糖醋排骨

  糖醋排骨本不是上海菜,而是浙江小菜。浙江產酒,醋是其附產品。醋多了,用醋的菜也多,糖醋排骨便是其一;其它的還有宋嫂魚羹,西湖醋魚等,也是用醋的菜 。浙菜大師極善用醋,往往佐以料酒、蔥、薑和糖。

  百年前,大批浙江移民湧入上海,也帶來了諸多浙江菜餚。糖醋排骨漸漸地也成了上海本幫的招牌菜,此菜大多熱燒冷食,飯店多做冷盆。上海家庭宴請,冷盆往往購自熟食店,這糖醋排骨一道,更是所有熟食店皆有出售。

  此道菜酸甜可口,百喫不厭,我的一個朋友自上海赴北京「討生活」,久居思鄉,結果竟為了四川女友燒不好上海糖醋排骨而鬧出矛盾來。我那朋友固有不是之外,但糖醋排骨之誘人,可見一斑。

  說是排骨,其實不然。的確也有將排骨去骨切條做成糖醋的。但那根本是另一道菜,俗喚「糖醋排條」,我們以後再聊。這道菜用料乃是小排,按照中國農業部的標準,豬小排應取自前胸肋骨部位,帶胸骨、去脊椎及硬肋,這種小排是英文裏的 rib ,可以做無錫肉排,但並不是我們要的。

  我們要的小排,說來還要更差一些,標準的叫法,應是雜排,就是肉攤子上的帶骨邊角料。這些雜骨,大小不一、形狀不同,要的就是這些不規則。若是雜骨已經被人買走,也可切一條輭肋或是硬脊,剁開即可。

  雜排肉不多,但塊塊帶肉,既想減肥又想解饞的朋友有福了。國為你就算大喫特喫狂喫,也喫不到多少肉去。對於那些把盞小酌、消磨時間的朋友,就更好了。一盆糖醋排骨,一盆糟毛豆,再加些花生米,二三知己,便能聊上整晚。

  雜排買來洗淨,由於雜排多是邊角料,油膩血水都不少,要先用冷水儘量浸去血水,然後還要「過水」。先燒一鍋水,鍋大水多,放入料酒和鹽,待水沸後,投入雜排,燒煮大約五分钟,這時會有大量的血污漂起。泌去頂層的雜質後,將雜排放到冷水下沖淋。此舉首在洗浸雜排表面的油膩,方便以後著漿。再者熱的肉表面經冷水一結,不易燒酥,本是燒蹄胖和紅燒肉的大忌,但這道菜卻要用此「絕招」。雜排上本無多少肉,燒得太酥,肉會掉下來。糖醋排骨的意境就在於看著有肉,啃卻啃不到多少,於是越發想啃得干净些。若是肉全掉了下來,只剩光骨頭,還有誰會要喫?

  然後呢,要做一個面漿。面漿的目的在於沾裹醬汁,要厚薄適宜。特別是面漿太厚的話,喫到嘴裏,全是麵粉,乃是奸商所為。面漿要將麵粉和淀粉混合,因為放了淀粉,表面硬脆透明,但是太多卻會發粘,到時挾都挾不起來,鬧出笑話。麵粉與淀粉的比例大約為七比三至八比二,水放到粘得上排骨不流下來即可。

  起一個油鍋,將蘸好面漿的雜排一塊塊放入油炸。不妨可以炸得老硬一點,因為稍後還要加水煮燒。等表面炸至金黃,撩起待用。

  再起一油鍋,一點點油即可,倒入炸過的雜排,加水煮燒,這時,還要放入醬油和醋,醋不要放太多,起鍋時還要放一次,現在放的醋衹是要讓骨頭喫進醋味,燒煮一會兒,醋就不酸了,所以還要補醋。

  這樣,燒煮一刻鍾至半小時,要時不時地翻動一下,免得粘在一起,等水快燒幹的時候,倒入醋和糖,順勢調至大火,收幹裝盆即可。醋,宜用米醋,喫口偏咸的,可以用鎮江醋,但顏色可能偏深;另外,有用紅麯著色的,就一定要用米醋了,而且不能放醬油。

  說起這道菜,還有個笑話,不敢獨享。說是以前有個寧波人,慕名到上海來喫糖醋排骨,那小店老闆娘見是一寧波大老倌,承心巴結,要討好客人,就上了一道前面說起過的「糖醋排條」,結果那寧波客人大不樂意,說道:「格啥吃面啦?糖醋排骨麼要骨頭腦髓,咬咬其麼再好喫,格和總是肉,啥吃面啦?」寧波話中,「格」字極輕極短,是「這個」的意思;「啥」是怎麼的意思,「喫」發短音為「缺」;「骨髓「叫做「腦髓」,「髓」發輕短音「西」;「和總」則為「全是」 的意思,「和」發「候」音。大家若是會學寧波話,不妨照著說說看,包你忍俊不禁。

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