Category: my GOURMANDISM

菜分為兩種，一種是店裡的菜，一種是家裡的菜，後者就是俗稱的家常菜。家常菜與店裡的菜比起來，一般來說食材便宜，工藝簡化，費時費力都要較店裡來得少一些，你想呀，三口之間哪有可能弄隻乳豬來烤烤的？家裡也很少有人會去吊個高湯的，過去食材還是憑票供應的呢，做了個底湯，一個月的葷菜全沒了，不會有這樣的人家的。 事物是發展的，食具炊具都在進步，食材也變得越來越容易獲得，很多人嘗試著在家中也要做出飯店的味道來，比如「松鼠鱖魚」，過去衹可能在店中喫到，如今衹要捨得油，家裡也可以做出來。我從《下廚記》的第一本，就是抱著「在家做出飯店菜」的理念來寫的。 今天，再來說一道「乾燒明蝦」。 乾燒明蝦是大菜，上海話中的「大菜」有二個發音，如果是念如「汏」的，表示西餐，過去叫做番菜。還有一個發音，則唸作「杜」，表示的壓軸菜，一般酒宴上會有好幾道「杜菜」，通常是一些食材昴貴，製作工藝繁複的菜，例如蝦子大烏參，八寶鴨，紅燒排翅之類的菜，通常來說，「杜菜」是沒有炒菜的，潮州菜中的「主菜」和我們所說的「杜菜」是一個意思。 明蝦，向來是值錢的食材，現在往往有人會回憶說過去的明蝦多麼多麼的便宜，那衹是相對於現在物價來說的，要是拿過去的雞鴨魚肉價格和當時的明蝦來比，依然算是名貴菜的，一般家庭，要在過年才喫得到。 明蝦，有一個本幫燒法，叫做乾煎明蝦，衹用鹽、料酒和番茄沙司三樣調料，以後有機會我也會說的；還有一種海派燒法，是用番茄沙司開糖燒的，我過去曾經寫過。 乾燒明蝦，是道川菜。什麼？四川有明蝦？沒有！別用拉薩也有大閘蟹來擡槓，我們說的是這道菜的來龍去脈。說一道菜是哪裡的菜，不是看食材，而是看製作與味型，麥當勞新近推出的饅頭夾肉餅，依然還是個洋快餐；至於龍蝦燒泡飯，就是上海菜，要是燒粥，則是潮州菜，怎麼都不算澳大利亞菜的。至於在上海喫到的那些說不出或者說不清原藉的菜，一律可以稱之為「海派菜」，這就是上海的好。 乾燒明蝦，是正宗的川菜。「乾燒」是川菜中的一個很有代表的味型，衹是過去四川沒有明蝦，他們多用「乾燒」來燒鯽魚、鯉魚和鯿魚。四川大師傳到了上海，發現也可以用來燒明蝦，於是就有了海派川菜的乾燒明蝦。 乾燒，並不是乾的燒，而是燒出來的東西是要乾的，照乾燒魚的標準，要做到「見油不見汁」、「油亮無汁」，廚師考試的時候標準是二線，二條細線的湯汁。所以「乾燒」的意思實在是「燒乾」。 乾燒明蝦的主料是明蝦，挑選明蝦過去寫過了，不再贅述。強調一點，蝦頭與蝦身要連在一起，千萬別買「搖搖欲墜」的。 另外，準備如下：肉糜，要夾精夾肥，二三兩的樣子，用夾心也可，梅肉也可，加料酒剁細；酒釀，四川人叫做醪糟，是同一樣東西，要求甜而不酸有酒味，超市中挑大牌子的買就可以了，如今冷鏈運輸儲存，質量反較那些挑擔的來得可靠，後者甚至還有加糖的嫌疑。 還要有蔥末，薑末，蒜末，郫縣豆瓣，糖，米醋，鹽，番茄醬；其中郫縣豆瓣要剁碎。 慢慢說。 剪蝦，洗蝦。先把蝦鬚剪掉，在蝦頭處橫剪一刀，把頭上的尖刺去除，把蝦頭下面的小腳全部剪去。蝦身下面有大的蝦腳，剪去一半左右，把蝦拉直，沿蝦身的殼剪，不用完全剪掉。 蝦夠大的話，二兩以上的，用刀將背部劃開，抽去泥腸。若蝦並非很大，可在倒數第三節的蝦殼交界處剪個小口子，用牙籤挑出泥腸。把蝦洗乾淨，若是開背的，在蝦肉上抹一點點鹽。 起一個大油鍋，把明蝦炸一下，蝦殼變紅即可，若是條件不允許，也可油煎，衹是沒有大火大油那麼紅。 再起個油鍋，把肉糜放下去煸熟煸散，起鍋備用。 又要起個油鍋，放入剁碎的郫縣豆瓣和番茄醬，油色一下子就紅亮起來，番茄醬並不是調味用的，而是為了增色。放一點點肉湯，有的話，否則就加個小半碗水，燒煮片刻後把豆瓣渣濾掉，這樣就有了一碗紅油。 紅油入鍋，加熱，放入薑末蒜末和煸好的肉糜，放入明蝦，加糖、鹽；加入酒釀的湯水，就是上海人所說的老白酒。記住，不能整盒酒釀倒入，這一點沒有一本書上寫到過，若是現在把酒釀放入，米粒會水脹發起來，大大影響成菜美觀。 若是酒釀湯不夠，可以加一點點水，用中火燒煮，燒到蝦的香味出來，大概四五分鐘左右，明蝦個大，要多燒一會兒使之入味。其中可將每隻明蝦翻個面，注意湯汁的黏稠度，萬萬不要燒乾了，還不到應該燒乾的時候。 改用大火，加少許醋，要衹有醋香而無醋味，放入剩下的酒釀，猛火急燒將湯水收乾。可以端起鍋子轉動，以免粘底。待湯水收乾，撒入蔥花，翻勻裝盆。 這道菜，必須曉得來龍去脈才知道是川菜，否則會以為是本幫菜並且少了郫縣豆瓣且不收乾，並且起個「酒釀燒明蝦」的奇怪名字出來。原版的乾燒，是衹用酒釀湯不入酒釀的，但上海的做法一向是入酒釀的，我個人覺得挺不錯的。

這是個很奇怪的題目吧？ 我的女兒讀高中，這玩意聞所未聞。 很多年前我讀小學，與其他小學學友一樣，對這玩意聞之色變。 每當過年就會見到它們，過年時的最後一道，一般是八寶飯，除了胡桃、蜜棗、糖冬瓜之外，上面一定還趴著一條條細細長長的條狀物，比火柴梗稍粗，大約一倍的長短。那些絲狀物有紅的和綠的，看樣子都差不多，紅的很紅，紅到周圍的糯米上都有一圈紅色；綠的呢，也很綠，綠到周圍的糯米上都是一圈綠色。這些東西，口感很差，蒸過之後爛爛的，也沒有嚼勁，而且也沒有味道，小孩子怎麼會要喫？當然，八寶飯又香又甜，大家都想喫，可是大人的要求就是：紅綠絲也要喫。 不但年夜飯的八寶飯，年初一的鬆糕上也有紅綠絲，真是叫人又愛又恨。後來，八寶飯上沒有紅綠絲了，再後來，連八寶飯都不喫了，鬆糕更是少見。及至長大，壓根就忘了紅綠絲這件事了。 後來，我去到美國，在洛杉磯的華人超市裡，看到了那種黃色奶油的裱花蛋，覺得很是親切，雖然我一點都沒買上一隻「過過念頭」的意思。一轉身，一疊鬆糕出現在我的面前，它們被堆放在地上，碼得高高的，用透明的玻璃紙包著，透過玻璃紙，我又看到了一條條紅色綠色的細絲，和美國的火柴梗差不多粗。 好吧，又見面了，我一點都不懷念你們。 那些紅綠絲據說是用冬瓜青梅蘿蔔橘子皮做的，反正不管什麼做的，都喫不出來，不管什麼做的，但同樣難喫。 