本文的題目中有兩樣東西，是的，我們說兩種好喫的東西。
美食家和美食評論家也是兩種，後者什麼都知道，論燕翅參鮑彷彿頭頭是道，說川魯粵楊好似瞭如指掌，言必稱兄，宴定有師，這是他們的生活狀態，另人羨煞。衹是要說到具體的身邊物，他們不知道一碗麵用多少斤兩，衹知道生活家包裝好的是一人份。他們還能點評出上海最好的饅頭來，卻不知道那些個饅頭失敗在哪裡。
就拿餛飩來說吧，他們絕不知道一斤餛飩皮需要多少餡來包，也不知道菜肉餛飩要多少肉多少菜。他們衹知道湯裡要放豬油，若是雞湯打底，我真不知道豬油用來幹嘛，豬油衹是窮的時候無奈為之的舉措，有肉湯雞湯，誰還要豬油啊？
一斤皮子多少餡？這是個好問題，也是個陷阱。王家沙，德興館，都有餛飩皮餛飩餡賣，你若去問營業員，她們會說「一斤皮子一斤餡」，你買回來一包，正正好好。於是有人打算自己調餡，照著比例買了一斤肉一斤皮子，攪肉成醬，一包，皮子不夠了。明明上次正好的，難道是手勢好了餡放得多了？
答案很有趣，菜場小攤子上的餛飩皮要比百年老店的薄得多，前者一斤有四十五張，後者衹有三十五張，皮子越厚，包得餡越少，你想呀，同樣大小的被子，薄的能裹個胖子，厚的就不行了。什麼？沒有經驗？我也沒有，我是憑空瞎想的。
反正，一斤三十五張的皮子，包一斤餡正好，一斤四十五張的，得要一斤三兩到一斤四兩的餡。
上海人夏天喜歡喫冷餛飩，冷餛飩沒有純肉的，你想呀，喫十來個冷肉糰子是個什麼體驗？冷餛飩當然是熱餛飩放涼了的，但是冷餛飩是特地包出來的，因為要冷的喫，所以餡要較熱餛飩來得少，否則「實別別」的是要喫「悶」掉的。
用來做冷餛飩的餡子是平常的三分之二，所以又要換算了。冷餛飩下好之後，是不用冷水冷卻的，所以相對來說要下得生一點點，否則皮子容易「糊」掉，上海話中的「糊」，不是北方語系中「焦」的意思，而是真是的「糊」，專指麵食煮過頭或久置糊爛的意思。
熱餛飩下好之後，從熱水中取出，立刻鋪開放置於通風處，通常是放在竹製的匾中，圓的有網格的那種。不能放在匾中就忘了，吹得硬乾就不好喫了，乾透了還會粘在匾上，揭都揭不下，扯破皮子就不好玩了。
過個十來分鐘，皮子表面的水份就沒了，底上還有些，所以要把冷餛飩翻身，再過個十來分鐘，就不用吹風了，如果皮子上完全沒有水份了，就可以拿起來放在碗中了。考究的，可以在每個餛飩上塗一點油，當然實際操作不用這個笨，皮子若是半乾就不容易破了，放一點油在鍋裡，把餛飩都放入，顛鍋就可以了。油切不可多，冷餛飩喫個清爽，油多則膩。
大多數人，蘸醋喫冷餛飩，也有人用花生醬和醋拌勻了冷餛飩喫，對的，就是冷麵的配方，上海的飲食店，有賣冷麵的大多有冷餛飩賣。
店裡還有煎餛飩賣，在鍋中放極少的油，用小火，放入冷餛飩，慢慢地煎，直到煎熱煎脆，煎餛飩其實並非整個餛飩是脆的，衹有沾到油並貼到鍋的部份才是脆的，它好喫也就好喫在這裡，每個煎餛飩都是不一樣的，每個都會讓人有期待，在軟與脆中交替體會它的質感，是種很好的回憶。
現在大家都有錢了，在家中煎餛飩放得起油了，那就做個半炸的餛飩吧，平底鍋中鋪滿油，點火，放入冷餛飩，每個餛飩放入鍋中，都用筷子左右動一下，以使底部沾上油，不至於黏底。油很淺，這步完全可以用手捏著餛飩完成，用油煎炸，大火中火都可以，不要急著動餛飩，那樣容易弄破，先煎個二三分鐘，待底面變硬了再用筷子把餛飩翻身。不要直接用筷子挾著餛飩就翻，如果底部已經黏在鍋底了這樣一挾就破了。先讓筷子頭接觸鍋底，把筷子分開一點點往前輕輕地推餛飩，如果推得動，就可以挾起來翻身了，如果推不動，就得再等一會，等底面炸到足夠硬，哪怕皮子黏底了也推得動，明白了不？
由於不是整個放入油中炸的，甚至油麵連三分之一的高度都沒有，所以不是真正意義上的炸餛飩，依然是煎餛飩。煎餛飩配醋很好喫，蘸辣醬油更是衹有上海人知道的訣竅，辣醬油可不是辣油加醬油哦。
怎麼樣，很有興趣試試冷餛飩吧？或者再油煎一下，既好喫又方便。
這些事都是美食評論家不知道的，噓，讓他們喫饅頭去，生煎的，大肉的……