梅璽閣菜話

[下廚新記]方便麵 熟泡麵 日清 營多 辛拉麵 MAMA麵

現在大家說的方便麵，以前在上海被叫做「泡麵」，因為它衹要用開水泡就可以了。菜場裡買來的麵是生的，要煮過才能變成「熟」的，泡麵不用煮，顯然它本來就是熟的，所以上海人叫它「熟泡麵」，這是上海話中最標準的叫法，現在依然有很多老年人這麼叫方便麵。我泡麵也好，煮麵也好，有一個要用到醬料包最後一滴的習慣。如果在冬天泡碗麵，醬料包油包會板結起來，我會把料包壓在碗蓋上，待麵泡好，它們正好融化開來，毫不浪費。最好喫的泡麵，永遠是火車上的，我想這點沒人有異議吧？就像最好喫的五芳齋肉粽，一定是高速嘉興服務區的。傳說中有種乾脆麵，我從來沒有喫過，我至今不能接受乾喫泡麵；雖然我從沒喫過，但我們家稱呼浣熊先生也是乾脆麵。武漢熱乾麵、廣西螺螄粉、重慶小麵、四川肥腸肥、蘭州牛肉麵、山西刀削麵、岐山臊子麵、北京炸醬、越南牛肉粉、日本拉麵，都出了方便食品，倒沒見牛逼哄哄的三蝦麵、禿黃油麵出個泡麵版的。最後，我想說：若是有人發明冷泡麵，一定會大賣，一定會發財。我把這個點子無償送給大家，哪位真要發明了，記得告訴我哦！ 美味肉蓉麵我印象中大陸最早的方便麵，是美味肉蓉麵，上海益民食品廠出的，一種內部覆塑的紙袋子，紅底藍字，當中畫著一碗黃色的麵，對的，是畫的，包裝上所有的字，都是手寫的，所謂的「美術字」，是我們那個年代美術課的必修技能。後來，大約九十年代起，各種方便麵多了起來，這款就不再見到了。不過，我一直有看到它的包裝紙，整版大張的，沒有裁開的那種，有時在熟食店看到，用來包白切羊肉。從九十年代起，到201X年代，我一直看到大張的「美味肉蓉麵」的包裝紙，想必是印壞的被另作它用，但有一點肯定，還有人在大規模印刷這種方便麵的包裝紙。我查了一下，現在的美味肉蓉麵是「快樂牌」，品牌擁有者是上海冠生園；吉林也有家廠生產包裝同樣風格的美味肉蓉麵，牌子是「申聯」，生產廠家是延邊朝鮮族自治州汪清縣申聯食品有限公司，淘寶上的品名就叫「東北特產……原上海美味肉蓉面」；另外還有家河北的「大頭娃」，也有類似產品。 日清杯麵杯麵，也就是「CUP NOODLES」，是日清的註冊商標，牛吧？因為，杯麵就是日清發明的，而且是在美國發明的，或者說是為了美國市場發明的，我記得。當時，日本想把方便麵賣到美國去，結果調查下來，普通美國家庭中是沒有「碗」這樣一種容器的，不但沒有「碗」，也沒有「熱水瓶」這樣東西，既沒有「碗」也沒有「熱水」，怎麼「泡」呢？於是日清就發明了「杯麵」，把冷水加到杯麵中，再用微波爐一轉就是了。日清杯麵，最早叫做「開杯樂」，最近（2013年）不知為何變成了「合味道」。但英文仍舊是「CUP NOODLES」。杯麵之後有了碗麵，紙質的、塑料的，各式各樣，據說衹有中國的杯麵、碗麵裡才有塑料叉子（其實泰國的也有），說道理是因為日本人賣杯麵碗麵的店裡都會有筷子，而歐美人士衹會在有微波爐的地方喫這個，而有微波爐的地方總是有餐具的。 出前一丁出前一丁用來做炒麵很不錯，泡好了加油炒一炒，就是炒麵；不炒，就是撈麵，在香港茶餐廳喫撈麵，如果用出前一丁或公仔麵，還要加一塊錢呢。 火雞麵韓國的火雞麵，我買過沒喫過，聽喫過的人說，辣得「喇嗓子」，喫著「象化學的辣」，而據我娘說「這個麵才有味」。 日清沙麵最早喫到的方麵便炒麵，是日清的「飛碟炒麵」，當時佩服得不得了，方便麵還能這麼喫？可以把水倒掉了喫？「日清」的英文是「Nissin」，與「Nissan」衹差一個字母，它們的中文也衹差一字，後者是「日產（汽車）」，官方名稱，大家耳熟能詳的「尼桑」，從來就是民間俗稱。日清最近又出了一種新式的泡炒麵，衹要在半杯水，微波爐轉四分鐘，不用把水倒去，也沒水可倒了，很好玩，也挺好喫。我做了一個實驗，用一種超小的日本方便麵，照理說加水轉三分鐘，而我用了三分之一的水轉了四分鐘，果然成了和炒麵「差不多」的東西，也特麼地太鹹了！！！ 螺螄粉最牛，或者說最狠的方便麵，我認為是螺螄粉，雖然它一點都不方便，各種料有七八包，甚至煮都要煮好久。據我德國朋友說，因為燒螺螄粉被隔壁鄰居投訴，還被警察罰了七十歐元。 辛拉麵有段時間很喜歡喫辛拉麵，那時上海衹有一家大賣場，就是家樂福，後來開得多了，才改名古北家樂福。家樂福裡有大包的辛拉麵賣，說是大包，一包也就五袋，我有時一包就是三四包。辛拉麵是我第一次接觸「不泡」的麵，而是要「煮」的，那時的辛拉麵都是韓國產的，家樂福有幾排貨架專門售賣進口食物，辛拉麵是我最早「豪買」的進口食品。後來，農心在上海開了廠，上海生產的辛拉麵好像沒有進口的辣。再後來，有了杯麵，有了碗麵，這兩種都不用煮，杯麵比碗麵來得小，正好當頓早飯，我有段時間在辦公室放了整箱的杯麵，有時同事們會來「蹭」。在印度喫過一次辛拉麵，在喫了好多天咖喱後，突然想換換口味，結果喫了一碗「要煮」的辛拉麵，很開心。上海的辛拉麵杯麵、碗麵都是紙的，洛杉磯的辛拉麵碗麵，是塑料碗，是個矮扁碗，容量要比上海的杯麵還小一點，美國的辛拉碗麵包裝上都有個微波爐標誌，寫著「三分鐘」的字樣。