭的，而且衹喫海魚不喫河魚。官方的說法是河魚受到汙染，我想再汙染也不會比國內的河魚更糟糕的，我猜最主要的原因可能還是他們不會吐魚骨吧？ 這三樣東西，中國人也分不清楚，今天我們就來分分清。 它們都是有英文的，章魚是octopus，知道了它名字的由來，就認得出章魚了。「octo」是個詞根，指的是「八」的意思，「八進制」的英文就是「octonary」，而大家熟知的十月「October」則因為現在的三月是羅馬舊曆法的一用，所以現在的十月其實是以前的八月。「pus」是軟滑的意思，所以「octopus」就是「八條軟滑的腳」的意思，中文的「八爪魚」說的也是章魚，知道了名字由來，就分得清了。章魚是八隻腳的，另外章魚的腳和身體是連在一起的，吸盤比較明顯。 墨魚是會噴墨的，洗的時候，擠破墨斗，一盆子水都會變成黑的，墨魚的骨頭是一片白色的梭形物，很硬，很容易認；墨魚還有一對三角形的褐色牙齒，很薄，感覺像膠卷似的。墨魚的英文是「cuttlefish」，有時就簡稱「cuttle」，墨魚就是烏賊（非生物學分法，衹是菜場和食檔稱呼），港臺亦名花枝。墨魚有十條腿，看上去長得差不多，它們不是從外殼一路長下來的。 魷魚，其實是最好認的，它的身體上有塊三角形，魷魚也有墨斗，但衹有一點點墨或沒有，所以不會洗黑一盆水；另外魷魚的骨頭是軟的透明的，就像一張塑料片。魷魚也有十條腿，八條粗的長的，還有二條細的更長的，也都是不與「套子」連在一起的。魷魚的英文叫「squid」，上海有過年喫水發乾魷魚的習慣，與海參、蹄筋同炒，加冬筍片，常為年亱飯必備之菜。 除此之外，還有透抽、小管、中管、大管、鎖管、軟絲等它種魷魚，在上海和美國都不常見，特我哪天搬到臺灣再寫。 今天要做的是白灼小章魚，一種可以當菜可以當零食的東西。章魚有大有小，據說大的可以掀翻船，小章魚比乒乓球大不了多少。大章魚在日料裡賣得很貴，可以生喫，但不是很咬得動。 我們要的小章魚，不要太小，太小的一燙再一縮，就真沒啥了。要多大的呢？大概不算腳身體比乒乓球大一圈，這樣大小的章魚，很嫩很好喫，又便宜。 我在韓國店喫過活章魚，但菜場一般都是死的，買章魚時聞一聞，不能有腥臭味；在美國的話，亞洲超市有速凍的。 章魚買來，解凍，然後在身體上剪個小口子，把裡面的東西挖去，用清水沖洗乾淨。一次不用做很多，十來個就可以裝一盆了，少喫多滋味。 然後，就很簡單了，燒一鍋水，放一點點鹽，蔥段薑片和料酒，煮沸後，把章魚放入並攪動一下。 章魚不能生，生的話口感不佳，也不能老，老得像橡皮筋一樣咬也咬不動。所以火候很有講究，廈門有家「西門土筍凍」，我在《尋味記》裡說到過，就是因為章魚燙得好，幾年前就賣到上百一斤了。 放下章魚後，待水再沸起來，然後大約等待三分鐘不到一點時間，看章魚的大小而定。要是大家吃不準時間的話，可以取一隻出來用刀切開，如果界面完全變白就已經熟了。 待章魚灼完之後，立刻取出放在冰水之中，等到完全冷卻之後，裝盤即可。章魚夠大的話可以一切為二，注意切的時候要把章魚的掰開，否則上面一刀下去，下面的腳就被切斷了，那多出洋相呀，就像我把橙當了橘子一樣。 把章魚一切二完全沒問題，但切好之後要拼攏再裝盤，否則亂亂的一堆，賣相就不行了。 可以準備一個蘸料，上海人喜歡醬麻油，廈門人喜歡他們的辣醬，也可以甜醬油加芥末，你要是想蘸醋也行，沒有什麼固定的標準。 天下大多數菜是沒有標準的，衹要你不叫「上海醃篤鮮」，改叫鹹肉鮮肉湯，誰來管你放冬筍竹筍春筍啊？你放香萵筍也沒關係啊！反正都是「bamboo」嘛，什麼？香萵筍不是？不是就不是，沒人說過鹹肉鮮肉湯要放筍啊！

