[上海閒話] 大食代鬧大笑話 洋勿洋來腔勿腔

　　如果有個十惡不赦的人，犯下了大罪，其罪行令人髮指，我們通常會說「簡直不是人」，用上海話來說，就是「嘸沒人氣味」。 　　有時，這句話也不見得非要用在罪犯人上，那些不通人情的木訥之輩都可以是「嘸沒人氣味」，對於這種人，還有句話叫做「勿吃粥飯呃」。 　　可見，一定要吃了「粥飯」，人才有人味。「粥」和「飯」是兩樣東西，也是上海人「吃飽肚皮」的最基本的食物。「飯」就是用「米」燒出來，有個謎語，謎面是「飯」，打一個字，謎底是「糙」，米「造」的，不就是飯嗎？過去燒飯沒有電飯煲，而是用鋼宗（鋁）鑊子放在灶頭上燒，這樣的燒法，鑊底往往有一層薄薄的焦飯，上海話叫做「飯䊓」，「 䊓」讀為上海話的「住」，《廣韻》說「䊓，粘也」。 　　上海人的主食就是米飯，所以吃飯也吃出了花頭來。蓋澆飯就是上海的特色，在盒飯尚未「發明」之前，蓋澆飯是很大眾化的午飯選擇。 　　「澆頭」本是指「澆」在面上的「花頭」，俗稱澆頭面以區別於陽春麵，既然可以澆在面上，當然也可以澆在飯上，澆在飯上的澆頭與澆在面上的稍有不同，面有湯，澆頭的乾濕無所謂，而飯是乾的，所以澆頭要濕漉漉的才好吃。 　　常見的澆頭有「茭白肉絲」、「香茹面巾」、「紅燒獅子頭」等，把菜蓋在飯上，飯菜都不易冷。只要一份飯，又不用額外點菜，非常實惠，所以很受大家歡迎。 　　蓋澆飯是在店裡、攤上吃的，在家中，花頭就更多了。上海人喜歡用青菜、鹹肉或臘腸加上生米拌上豬肉，最後加水一起燒煮，可以燒出一大鍋香味撲鼻的飯來。這鍋飯的名稱可就多了。首先，這鍋飯中有菜，所以叫做菜飯；其次，由於拌了豬油，亦叫豬油菜飯，若是放了鹹肉，便叫「鹹肉豬油菜飯」。 　　這種飯，還有一個學名，叫做「咸糝飯」，又要從頭說起了。「飯粒」，在上海話中叫做「飯米糝」，「糝」音與「算」相同，有人主張寫成「飯米碎」或「飯米穗」，其實這個「糝」字才是正字。當然，這個字太難認，所以也可以用「穗」，但是我不同意用「碎」，第一，米粒是完整的，不是「碎」的；第二，「碎」在上海話中的發音與普通話的「散」相近，與「飯米糝」的發音相去甚遠，所以應用「穗」字。 　　「咸糝飯」指的就是「飯米糝」是鹹味的飯，連飯米糝都咸了，是為入味。這個詞，也有人主張寫作「咸酸飯」，說音也同味也符，其實菜飯是不帶酸味的，若是酸味，完全是菜、肉不新鮮所致。 　　還有些花色飯，不是直接燒的，而是用冷飯炒制的。上海話「炒冷飯」用來表示說話囉嗦，把說過的事又拿來說一遍，說得好聽點，叫諄諄教導，難聽點就是喋喋不休了。 　　這個詞，老師很喜歡說，每到複習知識點，老師就說「又要炒冷飯了」，而怪責小朋友時則說「㑚勿要怪我炒冷飯」，可見，「炒冷飯」有老生常談之意。 　　隔天的冷飯，叫做隔夜飯。因為隔夜冷飯沒有熱氣，引不起人食慾，而女人面孔難看鐵板沒有生氣，也被喻作「隔夜飯」，見到「面孔像隔夜飯」的女人，有許多後果，其中最嚴重的要算「連隔夜飯嚡嘔出來」（參見《論長相》），好玩吧？ 　　用冷飯炒飯，最普通的就是蛋炒飯。上海有句話叫「蠟燭油炒蛋炒飯」，每當小孩子表示要炒給大人吃時，大人就會用這句話來「調侃」，我猜此話可能產生於物資缺乏的年代，小孩子要吃蛋炒飯，而家中的油又不夠，於是家長沒好氣地說「要麼用蠟燭油炒」。冷飯多出來，又沒有油炒，怎麼辦？吃泡飯呀！「泡飯」是上海平常人家最普通的早飯，在隔夜冷飯裡放點水，浸沒，然後放在火上燒，待水燒開，這泡飯就可以吃了。 　　