COSTCO也有辛拉麵賣，可惜不是原味的，其實嚴格地說，衹有紅色的上面有個「辛」字的才是辛拉麵，而其它的衹能算是「農心杯麵」。我發現辛拉碗麵和鹹蛋真是絕配，在美國，一個鹹蛋比一碗辛拉麵可貴。打那以後，我養成了喫方便麵加鹹蛋的習慣。 MAMAMAMA麵，中文叫做「媽媽」麵，東南亞市場的MAMA麵，有時包裝上會有「媽媽」字樣。MAMA麵有一點非常好，量小，小小的一袋，可以當點心喫。MAMA還有個好處，就是有超小袋的，可以當零食喫。MAMA麵的量，很像泰國街頭小喫的量，一路走過去，可以一攤一攤地喫。MAMA麵中，最著名的是「冬陰功蝦」味，本來這味道也是泰國菜中最著名的嘛。話說，全世界所有的食品工業中，我最佩服的就是MAMA麵的「Artificial Pork Flavor」方便麵，在這個到處充斥著「古法手作」「有機非轉（基因）」以騙洋盤的時代，人家正大光明地告訴你「人工豬肉香精」，如此的坦盪，讓我著實佩服，真不愧為佛教國家。MAMA麵也有杯麵，不過我沒有試過，就那麼點東西還浪費個杯子，好像不值得。 營多麵我很喜歡Indomie，也一直聽說「營多麵」，不過後者從沒喫過，但我壓根沒想到兩者是同一樣東西。據說以前大陸就有「營多麵」，還在電視做廣告，我卻一點印象都沒有。上網查了一下，香港市場有包裝上同時出現「營多撈麵」和「Indomie」的產品。哎，說什麼好呢？這麼喜歡討口彩的中國人香港人，居然沒有譯成「銀多麵」或者「贏多麵」，感覺損失了幾個億啊！「客官，您是打尖還是住店？喫麵！」這是個我同齡人都知道的廣告，可我想不起來是什麼麵了，朋友說就是「營多撈麵」，要知道，我是在2017年，偶爾在越南超市買了Indomie，才知道有這麼一款炒麵的，原來早就風靡過大陸啊？感覺真的損失了幾個億！廣告是：「這位客官，您是打尖，還是住店？」「我吃麵。」（綠林道打扮客人） 「吃麵？那您可找對地方了。咱們營多麵館，做面那是一絕。有鮑魚雞面、紅燒牛肉麵、餛飩麵……」「說，是誰做的？！」（聽見動靜，慾抽刀）「是……營多。」「營多營多，吃了再說。」 阿舍食堂最近接觸到的一種臺灣品牌的方便麵，COSTCO買的盒裝的袋裝方便麵，有「臺南乾麵」和「客家板條」兩種，味道都不錯。兩款都是拌麵，衹有醬料包沒有調料包沒有蔬菜包，美中不足就是醬料剛剛「口卡口」，再少個幾滴就不夠了。 方便麵測評所謂的方便麵測評是最容易夾帶私貨的，特別是出現某個名不見經傳的小品牌時。這個鏈接（https://www.zhihu.com/question/19990074）大家有興趣的可以去看一眼，有一個賬號一下介紹了十個方便麵，其中七八個是不知名的品牌，大家有興趣可以找一找，他的方便麵照片比飯店的還漂亮。
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[下廚新記]燒賣

燒賣，是我不怎麼想得到去喫的東西，上海的小喫有很多，燒賣是個並不怎麼有存在感的東西。你要說糯米的，有粢飯糰粢飯糕，你要說肉的，生煎、鍋貼、小籠，都是很有肉的東西。你說要又有米又有肉的話，燒賣還能比得過粢毛糰嗎？粢毛糰與粢飯糰衹差一個字，傳統粢飯糰是沒有肉鬆的，沒有！粢毛糰是糯米粉的皮殼，外面再裹上糯米，而裡面則是肉餡，流汁流湯的肉餡，熱熱的手都拿不上，咬一小口噴出香甜來，美啊！我讀高二高三時，粢毛糰是個計量單住，陝西北路菜場對過，有家點心店（求店名！），早上衹賣粢毛糰（我的記憶中，其實是不可能衹賣一樣東西的）。當時我們學校有段時間，說到賭錢說到橫（王）東道，標的的單位就是「一隻粢飯糰」（兩個「的」？就是！發音可不同哦！）。我從小以為，燒賣就是麵皮包上糯米，那個糯皮拌了醬油，有時喫得到肉粒，有時喫得到香菇。後來才知道，原來不僅有「燒賣」，還有「燒麥」、「捎賣」、「燒梅」，據說「捎賣」的意思是「捎帶著賣」，而我最喜歡的是「燒梅」，雖然「燒」字有點土，但「梅」字依然透著雅啊！癈話，「梅璽閣主」的「梅」呀！在喫了多少年的上海糯米燒賣後，喫到了香港廣州的肉燒賣，說良心話，那可是在港粵點心很沒存在感的東西，和上海燒賣一樣。在喫過了上海燒賣和廣東燒賣後，才知道原來燒賣可以是糯米或純肉的，純肉還可認再加蝦仁的，海蝦仁，才知道燒賣上可以放蟹籽的。有一次去杭州，在旅遊區，就是最騙人的那種「新造老景點」，我去的時候，那裡還在動遷中，癈墟中有家店，他們的燒賣太好喫了，是羊肉餡的，於是我知道了燒賣可以是羊肉的。那個景區叫「清河坊」，那家店叫「羊湯飯店」，據說是家「早於景區卻不融於景區」的奇怪的店，不過那是我廿年前的感受了，現在不知如何了，那時我過去，停個車才五塊錢。有段時間，上海流行川沙的「下沙燒賣」，流湯的有筍丁的全肉燒賣，據說那麼遠的地方還得排多少多少時間的隊。後來，有好朋友去那裡去買了送給我，很好喫，很感動。再後來，西康路北京路開了一家，賣下沙燒賣，二十來塊一兩的樣子，中午去喫人山人海，得排隊，我在上海商城排隊，派實習生先去排隊，然後一起殺過去喫。再再後來，早上能排到隊了，買了到辦公室當早飯喫；再再再後來，不用排隊了，燒賣又不再「燙」了；再再再再後來，店裡不僅賣燒賣了，還有別的什麼手抓餅之類的賣，東西越來越多。現在，不知道那裡還有沒有下沙燒賣賣（對的，兩個「賣」！）。十來年前，上海已經找不到糯米燒賣了，小豆子非常喜歡喫糯米燒賣，她是在街斜對面的安徽饅頭店買的，很正宗的上海糯米燒賣。她經常買上兩個，騎車去上學。對了，我一直沒搞懂為什麼港式肉燒賣的皮是方的。
