[成都] 小東西有大學問 做萬事守成最難

  我若一人在外地,那當然只能一個人吃飯,但我絕少胡亂吃碗麵了事,因為我總想「來也來了,多吃幾種,方不浪費」,於是往往點上一桌菜,慢斟緩飲,淺嚐輒止。常常有朋友聽我事後講起,說你一個人又何嘗吃得了那許多,不是浪費是啥?而我的想法是,這遠赴它鄉,又要坐飛機,還要花時間、精力,若是再不好好犒勞自己,那才叫浪費呢,浪費錢事小,浪費人事大。   既然如此,我當然很少會在同一家店中吃上兩次,甚至在不同的店裡也不會點相同的菜,多一點選擇,多一點接觸當地人文的機會嘛。這不,這回到了成都,一個人吃了一份二百多元的魚頭鍋,又吃了燒烤,又找到了一家叫做「左記老字號」的小店,頗有心得,不敢獨享,拿出來給朋友們共玩。   這家店是我無意中發現在的,就在河的邊上,大慈寺的對面。與其說是一家店,還不如說是一個鋪子,三開間的門面,都是那種簡易的店面,一間是切賣熟食的明間,一間裡面有四五張桌子,另一間則是煮賣麵條、米粉的。我之所以會留意它,是因為「水牌」上的字寫得很好,不過就是貨品價格,總是些肉腸、肉塊之類的俗貨,但是那手毛筆字頗有風骨,就記下了。   等我再次路過那裡的時候,正好到了午飯時間,看那明間的師父在切香腸,片得極薄,很是誘人,於是就決定試上一試,老闆娘見勢,立馬客氣招呼。時值正午,太陽很好,老闆娘早在店外大街上擺下數張桌子,信然坐下,要了一盆香腸拼盤,打算再點幾道熱菜。香腸拼盤有三樣東西組成:甜香腸、辣香腸以及花生米。香腸的名字是我自己取的,因為有一種入口微甜,另一種則入口顯辣,至於原本或許有其它的名字,倒也可能。香腸很香,肉的感覺也很好,雖然很硬,但是由於刀工好片得薄,倒也無妨。   第二個菜是「咸燒白」,算是成都的傳統菜了,「燒」在成都話裡,就是「弄熟」的意思,「白」則是「白肉」,有「甜」、「咸」兩種做法。「甜燒白」是用肉片加蜜餞、豆沙,蒸制而成,而「咸燒白」說穿了,就是「霉乾菜燒肉」。當然,與南方的紹興名菜還是有區別的。   咸燒白用的「霉乾菜」叫「芽菜」,也是醃過的,又以宜賓出產的最為有名,亦叫「宜賓牙菜」。而肉呢,也不像我們平時吃的那種切成小方塊,而是切成一大片一大片,有皮、有肥、有瘦,有點象上海「面澆頭五花肉」的切法,只是要薄上許多。咸燒白的味道很好,為此我還在喝完酒之後,特地叫了一碗麵,將剩下的芽菜拌在面裡,無耐川人不諳食麵,那碗麵竟是刀切闊板卷子面,全無咬勁,真正「浪費」了上好的芽菜。   清炒蓮花白是用捲心菜做的,只是品種與我們江南的稍異,菜色更白且俱奶香,入口軟糯,很是不錯。正吃著,剛才在明間裡切香腸的那位走到桌邊,可能是看我拿著照相機拍照的緣故吧,問我味道可好,於是和他聊了起來。   原來此位便是此店的老闆,人不高,典型的川中男子高度,剃個平頭,滿面笑容中夾雜著幾絲狡詐,遞了我一支煙後,便打開了話匣子。據老闆介紹,他原是財政局的職工,在九十年代初下了海,帶著黨委書記的「姑爺」一起打拚,開印刷社、照相社之類的東西,不料那位沒過門的姑爺不是好人,把錢財席捲而去,逃之夭夭,弄得他只能宣告破產,後來便開了這麼一家店。   他說店是開了許多年,不過他自己才回來兩個月,以前一直是讓老闆娘開著,而自己則在大酒店做總廚外加圍棋教練,據他自己說,他的棋下得很好,有許多學生,後來看看小店賺得也不錯,不比工資差,於是辭了酒店的總廚,回來把董事長和總經理「兼」了幾來。   又聽他說,那水牌上的毛筆字就是他自己寫的,反正是個會書畫、懂棋藝的「雅廚」。他說他想把店弄弄好,而他自己只管涼菜那塊,熱菜讓師傅炒,但是他有個想法,就是把涼菜做得好了,炒熱菜的師傅自然會有壓力,到時菜的質量自會上去,厲害吧,老闆親自操刀,只為給手下員工有點「危機感」。   天南地北地聊著,老闆表示生意很好,雖然經濟不景氣,他的店倒是一直有賺,我說「你是總廚,可以開發一點新菜了」,他說「為什麼要弄新菜啊?我就要把這七八樣菜弄好、弄精,把這個手藝傳下去,不致失傳就可以了」。這是我一次聽到一個事業在上升階段的人說不要擴大,而是要做精,讓我很有感觸。使我不禁想起福州的那些「大金肉丸」、「同利肉燕」以及「永和魚丸」來,這些店都是上百年的老鋪了,但是當年賣什麼如今依然賣什麼,絲毫不受「擴大再生產」的誘惑,也正是如此,才保持了一份傳統。而上海的店家,你去看那些著名的飯店,不是搞「新派上海菜」,就是弄些不倫不類的川菜、洋菜來,以顯示自己的「旁徵博引」,結果不但沒有做好新東西,也老東西也荒廢了。不僅飯店、食攤如此,便是崑曲、京劇,也耐不住「守成」的寂寞。   正是老闆的此番話,令得我第一次在一個旅程中,去了同一家店兩次,晚上又點腊肉拼盤,拌心肺肚,蒜泥黃瓜,椒鹽酥肉以及白切雞等,值得一說的是白切雞,店主用一隻雞翅和一隻雞腳,隔著皮肉將骨拍碎再切開,撒上花椒末和鹽(不就是椒鹽嗎?),拌勻而食。由於雞好,鮮香有嚼勁,竟是令我回味無窮,佐青梅酒而食,美不可言啊?   雖然是家小店,卻讓我感受到了如此的大道理,一點也不浪費啊!

