Category: my GOURMANDISM

昨天秋分，又有人說要喫餃子，於是又吵起來了。 南方人對餃子沒感情，南方人不會自己和麵。別的不說，就拿上海來說，但凡家中有根檊麵杖的，十之八九是南下幹部，上海人從來不在家做麵食，在我們眼裡，麵粉裡加個蛋加點水攤張餅，已經是家庭廚藝中麵食的最高境界了。 上海人也喫麵條，也喫餛飩餃子，但沒有自己和麵的，都是到菜場去買，上海的麵是用壓麵機壓成麵皮後疊起來切成細條的，所以叫做「切麵」，麵條攤，一般就稱之為「切麵攤」。切麵攤上有粗細圓扁各種麵條，也有餛飩皮燒賣皮水餃皮賣。 南方人喜歡喫米，哪怕在物資缺乏的年代，上海人也是頓頓米飯，沒有用雜糧替代過，問題是老喫不飽，所以當時就像現在的朝鮮一樣，沒有胖子。 上海人非常講究「喫大米」，在普通的上海人眼裡，大米才是好米。當時有「儲備糧」，備什麼呢？備戰備荒，怕別人打咱們，典型的受害狂想癥，這毛病到現在還沒治好呢。 儲備糧據說要備七年，就是今年收上來的米，要放到儲備倉中去，把七年前的米換出來賣給市民。儲備糧是放了七年的陳米，會好喫嗎？聞著就有一股「黴塵（陳）氣」，儲備糧都是秈米，而大米則是新米，所以大家自然而然地認為秈米不好喫，奉大米為上。 那就喫大米唄！ 事情遠不是這麼簡單的！ 第一點，你可能已經想到了，它們的價格是不一樣的。當時秈米是14.10元一百斤，大米是17.10元一百斤，差距還是很大的。有人會說，一斤才差三分錢，算什麼呀？要知道，三分錢已經可以買個大餅了，對普通民眾來說，一個月差上百來個大餅，可不是件小事。 第二點，大家可能猜到了，大米不夠大家喫。誰都想喫大米，不願意喫秈米，可是沒這麼多大米怎麼辦？計劃供應唄，那個時候什麼都是計劃的，不稀奇。政府算了一下，全上海有多少大米多少人，一除不就出來了麼？於是從1972年開始，上海居民每人每月可以買20斤大米。 還有呢！ 第三點，大米不夠喫？那就喫秈米唄，雖然難喫點。可事情真的不那麼簡單，因為秈米也有定量的。那時買米要用糧票，根據每人從事勞動的屬性，來「計劃評定」一個喫糧食的標準。所以，一個人喫多喫少不是他自己決定的，而是國家給定的，難怪沒有胖子呢。這個標準很繁複，有興趣的朋友可以自己查，我能告訴你的是：體力勞動者中，幹最重活的人，一個月可以領到45斤糧票。照這個標準，這位工人一個月可以買20斤大米，再買25斤秈米，秈米是不定量的，衹要有錢有糧票就可以。 好複雜，但問題總算解決了。 問題其實根本沒有解決，問題在於：一個月45斤米根本喫不飽。有人說，我們家買了一包20斤的米，喫了好幾個月沒喫完呢！對，你說的是現在，你家頓頓有魚有肉，時不時還上個館子酒店，現在的米，並不是用來塞飽肚子的。 那時可不一樣，魚肉蛋豆，都是「計劃」的，一個月分不到多少，蔬菜倒是不要票，可是買了蔬菜你也沒有足夠的油去炒啊？沒有油的蔬菜外加米飯，需要喫很多才能喫飽，不信？別的不說，你喫囬素試試，喫完不久就餓了。 怎麼解決？首先，讓同樣份量的米，燒出更多的飯來。這話聽著很高科技，是不是？自己燒過飯的朋友，一定有過水加多了變成「爛飯」的經驗，可見，要讓飯多，可不是簡單地多加水就行的。 這時秈米就厲害了，同樣的米量，秈米要加的水遠比大米多，燒出來的飯，也遠比大米多，雖然在米的用量上相同，但在視覺效果上，秈米完勝大米，這道理，頗有些「晝餅充饑」、「望梅止渴」的無奈。 還不夠喫怎麼辦？還有辦法，喫別人家的「計劃」。雖說大家喫不飽，但終歸有人家喫不了的，婦孺多的家庭，年老多病的家庭，這種人家的糧票用不完，為什麼不喫他們的呢？ 憑什麼給你喫啊？對了，你不是為了燒出更多的飯來所以喫秈米麼？那你的大米額度不就多出來了麼？這樣，我給你我喫不了的糧票，你給我你的大米購買資格，我喫大米，你喫秈米。 誰告訴你舊時代是平等的？天下就沒有平等的事！ 我來自於一個小家庭，就四個人，我年幼，祖母年老，母親胃口不大，父親文弱書生；但這個小家庭又是「大人家」出來的，什麼好東西都喫過用過。因此，這個家對於「喫」這件事，質量要求遠超數量要求。 我從小到大，在家就沒喫過秈米，一向是母親找人換大米資格，她雖然不會做飯，但我們家的大米供應鏈是她一直維持的，所以我也不知道交換的行情是怎麼樣的。 小孩子總是好奇的，天天在家喫煤氣灶燒的大米飯，沒覺得怎麼好喫，而且因為祖母的牙齒不好，我家的大米飯都是很軟的那種。難得有囬去同學家，喫到一碗煤爐燒的秈米飯，乾乾香香的，就覺得很好喫。