Category: my GOURMANDISM

燒菜，是件很好玩的事情，可繁可簡，既要「尊章守法」，又可天馬行空，實在有趣得緊。 尊章守法指的是烹調的原理和食材的本性不能亂來，比如刀豆一定燒熟了喫，否則是會中毒的；又像炸豬一定要用油來炸，你不能用水來炸。有時候，很多菜不好喫，就是因為違反了最基本的原理。現在有的女人覺得沒人愛就是因為自己太胖了，結果為了減肥，該用油炒的改用水煮，喫著味同嚼蠟的食物希冀減了肥過上風生水起的生活，那叫痴人說夢，可愛才能有人愛，做菜決不放油叫偏埶狂，沒有男人會喜歡的 。 說到天馬行空，那就好玩了，簡直就是想像無極限。就拿今天來說吧，今天是年初七，在經過了狂轟瀾炸的春節之後，身體已經條件反射地開始抗拒「大菜」了，心念也開始叫著「小菜，小菜」。 去菜場前，看了下冰箱，拿了包牛肉丸子出來，這個方便，用點骨湯，泡點線粉，放些油咖喱就是湯了。去到菜場，看到油麵筋，買了一包，放半顆捲心菜加半包榨菜，就是挺好的炒素了。我特別喜歡喫油麵筋，以至於開發出了招牌的「閣主香菇麵筋」，那道菜香菇和麵筋都有特別的講究，以後再說。我去麵店喫麵，若是點了炒素，總會跟一句「油麵筋多點」。 就二個菜，咖喱牛肉丸粉絲湯，捲心菜麵筋炒素，挺好的。 可是，我又看到了土豆粉，多年前在千島湖喫了一次唸唸不忘，買一包和牛肉丸一起燒吧。土豆粉是買了，但做成咖喱挺怪的，讓我再想想。去到蔬菜攤，捲心質量平平，倒是葫蘆瓜很新鮮，決定換一下，外加一根胡蘿蔔點綴，多好，還問攤主討了二枚香菇，立刻豐富起來了。至於牛肉丸和土豆粉的搭配，在蔬菜攤也找到了新的答案，不放咖喱了，我們改用番茄來燒個半濕的土豆粉，應該不會難喫的，先把牛肉丸開花，再油煎了番茄塊一起燒，想想就不錯。 所以，做菜，既要守規矩，又要不墨守，是一個平衡的關係，樣樣啥死守著不放，那是「古法手作」，其實就是工藝不能保證、質量無法考量以及出口沒法預知的代名詞。 今天說的一道菜，就是一拍腦袋出來的，挺好看，也很好喫。 蓬蒿菜是一種很普通的小蔬菜，上海人無非就是清炒來喫或是加一瓣大蒜頭清炒來喫，在火鍋還沒有傳到上海的時候，就是這麼二種喫法，也從來沒人想到過把蓬蒿菜燒成湯的喫法，奇怪。先把蓬蒿菜，稍微多一點，七八兩的樣子，很大一蓬，弄好了其實沒多少。蓬蒿菜要挑淡綠色的，越淡越嫩，要挑葉片硬挺沒有褶痕的。 還要買根茭白，要無鍚茭白，無鍚茭白軟糯也衹有無鍚茭白剝去殼後表面是毛毛糙糙的，其它各地的茭白表面都是光潔平滑的。 蓬蒿買來，浸在水中，浸它幾個小時，現在的蔬菜農藥多，網上有各種去除的辦法，甚至有家用的除農藥設備賣到上萬元，其實衹要多洗幾次，浸泡夠長的時間就行。有人說水中放點醋，據說農藥都是鹼性，放點醋可以去掉，但我沒看到過具體的方程式，所以不敢說真的有效，放醋衹能中和掉鹼性，但有毒的部份是發生了變化以及新產生的化合物是不是有毒就不知道了，大家沒事別亂試。 先把茭白的殼去了，刮淨籜衣，然後切片切絲，比火柴梗稍微粗一點的樣子。燒一鍋水，把茭白絲燙熟，撩出後用冷水降溫，其實也就是浸著啦。 把洗過的蓬蒿拿出來，瀝乾水，把根摘掉。用手就可以了，蓬蒿象朵花似的，底上是根，上面是一片片地葉子，根很嫩，一把掐掉就是了，一個個地掐，把摘下的根放在一起，很好看，衹是我還沒想出來能派什麼用。茭白拌蓬蒿菜，是道涼菜，衹要把蓬蒿菜和茭白拌在一起就了，不過蓬蒿菜可娭月三種形式存在。 第一種，生的蓬蒿菜直接和茭白絲拌在一起。 苐二種，把鹽撒在生的蓬蒿上，醃上半個小時，把蓬蒿菜團起來，捏上幾把，擠去醃出的水份，再拌。 第三種，燒一鍋水，把蓬蒿燙熟後再用冷水沖透後擠乾水份，然後將二樣東西拌在一起。 三種拌法，都需要拌一個澆汁來調味，大家想怎麼拌就怎麼拌，但我想用乳腐滷或番茄沙司或花生醬之類的來拌會太過厚實黏稠，我來拋磚引玉，說個挺好喫的醬汁吧。 用熱水花開一點糖，放醬油和醋，麻油和芥末，拌勻，再把醬汁和茭白與蓬蒿菜拌在一起，就可以上桌了，如果請客要賣相好一點，可以把醬汁另盛，在喫的時候再澆淋拌勻。 對的，你沒有看錯，就是芥末，塑料管裝的那種，有人說那個不是真的芥末，而應該改稱「辣根」，聽上去很東北的一個名字。不管叫什麼名字，衹要你們知道我在說什麼，擠一小條膏體，用水化開，與別的醬汁一起拌勻即可。大家知道芥末的味道很衝，所以千萬不要多放，那種感覺要在有意無意似有似無之間，才會讓人感到驚奇，要是喫一口蔬菜還弄得涕淚交加，就不好玩了。 大家可以試試這道菜，我也得去調理番茄牛丸土豆粉和胡蘆瓜炒麵筋去了。