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[下廚新記]冬至 湯圓 冬釀酒

小豆子小時候，每回我忘了萬聖節帶她去討糖又被她記起時，我總是對她說：「別哭，別哭，過兩天就是冬至夜，阿拉照樣打扮好之出去敲人家門……」當然，並沒有發生過，否則我也不會在這裡給大家講故事了。冬至夜不是冬至，而是前一天的晚上，是個「eve」，每到冬至夜，我祖母就會說「冬至夜，有喫麼喫一夜，嘸沒喫麼凍一夜」，可見，冬至是個喫的日子。蘇州風俗，冬至日喫冬釀酒，冬釀酒色來自於黃桅子，以為其色桂花所致的，皆洋盤也。上海有習俗，當年亡人，在冬至下葬，謂之「熱葬」，否則要「停屍」三年才能下葬，現在則是寄存骨灰三年。冬至下葬，必是南方習俗，蓋北方冬日地土皆凍，掘發不開也；又冰天雪地，行動不便也。中國三大鬼節，各有不同，清明上墳掃墓，乃是近親近祖；中元七月半，盂蘭盆會，乃是齋野鬼孤魂；冬至祭祖，則是歷代亡人。蘇州人祭祖喚作「過節」，本義即指冬至祭祖，引申為陰壽等各種祭儀，皆稱「過節」；蘇州亦有清明祭祖之俗，故有「祖宗亡人喫青糰子」之俗語。吳語「亡」音同「忙」，我小時候老是搞不懂，為什麼祖宗會很忙？上海近來興起冬至喫湯圓，以示和北方喫餃子有所分別，其實過去上海沒有冬至喫湯圓的習俗，有人要問了，那冬至喫啥？喫席呀，不是說了「有喫喫一夜」麼？喫湯圓能喫一夜？還有一個簡單的道理，冬至的時候，陰曆還在十月十一月，誰在這時磨糯米粉做黑洋酥啊？上海人冬至喫湯圓，應該是在速凍食品流行之後的事了。冬至祭祖，上海人沒有祠堂，就在家中備酒菜上供。我家祭祖父乃是下午茶，於冬至夜飯前供西式茶點，香燭磕頭，我娘信耶穌教，不參與。「過節」時要窗開一角，說是能讓祖宗「進屋」，上香凡二遍，即滅一燭，謂之「送祖先」，供口要在灶頭上放過，即可食用，上海無土灶，煤氣灶點火，食物在火上過一下即可，家母因信仰故，不食供過之物。冬至夜乃一年之中夜最長者，故宜飽喫飽睡。
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[下廚新記]粽子

我認為包起來的，都可以算粽子，我是指把主食包起來的，所以百頁包肉不能算，而糯米雞可以算。 照這樣說來，三角飯糰也能算是一種粽子了，我一直覺得三角飯糰是種偉大的發明，我說的是便利店那種幾塊一個的，不是高級日料店中幾十塊錢一個的。慢，高級日料店中有壽司嗎？ 便利店中的三角飯糰，被一個方形的有夾層的透明塑料袋包起，當中是飯糰，夾層裡是紫菜，也有人稱之為海苔的。三角飯糰的頂端有個撕拉條，拉開撕拉條，可以將塑料袋對半分開，捏著袋角一拉，紫菜就出來了，包住飯糰，然後另一邊如法炮製，紫菜就完整地包住飯糰了，一粒米飯也不會黏到手上。 更好的是，你可以直接用微波爐來加熱，由於紫菜是在夾層中，所以哪怕加熱，也不會使紫菜變軟，真是絕妙的發明。 可惡可恨的是，便利店中的三角飯糰，上面還要貼一張標籤紙，這張標籤紙的存在，不但使撕拉條很難撕拉，而且即使撕拉條沒有問題，撕開後還要小心地撕開左右被標籤波及的邊緣，本來一件很「便利」的事，竟變得相當麻煩，是不是有糟心？ 我最近又發現了一種「捲」，就是把三角飯糰變成了長條形的，同樣有個夾層放紫菜，但它也有著同樣的標籤「擾民」問題。 五芳齋的粽子，是上海人最能接受的，特別是大肉粽。過去，高速嘉興休息區，是上海以南最豪華的休息區。從南往北開，到了嘉興休息區，就有一種「快到家了」的感覺。 我是肯定會進嘉興休息區的，特別是回程，在嘉興休息區調整一下，然後一鼓作氣就回家了。嘉興服務區有五芳齋的粽子賣，「所有人」都說那個大肉粽最好喫，比真空包裝的五芳齋大肉粽好喫，比任何一家門口放著不鏽鋼五芳齋加熱槽的好喫，也比五芳齋嘉興總店的好喫。 我特地去過嘉興市裡的五芳齋「總舵」，果然極其一般，我還在店中丟了純銀的ZIPPO打火機，喫完出門，在門口打算點煙發現打火機留在桌上了，回進門去拿，已經沒有了…… 讓我描述一下嘉興服務區的五芳齋大肉粽，它是軟糯的，它是肥美的，它是鮮香的，它是令人有美好回憶的。 五芳齋洗粽箬的機器，是上海向明中學三個中學生發明的，每生產一檯洗粽箬的機器，五芳齋就要付給向明中學三千元錢。這當然是極好的事，知識產權商品化，但同時也太丟臉，五芳齋開了那麼多年，居然沒有自己的力量開發這樣的機器，也沒有想到過請高人來設計這樣的機器。 中學生發明的機器，每年可以為五芳齋省下七十萬水費和三十萬人工來。新聞中說原來五芳齋每天洗粽箬用水400噸，又有新聞說五芳齋每年產粽四億隻，這就很容易計算了，400噸水就是四億毫升，相抵後每隻粽子要用的粽箬要花365毫升水去洗，也就是說要七兩多水洗出一隻粽子所需的粽箬來。 這個用水量也太大了吧？