囬來告訴大人，大人嘲笑我；出去喫一囬，囬來說一囬，他們嘲笑我一囬，弄得我很有逆反心理，在很長的一段時間裡，都覺得秈米好喫。 後來，我喫到了泰國的香米，更覺得秈米好喫了。再後來，喫到了好的日本米，才知道，大米也很好喫。估計這麼說，還得給讀者再嘲笑一囬。 到了美國，第一件事就是去COSTCO，第一件事就是買米，第一件事就是去COSTCO買米。 COSTCO的米太難喫了！ 後來，找到了日本超市，買到了玉錦米，買到了源泉米，都是很好的大米，但我依然有些「秈米情結」，想喫到好的秈米，二來日本米相當貴，我快成為喫不起大米的窮人了。 於是我到文學城的微信去問，什麼樣的米好喫，她們告訴我，印度或者巴基斯坦出的basmati米最好。正好我家附近不遠就有一家印度超市，當然在洛杉磯十英里之內都叫「不遠」，於是開車去買了一包囬來。 這家印度超市很好玩，以後一定會詳細說到的。反正，我買到了那種米，巴基斯坦進口的，裝在一個麻布袋裡，比日本米還貴。 Basmati是種很長的米，一把抓在手裡，感覺不像米粒，而是一把斷了的粉絲，因為它前後的粗細是一樣的，筆直且長，單粒要到六七毫米的樣子，所以大家也叫它「印度長米」，其實「basmati」是「香」的意思（梵文vasmati），也就是香米。…

熟悉我「底細」的朋友都知道，我最早是在天涯那個論壇發表做菜的文章的，一篇文章一張圖，已經十多年了。我可能中國內最早喫飯的時候拍照的，不是第一個，也是前十個。如今大家動筷前都要先「驗毒」，都習以為常了，那是不一樣。先是親戚朋友覺得奇怪，你喫個飯為什麼還是拍照？那時又沒有自媒體，我拍照更多的目的是留下資料，但是要給人解釋卻很麻煩，反正，有那麼很長的一段時間，我被當作怪人。 不但如此，店家更是覺得奇怪，那時我每次舉起相機，店家就會慌慌張張地過來問「你是幹嘛的？你要幹什麼？」。甚至有一次在青島，在飯店中拍菜，居然跑出來四五個「有關方面」的人員，要求我交出膠卷。我是國內最早用數碼相機的人，記得還是個柯達DC210，衹有130萬像素，四節五號電池衹能拍廿張照片，我跟他們解釋半天說我這相機沒有膠卷，他們聽得雲裡霧裡，我衹能拿出外辦的工作證，才得以脫身。 如今飯店是習慣了，但你若拿著個相機去菜場，還是如此，好多攤子會拿手擋住，讓你不要拍。記得我去印度，也到菜場拍照，那些攤主是歡呼雀躍，甚至還有很多人把頭伸到鏡頭前，要你拍他。 我想這就是區別吧，二個國家的區別。 中國和別人的區別大了，美國討論美食就不用天涯。 美國討論美食用Facebook，用Twitter，用Google，用Youtube，在中國一個都沒法用。 有人說，那是洋人的地盤，華人自有自己討論的地方。 華人美食的大本營，在一個叫做「文學城」的地方，那是北美的一個中文論壇，湧現了大量大神級的人物，大量的美食方子，都是這幫「娘們」實踐摸索出來的。 問題是，文學城，在國內也上不去。 文學城一向就上不去，但是當年我在天涯論壇發表的文章，都有好朋友轉到文學城去，所以我是文學城的老朋友。 這囬，我一到美國，就去文學城報到。 我進了文學城的微信群，都是老朋友。 有一天有人在羣中說「猴父子」有某樣食材。 什麼？猴父子？猴父子是誰？一個人還是二個人？一對長得尖嘴猴腮的父子？ 不懂就問！ 群中向來有問必答！ 原來，「猴父子」是家店，叫做「Whole Foods」，是華人根據讀音起的外號，專門賣有機食物的。 有機不有機我不感興趣，但這種叫法好有趣。 還有嗎？ 有！ COSTCO叫「摳死摳」，COSTCO就是批發便宜嗎，要「摳」才去COSTCO。 Staples是「死呆婆」，喜歡文具的書呆子就是死呆婆。 Best Buy則是「敗死敗」，再買就切手！ Macy’s變成了「沒戲」，我奇怪的是：為什麼不叫「梅璽」？ 最好玩的是有家叫做「缺德舅」的店，英文是「Trader Joe’s」，多麼好玩的名字，在國內，舅舅總是罩著外甥的，上海有句話叫做「三代不出舅家門」，就是說甥舅相親的，你想呀，過去娘囡仵一道飬小人是很正常的事，小舅舅和大外甥年齡相仿，一起玩到大，自然感情好，不料跑到美國，舅舅不靠譜起來了。 那當然是個笑話。 「缺德舅」是賣食品的，與其它店不同，他們的食品百分之八十以上是自己的品牌，他們的包裝很復古，帶著美國六七十年代的氣息，我喜歡。Trader…