泡飯可以就著剩菜吃，剩菜在上海話中叫做「碗頭碗腳」，另一種打發冷飯剩菜的方法是乾脆將它們放在一起燒，燒出來的，叫做「咸泡飯」，亦叫「並百汁」。 　　有人懶得連泡飯都不高興燒，那就可以直接用開水來泡，上海人管開水叫「熱茶」，開水泡飯，就叫「茶淘飯」，若用熱湯泡飯，則是「淘湯飯」。（參見《淘》） 　　燒飯看似容易，但是極難把握，關鍵在於水，水少了，容易燒成「夾生飯」，上海話中把小朋友背書背得結結巴巴，叫做「夾生飯」。何解？結巴者，乃是不熟也。不熟者，夾生也。 　　據說夾生飯不能吃，吃了容易「吵相罵」，上海人把某人「脾氣不好」叫做「吃仔生米飯」，若脾氣惡劣稱為「吃飽生米飯」。水少了不好，多了呢？也不好，容易燒成爛飯，由於爛飯粘在一起，蓄熱量大，故有「爛飯燙煞人」之說。 　　若是水放得足夠多，就可以燒成粥，叫做「米燒粥」，寧波裔的上海人從不吃粥，不知為何。笑話是說寧波人把「小菜」叫做「下飯」，如果吃粥的話，就要成「下粥」了，「下粥」與「下作」同音，「下作」意即下流，故從不食粥。這當然是個笑話啦！其實寧波人只是不喜歡吃粥而已，及至生病想吃粥，便捧著碗到小紹興買上一碗了事。 　　飯也可以燒成粥，用冷飯加水，多燒些許時間，泡飯亦會燒得粥厚起來，這種東西，叫做「飯泡粥」。「飯泡粥」中的米，有硬有軟，夾纏不清，上海人把說話囉嗦，夾纏不清，不著要點的人，亦稱之為「飯泡粥」，「儂哪能介飯泡粥呃啦，一句閒話講仔三四遍」，指的就是這種。 　　上海話中，「粥」與女人「嗲與作」的「作」是同音的，結果有好事者開了一家名為「粥天粥地」的飯店，一時生意紅火，亦算是個巧思吧。 （寫於2008年3月3日）

　　上海有句熟語，叫做”豆腐賣到肉價鈿”，說的是物價飛漲；因為豆腐不過是黃豆加水磨漿點鹵，雖然費時費力，終究成本低廉，要是賣到肉價鈿，只有”逢勢漲三分”一起漲，才能達到”以前的肉價鈿”。 　　也有賣到”現在肉價鈿”的，不信的話，去日式料理店叫一份醬油拌白豆腐，准保比相同大小的肉貴，當然，肉是菜場的價格。 　　其實，在相同的條件下，豆腐是永遠賣不到肉價鈿的，因為又有一句熟語，叫做”豆腐水做，閻羅王鬼做”，水若賣到肉價鈿，豈不是天下大亂？ 　　閻羅王管的是鬼，自己也是鬼，人要死了才能做鬼。人死也離不開豆腐，江南習俗，人死後舉行葬禮，葬禮完了，親朋好友在一起吃一頓飯，算是家屬答謝來賓的；這頓飯有葷有素，有奢有儉，但有一個特點，這頓飯中必有一道豆腐菜，或是”紅燒豆腐”，或是”薺菜豆腐羹”，又或是豆腐湯……對了，這頓飯叫做”豆腐羹飯”，簡稱”豆腐飯”或是”羹飯”。 　　關於豆腐飯的起源，眾說紛芸，有說戰國人樂毅以豆腐供喜食軟食的父母，其父母因得高壽，所以吃豆腐宴以祝願長壽；亦有說西漢淮南王劉安待父至孝，父親仙逝後，劉安守孝例不能動火，於是劉安發明了豆腐，只吃冷豆腐，說是從此孝子居喪多食冷豆腐，並以豆腐答謝弔唁之賓客。這樣說來，豆腐還是特地為了葬禮而”發明”的。 　　也有人認為，吃豆腐與傳說故事無關，乃是為了”驅邪”之故，說是死者周圍有癧疫之氣，而豆腐是”金氣”的象徵，可以驅除，故食之。根據典籍來看，南方地區也的確有吃豆或者豆羹來穰災疫祓除不祥的習俗。 　　除了葬禮後的羹飯，過去祭祖饗鬼的飯食，也叫羹飯，特別是在七月半（農曆），這天家家戶戶燒了飯食祭野鬼。