這篇文章本來打算這麼寫的：先說我和「梅林」有點緣份，像我這個年紀的人，有誰小時候不喜歡梅林的啊？然後說到梅林的特產午餐肉，順帶提一句「北有梅林、南有古龍」，衹是我以前不知道有古龍。接下來，說我在菲律賓的破破的店中看到整排的梅林罐頭，很有中國人或者說上海人的自豪感。下面呢，就說我在美國的超市也看到梅林的午餐肉，仔細一看，卻原來不是上海生產的，壓根也不是上海這個公司的，而是一個叫做「新經濟」的公司在加拿大生產的。說下去麼，就談到我在拍攝《海派西餐》紀錄片時去梅林廠拍辣醬油的生產過程時與經理的對話，那些在片中被剪掉了的廠方得過且過不思進取的對話。最後麼調侃一下美國人老說中國假貨流行，而實際上我已經在美國的超市看到了假的梅林午餐了，買到過包裝幾可亂真的龍口粉絲和鎮江香醋。最最後麼更打算調侃一句，中國糧油進出口總公司應該出面遣責一下美國市塲，呼籲停止售賣中國名牌的假貨。 好好的一篇文章，在我搜了一下谷歌之後，沒法寫下去了。 我的理解是：叫梅林的午餐肉，就是上海梅林生產的，哪怕現在已經叫了「梅林正廣和」，還是上海梅林。 然而，我發現我錯了，我不是打算「請」中國糧油進出口總公司出面麼？結果我發現第一個「仿冒」的就是他。原來中國出口的梅林午餐肉不是上海出口的，而是中國糧油進出口總公司叫北方的廠家生產的，生產之後以同樣的品牌同樣的包裝出口，衹是生產商變成了中糧，自然品牌擁有者也成了中糧了。 中糧在北京，我就去搜了「北京梅林」，這下好了，被我搜出一家既有「上海梅林」又有「北京梅林」的香港公司來，這家聯絡地址在香港中環寫字樓的公司，名為「大發食品有限公司」。在公司網頁上看不出這家是生產商還是供應商，但是有一個明確的大類是「北京梅林」，真的是很讓人糊塗。 這文章沒法寫下去了，搜遍網絡也找不出個所以然，倒是被我找到一個Facebook的梅林官方頁面，是菲律賓的代理商做的，去看了他們的頁面，倒是比中國的梅林官網做很好。中國的官網居然有《梅林股份圍繞近期黨委重點工作開展巡查》、《梅林股份多角度開展「三嚴三實」黨課教育》之類的文章，真想駡一句「誰特麼要看這個啊？」 氣死我了，你們都做假貨，我也來做個假貨。 今天做個假鴨。 假鴨不是雞做的。 最有名的假鴨子是橡膠做的，黃色的，那不能喫。 假鴨是素的，用豆腐衣做的，也叫素鴨。 我向來反對「仿葷」食品，那是指現代化工業生產的色香味幾可亂真的假肉腸假蝦仁，大豆蛋白加模具加香精，賣得比葷的還貴，我堅決反對。人活著，就是在浪費食物，浪費人均五百的素食，比浪費一盒十幾塊錢的帶葷盒飯，前者的罪過更大，哪怕後者是全葷大葷。 但是，對於傳統的素雞素鴨素腸素火腿，我還是情有獨鍾的，那些東西早已超越了意識形態，早已成了日常生活的一部份了。 上海日常生活的一部份。 現在我到了美國，這些東西都沒有了，但我要讓它有。 好在，有豆腐衣賣，要是沒有的話，我也總有一天把它做出來。 我想，除了種不出茭白來，別的應該都能辦到。 大閘蟹？美國有好的蟹，喫慣了真不稀奇大閘蟹。對了，最近上海在吵應該是「大閘蟹」還是「大煠蟹」，各有理由，各埶己見。 說囬來，素鴨是豆腐衣做的，要做稍微厚一點的，薄的適合做素火腿，我們以後也會說到的。素火腿分二種，一種是形狀象火腿，迷你小火腿，衹有小米蕉那麼長短；還有一種像個黑素雞，但是很好喫，細嚼的話，真有火腿味。 厚的話，應該叫豆腐皮而不是豆腐衣，但千萬不要買太厚的，那種不好喫。買來之後，攤開，一層層疊起，待用。 素鴨，不是做一整個鴨子出來，而是做一部份鴨肉的意思。鴨子身上哪部份最好喫？是鴨胸，法國名菜油封鴨胸，也是這一部份。蘇州話中，鴨胸叫做「胸腱」，是喫客喫的位置，而鴨腿，通常認為精瘦有餘而肥美不足。 囬憶一下吧，鴨胸是個什麼口感？外面是肥肥的皮，裡面是嫩嫩的肉。我們就要照這個做出來。 先調一個汁出來。鍋中放水，生抽老抽，老抽不要多，桂皮，茴香，香葉，十來粒花椒，二三顆丁香，有荳蔻的話放一個，沒有也完全沒關係。對了，糖，不可少，要甜甜的才好喫。點火，煮個十幾分鐘，不宜用五香粉，用五香粉會發苦。 