[成都] 小東西有大學問 做萬事守成最難

  我若一人在外地,那當然只能一個人吃飯,但我絕少胡亂吃碗麵了事,因為我總想「來也來了,多吃幾種,方不浪費」,於是往往點上一桌菜,慢斟緩飲,淺嚐輒止。常常有朋友聽我事後講起,說你一個人又何嘗吃得了那許多,不是浪費是啥?而我的想法是,這遠赴它鄉,又要坐飛機,還要花時間、精力,若是再不好好犒勞自己,那才叫浪費呢,浪費錢事小,浪費人事大。   既然如此,我當然很少會在同一家店中吃上兩次,甚至在不同的店裡也不會點相同的菜,多一點選擇,多一點接觸當地人文的機會嘛。這不,這回到了成都,一個人吃了一份二百多元的魚頭鍋,又吃了燒烤,又找到了一家叫做「左記老字號」的小店,頗有心得,不敢獨享,拿出來給朋友們共玩。   這家店是我無意中發現在的,就在河的邊上,大慈寺的對面。與其說是一家店,還不如說是一個鋪子,三開間的門面,都是那種簡易的店面,一間是切賣熟食的明間,一間裡面有四五張桌子,另一間則是煮賣麵條、米粉的。我之所以會留意它,是因為「水牌」上的字寫得很好,不過就是貨品價格,總是些肉腸、肉塊之類的俗貨,但是那手毛筆字頗有風骨,就記下了。   等我再次路過那裡的時候,正好到了午飯時間,看那明間的師父在切香腸,片得極薄,很是誘人,於是就決定試上一試,老闆娘見勢,立馬客氣招呼。時值正午,太陽很好,老闆娘早在店外大街上擺下數張桌子,信然坐下,要了一盆香腸拼盤,打算再點幾道熱菜。香腸拼盤有三樣東西組成:甜香腸、辣香腸以及花生米。香腸的名字是我自己取的,因為有一種入口微甜,另一種則入口顯辣,至於原本或許有其它的名字,倒也可能。香腸很香,肉的感覺也很好,雖然很硬,但是由於刀工好片得薄,倒也無妨。   第二個菜是「咸燒白」,算是成都的傳統菜了,「燒」在成都話裡,就是「弄熟」的意思,「白」則是「白肉」,有「甜」、「咸」兩種做法。「甜燒白」是用肉片加蜜餞、豆沙,蒸制而成,而「咸燒白」說穿了,就是「霉乾菜燒肉」。當然,與南方的紹興名菜還是有區別的。   咸燒白用的「霉乾菜」叫「芽菜」,也是醃過的,又以宜賓出產的最為有名,亦叫「宜賓牙菜」。而肉呢,也不像我們平時吃的那種切成小方塊,而是切成一大片一大片,有皮、有肥、有瘦,有點象上海「面澆頭五花肉」的切法,只是要薄上許多。咸燒白的味道很好,為此我還在喝完酒之後,特地叫了一碗麵,將剩下的芽菜拌在面裡,無耐川人不諳食麵,那碗麵竟是刀切闊板卷子面,全無咬勁,真正「浪費」了上好的芽菜。   清炒蓮花白是用捲心菜做的,只是品種與我們江南的稍異,菜色更白且俱奶香,入口軟糯,很是不錯。正吃著,剛才在明間裡切香腸的那位走到桌邊,可能是看我拿著照相機拍照的緣故吧,問我味道可好,於是和他聊了起來。   原來此位便是此店的老闆,人不高,典型的川中男子高度,剃個平頭,滿面笑容中夾雜著幾絲狡詐,遞了我一支煙後,便打開了話匣子。據老闆介紹,他原是財政局的職工,在九十年代初下了海,帶著黨委書記的「姑爺」一起打拚,開印刷社、照相社之類的東西,不料那位沒過門的姑爺不是好人,把錢財席捲而去,逃之夭夭,弄得他只能宣告破產,後來便開了這麼一家店。   他說店是開了許多年,不過他自己才回來兩個月,以前一直是讓老闆娘開著,而自己則在大酒店做總廚外加圍棋教練,據他自己說,他的棋下得很好,有許多學生,後來看看小店賺得也不錯,不比工資差,於是辭了酒店的總廚,回來把董事長和總經理「兼」了幾來。   又聽他說,那水牌上的毛筆字就是他自己寫的,反正是個會書畫、懂棋藝的「雅廚」。他說他想把店弄弄好,而他自己只管涼菜那塊,熱菜讓師傅炒,但是他有個想法,就是把涼菜做得好了,炒熱菜的師傅自然會有壓力,到時菜的質量自會上去,厲害吧,老闆親自操刀,只為給手下員工有點「危機感」。   天南地北地聊著,老闆表示生意很好,雖然經濟不景氣,他的店倒是一直有賺,我說「你是總廚,可以開發一點新菜了」,他說「為什麼要弄新菜啊?我就要把這七八樣菜弄好、弄精,把這個手藝傳下去,不致失傳就可以了」。這是我一次聽到一個事業在上升階段的人說不要擴大,而是要做精,讓我很有感觸。使我不禁想起福州的那些「大金肉丸」、「同利肉燕」以及「永和魚丸」來,這些店都是上百年的老鋪了,但是當年賣什麼如今依然賣什麼,絲毫不受「擴大再生產」的誘惑,也正是如此,才保持了一份傳統。而上海的店家,你去看那些著名的飯店,不是搞「新派上海菜」,就是弄些不倫不類的川菜、洋菜來,以顯示自己的「旁徵博引」,結果不但沒有做好新東西,也老東西也荒廢了。不僅飯店、食攤如此,便是崑曲、京劇,也耐不住「守成」的寂寞。   正是老闆的此番話,令得我第一次在一個旅程中,去了同一家店兩次,晚上又點腊肉拼盤,拌心肺肚,蒜泥黃瓜,椒鹽酥肉以及白切雞等,值得一說的是白切雞,店主用一隻雞翅和一隻雞腳,隔著皮肉將骨拍碎再切開,撒上花椒末和鹽(不就是椒鹽嗎?),拌勻而食。由於雞好,鮮香有嚼勁,竟是令我回味無窮,佐青梅酒而食,美不可言啊?   雖然是家小店,卻讓我感受到了如此的大道理,一點也不浪費啊!