上次有篇文章，提到了COSTCO，結果有人說我錯了，因為她們那邊沒有COSTCO。我想，在國內沒有COSTCO很正常啊，照COSTCO的「批發」法，以上海的住房條件，普通市民家中也放不下那麼多一時喫不了用不了的東西啊？ 後來，一看，那位朋友不是國內的，而且也是美國的。原來美國不是到處都有COSTCO的！據另一位朋友告訴我，美國衹有43個州有COSTCO，其中還包括波多黎各，上網一搜，那些沒有COSTCO的州人簡直怨聲載道，甚至還有網上請願要求COSTCO開到那裡去的。 又有個華人對我說：「你們洛杉磯多好呀，到處都有COSTCO，你就別拉仇恨了。」 哼，說我拉仇恨，那我就好好拉一下吧！ 洛杉磯不但有COSTCO，還有大量的華人超市和亞洲超市。 先說亞洲超市。 日本超市有Tokyo Central以及可以通用會員卡的Mitsuwa，還有Maruka和Nijiya，都是有新鮮魚生賣的超市，日本米、日本醋、日本酒、日本醃物，應有盡有，除此之外，壽司的工具、抹茶的茶具，以及電熱水瓶電飯鍋等各種日本電器，最好的一點，還有各式的日本文具，可解沒有好文具的苦。我最喜歡到日本店買牛肉，薄切的好牛肉，可以用來做司蓋阿蓋，也可以烤來喫。日本超市都有熱的熟食賣，有些還有專門的地方供大家買了現塲食用，提供各式調料。 韓國超市，有Zion，HK Market和Galleria，這個HK可不是香港的意思，而是「Han Kook」的縮寫，用谷歌來的話，出來是「韓瘋子」，其實「hankook」就是「韓國」的意思，直接照中文發音就是了。 韓國超市較日本超市種類少一點，但商品同樣豐富，光是辣白菜就有幾十種，外加幾十種辣醬幾十種不辣醬幾十種麵條年糕，你想呀，就有多少商品了？韓國超市的凍海鮮品種最多，還有各種醃好的烤肉，我常常買來了直接在灶上用不粘鍋烤，與女兒坐在灶檯邊喫。 印度超市，離我家不遠就有一個，叫India Fresh，可以買到好的印度米，還有各種印度咖喱，甚至還有印度酸奶賣，從將近廿年前在拉薩喫到過後一直要過了十幾年才又在印度喫到，在洛杉磯能買到印度酸奶，著實讓我激動了一番。 越南超市，我認識一家叫「和平」（Hoa Binh）的，聽名字就很越南，洛杉磯是全世界除本土之外越南人最多的地方，這些人因為越共逃離了家園，但開個超市還依然帶時代的色彩。越南超市中有著越南和泰國的各種調料，Tom Yum醬，Pad Thai醬，大蝦膏，椰醬，還有著各式的新鮮香草，從南薑到香茅草，至於薄荷百里香九層塔越南羅勒更是不在話下。 多好呀，要是沒有華人超市，光憑這些，都已經足夠讓別的地方的華人羨慕了；這麼說吧，光這些超市，不論從品種上也好價格上也好，已經完全超越上海的久光、城市和OLE的總和了。 而且，我們還有華人超市，洛杉磯大的華人超市有99大華、168和順發，這三家中99大華品質最好，東西也最全。這麼說吧，我在上海有些外地的東西買不到或一定要到專業市塲才能買到，在這些超市是能夠簡簡單單地採購到。打個比方，麥芽糖，上海的超市買不到吧？再比如，潮州魚漿，上海也沒有。上海的大賣場，豆製品餛飩皮春捲皮，無非那麼幾個牌子，這裡反而品種更多，門類更全。 當然，有些東西還是沒見到過，活的大閘蟹沒有，但我已經看到過活的小龍蝦，更別提活的大龍蝦了。端午節有粽子，中秋節有月餅，好像中國人要過節的東西都有了。 對了，還有德成行。在前幾本《下廚記》中我就提到過德成行，說是乾貝木耳花膠海參之類，美國貨遠比上海的好，那些好貨，以前就是朋友幫我從德成行買的。德成行以各類山珍海（乾）味出名，還附帶中藥房，還兼賣佛像供器紙錢紙馬香燭符卦，反正，你能想到的「四舊」，這裡都有，好多上海見不到民俗東西，我在這裡都見到了。 德成行暗暗的，許多商品甚至沒有英文標籤，而中文，又有許多繁體字，加上那些國內都見不到的「老東西」，一踏進德成行，你會有種時光倒流的感覺。 德成行的蔬菜特別新鮮，我就買到過一種極嫩的豇豆。 豇豆，上海人叫長豇豆，發作「缸」的音，所以每次上海人聽北方人說「將豆」都會反應不過來。上海的叫法，很傳實，體現了「長」，英文中也是如此，叫做「long bean」，就是「長豆」啦；甚至有叫做「yard-long bean」的，一碼的長度是91釐米，很形象；也可能豇豆原產於中國，所以有人叫它「Chinese long bean」的。它還有其它的許多名字，大多來自於法語義大利西班牙語，就不再一一舉出了。 大家對豇豆並不陌生，一般的豇豆是二層皮包著其中軟的豆，這個皮有薄有厚，厚的水份多，較嫩一點，適合清炒；皮厚的則相對來說老一點，做糖醋豇豆很好喫，在以前的《下廚記》中出現過。…

