[下廚記 VII]上海鹹豆腐漿
本來《下廚記 VII》中是沒有這一篇的，但由於這篇和另一篇《手搟麵》中說到的故事有關聯之處，所以就增加一篇，現在買東西不都是「買這些送那些」的嗎？過去叫「添頭」，英文叫「bonus」。 那個故事就是我在一家杭州店喫鹹豆漿，結果喫到一碗「衹」加了醬油的且比淡漿貴了三成的鹹的豆漿，於是我打算自己來做一碗喫。 「鹹豆漿」是臺灣人的叫法，上海人說起來，要麼少一個字簡稱為「鹹漿」，要麼多一個全稱為「鹹豆腐漿」。這可是上海的飲食中，最根本的東西了。 上海可能有一百多種小喫和麵點，這還是把辣肉麵和大排麵都算澆頭麵以區別與陽春麵、蔥油拌麵、冷麵的計數法，其實單是清冷麵、三絲冷麵、香菇麵筋冷麵等又可化出許多種來，誰叫我們東西多呢，我們就饒饒別人，衹算大的品種。 在永和豆漿開進上海之前，這一百多種小喫，是有固定的賣法的，我不知道楊浦區虹口區的規矩，我說的衹是靜安盧灣等市中心的現象。這個現象就是，一百多種東西，是有不成文的規定的，有的衹在店中外賣，有的必須店中堂喫，有的衹能到攤上去尋，有的在攤上買走了喫，很有趣的。 鮮肉月餅、定勝糕、條頭糕、雙釀糰乃至橘紅糕、雲片糕等，都是店中買的，沒有堂喫的，從來沒有聽說過你去哪家店，坐下來，點二隻鮮肉月餅加一碗餛飩喫喫的。 必須店中堂喫的，除了餛飩、麵條、春捲之外，還有油豆腐線粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔、單檔以及生煎、小籠（饅頭），過去沒有一次性打包容器，基本上除了坐在店裡堂喫，最多就是帶著保溫桶去店裡買份湯了，生煎倒是也有外賣的，放在一個油皮紙袋中，多半是買回去給小孩子喫的，那時節奏慢，沒有人等不及非要邊走邊喫的。 邊走邊喫的東西也有，米飯餅、粢飯糰、烘山芋、海棠糕、梅花糕、油汆臭豆腐乾，後來被稱作油燉子的炸蘿蔔絲餅，還有後來被以「包腳布」的薄餅包油條，這些都是店裡沒有的東西，衹有攤子上有，一般都是一個人擺的攤，邊做邊賣，客人買好了，拿了就走。 再有，就是坐在攤上喫的東西了，攤與店是有很大區別的，店有房子攤沒有，店叫「打烊」攤叫「收」，攤是每天要擺出來要收起來的。攤上喫的東西，最有名也最令人懷念的就是「柴爿餛飩」了，我在以前曾經詳細寫過，大概在《下廚記》的第一第二本中，寫的時候上海偶爾還能見到賣柴爿餛飩的餛飩擔，如今已然完全見不到了。 就像柴爿餛飩一樣，隨著社會的發展，是必然會消失或者變化的，上海話、崑曲、評彈，都是如此，我也說不上是好是壞，但我不能因為對它們有感情就認為不會消失，這是客觀認知事物的態度。 還有衹能在攤上喫到的，還非得坐下來喫的，大概就是豆腐花和甜、鹹豆腐漿了，都是我特別喜歡的東西，也是從小喫到大，喫不懨的好玩意。 永和豆漿開進上海的時候，上海的鹹豆腐漿大概衹賣二角錢一碗吧，而永和豆漿就敢賣到二塊錢一碗，誰叫你是攤，人家是店呢？有很多上海人一生一世衹喫過一次永和豆漿，倒不是因為永和豆漿賣得貴，上海人在喫上還是挺肯花錢的，那為什麼上海人一生衹喫一次永和豆漿呢？因為實在太難喫了。 十個上海人中有九個是喫過一次永和豆漿就發誓今生再也不喫的，至少發誓不會再喫永和的鹹豆腐漿的，剩下的一個是連上海本地鹹漿也沒喫過的「假上海人」。 你要拿一碗永和的淡豆腐漿與一碗上海街邊攤的淡豆腐漿放在一起，你會發現前者要比後者來得濃，而且來得細膩，明顯前者要好過後者，那為什麼偏偏上海人就是不喜歡永和的鹹漿呢？ 