我們今天要做的，也是紅綠絲，衹是不用那些東西做，也不染色，但是同樣不好喫，或者說壓根就不是喫的，有時我管它們叫「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。 為什麼飯店裡的蒸魚就是比家裡的好喫？那是因為那個魚是現殺現蒸的。為什麼店裡的蒸魚就是比家裡的好看？那是因為魚上面放了「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。 現在大家在自己家中蒸魚，已經比過去考究多了，過去蒸條魚，就是放點蔥薑抹點鹽加黥枓酒蒸一蒸，現在大家喫得多了，見得多了，也開始學飯店的做法了。先墊蔥薑，蒸好了棄去再放豉油，然後在魚上鋪蔥段，用熱油澆淋。 好看多了，是不是？ 可以再考究點的。 一把蔥，排齊了切成段，兩個指節的長短，然後把蔥排齊了切成絲。不用很小心的一根根切，衹要把刀保證和蔥平行就可以了。快速地切刴，就像切黃瓜絲、蘿蔔絲等等一切的絲那樣。把蔥絲切好之後，放在水裡浸著，用手抓一抓，蔥絲就會捲起來，蒸完魚，把這些蔥絲碼在魚身上，用油一淋，是不是好看多了？ 還可以改進一下，拿一塊薑，把皮切掉，把薑端在手中，用菜刀慢慢地削皮，是一種很好的體驗，讓你學會怎麼用菜刀做除了「切」和「批」以外的事，做不需要砧板的事，挺好玩的。然後把薑切成蔥絲長短的塊，接著切成片，再成絲，比火柴梗稍微細一點。把蔥絲和薑絲都放在水裡，抓抓勻，再放在魚上，是不是又好看點了？ 現在有綠的黃的了，再加點顏色進去。紅椒，就是那種大大的長長的紅色辣椒，但其實是不辣的，有點肉的那種，把紅椒剖開，去籽，自不用說。把紅椒平鋪，皮朝下，把刀臥平，把紅椒的果肉片去，衹剩下椒皮，再切成絲。切椒絲的時候要注意方向，要從沿看紅椒從蒂到尖的方向切，千萬不能橫著切，橫著切的話，紅椒不會捲起來。 紅椒捲起來很好看，一個圈，一個環，也要浸到水中才會捲起來，現在把紅椒絲也放到水中，三種東西一起抓勻，再淋油，比得上飯店的了吧？ 這樣的裝飾，有許多的搭配，「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」，這些東西可以自由地搭配， 手邊有什麼就用什麼。對了，蔥白是樣很好的東西，就是我們所說的大蔥或是胡蔥或是京蔥，大蔥有好幾層白色的外皮，將之切成絲，與紅椒絲一起就很漂亮，放在魚身上，一下子就覺得「高大上」了吧？ 這些「紅綠絲」不僅可以放在蒸魚之上，還有很多菜都可以用從裝飾，有的時候，哪怕不放在菜餚之上，就是放在盆中的一邊，也很好看。先前在《汆燙蝦仁》一文中提到過「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」，現在你知道怎麼做了吧？ 發揮想像的時候到了，大家試試看吧！

我有個畢生的好友Catherine Houghton女士，嚴格地說，應該我是她的畢生好友，她擔任過美國駐香港駐上海的商務領事，也擔任過美國駐維也納的商務參贊。她是業餘的商用飛行員，說她業餘是因為飛行衹是她的愛好，她是美國女飛行員協會的成員，還在中國的廣漢飛行學院做過授課。 她在結束了維也納的外交生涯後，買了架飛機，於舊金山過起了退休生活。後來，她成了新罕布什爾州一個叫做Bethlehem地方學校White Mountain School的校董，2013年中國春節的時候，她去學校看看，結果就在所住的酒店遇刺，行刺的是一個有五年精神病史的闖入者，無目的突發性事件。 你看，多麼令人扼腕的一件事，我失去了一位朋友，一位導師。 她是斯坦佛的語言學愽士，會包括華語在內的十四種語言，甚至還會一種叫做Java的語言，不是電腦編程的Java，而是印尼的一個島上的語言，俗話說的「爪哇國」，意指不知道哪裡，就是那裡了。我之所以成為語言愛好者，就是受了她的影響，我甚至還出了兩本關於上海話的著作，連美國的亞馬遜也上架了Kindle版。 因為愛好語言，就認識了很多同好，研究上海話的，研究吳語的，當然還有粵語的客家話的閩南話的，很多。這些語言愛好者大多有一個習慣，喜歡嘲笑普通話。但凡方言中不同音的字在普通話由於同音閙了笑話，他們就會嘲笑一番，比如有人打電話找人，對方說其人已經不在「人事」了，指的是不在人事科了，而聽的人以為其人不在「人世」了，「事」與「世」，在上海話中，音是不同的。又如方言中有個古文特有的現象，他們就能自詡自己的方言為中文正宗，打個比方吧，大家都知道「遠上寒山石徑斜」用普通話是不壓韻的，而用吳語則對得上韻，於是吳語愛好者打了雞血似的認為古詩就是用吳語寫的。 其實，任何一個方言都或多或少地保留了一部份古漢語的特徵，但都不是很多，至於發音，也很許多普通話不同音，而方言同音的現象。就拿吳語中的姓氏來說吧，在蘇州話中，「王」與「黃」、「沈」與「孫」、「柳」與「劉」、「俞」與「於」、「趙」與「邵」與「趙」、「何」與「賀」與「吳」與「胡」、以及「黎」與「李」與「呂」等很多姓，都是同音的。 所以，玩語言，要以平常心來對待，其實不管玩什麼，都要以平常心來對待，哪怕燒菜也是如此，喫魚翅的別看不起喫青菜的，喫豬油也別說自己就是美食正宗，天大著呢，要多看多聽多學，才會有提高。 今天來講兩個上海話的字，這個字普通話是沒有的，漢語字典裡有，但不能說漢語字典裡有的字就是普通話，同樣也不能說上海話發得出音的字就是上海話，道理是一樣的。 這兩個字很像，一個是「汆」，另一個是「汆」，這兩個字在分辨率不高的設備上是分不出來，前者上面的部分是「人物」的「人」，後者是「出入」的「入」，這兩個都是烹調術語。 第一個字，讀音有如「吞」，但是音調更轉折一些，原意是「浮在水上」的意思，你想呀，人在水上，不就是浮著嗎？在烹調中，「汆」表示油炸，油炸的時候，物料放入油鍋，熟了就會浮上來，很形象是不是？小火油少曰煎，油多大火叫炸，上海話就是這個「汆」字。