到底不是自家的廠，沒人計較，照我說這是國營企業，負責工藝的副廠長應該照瀆職罪抓起來。為啥是副廠長？做技術的廠長做不到正職的，哪怕這技術做得還不好。為啥是「哪怕」？技術不好尚且做不到，更別說一心衹為技術的了。 越南有一種方粽子，Youtube上見過。 墨西哥有一種tamale，是用乾的玉米皮包的，裡面有玉米粉和肉，我衹喫過一回，還可以吧，不算好喫，也不難喫。我猜想應該有很好喫的，但我沒興趣去找。中國的粽子，也有用玉米皮包的。 我喫過一種奇怪的粽子，最外面是粽箬，打開之後，是米，白色的糯米，最當中是肉，本色的肉，夾精夾肥，肉與米中間，隔著一層綠豆，去皮的綠豆，是淡黃色的，厚厚一層，喫上去很乾，並不好喫。這應該是簡版的廣東蒸裹粽。 閩南的蒸裹粽就很好喫，蘸廈門辣醬，很好喫。 鹼水粽，在港臺，「鹼水」寫作「鹼水」或「梘水」，「粽」寫作「糭」或「糉」。 小腳粽可能是最難包的一種，也是最好看的一種。 我見過用五張粽箬才能包出一隻粽子的，而同樣大小的粽箬，有人衹要兩張即可。 上海人有肉粽、鹼水粽、赤豆粽、白米粽、豆沙粽；鹹蛋黃的那種，小時候連聽也沒聽說過。上海是鹹黨甜黨相遇相融之處，粽子、月餅、湯圓、豆漿、豆花，在上海都能找到甜的鹹的，哪怕是粥，上海人也是鹹甜全收。 蘇州人的端午節，和屈原沒啥關係，蘇州人紀念的是伍子胥。韓國人的端午節，就是申請到非遺的那個，和屈原也沒關係， 聽說北方還有棗粽，去核的吧？那去皮嗎？我其實很不喜歡棗子的皮。
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[下廚記 IX]黃油菌兩喫

莫名其妙地，我又想起了常熟的蕈油麵，我隔三岔五地會想到它，我是指隔個三年五載就會想到。為什麼會隔這麼久才想到？因為我根本就沒喫過這碗麵，也不知道好喫不好喫，所以不會經常想起它來的。我也沒喫過炸醬麵，在聽了郭德綱說起無數次「炸的好黃醬……拌得了，拿到廚房一過水……」之後，我竟也會隔三岔五地想到炸醬麵，一碗我同樣沒喫過的麵。有人說，你作為一個美食家，連這麼普通的東西都沒喫過？是的，我的確沒喫過，這是有道理的，如果你千里迢迢地到了上海，你會特地去找碗陽春麵或者大排麵或者肉絲菜湯麵喫嗎？這麵再怎麼好喫也比不上糟鉢頭、草頭圈子、紅燒鮰魚、扣三絲吧？別逼我了，本幫熱菜我就想得起這麼幾道，可上海不衹是本幫菜啊，你可以在上海喫到好的川菜、好的淮揚菜、好的蘇州菜乃至好的雲南菜好的泰國菜，反正如果我到上海去旅遊，我才沒興趣去找麵喫呢，喝酒，喫席！就是這樣的，我沒有喫過蕈油麵，沒有喫過炸醬麵，也沒有喫過蘇州的筍油麵和糟油冷麵，對的，蘇州人的冷麵和上海冷麵一樣，都是用風扇吹的，所以也叫「風扇冷麵」，區別在於蘇州的冷麵不像上海那樣用花生醬，而是用太倉的糟油，這玩意，想想就很好喫，但我去到蘇州，依然不會喫的，夏天嘛，弄個炒蝦仁，弄個白什盤，不比什麼冷麵的好喫麼？我沒喫過陝西的biang biang麵，也沒喫過廣東的竹陞麵，好了，我也就知道這麼些了，也許是因為別的我都喫過吧？讓我想想，我喫過的麵也不少，我就不一一列出來了，我喫過的麵每種寫一篇，出一本書是沒問題的。除了上海麵、蘇州麵之外，有一碗麵讓我印象挺深的，是我在家裡自己做的。那碗麵很簡單，就是煮好了麵條，撈到碗裡，然後拿出朋友從昆明寄給我的油雞樅，挾出點浸在油中的雞樅，倒上一點浸雞樅的油，再拌上醬油和醋，那可真香。好吧，我把次序說錯了，大家記住，不管是蔥油拌麵還是油雞樅拌麵還是不管什麼油拌麵，都不能把麵挑到碗裡以後再倒油倒醬油什麼的，這樣節奏就慢了下來，麵不容易快速拌開。所以，正確的做法是：碗中先倒好醬油、醋，有要放糖放胡椒粉放任何調料的，先放在碗底，然後加油，不論是蔥油麻油還是什麼油；等麵下好，挑入碗中，快速拌勻，然後再放上乾蔥或油雞樅，這樣的話，麵已經拌勻，但也不損失視覺上的感受。小細節，決定是「食物」還是「美食」，我看現在有許多視頻，有些是在各地喫東西的，有些是展示自己有多能喫的，他們往往自稱為「美食播主」，在我看來，十有八九衹是「喫食」而已啦。特別是那些所謂的「大胃王」直播，在我看來和以前在廟會上「賣拳頭」的差不多，「賣拳頭」不懂？就是胸口碎大石那種啦！「喫播」與「賣拳頭」差不多，大致的概念都是「我都這麼慘了，各位看官就可憐可憐賞個三瓜兩棗吧！」說回油雞樅，真的是很香很香，我不知道雲南人是怎麼喫它的，但是用來拌麵，我個人認為找到了正確的打開方式。我有朋友在紐約買到了油雞樅，可惜，我至今尚未在洛杉磯找到。沒關係，我們也有好東西，我們有「黃油菌」。黃油菌，是我的叫法，英文叫做「chanterelle」，資料上說是北美特有的一種菌菇，我問了雲南的朋友，說是那裡也有，當地叫做「雞油菇」。黃油菌是季節性的，就像雲南每年有「菌子季」那樣，黃油菌每年也就十月中旬後的兩個星期左右，最是新鮮肥美。雖然黃油菌會一直賣到十二月，但衹有前幾週才是最好喫的，所謂時鮮貨嘛！就連包裝上都寫著「Foods in season」。