美國好，美國有COSTCO。 COSTCO是名字，是一家wholesale，什麼叫「wholesale」，譯成中文的話是「量販店」。咦？這個不是中文，是日文來的，中文應該叫「批發市塲」。對的，COSTCO就是以批發的形式賣給最終銷費者的。 說是批發，但不是批發給中間商，而是讓大家直接購買。COSTCO在美國到處都有，與厰家直接簽約，使得它的產品很價廉物美。很多東西，要比零售店便宜好幾成甚至一半。 喫穿住用，很多東西都有賣。但是，有一個問題，它是做「批發」的，前提是「批」，所以好多東西在COSTCO是以「批」為單位賣的，當然，比如啤酒，有一「批」48瓶的，有36瓶的，最少的，也是24瓶。水果、蔬菜，很多都是五磅十磅一份的，就連牛排的調料「A1醬」，是一「批」四瓶，想像一下，辣醬油四瓶一賣，那得配多少豬排才喫得完？ COSTCO中也有亞洲的東西賣，比如「日清」的麵，一「批」是24盒；也有大米長米黃米賣，很受華人們的喜愛。華人們喜愛COSTCO的最大原因，可不是有米有麵，而是COSTCO有著眾多的保健品，有多種維生素到深海魚油到蛋白粉到維谷力到抗氧化片到曼勒托寧到膠原蛋白還有降血糖膠囊和睾酮素，真是應有盡有。 華人最喜歡這些東西了，經常見到有華人買個拉桿箱，再買上成箱保健品的。COSTCO的維生素有300片裝的，有人一買就是十來瓶。我有時想，做老外真好，很多病就不會得了，比如他就不會上火了，他也不會腎虧肺虛了，你得相信了這套體系，才能得那些病，多神奇。COSTCO哪天有王老吉賣，就齊了。 華人都很喜歡去COSTCO，還有一個原因：COSTCO有免費試喫。COSTCO每天都會擺出好多攤子來，每個攤子都有個人把產品加熱或者組合或是加熱再組合，做成小份的試喫品，有時還有大的攤子，幾個人一起推廣產品。 COSTCO的試喫，每天都有，每天都有好多種，傳說有的華人乾脆不喫午飯，去COSTCO就能混個半飽。我不貪喫，越是不貪喫，越是喫不到。推廣產品，自然會介紹產品的好處，有時也挺煩的，碰到說個不停的，我就說「我最喜歡這個了」，表示我是知道這個產品的，往往那人就不再說了。 結果有一次，有個攤子在推廣一種西蘭花色拉，那的確是我喜歡的味道，我也買過多次，於是當那人唸唸叨叨舉起試喫柸要遞給我時，我就對她說「我最喜歡這個了」。然後……，就沒有然後了，她說了句「噢，你知道這個的」，就把杯子遞給下一位顧客了，這也行？ 打那以後，我對試喫興趣缺缺，萬一又沒給我呢？有一次，有個攤子在推廣一種水餃，我就沒去拿，看了一眼袋子，看到一個熟悉的標誌。 那是個草綠色的商標，由字母「bibigo」組成，第一個「i」寫成了驚嘆號，第二個「i」則是個向上的勺子。我認得這個商標。 記得還是「啤酒炸雞」很流行的那段時間，我從來不看韓劇，但我知道有「啤酒炸雞」這麼囬事，那時正好在北京，閒來無事決定趕一囬時髦，就尋了一家看著挺高大上的不賣烤肉的韓餐館，點了一份啤酒一份炸雞，炸雞什麼味道不記得了，反正至少沒有難喫到讓我留下印象，啤酒倒是加了好幾杯，喫得還是很開心的，讓我記住了那家店的logo，就是我在COSTCO看到的水餃的品牌。 好吧，算是舊識了，捧個場吧，嚐也沒嚐就買了一大包速凍水餃囬家，興致勃勃地煮了準備喫。我會做餛飩，而且做得很好喫，但我不會做水餃，所以在美國弄到了一大包餃子，自然迫不及待地想喫一口。 太難喫了！這是我喫過的最難喫的餃子！我絲毫沒有喫到肉味，看了一眼咬掉半個的餃子，斷口處可以看到豆腐和粉絲。我找來了包裝，仔細地看了一眼配料表，好傢伙，有粉條豆腐洋蔥綠蔥捲心菜胡蘿蔔大蒜頭生薑黑胡椒香菇醬油鹽糖芝麻油生粉卡拉膠，乖乖，就是沒肉啊！不過，也得怪我，包裝上寫著純素呢，自己大意了。 這麼難喫，正好用來練手，練著做「冰花鍋貼」吧！這可不容易。 好多朋友可能都沒聽到過這玩意，哪怕叫做「冰花煎餃」。飯店裡沒有這玩意，有些旅遊點的小資店會有，端上來一盤底朝上的煎餃，底上有塊板，一格一格脆脆的，所有的煎餃都連在一起，就是個好玩。 練好了，很容易。 準備一小碗水，在水中舀上一小勺麵粉，攪勻。 準備一個不粘鍋，放一點點油，晃勻，讓鍋底都粘上油，油不要多哦，否則裝盤時會有危險。把餃子整齊地放入鍋中，在一個圓的徑線上等寛地排列，簡單說就是一個挨一個地排成一圈。這和做鍋貼不一樣，鍋貼可以隨便放，待裝盤時再擺整齊，這一旦擺好，就不會再變位置了。 點火，燒。對，先放在點火，反正是不粘鍋，否則的話手上會爆到的。別聽那些所謂的美食「大咖」要熱鍋熱油地煎，生煎店還是冷鍋溫油呢，要是把鍋放在火上在排上生煎，手不燙傷才怪呢。 