炸一定是大火，特別是拍了粉的東西，若是小火，表面的粉會掉下來，且炸不酥脆。 第二個字，是「汆」，讀作「川」，表示用水燙一下的意思，放入水中，就是「汆」，也很形象是不是？汆是進入到水中的，且不會浮起來，所以下餛飩湯糰，不能叫「汆」。 今天說的一道菜，是汆出來的。 自從水晶蝦仁上了半成品的櫃檯，連六七歲的小女孩也能炒得很完美後，人們漸漸地不喜歡喫清炒蝦仁了。一來是太油，二來由於上海話分不清「河」和「湖」，結果大量的湖蝦仁冒充河蝦仁，大家覺得水晶蝦仁不好喫了，我今天講一道很有特色的「汆燙蝦仁」。 「汆」就是「燙」，就像說「燒煮咖啡」一樣，「燒」就是「煮」。 先說蝦仁，要大一點蝦來做，喫得過癮，基圍蝦也可以，臺灣草蝦也可以，我喜歡用泰國蝦，個大又嫩而且肉白，衹是泰國蝦菜場沒有，大家可以用其它的。不要買明蝦，明蝦肉質太緊，會有「不夠嫩」的感覺，而且明蝦價高，不合算。 蝦買來剝殼，如果是活蝦，可以在冰箱中凍上一天再剝，就很容易除殼了。什麼？活蝦好？活蝦是好，因為新鮮，你拿活的直接冷凍，又沒影響新鮮度，第二天化凍之後再剝，省力得多。而且冰箱有吸水的功能，可以去除蝦仁中多餘的水份。剝蝦仁的時候，先摘去蝦頭，從前往後把蝦殼剝開，尾巴最後面的一截留著，那樣更好看，叫做鳳尾蝦。 蝦仁剝好，開背，不是「精油開背」哦！把蝦仁放在砧板上，蝦背朝右，右手持刀，平臥刀身，用左手摁住蝦身，右手對著蝦背沙線所在的位置進刀，把蝦剖開，但不要到底，大概剖開三分之二的樣子，從前端到蝦尾都要剖開。一個剖好再剖一個，一開始會有些手忙腳亂，習慣了就好，小心別割著了手。 開好背，找個容器，把蝦放進去，撒入一大把鹽，用力捏一捏，沙線就被捏出來了，然後將蝦仁洗淨，稍稍瀝水。找一塊乾的毛巾來，鋪在板上，把蝦仁均勻地鋪開，接著把毛巾捲起來，就像做肉糜蛋捲那樣。用力捏乾水份，不行的話，可以多來幾次，不用怕捏破蝦仁，它比起想像的受得了力。 再找個乾的容器，把蝦仁放入，撒上鹽，一小勺即可，不要多，然後放入乾澱粉，用手抓捏，直到蝦仁上裹滿粉為止，薄薄的一層即可，不要多。蝦仁品質若是一般，可於漿製的時候放入少許小蘇打，然後再裹粉。蝦仁表面的粉會吸收水份，出品才會有彈性。漿好的蝦仁放在冷藏櫃中靜置，至少一個小時。 入鍋前先把蝦仁拿出來，俟其回到室溫後放一調羹油，並且抓拌均勻，這樣蝦仁可以個個分開。 燒一大鍋水，燒水的時候，準備一份料，生抽、水和糖就可以了，糖用熱水化開，放入生抽，調配到自己喜歡的味道，要注意，蝦仁中放過鹽了，所以要調得稍微偏淡一點。 待水開，把蝦仁放入「汆燙」，蝦仁一但入水，水就不沸了，用漏勺舀出蝦仁，待水再次沸起，入蝦仁，煮到水又沸，就可以用把蝦撩起來了，放在淺盆之中。把調好的料澆入盆中，不要太多，佔平臥的蝦身高度四分之一至三分之一。 在盆中放上一堆蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲，然後用燒熱的油澆一下，以便香氣散發出來。這些絲，很有講究，有些是為了美觀，有些是為了香氣，我以後會單獨寫一篇，不過，既然在家裡，無所謂的，有什麼就用什麼，實在沒有不用也行。 汆燙蝦仁寫完了，以此來紀念我的好友Kitty，在事件一年之後，那個中學落成了一幢用她名字命名的藝術中心，願她的名與她的好永存。

我一直開美食評論家的玩笑，這回算了，要給人有個緩衝，否則就太不厚道了，兔急跳墻，把狗逼急了可是要咬人的。好在這年頭，各種專門家多得是，今天來開生活家的玩笑。 生活家，自然是懂得生活的，不過在他們的生活不是柴米油鹽，而是風花雪月，冷風殘花髒雪敗月，都是可資吟詠的佳物。當然，真正的吟詠他們也不會，然而總能憋出幾句來，讓人看著心生羨慕。經年曰歳，節氣逢月，孤獨是靜，萬物皆好，合著便是「歲月靜好」，人生至美。 生活家可比美食評論家強多了，生活家是會生活的，他們自己會做菜，他們能用極簡單地語言把每道菜的做法寫出來，簡單到你照著步驟復製不出來，但依然可以感受到他們文字的優美。他們是天生的攝影家，一碗麵，一杯咖啡，時時刻刻向你詮釋著唯美的真諦。問題是他們衹拍得好自己的菜，若是去別人那裡喫頓飯，拍出來的照片就慘不忍睹了，這也沒辦法，誰叫別人的菜沒有他們的好看呢？ 不過我最近發現一個問題，生活家是沒有性生活的，因為他們做的菜永遠衹夠一個人喫，一小片魚，一小碟菜，一小塊豆腐，一小碗小餛飩…… 我常說，精緻不是量少，生活家的紅燒肉是一盆三塊的，生活家的帶魚也是一盆三塊的，有是甚至連基圍蝦都是一盆三隻的，還沒剪鬚。哪怕是一人份的喫食，一定是排列整齊的，六個餛飩二排各三個，六塊炒肉三二一地往上排，無奈就是麵條，怎麼也學不會二拗三折，所以他們照片上的麵一定有堆澆頭，要麼油鬆茸，要麼香菇，要麼辣肉，或多或少總要遮掉點麵。要是看到他們的清湯麵，同樣是大光圈長鏡頭，曰照樣讓小清新們流口水，衹是讓麵店老闆看到，那是貼錢做學徒也不要啊！ 來做一道精緻不是量少的菜，薑汁蟶子。 買一斤蟶子，挑新鮮的買，攤上的蟶子，用手碰一下，那個「腳」會快速縮回去，靜靜地觀察一會兒，腳上還會噴水的，就是新鮮的。挑大的買，有的攤會把大小分開分別標價，那就買大的。 這道菜很簡單，無非蟶子，醬油，糖和薑，硬要再加一樣原料的話，是水。 蟶子買來，飬上半天，以使吐盡泥沙。燒一大鍋水，水沸後放入蟶子，水馬上平靜下來，把蟶子撩起，待水又沸後放入蟶子，及至水再次沸起，撩起蟶子並且用涼水沖淋降溫。 先調一個汁，用熱水化開白糖，放入生抽，再放入五六大片極薄的薑片，待用。 一個蟶子有兩爿殼，當中有兩段極小的筋的連著。將殼打開，用剪刀剪斷當中的小筋，現在剩下一爿殼和當中的「小死人」，小死人的故事在《下廚記》第一冊就說過了，不再炒冷飯。 蟶子的肉，正反面都有一圈淡褐色的「衣」，細細的，輕輕地將之剝去，正面還好剝，反面要輕手輕腳的，不要將蟶肉弄得脫離了殼。 完了？沒完！ 到此是生活家的事，再下來，才是精緻的做法。仔細地看一下蟶子，也像是一個衣服套著一個芯子，芯子有肚子，輕輕也將之扯出，用一根牙籤在肚子的下緣輕輕地劃破，可以挑出一根透明的東西的，比髮絲稍粗，一個指節的長短。 這透明玩意叫做「晶桿」，是貝殼動物的消化器官，據說喫了沒事。但是按照偉大的祖國醫學來說，此物極寒，喫了會拉肚子，所以我們「寧信其有」，將之去除。然後，按住肚子，把肚子裡的黑色穢物擠出，反正已經劃破一個小洞了，輕輕地捏著蟶子肚子擠一下，裡面的黑色部份就給擠出來了。 然後就簡單了，把處理好的蟶子浸在事好調好的汁裡，浸它個大半天，然後就可以喫了。 對了，照生活家的標準，這些蟶子要一個個排列整齊，殼在下，肉在上，排好之後，還要用大光圈長焦距拍張照，發到微博上，這麼寫「蟶子洗淨出水，去衣去腸，醬油糖醃漬，半小時即可，喫時撒蔥花」。