用把刷子，把料刷在豆腐皮上，豆腐皮會變軟，把這張移到邊上，再刷第二張，第二張刷好，疊在第一張之上，如此，疊個三五張的樣子。 折，很有講究，豆腐皮是長方形的，橫向放長邊，然後先把左右二邊向中間折，在中間碰頭，如果是三層的，現在變六層了。再上下往當中折，折的時候儘量捏緊壓實，現在是十二層了。第三步，把方塊朝當中左右對折，成品是二十四層。 一個包，大概和煙盒大小差不多，要薄一點。這是一種折法，還有一種是先上下折起，然後從一邊折起，翻著過去，折成一個長方形。 然後是煎，用不粘鍋，放油，點火，火不能大，豆腐皮極易焦，有一點點焦就苦，千萬要小心。煎素鴨，要有耐心，當中不要去動，否則會粘底，一定要等到表皮變硬，然後翻面。如何判斷？聽聲音，菜話寫到現在，朋友們應該也過了下廚的初級階段了吧？ 不管你包了幾個，一個個地耐心煎好。把湯料加熱，開到最大的火，把煎好的素鴨投入，快速收乾就好了。 撩出來，切塊，裝盆，淋上醬汁，就好了。湯水收乾叫做醬汁，衹是含水量不同罷了。 表面有嚼勁，算是烤鴨的口感吧；裡面又嫩，且比真鴨更入味，多好的一件事呀。…

這篇文章本來打算這麼寫的：先說我和「梅林」有點緣份，像我這個年紀的人，有誰小時候不喜歡梅林的啊？然後說到梅林的特產午餐肉，順帶提一句「北有梅林、南有古龍」，衹是我以前不知道有古龍。接下來，說我在菲律賓的破破的店中看到整排的梅林罐頭，很有中國人或者說上海人的自豪感。下面呢，就說我在美國的超市也看到梅林的午餐肉，仔細一看，卻原來不是上海生產的，壓根也不是上海這個公司的，而是一個叫做「新經濟」的公司在加拿大生產的。說下去麼，就談到我在拍攝《海派西餐》紀錄片時去梅林廠拍辣醬油的生產過程時與經理的對話，那些在片中被剪掉了的廠方得過且過不思進取的對話。最後麼調侃一下美國人老說中國假貨流行，而實際上我已經在美國的超市看到了假的梅林午餐了，買到過包裝幾可亂真的龍口粉絲和鎮江香醋。最最後麼更打算調侃一句，中國糧油進出口總公司應該出面遣責一下美國市塲，呼籲停止售賣中國名牌的假貨。 好好的一篇文章，在我搜了一下谷歌之後，沒法寫下去了。 我的理解是：叫梅林的午餐肉，就是上海梅林生產的，哪怕現在已經叫了「梅林正廣和」，還是上海梅林。 然而，我發現我錯了，我不是打算「請」中國糧油進出口總公司出面麼？結果我發現第一個「仿冒」的就是他。原來中國出口的梅林午餐肉不是上海出口的，而是中國糧油進出口總公司叫北方的廠家生產的，生產之後以同樣的品牌同樣的包裝出口，衹是生產商變成了中糧，自然品牌擁有者也成了中糧了。 中糧在北京，我就去搜了「北京梅林」，這下好了，被我搜出一家既有「上海梅林」又有「北京梅林」的香港公司來，這家聯絡地址在香港中環寫字樓的公司，名為「大發食品有限公司」。在公司網頁上看不出這家是生產商還是供應商，但是有一個明確的大類是「北京梅林」，真的是很讓人糊塗。 這文章沒法寫下去了，搜遍網絡也找不出個所以然，倒是被我找到一個Facebook的梅林官方頁面，是菲律賓的代理商做的，去看了他們的頁面，倒是比中國的梅林官網做很好。中國的官網居然有《梅林股份圍繞近期黨委重點工作開展巡查》、《梅林股份多角度開展「三嚴三實」黨課教育》之類的文章，真想駡一句「誰特麼要看這個啊？」 氣死我了，你們都做假貨，我也來做個假貨。 今天做個假鴨。 假鴨不是雞做的。 最有名的假鴨子是橡膠做的，黃色的，那不能喫。 假鴨是素的，用豆腐衣做的，也叫素鴨。 我向來反對「仿葷」食品，那是指現代化工業生產的色香味幾可亂真的假肉腸假蝦仁，大豆蛋白加模具加香精，賣得比葷的還貴，我堅決反對。人活著，就是在浪費食物，浪費人均五百的素食，比浪費一盒十幾塊錢的帶葷盒飯，前者的罪過更大，哪怕後者是全葷大葷。 但是，對於傳統的素雞素鴨素腸素火腿，我還是情有獨鍾的，那些東西早已超越了意識形態，早已成了日常生活的一部份了。 