油麵筋塞肉

今天讀了一篇科普文章，說的是中子星，從頭到底，衹看懂二句話，一句是「中子星有二十個太陽那麼重，卻衹有一個城市那麼大」，另一句是「一個乒乓球大小的中子星物質，有十億噸那麼重」…… 這篇文章並不討論中子星，我想說的是太陽，太陽的光，陽光。加州的陽光，向來有名，特別是南加州，沙灘，陽光。說到南加州的陽光，有個笑話，我聽說這個笑話有十幾年了，說是有位內地的官員，睦名到洛杉磯，特地要去沙灘去曬曬太陽，入境的時候，移民官問他到美國來幹嘛，那位官員想說是為了「sun of the beach（沙灘的太陽）」來的，結果他的英語實在口音太重，說成了是為了「son of the bitch（狗娘養的）」而來，閙了個大笑話。 南加州的陽光，真的很漂亮，也很厲害，但凡中午的時候，一年四季皆可單衣短袖，噢，不，一年二季，一季很熱，一季熱。不過今年很奇怪，現在是七月中旬，要照往年，已經大熱了二三個月了，中午的時候，怎麼也要超過三十八度了，攝氏三十八度是華氏一百度，這裡的人就稱為「三位數的氣溫」了。 今年，在過去的一百天裡，一大早起來就看得到藍天的，大概衹有十五天，其它的日子都是陰陰的，甚至有連著一週沒出太陽的，讓人想起上海的黃梅天來。今天的夏天太陽不旺，自然氣溫也就不高了，我一個朋友舉家來洛杉磯玩，一下機場後悔衣服帶少了，想像一下，在洛杉磯的夏天，覺得衣服不夠，是該有多冷，這可是洛杉磯不是舊金山，因為有句話叫做「我經歷過最冷的冬天，是夏天的舊金山」。 太陽不正常，地球也就不正常，這不洛杉磯大震了三次，第一次是橫著搖，頭暈暈的；第三次是上下搖，一點也不害怕，衹覺得有趣，家中的貓更是躺著動也不動，第二次的時候，大家都躺著睡著了，誰也不知道。不但洛杉磯大震，華盛頓特區還下了場特大的暴雨，連白宮的媒體休息室都給淹了。 好在這幾天，大陽正常了，洛杉磯也熱了起來，車子在太陽下停一會兒，再上車就連方向盤都燙得摸不上手了。 天熱了，小豆子鬱悶了。 小豆子是我的女兒，長期讀我書的讀者應該知道。小豆子已經不小了，已經大到學開車了，在美國學車很容易，我會在《加州小事》中詳細講述。那天，小豆子練車，我陪她，一路開啊開，從帕薩迪納開到哈仙達崗，我正好去99大華買點菜，就在收銀檯前，小豆子看到了一種日本產的夾心巧克力豆，她小時候在上海很喜歡喫這種巧克力，於是隨手買了一罐。 買好東西，放在後備箱中，回到家中，拿出東西來，小豆子拿起巧克力，就開始鬱悶了。那種巧克力，是一個大大的細硬紙管，小豆子拿在手裡，一搖，什麼聲音都沒有。 「咦，怎麼沒聲音呀？」小豆子說。 「沒聲音怎麼啦？」 「搖不響說明化啦！」小豆子一臉鬱悶。 打開一看，巧克力豆全化了，一團糟，衹能扔了。 第二天，又帶著小豆子練車，這回開到了西科維納，在日本超市喫了午飯後又去香港廣場買維他檸檬茶，這家超市也有那種巧克力賣，這回小豆子不鬱悶了。 在香港廣場，小豆子看到塊牌子，寫著「龍躉魚」，問我這個「躉」是怎麼念，我記得廣東話是念「膽」的，許多店中不會寫「躉」，菜單上不就寫作「龍膽魚」麼？我告訴小豆，應該唸作「膽」，還告訴她，就是「一百條百腳」，一百乘一百，沒毛病。 買了一爿大大的龍躉魚頭，為什麼是「爿」？因為是半隻魚頭，對剖的半個。回了家，沒急著弄魚頭，先幹了件壞事。 這天在日本超市買了生蠔，盛了很多冰，後來在香港超市買好巧克力，當場搖過是有聲音的，然後就和生蠔放在一起，到家就沒問題了。