干煎咸帶魚

一個地方有一個地方的特色,最主要和當地的地理、氣候有關,比如長江以盛產水稻,南方人多喜米飯;北方以麥為主,所以麵食絕佳。再比如南方氣候溫暖,酒也多為醇淡甜香的,而北方氣候寒冷,若大冬天的不喝些高粱酒,實在扛不住。中國從北到南,植物越長越大越粗壯,人倒反而越養越小越單薄,所謂一方水土養一方人,指的就是這個。

  上海,沿江傍海,河、海、陸交通便利,開埠又早,東西融合、南北交彙,形成了特有的海派文化。就拿過年來說吧,咖啡加春卷抑或銀耳羹加蛋糕都是司空見慣的喫法,用完英國午茶,再加一桌中式全雞全鴨,在上海也早已不是什麼稀奇的事。

  上海的年夜飯,倒是頗具中國特色,而且博取各地所長,講究八隻冷盆,八隻熱炒,一道湯,甜點咸點各一份。冷盆有本地九斤黃做的白斬雞,蘇式的醬鴨,寧波的海哲頭和鰻鯗,外加皮蛋、牛肉等等,熱菜則往往有蹄筋、海參、冬筍、明蝦等等,必不可少的是一條魚,而且魚不能喫完,取「年年有餘」之意。湯有兩種,火腿燉雞湯是殷實人家過年的「老花頭」,差一點的則是黃芽菜線粉蛋餃肉圓湯。喫遠正餐,還有點心,甜的是八寶飯,咸的則是春卷,如果沒有八寶飯,甜點心就是水果羹了,另備米飯,因為年夜飯「總要喫點飯」的,飯下還埋著地梨(茡薺),象徵「掘得金元寶」。

  過年,好像就是喫,中式、西式、南方、北方,從大年夜喫到上班,衹要家中有客人來,便是一大桌,客人離開,女主人往往望著一桌剩菜嘆氣「哎,又是介許多」。精明的上海人才不浪費呢,把剩菜倒在飯裏,加水燒煮,就成了香噴噴的「咸泡飯」,也叫「並八隻」。

  然而,咸泡飯再鮮美,那些原料終究是高熱量高脂肪的,幾天喫下來,也難免膩到喉嚨口了,只想弄點乳腐、醬瓜過過淡泡飯了。毛豆子醬瓜是極好的清口小菜,衹是以前過年沒有毛豆做不成;好在,還有一樣東西,比起毛豆子醬瓜來,更好更下飯——幹煎咸帶魚。

  過去,帶魚也是件稀罕物事,衹有到了過年時候,才有得賣,不但要憑票供應,還得排上幾個小時的隊,總記得以前,買了帶魚來,中段清蒸或是紅燒,尾巴留出來曝腌,做成幹煎帶魚,那時總是腌得很咸,一段就能喫下一碗飯去。

  如今,帶魚不是什麼值錢東西了,菜場的海產攤都有售賣,不過靠十元一斤,做咸帶魚,不用買大的,大了反而腌不透。新鮮的帶魚,銀光鋥亮、顏色均勻,聞之有極淡的腥味;而不新鮮的則顏色晦暗,有腥臭味。以前,菜場有專門刮魚鱗的攤子,最早是不要錢的,刮魚鱗的負責刮鱗、開膛、挖魚夾腮,肚腸歸攤主賣給養貓的人家。

  現在的貓,自有偉嘉貓糧魚罐頭,刮魚鱗的再也沒有活路,這份工作也就留給了賣魚的了。帶魚沒有片鱗,渾身細鱗看上去如粘涎一般,偷懶的賣魚人往往用鋼絲絨去擦,又快又省力,衹是會劃破魚皮,煎起來容易粘鍋。

  帶魚買來洗淨,切成寸半的段,裏裏外外都抹上鹽,不用太多,多了咸苦,放在通風處晾乾。腌製時間大約半天即可,上海人叫做「曝腌」,「曝」字在上海話裏念產「暴」,還帶有「快」的意思。魚一定要晾乾,否則煎起來粘鍋,是極討手腳的。

  煎魚衹要一點點油,鋪滿鍋底即可,爆上幾片薑,就可以煎了。煎魚很簡單,煎完一面再煎一面,煎至金黃就可以了。煎魚一定要有耐心,火要小,大則易焦易碎,不能多翻,多翻魚皮易破,如果水平不行,可以把魚塊放在冷油裏浸一下再煎,效果會好許多。

  魚煎得越透越好喫,兩邊的魚骨會變得脆脆的,可以嚼碎了喫下,很香。曝腌,不僅是帶魚,小黃魚、梅子魚都行,大多數以體型小的海魚為主,做法基本上都是一樣的。前面說到帶魚的銀涎,以前有人專門收集,用來製作假的錫萡,真是世界之大,無奇不有啊!

One thought on “干煎咸帶魚

  1. 煎咸带鱼过饭一级了 夏天的时候 通常还有冬瓜汤 一碗鸡毛菜 吃饭可香了

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