[廣州] 看食照聊以解讒 說菜餚足可下酒

光棍節到了廣州,小住幾日,得嘗美食不少,點評幾個有特色的菜吧。 陳村粉不同於一般的腸粉小小一盆,陳村粉講究一大堆放在籠屜裡蒸,蒸完之後迅速拌上油汁上桌,吃口很軟,很有勁道。據說好的陳村粉,用豬油炒香蒜蓉,拌在一起蒸制,味道更佳。陳村是順德的一個地方,據說當地還有把豆豉拌排骨和粉一起蒸的,蒸到排骨的油往下滴,滲到粉裡,就大功告成,想想都美味啊!(食於廣州鴻星海鮮) 黃鱔飯,在我印象中,粵菜多是海鮮,不過廣州也有好幾家店,以黃鱔飯聞名。黃鱔飯本是台山名點,據說是用鱔血炒的。一盆飯,賣到58元,只有幾塊極小的鱔背,不算便宜,人家賣的是手藝。值得一提的是,黃鱔這玩意,一旦調理不當,就會很腥,這滿滿的一大碗飯,倒是絲毫不腥,不容易啊!(食於廣州鴻星海鮮) 柚蜜煎椒,其實就是客家的釀茄子,不同的是肉裡拌了柚實,又著實地將肉打散打松,只不出任何的肉纖維,又有肉香,尖椒有稍許辣,和著肉一起吃,完全可以接受,雖然用料極俗,卻是不錯的一個菜。(食於廣州越秀漁村) 清蒸青蛘,網上查了一下,寫作「蛘」,當時在飯店裡,服務員寫給我的字是「(蟲養)」,反正也沒個定論。青蛘是啥?是一種和田雞差不多的東西,只是顏色不是綠的,而的黃黃的,反正是蛙類罷了,大小也和田雞差不多,我要了半斤,清蒸。據說此物的標準吃法是「人頭粥,美極、椒鹽、清蒸各一,炒粉」,反正什麼都是青蛘做的,雖然只是排檔貨色,但也可算是「青蛘宴」了。此物以「甜」著名,嫩倒在其次了,味道很好。(食於廣州越秀漁村) 這是在一家叫做「美華」的海鮮館子吃的,先是看了點評網,網上對此店的口味評價甚高,但是對其服務頗有微詞,後來讓我著實見識一回,那些服務員真是可謂「千呼萬喚不過來」,整個店中,由於位子擺得擠,結果所有的人都要扯著脖子喊話方能聊天,好在我是單人獨食,無此煩惱。 陳皮骨,是用陳皮醃排骨後炸制而成,入口脆而松,酸而甜,很不易。會做菜的人都知道,排骨蒸起來很容易,炸起來就麻煩了,不是炸得死硬,就是不夠熟還帶著骨,好的炸排骨,一定要既酥且嫩,一口咬上去,就可以脫骨而食,這家店的陳皮骨果然名不虛傳。 荷葉蒸甲魚,廣州白話中稱甲魚為「水魚」,此道蒸菜,因為甲魚小,不夠肥厚,所以廚師添了些許豬肉帶膘同蒸,一下子就把味道吊了出來,實是神來之筆,價格嘛,也便宜,只要28元,只是雖見荷葉,未得荷香,尚有欠缺。(食於廣州美華海鮮) 其它又有越秀漁村吃的血蚶,心想粵人最會弄海鮮,便放心讓他們調弄,結果一盤好好的血蚶,全是燙透了來的,雖然個個都已剝好,但是吃點便像是塑料袋裝的零食一般,沒有了血蚶特有的香味口感,吃上去便像水泡了的豆子一般。中國大酒店食街的烤鴨,全無「京意」,特別是包鴨的餅,又厚又小又甜,還是半發的面做的,實在不敢恭維。蘭桂坊(沙面)的乳鴿號稱「廣州第一」,但是尚有欠缺,肉沾在骨上撕不下來,倒是炒花甲很有特色,乃是冰凍的,而且有小小的冰塊拌在其中,在廣州這種熱地方,如此的吃法,倒也真是別出心裁。