本來今天想寫《薑汁蟶子》的，結果寫了這篇。 有來龍去脈的。 今天是長假的最後一天，女兒在家趕作業，沒法拖她出去玩了，於是我就去做點自己的事，臨走告訴她們不用等我喫午飯了。及至事情辦完，己經一點多了，去了一家常去的麵館。那家麵館有幾大特色，第一，它的名字是上海最有名的麵館名字前加上一個「小」字；第二，它家用的麵是扁的，上海好像沒有任何一家麵店用的是扁麵吧？雖然不好喫，但強在人家有特色不是？第三，它家的油麵筋塞肉極其好喫，完全彌補了第二點造成的遺憾。 遺憾的是：油麵筋賣完了，麵條還是扁麵，人間大悲啊！我就不喫了，餓著肚子回家先。 家裡什麼都沒有，顯然，根據語義，「什麼」和「沒有」都是指喫的；當然，「什麼」和「沒有」也都是修辭手法。東西還是有一些的，比如我有一大塊上好的南風肉，一罐頂級的乾貝，幾十餅陳年的普洱，上海人眼裡，喝的和喫的是一回事。 遠水救不了近火，近冰也救不了近火，我得開展「自生自救」運動，總得喂飽肚子不是？ 真要喫，還是有東西喫的，昨天包了五十一個餛飩，還剩下十幾個，對了，我還剩點餛飩皮子呢，留著準備包素餛飩的。大家知道狐狸和狗熊分餅的故事吧？這邊大了咬一口，一咬又小了，那邊再咬一口…… 餛飩皮子餛飩餡也經常如此，皮子多了再調點餡，餡多了再買點皮子，一來一去的，就「無窮盡」了。有人會問「你不是說過配比嗎？多少皮子多少釀」，是的，是有配比的，但總有「豁邊」的時候，你也不能保證肉攤一刀下去就是一斤呀。「釀」和「豁邊」都是上海話，「釀」就是餡，我一直覺得這個字和客家的「釀」是同一個字，客家人在辣椒裡放肉糜在香菇底上放肉糜在豆腐上挖個洞放肉糜，就叫做釀辣椒釀香菇釀豆腐，鍳於中文有倒置的用法和名詞用作動詞的用法，我認為這就是同一個字。至於「豁邊」則是「出錯」的意思，特別是計算錯誤的場合。 正好有十來張餛飩皮子，於是切成了條，七八毫米粗細的樣子，把水燒開，把皮子放下去煮熟撩起，直接用筷子撩起放在碗裡。放了一點點生抽，在從冰箱裡取出油雞樅來，挾出十來根雞樅，舀上一勺雞樅油，拌勻了，喫吧。 哎呀，真香呀！ 油雞樅做法很簡單，將新鮮的雞樅洗淨吹乾扯成條，比小手指稍細的條。起一個油鍋，很多的油，油溫沒熱的時候放去籽乾紅辣椒段和花椒粒，都不要太多，七八段五六粒的樣子，同時放入雞樅，開中小火慢慢地熬，熬到油的噼啪聲變小，雞樅收乾顏色變黃即可。 油雞樅就像上海的蔥油，熬好了可以放許久，喫麵的時候拿點出來，隨喫隨取，很是方便，有人熬的時候會放點鹽，保存時間更長，喫的時候甚至都不用調味了。 雞樅是一種菌，雲南人民喜聞樂見的食品，因其有濃郁的香味，雲南的菌又多，喫不了的常用油封的方法來保存，可以喫到第二年，到時，又有新鮮的菌喫啦。 但是，天下的事都有道理，你說上海的蔥油吧，極香極有特色，但是你不能拿同樣極具香味的韭菜來熬個油吧？韭菜不能，韭黃也不行，哪怕同樣是蔥，也沒有用胡蔥來熬油的。 同樣，雲南人有做油雞樅的，有做油乾巴的，但是從來沒人做油鬆茸的，鬆茸很簡單，就是烤著喫煎著喫，因為鬆茸的香是清香，經油之後損失太半，得不償失。 同樣是一根根透明的，粉絲可以燒老鴨湯，難道魚翅還可以用來炒肉糜？

本文的題目中有兩樣東西，是的，我們說兩種好喫的東西。 美食家和美食評論家也是兩種，後者什麼都知道，論燕翅參鮑彷彿頭頭是道，說川魯粵楊好似瞭如指掌，言必稱兄，宴定有師，這是他們的生活狀態，另人羨煞。衹是要說到具體的身邊物，他們不知道一碗麵用多少斤兩，衹知道生活家包裝好的是一人份。他們還能點評出上海最好的饅頭來，卻不知道那些個饅頭失敗在哪裡。 就拿餛飩來說吧，他們絕不知道一斤餛飩皮需要多少餡來包，也不知道菜肉餛飩要多少肉多少菜。他們衹知道湯裡要放豬油，若是雞湯打底，我真不知道豬油用來幹嘛，豬油衹是窮的時候無奈為之的舉措，有肉湯雞湯，誰還要豬油啊？ 一斤皮子多少餡？這是個好問題，也是個陷阱。王家沙，德興館，都有餛飩皮餛飩餡賣，你若去問營業員，她們會說「一斤皮子一斤餡」，你買回來一包，正正好好。於是有人打算自己調餡，照著比例買了一斤肉一斤皮子，攪肉成醬，一包，皮子不夠了。明明上次正好的，難道是手勢好了餡放得多了？ 答案很有趣，菜場小攤子上的餛飩皮要比百年老店的薄得多，前者一斤有四十五張，後者衹有三十五張，皮子越厚，包得餡越少，你想呀，同樣大小的被子，薄的能裹個胖子，厚的就不行了。什麼？沒有經驗？我也沒有，我是憑空瞎想的。 反正，一斤三十五張的皮子，包一斤餡正好，一斤四十五張的，得要一斤三兩到一斤四兩的餡。 上海人夏天喜歡喫冷餛飩，冷餛飩沒有純肉的，你想呀，喫十來個冷肉糰子是個什麼體驗？冷餛飩當然是熱餛飩放涼了的，但是冷餛飩是特地包出來的，因為要冷的喫，所以餡要較熱餛飩來得少，否則「實別別」的是要喫「悶」掉的。 用來做冷餛飩的餡子是平常的三分之二，所以又要換算了。冷餛飩下好之後，是不用冷水冷卻的，所以相對來說要下得生一點點，否則皮子容易「糊」掉，上海話中的「糊」，不是北方語系中「焦」的意思，而是真是的「糊」，專指麵食煮過頭或久置糊爛的意思。 熱餛飩下好之後，從熱水中取出，立刻鋪開放置於通風處，通常是放在竹製的匾中，圓的有網格的那種。