上海日常生活的一部份。 現在我到了美國，這些東西都沒有了，但我要讓它有。 好在，有豆腐衣賣，要是沒有的話，我也總有一天把它做出來。 我想，除了種不出茭白來，別的應該都能辦到。 大閘蟹？美國有好的蟹，喫慣了真不稀奇大閘蟹。對了，最近上海在吵應該是「大閘蟹」還是「大煠蟹」，各有理由，各埶己見。 說囬來，素鴨是豆腐衣做的，要做稍微厚一點的，薄的適合做素火腿，我們以後也會說到的。素火腿分二種，一種是形狀象火腿，迷你小火腿，衹有小米蕉那麼長短；還有一種像個黑素雞，但是很好喫，細嚼的話，真有火腿味。 厚的話，應該叫豆腐皮而不是豆腐衣，但千萬不要買太厚的，那種不好喫。買來之後，攤開，一層層疊起，待用。 素鴨，不是做一整個鴨子出來，而是做一部份鴨肉的意思。鴨子身上哪部份最好喫？是鴨胸，法國名菜油封鴨胸，也是這一部份。蘇州話中，鴨胸叫做「胸腱」，是喫客喫的位置，而鴨腿，通常認為精瘦有餘而肥美不足。 囬憶一下吧，鴨胸是個什麼口感？外面是肥肥的皮，裡面是嫩嫩的肉。我們就要照這個做出來。 先調一個汁出來。鍋中放水，生抽老抽，老抽不要多，桂皮，茴香，香葉，十來粒花椒，二三顆丁香，有荳蔻的話放一個，沒有也完全沒關係。對了，糖，不可少，要甜甜的才好喫。點火，煮個十幾分鐘，不宜用五香粉，用五香粉會發苦。 用把刷子，把料刷在豆腐皮上，豆腐皮會變軟，把這張移到邊上，再刷第二張，第二張刷好，疊在第一張之上，如此，疊個三五張的樣子。 折，很有講究，豆腐皮是長方形的，橫向放長邊，然後先把左右二邊向中間折，在中間碰頭，如果是三層的，現在變六層了。再上下往當中折，折的時候儘量捏緊壓實，現在是十二層了。第三步，把方塊朝當中左右對折，成品是二十四層。 一個包，大概和煙盒大小差不多，要薄一點。這是一種折法，還有一種是先上下折起，然後從一邊折起，翻著過去，折成一個長方形。 然後是煎，用不粘鍋，放油，點火，火不能大，豆腐皮極易焦，有一點點焦就苦，千萬要小心。煎素鴨，要有耐心，當中不要去動，否則會粘底，一定要等到表皮變硬，然後翻面。如何判斷？聽聲音，菜話寫到現在，朋友們應該也過了下廚的初級階段了吧？ 不管你包了幾個，一個個地耐心煎好。把湯料加熱，開到最大的火，把煎好的素鴨投入，快速收乾就好了。 撩出來，切塊，裝盆，淋上醬汁，就好了。湯水收乾叫做醬汁，衹是含水量不同罷了。 表面有嚼勁，算是烤鴨的口感吧；裡面又嫩，且比真鴨更入味，多好的一件事呀。…

美國人停車都是一個師父教出來的，露天的停車塲，你去看，所有的車都是屁股朝著外面，車頭對著花壇。你要再仔細看一眼，所有的車輪都扺在花壇的邊上，保險槓都在花壇的邊上。 中國的駕照考試很難，側方移位，北方叫「移庫」或是「移樁」，就是考驗你如何把車停好。我剛到美國的時候，很看不起他們的停車，心想我在中國開了二十年的車，這基本功「槓槓的」，完全不用把車頭擠進去啊，萬一前面的花壇比較高呢？於是我還是把車倒進車位的。 後來，有朋友告訴我，美國有的地方，是不允許倒著停的，我這種停法，是要喫罰單的。再後來，我也習慣了，的確很方便。因為停車的時候要倒，是要有技術的，但是離開車位倒出來，隨你怎麼倒都可以，沒有指定位置，出得來就行。 我是個喜歡思考的人（臉好像沒熱也沒紅），仔細一想，在美國，你要從車位倒出來，後面的車會等你；在中國可沒人等你，在繁忙一點的停車塲，你可能一世就出不來了。倒不進去沒關係，我大不了不停了，這個地方不去了；倒不出來可不行，總不見得車也不要了。 所以，天下的事，都是有道理的。 美國人很笨，笨到如果收銀機出問題，後面一定會排長隊，因為他們算不過來。東西都是二角九分四角九分有零頭的，有零頭還沒完，總價加起來之後還要乘以稅，再加。別說心算筆算了，碰到這種塲合，能拿手機把賬算清楚的，就算是美國人中的「聰明人」了。