[廣州] 看食照聊以解讒 說菜餚足可下酒

光棍節到了廣州,小住幾日,得嘗美食不少,點評幾個有特色的菜吧。 陳村粉不同於一般的腸粉小小一盆,陳村粉講究一大堆放在籠屜裡蒸,蒸完之後迅速拌上油汁上桌,吃口很軟,很有勁道。據說好的陳村粉,用豬油炒香蒜蓉,拌在一起蒸制,味道更佳。陳村是順德的一個地方,據說當地還有把豆豉拌排骨和粉一起蒸的,蒸到排骨的油往下滴,滲到粉裡,就大功告成,想想都美味啊!(食於廣州鴻星海鮮) 黃鱔飯,在我印象中,粵菜多是海鮮,不過廣州也有好幾家店,以黃鱔飯聞名。黃鱔飯本是台山名點,據說是用鱔血炒的。一盆飯,賣到58元,只有幾塊極小的鱔背,不算便宜,人家賣的是手藝。值得一提的是,黃鱔這玩意,一旦調理不當,就會很腥,這滿滿的一大碗飯,倒是絲毫不腥,不容易啊!(食於廣州鴻星海鮮) 柚蜜煎椒,其實就是客家的釀茄子,不同的是肉裡拌了柚實,又著實地將肉打散打松,只不出任何的肉纖維,又有肉香,尖椒有稍許辣,和著肉一起吃,完全可以接受,雖然用料極俗,卻是不錯的一個菜。(食於廣州越秀漁村) 清蒸青蛘,網上查了一下,寫作「蛘」,當時在飯店裡,服務員寫給我的字是「(蟲養)」,反正也沒個定論。青蛘是啥?是一種和田雞差不多的東西,只是顏色不是綠的,而的黃黃的,反正是蛙類罷了,大小也和田雞差不多,我要了半斤,清蒸。據說此物的標準吃法是「人頭粥,美極、椒鹽、清蒸各一,炒粉」,反正什麼都是青蛘做的,雖然只是排檔貨色,但也可算是「青蛘宴」了。此物以「甜」著名,嫩倒在其次了,味道很好。(食於廣州越秀漁村) 這是在一家叫做「美華」的海鮮館子吃的,先是看了點評網,網上對此店的口味評價甚高,但是對其服務頗有微詞,後來讓我著實見識一回,那些服務員真是可謂「千呼萬喚不過來」,整個店中,由於位子擺得擠,結果所有的人都要扯著脖子喊話方能聊天,好在我是單人獨食,無此煩惱。 陳皮骨,是用陳皮醃排骨後炸制而成,入口脆而松,酸而甜,很不易。會做菜的人都知道,排骨蒸起來很容易,炸起來就麻煩了,不是炸得死硬,就是不夠熟還帶著骨,好的炸排骨,一定要既酥且嫩,一口咬上去,就可以脫骨而食,這家店的陳皮骨果然名不虛傳。 荷葉蒸甲魚,廣州白話中稱甲魚為「水魚」,此道蒸菜,因為甲魚小,不夠肥厚,所以廚師添了些許豬肉帶膘同蒸,一下子就把味道吊了出來,實是神來之筆,價格嘛,也便宜,只要28元,只是雖見荷葉,未得荷香,尚有欠缺。(食於廣州美華海鮮) 其它又有越秀漁村吃的血蚶,心想粵人最會弄海鮮,便放心讓他們調弄,結果一盤好好的血蚶,全是燙透了來的,雖然個個都已剝好,但是吃點便像是塑料袋裝的零食一般,沒有了血蚶特有的香味口感,吃上去便像水泡了的豆子一般。中國大酒店食街的烤鴨,全無「京意」,特別是包鴨的餅,又厚又小又甜,還是半發的面做的,實在不敢恭維。蘭桂坊(沙面)的乳鴿號稱「廣州第一」,但是尚有欠缺,肉沾在骨上撕不下來,倒是炒花甲很有特色,乃是冰凍的,而且有小小的冰塊拌在其中,在廣州這種熱地方,如此的吃法,倒也真是別出心裁。