小豆子一到家，沒來得及馬上喫巧克力，我趁她不注意，把管中的巧克力豆倒在一個自封袋裡，藏好；然後又把COSTCO的提子乾巧克力豆裝在那個紙管中，然後開始弄魚頭。 龍躉魚的魚頭很大，買好就讓店裡給劈開了，劈成了八塊，我打算洗洗乾淨，然後喫一半凍一半。一洗，發現問題了，魚頭上有很小的鱗，刮又刮不下來，我有把挺大的鉗子，是用來做去骨魚拔魚背的刺用的，於是夾著魚鱗往下扯，沒想到小小的一個魚鱗，拔出來之後，是長的一條。這個魚鱗很奇怪，不是圓的而是長的，也不是一片片疊在一起的，而是一條條長到魚皮中的，藏在魚皮中的部分倒有露在外面的四五倍長。 八塊魚頭，有三四塊都有小鱗，用鉗子「拔」了半天，心想好不容易收拾好了，再一看，鰓蓋上也有鱗，而且是完全在魚皮之下的，連個尖都沒露出來。這回麻煩了，好在頂層的魚皮不厚，用鉗子可以隔著魚皮夾住魚鱗，然後用力扯出來，這回的鱗倒是半圓形的。 我還在「扯」魚鱗，小豆子又鬱悶了，能不鬱悶嗎？這巧克力完全不是小時候的味道啊！ 我實在忍不住了，又不能捂著肚子笑，手上腥著呢！小豆子發現我不對勁，不等她逼問，我就招了。 我也發現我讀錯字了，這個字不就是「擁躉」的「躉」嗎？那應該唸作「盹」才對，告訴小豆子，她還沒笑停呢。 繼續扯魚鱗，半隻魚頭，前前後後弄了一個小時左右，方才弄得乾乾淨淨，想想當天菜多，就都放在凍庫中了。 第二天，取出化凍，待得化開，大喫一驚。昨天去鱗的時候，絲毫不腥，及至凍了一夜再化開，居然奇腥無比，怎麼會這樣？…

煲仔飯，我肯定是寫過的，因為我為了煲仔飯，燒壞過一個砂鍋，那件事太令我沮喪了，我居然把砂鍋都燒爆了，真是丟臉。在那以後，在追索煲仔飯的道路上，我發現了「高溫煲」，也發現了「防風網」，二件東西組合起來，燒煲仔飯太方便了。 我離開上海的時候，沒有帶著高溫煲和防風網，我不是一向號稱「一刀一鍋走天下」的嗎？那我不能帶炒鍋之外的鍋呀！其實，我一個鍋也沒帶，這都什麼年代了，出國還帶鍋？至少也得是個電飯煲吧？又能燒飯又能煮麵的！不過，我也沒帶電飯鍋，我又不是廣東人出國旅遊，這年頭，還怕沒有鍋用？當年侯凱蒂女士就在舊金山的家中使用廣東炒鍋了，這又十來年過去了，相信一定會更方便的。 果然，第一天，我就有鍋了。那是洛杉磯親戚用的「歡迎套餐」，或者稱作「落地套餐」，有幾個盆子，幾個碗，幾個料理盒，一個電飯煲，幾雙筷子，幾把調羹，幾副刀叉，一小袋米，以及二套鍋子。 合著這位親戚就打算讓我們自己煮白飯喫，你好歹也送個三百斤牛排二百隻龍蝦過來吧？我人生地不熟的上哪兒買菜去？說笑話啦，我第一天就做了鹹菜肉絲麵喫了，還怕難得了我？ 事實上，我差點被那位親戚難死！ 她送我的二套鍋子，一套是十幾件的鋁製不粘鍋，美國人說的十幾件，鍋蓋和鍋子是算二件的，再加把炒勺又是一件，所以十幾件鍋具，總共也就三套大中小的鍋子吧；另外一套，是砂鍋，一個大的可以燉雞湯的砂鍋，一個小的，和煲仔飯砂鍋差不多的大小，衹是要深一些。 可是！可是！我沒法用這二套鍋子！因為我是電磁灶，一個帶烤箱的四眼電磁灶。對了，如果大家最近要買灶頭的話，我強烈推薦大家用電磁灶。很多年以前，上海人開始在家裡喫火鍋，就買一隻單個的電磁灶，那玩意非常不好用，常常是把肉片放下去之後，原本滾著的湯不動了，要等它慢慢被焐熟才能喫，你想呀，會好喫嗎？但那是老皇曆啦，不用擔心新式電磁灶的火力不夠，我親測實用，比煤氣加熱要快，因為電磁加熱，沒有「野火」，熱效率更高，而且，整個灶臺就一塊平板，清理打掃特別方便。