在收銀機壞了的時候，就是找零錢都會成問題，沒有屏幕顯示找多少，又得算一遍，他們不會心算，又要拿紙拿手機，才會把零錢找清楚。 當收銀機好的時候，很多超市的收銀員衹要負責紙幣就可以了，硬幣是由機器吐在顧客面前的小碗裡的。 我又要思考了，仔細一想，我們之所以心算快，是因為我們學得厲害，為什麼要學得那麼狠？是因為我們的各種資源稀缺，所以要通過考試的方法拉開差距，才得分配僅有的資源，而這個方法，一直要從小學前開始，到大學後基本完成。仔細想來的結果，原來不是美國人笨，而是中國人悲。 你說他們笨，連做菜都不會，於是他們發明了各種食品的預製和保存法，囬家衹要加熱就能喫。你說他們笨，連算術都不會，於是人家發明了電腦，讓一切都變得簡單起來。 美國人真的很懶，也真的很會發明東西，我前幾天，就看到了一樣超級「奇葩」的東西。 我們小鎮上有家裁縫店，很大的一家，店面全用「強手棋」（Monopoly，又譯「大富翁」）裝飾，很是好玩。有一天，我跑步路過，發現櫥窗中多了一個機器，很大，看上去像個華夫爐似的，衹是沒有一格格的印子，就像個長方形的餅鐺，邊上還放著一個個正方形的灰色盒子，和外置光驅很像。我以為是用來燙花的東西，就是那種把打印出來的圖案燙到衣服上的。很是好奇，於是拍了張照，囬家了上網搜。 一搜才知道，這玩意叫Accuquilt GO!，那些灰色盒子叫Qube。這個機器是派什麼用的呢？裁布用的，每個Qube的外形是一樣，但它們表面的圖案是不同的，比如有的是六英吋的方塊，有的是九英吋的方塊，還有比如五英吋乘七英吋的長方形，你把一塊布放在這個圖案上面，再蓋上一塊蓋板，送到那個「餅鐺」裡，從那頭出來，布就照著Qube上的圖案給「刻」了下來。我看了一個視頻，用把各種顏色的布刻成三角形，然後再縫起來。 這機器就是派這個用處，每個Qube衹能切一種圖形。Qube不全是灰的，也有綠的，也不全是方的，還有長方形的。一個「餅鐺」數百美元，一套Qube四個，也要一百多美元，而Qube有幾個種之多，就是為了切出不同形狀的小布而已。 美國就是這樣的地方，你想得到東西，他們都能給你整出工具來。我們中式廚房，就是一把刀，而在美國，切絲有切絲的東西，切片有切片的，切丁切塊剁泥斬末，都有不同的工具。 工具，自然是為了偷懶。 今天，我也偷個懶，做道西湖豬皮絲。 這是道越南菜，和木耳粉絲蒸蛋糕一樣，也是「七味碎米飯」中必有的一件。 做過豬皮凍的朋友都知道，要把豬皮上的油脂全部刮乾凈，煮之前刮一遍，出潽水再刮一遍，有時要出好幾潽水，才能刮乾凈，好的豬皮凍，是不見油花的。刮完之後，要切絲，豬皮又硬又韌，切絲是個累活。 現在好了，去越南超市買包豬皮絲就好了，透明的一小包，裡面是白色的細細的小條，就像泡好的粉絲似的。 豬皮絲有好幾個牌子，有的甚至還有中文，標著「西湖豬皮絲」。我就很納悶，西湖不以豬聞名啊？西湖出名的應該是蛇才對啊？後來一查才知道，原來「西湖」衹是個品牌，沒有什麼典故。 既然在越南店了，就再買一樣東西，包裝上也有中文的，叫做「西貢香炒碎米粉」，是由「成功食品公司」出產的。買不到的話，我教你做，用Vitimax最高的一檔，把大米打成粉，然後放在一個乾凈的鍋子裡乾炒，炒到發黃即可。大家小時候都喫過炒麥粉吧？一樣的炒法，衹是把麥換成了米粉。 囬到家，把豬皮絲放在一個容器裡，撒上鹽，使勁搓揉一下，然後將之洗淨後用冷水加鹽浸著。「西湖」牌的豬皮絲是熟的，我不知道其它牌子的如何，相來應該也是。對了，別看小小一包，分個二三頓喫是絕對沒有問題的。 煮一小塊瘦肉，多少不拘，先煮後切，切成絲。 然後就很簡單了，潷乾豬皮絲的水，放入瘦肉絲，撒上鹽和糖，隨口味調整。再撒上碎米粉，撒一點，拌幾下，再撒一點，再拌幾下，直到所有的豬皮絲，都變成黃色，挾到盆中裝盤就可以了。要用筷子挾出來，不要直接倒在盆中，否則很多小碎屑，不好。 