東南西北打飛的 胡吃海塞半月多

最近把飛機當作了主要交通工具,胡吃海塞了許多,再不寫幾筆就自己也記不得了,列一下吧。 10月27日,北京,晚飯,請人,金百萬烤鴨店潘家園店,150元 烤鴨,油酥大腸,烤板筋,拌雙脆(黃瓜、蘿蔔),老醋花生 10月28日,北京,午飯,人請,美國大使館新址側門正對面成都小吃 酥炸梅子魚,青椒炒臘腸,油燜茄子,蒜泥白肉,紅油抄手,炒青菜,豆腐青菜湯 10月28日,北京,晚飯,請人,利群烤鴨,300元 烤鴨,利群鴨腸(裹薄麵粉後炸),炸四物(心、肫、筍、肝),西蘭花 10月29日,北京,午飯,請人,美國大使館新址側門正對面東北小吃 牛肉米線(極其難吃),素餃(大白菜、蛋) 10月29日,北京,晚飯,獨食,嘉裡中心酒店 餛鈍面(味道不錯),168元 10月30日,北京,晚飯,請人,三元橋下爆肚宛 爆肚,羊蠍子,炒板筋(極厚,極嫩,很好吃),爆肚仁,羊雜湯,燒餅,近200元 10月31日,北京,午飯,自食,女人街永和大王 大王三寶面,加滷蛋 10月31日,北京,晚飯,人請,(天壇)南門涮肉 涮羊肉(倪大仙人請客,菱歌陪) 11月1日,北京,午飯,請人,北京海關邊上妙Muse巴黎越南小吃(央視店) 羅非魚,牛仔粒,蝦仁吐司,蝦醬通菜,近200元 11月2日,上海,晚飯,自食,西郊百聯棒約翰 9吋臘腸pizza,烤雞翅等 11月6日,成都,晚飯,獨食,梓潼橋王梅串串香 牛羊肚滷味拼盤,香菜丸子,酥肉,綠色毛肚,鴨血 11月7日,成都,午飯,人請,莊子村川菜饕堂 糯米香酥鴨(上層是鴨皮及肉,下層是糯米,象粢飯糕般一塊),烤鯽魚,青椒回鍋肉(青椒回鍋肉純青椒及肉,沒有胡蘿蔔之類,味美,辣),番茄青菜湯 11月7日,成都,晚飯,獨食,御膳宮 魚頭湯鍋(內有2只魚頭,所以能吃出4隻眼睛來,本來以為是一隻大魚肉,待吃出第三隻眼睛時,著實嚇了一跳),酥肉,白菜等,200多元 11月8日,成都,午飯,獨食,金沙附近樂山翹腳牛肉湯 一斤牛雜,豆腐及其它(清牛肉湯,味正,調料用湯兌,極辣) 11月8日,成都,晚飯,獨食,井巷子味典…