據說孤魂野鬼平時無人齋祭，都成了餓鬼，後來目連為救母，親臨地獄門，得知其母落在餓鬼道，於是在七月十五設盂蘭盆會祭餓鬼。可以想像，餓鬼們一年吃不到東西，及至這天，肯定是一哄而上，搶個痛快。雖然沒有人親見餓鬼搶食，但是”搶羹飯”這句話倒是流傳頗廣，專門用來形容那些吃相難看，”象前世裡沒有吃過”的人。 　　”養新婦”就是這樣的人，”新婦”是江南的一帶對媳婦的稱呼，實際上是”媳”字的變音，而非新舊之新，天下哪來日久長新的女人？”養新婦”吃得極快，因為吃得慢，或許就沒吃了，更有甚者，還可能挨打呢。 　　那麼，這”新婦”是被誰打的呢？被公婆打，上海人常說”討仔新婦忘記娘”，想來不會挨打，然而這”養新婦”不同”討來的新婦”。 　　”討來的新婦”，門當戶對，明媒正娶，等閒的婆婆也不敢打她；然而這”養新婦”乃是窮苦人家養不起女孩子了，便六七歲、七八歲就賣給”婆”家了，和丫環相比，只不過前者是注定要嫁給少爺的，而丫環未必。對了，”養新婦”也叫”童養媳”，就是從兒童養起，養成媳婦。 　　”養新婦”的地位，並不見得比丫環高，不但要服侍少爺，也要干粗活重活，碰到刁蠻的公婆，那可真是一天幹到晚。不但要做事，做得不好還要挨打。有時，做得好，也要挨打，凶公婆”豆腐裡廂尋骨頭”，總能找到因頭打。”豆腐裡廂尋骨頭”是句俗語，和”象牙筷上扳皵絲”是相同的意思，都指無中生有的挑刺行為。 　　幹完這個幹那個，沒有停的時候，唯一可以喘口氣的，恐怕就是吃飯的時候了。 　　然而刁蠻的公婆豈能看得慣”養新婦”慢吞吞吃飯？就算不打，怕也是要罵的，哪怕不罵，臉色也絕對不會好看；養新婦為了不挨打，不討罵，不看臉色，當然只能快快吃，但若當時正好有一鑊子剛端下灶的湯豆腐，舀起一勺來剛想吹幾口，見到公婆面孔鐵板，心急慌忙一下子倒進嘴巴，嚥了下去。 　　這個燙，恐怕很多人都有體會，它並沒有燙在嘴裡，因為在舌頭剛感覺到溫度的時候，豆腐已經滑了下去，一直滑到了胃裡，這個時候，你才開始感覺到燙，燙在喉嚨的後面，燙在胸中，你便立馬跳了起來，想吐根本就吐不出來，因為已經下去了。別說吐，就是叫也叫不出聲來，只見兩眼發直，要好一會才能緩過神來呢。 　　這種燙，我相信每個人的一生至少會碰到幾回的，那是種無以名狀的燙，雖然並不會真的灼傷人，可很多時候也是終身難忘的。 　　這種”燙”，就叫”熱豆腐燙煞養新婦”，但凡上海人吃到特別燙的東西，或是吃東西不小心燙到了，總會說”喔喲，真真熱豆腐燙煞養新婦”。 　　上海話中關於豆腐的俏皮話不少，最典型的一句是”買塊豆腐撞撞殺”。這句話，並不是指某家的豆腐做得太硬，也不是說某人的腦袋長得不牢，而是說人笨的。 　　笨，不是一點點的笨，而是奇笨無比，匪夷所思的笨，既然這種人能笨到如此”無法令人相信”的地步，那麼撞在豆腐上撞死，好像還更可信一些。如這句話相同的是”買根線粉吊吊殺”，也是匪夷所思的事。 　　還有一句，叫”豆腐架子”，豆腐是一碰就碎的東西，縱然是老到底的豆腐乾，恐怕也搭不起一個架子，”搭豆腐架子”喻人裝腔作勢，瞎搭架子，瞎擺官腔，其實乃是外強中乾，不堪一擊的。於此類似的還有”豆腐肩胛糥米心”，豆腐做不得架子，若肩胛用豆腐做，肯定也承擔不了力理，這句話表示此人心地雖好，但是對事卻負不了責任，這樣的老好人，有時不但成事不足，而且敗事有餘。 　　豆腐的俏皮話有許多，比如”刀子嘴巴豆腐心”，又如”關公賣豆腐，人硬貨不硬”，再如”吃豆腐”等，都是普通話中也有的俏皮話，於此就不贅述了。 （寫於2007年12月14日）