噢，不對，是「FOODS IN SEASON」，那是人家的商標，這是我在COSTCO買的，每盒一磅，大概賣十幾美元，要知道，大排才1.99美元一磅，而一磅黃油菌就在十幾美元，算是很貴的了。黃油菌不是香菇蘑菇那樣一個一個的，而是與平菇長得很像，一簇簇的，黃油菌在視覺上與平菇相比，基本上就是顏色不一樣，一個是蠟黃色的，一個則是灰灰白白的。雖然樣子很像，但手感上黃油菌要較平菇密實而堅硬。黃油菌是野生採摘的，所以買來的黃油菌或多或少全沾有土粒啥的，先把黃油菌整個一篷拿起來，用手拂去表面的浮土，然後沖洗乾淨，稍事晾乾。然後要將黃油菌撕開，黃油菌的纎維是緃向的，順著纎維的方向撕，很容易的，撕成手指粗細的條，即可。黃油菌最好現洗現撕現炒，起油鍋，放入黃油菌，翻炒片刻，待黃油菌開始變軟時，移到小砂鍋，放入雞湯，加鹽，待雞湯燒開後，再煮片刻，即可上桌。鮮，就一個字，最早的時候，我是放肉片的，後來發現完全不用肉片，就已經很鮮了，放不放肉片根本無所謂，反而是純的更有清雅之感。黃油菌是一種有咬嚼感的菌菇，不是說它老，它其實喫著有點脆脆的，不是薯片哪種脆，不是毛肚那種脆，倒頗有點象豬肚的那種脆。每年黃油菌一上市，我都買上好幾盒，一盒燒一個小砂鍋，開開心心喫碗飯，而其它的呢，我用來做成「假油雞樅」，你猜對了，油浸黃油菌。同樣清洗，撕開，衹是要撕得更細一點，象筷子般粗細的樣子。把黃油菌放在鍋中，放油，油要多，二比三這樣，二份黃油菌，三份油，一小把鹽，鹽量要比燒菜時的量多一點，因為這個東西是用來拌麵拌飯的，要稍微鹹一點才好喫。點火，大火，然後「煮」著就可以了。慢慢地，鍋中會有聲音，吱吱地，變成滋滋的，再變成吱啦吱啦的，一片歡騰，期間用筷子翻動幾下。黃油菌開始變小，鍋中越發熱閙，不用擔心會炸焦，衹要鍋中還有熱熱閙閙的聲音，一切就儘在掌握。這是要靠耳朵的，就像用微波爐轉爆米花那樣，聲音響的時候沒什麼，但是等聲音開始變小時，就要留心了。從一開黃油菌比油多，變成了現在油比菌多，聲音開始漸漸地小了下去，甚至會暫停那麼一小會兒。關火吧，靠餘溫把黃油菌炙乾，然後裝瓶即可。水平差的朋友，可以等鍋中完全沒有聲音之後，關火，把黃油菌挾出，待油溫降下之再一起裝瓶，可以保證不會炸焦。沒有炸透是沒關係的，因為油會蓋過黃油菌，黃油菌無法與空氣接觸就不會變質，還記得嗎？我說起過好多次了，長期保持食物的原理就是隔水隔氣，常用的方法也就四種：油封、糖封、鹽醃、風乾烘乾（包括煙燻）。我不喫辣，辣肉不能算辣的。喫辣的朋友，可以先起油鍋，待油鍋七八成時，放入花椒、切段的乾辣椒、茴香，稍炸幾下，然後再下黃油菌，然後照前面說的同樣製作就是了。
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梅璽閣菜話

[下廚新記]大腸 豬血

萬物皆可天婦羅，萬物皆可燒咖喱，後來我轉念一想，咖喱大腸應該沒人想喫的，別了，寫得我都想吐，寫文章討罵可以，寫文章招打就不行了。 有人問我，大腸可不可以做成甜的，我想一定能的，比如大腸塞豆沙薄粉油炸，這個靈感出自夾沙肉，夾沙肉一定得肥才好喫，大腸也要肥，應該行，衹是現在的人沒有過去那麼喫得了膩，所以要減低豆沙的甜度，忘了說一句了，好的豆沙、棗泥、蓮蓉，糖都不是很多的，好商家不肯「用糖加份量」來砸了自己招牌，可惜現在沒啥招牌是「自己」的。 喫過最好的脆皮大腸，是在上海的福記茶餐廳，對，陝西路上朱姐開的，茶餐廳隔壁的私房菜，廣東廚師做的塞了大蔥的脆皮大腸。酥、香，大蔥甜，也是個帶甜的大腸，很好。 沒喫過太好的九轉大腸，喫過幾回吧，都不錯，但遠不到驚艷的地步。 好的生腸，是在黃河路上的杏花樓喫的，上海人不喫這玩意的，算了，我不說了，免得招打的點太多。洛杉磯的好年冬也有生腸賣，但化學處理得太過，太白太脆，有點假了。 草頭圈子，是上海名菜，或者說本幫名菜，喫過幾次，都做得不錯。 成都的冒節子，應該是小腸，太好喫了，我一頓可以喫兩個。 廈門的套腸，光是在八市看她們套腸的過程，就很享受，用流行語說「我可以看一天」。套腸也好喫的，配鴨粥絕佳，我一頓可以喫兩個。 我過去一直說衹有滬蘇（蘇州啦，不是江蘇）閩（閩南啦不是福建）才敢把大腸做成「白」的，其實不然，西安有家「春發生葫蘆頭」，他們的大腸也是白的。不過，「春發生」的標準喫法是東西上了桌之後，舀一勾辣子下去……「春發生」賣的其實是「大腸泡饃」，我記得可以不點泡饃單點大腸的，我喜歡喝酒，西安好多地方不能喝酒，然而不用擔心喫葫蘆頭時沒有酒喝。 上海復興路大腸麵的大腸，用的是最便宜的沒有油的薄腸，他們家的大腸除了有時會偏鹹外基本不外出錯。他們家的麵經常會是「僵」的，有很多人以可以坐在隔壁哪家店哪家店喫大腸麵為榮，其實能坐在本店不用等的人才牛，前者有的是「面子」，後者有的是是「閒」，他不用趕在飯點去。 臺灣的大腸，有麵線糊版本的，很不錯，重白胡椒，很香，能出汗。 臺灣著名小喫「大腸包小腸」千萬不要上當，到底是什麼我也忘了，反正我也沒喫過，不過我見過。 有一種喫法叫腸旺，大腸和豬血，四川和臺灣都這麼叫，估計臺灣的叫法是老兵帶過去的。 洛杉磯有豬血賣，亞洲超市和墨西哥超市都有賣，但是沒有鴨血賣。