我愛玩，愛想出各種各樣的好玩東西。有一次，星巴克出了一種鑰匙鏈，有鏈條，還有可以掛在上面的小東西，挺好玩的，衹是人家不賣。你得喝咖啡，喝了才送，喝一杯送一樣，然而並不是一下子可以集齊的，這一週送鏈條，下一週送一個掛件，再下週，再換一個送，而且一送就送完，你得等第二天再去。反正集齊一套，還真不是有錢就可以辦到，還得有時間有精力有耐心，非得先成為一個「三有好青年」，才能有機會。 我不是好青年，至於是「不好」還是「不青年」，我寧願承認是前者。好在，我會做菜，於是我燒了一大鍋辣肉，裝在小瓶子裡，在微博上發出「交換令」，想要喫我辣肉的朋友，可以拿鏈條或掛件來換，一下子，就有了好幾串。 那是第一次公開我做的辣肉，自我感覺要比他的發明者「滬上一家辣肉麵店」好喫得多，當然我說的是現在店中的出品，不是當年鼎盛時的美味。朋友們也都認為很好喫，於是就有了我淘寶店中的「辣肉模型」，因為我沒有註冊商標，也沒有衛生許可證，所以我不能售賣食品，但我做食物模型總可以吧？所以我用真正的食材，按一比一的比例，照一比一的配料，按一比一的烹調時間，做出了一比一的辣肉模型，無數的朋友驚嘆「和真的一模一樣」。 閣主玩出了癮，後來又有了香菇麵筋、香菇肉醬、上海香腸、滬式醬鴨、醬牛肉、醉蟹、醉蝦等各種模型，由於做得逼真，很受朋友們的青睞。好在我做的是模型，所以我一不用標謗自己的東西是「古法手作」，也不用特地顯擺用料是「二頭烏」或者「有機原生態」。 後來，我又有了家宴，一千多人來喫過，從來沒人說不好喫的。及至上個月底，家宴落幕，淘寶店也售磬，於是我又忽發奇想，約了一眾朋友，搞了個「用禮物換年貨」的活動。 是日，大家一起做燻魚、八寶飯、蛋餃、醬鴨、四喜烤麩；又燒了紅燒肉、蝴蝶片、熗腰片、上海炒醬等菜，朋友們紛紛帶著禮物過來，有來喝酒喝茶喝咖啡聊天的，有來洗魚洗菜洗碗幫忙的，大家著實玩了個爽，還有帶著孩子來的，臨走之際，每個孩子抓把糖再走，不拿也不行，好有過年的感覺。 今天要說的一個菜，小孩子很喜歡，當天菜太多，沒有拿出來，因此要寫出來，有孩子的家庭可以試試，特別是你家孩子若不歡喫蝦，你不妨換種做法，沒準就喜歡喫了呢？我一直認為天下沒有不好喫的食材，衹有難以下嚥的烹調。 這道菜，是用臺灣草蝦做的，臺灣草蝦沒有活的，再活的基圍蝦賣到六十的今天，用這種冰鮮的臺灣草蝦製作是很實惠的做法，不過一半的價錢，若論口感，還比基圍蝦要好。有的攤子會宣稱自己的蝦是「熱氣」的，你倒不如告訴他這天氣保證東西不結冰的辦法是將之放到冰箱裡去。 臺灣草蝦與基圍蝦很不一樣，殼硬而色深，有青的和紅的二種，個人感覺好像青色的好喫一點。這種蝦的青，要比河蝦來得重，有點墨青的意思。買蝦，雖然是死的，也要買新鮮的，看上去有光澤，聞起來無異味，拿在手裡不軟趴趴的，蝦頭與蝦身緊密聯接，才是好貨。 不用買太多，家裡三四個人的話，五六兩就可以了，不用買太大的，大小相仿即可。蝦買來，剪鬚腳，右手拿剪刀，左手持蝦，蝦頭朝右，蝦腹向上，先剪去蝦頭頂上的尖刺，此刺極硬，囫圇食蝦恐紮破口舌，所以要煎去。然後剪去蝦鬚，剪掉蝦頭部分的蝦腳，再把蝦頭最前端的有二片分開角剪去。 左手換個拿法，蝦背朝上，蝦頭朝左，用煎刀在最後一節蝦身處剪個小口子，再把前刀塞入、竪起，一直往前連殼帶肉前至蝦頭與蝦身聯接的地方，衹要把蝦背的殼剪開就行了，所以叫開背，上下都剪開的，叫對剖。 把所有剪好開了背的蝦都洗乾淨，洗的時候要掰開看一看，有泥腸的話要仔細地去除，然後瀝乾水，撒上乾的澱粉拌勻，特別是開片的當中，也要撒到澱粉，然後把蝦放在冰箱之中。冰上半個小時左右，冰箱會吸收水份，以使蝦肉更有彈性。 起一個油鍋，油要多，火要大但不用太大，就是大火而非猛火的意思。把蝦從冰箱中拿出來，肯定都黏在一起啦，仔細地分開，有的地方乾乾的，有的地方還有點濕。再撒入一點乾澱粉，快速拌勻，然後一隻隻地輕輕放入油鍋。 別往下扔啊，濺起的油很燙的！ 別一起下去啊，那樣會結成一團的！ 從從容容的一個接一個放，放了四五隻蝦，表面的澱粉也結起來了，用炸籬撩起來。家中的鍋和火都不會太大，很少有人家可以一次全炸好的，那就得分幾次來了。 待所有的蝦都炸過撩起，還要再炸一次，第一次是為了讓澱粉「喫」在蝦身上，第二次才是真正地炸熟。 為什麼不一次炸到熟？因為第一次是一個個炸的，等最後一個炸好，第一個已經冷了。 那第二次就不是一個個炸了？是的，一起放入油鍋，現在蝦殼外的澱粉已經硬結，一起炸不會黏在一起了。當然，要是你的鍋不夠大，還是要分幾次的，衹是現在可以放得多一點，次數自然就少了。 用炸籬翻動，讓蝦均勻受熱，待炸到金黃，撩出。大家不要怕爆而用小火，小火炸出來的東西油，小火的話油就被浸到裡面去了，大火才能炸透而不油。 把蝦都撩出來，把油倒去。不用洗鍋，放入蔥粒薑粒蒜粒青椒粒紅椒粒，這些粒要事先切好，米粒大小，大小要差不多。有人會問「要這麼多東西啊？」，其實除了蔥之外，別的東西有什麼就放什麼，不喜歡某樣的就乾脆不要。 翻炒幾下，把炸好的蝦放入，撒上椒鹽，翻顛炒勻，把蝦放在盆中，把鍋中剩下的蔥粒蒜粒，放在蝦的最上面。 喫吧！鮮、香、脆，喜歡喫的朋友，可以把蝦殼一起咬下去，小朋友應該很喜歡。 好朋友們，等我下次搞活動的時候再做給大家喫吧！你一定會喜歡的。

