[下廚記 VII]上海泡飯
我並不是要在生日的時候憶苦思甜哦，雖然小時候物資貧乏，我卻也不至於喫了太多的苦。我拍過一部紀錄片，講四大金剛的，相信許多讀者都看過，片中說到上海人的早餐，是大餅、油條、豆漿、粢飯糕和粢飯糰、以及老虎腳爪，其實我在拍那部紀錄片之前，都沒看到過老虎腳爪，那是導演從史籍上考證出來的。 片子放出來，我們的駕駛員來問我「儂曉得伐？老虎腳爪分前腳後腳呃。」什麼，還分前腳後腳？「前腳五隻腳趾頭，後腳四隻，老早個老虎腳爪也分的，開花四爿五爿是勿一樣呃，攤頭浪儕曉得呃。」，司機補充到。 我上哪兒找老虎數腳趾去？就算找得到老虎，我也不敢數呀！好在我家有隻貓，把飯煶抱起來仔細一數，還真是，前腳五趾後腳四趾，衹是沒有機會喫到分前後腳的老虎腳爪了。 現在的上海人，並不是都喫四大金剛作早餐的，生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵，都是好好坐下來喫的，大餅油條粢飯等，都是可以買好了邊走邊喫的，除非你點了豆漿和豆腐花，而在塑封杯機器流行之後，連豆漿和豆腐花也可以打包帶著邊走邊喫了；相對來說生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵，則基本上不是邊走邊喫的選擇了。 現在的上海人不都是喫四大金剛作早餐，過去的上海人其實也不是，聽過周立波「清口」的朋友可能還記得，周立波說他家來客人時，才會叫他去買幾根油條來，說明普通市民平時是不喫油條的。 我家是從來不用油條待客的，沒有這種禮數，知道有客人來的話，會燉上點白木耳等客人來，過年時會有春捲，夏天則換成綠豆湯，萬萬沒有油條待客的，但是你不能說我家沒有就上海沒有，周立波家就有。不事先說好的客人是沒有禮貌的，如果來了不速之客，沒有東西招待，失禮的是客人，不是主人。 我很少在家喫早飯，小時候祖母送我上學，總會在愚園坊弄口的中實食堂買東西給我喫，那個食堂的早點是向市民供應的，糖糕、糖餃、蔥油餅、麻球、油燉子，花色很多。那時的油燉子是油汆的夾心糯米餅，不是後來篡黨奪權的油炸蘿蔔絲餅。 阿婆（祖母）總是說「喫之點心再去讀書」，是的，她說「點心」，不說「早飯」。 後來聽說書，才知道，蘇州人的確有稱早餐為點心的說法。《玉蜻蜓》中胡瞎子上金家算命，碰到門上週青與之攀談，就是「胡先生點心阿喫了？」，說的就是早餐。所有的四大金剛也好，鮮肉月餅炒肉糰子玫瑰糕條頭糕緊酵饅頭泡泡餛飩粽子大肉麵，在蘇州話裡，都是點心，對了，蘇州人不叫「大肉麵」，衹叫「肉麵」，因為蘇州沒有「小肉麵」，小肉麵是上海特色，蘇州比上海富有，喫肉勿「行」喫小肉的。 衹有喫飯，才能叫「早飯」，蘇州人的早飯是泡粥，傳到上海，是泡飯。事情是這樣的，以前蘇州沒有熱水瓶，早上起來把隔亱飯再煮一下，就成了粥，叫做泡粥。上海是新興的工業化城市，早上沒那麼多時間燒煮隔亱飯，好在上海有了熱水瓶，把隔亱飯放在碗裡用熱水泡著，上面蓋個碗燜著；如果一潽泡下來，飯還不夠熱，就把水倒了再泡一潽，那是沒有微波爐時代的無奈之舉。 普通上海人，十有八九早飯是喫泡飯的，那時的醬菜肉鬆鹹蛋都不是用來「過」泡飯的，過泡飯的是隔亱小菜，魚凍可能是最好喫的東西了。肉鬆是生病喫粥時用的，醬瓜是炒毛豆子的，沒有普通家庭會為早餐再特地買那些玩意的；至於鹹蛋，那是很久以後的事了，或者說很久以前的事了，在我的小時候，連喫個雞蛋都要用香煙票去「調」的。 由於家中寵愛，小時候沒喫過幾頓泡飯，現在大了，有時倒想喫頓泡飯了，現在喫泡飯，不會再喫隔亱小菜了，上海醉蟹、寧波黃泥螺、潮汕橄欖菜、廣合乳腐、揚州醬瓜、東洋醃梅、韓國生醃明太籽、福建肉鬆、不知哪裡的皮蛋，都是喫泡飯的好東西，神奇的是，你沒法在上海的任何一家超市買齊這些，然而在洛杉磯的亞洲超市，那可是輕而易舉的事。 如今，喫泡飯就完全是懷舊了，還好沒有飯店推出「泡飯七小碟」之類的東西，在有了微波爐與冰箱後，隔亱飯完全沒有必要就著隔亱小菜盡快消滅了。 好吧，像我一樣，要懷個舊，那就取一個鍋子，把冷飯放入，放水蓋沒，點火待水乾後即時關火，然後要準備各式精緻盤碟，挑喜歡的小菜小品，擺放齊整後上桌。 喫的時候，要說一聲「相公請」，回一聲「夫人請」。 我編不下去了，喫個泡飯，至於嗎？