荷葉糯米雞

  說了許多蘇州的事情,還沒講過經常並提的杭州。上海人到杭州常被「刨黃瓜兒」,但對杭州及杭州菜的喜愛並不受影響。曾經有一段時間,杭州菜風靡上海灘,以其用料精到、口味醇和、價格便宜而深受上海市民的喜歡,著實把一度紅火的粵菜飯擠況得不行。杭州菜在上海打了個勝仗,把上海餐飲的價格體系重新詮釋。以前在上海的飯店一頓動輒幾千,自那杭州菜來了,一桌要是上了五百,往往會叫服務員把帳單拿來,逐個細細地加上一遍。

  杭州水多,水多荷花也多了,盛夏之時,放眼西湖,一塘荷花,紅綠相間,著實羨煞人也。杭州人極喜荷花,有人還在家中院裏挖個深坑,埋個大缸下去,照樣養得荷花朵朵綻放。那種大缸,也因花而得名,叫做「荷花缸」。

  荷花真是樣好東西,全株均可入藥入菜。「葉有清香而花含異馥」,荷葉的香氣又不同於荷花之香,清人歷鶚曾寫道:「荷葉繞門香勝花」,說的就是那葉子了。

   荷葉之香要巧用之,荷葉糯米雞便是一例。雞要用童子雞,二斤左右,去毛去髒洗淨後,斬成比雞蛋稍小的塊,用細鹽、醬油腌漬,醬油衹要一調羹左右即可,為了掩去一些葷物的腥氣。醬油萬不可多,多了則色黑。另取幹香菇半斤,用水浸發,竹筍三兩根,切丁,以及青豆少許待用。

  此外當然還要糯米。糯米是稻米中含澱粉最多的一種,因此色白而性粘,喫口軟糯。糯米以當年的新米為好,購買的時候要挑選顆粒均勻、捏上去不易碎的。將兩斤左右的糯米淘洗乾淨之後,用水浸泡約四五個小時,中間可換一次水。糯米浸好之後,要將其蒸熟。因為糯米沒有什麼漲性,所以蒸的時候,可以不放水或者只放少許水。水多了,糯米就爛了,喫口不好。

  糯米蒸熟之後,用木勺將之打松,並撒上細鹽,鹽要分幾次放入,才能放得均勻。若是糯米太粘打不開,可倒入少許浸香菇的水。糯米打散後放入香菇、青豆和筍丁,然後把拌好的糯米和雞塊分成十六等份。

  荷葉當然是新鮮的最好,而且越嫩越好,新長的荷葉從水底伸起,剛剛冒出水面,於是朝上的一面沒有水而另一面卻浸著水,那時的荷葉最清香而且大小正好,若等那荷葉長得再高,完全離了水,整天被酷日曬著,就不行了。荷葉要清晨太陽未起時採摘,一夜寂靜之後,依然沾著露水,這種荷葉最是清爽。荷葉采來,去莖後,洗淨晾乾。若是弄不到新鮮荷葉,也可以用幹的,但要事先浸在水中,讓幹荷葉充分吸收水分。

  將荷葉背面(葉脈凸出的一面)朝上平鋪,刷上薄薄的一層油,然後用糯米把雞塊包起來捏緊,放到荷葉上。先把荷葉的底部折起,包住糯米糰,再翻起左右兩邊,最後將上緣翻過來,包成一個方方的包袱。新荷葉彈性比較好,可以用絲線紮起。

  然後便是蒸了,蒸要用蒸籠蒸,若是用碗蒸的話,水汽會聚在碗底,時間一長,水就越積越多,結果變成糯米粥。蒸要大火蒸透,大約半小時左右,蒸的時間越長,味道也越好喫,糯米更糯,荷叶和雞的味道都充分地進入糯米裏,別有一番情調。

  糯米雞要趁熱喫,一冷糯米則硬。上桌最好放在小蒸籠裏,輕輕打開荷葉,霎時間清香撲鼻,實為不可多得的一道好菜。喫糯米雞不宜喝酒,有清茶一杯,極是爽口。

  荷好像與糯米總是結緣,藕中塞上糯米便是糖藕,蓮心與糯米同燉便是蓮子粥,留待以後有機會再說。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *