Author: Yule Show

最新一期的Food Network Magazine中有本小冊子，是50道用食根蔬菜做的邊菜，看了挺喜歡的，一言不合，我給譯成了中文，別和我吵到底是「根用」還是「莖用」，我沒文化，不懂的。 —————————————————————————————————— 1. 百里香烤彩虹胡蘿蔔 用8把迷你彩虹胡蘿蔔（大約三磅，修剪整齊並且去皮），加上二勺橄欖油和一匙切碎的百里香，用鹽和胡椒調味。用425度烤至胡蘿蔔變軟，大約半個鐘頭。 閣主註：彩虹胡蘿蔔是由各種不同顏色的胡蘿蔔組成的，通常有六種顏色：紫、紅、橙、橘（比橙更紅一點）、黃和白。 2. 烤西梅彩虹胡蘿蔔 烤一份百里香烤彩虹胡蘿蔔（1號），中間加上一杯粗切的西梅和四分之一杯蘋菓醋。 閣主註：apple cider通常譯作「蘋菓酒」或「蘋菓醋」，但「酒」和「醋」的區別是很大的，在美國，apple cider指未經過濾和加糖的不含酒精的蘋菓醋。 3. 帕瑪森胡蘿蔔綵帶 用蔬菜鉋刀把彩虹胡蘿蔔鉋成帶狀。在加了鹽的沸水中煮到剛剛開始收縮，大約一分鐘。把煮胡蘿蔔的水倒三分之一杯出來，然後把水倒去。把「原湯」倒囬鍋中，加5勺黃油和一勺橄欖油。再放半杯現擦的帕瑪森起司以及四分之一杯切碎的混合和料（歐芹，百里香，迷迭香和細香蔥），一匙半的猶太鹽以及少許現磨胡椒，倒出來即可。 閣主註：這段用到一個詞「cooking water」，就是我們說的「原湯化原食」的「原湯」，湯糰湯、麵湯水之類都是，就是先前煮這道食物的水。 4. 蔥烤胡蘿蔔 三磅胡蘿蔔去皮並且一切為二，放入三勺橄欖油，用鹽和胡椒調味。灼烤，時不時地翻動一下，直到胡蘿蔔變軟在表面出現焦點，大約15分鐘；在最後5分鐘灼烤的時候放入3根切成細條的蔥。撒上切碎的歐芹和碎山羊奶起司。 5. 咖喱蔓越莓胡蘿蔔 在乾的煎鍋中用低溫烘烤2匙的咖喱粉，大約二分鐘；加4勺軟化的黃油以及現擦的橙皮和猶太鹽，各半匙。將三磅胡蘿蔔去皮並且切成一英吋長短的條；在加了鹽的沸水中煮至變軟，大約八到十分鐘。倒去水，將拌好的咖喱黃油放入，各放半杯蔓越莓乾和香菜碎，用鹽調味。 6. 迷迭香烤胡蘿蔔和防風草根 將胡蘿蔔和歐洲蘿匐各一磅半去皮，切成一寸半的段；放入六段一切為四的蔥段，三枝迷迭香，一匙猶太鹽以及少許現磨的胡椒，將所有的東西放入有邊的烤盤中。從上面倒入四分之三杯雞湯，均勻地撒上四匙切成小塊的黃油。用375度將之烤軟，大約一小時。用鹽調味。 7. 山葵胡蘿蔔和防風草根…

二十多年前，必勝客來到了上海，上海人學會了用刀叉喫披薩，也學會了用胡蘿蔔條黃瓜片菠蘿塊和色拉醬架起一個「神奇建築」，一份蔬菜色拉足夠六七個人喫飽，把老外看得歎為觀止。有人說，大陸人太「急吼拉吼」，哪有這種「惡之性命」擺色拉的？照我說，應該是「你不仁，我不義」，是必勝客先規定色拉吧衹能取一次的，在美國，提供色拉吧的餐廳多了，哪聽說過衹能取一次的？ 所以我一開始是站在食客的立塲上的，你定的遊戲規則「放在指定的碗中，衹能拿一次」，那我照著規則來有什麼錯？後來看到上海宜家被老年相親團弄得痛不欲生，算我前面的話沒說。我再仔細思考了一下，飯店的規則都是給文明人的，是在「公序良俗」的前提下的，而在中國必須要有「附加規則」，有時附加還得再附加，你看所有大型跨國企業在中國的退換貨政策在中國的規則與在其它國家都是不一樣的，在中國賣東西照著「國際慣例」來，虧死你。鑑於國人喫自助餐的名聲，必勝客的「一次」本身就是個「附加規則」，沒想到道高一尺魔高一丈，必勝客還是擋不住。 後來必勝客為了對付這種情況，把碗變淺變小，把各種「建築材料」的尺寸改小，把「水泥」的濃度調稀，以期大家造出豆腐渣工程來，可是中國人的聰明才智豈是老外能想明白的，改小改稀之後照樣虧損，最後實在無法招架，終於在2009年取消了必勝客的自助色拉，總算硝煙散盡。不過中國人的傳奇被人吟誦至今，現在衹要在Google上搜「salad tower」，出來的全是各種當年的「戰績」。 上海人不但在必勝客學會了喫披薩，還在必勝客學會了喫辣。 現在上海要喫點辣的是不稀奇了，四川火鍋湖南菜，連百年老店揚州飯店都在賣毛血旺，街邊的小店更不必說，可以說幾乎沒有一家不提供辣菜的了。大家都說是川菜湘菜贛菜師傳把辣帶到了上海，其實必勝客更早。 仔細地囬想一下，中國的改革開放，在上海，最早的時候是「洋人可以來，國人不能來」，外資外國人的進入要比中國人口自由流動早很多，肯德基麥當勞必勝客進入上海的時候，糧票還沒取消呢，國人怎麼可能自由流動？ 當時的必勝客，喫披薩時要配二樣東西，一是卡夫的帕瑪森起司粉，還有一樣，就是Tabasco的辣椒醬。一份披薩上來，用刀叉弄到自己的盤子中來，撒上起司粉，滴上辣椒醬，拿刀切披薩，用叉叉著喫，別提多有儀式感了。 在那以前，上海人是不喫辣的，本幫菜中就一道半辣的菜，平時也就麵店裡有一罐水辣糊（讀作「火」，有時也寫作「火」，至今德興麵館的桌上就放著標明「辣火」的小碗）放在桌上，現在說起來，壓根也是不辣的，大多數人喫麵也並不加辣糊的。 可是，「懂經」的上海人一喫披薩，就蘸起辣椒醬來了。洋餐館的「標配」，就是洋人的喫法，上海人最講究正宗，誰也不想露怯，於是但凡喫必勝客，個個爭先恐後加Tabasco，哪怕平時滴辣不沾的人，流汗流淚都要灑上一些。 說了這麼多辣，是因為今天我生日，讓我想起小時候我媽自製的「辣火醬」來。上海人不喫辣，但是她在上海戲曲學校讀書的時候，有位老師姓李，是個西北的囬民，他教會了我媽怎麼做這道辣火醬，她學會之後，每年做一次，可以喫一年。 一來因為我們並不怎麼喫辣，偶爾喫餛飩時放上一點，做菜是從來不放的；二來做這種辣椒醬的辣椒粉要託人從四川弄來，一年托一趟，一趟喫一年，其實也就是放腐乳的空瓶子裡放滿一瓶。 還記得那時住在愚園路，廚房在一樓，房間在二樓，老媽每次做辣火醬，整幢樓都聞得到香味，大家全都跑在灶檯邊上看熱閙。及至做好，卻又沒有一個想嘗嘗的，這樣一瓶雪紅的東西，當時的上海人沒幾個敢碰的。 按那時的口味，這瓶辣火醬真的蠻辣的，每囬喫的時候，就是用筷子撩一下，筷子頭上沾一點點，放到湯中，油花漾開來，嘴中就開始「嘶嘶」地吸氣了。 我搬到了美國，在超市中看到了中國的辣椒碎，就打了個越洋電話給老媽，問她到底怎麼做。問好了，就做了出來，味道和小時候的一模一樣，本來想著「傳新婦不傳女兒」的，轉念一想我也沒兒子，沒兒子就沒新婦，為使這道美味不至失傳，乾脆告訴了大家吧！ 洛杉磯的超市裡，不管是華人超市還是老外超市，都有一個貨架，掛著一個個透明的塑料袋，裡面放著各種的乾香料，桂皮、囬香、丁香、胡椒，什麼都有。這種袋子的上半部是紅底的，很大的黃色字寫著品牌Tampico，下面還有一條黃色的色塊，寫著香料的品種。 這家公司售賣很多種的辣椒，我仔細地看了一下，十幾種包裝的辣椒，分別出自中國、美國、墨西哥和秘魯。其中有二樣東西挺好玩的，一種是沒有英文標註的Chile de árbol，直譯的話叫「樹椒」，這種著名的墨西哥辣椒居然是中國種的；還有一種Cayenne Pepper，別名叫做「幾內亞辣椒」，是一種辣椒粉，在美國菜裡用得很多，包裝上的產地居然也是中國，很好玩。 其中有一種Crushed Chili，同樣是中國出的，是軋碎的辣椒，辣椒籽有綠豆那麼大，辣椒皮也碾到了相仿的大小，這種辣椒碎就很適合來做這道「秘製辣火醬」；還有一種Red Peppers，其實就是沒打碎的中國紅辣椒，同樣可以。 不管是碎的，還是整個的，都要用食物料理機粉碎一下，我用的是Vitamax 5300，用六檔半的速度打大約二分鐘，辣椒籽就被打碎成芝麻的大小，卻又不是粉末，大小正好。 要是沒有粉碎機，得用手切，累死你；那最好有個石臼，用研磨法來得可靠些，但也挺累的。那就買個Ninja吧，小的Ninja衹要幾十美元，而Vitamax要幾百美元。 國內的朋友更容易了，菜場就有辣椒粉賣，上海的菜場也有，買不要太細的那種，喫起來才有視覺效果。 一份辣椒粉是三盎司，我用了三分之二，把打碎的辣椒粉放在不鏽鋼碗中，然後放鹽，十分之一左右的體積，我媽做的時候還放味精，和鹽的體積差不多，我家中沒有，也就算了。 拿一整個大蒜頭，去皮後切片切絲再剁成末，不要用壓蒜泥的工具，那玩意讓蒜汁都流失了，就要一粒粒小小的還看得出刀口的蒜末，才有腔調。 起一個油鍋，油要很多，要保證能夠浸沒辣椒。油溫不要高，把整個大蒜頭的蒜末都放入，用小手慢慢熬，香味騰起來不得了。要有耐心，蒜末慢慢開始變黃，油麵上空的部分漸漸變大，待蒜末變成金黃色，連油帶蒜末一起倒在不鏽鋼碗中，攪拌均勻。…

話說我突然想不起來白菜的英文怎麼拼了，於是上網去找。在美國，特別是加州，特別是南加州，特別是洛杉磯，很多食材食物，都已經直接叫中文名了，衹是拼寫與漢語拼音不同罷了，比如：wonton，gyoza，chow mein，白菜也叫白菜，衹是拼寫不一樣，但是我忘了。 上網一找，找到個奇怪的網站，是介紹食物的，介紹中國菜，也出雜誌，全英文的，衹有網站的底部有一行中文，還是張圖片，寫著「促進中國烹飪科學與藝術研究所」，好奇怪的一個組織呀！不過打著這旗號囬國招搖撞騙一定蠻有市塲的，噢，不叫招搖撞騙，應該叫做發揚光大。 這個網站上還有各種美食書籍介紹，有好幾本都挺不錯的，比如How to cook a dragon是說一個日裔女人和她的白人老公如何在北京買菜做飯的；又比如介紹的一本叫做Shanghainese Cuisine Makes Possible的，是香港出版的臺灣人寫的上海菜做法，WTF？注意：WTF是英文的縮寫，是what the fun的意思，就是「太好玩了」。 好長的一個書單，大多是和中國有關的美食書籍，光看評論就很有趣，第一本叫做1,000 Foods To Eat Before You Die。很多數這種列表式的書是湊出來的，不會好看，不過再一看，這本書居然是Mimi Sheraton寫的，這可是實打實的真美食評論家，長期在紐約時報寫美食報導，此人有著非常紮實的烹飪基礎，關鍵是人家從不拿錢做托。 這本書我恰巧借閱過，挺好玩的，與那些羅列「生前要去的一千個地方」，「死前要讀的一千本書」大不一樣；WTF，「生前」與「死前」居然是一個意思？這本書裡的食物，作者都是喫過的，所以一點也沒有「浮」的感覺，讀著很實在。 比如，在讀到了香蕉花之後，我就很好奇，打算買一「朵」來做做看。 香蕉花在書中叫「banana blossom」，等我在和平超市看到它的時候，標籤上寫著「banana bud」，反正，就是這玩意了。 香蕉花，與未開放的荷花的花苞很像，但更大，大的香蕉花，有一隻小的毛筍那麼大，外皮是深紅包的，一片片花瓣包得很緊。我就挑了一個挺大的買囬了家，要比礦泉水的瓶子還粗上一點，長短倒是差不多。 可怎麼喫呢？第一反應是炒蛋，雲南不是有好多花都是炒蛋喫的嗎？把花瓣撕下來，切成小片小塊，然後炒個蛋？ 我撕了一片花瓣下來，花瓣的內側是淡黃色的。咦，內側的下部，整齊地排列著一把小花朵，每一朵都是細細長長的，十幾枝的樣子，小花是灰黃色的，每枝小花的下半段，還有一片白色的半透明的月牙。我又扯開一片花瓣，同樣的藏著一排小花。WTF，這怎麼喫？ 好在，美國有Youtube，上面啥教程都有。咦？為什麼要說「美國有」？日本不也有嗎？南非不也有嗎？好吧，好吧，我改過來：「好在，中國沒有Youtube，上面啥教程都有。」，讀著好像哪裡不對勁啊？不管了，反正在Youtube上輸入「Banana…

好友正在印度玩，坐了一輛從Jaipur到德里的火車，被火車上的喫食給「震驚」了，發在朋友圈上，讓大家讚嘆了一把。 這班火車我也坐過，我在印度坐過不少火車，從相當於綠皮車的破火車到這班相當於高鐵的好火車，我都坐過。說它好，就是因為「喫得好」。 這是一班五六個小時的火車，上車不多久，列車員就給每人發了一個餐盤，印度的列車員全是男的。餐盤是塑料的，裡面躺著一張濕紙巾和一小袋油炸的小麵粉條，就和中國的辣條似的，香香脆脆的。盤中還有杯水，塑封的，雖然很小一杯，但也算是有喝的了；又有一袋子餅乾，一袋二片。 過不多久，另一個列車員推著一輛車在前面發東西，我一看，好傢伙，滿滿的一車熱水瓶，正好嘴乾了，買瓶喝喝吧，也不知道是什麼。及至推車到我面前，方才知道是不要錢的，每人都有，一人一個熱水瓶。熱水瓶蓋可以當杯子，倒出來是印度奶茶，這是種很甜很香的奶茶，寫作「chai」，讀作「茶伊」，我敢打賭，這個詞肯定是中文來的，本來就是嘛，大吉嶺的茶那麼有名，還是中國傳過去的呢！ 又過一會，發了一個袋子，一摸，是熱的，打開一看，是個油炸的餅，咬開還有餡，衹是喫不出葷素來。 從Jaipur到首都不過三百公里不到，官定的火車時間是六個小時左右，還不包括晚點，印度的火車幾乎沒有不晚點的。好在有東西喫，倒也不無聊，這不，又來了一個三明治，雖然看著品質一般，但感覺上要比中國的火車好多了，中國的火車衹有高鐵才含一瓶礦泉水，而是還要在上車前到最遠的站臺領取，我一直懷疑這是有意安排讓大家嫌麻就不去領了。 火車慢慢開著，也不再有東西送來了，其實也已經喫飽了，你想呀，慢慢的火車，暖暖的奶茶，飽飽的肚子，豈有不想打瞌睡的道理？我自然就睡著了。 也不知過了多久，等我醒了，列車員又在發東西了，這囬更厲害了，三個有紙蓋的鋁盒，外加一個鋁箔卷。打開一看，好傢伙，一盒蔬菜咖喱，一盒雞肉masala，一盒米飯還有一包饢，看著周圍的人喫得不亦樂乎，我也顧不得什麼飽了撐了，撒開了喫，終於把自己喫到「嗝出嗝進」再也塞不下了，面前大概還剩了一半。 這總沒有了吧？要有，我也喫不下，再塞也塞不下了啊！ 大家看到我這麼寫，就知道一定還會有的，果不其然，甜品來了，居然是冰淇淋，居然是Lavazza的冰淇淋，我很不爭氣地又喫了下去。不是都說主食和甜品佔據的是不同的空問麼？我用實際行動證明了這個理論的真實性。 還沒完呢，列車員又拿來了小茴香和冰糖，小茴香是一種和孜然籽很像的香料，小冰糖粒和小茴香差不多大小，抓一把放在口中嚼，是印度的綠色口香糖。 這篇不是寫炒麵的嗎？為什麼說了那麼多印度？印度有炒麵嗎？ 印度有！ 印度有無數的小販，推著一輛車，車上有個爐，爐上架塊鐵板，一邊是一塊切片麵包，另一邊是一層層碼起的雞蛋。這些攤子現做現賣吐司、煎蛋和洋蔥炒蛋，還有「炒麵」。 是的，就是炒麵，中國的炒麵。你要是想喫，就用普通話對小販說「炒麵」，他也喫得懂。他就會在鐵板上放點油，打上一個雞蛋，劃劃散，然後從邊上的塑料袋中抓出一把麵來，在鐵板上和蛋一起炒勻，再拿起一個醬油瓶來灑上醬油，最後把炒好的麵盛到一個用樹葉壓成的碗裡，給你把塑料叉子，讓你站在一邊托著樹葉盆子喫。 這樣的攤子在德里的街頭到處都是，在每個城市都有，印度沒有城管，小販開開心心地擺攤，市民開開心心地喫炒麵，很自然，一點都沒有違和感。這肯定是中國麵，肯定是中國醬油，肯定是中國喫法，在印度到處都有，居然一點都不違和。 我以前並不愛喫炒麵，上海的炒麵是一種很粗的麵，與青菜和肉絲一起炒，由於粗麵經常沒有煮透，所以芯子還是乾的，加上我又不喜歡喫青菜，久而久之，我壓根就忘了炒麵這囬事了，直到在印度喫到了「蛋炒麵」，結果一發不可收拾了。 從印度囬來，我就用各種各樣的麵條做蛋炒麵喫，我試過上海炒麵的粗麵，不好喫，不易入味；我也試過普通的上海麵，一碰就斷了。對於大多數上海菜場裡賣的現做的切麵來說，都不太適合用來做「蛋炒麵」，不是太硬，就是很容易炒成一團漿糊。 後來，我發現用方便麵來做蛋炒麵很好。最早，是用出前一丁，香港原本就有用出前一丁來炒麵的，果然不錯；後來，也用過日清開杯樂和農心辛拉麵，那二個都不怎麼行，前者易斷，後者太黏。 再後來，我試了「古今中外」的各種方便麵和乾製麵，我發現泰國方便麵，用來做「蛋炒麵」，最佳。 泰國方便麵，是所有方便麵中單份量最少也是最便宜的，在洛杉磯，一包辛拉麵丁以賣到二三美元，而一包泰國方便麵衹要39、49美分，買一整箱還能更便宜。量少，就炒得開，本來一包衹夠點個饑，現在加上蛋，再加點肉或者海鮮，正好變成一頓的量。 泰國方便麵，有二個大的品牌，分別是Mama和Yumyum（飬飬牌），前者在洛杉磯和淘寶都能買到。不管哪個牌子的，都很適合用來做「蛋炒麵」。 我們慢慢來討論，怎麼做好喫的蛋炒麵。 天下武功，唯快不破，做蛋炒麵，當然也要快，要方便。 用個碗，把方便麵放入，到入開水，蓋上個盆子燜著。 在不粘鍋中放油，點火，打入二個雞蛋，用鏟子劃散，火不要大，油熱就可以了。 把碗中的方便麵挾出來，直接挾到不粘鍋中，把調料包也倒在鍋中，改成大火用鏟子炒麵，最好的是左手用筷子右手用鏟子或者左右手各一雙筷子，炒的時候要「翻透」，把筷子伸到麵的下面，儘量挑高後撥到一邊，如此往複數囬，一二分鐘足夠了。 這就是最基本的蛋炒麵了，如果味道不夠，還可以加點醬油，沒有醬油的話放些生抽，不用在鍋子裡拌，喫的時候覺得淡了，再加也可以，拌拌勻就可以了。 再加點東西吧，ham、forest ham、turkey…

美國的雞是肉類中最便宜的了，窮人也喫得起。 寫完這句話，把自己嚇了一跳。 有那麼一些人，是看不得諸如「窮人」、「農民」、「外地人」之類的字樣的，就拿本文的第一句來說，馬上就有這麼些話會出來： 窮人怎麼啦？你有錢你就高貴了？ 你以為你有錢啊？在有錢人眼裡你也是窮人！ 嘲笑窮人，你才是精神上的窮人！ 你喫過好的雞嗎？上次那個什麼什麼的雞，要賣到幾百美元呢，你喫得起嗎？ 別的我不知道，我衹知道那個問我喫過好雞沒有的，她肯定喫不起那隻雞。 窮人是客觀存在的，中國有，美國也有，雞那麼便宜，如果那些玻璃心們還要擋著不讓窮人喫，是想餓死他們？ 中國的農民也是客觀存在的，我有一篇文章中說了農村出來的孩子看不懂本幫菜的門道，於是被口誅筆伐，說我看不起農民。 我仔細地看了原文，我沒有說農民笨，也沒有說農民髒，如果衹是說到農民就認為有歧視，那是因為看的人心裡有歧視。 佛印對蘇東坡說「我看你就是尊佛」。 蘇東坡對佛印說「我看你就是坨屎啊！」 蘇東坡沾沾自喜告訴蘇小妹，小妹說「你輸了，佛印心中有佛，所以看你是尊佛，你看佛印是坨屎，因為你心中有屎！」 我想奉勸那些說我歧視的，正是因為你心中有歧視啊！特別是那些農村出來的孩子們，考大學考托福混簽證等綠卡熬公民，苦熬苦掖留在了美國，最怕別人提起農村來，那不是別人看不起農民，正是你自己看不起！ 好了，說囬雞吧，今天的菜用雞做，雞胸，也叫雞脯。 再說一遍，美國的雞很便宜，窮人也喫得起（如果此文讓你想起了一段衹喫得起雞的時光，請對號入座）。 美國的雞比中國的便宜多少，中國人喜歡燉雞湯，在上海，一隻最普通的燉湯的老母雞，論隻賣，起碼一百元一隻，若是買五六十元的，根本就燉不出味來；可是在美國，華人超市越南超市，燉湯的雞從九角九一磅到一二美元一隻再到十美元一隻，質量都相當好，燉好了湯雞肉還不爛，拆些雞肉還挺好喫的。 至於分割的雞，更是比國內便宜，賣法也很誇張，一包一二磅的有之，三四磅的有之，十來磅的也不稀奇；就拿雞翅來說吧，大份包裝的三四十隻是很正常的事。 過去的上海人，始終認為雞胸是最難喫的東西，因為不是「活肉」，所以喫上去「木夫夫」的。現在細想起來，衹是上海人不會處理雞胸罷了，大多數上海人喫雞是燉湯，久煮的雞，雞胸自然不會好喫。有巧手的上海媳婦，燉雞之前割下雞胸來，炒雞丁喫，味道就很好。 美國人，很喜歡喫雞胸，因為他們認為雞胸是「白肉」，比雞腿健康，他們經常把雞胸醃製好了烤來喫。 我也是在美國朋友那裡喫到了好喫的雞胸，才改變了看法了。那是十幾年的事了，我在華盛頓，受好友Blair Dodds邀請到他家去玩，他拿出事先準備好的雞胸在後院烤給我喫，那個雞胸很大，我們五個人大概才喫了三四條，嫩而多汁，我讚不絶口，他告訴了我那句美國的名言：「BBQ是男人的事！」（我如今驚弓之鳥，這句話絶對沒有任何歧視女性的意思）可惜天妒英才，我的這位朋友在一二年後就過世了，不過四十多歲。 說囬雞胸，美國的雞胸真的很便宜從一二元一磅的普通雞胸到十來元一磅的organic，都有，organic怎麼譯？土雞？ 這道菜，要一塊大的雞胸。有人會說，大的雞胸不是有機的不是土雞，但口感上沒什麼問題的，美國的大規模飼飬的肉雞，經過不斷地育種，就是讓大家喫雞胸的，如果大家有興趣，可以上網找圖看看，美國的雞都是「大胸妹」，對的，母雞嘛。 還要火腿，西式的火腿，就是ham，有整隻的，也有切片的，買包切片的，四五張一包的即可。 要起司，品種是swiss cheese，白的或黃的上面有大洞洞的那種，買切好片的好了，省得自己切了，切起司是件挺麻煩的事，當然有了好工具也不難。 還要麵包粉，英文叫做bread crumbs，上海的朋友就用麵包糠好了，炸豬排的那種。美國的bread…

