香菇百葉絲

  茹素,多麼優雅的一個詞,光是看這兩個字的樣子,就有一種賞心悅目的感覺。

  茹素者,總給人一種高潔的感覺,就像古龍筆下的無花,他雖是一個反麵人物,可讀完之後,心中揮之不去的是他那高潔的形象,是那種可望而不可及的孤潔。素,也給人一種靜的感覺,喫素是應該在靜靜地欣賞絲竹、品味南昆之時;其靜,並不枯燥;其靜,絕不守舊。

  茹素者中,除去比丘和比丘尼外;大多茹素之人也多半是佛緣湊巧;無奈我佛緣未到,一直下不了這個決心。近代菇素之人,名人雅士頗多,其中最著名的一個,也是我最尊崇的一個,是弘一法師,俗名李叔同。弘一法師,家學淵源,詩詞、書畫、金石、音樂、戲劇、文學無所不精,其書法「樸拙圓滿,渾若天成」,其所填「長亭外、古道邊」,更是繞梁不去;他繁華過後,中年皈依;他苦心向佛,精研律學,終年茹素,過午不食,被佛門弟子奉為律宗第十一代世祖。

  弘一法師在杭州虎跑出家,又在虎跑圓寂。「敬佛不如敬敬佛之人」,我每到杭州,不去靈隱拜佛,卻赴虎跑瞻仰,就是這個道理。法師的兩大弟子,豐子愷承其書畫,劉質平得其音韻;豐子愷自己也是菇素,更畫得六卷《護生畫集》,其拓碑至今還在蘇州戒幢律寺(西園)放生池的湖心亭中。

  我還喜歡一個人,他也是喫素的,也是個和尚,叫做蘇曼殊。家父總是說這個和尚是喫「重油八寶飯」喫死的。近代文學史上,蘇曼殊是個奇僧,他的生母養母是日本人、親姐妹,也都是他父親的妻子;他同弘一法師一樣,琴棋書畫無一不精,他入南社,悲屈原,寫小說,喫糖果。他實在太奇怪了,以至於後人為他寫的傳記,居然起名叫《沉沦的菩提》。

  「香菇厚百頁」,乃是小女極其喜歡的一道菜,或許,她的佛緣比我多吧。

  香菇是一樣褐色的食用菌,我在八七年下鄉的時候,親手栽培過,我至今還保留著一把用來挖菌種的鐵鉤。。香菇是一種經濟作物,種植方便,農村用木屑、牛糞及其它培養基,放入香姑菌種拌合,再置入小口瓶裏塞緊,培養。一月左右,用鐵鉤將瓶中的木屑等挖出,再夯實成半米見方,四五寸厚的塊狀,放架上待其成長。培養香菇的房子,陰暗、溫暖、潮濕;然而最最奇怪的是,雖然牛糞是培養基,但等到培養基從瓶子裏被挖出來時,竟無一絲異味。剛從瓶子裏挖出來的時候,肉眼幾乎幾不到菌種,要有,也是如瓜子般極小極小的。

  新鮮的香菇,並不怎麼香,但是喫口幼滑、營養豐富,真不愧是價廉物美的好東西。由於古代沒有香菇栽培技術,人們便到樹林裏采摘野生香菇;那時運輸也不方便,曬乾後再運;因此,幹香菇在以前是極其名貴的菜餚。雖說,香菇的栽培已經有八百年的歷史,但即便是我小時候,香菇尚且不是大多數家庭都喫得起的,好婆總是把香菇放在瓶裏,要等到逢年過節,才拿出幾個來配配菜。

  我們這道菜,用的是幹香菇,主要取其香氣,並取其韌性,因為百葉太輭,需要靠香菇稍借。幹香菇奇香,好的幹香菇,根小肉厚無泥沙。香菇洗淨後,需要溫水浸發;有的人也用黃酒浸發,衹是純素菜忌酒,我們不用。浸香菇不用太多水,衹要浸沒即可,如果性子急的話,可用微波爐,調至小火加熱一下。香菇浸發好以後,要去根,切成絲,絲不要太細,細了沒嚼頭。

  然後呢,我們還要一個主料――厚百頁。厚百頁是種豆制品,聞之有豆香。豆制品攤,滿地皆是,但質量好的,卻是可遇不可求。好的厚百頁,淡黃色,上面沒有白邊白頭,厚薄均勻,而且不硬不爛有韌性。厚百頁,怕爛不怕硬,挑選的時候,可以捏在角上,將之拎起,如果不斷的,就是好貨。

  厚百頁,要切成絲,過去廚師往往用厚百頁練刀工,據說有人可以切出如发丝般細的來。現在大可不必如此練法,許多豆制品攤子都有類似壓面機的手搖切絲機,一疊厚百頁放進,幾下就可以搖成絲了。

  厚百頁買來,如果嫌硬,可以用淡碱水煮一下,幾分钟就可化輭;化輭後,要放在冷水中浸去鹼味,也可以用冷水再煮一次脫味。厚百葉不易入味,可用醬油稍浸,不過忌用深色醬油,否則一盤全是黑糊糊的,不好看。

  這道菜的炒制沒有什麼花頭,起油鍋,將厚百頁絲倒入煸炒,再倒入香菇翻炒,浸發香菇的水不要浪費,淀去泥沙後倒在鍋裏一起煮,能夠讓香菇的香菇散出,可謂濃香四溢。由於放了醬油,可以放一點點糖,糖還可解豆腥,一舉兩得。喫口偏咸的朋友,可以再加點鹽。

  然而,茹素之人,大多重養生之道,殊不知,鹽喫得多有百害而無一益,還是少喫為妙。今天的素,就說到這裏,以後若有機緣,我們再一起喫素。順便說一句,在國外,也有許多菇素者,如蘇格拉底、達芬奇、愛因斯坦、蕭伯納、托爾斯泰、甘地和史懷哲等也是長年喫素。

0 thoughts on “香菇百葉絲

  1. 这只菜好吃的,我学了以后做了几次,还推荐给朋友.博主在吃上确实懂经.
    淮海中路老式女人

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