待鍋中有聲音起來，越來越響，就把那碗麵粉水再攪一下，倒在鍋中，蓋上蓋子，換成大火。 鍋中很是熱閙，沸騰著。不要怕，衹要鍋中還有水，還熱閙，就不會燒焦。不要離開，也就幾分鐘的事，等到鍋中的聲音明顯開始變小，把鍋蓋打開，把火調到中火。從現在開始，要仔細地看著了，千萬不要心急，你會看到麵粉水慢慢地結起來，油在粉的上面，等到幾乎沒有水了，花紋已經形成，把火再調小一點。 這是個很有趣的過程，你會看到麵粉花上薄薄的一層油，在歡樂地跳動點，漸漸地，油會滲到麵粉層的下面去，很明顯的，漸下去的地方表面就是乾的，千萬要有耐心，別急。 等到所有的油都滲到下層，水已經完全燒乾了，水不乾油是滲不下去的，但水一乾就會焦，所以這時要用小火。待水乾透，關火裝盆。冰花是極脆的，稍不小心就碰破了，用筷子挾住其中一個，扺住即可，倒去多餘的油，有經驗的話，油放得不多，也正好燒乾，可以省去這一步。 把一個盤子覆在不粘鍋上，拿乾布兩邊連鍋子一起捏住，將鍋子與盆子整個翻個來，煎好的冰花鍋貼就完整地躺在盆中了。 底是脆的，不但冰花，鍋貼的底也是，不那麼難喫了。 然而終究還是不怎麼好喫，我下次去COSTCO買東西，還是先嚐一下吧。

上一篇關於牛排的文章中談到了熟度的問題，討論了牛排熟度的表示方法，「嘲笑」了「認為點雙數熟度是土鱉」的「土鱉」。 然後，我就在想，喫東西，到底有沒有定式，到底應該不應該有規矩。 作為一個上海人，喫大閘蟹不蘸醋，沒人會說什麼，包括喫小籠喫生煎喫鍋貼，都有人不蘸醋，大家也覺得很正常；但是如果某人喫大閘蟹不蘸薑醋而用了一碟蒜泥醋，又或者小籠生煎鍋貼配上醬油喫，肯定會被認為是「洋盤」的。 醃篤鮮放了毛筍，紅燒肉撒了蔥，炸豬排塗了麵粉，在上海人眼裡都是不對的，如此說來，喫東西是有規矩的。 但更多的時候，上海人並不是那麼死板的，生煎有「露」也可以，沒有也可以；蔥油餅有烤的也有煎的；小籠有開口的，也有不開口的；燻魚既能用青魚也能用草魚還能用叉鯿魚，看來都是沒有定式的。 這是個奇怪的現象，不僅是上海人如此，大多數人在喫外地菜的時候，並沒有要求有多「正宗」，甚至還希望在某種程度上有所「改良」，於是川菜在上海在成都在廣州在北京的味道是不一樣的，不僅是因為食材的侷限，更多是因為你原式原樣照搬原來的口味，是會影響到生意的；別的不說，上海菜到了東北就會增加一倍的量，到了美國會再加一倍。上海新開了好幾家雲南菜館，生意好得不得了，家家爆滿，喫過的人都說不錯，價錢也到了外國菜的檔次，但是你要是去請雲南人嚐嚐，他肯定會告訴你這些菜在雲南並不是這樣的，然而，你喫著挺好喫，覺得不一樣也沒有關係。 與此同時，上海人對於外國菜，是有著苛刻的要求的，在上海人眼裡，新馬泰印度菲律賓印度尼西亞都衹能算東南亞，是不能算「外國」的，衹有英德美西法義日這些才能算外國，衹有上海人願意移民的地方才算外國。 上海人要求外國菜，原封不動地搬過來，不但半生的西班牙海鮮飯可以接受，就是日本拉麵店的臭脾氣，也成了一種追求的時尚。有時，想想真是笑話。 人家在喫外國菜的時候，不但要求味道一樣，也「自我要求」去遵守同樣的進餐方式，要求飯店提供實現的方式。於是有了高腳的葡萄酒杯，雖然常有人三兩紅酒一口悶的；有了三套刀叉並排放著，雖然切肉時常發出劣質粉筆劃黑板的聲音；有了大塊的餐巾，哪怕這主平時都沒有帶手絹的習慣。 最早的時候，必勝客到上海，大家都煞有介事的用刀叉喫披薩，後來才發現美國人不那麼喫，於是一時間白領以用手直接拿披薩為時尚，結果義大利披薩店開了好多，裝模作樣的小白領又被嘲笑一囬。 其實，都是底氣閙的。你去玩農家樂，不管用手撕雞，還是用筷子挾雞，都是天經地義順理成章的。為什麼喫頓西餐，就這也要遵守那也要像樣了呢？ 家父有位朋友，約了他共乘郵輪，他們點了龍蝦點了紅酒，結果這位朋友硬是想喫黃酒，於是點了一瓶比紅酒還貴的黃酒。大家一定會覺得用黃酒配龍蝦是件挺奇怪的事吧？結果等了「半半六十日」黃酒才上來，是瓶八十年代末的黃酒，可能那批黃酒打從上了船就沒賣掉過，翻箱倒櫃給找了出來。如此的好酒，不管配什麼，好像都不奇怪了。 在郵輪上，黃酒配龍蝦大家覺得奇怪，但上海的婚宴，哪桌沒有黃酒？又有哪桌沒有龍蝦？有誰覺得過奇怪的？事情其實不奇怪，都是心理作怪。 從牛排說起的事，說囬到牛排上。 有人說牛排好喫，可我就是不喜歡用刀叉自己切著喫；也有的家庭，按人頭一人一塊買了牛排，可是胃口實在太小，喫不完，第二天又不想喫冷牛排，都適合來做這道菜。 