海派蜜汁烤麩

  烤麩,是一種過去曾經要拿豆製品票買的東西,雖然它裏面並沒有豆、哪怕一點豆渣也沒有。豆製品票和糧票、油票、布票乃至香煙票一樣,是一個特殊時期的特殊產物,現在已不堪迴首。記得當時根據家中人員數量的不同,分為大戶和小戶,四人以下算是小戶,五人以上算是小戶,於是,最合算的是五口之家,最不合算的是四口之家;不過那時三代同堂是主流,祖父母、父母加上孩子,便可算大戶。大戶可以拿到的比小戶更多的票證,按規定購買更多的東西。後來,在改革開放的前夕,有的地方實質上已經放開,農民已經有了自己的家禽,於是鄉下妹子挑著雞蛋進城,那雞蛋不是拿來賣的,而是用來換糧票、香煙票等非有價票證的。然而,極少有人能夠用雞蛋換到豆製品票的,因為上海人不吸煙的有、飯量小的有,卻很少有人家不喜歡喫豆製品的。

  
烤麩,和水麵筋、油麵筋一樣,是用麵粉做成,卻一直歸在豆製品一類。烤麩是用小麥粉,經水洗後製成麵筋,再發酵後蒸煮的,烤麩的樣子有點象海綿,是上海人極其喜歡的一種豆製品,四喜烤麩、蜜汁烤麩,是上海的名菜,其粗料細做的工夫,頗有些代表了海派文化。

  
所有的豆製品廠都生產烤麩,因此所有的豆製品攤也都有得賣,然而要買到好的,還要經過一番精挑細選。好的烤麩,呈米黃色,乾燥但又濕潤,由於烤麩形狀象海綿,極易吸水,有的不法奸商,把烤麩浸濕後賣,甚至用髒水浸濕,所以要捏一捏,看看是否有水滴出來。另外,捏上去的感覺,應該是鬆軟和緊實參半,有彈性的為好,上海話叫做「軟硬勁」,一捏就爛的當然不好。然後,要仔細地聞一聞,好的烤麩有一股自然的清香,而差的烤麩,會有一種酸酸的氣味,俗稱「酸胖氣」。還要看一下烤麩的切面,裏面應該沒有白粉和雜質。烤麩是一塊塊的賣的,當中的比兩邊的喫口好、易烹調,也不可不知。

  
正宗的上海烤麩,應該用手撕,而不是用刀切,撕要撕得大小、厚薄均勻,撕得太小,好似一盆碎屑,撕得太小,則不容易入味。烤麩的大小,一般以半個手掌大小,方形略長即可。烤麩撕好後,用鹽拌一下,靜置一個小時左右,再洗 去鹽分,然後在沸水中煮一下,上海人叫「出脫一瀑水」,旨在去掉一些麵粉發酵後特殊的味道。水煮衹要一兩分鐘即可,時間長了烤麩會爛掉。

  
煮好後,用手擠出水份,最好是用力甩乾。起一個油鍋,油少了的話烤麩非常容易粘底,油鍋七八分熱的時候,放入烤麩炸透,如果烤麩多,要分幾次炸。炸的時候,要不斷翻動,以防粘底。烤麩的喫口,全在油炸,要炸透但不能炸焦,炸得不透,則喫上去沒有油水,沒有嚼頭,是此菜大忌;而炸得過頭,喫口變硬,也不行。其中火候分寸殊難描述,一般以油的響聲沒有後,再炸十秒左右。
等烤麩炸好後,另起一油鍋,放少量油和炸過的烤麩,倒入清水或是高湯,開大火蓋鍋煮燒,水量不易過多,大約以烤麩量的三分之二為準。

  
四喜烤麩,用了鮮筍、香菇、木耳和金針菜四樣,而且,還非這四樣不可,若是用了其它,衹能稱為上海烤夫,而非四喜烤夫。除去筍外,其餘四樣皆為乾貨,新鮮的反而不好。這四樣東西,都有特殊的馨香,和烤麩一起燉燒,芳香撲鼻。然而,好喫並非為了名聲,若是只放其中幾樣亦可,也可加上栗子、白果等等。

  
燉燒的時間,視烤麩的質量和煎炸的程度而定,通常為十分鐘到二十分鐘,可以經常拿一小塊出來咬一下,要既軟又有彈性。醬油和糖要分幾次加入,由於烤麩象海綿,孔多而密,如果一次加入,先醬油而後糖,則內咸而外甜,反之,則內甜而外咸,都是敗筆。所以一定要分幾次加入,也可以將醬油和糖事先調好味,燒在一起,然後在一起放入,但也建議分幾次放入。關於烤麩的醬油,有兩種說法,一種說以色淡為好,說那樣可以看清烤麩的紋理,而所謂的四喜,也是各有各色,不會造成一團黑的效果;另外也有推薦色深的,說是那烤麩本是極便宜之物,非要色深才能壓住臺面。海派的烤麩味道要甜一點,起鍋在收幹水份,再放點糖或是蜂蜜,味道更好。

  這菜就這樣做好了,還要一提的是「烤麩」這個詞,常有人寫作「烤夫」,其實大謬。《說文》中寫道:「麩,小麥屑皮也。」,烤麩才有出典。至於那以訛傳訛的「烤夫」,則聽上去有點嚇人了。

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