不知道為什麼，我很喜歡泰國，但同樣是熱的馬來西亞，我就很不喜歡。有好幾年，我都一年中去好幾次泰國，但是我總是在曼谷，並沒有動力去別的地方。有過二次例外，一次是從曼谷坐長途車去柬埔寨，所以也到算到泰國別的地方。 還有一次是買好了從清邁囬上海的機票，但前序行程是亞加達飛曼谷，正好撞上他們的什麼紅衫軍黃衫軍之類的大規模行動機場被佔了，我也就沒有去成。這說明了二件事：第一，我不是沒打算過去泰國別的地方；第二，老天爺好像並不支持我去別的地方。 好吧，我去泰國，就呆在曼谷。 曼谷有許多好喫的，當年的靠山路衹有一條，現在週邊被帶了起來，有好幾條有熱閙的路，漫佈著無數的小食推車，食檔，酒吧，旅遊紀念品攤，我很喜歡那一帶，因為亂。倒不是說亂了我可以渾水摸魚，而是「亂」才是活躍的，才是真實的，我喜歡攝影，有一年正趕上潑水節，我在自封袋上開個口，讓鏡頭伸出來，然後用膠布把開口和鏡頭的身體粘上，手工做了一個「土」防水套，又玩又拍，著實玩了一天。 我在靠山路喫到過一次很好喫的魚，記憶猶新。那是個食攤，就是有二輛大車，上面如我們的盒飯攤般放著一盤盤燒好的菜，食客可以點葷的點素的，然後拿到一旁的桌上喫。泰國是稻米之國，不管買什麼菜，都會配米飯，不過我喝啤酒，就示意攤主不要飯了。 先是要了一些看上去明顯是豬肉的東西，還要了明顯是雞的，其它認不出的，也就隨意點了幾樣，邊看街景邊喝邊喫。 泰國的菜吧，就是一份菜配一碗米飯的量，像我這種點一堆菜不喫飯的，算是土豪了，問題是：一堆菜，其實也沒多少。一瓶啤酒下去，就沒什麼菜了，我不是我會喝酒的人，真正會喝的，幾粒花生米可以喝瓶白酒呢，於是我又去拿菜了。 鑑於前面的菜量少，我看上了一條魚，整條的魚，看樣子像是羅非魚，大大的一條，這囬總夠喫了吧。 拿囬來，一個盆，上面淋著透明的黏黏的汁水，還有一粒粒的紅辣椒粒，很小，頗有點綴的意思。挾下一塊魚來，蘸點汁水，送進口中。哇，首先感到了魚的脆，魚是在油裡炸透的，喫上去酥酥的很脆，然後鹹味酸味甜味辣味一股腦兒湧上來，在炎炎夏日，直衝鬥牛啊！ 那魚是醃過的鹹魚，第一第二塊還行，外加辣味，雖然看著就是幾粒辣椒粒，但在烹調時一定用了辣，很辣。實在不能空口喫了，要了一碗飯，喫一口魚就一口飯，喫得個不亦樂乎。 一碗飯下肚，魚還剩了半條，辣得不行，又喝點啤酒，然而這魚的酸甜實在太可口了，又加之醃過，魚肉的口感和鹹香，都讓人欲罷不能，於是我又要了一碗飯。 可能泰國的小攤上，從來沒人喫二碗飯的，攤主很詫異地看著我，總算弄明白，我真的是要加碗飯…… 今天要說菜，並不是這道，我還沒研究出這道菜到底用了哪些香料，哪些調味，也不知那個酸味到底是香茅還是檸檬還是醋或者兼而有之，我要說的，是另一道菜。 今天說一道上海的鹹魚菜，鹹魚毛豆子。 原料很簡單，一段青魚，一把毛豆子，至於怎麼挑選，這二樣以前都寫過，大家可以翻翻舊作。 青魚買來，在魚背上沿著背骨切入，一直切到腹骨，然後切斷腹骨和背骨的連接處，這樣就成了兩片魚身，帶背骨的那片叫「雄爿」，另一塊小的叫「雌爿」，這個字寫作「爿」，前幾天看一個寫阿山飯店的營銷號，先是寫作「辯」，後又寫個「半」，實在讓人看得渾身難受。 雄爿翻轉來，也如法炮製，把魚背上的大骨起出來。若是做魚片，魚腹的骨頭也要片去，但是這道是魚塊，就讓腹骨留著，否則太薄了。還有種在魚腹上滑一刀把魚骨起出的辦法，可惜不適合新鮮的活魚，要待魚身風乾一二天後才行。 把魚身切成老式麻將牌大小的方塊，新式的機器自動麻將太大了，要是每副都要用手洗，會累死人的。很多人沒見過老式麻將牌，說個尺寸吧，二點五釐米見方的樣子。 把魚塊放在容器中，放點鹽搓揉，把魚塊中的血水擠壓出來，然後洗淨。瀝乾後再放鹽，鹽多一點沒關係，拌勻後把魚醃著。 這是種極霸道的醃魚法，一般曝醃小黃魚、曝醃帶魚，用的鹽都要比這個少得多，因為後者的肉薄，而青魚肉體厚實，要用很多鹽。 醃多少時候？最多半小時，此時魚身已經緊實，但鹹得很。用水洗淨，再用清水浸泡十五分鐘，瀝乾後將魚塊吹乾。 起一個很大的油鍋，把魚塊放入，炸到金黃色取出。這一步不是那麼容易的，不能急著翻動，否則易醉，也不能完全不動，魚會黏在一塊兒，如果沒有很好的基本功，建議在魚身上拍點澱粉後再炸，萬試萬靈的偷懶辦法。 魚快要炸好的時候，把毛豆子一塊放入油鍋中炸，炸到皮稍稍有點皺起來和魚塊一起撩起，沒有把握的話，和魚分開炸。 然後起一個小油鍋，其實把炸魚的油倒了就可以了，把魚塊和毛豆放入，放一點點水和料酒，加醋，上海的淡黃色米醋，加糖，不用加鹽，大火收乾即可，嘗一下，如果不夠酸，關火後，再淋黥米醋，同時淋點油，拌勻後裝盆。 這是道地道的上海菜，與泰國的那道基本原理是一樣的，待我研究出泰國的那道，再來告訴大家。