不能放在匾中就忘了，吹得硬乾就不好喫了，乾透了還會粘在匾上，揭都揭不下，扯破皮子就不好玩了。 過個十來分鐘，皮子表面的水份就沒了，底上還有些，所以要把冷餛飩翻身，再過個十來分鐘，就不用吹風了，如果皮子上完全沒有水份了，就可以拿起來放在碗中了。考究的，可以在每個餛飩上塗一點油，當然實際操作不用這個笨，皮子若是半乾就不容易破了，放一點油在鍋裡，把餛飩都放入，顛鍋就可以了。油切不可多，冷餛飩喫個清爽，油多則膩。 大多數人，蘸醋喫冷餛飩，也有人用花生醬和醋拌勻了冷餛飩喫，對的，就是冷麵的配方，上海的飲食店，有賣冷麵的大多有冷餛飩賣。 店裡還有煎餛飩賣，在鍋中放極少的油，用小火，放入冷餛飩，慢慢地煎，直到煎熱煎脆，煎餛飩其實並非整個餛飩是脆的，衹有沾到油並貼到鍋的部份才是脆的，它好喫也就好喫在這裡，每個煎餛飩都是不一樣的，每個都會讓人有期待，在軟與脆中交替體會它的質感，是種很好的回憶。 現在大家都有錢了，在家中煎餛飩放得起油了，那就做個半炸的餛飩吧，平底鍋中鋪滿油，點火，放入冷餛飩，每個餛飩放入鍋中，都用筷子左右動一下，以使底部沾上油，不至於黏底。油很淺，這步完全可以用手捏著餛飩完成，用油煎炸，大火中火都可以，不要急著動餛飩，那樣容易弄破，先煎個二三分鐘，待底面變硬了再用筷子把餛飩翻身。不要直接用筷子挾著餛飩就翻，如果底部已經黏在鍋底了這樣一挾就破了。先讓筷子頭接觸鍋底，把筷子分開一點點往前輕輕地推餛飩，如果推得動，就可以挾起來翻身了，如果推不動，就得再等一會，等底面炸到足夠硬，哪怕皮子黏底了也推得動，明白了不？ 由於不是整個放入油中炸的，甚至油麵連三分之一的高度都沒有，所以不是真正意義上的炸餛飩，依然是煎餛飩。煎餛飩配醋很好喫，蘸辣醬油更是衹有上海人知道的訣竅，辣醬油可不是辣油加醬油哦。 怎麼樣，很有興趣試試冷餛飩吧？或者再油煎一下，既好喫又方便。 這些事都是美食評論家不知道的，噓，讓他們喫饅頭去，生煎的，大肉的……

我的舅舅，很會燒菜，但他衹會燒菜，所以他是個廚師。有一次，他對我說喫到一種很好喫的秋葵，說那玩意是脆的，刮辣鬆脆，喫著有苔條的味道，而且顏色還是碧綠的。「刮辣」是一個上海話的象聲詞，表示脆的東西斷裂的聲音，就像印尼的龍蝦片叫「crack」一樣。秋葵能夠脆到喫在嘴裡有聲音，簡直匪夷所思啊！ 在這本書裡，我們會經常講到美食家，美食評論家，美食愛好家，以及美食托；我們會從各個角度來剖析這幾種角色，以及當這些角色發生交往和交集時的奇聞異事。什麼？又打錯字了？錯就錯吧，編輯不用改了。 美食愛好家是預備役的美食家，美食家儲備部隊，這些人很喜歡喫，哪裡有了家新店，賣以前沒喫過的口味，就趕過去嘗個鮮；又或者是心儀的店，推出了新菜，也以先喫而後快。 如果喫到了新的，存了一個心去想怎麼能夠復製出來，那就又朝美食家進了一步了。要是到了家中，真刀真槍的幹起來，仿了個八九不離十，便是更近一步了。再進一步，不但做了出來，還把口味口感都提高了一個層次，那就是打贏了一場戰役了。 一場場戰役打下來，市面上的大路菜餚，都能做了出來，到得後來，不用真做，一看一嘗，自然就知道訣竅在哪裡了，還不怕別人擡槓，隨時隨地說做就能做，那就是三分之一個美食家了。所以別說美食家可以不會做菜，不但要會做，還要很會做，美食家不是教出來的，是自己摸索著研究出來的，哪怕如此，連一半的路都不到呢。 我就摸索過那道刮辣鬆脆的秋葵，買了一堆秋葵來，每次拿幾個做試驗，先是油炸，大火炸，小火炸，先蒸後炸，先曬後炸，均告失敗。再是烤，低溫烤，高溫烤，分幾次烤，先煮後烤，也都敗北。沒有嘗試先炸後烤或是先烤後炸，因為不管炸還是烤，顏色都已或多或少發了變化，不可能再綠回去了。 這怎麼可能呢？ 後來，有一次我在飯店中也喫到了這道菜，挾到手裡，輕若無物，瞬間恍然大悟。什麼呀，工業真空脫水的。回到家中上淘寶一查，果然，不禁感嘆上海百年老店墮落至此，拿現成的包裝食品就來騙錢了。 寫了半天，說了一道不可能在家復製的菜？ 是的，除非你家有大型的真空脫水機。 不過，作為大家看了我半天癈話的回報，我主動獻出一道秋葵製作的好喫的菜——皮蛋拌秋葵。 三口之家喫的話，三兩秋葵一隻皮蛋就夠了。秋葵要挑新鮮且嫩的買，皮色淡而翠綠，顏色均勻亮麗，捏上去有彈性；皮蛋要挑份量的，掂上去有晃動感的，那樣的皮蛋是溏（糖）黃的，更好喫。 秋葵洗淨，去頭尾之後切斜片，直片的話太小，喫起來口感不佳。一隻隻地切，三兩秋葵能切個一盆了。刀上沾點水，把皮蛋對剖，再對剖，如果刀工夠好的話，再再對剖，把八片皮蛋排齊，切三刀，共成三十二粒，把皮蛋粒堆到秋葵片上。 然後調一個汁，澆汁，就是喫的時候澆上去的醬汁。基礎版本是這樣的：京蔥白的末，紅椒末，蒜末，糖，水，生抽和一點點的醋，所有的末都要切得極小，象芝麻的大小吧，每種些許不用多，象玻璃珠大小的一團就差不多了。當然，大多數人家不可能為了這麼一道菜，去花費一根京蔥一個大紅椒，那麼也不要緊，這道菜可謂「變化多端」，沒有蔥白末，可以放薑茸，如果喜歡更豐富的口味，可以放入芥末拌勻。你可以嘗試各種調味，花椒油也是個不錯的選擇，但是建議不要用花生醬或乳腐滷之類的稠厚醬料，因為秋葵特色黏液產生的口感會被掩蓋掉。也有偷懶的調法，上海人最鍾意的醬麻油，所謂的簡單粗暴，同樣美味。 秋葵是生的？是的，生的秋葵是可以直接喫的，絲毫不會有生腥味。若是你心理上不能接受生的秋葵，可以燒一鍋熱水，待水沸後關火投入秋葵，然後立刻撩出，放在冷水中冷卻。燙過的秋葵會越發的綠，衹是黏液會更多，我個人不是太喜歡。 討論了半天如何從一個變成一個美食家，現在問題來了：為什麼要成為一個美食家呢？喫得開心，不就好了？所以，沒必要成為美食家，美食家是教不出來的，既然教不出來，何必去學？