很好喫，也很簡單。 把一個番茄，切成丁。 拿幾個蘑菇，切成片。我有一次用了秀珍菇，去了根，扯開就行了。不僅蘑菇秀珍菇，別的菇都能用。大的切切小，長在一起的分分開。 可以是新烤的牛排，也可以是隔亱的冷牛排，次序稍有不同。 把蘑菇放在鍋中，滴幾滴油，放下菇類，用小火燒到水份滲出，放入番茄丁，轉大火收乾水份，不用收到很乾很乾，要依然有濕潤感才好，關火。 把新烤的牛排緃向切片，片得要薄一點，一元硬幣的厚度，不必用牛排刀，直接拿菜刀切就可以了，切到特別硬的肉，棄之即可。 我們都知道一句話叫做「橫切雞竪切牛」，那是指普通的情況，如果那隻雞特別老，你也衹能竪著切，對牛，也同樣，切的時候看一下，特別嫩的牛排竪切會散開，那就需要換個角度來切。 把牛排片放入鍋中，放一點點鹽和黑胡椒，拌勻裝盆。 如果是隔亱的冷牛排，從冰箱中拿出來醒到室溫，先切片，再炒菇類和番茄，最很倒入牛排片再關火。 這道菜是溫熱的，牛肉和番茄是很搭的一對食材，冷熱溫都可演繹。 照我說，想怎麼喫就怎麼喫，要如何配就那麼配，人不是為了場面活著的，更不是覺得服務員會嘲笑你，你更不是為了服務員活著的。 除非正式的場合，該穿西裝的穿西裝，該用刀叉的用刀叉。話說囬來，喬布斯見奧巴馬還穿牛仔褲呢；至於庫克見大國主席時穿了西裝，那是另外一個故事了。 別太把「正式」當囬事，在需要禮服的場合，穿西裝固然不合時宜，但你也不見得非要穿燕尾啊，你也可以做套唐裝或者長衫出席，女生更可以旗袍乃至漢服。 當然，長得醜，最好不要出席，出席也別作怪。

在美國，不寫牛排，怎麼可以叫「旅美作家」呢？ 我是個作家，不是美食家，因為據當紅美食評論家說會做菜的就不能當美食家了，我會做菜，所以我衹是個作家。不是有句話麼？叫做「不會做菜的作家不是好運動員」，什麼亂七八糟的？衹要和美食評論家沾邊，就會亂七八糟的。 我現在是在美國了，天天見到洋人，小時候可見不到，那時要見個洋人，要表現好，才能被選去參加少年宮的活動，少年宮有時會有洋人來訪問，屬於「要求都不可見但可遇」（要讀成「要——求——都不可見——但——可遇」，真拗口）的稀罕物。那時的洋人，說是去少年宮參觀的，但看他們人更多，圍得裡三層外三層的，我覺得根本就讓他們「在規定的時間到規定的地方供人參觀」，那時的老外在中國不能自由行動，就像現在的朝鮮一樣，必須「雙規」。 見了洋人，囬到家中就問家長，「為什麼洋人長得那麼高那麼大啊？」 家長就囬答：「人家是喫牛排長大的！」 從小就知道有樣東西叫牛排，就是不知道到底是什麼，是象大排骨一樣的一片麼？ 不但我的家長這麼說，小朋友的家長也是這麼告訴他們的，大家都對牛排充滿了好奇與憧憬。 別說牛排了，就是牛肉對我們來說也是衹能想想的東西，那時買東西都要憑票，不是囬民是沒有牛羊肉票的，有錢也買不到牛肉啊！ 後來，改革開放，大家都能買牛肉了，但是菜場裡的牛從來沒有分解成牛排賣的，所以大家還是不知道牛排是什麼。那時開始流行出國了，但凡有人去歐美國家，別人就會說「他去喫牛排了」，有那麼一段時間，「去喫牛排」成了去西方國家的代名詞。 很多上海人接觸牛排，不是在「德大」，不是在「天鵝閣」，也不是在「紅房子」那些傳統的西餐社，那些店賣牛排，還是解放前的事了，等再次開賣，已經很後面了。 上海人接觸牛排，我指的是後來的上海人，至少像我這麼大的，或者那些更老一點上山下鄉的，這些上海人接觸牛排是從一家叫做「豪客來」的店開始的。 這家店，現在還有，是家廈門店，上海也還有，後來還有家叫「豪享來」，東西模式幾乎是一樣的，據說是和前者是兩兄弟，再後來又有家叫「豪亨來」，就完完全全是「李鬼」了。 別笑我，我真是從豪客來開始的。豪客來的牛排是放在一塊鐵板上的，鐵板下面是塊木板，鐵板中有塊牛排，邊上有通心麵和玉米，還有個蛋，上桌的時候還蓋著個不鏽鋼的蓋，服務員在掀蓋時會提醒大家用餐巾遮住胸前；於是人們都有模有樣的拿餐巾擋好了，服務員一掀蓋子，把醬汁淋在牛排之上，鐵板滋滋作響，很有儀式感。 在豪客來喫牛排，店員會問你要幾成熟的肉，那時沒有什麼「單數雙數」的說法，大家也都你要三成的，我要八成的，其實上來的東西，都一樣，沒啥差別。你想呀，那麼薄的一片肉，還要保證從廚房到桌上鐵板還能會響，怎麼都是塊熟肉了。 雖然是塊熟肉，卻很嫩，豪客來的絕活就是保證每一塊牛排都很嫩，另一個絕活是保證每一塊牛排喫上去都沒什麼牛味道，但不管怎樣，人家很嫩啊！直到我知道了有樣東西叫做「嫩肉粉」，不過當時應該還沒有「牛肉膏」。 