我有過傢俬房菜館，現在已經停了。這家菜館，從大約二年前開始，到上個月的月底，也就是一週前，每週末都有一場家宴，每個週末，除了去年的春節，從來沒有停過，轉眼又是春節了，我現在坐在電視前的地毯上，打著這篇文章。 最早的時候，我喜歡在家裡請客，我的伯祖父叫邵洵美，很喜歡請客，有小孟嘗之稱，我很想學他，很想請很多的朋友。後來，女兒大了，一直在家中請客，影響家人的工作學習，家人就有了意見。 這算什麼問題呀，不能在家中請客，就找個地方請嘍。飯店？我沒法自己做菜，於是我租下了離家不遠的一套老式公寓房子，好像是1931年造的，有四米多高的層高，滿地的馬寨克很漂亮，衹是破了好幾處，我也特地沒有修補，留些歷史的印跡也不錯。 在經過了裝修之後，我有了一間大廚房，可以容納二檯冰箱，二個大的不鏽鋼料理臺，一個不鏽鋼架以及一套三眼水斗，一個雙眼家用灶和一架大的港式炮臺。港式炮臺是一種要電力加氧鼓風的大灶臺，火力相當大，真正飯店使用的東西，俗稱港炮。 一開始，是我請客，週週笙歌，後來朋友們不好意思了，表示應該共同承擔一些費用。其實他們是有陰謀的，不收錢，什麼時候請誰喫什麼，都是由我說了算的，一旦可以出錢，想來的就能事先預定，想喫什麼就可以點菜了。 當時，上海出現了很多私房菜，各種形式的都有，但水平參差不齊良莠不齊，其實大多沽名釣譽，我看不慣，就存了一個想讓更多的人看到真正的家宴的想法。 今天的菜，和家宴沒多大的關係，衹是在倒數第二場的家宴時，有位客人點了一道「海蟄皮拌蘿蔔絲」。我的家宴，不是那種「給什麼喫什麼不點菜」的私房菜，那樣的私房菜，會給人一種「主人權威」的感覺，越是拽，越是有神秘感，越是有人想喫。其實我想告訴大家，那些「給什麼喫什麼」的私房菜，大多情況是主人衹能做那麼幾道拿手菜，要麼就是採購不到足夠量足夠好的食材，或是二者皆有。 在我這裡是可以點菜的，我寫過四本《下廚記》，出現過二百多道菜，客人可以隨便點，我也歡迎大家點喫到過的各種菜，在二年裡，除了本幫菜蘇州菜之外，閣主家宴也出現過不少川菜粵菜閩菜乃至法拉盛中國菜。我很反對揚州飯店的菜單上出現了幾十道江湖川菜，但我並不反對客人要在一場本幫蘇州家宴上出現幾個川菜，我不會主動提出，但客人要求我不會反對。 這囬，客人要的「海蟄皮拌蘿蔔絲」不是川菜，是地道的上海菜。 一般，我在夏天和冬天的主打菜單是不一樣，夏天會有糟貨醉貨，冬天會有四喜烤麩糖醋小排等，客人一點這道，我就問「海蟄不是夏天的菜嗎？我們夏天做青瓜蟄頭或者老醋蟄頭。」 客人說：「以前我們家一到過年就喫這道菜，現在正好過年了，所以想喫了呀！」 我仔細一想，好像是的。我是和祖母長大的，祖母蘇州人，並不是常喫這道。祖母，父母，我，加在一起四個人，量多根本喫不了，因此過年的時候，常常衹是幾道花功夫的精緻小菜，甚至都沒有什麼冷菜，直接上熱炒的。 外婆家人多，最多的時候一頓飯可以坐上二十多人，一桌根本不夠，大人一桌，小孩子一桌，我是第三代中最大的，倒是一直坐在大人桌上，反而是舅媽「進門」晚，一直屈尊和小朋友坐在另一桌上。 外婆家，過年的時候，還真有這道菜，一定有。 其實頗有道理的。外婆家是寧波人，寧波人喫海蟄，根本就是天經地義，寧波不但以海產聞名，還以醃製過的海鮮制勝。黃魚鮝、河豚魚乾（其實是海貨）、蟹糊、黃泥螺，還有海蟄頭和海蟄皮。外婆家人多，需要很多的冷菜來「壓場子」，那樣小朋友光喫冷菜就可以飽了，熱炒衹需要炒一桌的，不用二桌都上。海蟄皮價高，拌上蘿蔔絲，就可以降低至少一半的成本，很討巧的做法。再說，春節大魚大肉，有個乾乾淨淨又爽口的小菜，很受歡迎。 所以，我起了一個名字，叫做「新年海蟄絲」。 這道菜，其實不難，過年還有許多要花時間的菜，必須穿插幾個容易的菜，這算是一道。 原料就是海蟄皮、白蘿蔔，輔料也就的上海的小蔥、鹽和油。 先買海蟄皮，要買乾乾的，要是濕濕的，那要麼沒醃好，要麼就是商家為了增重弄濕的。不但要乾身，還要沒有鹽，薄薄的一層皮子，白白帶著淡黃的，才是好貨。捏捏看，要能快速復原的才是脆的有彈性的，軟批批爛糟糟的絕對不能要。最最關鍵的，是要聞一聞，千萬不能有腥臭的味道，用一句時髦話說，要「帶著海的味道」。什麼叫「海的味道」？其實就是有點微腥的意思，有點腥，但不令人討厭，雖然有點煞風景，但無奈事實就是如此。 一頓菜，二張皮子足夠了，買囬來是不能立刻喫的，要浸在水中把鹽退掉，浸個一二天的樣子，完全浸淡了也沒關係，可以再入鹽的。 買一根小一點的白蘿蔔，要沉要重要白要乾淨。 把浸好的海蟄皮從水裡拿出來，把表面的褐色薄衣掉，方法是把海蟄皮平鋪在砧板上，撒上一把鹽，用手搓揉，就可以把那層薄衣搓掉，怕傷手的話，可以用塊毛巾按在蟄皮上擦拭，也很容易。然後，把整張圓的海蟄皮，一切為二疊起來，再切而四疊好，然後切成絲，不用太細，太細就沒有口感，大約二三根火柴的寬度。 切蘿蔔。好吧，我前面說錯了，這道菜不簡單，不但不簡單，還是道功夫菜。先把蘿蔔切段，然後修成方的，四刀，切成方的，多出來的就不要了。好在，這樣的切法，連皮都不用刨。把長端放平，一片片地切下，鋪平，再切成絲，是很攷驗刀工的，要切得像火柴的粗細，叫做「火梗絲」。 把蘿蔔變成絲，真的不是件容易的絲，我有一次在朋友處下廚，可憐該家刀實在鈍，真正切得我三焦火起，無奈本主海蟄絲備得不夠，衹能咬牙切完。 