我有一眾好友，都是極喜歡運動的，我也是受了他們的影響，慢慢地愛上了馬拉鬆和運動自行車。這些朋友還有幾大運動的愛好，他們喜歡劃皮划艇和釣魚，這兩樣運動自然得找個有水的地方才行。於是其中一位朋友就在上海的西岑找了幢臨河的房子，自家的院子中就可以放船，院中有兩扇門，一扇陸門一扇水門，打開水門，就可以把船放入河中，一直可以劃到澱山湖去。皮划艇很容易側翻，若是下水就翻，則稱作「 水門事件」。 不過水門事件的創造者衹有我，他們都是資深的愛好者，早就「人船一體」不會再翻船了。然而，兄弟也不是喫素的，我也有運動強項的。 這不，十一黃金週又到了， 一眾好友約了到那個院子去，我就和那位最喜歡釣魚的一起騎車從市裡過去，十月三日，秋高氣爽，六十多公里的路，騎得輕輕鬆鬆，沿著滬青平公路每次過趙巷，過青浦，過朱家角，過東方綠洲的時候，看著綿延一二公里的車陣，就會有一種說不出的得意感。 及至到了朋友家裡，其他朋友都已到了，正談笑風生喫午飯呢，女主人包了餛飩，青菜素餡的。 我前面已經說過，我可不是喫素的！不過那個餛飩相當好喫，可能是運動量大了的緣故吧。 喫過午飯，就是運動的時候了，施展強項的時候到了，找了幾個志同道合的愛好者，準備好好比試試一番。咦，連運動器械都沒有？那怎麼個比法啊？ 我自告奮勇去搞定運動器材，騎著自行車來到鎮上，找了一家賣被縟床單面盆掃帚的雜貨店，老闆懶懶的在門口躺著，我問他「有麻將牌賣嗎？」 對的，我最擅長的體育活動就是國家體委認定的廣大人民最喜聞樂見的民間體育運動－－麻將。 不過，這篇文章不是說體育的，關於體育可見拙著「跑步記」。 這篇文章是說喫的，䰾魚。 商店邊上有家菜場，叫做「西岑菜場」，信步進去一看，東西還真不少，先是買了點河蝦打算囬去做茶點戕蝦，及至看到魚攤，可開心死我了。 大腳盆裡游著一條條灰色的有著好看花紋的胖乎乎的小魚，身體很大尾巴很小，像個小手榴彈似的。這種在上海菜場裡從來見不到的魚叫䰾魚，它本來叫做斑魚，隨園食單上就有，可是于右任陰差陽錯地聽成了䰾魚還題了詩，於是以訛傳訛地現在都叫它䰾魚了。為此，可以寫出好幾篇論文來，《論名人的廣告效應》，《從商品名看知識產權的保護》，《推廣普通話的重要性》，《非物質文化遺產與地方保護主義的協調和雙贏》，蘇州木瀆政府應該設專項基金推動寫作，㲸準早已設立，衹是我還不知道罷了。 䰾魚本是蘇州特產，以太湖為最，特別是靠近蘇州這邊的東太湖。喫䰾魚，又以蘇州木瀆的石家飯店為最著名，一道奶色䰾肺湯也成為蘇州菜的代表作。 澱山湖也產䰾魚，且多，因此石家飯店登入室的金貴貨，賣到四十五一盅的䰾肺湯，在西岑的菜場也就是五元錢一條，石家飯店還不讓看活魚，你也不知道他們到底有沒有活魚，倒是這裡，一條條地在盆裡，雖然大都懶洋洋的，但條條鮮活，一看便知。 䰾魚上灰下白，灰色的部分有花紋，有的花紋簡單，有的則繁複，無所謂的，既然是論條賣的，那就挑大的賣。數了下人數，買了十條囬去，順便還買了點毛豆子。 沿河就是這點好，打盆河水起來，把魚放入，水不要蓋沒魚身，讓它可以直接呼吸到空氣，又不至於沒水，這樣可以把魚飬上好久。 我還得運動一番熱熱身呢，好在都是密友，小麻將打打，怡情健身，不至於驚心動魄，弄得血壓昇高，有中風腦溢血外加大破財之虞。 幾圈麻將下來，準備開飯，我又得參加另一項運動，那也是我的強項－－燒菜，據說中國菜在米其林敗北之後，正在尋求中國體委的支持，以期進入世界比賽云云。 殺䰾魚有手勢，也是就我所知唯一一種這麼殺的魚。用左手托著魚，魚腹朝下，嘴對著自己，拿把剪刀，把剪刀的下片塞入魚嘴，將魚從背至尾把魚背剪開，這麼一剪，䰾魚自然是死了。往魚肚子中看一下，絕大部分是白白帶著粉黃色的一塊，就是俗稱䰾肺的肺了，然而它卻其實不是肺，而是肝，按身體比例來說，䰾魚的肝最大，也因此成名。 有人一個會說也因此引來了殺身之禍，少來。中國人什麼魚不喫？不管這魚有沒有特色，衹要捉得上來的，就是可以喫的魚。 那些一網打上來的半個小手指長短的魚，都不去腸腮用油炸透了當下酒菜，更何況比手掌還大的䰾魚呢。 䰾魚除了魚肝，倒還另有一技之長，有時真能救命呢。 䰾魚的肚皮是雪白的，上面有密密的尖刺，平時看不出來，若是在水中遇到危險，它會瞬間吸氣，把肚子鼓脹起來，像個球一樣，上面的尖刺也會竪起，身體一下子大上一倍有餘，有此妖法，還怕嚇不跑啟人？所以，它很好玩，衹是我搞不懂它在水裡的時候那些氣是從哪裡來的。 實在是很好玩，於是我拿了一條給小女玩，衹要把它倒過來，捏著肚子的正中把它提起來，不消三五秒，它就開始變大，刺也竪了起來，捏看他的手感到痛，就換到另隻手改成托著，魚背的皮沒有刺，托著一點事也沒有。它還在變大，並且發出輕輕的咕咕聲，直到撐得像個快要爆了的汽球，嚇得我不敢再玩它，放囬水盆之中，霎那間就消了氣，變囬原來的樣子了。 女兒不忍心，說你怎麼可以這麼欺負食物，便不再玩它，而是將之放生到了門外的河裡。你想，這條魚有這麼大的本事，恰恰也被我們玩了一囬，後來又被放生，豈不是還真的救了一命？ 剩下的幾條，自然全被我殺了，翻起魚肝，下面有一條細細韌韌的線，那其實是魚腸，把手伸到下面拎起，兩端剪斷棄去即可。 䰾魚沒有鱗，沒有膽，沒有腮，所以衹要剪去魚腸就可以了。其實也有膽有腮，衹是極小，可以忽略不計，不影響食用。 把䰾魚用水洗淨，別把魚肝洗掉了，也別被大水沖破了，把魚肝塞囬魚背中。魚肝極肥，全是脂肪，一經油便發黑，所以要塞囬去。…

