儂喫過禿黃油麵（口伐）？
蘇州人一定會說：洋盤！
禿黃油不是蘇州菜中的高檔菜餚麼？怎麼就成了洋盤了？那可是美食家們引經據典拯救出來的古菜啊！
禿黃油根本不是復古的古菜，非但蘇州人「全都是」讀「禿」而不寫「禿」卻寫成「獨」，而且查遍典籍都找不到這道菜。這種爆發戶的喫法，壓根就是在抹黑蘇州人，蘇州人是體面且雅緻的，蘇州人是守成且積德的。
說事情要講道理，為什麼在河蟹養殖和處理實現工業化之前，壓根沒有這菜？因為在沒有冰箱的年代，蟹黃與蟹肉的比例大不相同，沒法處理多餘的蟹肉，而且在那個年代，蟹根本不是值錢的東西。在水系沒有被工業汙染之前，整個太湖流域均出魚蝦蟹，除了青魚稍微值點錢外，別的水產無論動物植物都是不稀奇的東西。
大閘蟹，在過去，衹有蘇鍚常滬這些地方的人喫。大閘蟹怎麼樣最好喫？現蒸趁熱自己剝才好喫，蟹黃什麼時候最好喫？把蟹身一掰為二用嘴吮著最好喫，把醋舀在蟹斗中，用筷子括儘蟹斗最好喫。如今的蟹是喫飼料的，所以它不腥，而過去的蟹是喫小魚小蝦的，腥味重，所以沒人特地去拆蟹粉喫，衹有喫剩下的大閘蟹，家中有老人的，第二天拆拆蟹粉，炒個肉絲或者炒個蛋喫。
那麼過去有沒有蟹粉菜？有，麵店裡沒有，大飯店是有的，清炒蟹粉、雪花蟹斗、蟹粉豆腐等十來樣，不過我們今天討論的是「禿黃油麵」而不是「禿黃油」，所以還得說回麵。
麵，是蘇州人的生活，禿黃油不是，禿黃油拌麵更是匪夷所思，拌麵本來就乾而無味，所以要加蔥油加醬油去調味，用禿黃油代替蔥油，重味用在蟹黃蟹膏之上，這碗麵該有多膩？重味是外地人用來處理大腸下水的，蘇州人連內臟都是白煮，為什麼要給蟹黃蟹膏以醋之外的重味？神精病了。
我們來好好聊聊蘇州的麵，站在蘇州人的角度，看看什麼是生活中的蘇州麵。
先說說蘇州人眼中最值錢最好喫的麵是什麼，很簡單，就是「肉麵」和「魚麵」。
肉麵是燜肉麵，衹有燜肉麵才配叫「肉麵」，其它一律得說清是肉絲麵、炒肉麵、小肉麵。燜肉是整塊的連骨肋條肉久燉，起鍋後抽骨切塊而成。喫肉麵是很面子的事情，蘇州評彈《玉蜻蜓》中，胡瞎子到金府起課（占卜），和門工周青攀談，周青問他早飯喫的什麼，胡瞎子心想這種大人家，喫得「推扳」（寒酸）要被人看不起的，於是答道：「早上叫了二碗肉麵」，可見肉麵是樣好東西。
魚麵則是爆魚麵，蘇州人的爆魚，就是上海人說的燻魚，蘇州人讀「爆炸」和「爆魚」是不一樣的，後者是個平聲。前面說起過，水鮮中衹有青魚值錢，爆魚就是青魚做的。
一碗麵，既有燜肉，又有爆魚，那就是蘇州麵中的至尊寶了，叫做「魚肉雙澆」。
還是說書，《白蛇傳》中許仙發配蘇州，到大生堂投奔阿叔王永昌，初次見面阿叔要請許仙喫東西，於是和手下阿喜商量，各位藝人的說法不儘相同，但都會由阿喜提議叫二碗魚肉雙澆，王永昌的反應不是「倷想撬完我家人家阿是？」就是「倷想拆光我家人家啊？」，雖說是個誇張比喻，也可見魚肉雙澆是樣貴東西了。