別再迷信煤氣爐啦，除非你像我一樣使用可以加風的炮臺，普通家用的話，電磁灶比煤氣灶不知方便多少。 什麼？你要用中式圓底炒鍋？有二個辦法，一種是買塊專門配圓底炒鍋的電磁板，放在電磁灶上，再把炒鍋放在上面；還有種就是出很多很多錢，買德國某著名家電品牌的電磁灶，他們的電磁灶有一個眼是凹下去的，專門配他們的圓底中式炒鍋，好吧好吧，看在他們曾經逢年過節就送我禮物的面上，我就公佈一下他們的品牌吧，叫做「美諾」，英文名是「Miele」。不過，我不是托，我衹是知道他們有這個產品，雖然我在他們的展示廳做過展示，但我衹用過他們的平底電磁灶，沒有用過那個凹下去的炒鍋，所以到底效果如何，我可不作任何承諾哦！ 我沒法用砂鍋，也沒法用鋁鍋，雖然可以買塊鐵板放在電磁灶上，但我實在沒有興趣架床疊屋，我選擇另買幾口電磁灶可以用的鐵鍋。炒鍋是在日本超市買的單柄熟鐵半圓平底鍋，很稱手，份量和大小，都滿意；燉鍋是在梅西百貨買的二口鑄鐵鍋，Martha Stewart牌的，大的打完折八十九美元，小的才三十九，我可不買酷彩，我這人不注意保養，好東西到我手裡沒用，我又不是器材黨。 那口小的鑄鐵鍋，用來做煲仔飯，正好！開口和煲仔飯的煲差不用，深度同樣是二倍左右，二三口之家，一鍋正好，我要做道板鴨煲仔飯。 美國也有板鴨？有啊，我在洛杉磯，什麼沒有啊？活的大閘蟹都有，朋友圈就有人賣，二十美元一個；茭白也有，七美元一磅，好運來超市有……除此之外，讓我仔細想想，豆腐品種比上海多，鮮筍品種比上海多，好像除了草頭沒有之外，別的都有。 對了，沒有五芳齋大肉粽，衹有五芳齋赤豆粽、豆沙粽；所有豬肉製品，都是美國本土生產的，因為豬肉不能進口嘛！中國品牌的食品，好像在美國建廠生產的還不多，反正我印象中是一個都沒有。至於港臺，有很多牌子有廠家，李錦記是美國本土生產的，味全的速凍食品，從水餃到餛飩到各式包子，都是本土生產，我買的板鴨，也是美國生產的。 板鴨，就是鹹鴨，所以上海人也稱之為「鹹板鴨」，要注意的是，鹹鴨蛋並不是鹹鴨生的！板鴨是用鹽和香料炒過之後，經過乾醃、滷醃以及用鹽纍胚後晾乾而成的，工藝相當複雜，不建議各位自力更生，我向來主張，買得到且品質好的，不必自己做。 能不能用臘鴨做？當然可以，臘鴨和板鴨的最大區別，在於形狀，臘鴨是「鴨形」的，板鴨是「板形」的，後者開膛後在纍胚過程中被鹽的重量壓扁了，成了平平的一張，象塊板似的，故有此名。 我買到的板鴨品質相當好，生的時候聞著就有香味，絲毫沒有油氣；問題是質量太好了，水份醃得太乾了，生的時候，鴨身不過半釐米的厚度，我得想法讓它還個陽。 一隻鴨子太大了，半隻被我春節時做手撕板鴨時用掉了，剩下的半隻，被我一切二，成了二塊，放在碗中疊起來。我除了炒鍋鑄鐵鍋，還有蒸鍋呢，誰標榜自己一鍋走天下來著？我的意思是一個炒鍋啦！第一次看到寫文章寫能跟自己吵起來的！我在譯作中還以譯者身份和原作者對罵呢！ 蒸，放在碗裡隔水蒸，包裝上寫蒸十五分鐘，千萬不要上當，別說十五分鐘，十個五分鐘都不夠，十個十五分鐘也不夠。你說蒸了二個半小時，能不能喫？能喫，但挺費牙，練練咬嚼倒是不錯。好的板鴨，要喫口微鹹，咬口軟糯，才是上品，記住，要糯，糯的前提，就是要厚實，哪怕是糯米，一片小薄片是感覚不到糯的，衹有大口咬大塊，才能體會。 