挺好喫的，自己炒的米粉比買來的好喫，買來的有「焦冒氣」，自己炒呢，也的確挺費手腳的。 我又思考了，為什麼要有炒米粉？ 因為炒米粉吸水，豬皮絲的水很難瀝乾潷清，有水呢，它們就會黏在一起，貼在一道，這樣，整盤菜就撐不起來了。特別是在攤檔上，緊緊的一團和蓬蓬鬆鬆的一堆，肯定是後者的成本更低，又好看，又省錢。 但問題是，不怎麼好喫。米粉的口感有點毛毛沙沙的，讓整道菜變得不夠清爽。正宗是正宗，但還有進一步的餘地，我不是當地人，我更能放開手腳。 不用米粉，用蔬菜甩乾機來脫水，有時，好的工具還是很實用的。…

上次有位大師說三文魚不能生喫，有人說這位前輩的經歷是上個世紀七十年代的，那時日本人喫不到好的三文魚，所以不喫。 我說：有可能。 也有人說這位大師就是想不遺餘力地抹黑三文魚，必有其因。 我說：也有可能。 又有人說崔永元有可能真的認為轉基因有害。 我說：絕無可能。 崔永元是一個專業的資深的新聞從業人員，他的專業素質應該使他有能力客觀地看待事物。 我沒說「科學地看待事物」，因為不見得有科學的知識。 但是以他的地位和人脈，可以向中國大多數頂尖專家請教，再結合他專業素質，來做出對轉基因的正確判斷。 最後，他作出了一個轉基因有害的判斷。 他就是壞！ 我在不同的場合為轉基因平反，因為轉基因真的沒問題。基因被轉到蛋白質中，食用蛋白質是不會對自身的基因造成變化的，否則喫魚的就會長鱗喫雞的就會長 翅膀了，哪怕魚和雞不是轉基因的。 我再要重一次基本的原則和事實。 首先，國際慣例。對於藥，默認就是有毒有害有副作用的，除非你能提供量化的數據。對於食物，衹要沒被量化證明有毒有害，那就是安全的。 其次，全世界所有權威科研機構和論文發表平臺，到目前為止還沒有一起實證可以說明轉基因有害。 最後，如果你的微信經常收到諸如「中央電視臺」、「美國正式宣佈轉基因有毒」、「轉基因識別指南」、「美國、歐盟、日本都不吃轉基因食品」、「美國人不吃轉基因，專讓中國人吃」之類的文章，那說明是時候清理一下你的朋友圈並反思一下你的人生軌跡了。 從三文魚說到轉基因，我們說囬三文魚。 上次寫過一篇烤三文魚，邊角料剔下不少，正好可以用來做三文魚炒飯。另外，這是道很方便的東西，如果來不及做菜，不妨就妙個三文魚炒飯，小朋友也會喜歡喫的。三文魚又便直又好弄，建議大家可以買塊大的，把最「挺刮」的部份用來烤了當頓喫掉，剩下的部份分割了用小包裝包好，隨喫隨取，很是方便。 我有位朋友，特別喜歡喫三文魚炒飯，他就買了整條的三文魚來，去皮去骨後用拉鏈袋一個個裝好，想喫了，拿出來直接炒飯。 對的，拿出來直接炒，不用化凍，我教他的。 一飯三文魚炒飯，大約需要紅燒肉大小的三文魚肉一塊，雞蛋一個，飯一碗，洋蔥少許；三口之家、四口之家，按比例推算就是了，洋蔥不必太多，酌情增加就可以了。 慢慢來，炒飯要有飯，熱飯冷飯都可以，熱飯要燒得乾一點，冷飯的話把飯放在塑料袋裡搓揉一下，讓飯粒分散開來；也可以用微波爐打一下冷飯，一熱，就容易散開了。 在處理飯的時候，把三文魚從冰箱中拿出來，放在一邊待用。 切洋蔥，大約比綠豆稍大一點的粒，如何把洋蔥切成粒，我在其它的文章中說過，有一個很好的辦法，大家自己找吧。 打蛋，打蛋的時候，找個鍋，把三文魚放在鍋裡，開小火焐著。 蛋中加少許鹽和料酒，打散，有偷懶的辦法，過會再說。 三文魚的魚肉很大塊，熟了就會掉了來，所以衹要去壓壓三文魚，哪怕最上面還冰著，下面熟了的就會掉下來，經常翻翻面，一塊凍的三文魚，即刻就成一堆比蒜瓣稍小的魚肉了。生的三文魚，喫肥；烤的三文魚，喫嫩；三文魚炒飯，喫香，所以有的魚肉煎老了，也沒問題，更香，待三文魚散開變熟，倒出來盛在碗裡，有時會有一二根魚骨，拿掉。 煸炒洋蔥粒，放一點點油，不用洗鍋了，直接放油；對的，煎三文魚時沒放油，因為三文魚的油脂夠多了。火不要太大，慢慢煸炒洋蔥粒，待洋蔥粒發黃變軟，改用大火，加油，倒入蛋液。 把蛋炒散，不用等蛋全結起來，倒入一部份的飯，用勺把飯炒散，飯在散的過程中，蛋也散了。有個別結成團的飯，用勺子壓散，火大鍋熱，飯就不會黏在鍋上。…

