芹菜花枝卷

  我從末見過鮮活的魷魚,只知道那是一種軟體動物,樣子有點象墨魚,就連英文中的squid,到底指魷魚還是墨魚,大多數人也講不太清,甚至連英漢詞典,也各有各的說法。查了專門的書,才知道魷魚的確屬於烏賊的一種,又名槍烏賊,想來也應該有墨鬥吧。我在印尼喫過新鮮的魷魚,衹是已經被切成了小塊,經過油炸,看不出原來的樣子了。

  
上海的魷魚,在南貨店裏是魷魚干,大的一片有蒲扇般大,暗紅色的,上面沾了一層白粉。我也在泰國喫過手掌大小的魷魚干,那是在街邊的小攤上,選中了魷魚干後,直接拿到火上烤,烤透了,用個象壓麵餅的東西壓一下,壓的同時,也被切成十數條,其薄如紙,其味也如紙,直喫得「牙塘骨」發酸,剩下的一半衹能望而興嘆了。

  
南貨店的魷魚干,是不能烤來喫的,先要經過浸發和回軟,那個過程相當麻煩,也要經過火烤,還有兌鹼水、加熱以及退鹼。好在,菜市場裏都有事先發好的魷魚,浸在一個大鉛桶裏,任意挑選。魷魚越大越嫩,用手仔細的摸一下,有彈性的,柔軟的,光面光滑的就是好魷魚;你也可以用力捏一下魷魚,如果一捏就爛,千萬買不得。由於某些不法攤販為了保鮮和保持色澤,在水發產品裏加入了甲醛,如果魷魚發硬,那就是用過甲醛了的,那是種致癌物質,而且不是多浸一會能浸掉的。

  魷魚往往和芹菜一起燒,就像墨魚往往和咸菜一起燒一樣,我也不知為什麼。芹菜要用藥芹,而不能用水芹,藥芹買來後去葉,抽絲(方法參見《梅璽閣菜話――西芹百合》),切成寸許長的小段待用。

  魷魚共有三個部分組成,長長的、筒狀的是魚身,菱形的是魚尾,還有十條觸角。洗魷魚的時候,首先把這三個部分分開,然後把觸角尾部的結節切掉,當然不切掉直接用手將觸角撕開也可以,衹是樣子不好看。然後要把魚身內側的一張薄皮撕掉,有的時候,攤主為了把魷魚發得更大,已經將這層皮撕掉了。這層薄皮是燒不爛的,所以一定要撕掉,否則非但喫起來麻煩,而且魷魚還不會捲起來,到時一張張平平的,看上去有點象粉皮。

  
魷魚的切法,大有講究,傳統的有兩種切法,目的都是要讓魷魚在烹調後捲起來,所以花刀的時候,衹能在魚身的內側花刀,否則是不會捲起來的。一種切法是魷魚卷,比較方便,在魚身的內側,每隔半公分左右輕輕地刳一刀,深度大約為魷魚厚度的一半,然後換個角度,也這樣刳,刳好後,再切成菱形的塊。另一種切法是花枝卷,首先要在和魚身垂直的方向,將刀身側臥,斜著進刀,每隔一寸左右,斜著刳一刀,然後在平行魚身的方向,每隔半公分左右刳一刀,再沿著垂直魚身的方向切成長條塊。如果請客,魚尾和觸角就不用去管它了,如果自食,切成大小相仿的即可。

  
然後燒一點水,水中放鹽和料酒,將魷魚塊放入汆一下,等魷魚塊捲起即可撩起,大約幾十秒鍾的時間。撩起魷魚前,也可放入非常稀的濕澱粉,就像勾個薄芡一樣,鹽分更容易被魷魚「喫牢」。然後起一個油鍋,將芹菜倒入爆炒,等芹菜有四五分熟的時候,放入魷魚,炒勻加鹽,起鍋上桌。

  
這道菜要快炒快起,魷魚和芹菜都不宜多燒,魷魚多燒則水多,芹菜多燒則軟熟而失去口感。的好壞,一是在於好看與否,花魷魚的時候,刳的間距、輕重都要均勻;再者,是看魷魚的味道,魷魚很難入味,因此先在水中放鹽,再用芡將鹽分固定,但是芡切忌太厚,如果沾到芹菜,就影響口味了;最後,芹菜衹要炒到斷生即可,才能保持脆嫩和香氣。

0 thoughts on “芹菜花枝卷

  1. 花枝是臺灣説法,特指墨魚。魷魚就是魷魚,有點黃的;花枝卻絕對不是魷魚,是白的墨魚。在臺灣,這道菜還要放甜不辣,也是切成小條。料酒最好放臺灣米酒,香味不同。芹菜甜不辣炒花枝超好吃的,我很愛吃這道家常菜。

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