東南西北打飛的 胡吃海塞半月多

最近把飛機當作了主要交通工具,胡吃海塞了許多,再不寫幾筆就自己也記不得了,列一下吧。 10月27日,北京,晚飯,請人,金百萬烤鴨店潘家園店,150元 烤鴨,油酥大腸,烤板筋,拌雙脆(黃瓜、蘿蔔),老醋花生 10月28日,北京,午飯,人請,美國大使館新址側門正對面成都小吃 酥炸梅子魚,青椒炒臘腸,油燜茄子,蒜泥白肉,紅油抄手,炒青菜,豆腐青菜湯 10月28日,北京,晚飯,請人,利群烤鴨,300元 烤鴨,利群鴨腸(裹薄麵粉後炸),炸四物(心、肫、筍、肝),西蘭花 10月29日,北京,午飯,請人,美國大使館新址側門正對面東北小吃 牛肉米線(極其難吃),素餃(大白菜、蛋) 10月29日,北京,晚飯,獨食,嘉裡中心酒店 餛鈍面(味道不錯),168元 10月30日,北京,晚飯,請人,三元橋下爆肚宛 爆肚,羊蠍子,炒板筋(極厚,極嫩,很好吃),爆肚仁,羊雜湯,燒餅,近200元 10月31日,北京,午飯,自食,女人街永和大王 大王三寶面,加滷蛋 10月31日,北京,晚飯,人請,(天壇)南門涮肉 涮羊肉(倪大仙人請客,菱歌陪) 11月1日,北京,午飯,請人,北京海關邊上妙Muse巴黎越南小吃(央視店) 羅非魚,牛仔粒,蝦仁吐司,蝦醬通菜,近200元 11月2日,上海,晚飯,自食,西郊百聯棒約翰 9吋臘腸pizza,烤雞翅等 11月6日,成都,晚飯,獨食,梓潼橋王梅串串香 牛羊肚滷味拼盤,香菜丸子,酥肉,綠色毛肚,鴨血 11月7日,成都,午飯,人請,莊子村川菜饕堂 糯米香酥鴨(上層是鴨皮及肉,下層是糯米,象粢飯糕般一塊),烤鯽魚,青椒回鍋肉(青椒回鍋肉純青椒及肉,沒有胡蘿蔔之類,味美,辣),番茄青菜湯 11月7日,成都,晚飯,獨食,御膳宮 魚頭湯鍋(內有2只魚頭,所以能吃出4隻眼睛來,本來以為是一隻大魚肉,待吃出第三隻眼睛時,著實嚇了一跳),酥肉,白菜等,200多元 11月8日,成都,午飯,獨食,金沙附近樂山翹腳牛肉湯 一斤牛雜,豆腐及其它(清牛肉湯,味正,調料用湯兌,極辣) 11月8日,成都,晚飯,獨食,井巷子味典…