有比較才有參照，最後王永昌請許仙喫的是五十隻肉餛飩，有的版本是一百隻，而且不是小餛飩，因為同時說到了蝦肉餛飩和菜肉餛飩，各位沒聽說過菜肉的小餛飩吧？不過我想那餛飩也大不到哪裡去，俗話說得好——蘇州人做鬼弗大呃。這樣看來，二碗魚肉雙澆在過去要遠遠超過五十隻肉餛飩。
為什麼燜肉和爆魚是麵中至尊？道理很簡單，衹有這二種澆頭是家裡做不出來的，燜肉自不必說，從來沒有哪家家裡做燜肉喫的，至於爆魚，尋常小戶人家，也捨不得起那麼大的油鍋來做。至於肉絲麵、鱔絲麵、蝦仁麵、蝦腰麵、豬肝麵等，都是自己家裡可以做的，而醬鴨麵、滷鴨麵等，蘇州人才不會到麵館去點呢，都是買上一份油紙一包，到麵店叫碗陽春麵，過去的麵店，是可以帶外食的，自帶澆頭，多收個一二文錢。
蝦仁麵、三蝦麵等，蘇州人叫做花色麵，就是難得喫喫的意思，過去的河蝦都是野生的，大大小小都有，這二樣東西，賣相併沒有現在那麼好。而且在人工報酬極低的情況下，蝦仁也不算什麼稀奇的事，蘇州的蝦仁麵叫做「清溜蝦仁麵」，一碗蝦仁麵也就三十來粒小蝦仁，講究實惠的蘇州人，平時是不喫這種麵的。在蘇州人眼裡，肉才是實惠的，而且還得是整塊的肉，哪怕喫酒水（宴席），最好的東西也是蜜汁蹄臟（蹄髈），蘇州人不喜歡花式小炒，因為花式小炒中焐頭（輔料）太多。
蟹是從什麼時候開始金貴起來的呢？九十年代初，交通發逹了，物流發達了，於外蟹開始出口香港臺灣了，於內原本不喫蟹的地方也有賣了，蟹還是那麼點蟹，喫的人一下子多了好幾倍，那價錢不得跟著漲好幾倍嗎？
蟹粉的濫觴，可能源於上海的王家沙，以前王家沙衹賣蟹粉小籠，後來他們裝修了一次，打那以後，改為衹賣蟹粉小籠，每隻小籠結頂放一粒蟹黃，售價高了不少。後來王家沙「發明」現場剝蟹，對了，蟹粉用在麵上，上海最早也是王家沙，但不是湯麵，也不是拌麵，而是二面黃，一種乾煎的炒麵，用著了膩（勾了芡）的蟹粉澆在上面。蟹粉二面黃，蘇州以前也有，後來就沒有了，近年才剛恢復。接下來應該是佳家湯包，為蟹粉的流行推了一把，接著就一發不可收捨了，蟹粉麵到處都是了。
再後來，某蟹莊因為不捨得把「有蟹黃蟹膏的蟹粉」賣蟹粉價錢，便「夥同」美食家和名廚一起「發明」了禿黃油，然後其他店家看到了商機，發現禿黃油的批發價與零售價大有賺頭，於是一夜之間，到處禿黃油麵了。你可千萬別說「我喫的那家是現剝的」，麵店現場的衛生條件，可絕對沒有供應商車間流水線那麼乾淨。
好了，每一篇《下廚記》都要做樣東西的，既然說到麵，就來做碗飛澆麵吧。
取高湯一份，兌水加鹽燒熱，待用，不用高湯，家中有雞湯也成；沒高湯雞湯的話就肉湯，什麼都沒有，清水加醬油，也可以。
煮一份麵條，撩起放到湯中。
撒上蔥花或青蒜。
即可。
這不是光麵嗎？澆頭呢？
我已經告訴你了麼？飛澆麵呀，澆頭飛脫了。
蘇州人好面子，喫了光麵不好意思說，別人問起，就說「飛澆麵」。
題目中的飛天意麵是近期大陸發生的一個笑話，和禿黃油一樣的一個笑話，有興趣的朋友可以自己去搜，這件事我昨天發了六遍朋友圈，都沒發出來，最後一次衹有圖沒有文字，依然發不出來。
哎……