Category: my GOURMANDISM

梅璽閣菜話

牛奶文蛤番茄盅

　　正月十一，上海終於出了太陽，多麼大快人心的事啊！主婦們把積鬱於胸的陰霾一吐而盡，同時也紛紛把屋中的棉被晾出窗外，久不得洗的衣服也都浸在了腳盆中，小區頓時昇起了「萬國旗」。 　　店主的臉上有了笑果，水果攤又佔用了人行道，賣煙火炮仗的更是希望在元宵前賣掉存貨，本就是一年一次的生意，無奈大年夜、元旦至初五（民俗要放炮仗接財神）都是下雨間或有雪，炮仗攤老闆說今年實在不該他發財。 　　就在女人晾洗衣服的同時，孩子們在陽光下歡樂地玩耍，附近的洗車攤居然排起了隊，男人們在等待的時候抽著煙，不管認識不認識，互賀新年，也總少不了說一聲「恭喜發財」。 　　雲開見日，是振奮人心的事，好處就在於那份期盼，沒有等待，便失去了收穫的意義。這使我想起一道「雲開見日」的菜來。 　　冬瓜盅並不是誰都喫過的，甚至有人聽也沒有聽說過，冬瓜盅是將向冬瓜的瓤挖去，再在硬皮上刻出各種圖案，據說高手製作的冬瓜盅雕龍琢鳳，極盡精巧之能事，再好一點的，甚至還有戲文線描呢。 　　冬瓜盅是個容器，到底放的是什麼，除了廚師和主人，別人一概不知。上桌之時，席間食客往往先是讚嘆一番，有些雅興的朋友，並不急著掀起盅蓋，而非要猜上一猜，於是你猜這件，他猜那樣，等到最後揭曉，頗有「雲開見日」的感覺。 　　除了冬瓜盅，還有西瓜盅、南瓜盅，大同小異，都是大型高檔筵席上的東西，常用乾貝、鮑魚、魚翅等料，並非尋常百姓的家常小菜。如果家中也能自制，該有多少啊！即使可以用小只的南瓜來做盅體，無奈大多數人沒有那份雕刻的手藝，反倒讓好好的東西變得粗俗了。 　　「沒有金鋼鑽，不攬瓷器活」，既然刻不了那硬皮，為何不乾脆開拓思路，找軟的來做呢？橘子尚且可以做成橘燈，番茄又何嘗不能用來做盅呢？選新鮮的番茄，切去頂蓋，將番茄裡的隔檔和籽挖去，就是一個很好的盅體了。番茄要挑大小顏色相仿的，最好還連著果蒂和葉子，讓盅蓋有個「把手」。 　　至於盅裡放什麼，大可自行發揮，若取文蛤數十枚，置沸水中汆熟，挖出蛤肉，煮文蛤的水淀腳去沙後加牛奶同燒，放入文蛤肉的切成豆子塊的番茄，最後用面漿起稠，煮沸後加鹽，隨即盛到番茄裡，蓋上盅蓋，就是精精巧巧的家制牛奶文蛤番茄盅。 　　這樣的好東西端上桌，讓家人和孩子們猜猜到底是什麼，他們不誇你才怪呢，家庭的盛宴，不是用料，而是用心。
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梅璽閣菜話