切好的蘿蔔絲，浸在水中，水中放鹽，鹽不用太多，一小勺的樣子，浸泡至少半小時以上，然後拿出來，蘿蔔絲不但是透明的很漂亮，而且爽脆沒有辣味。將蘿蔔絲撩起，擠乾。 把蘿蔔絲和海蟄絲放在一起，用手抓勻，對的，用手即可。 起一個油鍋，小半碗的樣子，油還沒熱的時候，放八幾根香蔥，可以在還沒開火的時候就放入。開大火，待有聲音出來就改成小火，慢慢熬。 切一些綠蔥，撒在拌勻的蘿蔔絲和海蟄絲上，待油鍋裡的蔥變黃，蔥香冒起，把蔥挾去，將熱油淋在新鮮的蔥粒上，更香了。 撒上鹽，灑一點點麻油，拌勻，裝盤。底上會有一點水，是蘿蔔出來的汁水，不要了，把兩種絲堆得高高的，很漂亮。 好了，再說囬閣主的家宴，家宴已經結束，要是接受預定的話，可以排到明年。我是個不討人喜歡的傢伙，我「好為人師」，因為看不慣市面的私房菜，用身體力行，在我的私房菜最愛歡迎的時候收手，為的就是「給江湖留下一個傳說」。

如今的美食界，要不舉名人說話，在「李鴻章雜碎」之後又出了「張愛玲燻魚」；要不就是拿古法起事，這不前幾天還出了個「古法手作」餛飩，大家紛紛表示看不懂，其實大都是好奇這新法餛飩又是怎麼樣的。 就那生孩子來說，送醫院進產房，那就是新法，與之相對的請老娘燙火鉗就是古法，因為古法是過去的做法，已經被淘汰了。然而在生孩子之前，總得先要有孩子吧？你懷不上孩子自然可以用試管嬰兒的新法；然而怎麼也不能癈了敦倫之法吧？你不能說後者是古法，那衹是常法。 古法手作，是兩個概念，我既弄不明白餛飩的新法該是如何，也搞不懂非手作的餛飩是怎麼來的。美國人那麼聰明，卻至今也沒發明出機械的包餛飩設備來。據說，包餃子的機器有好多種，甚至包粽子都有機器，獨獨這餛飩機，恐怕諸葛亮轉世也設計不出來。 如今古法成災，前幾天，上海有家著名私房菜又推出一道古法菜來，名喚青魚禿肺，其介紹文字說此菜失傳，光是備料就要四條大青魚「活摘」云云，又是怎麼地秘法成菜，真真高不可攀也。 賬不是這麼算的，一道熗腰片要用四個豬腰，你，不能說光這一道要用二頭大肥豬吧？那一盆鳳爪還了得？少說得十來隻雞吧？ 我早說過，有許多過去很難的菜，在有了大規模的分類飬殖和分裝銷售之後，都成了極其普通的菜，沒有必要神秘化。即便是在過去，一個大戶人家要有多少下人，許多時候殺雞殺鴨殺魚而衹取一個部位，多出來的東西並不會浪費掉，依然可以做成菜餚給大家分而食之，換到今天，就是員工餐了。那些一看古人食材就想到古法要用多少魚多少雞就歎為觀止的，衹是窮措大看趙家罷了。 青魚禿肺，一道著名的本幫菜，放到今天來說，別講四條青魚的價格，就是本人做起來，那都不要錢。 我喜歡做燻魚，經常到菜場買青魚段來做，這年頭，完全不用買整條的做，魚頭有窮人買回去燒湯喫，魚尾有饕取了做划水下酒，我衹用有肚皮的中段做燻魚，有時也做茄汁魚塊、東坡魚脯。買得多了，就是常客，常客就有面子。 「哎，明朝幫我留著青魚肝！」 「哦？衹要肝啊？」 「嗯，我衹要肝，幫我留個四五副好了。」 「好呃，儂明朝喫中飯快來拿，總歸不止四五副了。」 禿肺者，青魚肝也，並不是肺，就像著名的䰾肺湯，其實也是肝，古人搞不清楚，誤把肝當成了肺。「禿」是本地話，專指魚的內臟，本幫菜中還有一道名道「炒禿卷」，就是用青魚腸做的。 及至我第二天去魚攤，攤主果然留了五副青魚肝給我，和豬不一樣，青魚肝一副是兩片，淡粉紅的，軟軟的狹長片形，每一片上有一條細細的豬肝色的東西。回到家中，把魚肝洗淨，把豬肝色的那條切去，隨後切成小塊，把魚肝放在盆中，倒入一把鹽，輕輕揉搓，盆中會有血水流出。用鹽揉搓要極小心，不能把魚肝給捏碎了。 然後再用水把魚肝洗淨，瀝乾，再把蔥薑擠出水來，澆在魚肝之上，稍事醃製。 找個不粘煎鍋來，什麼？為什麼要用不粘鍋？古法沒有的？我又沒說我要做古法的青魚禿肺，古法能不出錢？家裡做，聽我的，用不粘鍋。起一個油鍋，油少一點好了，把油晃勻，另外拿個碗，放點油，把魚肝放入浸一下，使其均勻地沾到油，拿起來，放入鍋中，開小火煎慢慢煎，先不要去動，煎到一面稍稍變硬，用筷子輕輕地翻個面。如果鍋小，可以幾塊幾塊分開煎，煎好了拿出來再放新的下去煎。不用煎得很老，衹要顏色變得金黃，魚肝本身稍稍變硬有骨子了就好。 待所有的青魚肝煎好，就容易了。 下一步，就是紅燒。另起油鍋，加料酒、醬油、糖、汆過水的冬筍片、薑末，加一點點水，燒個三四分鐘，其間不能炒，衹能晃鍋，所以最好還是不粘鍋。飯店的做法不用水，用肉清湯，家中沒有，也沒關係，飯店中還放米醋，家中也可以放，但要放到衹聞其香不覺其酸的地步，如果不能掌握，也沒關係。 起鍋之前，用濕澱粉勾芡，依然要用「晃鍋大法」不能用炒勺哦，就是端著鍋晃，讓裡面的食材轉起來的意思。芡不用太厚，衹要湯汁有「韌頭」就可以了。 起鍋，淋麻油，撒大蒜葉絲，就可以了，也可以配紅燒划水、紅燒肚檔一起上菜，肥腴可口。 這就是新法的青魚禿肺，和古法稍有區別，用了不粘鍋。 餛飩，怕是古法就是今法，今法就是未來法。