我蒸了四個多小時，眼瞅著它慢慢變厚，最終「漲發」了有四五倍之多，完完全全「象」一隻鴨子而非塊「板」了。 在三個多小時的，我舀了三小罐米，電飯煲的罐，放到了鑄鐵鍋中，淘洗乾淨後，放水浸著。等到板鴨蒸好，我把浸米的水倒去，把蒸鴨碗中的湯汁潷到鑄鐵鍋中。 用板鴨的湯汁燒飯？是的，那樣就用醬油也省了。 會不會太鹹？實測三罐米，蒸四個半小時的湯汁，不鹹。 會不會腥？有可能，所以要用薑啊！ 我事先準備了一塊薑，扦去了皮，先切片，再切絲，倒也不少，別把薑拌在米裡一起燒，那成薑燒飯了。 湯水倒下去，正好與米齊平，那就還得添點清水，高出米面一指節不到點的樣子。開火燒，最大的火，直接燒，在一旁等著，鍋小米少，一會兒水就開了，雖然鑄鐵鍋蓋重，依然會有熱氣冒出來，鍋蓋輕微跳動，看著很開心。 動靜會突然小下來，大概五六分鐘的樣子，開蓋，米脹胖了些，米面上面還有水，這時撒上薑絲，我還切了二根潤腸放在半熟的飯上。潤腸是加了鴨肝的豬肉香腸，美國也有賣，記住，潤腸衹能厚切，否則會碎成渣，我用的是斜刀，讓潤腸更大一些，咬嚼更有快感。 看清楚了，薑絲不是一開始就下的，等米脹開才下的，衹是撒在表面，就夠了，不喜歡喫的，可以一下子撥開。這時，火調到了最小的火，鑄鐵鍋這點好，蓄熱量大，即便是最小的火，可它的底部還是很均勻地熱著，正好適合燒煲仔飯。 燜十五分鐘左右，其間什麼都不用管，時間差不多開鍋，米飯已經好了，這時，鑊焦，也就是底上的鍋巴，還沒有形成，淋一大調羹的油下去，同時把火調到最大，等聲音起來之後，燒二到三分鐘即可，保證有一層鍋巴。 第一，考的是耐心，十五分鐘，不翻不動不開蓋，就讓它慢慢烘著，要敢；第二，考的是膽量，油下去後，最大火，二三分鐘，不翻不動不開蓋，就讓它火急火燎地燒著，要敢。怎一個「敢」字了得。 這時的板鴨，大骨一扯就掉了，把板鴨放在砧板上，用刀壓住，拍刀背來切，否則鴨肉易散，當然前提是把快刀，用鈍刀，怎麼都會弄散的。把切好的板鴨，放到煲仔飯上，燜一會兒。…

七月初，我偷偷地囬過一次上海，基本上也沒怎麼驚動朋友，否則的話怕是早中晚三頓加亱宵都得排滿。 沒人約，我就去了大田路上的一家餛飩攤，喫了很多年的一家。當年，我的好友買下了《上海一週》來約我寫稿，我就拉了二位故友食家飯和老波頭一起寫，寫的第一篇，就是介紹這個餛飩攤。這個攤除了好喫之外，還有一個特色就是「老闆不停地駡老闆娘」，當年一寫，馬上有人表示「男人駡女人不能忍」，對我埶行了「果斷取關」的強制措施。 中國有好多人搞不明白，總是認為描述一個行為就是支持，衹要不大張旗鼓地反對就表示讚成。這不，文革中就有很多人生怕自己被劃到「讚成反革命」的那隊去，，於是對自己的師長同事朋友鄰居等進行了殘酷的批鬥和迫害，就是基於一個「把別人說成壞人自己就是好人」的邏輯，直到今天，這種人社會上還大量存在。 七月初那次，我從在「上街沿」喫一碗熱的湯餛飩，時值酷暑，天氣奇熱，喫得我汗流浹背，衹能喫一個停一下透透氣。於是東張西望，就看到了弄堂口貼的告示，原來這一片地區正在動遷，餛飩攤開到下週就要關了。 我把告示貼在了微信朋友圈，造成了二個後果：一是朋友們爭相前去喫「最後一碗」，把老闆弄得丈二和尚，心想開了這麼多年，也沒見到生意這麼火爆，而且還都是陌生面孔。這個攤本來就是給鄰居喫的，自從周圍的鄰居一家接一家都搬走以後，生意一天不如一天，是要到關的地步了，沒想到一答應要關，生意就好了起來。老闆奇怪得很。 