新年新歲吃春捲

　　過年，是極開心的一件事，小朋友們可以拿壓歲鈿，放炮仗，穿新衣，連著十幾天不用讀書，就算做了錯事，受到的處罰也比往常輕上許多。寧波人的「歲」唸成「書」，所以「壓歲鈿」也叫「壓書鈿」，大人總希望小孩子多買書，多讀書。並不是所有的小朋友過年都開開心心的，或許有人會猜是「窮人」不開心，其實即使是窮人，團圓飯總是有喫的，閤家團圓，依然是其樂融融。 　　有一次，我在一家飯店喫年夜飯，那家飯店有架三角鋼琴，幾個小孩子在鋼琴邊上排隊，輪流演奏，每曲終了，總有席間的大人鼓掌祝賀，要是有的孩子彈錯了，還能看到遠方的中年婦女面有慍色。再細看那些孩子，小西裝小領帶，手中居然還拿著琴譜，想必家長們定夜飯，是早就「踩過點」了的，非要有鋼琴的飯店才行。這種家庭的孩子，過年也不會高興得到哪裡去。 　　開心的人，不用過年也很開心；煩惱的人，衣食無憂依然會煩惱，這就是人的心態啊！這讓我想起小時候在「灶批間」喫春捲的事來，春捲是上海人的過年小食，以前，每有客人來，我都會跟著好婆在「灶批間」做奉送，要是偶而碰到炸壞一兩隻，就用手拈著「現喫」，很是開心。 　　開心的童年，對人至關重要，開心的人，一生都會開心，我就一直很開心，我也經常做春捲。 　　春捲不是一年四季都能做的，因為衹有過年前後才買得到春捲皮，超市倒是常年都有速凍的售賣，衹是那種皮子太硬，包起來不容易，而且遇熱變濕，炸起來也不容易。 　　看人做春捲皮，也是件很開心的事。煤爐中煨著極小極小的火，上面有塊木條，蓋著一張鐵板，如果溫度太高，就將木條擱起來，離火遠一些。攤主拿只小櫈，坐在煤爐前，右手中一大團面漿，濕到手要不停地晃，否則面漿就要流下來。那團麵粉幹濕得當，攤主把麵糰在鐵板上轉個圈 ，提起時麵糰不會留在鐵板上，而是只剩下薄薄的一層，掀起就是一張春捲皮。 　　攤主往往左右開弓，一手攤，一手掀，一會就能做成一大堆了。大一點的攤子，用大鐵板，一個人負責攤，另有一人專事掀的工作，速度更是快上許多。可即使做得如此之快，買春捲皮的還是會排起隊來，因為上海人實在太喜歡喫春捲了。上海的過年，和以前大不相同，可喫春捲，依然傳承。 　　做春捲皮可是個技術活，水平不同，做出的春捲皮也是天差地別。本事大的，春捲皮大小一致，厚薄均勻，顏色雪白沒有麵粉粒，扯之有韌性；劣質的春捲皮，大大小小，圓的也不正，而且由於掀得不夠及時進而是泛黃髮黑，或者因為面漿沒有浸透而使得面皮上一點點的麵粉粒甚至是麵粉塊。春捲皮是按份量賣的，好的春捲皮一斤有四十五張以上，而差的，衹有三十六七張，春捲皮的好壞，最最關鍵在於「薄」，衹有夠薄的皮子，包起來容易，炸出來也脆。 　　由於春捲皮是熱的疊放的，所以冷卻後會粘在一起，所以買回家後，要做的第一件事，就是把春捲皮「扯」開，「扯」字在上海話中表示「撕開」，衹有用在春捲皮上時，是「揭掀」的意思。扯開的春捲皮，依然可以疊放，不會再粘在一起。 　　上海人做春捲，有甜咸兩種，甜的是豆沙，而鹹的則是黃芽菜肉絲算是最最正統，其它什麼用料頗費的三絲春捲，加入了筍絲鮮貝之類，反倒不如黃芽菜肉絲受歡迎。餡料其實非常容易，就是爛糊肉絲的炒法，黃芽菜買來橫切成絲，與肉絲炒在一起，炒到黃芽菜出水後勾薄芡即可，勾芡是為了讓餡料有點粘性，包起來更容易。 　　將春捲皮平放，將餡料成條件擺放在圓形靠下面的三分之一處，翻起下邊，再摺起兩邊，往前包捲，就成了一個春捲。春捲最好包一個炸一個，因為包好了一起炸，春捲皮子容易喫進餡料裡的水份，不容易炸透，炸春捲的油鍋不宜大太，大了春捲容易散開，火倒不宜太小，講究一鼓作氣炸透炸脆。 　　春捲講究現炸現喫，鬆脆鮮香，如果時間一長，餡料的水份跑出來，就「軟皮塌骨」不好喫了，上海人喫春捲，還要蘸米醋，醋能解膩，很有道理。 　　全國各地的春捲做法各不相同，雲貴的春捲不炸，直接包裹各種蔬菜絲，蘸醬料喫，還有個好聽的名字「絲娃娃」，不管是什麼娃娃，開心的童年都是最重要的。
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梅璽閣菜話

冷拌馬蘭頭

　　上海的發展實在太快，以至於邊我這個土生土長的老上海，也經常會認不出地方來，高樓大廈建得多了，綠色卻少了。後來，有關部門也覺得不好，鋼筋水泥的森林實在太令人壓抑了，於是就辟出幾塊地來，植長色豐艷價高的草坪，好看倒是好看了些，無奈草地根本抵擋不了上海的嚴寒酷暑。更可恨的是，草地還不讓人啃，養草期不讓人踩倒也無可厚非，可一年四季不讓人踩就有點不厚道了。說是讓人親近自然，可即便是到了植物園，也是走在水泥地上，只可遠觀不可近玩焉。 　　好婆常說人若不沾地氣是要得病的，誠然，那些都市病的根源，正是源於此啊！不知為什麼，上海向來就沒有「植物市容」的遠見，當年的行道樹，居然選了法國梧桐，這種東西，長起來的確快，可每到秋風一起，就颯颯落葉，及至冬雨綿綿，更是瀟索和淒涼。 　　有人說，上海人過的就是城市的生活，並不需要自然的氣息，此言差矣！上海人非但嚮往自然，而且無時不刻都在追求著。別的不說，就談談飲食吧。上海人喫東西，不但講究原汁原味，原料也防崇尚土生土長，雞鴨要活殺，牛羊也要「熱氣」的，一次禽流感，各地禁活禽，把上海人直弄得叫苦不迭，喟嘆「嘸沒麼事喫了」。 　　或許，你不知道，上海人對於野菜，也是情有獨鍾呢。上海人對於野生薺菜的熱愛，絕非其它城市可比，中年婦女見到野薺菜，必要拔之而後快。上海餛飩很具特色，而薺菜肉餛飩是永遠坐定頭把交椅的。 　　除了薺菜，草頭、天綠香、艾草、香椿，也很受上海人的青睞。更有一樣好東西馬蘭頭，很值得一說。 　　馬蘭頭是衹有春天才有的野菜，喫的是它的嫩芽。其芽淡綠、極軟，兩三片一搓，根部有淡紅的梗，煞是可愛。薺菜要摘，馬蘭頭用剪，剪的時候，儘量不要剪紅色的梗，否則喫口不好。 　　如今的上海，已經無外可尋馬蘭頭的身影了，好在還有菜農了挑來賣，菜場賣的，總不及親手剪來的親切，但總歸聊勝於無吧。 　　買來的馬蘭頭，梗大且硬，需要一個個重新剪過，剪去硬根，只留嫩芽，洗淨後晾乾，放在笊籬裡待用。燒一大鍋水，多加些鹽，水開後，直接在笊籬裡沖淋馬蘭頭，燙熟後要立即用冷水沖透，否則，餘溫會把馬蘭頭焐黃，色面就打折扣了。 　　馬蘭頭燙好，用力將水擰幹，剁成細末，另外準備豆腐乾兩三塊，一定要淡褐色的茶幹，也叫香幹，有鹹味帶香氣，最好。茶幹也剁成細末，把兩樣東西拌在一起，大概一比一到三比二，豆腐乾多了會蓋住馬蘭頭的香氣，拌好後，再一起剁幾下，整合均勻。 　　由於水裡放了鹽，茶幹也有鹹味，所以最好先嘗一下，如果覺得淡，可以再放細鹽和醬油，最後淋上麻油即可。麻油不要太少，否則會有糙燥的感覺。 　　這道菜，簡單又好喫，衹是馬蘭頭季節性很強，饞嘴的上海人就用菠菜來代替，雖然沒有馬蘭頭那麼好，但效果也不錯呢。菠菜和馬蘭頭兩樣東西，都要燙透，菠菜裡葉酸太多，容易影響鈣質的吸收，而馬蘭頭如果不燙透，會有苦澀的感覺。 　　值得一說的是，菠菜的營養極好，而馬蘭頭卻更好，維生素和無機鹽的含量都比菠菜要高，還有清熱解毒、涼血止血，利尿消腫的功效，常喫對高血壓、咽喉炎都極有幫助，乃食補佳品，不妨一試。
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梅璽閣菜話