上海話很有趣的，有一個詞叫「猛門」，說的是沒有禮貌且不講道又很固執的情況。打個比方，你去告訴某人隔了許多天不新鮮的剩菜不能喫，他對你說「你懂什麼呀，我就喜歡喫」，然後把你趕了出去繼續喫，結果就送了醫院；你去探病，告訴他以後別喫了，他又把你趕了走了，等出了院，他又把入院前家中的剩菜給喫了…… 這種人，不但態度「猛門」，而且行為也夠「猛門」。 再說一個上海話的詞，叫「定規」，字面意思是「定下的規矩」，引申的含義是「一定要」，比如「天冷了，我叫伊多穿點，伊定規要穿之短打出去，回來麼感冒了。」。 還有一個詞，叫「硬勁」，很多時候可以與「定規」互換，表示「堅持要」、「硬要」的意思，除了祈始句的場合，比如表示努力的祈始句「我定規要拿搿篇文章讀通了再睏覺」，就不能用「硬勁」來代替。 大多數情況，「硬勁」衹是有點堅持，「定規」則有點「猛門」。 咱來說一件事，大閘蟹向來是蒸的，若是有人「硬勁」要煮，那是他自己的選擇，也無大礙，但他若是說大閘蟹「定規」要蒸，不蒸就是不對的，不蒸就是洋盤，那就是「猛門」了。就拿牛排來比，你「硬勁」說十二分熟的牛排好喫，那也由得你，但你要說牛排「定規」要十二分熟才好喫，那就叫「猛門」了。 現在的人，邏輯都不好，常把「有的」、「能夠」、「可以」搞成「應該」、「所有」、「就是」、「都是」，這種人，不是壞，就是傻。「有的」大閘蟹「能夠」「可以」煮來喫，不等於「所有」大閘蟹「都是」「應該」煮來喫；「有的」牛排「可以」十二分熟喫，不等於「所有」牛排「都是」「應該」十二分熟才好喫。 醉蟹也是如此，「有的」醉蟹是熟醉的，不等於說「所有」的「醉蟹」都「應該」是熟醉的。 為什麼會有熟的醉蟹？因為國家不讓賣生的，衹有三家厰家拿到了許可。不讓賣生的怎麼辦？賣熟的唄。後來有人找到了古籍，上面有那麼一條說到如何醃製熟蟹的，於是便引發出一個「蟹定規就是要熟了再醉」的理論出來，這就未免有點「猛門」了，其實無鍚人向來就是熟了再醉的，你衹是不夠見多識廣罷了。《本草綱目》中屎尿屁皆可入藥，你倒是喫一個給我看看？ 上海人的醉蟹，就是生的活的醉的。 蘇州人醉蟹，不用醬油，我已經在《下廚記》寫過弓，今天說上海人的，放醬油的，因此也叫醬油蟹。 醬油蟹也是用大閘蟹做的，不用太大，小小的雌蟹就極好，要挑鮮活的且長得壯的，看蓋與身體的接縫處，開得越大越肥。 找一個大的可密封的容器，過去是找個大缸大罐，現在可以用韓國品牌的密封玻璃器皿，容易得多。 按缸的大小，買蟹，四五個乃至七八個而至十七八個，都可以，有人醃一浴缸的有。 蟹買回來，把浴缸塞緊，把蟹放入，放一點水，蓋過蟹的半身，水中放大量的鹽，放到飽和也沒關係，不會把蟹鹹死的。 找一個大鍋，洗得乾乾淨淨，不能有一點點油。倒入黃酒和水，加生抽老抽和糖，放入一塊拍碎的薑，一同煮沸。很簡單，就這幾樣東西，配比是二份黃酒一份水一份醬油，其中一份醬油的老抽生抽比大概一比三到四，再加上一份白糖。什麼黃酒？最普通的加飯即可，沒有甜味的那種，相信我，用上百一斤的好黃酒，並不會使你的醉蟹更好喫。 煮好的料，嘗一下，要有明顯的鹹味和明顯的甜味。我喜歡再放點話梅和陳皮，不過這衹是我喜歡的口味與香型，沒有「定規」的，你「硬勁」要放榴蓮和木瓜，我也攔不住你，我用的話梅是廣式話梅，幾塊錢一包的，我用的陳皮也是蜜餞陳皮，不是高檔的幾千上萬一斤的。 酸且甜且香，是這個醉料的特點，除此之外並不需要別的東西，甜要很甜，否則醉料一冷，就感覺不到了。 蟹在鹽水中浸著，會吐出汙穢，浸個三四個小時，沒問題，這時醉料應該也已經冷透了。把蟹一個個沖洗乾淨，把蟹腳蟹鉗收折起來，一團捏住放入缸中，要捏緊放入，儘量不使動彈，一個接一個碼緊，放得巧妙的話，很緊實，蟹被擠住，完全不能動。 把瓶倒過來，倒出多餘的水，可以倒出許多來。倒入小半杯高度白酒，不用茅臺五糧液，衹要尖莊二鍋頭就可以了，把蓋子蓋上，翻來倒去地轉一下缸，與其說是要把蟹嗆死，倒不如說用白酒消一毒。 把冷透的醉料倒入缸內，蓋上蓋子，放進冰箱裡，過五天就可以喫了，若是喫上去不夠鹹，放點鹽，再浸個一兩天。 可以對半切開喫，可以掀開蓋子再切成一塊塊哦，當然最過癮的是整隻拿在手裡拆，想怎麼喫就怎麼喫，沒有「定規」的，但若「硬勁」要微波爐加熱了再喫，就有點「猛門」了。 做人，不能猛門。