我在《蝦籽大烏參》中寫過一句話，「衹會燒菜的，自然是廚師」，那是指「衹會」，你想呀，一個人衹會燒菜，別的一概不會，那他不是廚師是什麼？別擡槓，和我說那人喫喝拉撒總會吧？退一萬步講，就算他喫喝拉撒都不會，衹會燒菜的，還是個廚師。 若是一個人，除了會燒菜之外，還能說得出為什麼要這麼燒，喫到好喫的，說得出為什麼好喫，而且喫到不好喫的，說得出為什麼不好喫，以及如何地改進；不但如此，他還能說出那些菜的來龍去脈前世今生，那麼，他就可以稱得上是個美食家了。 衹說一個菜好喫，那是豬也會做的事，你給它個苦的，它也不喫。什麼？豬喫泔腳所以分不出好壞？那麼，狗也能幹啊，狗不喫泔腳吧？不過狗喫屎，認為是香的。 一個美食家，要有閱歷，不但要喫過好的，還要喫過大量不好的，不但要喫過本地的，還要喫過五湖四海各地的，要喫過貴的，也要喫過賤的。他還要喫過大路的，稀有的，少見的，甚至是奇怪的，他不但要會喫，還要會旅行，還要有點博物的知識，用一句最通俗的上海話來講，一個美食家要「喫過用過白相過」。 我看到一個列表，是廣東人的早飯，洋洋灑灑一二百件，其中有道「腐皮黃魚卷」，是用豆腐衣包起黃魚肉再油炸的，和春捲差不多，不禁讓我想起一道上海的老菜來，糟溜黃魚卷，那可要比腐皮黃魚卷難多了。 這道菜，在過去，是用大黃魚做的。以前，大黃魚很多，也不值錢，雪菜大黃魚是絕對上不了檯面，松鼠黃魚、灌湯黃魚那樣的才行，等花了功夫心思下去，原料的成本也就不計較了，而黃魚卷也是一樣頗費手腳，算是道功夫菜。 可惜，現在大黃魚沒有了，我們可以用小黃魚來做，口感更好，但是更費事，也使得這道菜更精緻起來。 自然是先買魚，小黃魚。小黃魚的人工飬殖技術在今年剛獲得重大突破，但是要大規模飬殖還有待時日，所以現在市場上的小黃魚還都是野生自然捕撈的，要趕時髦的話，這道菜可以叫做「糟溜野生黃魚卷」，從資料上看目前衹有大黃魚和墨魚有大規模的人工飬殖，所以如果哪家店用「野生帶魚」來作為幌子賣高價的話，你不妨要他們提供一份便宜點的飬殖帶魚來。 雖說不必費神去區分飬殖或是野生的小黃魚，但是事情遠遠沒有這麼容易。有一種魚，大小和小黃魚差不多，叫做黃姑魚，雖然名字中也帶個「黃」字，卻並不怎麼黃，這種魚不到十塊一斤，常被染色後冒充小黃魚來騙人。 假的，真不了；染的色，是要掉的。會掉在攤主的手上，掉在放魚的筐子裡，留在冰中，留在水中，所以買魚的時候，你要仔細觀察，看看魚肚上的黃色有沒有掉落，天然小黃魚的黃色是長在身上的，不會掉。 在能夠確定真假之後，還得挑新鮮的來買，一眼望去金黃明亮有光澤的，聞著沒有腥臭味道的，是比較新鮮的，別忘了翻起腮蓋看一眼，要鮮紅而不暗沉。 大小，很重要，太大的有點浪費，太小的操作起來太辛苦，我個人覺得一斤六七條左右的最好，成品也好看，買個十條左右。 魚買來，刮去鱗，剪開魚肚，去掉內臟，剪去魚頭，用剪著夾著魚頭，扯下即可。不用先洗，待這些全做好了再洗，洗的時候仔細地摸一遍魚身，有沒刮淨的魚鱗，用拇指的指甲再刮一下，小黃魚的鱗很軟很小，很容易刮掉。 讓我們先來仔細地觀察一下現在的狀態。現在的小黃魚，背上有一排鰭，魚肚子分成了二爿，魚肚外側的前端有一片尖尖的鰭，鰓蓋的對緣有一圈硬骨。接著，要片魚片，正面一片，反面一片，有兩種手勢，可以從頭入刀，也可以從尾部入刀。 把魚橫放在砧板上，頭左尾右。左手按住魚身，右手持刀平臥刀身，從尾巴上有肉的地方開始切入，因為那裡衹有一點點魚肉，所以很容易切入，用左手的手掌按住，右刀的刀平著從右往左推，刀身抵在魚的大骨之上，衹切下魚身來。 一片切好，反過來也是這麼片。片的好的話，剩下當中薄薄的一片，大骨連著魚尾，背骨帶著背鰭的一片，半透明的，很好看。 從前端入刀的，將魚左右方向換一下，左手揭起魚肚，將魚背割開，可以看到大骨，把刀橫臥，同樣地橫著片開。我個人喜歡從尾部起，雖然自始至終看不到大骨，感覺上是用刀去感覺手勢的，更有「刀客」的感覺。 把所有的魚都這麼片好。一堆魚骨，一堆魚片。 一片片地來，魚皮朝上，用左手掀起頦下的那片尖鰭，刀抵住尖鰭的根部，竪起進刀，果斷地把魚身前端的圓形硬骨和尖鰭切掉。 現在，一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，帶著魚肉。 還是一片片地來，入刀要果斷，一刀就是一刀，切下至斷，不要來回拖拉。仔細地看一下魚片，若是還帶著些許背鰭，切掉。然後，把魚身竪放在砧板上，魚皮朝下，左手按住魚腹，就是淡黃色的部分，剩餘的部分是白色的，把刀斜著沿魚腹切入，切到底，這樣，帶著腹骨的一片就給片了下來。再觀察一下，每一片魚片要求規則整齊，刀口光滑。 一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，一小堆魚腹，我們要的衹是魚肉，別的都可棄。有點浪費是不是？是的，不捨得的話，可以拿它們油裡煎一下，煮個白湯後濾去渣再放點鹹菜做湯，也可以用麵粉裹了炸個魚骨喫，算了，我勸你別折騰了，扔了就扔了吧。 把魚片再洗一下，浸在清水之中，水中放料酒、薑片和蔥段，浸它半天。然後把水瀝乾，放一點點鹽，極少的鹽，醃製半個小時左右，舀一調羹生粉，捏勻。 找個鍋，放點水，放點油，水多油少，點火燒開，放入糟油，糖，調個自己喜歡的味道出來，用濕澱粉勾一個薄芡，要薄，要有芡。 把火開到中火，將魚片一片片地放入，火不要一直用大火，太過沸騰的話，會「震」碎魚片，魚皮的收縮程度要高過魚肉，所以會捲成一個個卷，魚肉雪白朝外，很漂亮。 記住，糟溜黃魚卷不是炒出來的，是在勾了芡的糟溜汁中煮出來的，小黃魚極易碎，千萬不能下鑊鏟。待魚肉捲起，用勺子將魚卷一個個從鍋裡舀出來放在盆中，舀掉碎肉棄之，再將糟油汁放回火上，加一點點濕澱粉和油，讓芡汁稍微厚一點，要求用勺舀起可以自由流動，竪起勺子，芡汁能夠滴下。 將芡汁淋在魚捲上，即可上桌，若要色彩強烈，可以放水發黑木耳同煮。若是放入幾粒水浸的枸杞或新鮮的青豆，則色彩更加豐富了，不過衹能放幾粒意思意思，點到為止而已，切不可喧賓奪主。 美食家並不好當，絕對不是好差事。若是某人拿了店家的錢就說某家好喫某菜好味，別的不說，已經沒有「格」了，沒有格，還能稱之為家嗎？恐怕連那個都稱不上了。