干煎咸帶魚

一個地方有一個地方的特色，最主要和當地的地理、氣候有關，比如長江以盛產水稻，南方人多喜米飯；北方以麥為主，所以麵食絕佳。再比如南方氣候溫暖，酒也多為醇淡甜香的，而北方氣候寒冷，若大冬天的不喝些高粱酒，實在扛不住。中國從北到南，植物越長越大越粗壯，人倒反而越養越小越單薄，所謂一方水土養一方人，指的就是這個。 　　上海，沿江傍海，河、海、陸交通便利，開埠又早，東西融合、南北交彙，形成了特有的海派文化。就拿過年來說吧，咖啡加春捲抑或銀耳羹加蛋糕都是司空見慣的喫法，用完英國午茶，再加一桌中式全雞全鴨，在上海也早已不是什麼稀奇的事。 　　上海的年夜飯，倒是頗具中國特色，而且博取各地所長，講究八隻冷盆，八隻熱炒，一道湯，甜點咸點各一份。冷盆有本地九斤黃做的白斬雞，蘇式的醬鴨，寧波的海哲頭和鰻鯗，外加皮蛋、牛肉等等，熱菜則往往有蹄筋、海參、冬筍、明蝦等等，必不可少的是一條魚，而且魚不能喫完，取「年年有餘」之意。湯有兩種，火腿燉雞湯是殷實人家過年的「老花頭」，差一點的則是黃芽菜線粉蛋餃肉圓湯。喫遠正餐，還有點心，甜的是八寶飯，鹹的則是春捲，如果沒有八寶飯，甜點心就是水果羹了，另備米飯，因為年夜飯「總要喫點飯」的，飯下還埋著地梨（茡薺），象徵「掘得金元寶」。 　　過年，好像就是喫，中式、西式、南方、北方，從大年夜喫到上班，衹要家中有客人來，便是一大桌，客人離開，女主人往往望著一桌剩菜嘆氣「哎，又是介許多」。精明的上海人才不浪費呢，把剩菜倒在飯裡，加水燒煮，就成了香噴噴的「咸泡飯」，也叫「並八隻」。 　　然而，咸泡飯再鮮美，那些原料終究是高熱量高脂肪的，幾天喫下來，也難免膩到喉嚨口了，只想弄點乳腐、醬瓜過過淡泡飯了。毛豆子醬瓜是極好的清口小菜，衹是以前過年沒有毛豆做不成；好在，還有一樣東西，比起毛豆子醬瓜來，更好更下飯——幹煎咸帶魚。 　　過去，帶魚也是件稀罕物事，衹有到了過年時候，才有得賣，不但要憑票供應，還得排上幾個小時的隊，總記得以前，買了帶魚來，中段清蒸或是紅燒，尾巴留出來曝醃，做成幹煎帶魚，那時總是醃得很鹹，一段就能喫下一碗飯去。 　　如今，帶魚不是什麼值錢東西了，菜場的海產攤都有售賣，不過靠十元一斤，做咸帶魚，不用買大的，大了反而醃不透。新鮮的帶魚，銀光鋥亮、顏色均勻，聞之有極淡的腥味；而不新鮮的則顏色晦暗，有腥臭味。以前，菜場有專門刮魚鱗的攤子，最早是不要錢的，刮魚鱗的負責刮鱗、開膛、挖魚夾腮，肚腸歸攤主賣給養貓的人家。 　　現在的貓，自有偉嘉貓糧魚罐頭，刮魚鱗的再也沒有活路，這份工作也就留給了賣魚的了。帶魚沒有片鱗，渾身細鱗看上去如粘涎一般，偷懶的賣魚人往往用鋼絲絨去擦，又快又省力，衹是會劃破魚皮，煎起來容易粘鍋。 　　帶魚買來洗淨，切成寸半的段，裡裡外外都抹上鹽，不用太多，多了咸苦，放在通風處晾乾。醃製時間大約半天即可，上海人叫做「曝醃」，「曝」字在上海話裡念產「暴」，還帶有「快」的意思。魚一定要晾乾，否則煎起來粘鍋，是極討手腳的。 　　煎魚衹要一點點油，鋪滿鍋底即可，爆上幾片薑，就可以煎了。煎魚很簡單，煎完一面再煎一面，煎至金黃就可以了。煎魚一定要有耐心，火要小，大則易焦易碎，不能多翻，多翻魚皮易破，如果水平不行，可以把魚塊放在冷油裡浸一下再煎，效果會好許多。 　　魚煎得越透越好喫，兩邊的魚骨會變得脆脆的，可以嚼碎了喫下，很香。曝醃，不僅是帶魚，小黃魚、梅子魚都行，大多數以體型小的海魚為主，做法基本上都是一樣的。前面說到帶魚的銀涎，以前有人專門收集，用來製作假的錫萡，真是世界之大，無奇不有啊！
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梅璽閣菜話