海鷗超市中有家南京店，賣鹽水鴨和鴨血粉絲湯，實在用的是豬血，問店家，說是按法律不得賣鴨血。 海鷗超市隔壁有家串串火鍋店，他家就有堂食鴨血賣，衹是價格不菲，說是國內空運云云。 北京滷煮用的是小腸，還有豬肺什麼的，我衹喫過一二次，死鹹，而火燒又淡而無味，一大碗扒拉一兩口就不要了。據說滷煮來源於「蘇造肉」，這裡有一長串故事，我的點心師父馮懷申和朋友馮建華還為了找到失傳的蘇造肉秘方花了不少心血；不過照我說，不必去尋蘇造肉的方，直接跑到蘇州去找（白）醬肉的做法就是了。 北京炒肝，主料是大腸和豬肝，我喫過，味道還不錯，但幾乎沒喫到肝；炒肝照理是端著碗喝，但是炒肝要做很好蒜，而我又不喫蒜，我要每一口把蒜挑出來，所以就沒法喝了。 北京還有個燉吊子，衹聞其名，未嚐其味。 傳說中有道大腸刺身，從未得見，見到我也不會喫的，很難想像會咬得動。 白炒豬大腸，我已經「發展」到用「甜的甜椒」來炒了，而且不用綠椒了，我用黃椒和橙椒，快變成甜的菜了。 白炒豬大腸，我做得相當好了，但不是我「發明」的，我先喫了別人做的，才改良更新的。別人，是黃河路上湯鍋居的潘姓廚師。 湯鍋居還有道菜，是「腸肺湯」，白湯，非常不錯。上海劉鍚安燠灶麵館特地應好友禪間清泉之邀為我定製過一次，也很不錯，但終稍欠一把火。 我「發明」過一道「大腸燒素腸」，頗有特色，衹是要尋到極嫩的素腸才好喫。 我在成年之前，至少在大學畢業前，從沒喫過大腸，我的祖母是「廚神」級的人物，從沒在家燒過大腸，也沒燒過小腸、生腸…… 我從來沒有在任何親戚朋友家中喫到過大腸，也沒喫過豬心豬肺豬血豬腰，除了豬肚外，都沒喫到過；我就沒怎麼在親戚朋友家喫過飯，除了那些別人請客我下廚的。 家裡也喫腸的，雞和鴨的腸，洗乾淨之後，用腸紮起肝和肫，一圈圈繞緊，雖然有肝有肫，但衹稱之為「繞肝腸」，煮完切了片喫，別提多香了。現在有種用鴨腸繞了鴨腳鴨肝再煙燻的「鴨腳綁」，也有寫作「鴨腳包」的，要比白（火篤）繞肝腸差遠了。 中國人講究「喫啥補啥」，但從沒見人說喫腸補腸的，哪怕是那些人，也沒有這個說法。 成都的前同事許濤告訴我煤礦工人一出礦，就喫很多豬血，據說可以「打下髒東西來」。 豬血口感上比雞鴨血粗得多，且汽泡多得多，生的有微臭。毛血旺，反而必須用豬血，好的毛血旺，要有毛肚、鱔背、豬肚，但不必要有貴的食材，特別不能有海參、鮑魚，至於魚翅，倒是從沒見過辣味的。 蛇血喝過，當場擠在白酒裡喝的，真要有寄生蟲，其實解決不了問題。…
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梅璽閣菜話

[下廚新記]餛飩

松茸鮮肉餛飩，這根本就是個異類。 上海人在聊餛飩的時候，我們說的是「上海大餛飩」，什麼廣東的雲吞、沙縣的名點，都不在討論範圍。 我有個版本的大餛飩，很多人喫了都說好喫，那是我私房菜的存底，豬肉、河蝦仁、乾貝、扁尖、榨菜、開洋。 但我平時一般不做這個版本的，麻類，到了美國之後，小蝦仁倒是也有，不過是海蝦，沒有河蝦那麼鮮。 我最常做的版本是肉和榨菜，或肉、榨菜、扁尖，前段時間發明了豆苗肉餛飩，那樣在摘豆苗時就不會不捨得了，儘管摘嫩的炒來喫，老的可以包在餛飩裡。 豆苗做餡，要先用開水燙過，一大把豆苗，燙過以後衹有一點點。 夢花街的餛飩店參加了「夢想改造家」項目，他們家的餛飩無非就是個頭大，味道極其一般。上海有那麼三家店，舒蔡記的生煎、萬壽齋的小籠、夢花街的餛飩，都是加不了分子拚命減分母的，價格一下來，性價比就飆升。 夢花街上，其實在那家著名的餛飩店朝西，有家安徽人夫妻老婆店，他們家的小餛飩和隔壁的鍋貼都相當好，非要去網紅店的，真是洋盤。 不知道有沒有人回訪夢想改造家的後續情況，我敢說，百分之九十九被改造家庭，依然會過上以前的日子，甚至更逼仄，夢想改造家們的「奇技婬巧」其實也是要佔去空間的，然而並不是面積和佈局讓他們過得不好，是理念，理念很難改造。 我娘說「包餛飩太累了，再也不自己包餛飩了」，我說「我是偷懶才包餛飩，包餛飩多容易啊？！」 我娘說「我不要喫肉餛飩，實別別一隻隻，象喫肉圓一樣，有啥意思啦？」，我說「我就歡喜喫肉呃，阿拉搿搭又沒新鮮薺菜賣。」 我娘說「我歡喜喫菜呃，菜要多！」 但凡有人跟你說「正宗的上海餛飩，皮不是方的，是梯形的」，千萬別信，那就是他買到了沒切好的皮子，然後又被賣皮子的騙了。 上海人最喜歡喫的是薺菜肉餛飩，最好是薺菜加青菜，都是開水燙過才行，衹用薺菜的話，薺菜太乾，但不能加水，而是要餡中加油，一斤餡要加個一二兩麻油，問題是加了油的餡，很難包。 我喜歡包餡大的餛飩，我和女兒都有這本事，可以包出比別人餡大一倍的來。好友洪淵到我家來玩，幫著包餛飩，其餡甚小，我對她說「這是給自己喫的啦，不是賣的！」 刀魚餛飩就是智商稅，我排過一系列算式，按成本來算，58元一碗的餛飩，每個餛飩能攤到0.5克刀魚，照一個餛飩十二到十五克餡來算，單碗刀魚餛飩的成本價在千元以上。 所以千萬別以為自己花八百元喫了碗刀魚餛飩就是大款就是識貨朋友，恰恰相反，洋得沒法再洋的洋盤了。 松茸餛飩亦是如此，浪費好食材罷了，且松茸有股奇怪的泥土味，與餛飩並不是很搭。 