[廣州] 走南闖北賞美食 東方賓館品茶點

朋友們都說我「失蹤」了,當然沒有,只是趁國際油低迷的時候,多乘乘飛機罷了,雖然飛機票還是沒有降下來。那麼就換一個角度來理解,因為鑑於國內汽油價格不跌,我儘量少用自己的車,能少用多少就多少吧。 在過去的三週裡,我在北京呆了五天,與倪大仙人等朋友吃了涮羊肉,與小張吃了爆肚以及「連美國商務部長每回到北京都去吃」的向群烤鴨,甚至由於時間安排不當,有一天只能在酒店裡胡亂弄了一碗價值168元的餛飩麵了事……在北京,還與成都來的XT吃了成都菜,然後我就回了上海三天,立馬趕赴成都,「逼」著XT又請我吃了一頓「莊子村」,自己又發現了一家很好的小店——左記(以後一定會說到),外加燒烤、火鍋、串串若干,游了一次金沙遺址,在青羊宮喝了一下午茶外加求了一張上上籤。 在成都過了一個週末,我又趁Veteran’s day趕到了廣州,承蒙Patrick和Kent各請我吃一頓,都是有名貨色,Kent又於陰曆月半外請齋菜一頓,又於每天中午在中國大酒店與朋友們吃午飯聊天,還有自己吃的兩頓海鮮,所謂「胡吃海塞」也。最後一天,Patrick讓我放棄了「沒啥好吃的五星級自助早餐」,約了一起「喝早茶」,正好Kent也有空,於是在兩位「施主」的厚待下,又吃了一頓「傳說中曾經是廣州最好的早點」。 我實在是個饞嘴的人,想著第二天就好東西吃,結果一夜沒睡好,就想著有吃了。好不容易熬到天亮,早早地起來收拾了行李,退了房,就拉著行李,走到東方賓館。好在,我的酒店和東方賓館乃是一牆之隔,舉步即至。 東方賓館曾經是廣州最好的賓館,而這裡八樓的早茶,也曾經聞名珠江,享譽羊城。三個人,邊聊邊喝邊吃,足足兩個小時,從廣東、深圳無數的企業倒閉,聊到上下九(廣州的一個地方)三元一件的衣服,反正所謂的「白天白講、夜裡瞎講」。 來說說吃的吧,這裡的早茶,的確名不虛傳,而且Patrick和Kent兩個都是食家,反正他們點,我吃,最後他們兩個搶個買單,我也根本插不進去,所以不知道到底吃了多少。就稍微說說幾個特別有印象的東西吧。 蘿蔔牛雜,是廣州的傳統小吃,如果到小西關去,到處可見。這玩意說來話長,先要從廣州著名的「光塔寺」說起。「光塔寺」是俗稱,因為這個寺廟的塔上沒有任何裝飾,是座光光的塔,為什麼?因為那是一座穆斯林的塔,那麼當然那座寺廟其實是座清真寺了,而且據說還是中國最早的清真寺。 光塔寺的正名叫「懷聖寺」,取「懷念聖人穆罕默德」之意,又名「獅子寺」。據說,過去有大量的波斯人在懷聖寺附近生活,這道蘿蔔牛雜,就是他們發明的。所謂的蘿蔔主牛雜,乃是將蘿蔔切塊與牛雜一起加香料同燉,燉到後來,牛雜的味道就全進入到蘿蔔裡去了,頗有點象《紅樓夢》中的「茄鯗」之意。然而憑良心說,雖然這麼多年來,我也吃過無數的蘿蔔牛雜,但是真正能從蘿蔔中吃出牛味來的,的確不多,乃至從來沒有。剩下的,只能「退而求其次」,比比牛雜的味道如何了。同樣,在東方賓館裡,我依然沒有在蘿蔔裡吃出牛的味道來,只是牛肚夠厚夠酥,很是不錯。不過,這得說回來,蘿蔔牛雜本是市井小食,乃是牛心牛肝俱有的雜碎雜膾,方能正宗;五星級賓館的做法多半隻用牛肚,其實終有欠缺之處。 同樣是蘿蔔,五星級的蘿蔔牛雜一定不及小弄堂裡的,但是蘿蔔糕就有得比了,好的蘿蔔糕內嵌乾貝、開洋,鮮香無比,在此之上,越是好的店家,用料越是講究,海貨新鮮、味足,而小攤之上,則只是點綴一二罷了。 鳳爪乃是粵人極愛之物,據說如今的鳳爪都是北美進口,因為洋人不諳此物多棄之,有好事(好金?)者聚之以入,在粵行俏,因為進口鳳爪既大又嫩,遠勝本地土雞爪——燉湯你行,「虎皮」我能。 廣式早茶,其實只要「蒸排骨」一味,就可知此店好壞,但凡好的早茶店,其蒸排骨一味,必然極其新鮮,其肉鮮、色正、味純,最主要的是因為原料選得到位而且新鮮;次一等的店,不但肉不嫩,而且顏色發暗;再次一等的,乃用嫩肉粉、紅肉粉之類,不能食了。 南瓜餃是我第一次吃到,味道很不錯。廣州人很標謗廣州的早茶,其實上海也能吃到不錯的,別的不說,我上次介紹過的「唐宮」就很不錯。這次,Patrick特地請我到沙面蘭桂坊吃「廣州最有名的乳鴿」,我一吃之下,覺得也是上海「唐宮」的更勝一籌,不知道其它兩地都吃過的朋友,是否同感?