一下子，私房菜像雨後春筍一樣的多了起來，阿狗阿貓都冒出來了，這個是「老派本幫」，那個是「傳世徽菜」，又有一個是「百變小廚娘」，再有一個是「廚界靚辣媽」，然而，卻都不怎麼樣。 我早說過，私房菜主，是得一個「喫過用過白相過」的人，你要自己都沒見識，如何做出大氣的菜來？不是燒得好就能成為私房菜的，我曾經喫到過一家很好的小館子，師傳是綠波廊裡出來的，夫妻二人開家小店，女的採買男的燒，弄得很好，生意也火。結果那家不知受了誰的唆使，竟然重新裝修，要開起私房菜來。 五百塊錢一個人，一開始的生意倒還不錯。結果呢？在裝修完後的三個月，那家店開始在中午賣起了盒飯，一葷一素，十幾塊錢，弄得乾淨，生意很好，衹是好像晚上的私房菜漸漸地清淡起來。再後來，那老闆急了，居然白天還賣起了六塊錢一杯的奶茶，私房菜的生意，幾乎就沒了。 你想呀，誰會到一家店門口貼滿了紅底黃字盒飯價目表的店中去請一頓人均五百的客？這就叫沒有底氣。 底氣，不是學得來的，有錢沒底氣的人，我見得多了。底氣是一個家庭的傳承，是祖上一代代積累起來的，所謂「三代富貴，方知飲食」是有道理的，大家庭傳的是什麼？是家教，是修飬，這才是底氣。 富貴人家也會窮，經歷過文革，沒有一個大家庭沒窮過的，錢傳不下來，底氣卻不會中斷，這種底氣是看不到摸不著的，不是考個好學校，找到一個好工作，就能擁有的，最多是個有錢的窮措大，說得越多洋相越多，實在沒得說了，就去抄。 既然說到「家」，就說一道和家有關的菜，家常豆腐。 家常豆腐，就是家裡常做的豆腐。除了麻婆豆腐、釀豆腐、青菜豆腐、脆板豆腐、肉末豆腐、冷拌豆腐、豆腐白蟹煲、紅燒豆腐、乾煎豆腐、豆腐湯等等所有叫得上名來的豆腐菜之外，家裡做的又叫不上名來的，就是家常豆腐了，各家有各家的做法。 我說說我的做法。 菜場有許多種豆腐，老豆腐，嫩豆腐，而做這道菜，我用的是「中豆腐」，是介於老豆腐和嫩豆腐之間的一種，有時用一塊，有時用二塊。 要黑木耳，拿個十來朵，浸發。 要一棵小小的捲心菜，牛心菜也可以，口感更好一點。捲心菜要挑重的買，牛心菜要挑輕的，反正都要新鮮。 還要五花肉，這道菜最好與紅燒肉一起做，那樣衹要紅燒肉的邊角料就行了，把特別肥的部份留出來，做家常豆腐最好，否則的話，買半斤左右的五花肉，在水中煮一下，硬就變硬了，很容易切，切成厚片，比手指稍微細一點。 豆腐，切成火柴盒大小的塊，長方的，如果有人覺得正方塊比較好看，也可以，切得比臭豆腐稍微厚一點的正方塊。 起一個大油鍋，好多好多的油，油溫也要高，把豆腐一塊塊地放下去炸，如果鍋不夠大，要炸好幾輪，一直炸到豆腐的外皮金黃變硬為止。有偷懶的辦法，在豆腐面上沾生粉，或者沾蛋液，都可以使之更容易炸黃並且使用少一點的油。油多其實不用怕，炸完之後油還是乾淨的，可以燒菜用。 找個砂鍋，把五花肉片煮到酥，十來分鐘的樣子，然後放入炸好的豆腐與黑木耳，加一點生抽，一點糖，一起煮個五六分鐘，在把切碎的捲心菜放入同煮，這回衹要一二分鐘就可以了。 這衹是家常豆腐的一個版本，有人喜歡濃烈香味的，可以放些大蒜葉子或者蒜苗段；喜歡辣味的，可以放幾個乾辣椒同煮。 很簡單，是不是？但是它很好喫，豆腐菜大都很好喫，你可以試試，也歡迎大家把各自的家常豆腐做法告訴我，讓我見識一下有多少種不同的搭配。

我喜歡寫繁體字，因為很好玩，特別是有時候你不知道簡體字對應的繁體字到底怎麼寫的時候。這裡說的當然不是「皇后」與「事後」，「餅乾」與「幹活」之類的「應知應會」了，我們要來點難的。 有一種豆，有一虎口那麼長，一指來寬，淡綠色的，上海人稱之為「芸豆」，現在問題來了，如果是繁體字，應該是什麼？ 我們知道，「雲」在用繁體中，有二個對應的字，原本的「雲」，用在「子曰詩云」之中，表示引用，大家記住哦，平時寫文章，如果是別的書中文章中看來的，一定要指出原文出處，叫做「引用」。千萬不要一聲不響地抄過來，那叫「抄襲」，若是在抄的過程中，特地改動幾個字，把「小時」譯成「鐘頭」，則叫「無恥的抄襲」，寫文章的人切記切記，當然，如果你的書根本賣不掉，那相當於關起門來自樂，沒人來理你。 當「雲」要表示天上的那個一朵朵的白色的東西時，要加個「雨」字頭，雨就是從「雲」裡來的嘛，許多天氣現象都有「雨」字頭，象「霧雷露雪霜霞霆雹」等，還有最時髦的「霾」，都是這個偏旁。 那麼，「芸豆」的繁體字，是「芸豆」還是「蕓豆」呢？什麼？「芸」是簡體，所以繁體衹有「蕓」？不對，有個成語叫「芸芸眾生」，就是繁體的寫法。 先來說說這個菜的做法吧，這個豆深秋初冬最好喫，嫩且脆。買的時候，挑顏色淡且均勻地來買，家裡喫的話，買上大半斤就差不多了。買的時候，可以用指甲掐一下，掐得動的才比較嫩。 欖菜，就是橄欖菜，一種廣東出產的醃菜，是用芥菜的鮮葉和新鮮橄欖一起醃製的製成品，屬於潮州菜，所以嚴格地說，不是廣東菜，而是閩南菜了。潮州、汕頭有許多厰家生產，大家衹要挑有「廣東著名商標」的買就是了，對於普通的上海人來說，分辦不出區別來，就像外地人分不出是「山林」的紅腸好喫，還是「老大房」的更鮮甜。 橄欖菜直接可以喫，過泡菜極佳，橄欖菜是論瓶賣的，每瓶當中都會有一個二個橄欖，有時挑到橄欖，就像中獎一樣，很開心。 把豆子洗淨後兩頭切掉，再斜著切成菱形，大約半個手指的長短，待用。 找一個小碗，用熱水化開一些白糖，大半碗水的樣子，放一點點生抽，挑一坨橄欖菜，一起拌勻。嘗一下，不能鹹，不能太甜，等過一會兒水份收乾，鹹味甜味都會變濃。 起一個油鍋，油要多，把豆放入後要可以蓋過，火要大，豆裡的水份多，不用怕焦。待油溫起來，把豆放入油鍋炸，顏色會一下子從淡綠變成碧綠，好看許多。不用炸很多時條，二三分鐘的樣子，待有那麼幾隻表皮縐起即可。