紅燒甩水

這年頭，好像什麼東西都能往藝術上靠，就說喫吧，某人如何如何地喜歡喫、懂得喫，以前只說他是個「喫客」，現在居然也可以說成「喫的藝術」。的確，喫有許多講究，其中不乏高深的知識，但與藝術相提並論，未免有些牽強附會，倒還是叫做「喫的學問」來得貼切。 　　喫的學問倒真是不少，別說色香味的相剋相剋，光是菜名就大有玄機，如油汆臭豆腐一道，就有人起名「炸金磚」，既形象又討巧，而到了文人的嘴裡，更成了與「紅嘴綠鸚哥」一起的「金鑲白玉板」，就連皇上聽了，也是龍顏大悅啊！ 　　我覺得菜名中最傳神的，非「順風」和「甩水」兩道莫屬。本不起眼的豬耳朵，塊把錢可以買上一大碗，若是放到酒水館裡，切成細絲，小小的擺上，就搖身一變成了「順風」，身價頓時不可同日而語。 　　「甩」字，上海話唸作「畫」，有「甩撒」和「劃撥」的意思，因此，「甩水」有時也寫作「划水」。甩水到底是什麼東西？就是魚尾巴啦！魚尾不正是搖搖擺擺「甩水」的嗎？ 　　紅燒甩水，在老上海，也算「大菜」了，有別於「過」泡飯白粥的「小菜」，定要量足賣相好，才能出彩。這樣的大菜，當然不用能烤籽魚、小黃魚之類的小魚，本來就沒有多少肉，若只用其尾，既無看相也沒喫頭。即使是體型大的魚，也要根據肉質的鮮美和魚尾的形狀，分出個三六九等來。最好的是青魚，體型粗壯，魚尾又長又圓，最是適合。次一點的則是草魚，雖然形狀可以亂青魚之「真」，但草魚是素食魚類，肉沒有青魚緊實，且有泥土氣，多是沒有青魚時的替代品。再次一點的，算是鰱魚，本是做魚頭湯的上佳之物，勉強也可做得甩水，好在大的也有五六斤、七八斤，大小適合，衹是肉少刺多，實在是不得以而為之。至於鯿魚之類，尾薄而扁，是怎麼也做不成這道好菜的了。 　　菜是好菜，烹調卻是不難，取青魚一條，五斤以上的，剁下魚尾，要虎口般長短，好在如今的菜場都可以分段賣，免去許多麻煩。洗青魚尾巴，可能是所有的魚菜裡最容易的了。魚尾去鱗、洗淨後，用刀從脊上切入，沿著魚骨剔出整爿魚肉，魚肉要連著尾巴，如果切斷，非但顯不出手藝，還平添煎炸時的麻煩。批完一面，再批另一面，最後用剪刀剪斷尾骨，於是一條魚尾連著兩爿魚肉，樣子頗像過去審犯人時用的一種刑具——兩片皮子釘在一個把手上，掌嘴用的。據說衙門中的高手可以把這個東西打得劈啪響，卻連臉皮都沒有碰到，他們也可以不動聲色把人打得皮開肉綻，功夫全在手上。這些「掌故」，蘇州說書裡最多，有空不妨聽聽，很是發喙。 　　魚骨拆去，將尾縱向切成三四條，放入大油鍋裡煎透，如果家中沒有大油鍋，可以在煎炸的時候，將燙油舀起澆淋，就可以防止魚皮脫落、魚肉斷開，若是水平不濟，可在魚肉上沾撲幹菱（淀）粉後再入油鍋煎炸。 　　等魚肉煎黃，潷去大部分油，倒入料酒、醬油以及清水稍許，加蓋用小火燒煮，若用大火，魚肉易散開。四五分鍾後，開蓋加糖收幹，即可上桌。如此做法，最是正宗，魚肉入味，外酥裡嫩，討人歡喜。現在有的飯店，將魚蒸熟後，淋上著膩的醬汁，雖然油光鋥亮，衹是魚肉浮而無味，實不足取。 　　說到菜，廣東人最諳此道，然而那些什麼「金玉滿堂」、「富貴臨門，總有點故弄玄虛，不是我輩一時半會能夠詳（滬語「猜」）出來的；至於賣五十塊錢一杯的白開水，還有個「心痛的感覺」之名，恐怕衹是笑話裡的東西了。
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梅璽閣菜照

