Year: 2017

從小就知道，東北有三寶，人參、貂皮、烏拉草；據說加州也有三寶，塞車、加稅、紫外線。自然這是個笑話，真要說加州有什麼著名的土特產的話，可能會是：紅提、橙橘、牛油菓。 我很喜歡喫葡萄，不管有籽沒籽都喜歡，當然最好是沒籽的。我以前不喜歡喫葡萄，關鍵是沒喫到過好喫的，直到九四還是九五年去山西太原，喫到了清徐葡萄，一下子愛上了這種水菓；記得非常清楚，當地人讀成「清虛」，我直到今天寫文章，一查，才知道是「徐」。 有人知道我喜歡喫葡萄，每回知道我要去，就買了葡萄等著。然而，她每回買的都是提子，也就是常說的美國紅提，我不喜歡喫提子。葡萄的肉軟皮厚，一吸一擠就到嘴裡了，然而提子肉硬皮軟，你得耐心地剝去皮才行，由於肉硬，籽也不易與菓肉分離，反正就是個麻煩。 提子，就是加州特產，不但是加州特產，現在流行的美國紅提這個品種，就是加州州立大學研發出來的；如今在中國北方除了黑龍江和吉林二省之外，都有大量種植，是很好的經濟作物。 加州也有葡萄，而且大量種植，衹是加州的葡萄都用來做紅酒了，也讓加州成為了美國當之無愧的紅酒之鄉。 橙橘是柑橘類的總稱，就是橙子、橘子、檸檬、青檸之類的東西。我所居住的格蘭朵拉市，最早就是由於橙橘業的發展而興起的，先是在山腳大量種植，而後更一度成為了全世界最大的橙橘的包裝基地。直到現在，我們市裡的大學還叫做Citrus College，是全洛杉郡的第一個社區大學，有人戲稱說那是「橘業民工子弟學校」。 加州的橙子很有名，產量也大，說到美國橙大家都會想到「新奇士」，這個就是本州品牌，總部也在大洛杉磯地區。 還有，可能大家沒想到的，就是牛油菓了，這個黑黑的玩意，居然裡面這麼好看。牛油菓，是加州的特產，著名的壽司加州捲就是在洛杉磯的小東京被發明出來的，這種加了牛油菓的壽司如今已經風靡世界了。 美國對牛油菓的需求增輻超快，2000年還衹是十億顆，僅僅四年就到了四十億顆；全美的牛油菓有百分之九十五出自加州，同時也為全球提供了百分之八十的需求。 如今，所有的商業牛油菓樹，都繼承於一位洛杉磯郵遞員Rudolph Hass當年種下的那棵。你可能想像不到，在Hass種下牛油菓苗之前市場上賣的牛油菓是綠皮的，好看卻不好喫。在1926年，Hass從A. R. Rideout那兒買了三株牛油菓苗，在嫁接了幾次均告失敗之後，Hass打算將樹砍掉，因故而未實施。後來，就像所有的傳說故事那樣，其中的一棵變成了「超級牛油菓」，菓肉肥厚細膩，然而菓皮卻變得難看無比了；再後來，這棵母樹成了全球牛油菓的祖宗，可惜它本身在2002年因根部腐爛而死了。 牛油菓很好喫，除了空口直接喫外都好喫，加州捲自不必說，牛油菓醬（Guacamole）是很多朋友的心頭之好。牛油菓被認為是「上檔次」的食材，不管什麼東西，衹要加點牛油菓，價格就能上浮個百分之三十，餐館老闆何樂而不為？於是色拉中加了牛油菓，通心麵中加了牛油菓，捲餅中也加上，三明治中也多一層，甚至魔鬼蛋也改用牛油菓了。魔鬼蛋是樣很好玩的東西，我們過幾天就來做。 今天我要給大家介紹一種調料，與牛油菓簡直是絕配。廈門人習慣在用荔枝、菠蘿、芒菓蘸醬油喫，更能體現水菓的風味來；然而你用牛油菓去蘸醬油試試，還是沒有味道的牛油菓與鹹鹹的醬油，二者並不能融合到一起。什麼？把牛油菓搗碎拌醬油？