韭菜餛飩是上海人不能想像的東西，但是好像與刀魚放在一起就名正言順高大上了。勿要再洋盤了，過去韭菜和刀魚，都是不上檯面的東西，什麼？要吵？我才不和你吵這個，你先搞清楚了什麼叫「檯面」再來，不是貴的就一定上檯面的，你花再多的錢娶個從良的回來，依然……為防女權找茬，大家自己想。 很方地方有用剩菜做包子的習慣，也有的地方包包子喜歡放粉絲、豆腐等，餛飩沒有這種喫法，上海人的餛飩相對簡單，純肉、菜肉、蝦肉，菜肉分薺菜肉和青菜肉，蝦肉一定是河蝦仁，沒有用海蝦仁包餛飩的。 其它餡的，一般都不是家裡包的，比如鹹蛋黃的，好像是每隻餛飩中放半隻鹹蛋黃，想想也嚇人，一碗餛飩有五隻鹹蛋？所以這種餛飩最好喫「全家福」的，吉祥餛飩就有全家福的，吉祥餛飩難喫死了。 耳光餛飩可以論隻賣，是個不錯的謔頭，耳光餛飩的味道袛算中上，主要還是好玩，可以點四隻餛飩加份辣肉，關鍵那時已經十一點鐘了，酒早喝過一場了，這時給碗方便麵也好喫的。（耳光餛飩是上海的夜宵餛飩攤，印象中白天是不開的） 山海關路的餛飩攤也以論隻賣，我有時要二葷二素四隻大餛飩加十隻小餛飩，我在那邊動拆遷的最後幾天把餛飩攤要拆掉的消息發到了微博，據說那幾天去喫的人全都認識我。 據說最後那個老闆拿了十二套房子。 據說後來那個餛飩攤開到了黃河路定興路的華茂飯店，就是我的紀錄片《我愛「四大金剛」》中小豆子出場的那個早餐點。 煎餛飩、油汆（炸）餛飩、生煎餛飩，是三種不一樣的東西，加上冷餛飩，是四種不一樣的東西。 餛飩要好喫，首先肉要經過攪打，放鹽後攪打起勁，我現在用Kitchen Aid的電動手持攪打器，很方便，因為我包一次餛飩就三十八隻，為什麼是這麼個奇怪數字？因為一包餛飩皮一磅三十八張，配一磅肉正好。 如果要一下子包一二百隻餛飩，要用檯式的Kitchen Aid來打肉，如果要再多的話，去找商業用機工業用機，它可能長得比Kitchen…
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[下廚新記]醒 蔥油拌麵 炸豬排

醒，是個很有意思的字。清醒，甦醒，醒目，都有「醒」字。大家都知道做烘（麵）焙（食）的時候，麵糰要醒，然而，更多的時候，肉也要醒。一直說炸豬排要炸兩次，生排骨裹上麵包粉炸一次，然後挾起來，等最後一塊炸完挾起來，放入第一塊再炸一次。一直說炸豬排可以一下子多做幾塊，把第一潽要炸的都炸好，然後放在保鮮盒裡，要喫的時候，炸一炸就行了。很簡單是不是？仔細想想其實不簡單。在第一個步驟中，室溫的大排經過敲打、裹粉、油炸，然後被從油鍋中取出，放置了十幾分鐘乃至半個小時。在第二種情況下，大排其實是從冰箱裡拿出來的，可能在攝氏四度到十度之間，也有說十八度的，反正是同一個意思。什麼意思？這兩種狀態下，大排的溫度差得太多了，這根本不是同樣的肉。所以呢，要醒，讓冰箱裡拿出來的大排醒過來，一種辦法是把大排從冰箱裡拿出來，讓它自然回溫到室溫。要多久？Maybe forever！比較簡單的辦法是：再炸兩次，就像生的大排那樣，把炸過一次的大排，放到熱油裡鑽一下，炸一下就拿出來，放在一邊待炸第二次。你會明顯地感到大排變軟了，這就對了，大多數東西醒來時都會變軟的，除了極個別的存在。 蔥油拌麵的關鍵：第一，蔥油要在蔥黑前將蔥撩出；第二，不是把麵挑在碗裡加醬油加醋加蔥油，而是把蔥油放在碗裡，味道調好，然後把麵挑到碗裡，迅速拌勻。 炸豬排，以前一直用麵包粉的，現在改用蘇打餅乾了，最大的原因是麵包粉要一二美元一包，一包還炸不了四塊豬排，蘇打餅乾在COSTCO買的話，十二包還是廿四包，衹要五六塊錢。最早是用搟麵杖搟的，細細搟，後來偷櫴了，粗粗地搟，塊粒大一點，反而更好喫。粒越大，越不容易黑，當然也越不容易香，香，其實是焦香，要找一個平衡點才對。最近的方法，是蘇打餅乾不拆封，直接用手捏，這樣出來的粒更大，炸出從也更好喫。也不是說越粗越好喫的，我以後/將來可以試試將整片蘇打餅乾貼到大排上的做法，估計不會太好喫，因為沒聽說過油炸蘇打餅乾好喫，否則應該會有這道菜的。
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[尋味LA II]炸魚塔可酥香脆 血色瑪麗啤酒版-Taconazo, 多家店

時間回到28年以前，我打了一夜的麻將，贏了幾十塊錢，和我祖母一起去了南京路，對著黃河路的那段，那兒有家平時喫不起的店，那家店的全名叫做「美國肯德基家鄉雞」，是的，店招中一個洋文字母都沒有。那天，我喫了炸雞，喝了啤酒。什麼？肯德基賣啤酒？是的，我不但在肯德基喝過啤酒，我還在飛機上抽過煙，喫過全店皆素的達美樂披薩，甚至還在星巴克打過麻將。在肯德基裡喝了啤酒的十來年後，在我同事們的幫助下，那些「中國美國通」或者「美國中國通」的幫助下，美國快餐連鎖Taco Bell在上海開了第一家店，那家店就在我喝啤酒的肯德基的對面，嚴格地說應該在遺址的對面，對，遺址，而非遺蹟。