如今，有種說法，說是「去牛排店點雙數熟度」的人都是「土鱉」，比如「六成熟」、「八成熟」之類的，我不知道這種說法是誰發明的，但發明的人一定是個「土鱉」。因為牛排的熟度，壓根就不是以「成數」來計量的啊！美國人從來也不會說我要一個「50 percent done」的牛排啊！ 美國的牛排成熟度，是有「國家標準」的，真的，由美國的農業部制定，分別是「extra rare」、「rare」、「medium rare」、「medium」、「medium well」和「well done」，對應中文可以是「全生」、「生」、「近生」或「半生」、「半熟」、「近熟」和「全熟」。 如何判斷？有人會告訴你用拇指和食指捏起來，去推掌肉的硬度，來對應某個成熟度。其實這就是個好玩，可以在新交往的女友面前顯擺一下，實際還是個土鱉。既不會有廚師用這麼辦法來做牛排，也不會有食客照此來檢驗。 對於牛排來說，製作靠的是經驗，品嚐靠的是閱歷。 「medium rare」的牛排最好喫，就是外焦裡嫩，肉還是紅的，卻沒有血水，肉溫而不冷的那種。有人說我就喜歡喫全熟的，那我勸你別喫牛排了，有這點錢喫什麼不好呢？沒必要和牛排較勁啊！ 今天就來說怎麼做medium rare！ 網上有許多教程，有用油浸的，有事先醃製的，有用溫度計的，有用定時器的，反正手忙腳亂，什麼樣的都有，但靠譜的並不多。…

在美國，食物的分檔很清楚，義大利菜永遠貴過泰國菜，墨西哥菜也永遠比法餐便宜，日本料理不管是日本人開的還是中國人開的，基本屬於中上游的水平，Food court裡的壽司不算日本料理，衹能算作快餐，不管什麼風格的快餐，從東南亞到中國到阿拉伯到地中海到歐洲到英國，衹要是快餐，基本上十來美元可以喫到很飽。唯一的例外是越南Pho，越南Pho是一種幾乎比快餐還便宜的點餐，一份大號的漢堡加薯條加飲料，常常比一碗牛肉河粉更貴。 這個原則到哪裡都是一樣，巴黎、東京、紐約、倫敦，不管到哪裡，最貴的三種菜，總是義大利法國或是日本，各有可能佔頭鰲，同樣，墊底的三位基本就是印度菜泰國菜和越南粉，越南粉還有百分之九十是最便宜的。別和我擡槓，我說的是正式的餐席，不是街邊攤不是快餐店，簡單來說，就是有服務，要付小費的店。 還真有例外，上海。不用付小費自不必說，然而餐廳的定位，也叫人看不懂。不管到哪一國的菜，義大利馬來西亞韓國黎巴嫩海地印度法國泰國菲律賓美國日本越南，衹要是外國菜，一律喫飽肚子人均一百起，我最看不慣的就是越南Pho，這玩意的要比正宗的牛肉拉麵還省，牛肉拉麵賣10元，越南Pho在上海賣100元，每當有人花100元喫了頓Pho囬來說得天好地好的，我心裡就說「你是凱子啊！」 在我眼裡，韓國燒烤無非就是東北燒烤的另類版槓，至於Pho，就是雲南牛肉寛粉嘛！ 在越南，麵條叫「Mì」，荳蔻叫「Thảo quả」,丁香叫「Đinh hương」，桂皮叫「Quế」，薑叫「Gừng」，誰能說服我「Phở」不是中文的「粉」？甚至於一碗好粉（高級版）中必不可少的花生蟲（peanut worm）就是「Sá sùng」，我讀了三遍，不就是「沙蟲」麼？《下廚記》系列中出現過多次了，乾沙蟲是吊湯聖物。 這些越南詞全是中文裡來的，中文博大精深啊！「麵」和「粉」是完全不一樣的東西，英文都是noodle，至於「水餃」和「餛飩」，這叫錯了可是要讓南方人和北方人打起來的玩意，英文都叫「dumpling」，後者也有個英文名字叫「wonton」，非要在洛杉磯舊金山這種華人多的地方，老外才知道指的是什麼。 曾經有人因為《牛津英語詞典》收錄了jiaozi（餃子），paotzu（包子），mantou（饅頭）和yuanhsiao（元宵）而歡呼雀躍奔走相告，好似從此以後中國人就真的站起來了，那沒用，有幾個老外知道這些叫法？哪怕上海小楊生煎給自己起的英文店名，依然還是Yang’s Fried Dumplings。 老外衹知道dumpling，生煎是dumpling，小籠也是dumpling，水餃鍋貼燒賣肉包菜包都是，就連油燉子湯糰哪怕粽子青糰，都是dumpling。 查維基，dumpling指的是用麵包、麵粉或土豆粉做的生麵糰，包裹餡料後或蒸或煮或燉而成的東西，所以大多數全中國大多數有餡的小喫，都可以是dumpling。不但如此，全世界各地都有dumpling，日本的和菓子，阿根庭的烤芝士餃（empanadas），秘魯的油炸土豆糰（papa rellena），都是dumpling，具體的資料感興趣的朋友可以參見英文版的維基，我既不是搬運工也不是文抄工，就不一一羅列了。 