[梅璽閣食話]年夜飯的冷菜們
「喫年亱飯嘍！」，媽媽開開心心叫道。 大年亱，十一點鍾。 「媽，我實在喫不下了，真的喫不下了啊！」，幼時的我抗議到。 「亮亮，年亱飯總歸要喫呃，大年亱勿喫點飯，哪能好叫年亱飯吶？」，祖母在一旁說到。 「咦，我們不是已經喫過八寶飯了嗎？」，我繼續抗議著。 「那個不算的，要白米飯才算是飯，八寶飯是點心。」祖母解釋著。 祖母是蘇州人，樣樣精緻，她的八寶飯，真的是點心。豆沙是前幾天就做好的，先把赤豆一個個挑遷過，過去的赤豆裡面有許多雜質，小石頭、碎豆莢，什麼都有，所以要一點點地仔細挑撿。挑完之後，把赤豆浸在水中，浸透後用小火煨煮。那時的赤豆不像現在的新赤豆一煮就酥，當年的赤豆要煮好久，有的人家是用壓力鍋來壓的，反正要花好一翻功夫。待赤豆煮酥，淘洗去皮淀沙，剩下一團紅褐色的東西，就是粗豆沙了。然後用豬油肉與糖一起和豆沙炒，乃成熟豆沙。 取大碗一隻，將豬油抹勻碗壁，置核桃、蜜棗、松仁、蓮子等物，市售八寶飯常用糖冬瓜與紅綠絲，我輩最恨此物，故祖母棄之。於乾果之個填入蒸熟的糯米飯，再入豆沙，再覆以糯米飯，上籠蒸透，翻轉置大盆中，方成上好八寶飯。 如此，還不行，上桌之前，取銀耳羹，衹用羹湯，燒熱後再加重糖，澆於八寶飯之上，方是成品，你想，光是這樣一道，小朋友怎麼能不飽呢？ 對呀，還有雞鴨魚肉呢！ 既然是雞鴨魚肉，我們就一點點來說。 雞，當然是活雞，上海人一般是不喫死雞的，當然其實一般來說誰也不喫死雞，我們說的死雞，是指統一宰殺後冷凍保存運輸售賣的那種，上海人是不喫的。上海人喜歡站在雞攤旁，看著攤主宰殺，而在過去的歲月裡，物資缺乏，被攤主一殺，那些雞血就歸了攤主了，不合算，還是拿回家自己殺的好。 自己殺雞，準備一碗放了鹽的溫水，接著雞血，再蒸熟，可以用來做雞鴨血湯，不管是雞血湯、鴨血湯還是雞血鴨血湯，上海人一律叫做「雞鴨血湯」。自己宰殺的好處還有很多，雞翅上的長羽，其羽管可以一頭一剪為三，置入一個銅板中再縫起，另取尾羽插在豎著的羽管中，就是一隻踺子。過年是冬天，過去的孩子作業又少，又沒什麼好玩的，有個踺子就可以打發許多時間，不至於煩到大人。 孩子嘛，要讓他們不煩著大人，就得給他們事做，不論是玩的還是別的。好在過年，總會有事給孩子做的，孩子們早早地放了假，家長們也早早地浸了糯米，一條弄堂衹有那麼十來隻石磨，於是人們定出了時間表，一家用上半天或者二家合用半天。每當過年的時候，氣氛總是較平時融洽，平時為了大火表小火表貼字每個月要吵上一架的左鄰右舍，此時也彼此客客氣氣的。張家問李家借個石磨用用，就算平時再不要好，但若是別人開口借個石磨都不肯，未免也顯得太過小氣了，於是一幢房子不管有幾家人，石磨總是輪著用的。石磨的主人縱是心中有萬般的不願，也不好說出來的。別以為石磨是不會壞的，石磨用久了是會鈍的，所以那時有走街串巷鑿石磨的手藝人。 磨糯米粉，一般是孩子的事情，大一點的孩子，太小的孩子雖然好奇，雖然搶手奪腳的玩上一下，但真正要把一缽頭的糯米磨成粉，還是要膀子力氣的。兩個孩子輪流，一個負責用調羹把連水帶米地把糯米舀到石磨的孔中去，另一個則是負責懶驢牽磨般地不斷轉動手柄。他們兩個要配合得相當有節奏，一個舀一個轉，轉一圈舀一勺，如是往復，米漿就漸漸地流到石磨下盛著的缸裡去，漸漸地盛滿。 磨好的米漿，會倒入一個棉布口袋中，掛起來，讓水一滴滴地從棉布的網眼中滲出來，滴到下面的盆裡，如此的滲滴，要維持好幾天，袋中剩下綿細的糯米粉，等到大年亱，可以用來包湯圓。 