茭白炒鸭丝

  上海近海沿江,卻少河溪,不宜養鴨,因此上海人愛雞而不知鴨。當然,上海也有食鴨的,卻沒有地道的上海鴨菜,比如「筍幹老鴨煲」,是杭州名菜,「蜜汁醬鴨」是蘇州特色。說到鴨,恐怕誰都會想起烤鴨來,上海過去,衹有兩家飯店喫得到京式烤鴨,一家是南京路上的燕雲樓,另一家則是由燕雲樓師傅掌勺的,開在京劇院裏的「南伶酒家」,其味道,好食者謂之勝於燕雲樓;雖說如今,交流頻增,但要喫到正宗的京式烤鴨,也不過較以前多了兩三家如「全聚德」和「鴨王」之類的店家,可能是上海人不太喜歡油油的北京填鴨吧。

  上海人其實挺喜歡喫烤鴨,喫一種肉多油少的廣式烤鴨。廣式烤鴨和京式不同,選用的草鴨而非填鴨,肉緊而不肥;喫法也不一樣,廣式烤鴨是將鴨剁成塊,蘸料而食,比卷蔥包餅容易許多。幾乎,上海所有的菜場、熟食店,都有廣式烤鴨賣,其實,這種烤鴨已經賣了幾十年,早成了「滬版廣式烤鴨」。上海人工作節奏快,有時沒有功夫調弄小菜,就買些烤鴨佐餐,上海人胃口小,因此,烤鴨可以半只半只分開賣,許多地方,還可以只買四分之一。

  鴨胸、鴨腿,是廣式烤鴨最好喫的,剩下的頸、背等等,往往無人問冿,上海人也小氣,不捨得扔了,就在次日,拆肉去骨,扯成鴨絲,加茭白絲,稍事加工,便成了一盆新菜。

  考究的做法,不用剩料,全新做起,而且只用精到部位,此菜便可登堂入室,所謂「上臺面」。我一直沒搞懂的是,鴨子比雞便宜,但一旦分開賣,就像鴨胸較之雞脯,鴨掌比之雞爪,鴨肫與之雞肫,總是鴨子的貴,也算是一奇事,恕我算術差,但我總算不出來為什麼。做茭白炒鴨絲,鴨胸最好,洗淨後,用醬油浸沒腌一個晚上,時間稍長也不妨,醬油多不點也不妨。

  次日,將鴨胸用錫紙包好,入烤箱烤以 220 度烤半個小時,打開錫紙,底下會有厚厚的一層油,小心地收集起來,那可是好東西,千萬別浪費了。然後再將鴨胸放入烤箱,這回不包錫紙,直接烤十分鐘至一刻鍾,讓表面焦黃,各種烤箱實際溫度誤差不小,敞開烤的時候,應該注意不要烤得過焦。烤鴨胸是件很享受的事,肉味會一直往你鼻子裏鑽

  取出烤好的鴨胸,待涼透後,撕去鴨皮,用手按著鴨肉的紋理,撕成細絲。不要小看撕鴨絲,雖說比剔肉拆骨容易許多,但依然是件細緻活。鴨絲並不難撕,但要撕成長短粗細一樣,就非要有很好的耐心了,鴨絲宜細不宜粗,一爿鴨胸,花上十五分鐘,可以撕成一大碗鴨絲來。

  茭白,是一種比較令人喜聞樂見的水生蔬菜,可以涼拌熱炒,做這道菜的話,要挑壯實而嫩的,顏色雪白的為好。茭白買來,去殼,若是皮硬,可以去皮。然後斜著切薄片,斜切的片面積較大,最後再把薄片切成絲。一爿鴨胸,大約可以炒三到四隻茭白。

  起油鍋,將烤鴨胸時收集的油加熱,再放入鴨絲,開大火炒制,並且淋以料酒以去腥,然後再加油,燒熱後放入茭白,翻炒。生茭白乾澀,要加水同煮,水不用太多,因為茭白會軟縮;加水後放醬油,蓋上蓋子煮十分鐘左右,直到茭白完全軟熟,最後加糖,收幹些許湯水即可起鍋。

  這樣一道簡單的菜,好像也是頗費周折。我再提供一個簡化的版本,鴨胸可以不用醬油腌了再烤,衹要少許水和鴨胸同煮,煮熟後放入醬油,煮透。既然已經偷工減料,倒不妨一懶到底,鴨絲也可以不用手撕,而直接切絲。這樣的話,會方便許多,衹是味道將會大打折扣,對於挑剔的老饕來說,哪簡直是「火腿雞湯貓耳朵」和「大蔥蒜末貓耳朵」的區別了。

  其實,生活的精緻與簡約,有時和鴨絲的細撕與粗切一樣,衹是一個人的習慣而已,不是嗎?

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