[下廚記 VIII]飛天意麵飛澆麵

儂喫過秃黄油麵(口伐)?
蘇州人一定會說:洋盤!
秃黄油不是蘇州菜中的高檔菜肴麼?怎麼就成了洋盤了?那可是美食家們引經據典拯救出來的古菜啊!
秃黄油根本不是復古的古菜,非但蘇州人「全都是」讀「秃」而不寫「秃」却寫成「獨」,而且查遍典籍都找不到這道菜。這種爆發戶的喫法,壓根就是在抹黑蘇州人,蘇州人是體面且雅致的,蘇州人是守成且積德的。
說事情要講道理,為什麼在河蟹養殖和處理實現工業化之前,壓根沒有這菜?因為在沒有冰箱的年代,蟹黄與蟹肉的比例大不相同,沒法處理多餘的蟹肉,而且在那個年代,蟹根本不是值錢的東西。在水系沒有被工業汙染之前,整個太湖流域均出魚蝦蟹,除了青魚稍微值點錢外,別的水產無論動物植物都是不稀奇的東西。
大閘蟹,在過去,衹有蘇鍚常滬這些地方的人喫。大閘蟹怎麼樣最好喫?現蒸趁熱自己剝才好喫,蟹黃什麼時候最好喫?把蟹身一掰為二用嘴吮着最好喫,把醋舀在蟹斗中,用筷子括儘蟹斗最好喫。如今的蟹是喫飼料的,所以它不腥,而過去的蟹是喫小魚小蝦的,腥味重,所以沒人特地去拆蟹粉喫,衹有喫剩下的大閘蟹,家中有老人的,第二天拆拆蟹粉,炒個肉絲或者炒個蛋喫。
那麼過去有沒有蟹粉菜?有,麵店裡沒有,大飯店是有的,清炒蟹粉、雪花蟹斗、蟹粉豆腐等十來樣,不過我們今天討論的是「秃黄油麵」而不是「秃黄油」,所以還得說回麵。
麵,是蘇州人的生活,秃黄油不是,秃黄油拌麵更是匪夷所思,拌麵本來就乾而無味,所以要加蔥油加醬油去調味,用秃黄油代替蔥油,重味用在蟹黃蟹膏之上,這碗麵該有多膩?重味是外地人用來處理大腸下水的,蘇州人連內臟都是白煮,為什麼要給蟹黄蟹膏以醋之外的重味?神精病了。
我們來好好聊聊蘇州的麵,站在蘇州人的角度,看看什麼是生活中的蘇州麵。
先說說蘇州人眼中最值錢最好喫的麵是什麼,很簡單,就是「肉麵」和「魚麵」。
肉麵是燜肉麵,衹有燜肉麵才配叫「肉麵」,其它一律得說清是肉絲麵、炒肉麵、小肉麵。燜肉是整塊的連骨肋條肉久燉,起鍋後抽骨切塊而成。喫肉麵是很面子的事情,蘇州評彈《玉蜻蜓》中,胡瞎子到金府起課(占卜),和門工周青攀談,周青問他早飯喫的什麼,胡瞎子心想這種大人家,喫得「推扳」(寒酸)要被人看不起的,於是答道:「早上叫了二碗肉麵」,可見肉麵是樣好東西。
魚麵則是爆魚麵,蘇州人的爆魚,就是上海人說的燻魚,蘇州人讀「爆炸」和「爆魚」是不一樣的,後者是個平聲。前面說起過,水鮮中衹有青魚值錢,爆魚就是青魚做的。
一碗麵,既有燜肉,又有爆魚,那就是蘇州麵中的至尊寶了,叫做「魚肉雙澆」。
還是說書,《白蛇傳》中許仙發配蘇州,到大生堂投奔阿叔王永昌,初次見面阿叔要請許仙喫東西,於是和手下阿喜商量,各位藝人的說法不儘相同,但都會由阿喜提議叫二碗魚肉雙澆,王永昌的反應不是「倷想撬完我家人家阿是?」就是「倷想拆光我家人家啊?」,雖說是個誇張比喻,也可見魚肉雙澆是樣貴東西了。
有比較才有參照,最後王永昌請許仙喫的是五十隻肉餛飩,有的版本是一百隻,而且不是小餛飩,因為同時說到了蝦肉餛飩和菜肉餛飩,各位沒聽說過菜肉的小餛飩吧?不過我想那餛飩也大不到哪裡去,俗話說得好——蘇州人做鬼弗大呃。這樣看來,二碗魚肉雙澆在過去要遠遠超過五十隻肉餛飩。
為什麼燜肉和爆鱼是麵中至尊?道理很簡單,衹有這二種澆頭是家裡做不出來的,燜肉自不必說,从來沒有哪家家裡做燜肉喫的,至於爆魚,尋常小戶人家,也捨不得起那麼大的油鍋來做。至於肉絲麵、鱔絲麵、蝦仁麵、蝦腰麵、豬肝麵等,都是自己家裡可以做的,而醬鴨麵、滷鴨麵等,蘇州人才不會到麵館去點呢,都是買上一份油紙一包,到麵店叫碗陽春麵,過去的麵店,是可以帶外食的,自帶澆頭,多收個一二文錢。
蝦仁麵、三蝦麵等,蘇州人叫做花色麵,就是難得喫喫的意思,過去的河蝦都是野生的,大大小小都有,這二樣東西,賣相並沒有現在那麼好。而且在人工報酬極低的情况下,蝦仁也不算什麼稀奇的事,蘇州的蝦仁麵叫做「清溜蝦仁麵」,一碗蝦仁麵也就三十來粒小蝦仁,講究實惠的蘇州人,平時是不喫這種麵的。在蘇州人眼裡,肉才是實惠的,而且還得是整塊的肉,哪怕喫酒水(宴席),最好的東西也是蜜汁蹄臟(蹄髈),蘇州人不喜歡花式小炒,因為花式小炒中焐頭(輔料)太多。
蟹是从什麼時候開始金貴起來的呢?九十年代初,交通發逹了,物流發達了,於外蟹開始出口香港臺灣了,於內原本不喫蟹的地方也有賣了,蟹還是那麼點蟹,喫的人一下子多了好幾倍,那價錢不得跟着漲好幾倍嗎?
蟹粉的濫觴,可能源於上海的王家沙,以前王家沙衹賣蟹粉小籠,後來他們裝修了一次,打那以後,改為衹賣蟹粉小籠,每隻小籠結頂放一粒蟹黄,售價高了不少。後來王家沙「發明」現場剝蟹,對了,蟹粉用在麵上,上海最早也是王家沙,但不是湯麵,也不是拌麵,而是二面黄,一種乾煎的炒麵,用着了膩(勾了芡)的蟹粉澆在上面。蟹粉二面黄,蘇州以前也有,後來就沒有了,近年才剛恢復。接下來應該是佳家湯包,為蟹粉的流行推了一把,接着就一發不可收捨了,蟹粉麵到處都是了。
再後來,某蟹莊因為不捨得把「有蟹黄蟹膏的蟹粉」賣蟹粉價錢,便「伙同」美食家和名廚一起「發明」了秃黄油,然後其他店家看到了商機,發現秃黄油的批發價與零售價大有賺頭,於是一夜之間,到處秃黃油麵了。你可千萬別說「我喫的那家是現剝的」,麵店現場的衛生條件,可絕對沒有供應商車間流水線那麼乾淨。
好了,每一篇《下廚記》都要做樣東西的,既然說到麵,就來做碗飛澆麵吧。
取高湯一份,兌水加鹽燒熱,待用,不用高湯,家中有雞湯也成;沒高湯雞湯的話就肉湯,什麼都沒有,清水加醬油,也可以。
煮一份麵條,撩起放到湯中。
撒上蔥花或青蒜。
即可。
這不是光麵嗎?澆頭呢?
我已經告訴你了麼?飛澆麵呀,澆頭飛脫了。
蘇州人好面子,喫了光麵不好意思說,別人問起,就說「飛澆麵」。
題目中的飛天意麵是近期大陸發生的一個笑話,和秃黃油一樣的一個笑話,有興趣的朋友可以自己去搜,這件事我昨天發了六遍朋友圈,都沒發出來,最後一次衹有图沒有文字,依然發不出來。
哎……

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