算了吧，我保證你看了那顏色就不會想要喫的。 這種調料叫做TAJÍN Clásico Seasoning，譯成中文就是「Tajín經典調味粉」，Tajín這個詞，可能來自於El Tajín，那是墨西哥的一處瑪雅遺址，保存得相當完好，年代大約在600年至1200年之間。該城遺址中神廟、宮殿、足球場、金字塔等等建築物一應俱全，是一處世界遺產，國內一般稱之為「埃爾塔欣」。 Tajín是一種調味粉，裝一個類似於礦泉水的瓶中，瓶口有個小網，免得一下子撒出太多。Tajín粉是用辣椒粉、脫水青檸汁和海鹽做成的，這種搭配在墨西哥菜餚中普遍使用，甚至還可以做成一種叫Michelada的雞尾酒，百威啤酒有數款叫做Chelada的產品，就是這個玩意。 至於牛油菓與Tajín粉的搭配，很容易。把牛油菓剖開，去核，去核不用硬挖，拿把刀正向砍在牛油菓核上，如果刀夠鋒利力氣夠大的話，菓核會「咬」住刀口，拿著刀一轉，輕輕提起，核就與菓肉分離了，然後剝皮切片，裝盆，撒上Tajín粉即可。 有種專門的牛油菓刀，長得奇奇怪怪的，前面是一個薄片，用來剖開牛油菓，刀的當中有個環，套住菓核就可以將之提起，刀的尾部是一排柵篩，順著菓皮從頭擼到底，牛油菓就整個地被切成片了；很好用，建議喜歡喫牛油菓的朋友常備一把。

美國的中餐店，據說比麥當勞加上肯德基，把他們所有的快餐店加在一起，也沒有中餐館多；邊看電視邊喫中餐外賣，已經成了美國生活的一部分。 洛杉磯的中餐店分成二種，給老外喫的，給老中喫的。那些給中國人喫的中餐館，是幾乎沒有洋人踏足的，難得有個把，不用問，一定是個中國人的女婿，這些老外，筷子用得比ABC還好。這種中餐館，相對來說，做得比國內的飯店還正宗，這種店的老闆和廚師大多「不思進取」，菜餚的做法始終保持在他們離開中國的一剎那，如今國內的餐飲衹重其表不視內涵，反而在國外有些中餐館保持了原汁原味的樸實的做法。這些館子，有的連一句英文都不會說，從老闆到店員，都不會英文，他們壓根就沒想做老外的生意；對了，這類飯店，通常還衹收現金。 還有種店，是衹做老外生意的中餐館，小豆正在打工的就是這樣的一家，她負責接定餐電話，然後把英文的點菜單寫成最容易懂的中文單子交給廚師，要的是速度。比如「飯」是寫成「反」的，「蛋」則是「旦」或甚至畫個圈就行。 一開始的幾天，小豆天天在背菜單，我說你的這點英語還搞不懂中餐的菜名？要知道她可是祼考托福105分的人，菜有什麼難的呀？小豆跟我說「那些菜，你連想都想不出」。這怎麼可能？我好歹也算個美食家了，會不知道中餐的菜名？ 「你知道什麼是Moo shu pork嗎？」，小豆問我。 「嗯？木樨肉？就是黃瓜炒肉片加蛋加黑木耳呀！」 「哈哈，不對，Moo shu pork是薄餅包豬肉，還有Moo shu beef和Moo shu chicken，就是麵餅包牛肉麵餅包雞肉。」，小豆答道。 嗯，這不是taco嗎？ 「你知道什麼是Egg foo young嗎？」 「芙蓉蛋？這個我拿手了，蛋清打發後炒的，有位美食評論家管那個叫炒蛋泡。」 「不是啦，是圓的蛋餅，裡面有肉有蘑菇什麼的，素的是用捲心菜、豆芽和蛋做的餅，然後可以炒可以做湯。」 呃，上網一查，是印度尼西亞的中餐特色菜之一。 「你去熊貓快餐，那些菜你叫得上名字嗎？」，小豆追問了一句。 