將整鍋油連豆倒在濾網裡，濾出的油很乾淨，可以用來炒菜。 把鍋燒熱，倒入事先兌好的料，放入豆，一起燒，一直用大火，其間可以翻動幾次，直到水份收乾，香味飄起，即成一菜，裝盆上桌便是。 油炸，是使之快速變熟變糯而不變色。第二次下鍋的時候不用放油，豆已經沾滿吸飽了油，用水一燒，油會出來，喫起來就不油了。 如果大家怕油的話，或者嫌開大油鍋麻煩，可以在鍋中放水，舀上一勺油，待水開後放入切好的豆開蓋燒煮，待豆熟後起油鍋重複先前的步驟，效果雖然差一點，但難度同樣也減小了。 說回「芸豆」的繁體字寫法，要回答這個問題，去問臺灣人不就是了？ 我去問了臺灣人，他們告訴我，這種豆，他們叫「醜豆」，路又斷了。 還好有字典，還是臺灣的字典。 字典上說，「芸」是一種香草的名字，而「蕓」則是一種蔬菜名，指的是「蕓薹」，一種油菜。 所以，「芸豆」的繁體字是「醜豆」，硬要寫的話，「蕓豆」比「芸豆」更靠得近一點。 繁體字，好玩吧？

上海有句閒話，叫做「歇生意」，用時髦話來說，就是「下崗」。上海是一個商業城市，在東方巴黎的時代，有面子的工作，就是做買辦，就是做貿易，蘇州人把買賣叫生意，上海話也沿用下來。生意，在上海話中，泛指工作，二個人碰著，就問「儂現在嘞做啥生意？」，就是詢問對方在何處謀職，做不做生意沒關係的。 尋著新工作去上班，上海話叫「上生意」，一旦被解僱，就叫「歇生意」，過去沒有「解僱」、「開除」，衹有「歇脫伊生意」。 比「歇生意」更形象的，叫「捲鋪蓋」。鋪者，褥子也；蓋者，被子也。普通話中的「被縟」，就是我們所說的「鋪蓋」。褥，在上海中與「肉」同；被，則與「皮」同；上海話中衹有「皮頭褥子」（被頭褥子）而無「皮肉」（被縟）。 鋪蓋，衹有出門才用此稱呼，在家就叫「皮頭褥子」。過去交通不便，很多人出來做事，是住在老闆店中的，前店後住。當鋪、藥店，要請朝奉、先生，這些「西家」，往往是異鄉人，需要住在店中，上工的辰光就要帶著「鋪蓋」來。不知為什麼，當時的行規，東家是不提供床上用品的，但是蚊帳例外。 一旦工作上出了岔子，被「歇了生意」，自然就不能再住下去了，所以要帶著鋪蓋走人。過去沒有拉桿箱，沒有登山包，帶著鋪蓋走就要把鋪蓋捲起來，用繩子紮好才能搬動。因此，「捲鋪蓋」就是「歇生意」的意思，「捲鋪蓋」還是句歇後語，意指「滾蛋」。 捲鋪蓋，有學問，會打的人，打得小小巧巧，易拿易搬；不會打的人，弄成好大一個，這邊塞進去，那邊擠出來，這叫做「疊塞鋪蓋」，「疊」字讀成「跌」，或許另有正字。 鋪蓋要打得小，包袱皮要恰到好處，不能大也不能小，要捲得緊，才能打得好。 百頁包也是如此，外頭是皮，裡面是芯，過去，百頁包就叫「鋪蓋」，1938年上海申報上的菜單，就出現過「紅燒素鋪蓋」，現在生活好了，我們來做個「葷鋪蓋」，白燒。 現在上海的百頁一刀是二張，過去是三張，不知不覺中就少了一張。上海話中，「刀」是「疊」的量詞，草紙是「刀」，鈔票也是「刀」，這些東西都要疊起來切邊，所以是「刀」。 我的文章難得有配比，不過這次可以說一下。二刀百頁，半斤肉糜，二兩乾扁尖，一兩乾貝，斜橋榨菜一包，河蝦仁二兩，先把料備好。 蝦仁剝好後，放少許生粉一點點鹽，拌勻後放冰箱。 乾扁尖放在水中浸泡，等完全脹開後，剪去老頭，然後將之撕開，每根可以撕二到四五條，洗淨後切成未。 乾貝放在黃酒中浸泡，浸透後用手捻碎，拆成絲，仍舊浸在酒中。 榨菜，切成未。 肉糜中放入浸乾貝的黃酒，放入榨菜末，攪打起勁後，加水半碗，攪打均勻。放入扁尖末、乾貝絲和蝦仁，拌勻，攪打，直到有黏滯感產生。 百頁，是長的，一折為二，則是方的。二刀四張，全部疊好，用剪刀剪開，變成八張，再一而二，二而四，變成三十二張小方百頁，不用一張張剪，疊在一起後折起，從折起的縫塞入剪刀，很容易剪。 燒一鍋水，水滾後把整疊百頁放入煮一二分鐘，這樣可以去掉百頁上隱隱的酸味，大多數人都省卻了這一步，哪怕是大飯店，都懶得這麼做了。直接包的話，百頁是硬的，很容易「疊塞鋪蓋」。燙好的百頁，撩出來，用冷水沖淨，浸在水中。 包之前，將百頁從水中取出，整疊拿著甩乾水份，開始「捲鋪蓋」。 掀一張百頁，方的，對角放，就是上下兩個角，左右兩個角，挾一點拌好的肉醬，放在中心線下面整張百頁的三分之二的地方，鋪出一條來，大約左右也是各留三分之一的樣子。 把百頁最下面的那個角往上翻起，包住肉醬，把兩邊別住當中折，會有兩條長長的邊，不要筆直往前，二條線要稍稍往當中靠，但也不要太厲害。如果是筆直的，包好的百頁包角會蹺起來。最後，把包好的部分往前一推，捲起來，就是一個「鋪蓋」了。 一個個分別包好，放在一個大容器中，整齊地堆起來，放入雞湯，放一點點鹽，隔水蒸三十分鐘，就可以喫了。 這樣包出來，是三十二個，一頓喫不完的，把百頁包一個個小心地挾起，平鋪放開，晾乾後速凍，想什麼時候喫，拿出來就可以喫，可以再紅燒，也可以燒湯，若是再加上油麵筋塞肉，就是上海點心店中常見的「雙檔」了，衹是沒有蝦仁乾貝等「值銅鈿」物事。