[廣州] 走南闖北賞美食 東方賓館品茶點

朋友們都說我「失蹤」了,當然沒有,只是趁國際油低迷的時候,多乘乘飛機罷了,雖然飛機票還是沒有降下來。那麼就換一個角度來理解,因為鑑於國內汽油價格不跌,我儘量少用自己的車,能少用多少就多少吧。 在過去的三週裡,我在北京呆了五天,與倪大仙人等朋友吃了涮羊肉,與小張吃了爆肚以及「連美國商務部長每回到北京都去吃」的向群烤鴨,甚至由於時間安排不當,有一天只能在酒店裡胡亂弄了一碗價值168元的餛飩麵了事……在北京,還與成都來的XT吃了成都菜,然後我就回了上海三天,立馬趕赴成都,「逼」著XT又請我吃了一頓「莊子村」,自己又發現了一家很好的小店——左記(以後一定會說到),外加燒烤、火鍋、串串若干,游了一次金沙遺址,在青羊宮喝了一下午茶外加求了一張上上籤。 在成都過了一個週末,我又趁Veteran’s day趕到了廣州,承蒙Patrick和Kent各請我吃一頓,都是有名貨色,Kent又於陰曆月半外請齋菜一頓,又於每天中午在中國大酒店與朋友們吃午飯聊天,還有自己吃的兩頓海鮮,所謂「胡吃海塞」也。最後一天,Patrick讓我放棄了「沒啥好吃的五星級自助早餐」,約了一起「喝早茶」,正好Kent也有空,於是在兩位「施主」的厚待下,又吃了一頓「傳說中曾經是廣州最好的早點」。 我實在是個饞嘴的人,想著第二天就好東西吃,結果一夜沒睡好,就想著有吃了。好不容易熬到天亮,早早地起來收拾了行李,退了房,就拉著行李,走到東方賓館。好在,我的酒店和東方賓館乃是一牆之隔,舉步即至。 東方賓館曾經是廣州最好的賓館,而這裡八樓的早茶,也曾經聞名珠江,享譽羊城。三個人,邊聊邊喝邊吃,足足兩個小時,從廣東、深圳無數的企業倒閉,聊到上下九(廣州的一個地方)三元一件的衣服,反正所謂的「白天白講、夜裡瞎講」。 來說說吃的吧,這裡的早茶,的確名不虛傳,而且Patrick和Kent兩個都是食家,反正他們點,我吃,最後他們兩個搶個買單,我也根本插不進去,所以不知道到底吃了多少。就稍微說說幾個特別有印象的東西吧。 蘿蔔牛雜,是廣州的傳統小吃,如果到小西關去,到處可見。這玩意說來話長,先要從廣州著名的「光塔寺」說起。「光塔寺」是俗稱,因為這個寺廟的塔上沒有任何裝飾,是座光光的塔,為什麼?因為那是一座穆斯林的塔,那麼當然那座寺廟其實是座清真寺了,而且據說還是中國最早的清真寺。 光塔寺的正名叫「懷聖寺」,取「懷念聖人穆罕默德」之意,又名「獅子寺」。據說,過去有大量的波斯人在懷聖寺附近生活,這道蘿蔔牛雜,就是他們發明的。所謂的蘿蔔主牛雜,乃是將蘿蔔切塊與牛雜一起加香料同燉,燉到後來,牛雜的味道就全進入到蘿蔔裡去了,頗有點象《紅樓夢》中的「茄鯗」之意。然而憑良心說,雖然這麼多年來,我也吃過無數的蘿蔔牛雜,但是真正能從蘿蔔中吃出牛味來的,的確不多,乃至從來沒有。剩下的,只能「退而求其次」,比比牛雜的味道如何了。同樣,在東方賓館裡,我依然沒有在蘿蔔裡吃出牛的味道來,只是牛肚夠厚夠酥,很是不錯。不過,這得說回來,蘿蔔牛雜本是市井小食,乃是牛心牛肝俱有的雜碎雜膾,方能正宗;五星級賓館的做法多半隻用牛肚,其實終有欠缺之處。 同樣是蘿蔔,五星級的蘿蔔牛雜一定不及小弄堂裡的,但是蘿蔔糕就有得比了,好的蘿蔔糕內嵌乾貝、開洋,鮮香無比,在此之上,越是好的店家,用料越是講究,海貨新鮮、味足,而小攤之上,則只是點綴一二罷了。 鳳爪乃是粵人極愛之物,據說如今的鳳爪都是北美進口,因為洋人不諳此物多棄之,有好事(好金?)者聚之以入,在粵行俏,因為進口鳳爪既大又嫩,遠勝本地土雞爪——燉湯你行,「虎皮」我能。 廣式早茶,其實只要「蒸排骨」一味,就可知此店好壞,但凡好的早茶店,其蒸排骨一味,必然極其新鮮,其肉鮮、色正、味純,最主要的是因為原料選得到位而且新鮮;次一等的店,不但肉不嫩,而且顏色發暗;再次一等的,乃用嫩肉粉、紅肉粉之類,不能食了。 南瓜餃是我第一次吃到,味道很不錯。廣州人很標謗廣州的早茶,其實上海也能吃到不錯的,別的不說,我上次介紹過的「唐宮」就很不錯。這次,Patrick特地請我到沙面蘭桂坊吃「廣州最有名的乳鴿」,我一吃之下,覺得也是上海「唐宮」的更勝一籌,不知道其它兩地都吃過的朋友,是否同感?

[蘇州] 各展身手自助餐 豆爸米爸下大廚

終於又在蘇州了,好久沒有「來」了,真是開心。第二天,與米爸(當然是米的爸,米的媽是「花」,因為「花生米」嘛)一起去菜場,買了一隻二斤三兩的童子雞,太湖蟹半百一斤,七隻蟹150元,另外買了紅菱、水芹兩樣時鮮,另有蘑菇、百葉結、平菇、水麵筋塞肉,外加醋一瓶、酒兩瓶,回浮生四季與米爸一起下廚。 這是要重點介紹的一道菜,雞是童子雞,一年不到的小公雞,別有香味,皮黃、腳黃、嘴黃(誇自己一下,識貨啊),現殺活宰。米爸親自主廚,大鍋一口,放半寸不到的水,燒開後,將雞「跪」入,煮八分鐘,分秒不差,起鍋後剁塊,用薑汁醬油蘸而食之,鮮、嫩、香、甜。 用雞油起鍋,炒蘑菇,火大稍有焦黃,用煮雞留下的一點湯汁,慢火同煨百葉結,鮮。 新鮮水芹,乃是時鮮。 菱是一種不得了的東西,分為無角菱、兩角菱和四角菱,每種又有細分,不下二十餘種。這是四角菱中的水紅菱,本可生食,炒制亦佳,但只可清炒,如蘇州名店王四的蔥油紅菱,實是不敢恭維,蓋此物清香為最,被蔥香蓋過,便如錦衣夜行一般。 足四兩近半斤的大蟹,流油啊,真的流油!