大年三十閤家歡

過年，本來有一個在上海的西安朋友要回老家，打算跟他一起去，結果他不回去了，我也就沒去成，所以原來和浩兒、小天準備的年夜飯也沒有做成。更慘的是，上海的飯店早已預定一空，衹能「自己動手，豐衣足食」了。 以前過年總有醬鴨，想想人不多，一個醬鴨喫不了，就做了一對醬鴨腿，費時兩小時，酥且入味，連我們家的「醬鴨祖師」——老奶奶都說好。 馬蘭頭香幹，上海的一種冷菜，極易，衹是原料有季節性，改日寫菜話。 蔥油海哲頭，海哲頭的做法，分開花與不開花兩種，這是不開花的，適用於嫩且厚的高檔海哲頭。 黃泥螺，上海是個移民城市，在飲食上帶有許多移民來源地的特色，黃泥螺就是從寧波而來，喫起來挺有講究，不是所有人都會喫的，也不是所有人都喜歡喫的。　　 　　 冷菜還有皮蛋和醉雞。 海瓜子，海中的「瓜子」分為好多種，這是最好的一種。 我發明的一個菜，新鮮的黑木耳，白果（銀杏）和山藥，配個顏色。 茄汁明蝦，本來打算做幹燒明蝦的，無奈材料沒買到，衹能改成茄汁明蝦，入味、肉緊，好。 蔥薑大蟹，活的。 青口，汰得我手幾乎凍得沒知覺。 草頭，一種上海人很喜歡喫，卻又很難炒的野菜，今後會有菜話。 閣主秘製扇貝，有菜話。 　　當天晚上還有一隻兩斤半的魚頭湯，另外準備了開水白菜，蹄筋炒海參，由於實在喫不下了，沒有燒。
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梅璽閣菜話

油麵筋塞肉

　　現代自然科學是種「實驗科學」，實驗科學包括論點判定、實驗環境假設、條件限制等等，有許許多多的專業要求，不是我們一般人所能解釋清楚的，好在有位能人，歸納總結為「實踐是檢驗真理的唯一標準」，就淺顯易懂得多了。的確，有許多事情，都要自己去做一做，動一下手，才能知道個所以然。 　　就那麵筋來說吧，我曾經寫過一篇「烤麩」的文章，烤麩在西北叫麵筋，小時候問好婆，好婆說是「把一團麵粉放在水籠頭下洗出來的」，後來，自己做涼粉，才知道麵筋是個「副產品」，而且要是真的放在水籠頭下洗，什麼都洗沒了。其實，大規模生產中，麵筋也是副產品，小麥麵粉輕過水洗、沈澱，就是小麥澱粉，其副產品就是濕麵筋，如果把濕麵筋蒸熟，便成了烤麩；要是把濕麵筋揉成小球，放在油鍋裡一炸，則會迅速膨脹變大，成為極具特色的油麵筋。 　　油麵筋比乒乓球大一些，份量很輕，所以有的地方也叫油麵筋泡，如果家庭製作，物料和人工成本極高，所以幾乎無人為之。規模化生產油麵筋，其實並不是件很難的事，否則就不會有那麼「地下窩點」屢抓不盡了。油麵筋以無錫產的最好，以前上海人坐火車路過無錫，哪怕在無錫站只停三五分鐘，也定要趕下火車買上幾包方才罷休，衹是火車站的油麵筋恐怕是無錫最差的油麵筋了。 　　好的油麵筋，色澤淡黃均勻，大小相仿，聞上去有些清香，撕扯有韌性，斷口有牽扯；而劣質的油麵筋，大小不一，硬而死僵或者脆而易碎，特別是由於炸麵筋時的油不好，往往看上去顏色偏深偏暗、沒有光澤，而且聞上去有股「油耗氣」（北京話也叫「哈喇味」）。 　　江浙一帶，都很喜歡喫油麵筋，香菇麵筋是上海的典型「面澆頭」，往往是紅燒的；香菇麵筋菜心煲，也是極討巧的東西；炒素裡要是放上一些油麵筋，也能平添幾分變化，奇怪的是，好像沒有「清炒油麵筋」之類的做法。若是說到油麵筋唱主角的，油麵筋塞肉也許能「濫竽充數」一下吧。 　　油麵筋塞肉要用上好的五花肉，剁成肉醬，拌入料酒、醬油和糖，用於攪打，以使「上勁」。醬油要用淡色的，否則肉的顏色太深，令人沒有食慾；若是怕純肉太過油膩，不妨加入地梨（荸薺）或是筍丁，口感也更好。肉醬拌好後，在油麵筋上掐個小洞，用筷子把肉塞進去，塞到油麵筋容量的三分之二即可，太少沒有喫頭，大多又有「實死」之虞。 　　油麵筋塞好後，在鐵鍋中燒點熱水，把入塞好肉的油麵盤煮，有人用油煎，只怕會把油麵盤煎得死硬，不足取。等油麵筋變軟後，放入醬油著色，加蓋煮澆十五分鐘左右，然後加糖稍事收幹即可起鍋。 　　油麵筋塞肉也有「白燒」的，大多是放在湯裡，若是和「百葉包肉」一起燒湯，就是上海極具著名的「單檔」、「雙檔」小喫，是以前大多數食品的常規物事。 　　說到「實踐是檢驗真理的唯一標準」，若是放到社會科學上，就要付出極大的代價，若是按著「真理」的標準硬要歷史照著「實踐」走，只怕會雞飛蛋打，人神共憤了。
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昆明 梅璽閣食話 麗江