是哦，說來汗顏，我每次去熊貓快餐，都是指著一盤盤的菜，說「我要這個這個，不對，黑的這個；還要那個，黃的黃的……」，對著一堆「中餐」，卻連一個名字都叫不上來。 噢，不對，熊貓快餐中有一道菜，我叫得上來，那就是Orange chicken，橙花雞。 大家可能聽說過一個故事，美國的給老外喫的中餐館中有一道菜，叫「左公雞」，英文是「General Tso’s chicken」，傳說是左宗棠發明的，或者他家的廚師發明的，幾乎所有的美國人都能說出這道著名的中國菜，然而在中國，哪怕你去到左宗棠的老家湖南湘陰（對，是陰不是陽），也找不到有人聽說過這道菜。美國華裔作家Jennifer 8.…

我很喜歡去COSTCO，幾乎每週都去報到，基本上每次都買一箱橙子二盒番茄，與西芹、胡蘿蔔、蘋菓、菠蘿等搭配著打果汁喫；對了，還有啤酒、紅酒、威士忌，都得備點。堅菓也是家中不缺的，另外起司、義大利火腿、薩拉米，都是家中隨時可以拿出來的；再有鳳尾蝦、蝦仁、牛排也是基本庫存，喫完了就去COSTCO添上。又有各種洗滌用品盥洗用品，也是從COSTCO買的。去得多了，以至於家人說我「象跑娘家一樣」。 有人可能會覺得大賣場的東西不好，便宜肯定質量差；所以有很多人選擇Whole Foods，或者便宜點的Sprouts，最不濟的至少也得Trader Joe’s，特別是追求有機食物的朋友們。 其實，大家有所不知，COSTCO是全美最大的有機食品經銷商，根據2015年的數據，COSTCO佔了美國有機食品銷售額的百分之十，達到了三百六十億美元。不但如此， COSTCO還是全球最大的法國紅酒進口商，年銷售額達到十億美元，超過世界上任何一家酒商。 COSTCO是一個怪物般的存在，它是美國十大加油站之首，也是美國最大的批薩餐廳之一，雖然各種批薩餐廳的榜單上都沒有COSTCO，但它事實上僅次於Cici’s和Chuck E. Cheese，排名第十。與此同時，COSTCO還是美國最大的汽車經銷商之一，厲害吧？什麼，COSTCO還賣車？是的，它不但賣車，還賣棺材呢，COSTCO賣包括棺材在內的葬禮所需的任何東西，這才叫牛呢。 棺材好像是COSTCO賣出的東西中唯一不接受退貨的東西，別的，都可以退，用過也可以退，喫過也可以退。有一次，我在COSTCO買的砧板一裂為二，已經用了一年多了，上網一查，說是終身保修，於是我就拿到COSTCO問怎麼辦；結果COSTCO說你可以自己把板寄到廠家去，也可以直接退給他們，那我當然就退給COSTCO了嘍，進場再買一塊。 COSTCO實在是好，唯一的美中不足，就是量太大了，雞腿一磅一包六包一賣，牛肉糜一磅一包三包一條，就連泰諾，都是三百多片一賣的，我估計一輩子都喫不完吧？想想國內買泰諾還限量呢，說是怕人用來製作毒品。 COSTCO的生鮮蔬菜是在一間單獨的房子裡賣的，各種生菜、蘆筍、菌菇、甜椒、豆子、櫻桃、草莓等；這間房很冷，小豆子每回要去COSTCO，都會帶件外套，就是免得「凍死在」那個小房間裡。 我很喜歡買那裡的生菜，新鮮，不管是球生菜，還是羅馬生菜，都很好。然而，都很多，球生菜三個一包，羅馬生菜六棵一包，你不想點花頭出來，還真喫不完。 就拿羅馬生菜來說，今天凱撒色拉用一棵，明天BLT用一棵，後天，做幾個三明治夾點生菜，可能還用不了一棵，人少的家庭，就是這樣。