以喫聞名的人，經常會被人尊之為「美食家」，這本來是很正常的事，就像退休了參加個老年合唱團，被人尊稱為「歌唱家」，去跳跳廣場舞，又被人尊稱為「舞蹈家」一樣，不過是句戲言，那不過是朋友間的一句調侃，沒人當真覺得自己就是人民廣場歌唱家或者南京東路舞蹈家的。 然而美食家們不然，但凡有一次被人稱之為美食家，就能以專門家自居，及至被人問到「你會不會做菜？」，倒來個反問「影評人需要自己會拍電影嗎？」倒讓我想起一段文壇公案來。 1923年的夏天，粱實秋和謝冰心乘同一條船去美國留學，在船上二人初次見面的時候，粱問「您到美國修習什麼？」謝答：「文學。」又問梁：「您修習什麼？」梁答：「文學批評。」話就談不下去了。 後來，粱實秋還是成了大家，集散文家、文學批評家和翻譯家於一身，但是自始自終，都沒有自稱過是「文學家」，因為於文學，他就是「評論」而己。 回想影評人，就是評論電影的人，他當然不必自己會電影，但是於他自己也是萬萬不敢自稱為「電影人」的。 衹會燒菜的，自然是廚師。喫了菜，還能指手劃腳的，不妨叫做「美食評論人」，指手劃腳多了，成了家，可以叫做「美食評論家」。 美食評論家可以做點品評食物的事能，也可從故紙堆中拾人牙穢變成自己的作品，咦，我好像寫錯字了？錯就錯吧，編輯不用替我改過來了。美食評論家古書中抄一段過來，改成白話文，就成了自己的知識，可是自己不會燒，自然不知道故紙堆裡的東西如今是否可行，不過他們有辦法，衹要冠以「古法」兩字，問題迎刃而解。 今天，我們來研究一道「蝦籽大烏參」，照新法做。 乾海參要「發」，以前上海人喫海參，就去菜場買，有事先發好的，買回來炒蹄筋時件筍片什麼的，是年夜飯必有的小菜，衹是菜場沒有事先發好的大烏參，這個得自己買來自己發。 買乾海參，要到大店去買，大店貴，但是質量有保證，好在大烏參要遠比刺參來得便宜，前者數百元一斤，後者從上千起乃至上萬的都有。上海的南貨大店也就那麼幾家，你不必擔心買到沒到買有曬乾的濕貨，也不必防備有人用泥塞在肚子裡以充份量，這些大店的採購員業務水平還是相當了得的。 一斤乾的海參，從十五六隻到二三十隻，按個頭越大越貴，其實東西是一樣的，但是越大賣相越好，相應的操作難度也越高，各位可以依財力和廚力而行，這裡的「廚力」不僅是廚藝的高底，包括家中鑊子盆子乃至家庭成員的「戰鬥力」，若衹是學著玩家裡喫，真沒有必要買太大的，除非你打算挑戰一下自己。 美食評論家從故紙堆中看到發大烏參要先在火上烤，時不時地拿出來說，說不烤的話會苦會腥，但是烤多久，怎麼烤，就說不清楚了，最多告訴你「依古法烤」。古法是用炭火烤，如今有了煤氣，完全不必要。找一把老虎鉗，夾住烏參，把煤氣開到大而不會燎手的程度，把海參放到火焰的頂部去烤，如果找不到任何的鉗子，就把火開得小一點，直接擱在灶頭上烤，用筷子來翻身即可。 烤多久？四五分鐘，烏參的表面有一層白色的粉狀物，黏得很牢，將之烤成黃褐色的就可以了。古法書上說是「烤焦，然後刮去」，美食評論家們以為是烤焦表面一層，其實不是，而是烤「軟」表面，烏參一烤，表面會軟化些許，所以要趁熱用刀刮，可以烤幾下刮幾下，刮到表面既沒有突起，也沒有坑窪。 刮好烏參，將之浸在冷水中，今天的事就好了。 第二天，找一個鍋子，把烏參放入，加水蓋過，燒沸，連開水帶海參一起放入一個熱水瓶中。先把海參放入，輕手輕腳的，別敲破了熱水瓶，然後再灌入沸水。把瓶塞輕輕塞上，一定要輕哦，否則海參變大，會漲破熱水瓶的。過二三個小時左右，把海參倒出，再次放在鍋中燒沸，照樣放在熱水瓶中，今天的事又好了。 第三天，把海參倒出來，普通的烏參，已經變得大大軟軟的了，若是個頭特別大的，照第二天的方法再來一次，到第四天，一定就好了。 剪開烏參的肚子，去掉肚子的所有東西，照老法要把裡面筋留著，據說營飬最好，但是「新法」好像證明並無多大價值。 然後就可以燒了。還是用那個大鍋，放好多好多的油，把油加熱，放入海參，油炸。對，就是油炸，放入油鍋要小心，這玩意水份太多了，爆起來很厲害，放入油鍋後，用鑊蓋擋一下，別指望可以把海參炸乾，你想呀，它的體積變大了那麼多倍，全是水啊，我們要做的衹是把表面炸得乾一些。海參放入油鍋，油麵的沸騰了，待動靜變小，就可撩出海參。 美食評論家們不知道後面還有一步連書上都沒提到的，就是炸好的烏參要放在冷水裡燒開，然後重新洗過，把油去掉，然後再倒入雞湯，煨煮。 「古法」是用肉清湯、乾蝦籽、醬油、紅燒肉滷和白糖一起燒，現在有樣好東西可以用，就是「鮑汁」。鮑汁是廣東人的東西，燒大烏參時必放的，鮑汁裡一點點鮑都沒有，是用老雞老鴨牛肉筒骨之類燒出來的，各家酒店都有自己的配方，有用火腿的，有用開洋的，味道大同小異，那天我把我的方子寫一套出來。 家中做一條海參，沒必要再熬個十來斤鮑汁，買現成的就可以了。 現成的鮑汁，有一個著名的品牌，鳳球牌，香港字寫成「鳳球嘜」，有二種，一種是淡黃色的，裡面有乾貝絲，另一種是深褐色的，如果要做上海老派的烏參，就用深色的，而我則更喜歡用淡的那種。 鮑汁很鹹，二調羹足夠了。容器最好是砂鍋，放入雞湯，放入鮑汁，一點點料酒，一片薑，少許糖，再放入乾的蝦籽，咖啡匙半匙即可，然後待湯開後，改用小火煨著。沒有把 握的話，可以先調味，嘗過了再放入海參，記住，湯會越燒越乾，所以調味要比成品淡一些。對了對了，還要說一件美食評論家書上看不到的東西，就是海參直接放在砂鍋裡煨，不消一二分鐘，烏參就會黏在砂鍋底上被炙焦，所以在放入海參前要用一個篦子墊在砂鍋底部。篦子是一種用竹編的網格，有圓的也有六角形的，放在鍋底是不會粘底了，家中沒有篦子也沒關係，墊個不銹鋼蒸片也可以，再不行，墊個盆子同樣行。 煨多久？美食評論家告訴你四分鐘，其實遠遠不止。根據發海參的軟硬度，要煨半個鐘頭到一個鐘頭，那他們的四分鐘是哪來的？一本飯店編的菜譜中來的，因為飯店要趕時間，所以發海參的時候就儘量發得軟一點，因此衹要四分鐘，再說了，火大火小參大參小，又沒定數，不知道那個四分鐘是如何出來的。煨要煨到酥軟而不爛，用筷子插，輕鬆插入即可。 將煨好的海參取出，放在盆子裡，若盆子不夠大，一切二好了。用濕澱粉將剩下的湯汁勾個芡，勾得薄一點，淋在烏參上，再撒少許乾蝦籽，就可以上桌了，乾蝦籽要撒得均勻，用手撮著撒，輕輕也慢慢撒，一點點即可。 我曾經邀約上海一眾美食評論家，說大家一起從活雞活鴨活鱔活甲魚開始，做出一道八冷八熱有湯有點心的正席來，結果無人響應，我想他們一定不是不敢應，乃是不屑應吧！