街頭小吃

2004年11月27日 　　走出門外，往右一拐，對著木老爺客棧大門的地方，就有一家四川人開的火鍋店。店主是個狡黠的男人，剛和他老婆說好15元一斤的雞，及問到他，就成了20元一斤，別的東西也是。店主從冰箱裡拿出半隻雞來，黑皮的，說是這半隻雞的「前生」，是一隻五斤八兩的大雞。打了火鍋吃，味道還真不錯。 　　在雲南呆了十一天，正餐都有照片，街邊的小喫，一般是夜宵喫的，黑燈瞎火的，沒敢抗大家夥去拍，有些東西衹能聽我說了。除了前面的三家正宴，以及中午在海逸酒店的自助餐，其它都是自己玩的時候喫的，的確味道好許多，聽我慢慢道來。 　　 　　20號和21號兩天，正宴沒有喫飽，約了同事，再去尋食。問了當地人，說是雲南的小喫，以燒烤為主，外地人喫不慣。然而，「既來之，則安之，就算不喫，看看也好」是我一貫的宗旨，所以早就打探明白，十點整，約好同事，直奔而去。 　　那是兩家店，說是店，不如說是兩個空房子，名字叫做「個舊雞腳王」，門面很大，進深很淺，上街沿（人行道）放著大桌子，碼著原料，下街沿（也就是馬路上），一片髒、亂、差，讓曾是窮學生的我很有親切感。馬路對面，是一溜的水果攤，我未點菜，就先買了個柚子，下酒好啊！ 　　兩家店是一起的，都是燒烤，雞爪、鴨掌、雞腸、鴨肫，應有盡有，另外還有羅非魚，羊肉串，茄子，大腸，一樣點上一點，就著啤酒就幹上了。同志們也沒喫飯，個個鬥志高揚。小地方，服務態度很好，雞爪太辣，我們不習慣，讓攤上剁得小一點，居然一隻雞腳剁成六塊，要放在上海，絕對不會。值得一說的是木瓜水，一個碗裡，黑黑紅紅的湯，當中是一塊塊既像果凍又像蘆薈的塊狀物，非常好喫，衹要兩元錢一碗。據說木瓜水是將木瓜擠出汁水，點個石灰做成透明的塊狀，再加紅糖水而成，可憐見，我一下子喫了兩碗，灌了兩瓶啤酒，倒喫不下別的了。 　　雲南的街邊小喫，很有特色，花鳥市場邊上的一條路，都是小喫攤和小店，轉角上有個大理白族的攤子，只賣餌塊和乳扇，生意很好，有的時候，居然還要排隊，油炸的乳扇三元，別的兩元，味道好，調料品種多，值得一試。 炸乳扇，可以放椒鹽，也可以放玫瑰花醬，香且甜，奶味濃鬱 這就是攤開的乳扇，在火上烤烤軟，塗上醬料再捲起，就可以喫了 卷乳扇很好玩，用一把沒有撕開的一次性筷子，夾住乳扇，就可以捲了 她攤子上的餌塊，用料挺足的 昆明街頭的棉花糖，不但有白的，還有五顏六色的，把的美女同事們美得喲 昆明街頭的烘山芋，一個個金黃明亮 還有烤玉米，香啊！ 雲南最著名的，恐怕要數竹筒飯了，可是，雲南十八怪中卻沒有，可謂「見怪不怪」。一到昆明，街頭巷尾都是竹筒飯，開價二元三元都有，其實一元錢就可以了 正宗的竹筒飯要撕開來喫，那種先把竹子劈開的是「大興」的，沒有了竹衣，就不清香了。竹筒飯有甜有咸，好的是放火腿的，當然，一元錢的那種，才不會有呢 2004年11月24日 　　在大石橋喫完，我沒有喫飽，或者說還沒有盡興，因為我坐得太遠，挾不到菜，再說，如果一桌衹有一兩個男生，而恰巧這兩個男生又喝酒的話，基本上，他們是喫不到多少菜的。回到客棧，將近十點，我惦記著下車的時候，路口有個燒烤攤，便信步走了過去。其實木老爺客棧離巷口很近，不過一分鐘的路。 　　 那個攤子擺在一家小飯店的門口，看上去就很乾淨，推車上有些盤子，都是可以自己挑選的食材，烤架裡是炭，前面還有六七瓶調料，是推主的「秘密」。 　　 東西很便宜，排骨（肋排）二元錢一串，羅非魚六元錢一條，臭豆腐一毛錢一個，軟骨一元，雞肫、羊肉串五角，茄子三元一個。我隨便要了一條魚、一串軟骨、一串排骨、一串臭豆腐乾、韭菜五角一排，拿回客棧，還是熱的，和Sam兩人躲在minibar(那個位置應該是放minibar的）前吃，稍覺太辣，也難怪，攤主是重慶的嘛。 　　 吃了一回，欲罷不能，結果竟成為每天必修的功課，非旦我和Sam吃，我和拉上辦公室的另六位同事一起吃，最後26日27日兩天，更是叫到逸園客棧裡，擺開桌子大吃特吃，一回就點上五條魚，幾十個豆腐，數十串肉，吃燒烤吃到上百。 　　 我站在攤子等了好幾回，和攤主也聊得不少。她是重慶人，下崗後到上海討生活，不果，結果上了中央二套的當，赴湖北接生意創業，結果被騙家底，只能流落到麗江燒烤。她有兩個孩子，大的已經要考大學，她希望孩子考個軍校，可以不付學費。據說大兒子寫得一手好字，每年春節，寫對聯可以掙不少錢。 　　 她的燒烤著實好喫，她還特地為我們調整了辣度，衹要，我幾次旁敲側擊，問她用些什麼調料，她都不肯說；倒是他的丈夫有次炫耀，說出其中有專門的印度調料。光憑味覺，我可以肯定其中放了花椒粉，別有風味。 　　…
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四碗米線