今天是選舉日，美國人打雞血的日子，昨天晚上川普在密歇根，希拉里在北卡羅來納，做最後的拉票作大選前最後的演講，一直持續到當地時間的一點多，我在洛杉磯看直播，也弄到十一點多才睡。 睡了六個多鐘頭，早上六點起床給女兒做早飯準備便當，然後把她送到學校，囬到家換了運動服去跑步；在洛杉磯要趕著時間跑，否則太陽一陞高氣溫就跟著上來了，又熱又曬，跑步的體驗就會差上好多。 跑啊跑，路過一個社區閲覽室，門口的樹上有個釘子，釘子上面掛了面小小的竪起來的國旗，樹身上貼了二張紙，一張寫著「POLLING PLACE」，箭頭指向那個閲覽室。揭開國旗，是另一張紙，原來是「禁止拉選票」的告示，說是在投票站一百英呎之內展示任何與候選人有關的姓名、照片、標識等都是違法的，包括任何出現的紙張、T恤、帽子、筆、掛件等。 換言之，與運動比賽不一樣，看比賽你可以穿著喜歡球隊的球衣去，但你支持某人，卻不可以穿著這個人廣告衫去投票，那是違法的，構成「輕罪」，好在中國沒有這種罪名。告示用英語、西班牙語、他加祿語（菲律賓語）、越南語、漢語、韓語、日語、印地語、泰語和另一種我認不出來的東南亞語（寮語或高棉語）書寫，基本可以看出洛杉磯主流選民的組成。 美國大選，是看數字的一天。 數字很好玩，我們中國人以「六」、「八」、「九」為吉利數字，六順八發，九則為多。各國的吉祥數和禁忌數都不一樣，洋人不喜歡「13」，上海人也不喜歡「13」，可能也是跟洋人學的；洋人不喜歡「666」這個數字，和中國人相反。 「九」在中國是個圓滿的數字，九為陽，九月初九就是重陽節；九也是多，天子九鼎，已經是最高標準了。 在越南，「七」是大數，「天子九鼎，諸侯七」，所以越南以「七」為大。我杜撰的，不過越南以七為大為多是真的。 你到越南餐廳去，喫個牛肉套餐，牛肉配蔬菜的有，牛肉球加生熟牛肉的也有，要是上到七道東西，就是最高標準了，你去看菜單，最貴的就是寫著「7 Món」的，七味！ 越南最有名的是什麼？當然是Pho了！第二名是啥？夏卷，就是不炸的軟皮春捲。那第三呢？可能要算是碎米飯了。 碎米飯以前是越南窮人的食物，就是軋米軋下來的碎米，窮人喫不起好的大米，就去買碎米喫，不料，味道還很好。後來，越來越有名，成了西貢的特色。現在國內的米商也把碎米收集起來賣，叫做「粥米」，就是這玩意。 洛杉磯有好多家店名是「Cơm Tấm Thuận Kiều」的越南店，com是飯的意思（為行文方便就不標音調了），而tam就是碎米了，至於Thuan Kieu是西貢的一個地方，叫做「順橋」，是碎米飯的發源地。洛杉磯有家Cơm Tấm Thuận Kiều菜單上寫著「順僑」，那是沒有搞清楚來龍去脈。 不要以為中國人開的越南店就不正宗，有很多中國人開的越南店很正宗，我還喫過比日本人開的還好的中國日料店呢。所有跟你說要在一個城市長大才能做好這城市菜的，全是騙人的，什麼文化不文化，美食是一個工藝，過去大多數廚師是不識字的，不要什麼事都往文化上靠，不是所有演出都能叫「藝術」的。 越南菜簡單，要掌握還是不難的，至少掌握幾樣是可以的。碎米飯中，最豪華要數「七味碎米飯」，寫作「Cơm Tấm Cháy Giòn Đặc Biệt 7 Món」，你衹要記住Com…