因為永和的鹹漿，是不開花的，我還記得第一次喫永和的時候，邊上的上海老爺叔特地用蘇北話憤怒地說了句——「辣塊媽媽不開花」，可見開花與否，是上海人衡量一碗好鹹漿的首要標準。讀者模仿的時候，一定要把「不」唸成「八」，方有氣勢。 所謂「開花」，就是豆漿結成小球，成為絮狀的懸濁液，而不是本來均勻的白色溶液狀。那麼怎豆漿怎麼會開花的呢？很簡單的道理——蛋白質變性，豆漿的主要成分就是大豆蛋白與水，其實並不是溶液，而是一個均勻的穩定的懸濁液，你衹要加進醋去，蛋白質性狀改變，就結塊了，豆腐也是這麼做出來的，衹是加的不是醋，以及原漿的濃度有所區別。 那有人說，我往永和的鹹豆漿裡加點醋不就行了？可以的。但是要完美的開花，還有一個條件，就是溫度，溫度越高反應越快，結出的花越多，而永和的豆漿不知道為什麼，是不燙嘴的，所以在這個溫度下加入醋，效果並不好。 還有一點，豆漿，特別是鹹豆腐漿，不是越濃越好喫的，衹要它開花，而不要它結塊，那才是鹹漿，在這一點上，永和的豆漿又太濃了。 道理都講清楚了，我決定自己做一碗喫。 我在上海有過一個豆漿機，後來送人了。在洛杉磯倒是也見過豆漿機，但我想了一想，還是算了吧，豆漿中富含大豆異黃酮，其實並不適宜長期食用，雖然學界對此各有主張，不像馬兜鈴酸那樣鐵板釘釘，但衹要不是長期食用，應該還是明智的做法。 難得做一次的話，可以把黃豆浸泡過亱，然後加十倍的水，放在Vitamix是攪打，以最高的速度打到最細，一開始的時候，可以少一點水，剛剛蓋過豆子的樣子，這樣更容易打細；然後再把剩下的水一起倒入，打勻後，濾去豆渣。 濾豆渣的辦法有許多，紗布也行，細篩也行，還有種專門的豆漿袋，把打好的豆漿倒進去用力擠壓即可，很方便，但不是那麼有必要。注意，如果你去淘寶上買豆漿袋，要與豆漿外賣手提袋加以區分哦！ 然後就是煮豆漿，豆漿要煮透，否則喫了是會出事的。我們的小學在上午二節後分發豆漿給大家喝，那時有豆漿喝已經很好了，牛奶就別指望了。那時就由於豆漿沒有煮透，在我們小學發生過多少集體食物中毒事件，可惜當時大家都沒有重視，大家看到的衹是全上海最好的小學，居然課間還有豆漿喝。 煮豆漿，要看著，因為很容易「潽」，鍋子大一點，深一點，一邊加熱一邊攪拌，家中還好，煮得少，如果是攤上的大鍋，不攪拌的話底上會焦的。等豆漿的液面陞起來，就把火關小，等一下再將火調大，如是讓豆漿沸騰個三五次，才能算好。 濾渣有二種做法，一種是先濾再煮，第二種是先煮再濾，第一種的好處是時間花得少，且沒有被燙著的危險；第二種的優點是出來的豆漿可以更濃郁一點，缺點是更容易潽更容易焦。二種都是可以的，我是懶人，我選擇第一種。 我還有更懶的辦法呢，至少在洛杉磯很可行，洛杉磯所有的亞洲超市中都買得到桶裝的豆漿，挑「淡味」或「原味」的買，仔細的看一下配料表，不要含有牛奶成份的，配料表上要衹有大豆和水的。 買來豆漿很濃，如果做鹹漿，我喜歡以一比一的比例兌上清水，再加燒煮。我就開小火煮著，然後取個碗，剪上半根油條，油條都是二條在一起算是一根的，扯開之後一條可以剪成八段，放在碗中；再切一點榨菜，切成碎粒，不要太細，同樣放在碗裡。蝦皮，最小的那種蝦皮，也放一點，一小調羹醋，一大調羹生抽，一點點辣油，全都事先放在碗裡。 然後我就把火調大，我用個單柄深鍋，等豆漿煮沸，液面快陞至鍋沿時，一把將鍋端離灶臺，倒入準備用的碗中。這樣，一滴豆漿都沒有潽出來，整個動作行雲流水，一氣呵成，很有儀式感，然而卻沒有什麼必要，朋友們不用學我。 最後撒上蔥花，攪一攪，就可以喫了。鹹漿這玩意，撒幾粒蔥花，與辣油的小油珠交輝映，很是好看，不放還總是覺得缺了點啥。…