　　11月23日，午飯其實有自助餐供應，Tara和Jonathan找到我，問我是不是有興趣出去尋食，既可以逃避公務餐上談公事的煩惱，也可以多嘗一些味道，何樂而不為。我們去了海逸後面的那家著名的橋香園。店挺漂亮，英文店名叫做The Brothers Jiang，怪怪的。一樓賣票子，有二元的血旺，也有一元的木瓜水，成套的米線從十元到八十元不等，我要了二十元一套的。 　　空氣中瀰漫著一種燒煮內臟的既臭且香的味道，樓上多是外地人，吃著成套不辣的過橋米線。樓下多半是本地人，有涼米線和湯米線，澆頭直接放在米線上，遠遠望去，紅紅的一片。 　　在樓上等著的時候，每人先品嚐了一盅田七汽鍋雞，汽鍋很小，不過飯碗大小。田七，又名三七，是雲南白藥的主要成分，雲南特產。昆明城市，到處可見，就連茶葉鋪中也有得賣。雞是黑皮的，切成指甲大小，湯味挺鮮。 　　過不多久，每人上了一個瓷盆，盆中有五隻小瓷碟，碟並不大，寸許。五個碟分別是生鵪鶉蛋一隻，榨菜，醃蕨菜桿，油浸菜葉和酥肉幾片。過一會，又上了一疊巴掌大小的塑料碟，碼在一起，共有六個。最上面的碟是蔥花和香菜（蕪荽）末，又有一碟北極貝和雞脯，一碟豬肉，一碟毛筍，一碟目魚片和竹蓀，一碟火腿，最後一碟牛肉片和魚片，除了北極貝、豬肉和毛筍是兩片外，其餘的均是一片。 　　最後，湯碗上來的，極大，小面盆似的一個，湯上浮著厚厚的一層油。據說可以保溫，將鵪鶉蛋、肉片、魚片依次放入，燙熟後取而食之，嫩且鮮，只是覺得湯並沒想像中那麼燙。吃完葷菜薄片，倒入米線和蔥，攪勻而食，吃些米線喝點湯，味極鮮美。可以肯定的是，湯的溫度絕對沒有九十四度，入口根本不燙。不過，雖說不燙，還是吃得出汗來。吃完米線，喝了一元一碗的木瓜水，木瓜凍沒有昨晚小吃攤的好，太過軟嫩，也沒有那麼甜，不是很和我的胃口。 　　11月30日，快要離開昆明了，我們下午三點四十分離開昆明機場，四點十分到了海逸酒店取寄存的行李，Sam表示來了雲南一回，總得好好再吃一頓米線，於是我們又去了橋香園，根據Sam的說法，沒有麗江大研古城的那家「蒙自過橋米線」好吃。我個人認為，麗江的那家湯好，而橋香園的料比較好。Sam邊吃邊說橋香園多半也是騙騙我們這種人的，好吃的東西可能只是路邊的一個小攤。我說路邊小攤是好吃，可是推廣就不容易，要是能夠推廣到象橋香園這樣的規模，還能帶著特色，何其難啊。所以，這樣看來，橋香園做得還是不錯的。 　　到了麗江，吃了「正宗蒙自過橋米線」，才知道橋香園也不過如此，美食的追求永遠都是如此，一山更比一山高，其實，只要開心，並無所謂。許多人都覺得盒飯不好吃，我就覺得很好吃，我說「論美食，你們應該比不過我，可我都覺得盒飯好吃，你們為什麼就不能吃出點什麼來呢？」。 這張照片，是麗江的「正宗蒙自過橋米線」，20元一份，Lara一回氣吃了兩個雞腿，厲害。我也沒吃飽，加了一碗米線，一元錢 九碟，應該先放鵪鶉蛋 　　現在好多地方都騙人，讓客人一起把東西倒下去，其實，放每一件東西，都是有講究的，生的先放，熟的後放，厚的先放，薄的後放，牛肉先放，魚肉後放，凡事都應有個「君臣佐使」。 在「江氏」橋香園，據說這碗湯有94度，其實沒有，但燙東西，是足夠了
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[昆明]大石橋納西風味