到第四天，還剩三棵半，天天喫生的生菜，再好喫的東西，也會把人喫傻的。 洋為中用，我們煮來喫。國內沒有羅馬生菜，以前上海衹有green leaf，那時我就經常煮著喫，國內的生菜不怎麼敢生喫。煮來喫，有一點好，體積的變化大；做色拉，一棵一大盆，而煮來喫，二棵才一點點，消耗起來比生喫快。 取二棵羅馬生菜，洗淨，瀝乾水，不做色拉，就不用甩乾了，稍微有點水珠沒關繫。生菜很容易氧化，氧化的生菜會呈現紅色，根部的斷口就是紅色的，先把它切去；衹有各種斷口才會被氧化，所以如果菜葉受了傷，折斷處也會顯出紅色來，如果最外層的葉子傷得厲害，則棄之。 然後把菜葉一片片摘下，疊起，切成寸許長的段。也可以一棵一起切，衹是底部的葉片會連著根，有時不僅是最後一段，而是後面的二段都連著根，要用手扯下來。 為了防止氧化，切光了就煮，水先燒著。 燒一大鍋水，一大鍋哦！待水沸後立刻關火，把生菜一起放入，翻動幾下後馬上一起倒在漏網中，待水滴盡，即可裝盆。裝盆後淋上蠔油或者醬麻油即可。對的，說是「煮」，其實是「燙」一下，上海人叫「煠」，用通用漢字則是「灼」，水燙水煮，都算白灼，水煮牛肉水煮魚不算。 有的朋友為了追求成菜明亮，會在鍋中先放點油，然而水沸時會產生許多油花泡泡，粘裹在生菜身上，反而不漂亮。倒是火候辰光掌握好，起鍋再淋油，碧綠生青來得漂亮。 這篇文章不是軟廣，也不是硬廣，我從來不拿人錢替人做廣告的；據說COSTCO開到上海了，不知道那兒的生菜怎麼個賣法，也不知道牛排要比美國貴上幾成。 奉勸COSTCO一句，你要是敢在上海使用與美國同樣的退貨政策，我敢保證開不了幾天的；這就不收你諮詢費了，誰叫中國好人多呢！

又到了一年一度的月餅季了，從網上的消息來看，月餅界也是年年有奇事。上海第一食品商店推出了酸菜牛蛙月餅，成為有史以來第一款需要吐骨頭的月餅，同時推出的還有芝士大蝦月餅、鮑魚鮮肉月餅等；而靜安麵包房也不甘示弱，賣起了芝士小龍蝦月餅；老牌月餅新雅粵菜館則有了醃篤鮮月餅、芝士大蝦月餅；王寶和則是離不開自己的老本行，做起蟹粉明蝦月餅。除了這些之外，還有老乾媽月餅、榴蓮月餅、燕窩月餅等各種千奇百怪的搭配，有人說是「爭奇鬥艷」，在我看來根本就是「群魔亂舞」。 我心目中的好喫月餅，衹有二種，一是蓮蓉蛋黃，一是鮮肉月餅。蓮蓉蛋黃有單黃雙黃、有黃蓮蓉白蓮蓉，我都喜歡，不要太甜就好喫；鮮肉月餅就更喜歡了，我在上海住黃河路北京路時，每到月餅季，星火日亱商店會擺出一個臨時的櫃臺，現烤現賣老大房的鮮肉月餅，我就經常跑去現買現喫，很是享受。 星火日亱商店在北京路西藏路，周圍居民少又沒有遊客，所以不用排隊；然而過一個街區就下南京路步行街，泰康食品店的鮮肉月餅，一年四季沒有一天不排隊的，到了月餅季更是每天都有數十人排隊等開門的，我那時晨跑天天路過泰康，不到七點就已經排起了長隊。月餅排隊最厲害的，當屬淮海路上的光明邨，據說要隔天晚上就去排隊，通宵才能買到，報導中說至少要排上九個小時，才能買到。 對我來說，買喫的東西或者飯店排隊，一個人的話我的極限估計是一刻鐘，有人陪我一起的話，也許能延長到三刻鐘，這還要取決於是喫什麼以及是誰陪著我。我細細想來，我幾乎就沒有排過什麼隊買喫的或者等位子，我現在能記得的好像衹有在上海靜安寺那裡等過一次達令港的位子。 