中秋節快到了，萬幸老外明白「moon cake」這個詞，不用把月餅叫做dumpling了，不過，在他們眼裡，月餅還是dumpling。 說了半天dumpling，因為今天要做個dumpling，為什麼叫dumpling，因為我不知道中文到底稱它為什麼，它是個四角的餛飩。 說是餛飩，衹是因為是用餛飩皮包的，用餛飩皮包的不見得是餛飩，穿女人衣服的不見得是女人，有位男首長就穿著女人的衣服進了美國領事館，餛飩皮包成長的就是春捲了。 美國有餛飩皮，以前衹在華人超市有，後來在東南亞超市都有了，現在連像Albertsons這種老外超市都有了。所有的餛飩皮，都是港式的，沒有上海式的，所有的餛飩皮都是真空包裝放在冷櫃的，沒有「熱氣」的。這些餛飩皮的特點是薄且小，包廣式雲吞相當好，但要包上海餛飩總有點差強人意。 於是我就忽發奇想了，包出了這個奇怪的東西。 餡是豬肉蝦仁。豬肉用的是日本超市中的lean ground pork，一種打得很細的肉糜，蝦仁用的是COSTCO中的熟蝦仁，還加了一點點華人超市的袋裝榨菜絲。餡很容易拌，豬肉放在容器中，加鹽，攪打，拿起來摔，再拿起來摔，直到肉糜表面不再光滑，產生黏性為止。拌入蝦仁和切好的榨菜末，加一點點料酒，攪拌均勻。 這種dumpling的包法，在流程上和餛飩有點不一樣，餛飩是拿起一張皮，放餡，包起，再拿一張皮…… 像餛飩一樣包法會手忙腳亂死的，要改變一下次序。 找塊乾淨的板，砧板就很好，準備一小碗清水。把餛飩皮整齊地平鋪於上，用筷子挾一團餡放在正中，大小也就像飩飩芯子那樣。待一板的芯子都放好，用手指沾清水，塗拌其中一張餛飩皮的四周。 拌完清水，拿起餛飩皮的對角的兩個尖對疊，用左手的食指拇指拎住，然後用右手拎起平鋪著的一角，把尖拎到左手捏著頂部，塞入下面尖頂，將二條邊捏一下，就粘住了，然後把它轉一百八度，再把另一角同樣拎起塞入，同樣把二條邊捏牢，就變成了一個金字塔狀的東西。…

經常有人對我說「被你的文章餓死了」，或者「被你的照片餓死了」。 很奇怪，我從沒有這種感覺，不管是自己的文章或照片，還是別人的。我或許是個沒有想像力的人，所以看到觸手不可及的美食不會餓，我哪怕看到近在眼前的美食也不會餓。 餓，怎麼能怪我呢？怪你自己沒喫飽才對啊！ 或許，正是因為有了「看著不會餓」的特異功能，才能寫美食的作品吧？衹有不怕血的人，才能成為手術醫生啊！ 在喫著美國的早飯時，我打算囬憶一下上海的早飯，反正想想不會餓，讓我看看有什麼替代方案。 大餅，大餅要起酥的才好喫，叫做「油酥大餅」，別聽人胡說要用豬油起酥，大餅冷的也能喫，用豬油起酥就沒法冷喫了。大餅美國沒有，但可以買Naan喫啊，Naan是個印度詞，就是烤出來的麵餅，我一直懷疑新疆人說的「饢」就是同一個詞。 油條，美國有油條，華人超市就有賣，用美國貨來代替的話，甜甜圈吧，油條就叫做Chinese Doughnut嘛！ 豆腐漿，那肯定對應的是牛奶了，衹是牛奶很少有鹹的喫法，那我們還多個咖啡呢！ 粢飯糰，要塞油條的才算正宗，塞東西的美國早點多了，就拿熱狗來對吧。 蔥油餅，蔥油餅也是起酥的，也不能用豬油，可以拌一二片小的生豬油，但不能用豬油起酥。蔥油餅一層層的，羊角麵包也是一層層的。 包腳布，與山東煎餅不同，後者是雜糧的，一煎是脆的，上海人的包腳是用純麵粉做的，攤好餅後打個蛋，再放根油條包起來；正宗的包腳布蛋是包在裡面的，喫起來不會弄髒手。蛋在外面的包法好似暴發戶鑲個金齙牙，太「急吼拉吼」了。曾經有次在長途車站看到「高手」做包腳布，蛋是在外面的，問題是那位大媽不是每個包腳布一隻蛋，而是一碗蛋液用排筆往餅上刷一層，估計一隻蛋可以刷好多次，而且她的蛋還特別的黃，現在想來應讓是裡面加了什麼色素吧？這就是窮措鑲塑料鍍金齙牙了。 說到蛋，美國有煎蛋。 上海還有生煎饅頭，美國有煎蛋。 上海還有小籠饅頭，美國有煎蛋。 雞鴨血湯小餛飩，美國有煎蛋。 單檔雙檔過橋麵，美國有煎蛋。 糖餃方糕和壽桃，美國有煎蛋。 蘿蔔絲餅油燉子，美國有煎蛋。 湯糰春捲條頭糕，美國有煎蛋。 燒賣肉包雙釀糰，美國有煎蛋。 米飯餅加粢毛糰，美國有煎蛋。 老虎腳爪崇明糕，美國有煎蛋。 菜肉餛飩臭豆腐，美國有煎蛋。 鮮肉月餅青米糰，美國有煎蛋。 排骨年糕蟹殼黃，美國有煎蛋。 大肉粽子海棠糕，美國有煎蛋。 鍋貼糖糕豆腐花，美國有煎蛋。 高橋鬆餅粢飯糕，美國有煎蛋。 以上這段你可以衹讀左面，那就是段上海早餐版的「報菜名」了。…