　　到達麗江的時候，正在小下雨，出了機場，一行十幾個人坐中巴到了麗江古城（每人15元），同事們早就定了玉龍客棧，我們則由北京的同事替我們定下了木老爺客棧。中巴沒有停在古城大門口，而是停在遠處的一條小巷邊，據說穿過小巷可以到達我們要去的客棧。 　　人還沒下車，車下便有一群女人團團把車圍住，都是拉客的，拉的是住宿與包車的客，由於下雨，加之被這些女人們圍著，提拿行李不便，就嚷了起來，要她們走開，並且明確告訴她們車上的同是一起的，肯定不會住她們的酒店，包她們的車，可她們依然賴著不走。好不容易擠下車，雨倒小了一點，邊上有個老頭，納西族的，推著一輛三輪車，說是要幫我們推行李，一元錢一件。我們其中有兩位香港女生，行李又重又大，就放在了三輪上，我也將拉桿箱放在他的車上，大家嘻嘻哈哈一路走進小巷。 　　那老頭邊推車，邊說我們定的客棧不好，他認識的好，我們並沒有和他搭訕。走進去，不過一分鐘，牆上有個大箭頭，邊上寫著「木老爺客棧」，可那老頭卻筆直往前推車，問他，他說要帶我們去他說的那家客棧。天下哪有如此自說自話的事，真是另人啼笑皆非。 　　到了木老爺客棧，兩個院落，幾幢房子，極是漂亮，只是牆上的價位另人咋舌，標間要三百多一間，套房更貴；前台說可以打折，一百八一間。好在北京的同事先到一步，早已打探明白，談好價錢，叫了老闆娘出來，談定一百二。房間相當好，也很乾淨，水量大且熱水供應正常，只是空調形同虛設，怎麼開也不熱，可能是單冷空調。 　　等我們安頓好，同事們也來了，然而卻是帶著行李來的，原來玉龍客棧算錯人數，已經客滿了。同事們最後也住在了木老爺客棧。天依然下著稀瀝小雨，可一幫都是餓狼，於是一起出門尋食。 　　小雨的晚上，走走麗江古城的石路是件很享受的事，穿過關門口，沿著河，看著紅燈籠一串串，就到了四方街邊上的大石橋，說是大石橋，不過一米多寬，三米多長，實在是座小橋而已。 　　大石橋邊上，有家兩層樓的店，叫做「納西風味」，正在招徠客人，我們看看還可以，就上了樓，樓上可以放三張桌子，我們一行十四個人（其中一位小朋友），就把兩張大桌拼了起來，長桌而食。 　　店，遠沒有昆明的那三家氣派大，給人一種家庭聚會的感覺，牆上掛著一張照片，是前加拿大總理克蕾蒂安在這裡就餐是拍的，不知是在任上之時還是之後，我好像記得克蕾蒂安在任上和下任之後，都到過麗江。 　　同事們推舉我點菜，我讓大家定個標準，結果眾人都說前幾天吃怕了，隨便我點，說是信得過我的水平。這可出了個大難題給我，點少了不好，點貴了也不好，最後我決定至少不點雞，因為縱是好雞，半個小時燉成雞湯，也不會好吃，所以我將湯定為極便宜的二十五元一鍋的雜菜湯。Juliet嚷著想吃個茄子，於是點了個魚香茄子。其它林林總總點了十幾道菜，由於同事們都說沒有吃過正宗的藏式酥油茶，所以也特地點了一壺。 玉米粢粑，香、軟、糯，挺不錯，可以打到7分，只是每人只得一塊 納西腊肉，肥而不膩，極香，稍稍偏咸，若是淡一點，可以打到9分 納西血腸，是將糯米和（HUO)豬血拌勻再塞在腸衣裡，可能是煎的緣幫，稍稍偏硬，加之此物非大多數城裡人能夠消受，所以銷路並不是很暢，打分6分 三川火腿，有別於雲腿，肉精而不肥（雖然我喜歡有點肥的）極鮮美，打分6分 雞豆涼粉，不管怎麼說，這種東西肯定是街邊的好吃，但這份也相當好，可以打到7分 牛乾巴，沒有昆明夜市上的烤得焦乾，稍遜一籌，給4分 雞樅菌，本來沒打算點這個，可是Ken和Sam嚷著要吃，就點了，48元，是當年最貴的菜，和想像中相去甚遠，打2分 東巴烤魚，脆、香、嫩，相當相當好，8元錢一條，兩條起點，點了兩條，一掃而光，而後又點了兩條，唯一美中不足的是，這魚其實不是烤的，而是用油炸的，但風味依舊，特別的邊上黃豆豉，比黑的好上許多，推薦指數9分 魚香茄子煲，上桌的時候，不斷冒著泡泡，太遠，沒吃到，賣相一般，也非當地特色，不打分 雜菜湯，是當天點得極其成功的一道，湯裡有洋芋，南瓜。蔬菜等等，每人分到一碗，再想添第二碗，已經被速度快的先下手了，打9分 一開始，我還點了黃豆面，吃到「挨模樣（滬語：差不多結束的時候）」，被告知黃豆湯售磬，於是換了麗江粑粑，好像不行，推薦指數：0 酥油茶，同事們都說極好，但對於我這個曾經躲在札什侖布寺僧房裡大喝特喝的人來說，還少了一點味。若是無緣去西藏的，不妨先喝一次，推薦指數：7 　　這頓飯連三瓶啤酒，一共380元，每人攤得30元，都表示很好，我當然也很高興，順利完成點菜「大」任嘛。 　　在大石橋邊的納西風味吃過之後，又在「紅燈籠」上了一回當，越發想念。28日同事們已經出發回滬，只剩我們三人，決定在再去吃一回，從酒吧街一路逛過來，很是高興。 這回，有了黃豆面，一吃，果然非比尋常，酸酸鹹鹹，很有嚼頭，推薦指數：9.5。建議要吃就吃四元錢一碗的，別去吃那什麼打鹵的，有澆頭的 　　黃豆面好吃，吃了一碗不夠，我們又點了一碗，除了黃豆面，我們沒有再點新的菜，只是吃上回吃過的那些。 東巴烤魚，其實上回人多，大家一哄而上，我只挾到個角，沒有吃出這魚是煎而非烤的。這回算是吃明白了 腊肉實在是好吃 雜菜湯，這回的雜菜湯和上回的有些不一樣，上回好像是純素的，沒有肉皮。 　　我在吃雜菜湯的時候，特地吃到一樣寫下一樣，計有：南瓜、粉條、洋山芋、茨菇、生菜、豆腐、肉皮、香菇、豆腐衣。
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