前幾天學到一個詞，「石鍋拌飯」，叫做「Bibimbap」，讀讀看，很好玩是不？這個詞和石鍋沒關係，袛是「拌飯」的意思，是個韓語。韓語很有趣，很多東西的發音和中文一樣，拌飯不一樣。 韓國冷麵，又叫朝鮮冷麵，或者也可以叫做東北冷麵，中國的延吉、牡丹江等地就盛行這種喫法，當然，這些都是朝鮮族的聚集地，所以叫「朝鮮冷麵」最貼切。也真好玩，「Korean phone」要譯作「韓國手機」，而「Korean cold noodle」應當譯作「朝鮮冷麵」。 朝鮮冷麵，在朝鮮叫做「랭면」，發音是「raengmyeon」，看上去很怪是不是？你連著讀十遍試試，保證你恍然大悟，「這不就是『冷麵』嘛！」。 朝鮮冷麵分二種，湯冷麵和拌冷麵。 朝鮮冷麵的麵條超市裡是有賣的，至少洛杉磯的韓國超市有賣，至少還沒見過洛杉磯有朝鮮超市，我說的是「North Korea Supermarket」，不是「Korean Supermarket」，解釋起來好麻煩。上海也有，我至少在波特曼樓下的城市超市買到過，北方特別是東北，應該更容易吧，朝鮮冷麵壓根就是東北土特產好不好。 我見過的朝鮮冷麵都是濕麵，冷藏或者冷凍的，有帶調料包的，有不帶的，前者就是個濕麵版的方便麵嘛，不是我們討論的對象。 朝鮮冷麵是用蕎麥做的，那是主料，其中還添加了土豆粉、山芋粉、木薯粉、葛根粉等其它雜糧，它的顏色是灰褐色或深褐色的，細而有韌性，生的時候硬，熟了就軟了。 先要做個湯底，家中有牛骨高湯的話最好，否則，從一塊生牛肉開始。 上海人說的「轉子」是「牛腱子肉」的意思，估計是北方方言「肘子」的誤讀，就是牛蹄髈肉啦，這塊肉很老，但是燉酥了極美味。 牛肉血水多，所以一定要飛水，把一個牛腱子一切為二，放在水中先浸泡一會兒，十五分鐘吧，萬一忘了多浸了會兒，也沒關係。把血水倒去，再浸到冷水中，開大火燒煮，待水沸後再煮個二三分鐘，此時鍋中滿是暗紅帶灰的血汙，把水倒去。用溫水把牛肉洗淨，把鍋也洗乾淨，然後重新放冷水，浸沒牛肉。 開大火，待水煮沸後改用中小火，小到水剛剛冒泡，不是持續翻滾，衹是一個個地接著冒，那樣的火，最好。火不能大，火一大，煮出來的湯是混的。醬牛肉、滷牛肉無所謂，反正是不喝湯汁的，且湯汁是有顏色的；然而要用湯的話，火就不能大，清湯才好。 要煮多久呢？二三個小時吧。 沒放料酒？不用放，燒牛肉不用料酒。沒放蔥薑，不用放，可以放大蒜頭，但我不喜歡。好的牛肉燉湯，什麼都不用放，燉出的湯有股奶香；可以放鹽，在起鍋前放，再燉十來分鐘。 燉好，就把牛肉拿出來，待其冷卻後切片，要冷了再切，否則會碎掉。湯，也要待其冷透，夏天的話，放在冰箱裡。冷掉的牛肉湯，表面有一層白色的牛油，用勺子舀去，要仔仔細細地舀乾凈，冷的牛油入口會有膩的感覺，務要除盡。 煮個雞蛋吧，用我說過那個糖心蛋的煮法煮，煮十五分鐘以上，我的那個辦法可以保證雞蛋不會炸裂，這回不要糖心，冷水即可入鍋。煮好之後，放在冰水中冷結，然後很容易剝殼，去殼之後一剖為二。 白蘿蔔一小段，切片，圓片、方片，都可以，不要醃，醃了易軟。 梨一小瓣，切片，梨多就要個二大瓣不切片也行 辣白菜，要正宗的Kimchi，超市裡很容易買。 黃瓜，切絲、切條、切片，都可以，也不要醃。 把湯頭調好，把牛肉湯倒在碗裡，加上麥芽糖、糖，少許醬油、少許鹽，醋，麻油，這些是基礎，喫上去要有明顯的鹹味和甜味還有酸味，但都不要太濃烈，喜歡醋的，可以適當多一點。喜歡辣的，放二勺韓式辣椒醬，對辣味一般的，衹要倒些泡菜的汁就可以了。 把冷麵從冰箱裡拿出來，冷凍的也不用化凍，麵是排得整整齊齊折起來的，這些麵黏在一起，先用手搓一搓，會分散開來，冷麵很硬很有彈性，你搓不碎它們的，別怕。 燒一鍋水，待水沸之後，把冷麵放下去煮半分鐘，對的，就是半分鐘，就是三十秒，大多數冷麵都衹需煮半分鐘，如果包裝另有標示的另說；不是有句話，叫做「另遵醫囑」嗎？ 煮完之後，馬上把麵撩起，放在一個炸籬裡，用冷水沖洗，用手搓揉，要洗得乾乾淨淨，麵條才會滑爽柔順，怎麼聽上去象洗髮水似的？ 然後，就簡單了，把冷麵在手上纏緊，纏成一團，放到碗中，碼在中間，放上黃瓜蘿蔔梨牛肉泡菜，怎麼好看怎麼放；可以在放這些東西前，先撒上芝麻，看上去更有層次一點。…