我不是個有耐心的人，所以我不等；然而其實我是個很有耐心的人，一樣花時間等或者跨越很大的距離衹為了一樣喫的東西，我就去學會它，「授人以魚不如授人以漁」，對自己來說也是一樣，哪怕有時間排，排到也就喫上一回，自己學會了，一生受用，什麼時候想喫就喫，用最最時髦的網絡流行語來說，叫做「風雨無阻」。 鮮肉月餅，是我最喜歡的東西之一，其它還有小籠、生煎、蔥油餅以及燒賣和鍋貼，除了燒賣以前寫過之外，別的都沒有，我打算一件件寫出來。 有一次，我寫洋人在家裡做麵包也不會很精確地計量，結果被駡了，有人說「做烘焙怎麼可能不精確？」我想告訴你的是：這玩意還真精確不起來。不同的麵粉，我說的不是高筋粉低筋粉之類的，而是最普通的麵粉，不同的品牌或者相同品牌的不同批號，需要放水的量就有不同。 有人說，我照著這個方子，次次都很成功。有嗎？有的！但你知道為什麼嗎？那是因為你做的量小，誤差沒有被放大。你做一斤麵條，照著方子次次都很成功，但你要是做一百斤麵條，把方子放大一百倍，在乾燥地區象洛杉磯或潮濕如上海的地方，在冬天與夏天，都放同樣的水，我保證你會失敗的，默守著方子，是做不好點心的。 默守著方子，不僅是點心，什麼都做不好；哪怕是紅燒肉，買來的五花肉還有老嫩肥瘦的區別，不說別的，就是大小厚薄也不相司，所以每次燒煮的時間、調料的配比，都是有變化的。 就拿鮮肉月餅來說吧，就要隨時調整配比。鮮肉月餅是一種起酥點心，其原理是用水油皮包住乾油酥，然後再搟成酥皮，要求水油皮與乾油酥的軟硬度相同，否則的話就要出問題了。如果乾油酥硬了，搟的時候會戳破水油皮，也就是破酥；而水油皮太硬呢，就分不出層了，叫做混酥，也叫走酥、穿酥、跑酥。 好吧，份量還是要給出的，但是大家記得好，要隨時調整哦，配方如下： 水油皮 中筋麵粉 210克 豬油 70克 水 110克 糖 5克 乾油酥 低筋麵粉 150克 豬油 75克 先來做乾油酥，找個容器，放入豬油，把豬油切切小，然後放入麵粉，拌啊拌的，用手也可以，手的溫度會融化豬油，捏幾下就勻了。豬油當然是自己熬的香，可是洛杉磯沒有肉膘賣，好在有現成的豬油，有種Farmer John出品的紅白盒子的豬油就挺好，一面寫著英文的「Lard」，另一面則是西班牙語的「Manteca」，大多數老外店裡都能買到。做好的乾油酥，用保鮮膜包起。 然而做水油皮，水油皮的水要用熱水，那樣的話可以使麵粉不起筋。同樣找個容器，先放麵粉，再加糖，然後把熱水倒入，麵粉就成絮狀的了，加入豬油，同樣拌勻。把水油皮團起來，用手戳戳彈性，再試試乾油酥，看看它們是不是軟硬相同，如果水油皮比乾油酥硬，加一點水，反之加一點麵粉。同樣用保鮮膜包起來，洛杉磯太乾燥，都要用保鮮膜包起來。 讓二個麵糰醒十五分鐘，在這時候，我們來拌月餅的餡，配方是一磅豬肉糜加75克的蔥薑水。我用的是啤酒，把蔥薑拍碎，浸在啤酒中。肉糜中放入生抽，攪打起勁，再放老抽、胡椒粉、糖、麻油和蔥薑水，全部拌勻，讓肉糜把水喫透，整個肉餡成為糊狀即可。我現在鳥槍換炮了，以前我是用四隻筷子打的，還要把肉糜拿起來摔，現在我用Kitchen Aid，機器打可真的比手打省力多了，今年冬天再做蛋餃，再也不手打了。有人問老抽、生抽什麼的，各放多少，我的回答是少許，特別是老抽，要放，但衹能是一點點，要讓肉糜不是本色，卻又可以看得清。…