湯圓是黑洋酥的，這也是小孩子的活，將黑芝麻挑洗乾淨再曬乾，然後放在一個石臼中，另用一柄石杵去摗（滬語，念「松」意「搗」），最後變成黑芝麻粉，然後再與生的豬板油與糖揉捏成團，就成了黑洋酥，是包湯圓的必備之物。至於肉餡的，那個叫湯糰，不是湯圓。 扯遠了，我們回來說殺雞，殺了雞，取出腸肫心肝還有一隻小的「針線包」，這些都是可以喫的，一樣也不捨不得丟棄，剖開肫，肉壁有一層厚厚的黃色的皮，叫做雞肫皮，那也是好東西，可以入藥，藥名「雞內金」，曬乾了放著，可以換糖喫。弄堂裡總會聽到有人喊「雞肫皮，甲魚殼」，就是來收藥的了。 年亱飯的雞，可是大手筆，殷實的人家一般有二隻雞，一隻大（車敦）雞，就是閹雞的意思，用來做冷盆白斬雞，一隻老母雞，加火腿燉湯，是年亱飯收官的必備之物。 有雞必有鴨，上海人不諳食鴨，鴨湯更是乏人問津，再說有了雞湯不見得再弄個鴨湯吧？於是，鴨多半是做醬鴨，特別是像我這種蘇州人的孫子，年年年亱飯上的蘇式醬鴨，是我的最愛之一。祖母善烹此物，取大鐵鍋一隻，放水煮鴨，鴨味腥羶，用料酒、桂皮、茴香蓋之，再下醬油。鴨大鍋小，水不能蓋沒，祖母會持鑊鏟一勺勺地取湯澆淋鴨身之上，凡數小時而不知疲，及皮紅肉酥，下糖收乾，依然需要舀湯澆淋，謂之「稠」。待冷，切塊而裝盆，如此衹是一道冷菜罷了。 說到魚，又有兩尾，一尾青魚，必要「烏青」，喫小魚螺螄長大的，肉緊而鮮，那種喫草的實為草魚，賣魚的騙外行，美其名曰「草青」，其實不是同一品種。青魚買來，斬塊醃漬，再起大油鍋炸汆，趁熱置涼透的甜醬油中浸泡，是為「燻魚」，其實與「燻」沒有絲毫關係。 還有一尾，或鯽魚，或鯿魚，以前還沒有鱸魚鱖魚左口魚呢，紅燒後上桌，乃是熱菜，食時不能用盡，定要留上一點，取「年年有餘」的口彩，以應年景。過去的魚全是野生，不論河海，而河魚活海魚死，故重河魚而輕海魚，若是過年，以大的鯽魚鯿魚為上，若要用海魚，衹有兩道可以上得檯面，就是松鼠鱖魚和煙燻大鯧魚，後者與烏青的燻魚不同，乃是真正「燻」出來的，等閒之輩不識做法，故極少在家見到。 肉，更是喜聞樂見，一盆白切肉總是要的，那時的白切肉全是肥肉，由於平時油水少，喫的時候絲毫不感肥膩，小夥子還盡挑肥的喫，若是今天這種瘦肉豬拿到當時去，恐怕乏人問津。 如此，雞鴨魚肉各有了一個冷菜，此外常有白切肚尖，也是年亱飯中常有的東西。白切肚尖蘸醬麻油而食，取小碟置醬油少許，上滴數滴麻油添油，麻油切不可多，若是蓋過醬油，那就沾不上肚尖了。懶婆娘不動腦筋，一味好客，碟中油比醬油多，大敗筆也。 又有銀絲芥菜，乃是一種細細長長的蔬菜，唯過年食之。銀絲芥菜買來，摘洗乾淨，取大油鍋炸透，放醬油與醋及糖燒製，喫來酸酸甜甜，最是解膩。 又有皮蛋一物，以前的皮蛋外面和泥裹糠，與現在的不一樣。皮蛋去殼後用絲線勒成塊，乃口中咬線，左手持皮蛋，右手執線之另一頭，繞過皮蛋拉線勒開，好手勒蛋，凡八片，片片大小相同，絕無二致。依次置盆中攤開成花，同樣蘸醬麻油而食。 凡此種種冷菜，置於高腳的盆中，那種盆很好玩，就是普通的盆子，當中有一根短短的柱子支著，衹有一根，倒也穩當。很多年後，去博物館看到一物，謂之「豆」，我欣然為笑，這不就是家裡的高腳盆麼？原來乃是古物。 十一點十五分，大年夜。 一碗盛得淺淺的的米飯擺在了我的面前，每個人都端起飯碗，飯碗是一定要端的，不能托，托碗是乞丐或者和尚的手勢，不管哪種，都不希望孩子成為那種淒苦人，所以向來嚴格教育孩子如何端碗，如何持筷，怎樣挾菜，又怎樣咀嚼。常常聽到「家教」一詞，其實家教就是如此，點點滴滴的小習慣罷了，雖然象大年亱這種至歡，規矩還是一如既往地支持著家庭，不敢說每一個家庭，至少大多數的家庭，都是這樣的。 「掘到元寶啦！」，我舉起筷上挾著的地梨歡笑著。…