　　場景一：陝西路長樂路某小店，打扮時髦的中年店主對正在猶豫的姑娘說「小阿妹，儂放心好唻，搿點衣裳儕是從裡廂弄出來呃，幫外頭一模一樣呃，有點花頭，只有外頭有呃，全上海就阿拉一家有，儂穿穿看，勿要忒洋氣噢」。 　　場景二：某高檔寫字樓，幾個清潔女工正在背後議論同事「儂勿要看伊是下只角來呃，伊拉倪子嘞外頭呃，據說混得老好呃——」 　　關鍵詞：裡廂 外頭 洋氣 下只角 　　「裡廂」是很普通的上海話，最最常見的搭配是「屋裡廂」，「屋裡廂」就是「家裡」的意思。既可以是家中屋頂下的任何東西，「阿拉屋裡廂有三間房間」，也可以是家庭成員的無限外衍，「阿拉屋裡廂，外婆講了算」，由於這樣的特徵，弄得上海的小朋友一開始學英語，老是搞不清「home」和「family」的區別。 　　「裡廂」就是「inside」，可以是物理或者邏輯上的大多數範圍，小到「餅乾聽」，大到一個國家，都可以是「裡廂」。然而，再大的話，上海人就不叫「裡廂」了。萬事總有個界，過了界，性質就變了，出了國界，上海人一律稱之為「外頭」。 　　「外頭」本來也是極普通的上海話，指的是一個範圍的外面，「學學外頭」、「屋裡外頭」等等。 　　但是，若上海人略帶神秘，把「外」字拖長一點，重音落在「外」字上，這個「外頭」就是特指「國外」了。所有的國外，不管是日本、英國、美國乃至新幾內亞，上海人一律稱之為「外頭」。 　　但凡家中有孩子在國外，就是「伊拉倪子嘞外頭呃」，而舶來品則是「外頭帶來呃」。在場景一中，老闆娘很得意的就是她的衣服都是國外才有的款式，而她說的「裡廂」是指專門生產外貿產品的廠家，在國內不做零售，所以要靠本事去「弄」來。 　　有一段時間，上海有許多賣衣服的都號稱自己的東西是「專門幫外頭做呃」，多做了幾件就在她的店裡賣，再看看銘牌，都是「外頭」數一數二的名牌，於是生意頗好。 　　其實，那些外貿尾單「根本就是假貨」。由於工作的關係，我接觸到了一些「外頭」在中國設廠的公司，其嚴格的科學化管理，不要說從裡面「弄」出成箱的產品來，就是「邊角料」的處理，也有嚴格的規範制度。 　　再有些定牌生產的廠家，就是中國的廠家為外國品牌生產東西，有些店家說「外國人定了三萬件，伊拉自家多做兩件，拿出來賣呃」，這其實也是不可能的，沒有一家民營企業會看重「多做幾件」的小利而去冒丟失訂單的風險的。再說了，現在的製衣廠，完成訂單尚且來不及，哪有空來「多做兩件」？ 　　場景一中，還有一個詞叫做「洋氣」，如今已不常用了，這個詞曾經在八十年代初的時候風靡一時。那時，評價一個女孩子的好壞，不像現在說「氣質好」，那時最高的評價是「老洋氣呃」。洋氣的人首先要皮膚白，皮膚白了再配以帶有西式元素的服飾，就像一個小洋囡囡了，若是還能說上幾句洋文，可是「洋氣十足」了。 　　許多人可能會覺得「洋氣」並不是件討人喜歡的事嘛，還有點「崇洋媚外」之嫌啊？ 　　可能是有點的，但是上海從十九世紀以來，一百多年的洋風浸淫，對此並不為忤？。 　　場景二中的下只角，就是由於租界而來，舊上海從1845年11月起設立租界，到1943年8月止，期間近百年的租界史，形成了東起外灘西至靜安寺的上海租界。由於租界的設施、管理乃至生活水準，都要較華界更勝一籌，所以在上海話中，租界也被叫做上只角，而華界則是下只角，只因最早的上海老城廂在地圖的下方所致也。 （寫於2008年3月17日）