第二個後果是「暴露」了我自己的「地理位置」，結果是亱亱笙歌，今天和這幾位朋友喫私房菜，明天和另幾位朋友嘗海鮮，還有後天大後天大大後天，活生生讓自己胖了一圈。 喫得太多，就想清淡點，結果喫了一碗紅燒番茄牛肉麵，那碗麵很一般，牛肉膏加味精加番茄醬，看得到牛肉卻喫不出牛肉味，我就一直想著要好好做一碗出來自己喫。 囬到美國後，東忙西忙，也沒機會做，正好那個必須被叫做「女人」的女人來問我番茄牛肉麵該怎麼做，我就買了材料來好好做了一囬，就此告訴大家吧。（關於「那個女人」，請參見《快手番茄年肉鍋》） 當然，買牛肉，一磅半的樣子，牛肋腹肉最好，肥一層瘦一層的，上海話叫「白奶」，英文叫「flank」或「short plate」；如果嫌牛肋太肥，買牛腱。 番茄，自然少不了，我用三個中等的，就是比拳頭稍微小一點點的那種，另外我還買了四隻小一號的，各有用處。 洋蔥，我不喜歡用紫皮的，所以買了一個大大的黃洋蔥。主料就是這三樣，很簡單，有時看上去麻煩的東西，其實很簡單。 牛肉買來，切成麻將大小的塊，放在鍋中出水。上海話「出水」就是「焯水」、「飛水」的意思，具體是把牛肉塊放在鍋中，放冷水蓋過，開大火煮沸，血沫會在湯麵上厚厚的一層，待血沫沒有明顯變多之後，把水倒去，洗鍋洗牛肉，每一塊牛肉都要洗一遍。 有的朋友刀工不好，說牛肋又滑又硬又軟不好切，對的，的確「又硬又軟」。對這些朋友來說，可以整塊肉先飛水，煮它個十來分鐘，然後再切，就方便多了。 洗好的牛肉，找個容器，放點老抽把牛肉拌勻，上點色。 把三個大的番茄去皮，切成塊，隨便什麼塊都可以，大小也無所謂，把洋蔥切成小塊，指甲蓋大小的樣子。 在湯鍋中放點油，晃勻，加熱後放入洋蔥煸炒，開中火燒著好了，你可以去準備別的東西。 準備薑片和大蒜頭，四五片薑片四五瓣蒜頭，都要去皮，起一個油鍋，油不用多，把薑片蒜頭放入熗鍋，待薑片變乾捲起，放入牛肉塊翻炒。 待洋蔥變軟，在湯鍋中放入番茄繼續煸炒，也燒著好了，洋蔥和番茄都含有大量水份，一時半會不會有事。 囬到炒鍋這邊來，牛肉也出了好多水，把這些水潷到湯鍋中去，把剩下的牛肉炒炒乾，這樣顏色就喫住在牛肉上了。 把牛肉倒在湯鍋中，放醬油膏，臺灣米酒，多放點，不會有酒味的；如果有牛骨湯的話加牛骨湯，實在沒有就放水，基本蓋過即可。還要放糖，一點點即可，蓋一蓋醬油膏的醬氣。 煮沸後加蓋開中火燉著，如果是白奶的話，一個半小時左右，牛腱視品種，好的牛腱一燉就酥，一個小時足夠了。 開蓋轉用大火，可以嘗一小口，如果牛肉沒酥就再燉，酥了的話開蓋大火燒，稍 微收乾一點。把四個小一點的番茄切成塊，對剖再一切三，遶過當中的硬蒂，於是有了十二塊小小的漂亮的番茄。把番茄塊放入鍋中，煮三十秒關火。 下麵，自不必說。 麵湯，最好是牛骨湯，沒有，就用水。牛骨湯是樣好東西，下囬另文詳述。 湯鍋開火，再煮一二分鐘，你可以在快挑起麵的時候點火。 把湯鍋中的底料臽到麵碗中，把麵挑到碗中，麵條的頂部比湯麵（是「面」不是「麵」）低一點點，再把牛肉塊和番茄塊放在麵的頂上，就好了。 這種做法不放番茄醬，所以還有清清爽爽的感覺，先前的番茄早已煮化，因此後面要再加一囬，但是不能生番茄上桌，所以分二囬稍微煮一下，要讓番茄變軟而不變形，這是關鍵，如此才能又好看又好喫。 我說的量，大概是三份番茄牛肉麵的量，加上牛骨湯，成本在國內大概也要25元一碗，所以，基於毛利對本的原則，市售低於50元的番茄牛肉麵就不要去喫了。…