Taco Bell開到上海時，叫做「塔可鐘」，這家店不但有啤酒賣，甚至還有tequila賣，就是那種傳說中加了仙人掌釀造的墨西哥酒，無數文藝男青年在虎口倒上鹽然後一口悶的酒，嗯，想起來了，叫「龍舌蘭酒」。美國最破的快餐店，開到上海後變成了有waiter/waitress還賣雞尾酒的高級餐廳，難怪有朋友看到那家Taco Bell想起了「回到未來（Back to the Future）」的感覺。不過我猜那位朋友搞錯了電影，Taco Bell其實是在《越空狂龍（Demolition Man）》中成了2032年的最高檔餐廳，而且「沒有之一」，因為那時Taco Bell是唯一存活下來的餐廳。雖然我有上海塔可鐘的貴賓卡，但總共也沒用上幾回，因為這家店根本就沒開多久。在洛杉磯，有家Taco店我很喜歡，衹要有機會路過那裡，我都會點上二隻炸魚塔可，不賣關子，這家店叫做Taconazo，他們家的炸魚塔可，一級棒！我喜歡這家Taco的理由很簡單——給的足，不論是炸魚還是菜絲，還是塔可醬，白都很足，他們家的炸魚一塊抵得上別人的兩塊，真的，不開玩笑，我至今沒喫到過比他們的魚塊更大的。這是我喫過的唯一一家炸魚塊比塔可餅皮大的店，可別小看，不容易的——老闆得捨得啊！不僅魚塊夠大，而且脹發得夠足，炸魚，就是麵拖炸魚塊，麵糊中應該放了泡打粉之類的發粉，最後的麵戈皮酥、鬆、脆，而且是脆而不硬，相當好。魚，應該用的是talipia之類的魚排，中文叫做「羅非魚」的，好像是「尼羅河非洲鯽魚」的意思，也有說譯成「吳郭魚」的，或許可能是鯕鰍魚，反正是刺多肉多且白的魚。他們的魚處理得很好，一點也不腥，我猜也沒什麼處理啦，無非就是找對了供應商，速凍運過來，店裡解凍後粘裹麵糊，然後油炸而成。他們的Taco上桌的時候，是燙手的，我很喜歡這一點，有許多店的Taco是「溫吞」的，那就很煞風景了。很多朋友可能不知道，玉米塔可的話，冷的是沒法喫的，一碰就碎，所以哪怕不是現做的餅皮，在喫的時候也是要加熱的，但不知什麼原因，大多數店都加熱得不到位，有時候，小細節正是決定成敗的關鍵。這家店的塔可醬是自己調製的，放在一個可以擠壓的塑料瓶裡，就是街邊攤用來放色拉醬的那種瓶，這種醬是紅色的，有辣味卻又不是很辣，還帶有點甜味，很有特色。塔可醬不是放在桌上的，點了Taco才會有，與Taco一起上桌，每一瓶塔可醬都是滿的，讓人擠著就開心。他們還有個特色，我卻有點無福消受了，那就是烤辣椒，一種青黃色的中等個頭的辣椒，不管點什麼，都會隨盤附個一隻兩隻的，辣椒經過火烤，表皮皺皺的，輕輕可以撕下。我嚐過一點點，其實不算太辣，但終究還是辣的，相信對於喜歡喫辣的朋友，根本就是小菜一碟了。這家店有五六家分店，有的賣啤酒，有的不賣；還有的有「秘密菜單」，賣一種叫做「Michelada」的飲料。Michelada是非常有名的墨西哥飲料，用啤酒和Clamato調配而成，Clamato是什麼？這是一個合成詞，由「clam」和「tomato」合成而來，指的是一種加了蜆汁蛤蜊汁的番茄汁，有道字典把這個字譯作「蛤肉番茄汁」。現在，商品clamato是用濃縮番茄汁加上糖、蛤蜊高湯乾粉和味精調製而成，是的是的，你沒看錯，味精，就是味精，對，中餐店保證不放的那玩意。回到michelada，它是由啤酒、青檸汁、調味汁、香草、番茄汁、辣椒調配而成的，通常盛放在杯口塗了鹽的冷凍過的杯子裡，很多墨西哥超市中有現成的杯口結了鹽和辣椒粉的杯子賣。Michelada用到的調味汁可謂千奇百怪，甚至有用美極鮮或醬油的，也有放辣醬油的，是的，就是Worcestershire sauce，上海人叫辣醬油。也有不放Clamato而放Camaronazo的，後者是一種加了蝦湯的番茄汁。反正，你就這麼理解吧，michelada就是一種蕃茄汁加啤酒且有辣味的飲料，或者說雞尾酒。不知道各位對「血色瑪麗」熟不熟，那是幾乎所有中國文藝女青年都點過的東西，不論會不會喝酒；michelada與「血色瑪麗」最大的區別，就是前者用啤酒，多半是Modelo或Corona，而後者，用的則是伏特加；除此之外，二者的其它所有元素都是可以共享或互換的。我猜大多數華人不會喜歡michelada的，除非你是個很能接受新事物的人，要不就是像我這種很喜歡番茄汁的人，我是個有酒時絕不喝果汁的人，我是個有番茄汁時絕不喝其它果汁的人，所以這種組合我完全能接受。如果你想嚐嚐michelada的話，就去TacoNaco點上一份吧，配炸魚塔可喫，是個不錯的選擇，對了，衹有South El Monte的店才有michelada賣哦。對了，我忘了說了，這家店的菜單是沒有英文的，所以我在這裡科普一下塔可店常見的西（墨）班（西）牙（哥）語關鍵詞吧！不過，你一個都不認識也不會影響你喫到他們的招牌菜——你衹要大聲說「fish taco」就可以了。 pescado，魚，一般是炸魚camarón，蝦carne asada，碎牛肉，牛肉碎pollo，雞carnitas，燉豬肉al pastor，轉爐烤豬肉frijol，豆子queso，奶酪，起司
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