今天收到加拿大的一位朋友，轉來的一個貼子，是新浪博客的鏈接，叫做《【跟大廚學做家常菜】十全十美 正宗上海八寶辣醬》，文章是以記者的身份來教大家上海本邦（原文如此）菜大師葉維火是如何做八寶辣醬。 這篇文章，說了八寶辣醬的主料是「鴨肫、雞胸肉、豬裡脊、豬肚、開洋、花生、冬筍、豆乾」，調料是「蔥伴侶六月香豆瓣醬、六月鮮紅燒醬油、六月鮮醬油、郫縣豆瓣醬」。 這篇看似美食教育文章的東西，接下來就是炒了，且不說主料正確與否，每一樣料的處理總要介紹一下吧？國家級大師做東西，一定精緻，鴨肫要去硬皮、豬肚衹用肚尖、開洋先行泡發，冬筍豆腐乾要先出水，至於雞胸肉則要先剞密紋再切塊，這些訣竅，原文隻字未提，這叫哪門心的美食文章？ 再看調料，相信各位都已明白，這根本就是「六月鮮」的軟文，不但是軟文，還是六月鮮自己的「小編」。 你想呀，一個外地農村或者山區的孩子，金榜題名，考到了上海，又沒多少錢，天天喫著食堂的菜，及至畢業，找了一份醬油廠的公關或者宣傳工作，天天喫著泡麵和外賣，她能懂什麼是本幫菜？接了任務去採訪大師，帶了攝影到後廚，看著大師燒一囬。 所謂「內行看門道，外行看熱閙」，一個沒喫過多少好東西的小青年，她能看出啥門道來？在她進入廚房的時候，料都已經配好放在碼斗裡了，所以她衹能寫出主料的名字卻說不出預處理的細節，其中有幾樣可能壓根就認不出，還是當塲問了記在本子上的。 我很為這位大師所不值，拿錢推廣也就罷了，推廣出一個沒有甜麵醬沒有糖的八寶辣醬出來，知道的知道是「小編」「陷害」了你，要是不知道的呢？ 還別說這些農村外地的小編，就是如今的「美食家」們，也高不到哪兒去。 好幾年前，我還在上海美食圈「拋頭露面」的時候，與好幾位紅人一起搞過烹調展示活動，大家一玩，我看出來，他們沒有基本功。於是我提出，大家一起玩一塲「活雞活鴨活鱔活甲魚」的烹飪，讓大家見識一囬。 結果，至今，無人敢應。 別說美食家了，就是大飯店的專業廚師，也不行。大多數大飯店的專業廚師，是科班出身，都沒玩過活貨（廣東店除外），越是大的飯店，越是統一採購，沒機會讓他們玩活的。 但專業廚師不標榜自己是美食家啊，可「美食家」們就和小編們一樣，敢在廚房站一二個小時，寫出三四篇「指導江山」的文章來，寫得頭頭是道，實際上全無操作價值。 比如說，炒大腸，他們就不會。 偶爾一二個敢碰的，他們也不敢做這道「白炒大腸」。 大家都知道，大腸很難洗，很多人望而生畏，畏而卻步，想做可總也提不起勇氣，愛喫又怕外面的店家洗不乾淨，結果弄得進退兩難，每喫一囬都有種英勇就義的感覺。 照我說的做，一步步來，保證你可以洗乾淨大腸，不但洗得乾淨，還要保證你做得好。 買大腸，大腸越粗越厚越好喫，又肥又有嚼勁。在上海的話，建議大家買「愛森」的大腸頭，品質很好；在洛杉磯的話，可以去99大華買大腸，就是大腸頭帶著後面短短的一小截，整條大約一肘來長，其中一半是大腸頭。炒一份大腸，大概要一磅半的樣子，按大華的那種，大概是四條。 大腸買來，仔細看一下，外面是光滑的，孔徑中有許多脂肪，其實，這樣的大腸已經被翻了過來。不知道大家有沒有殺過雞洗過雞，衹要幹過就知道，腸子的外壁才會有脂肪，內壁是黏膜，黏膜上有絨毛，那樣才能消化食物呀！不過，肉眼是看不到絨毛的。 內壁，也就是翻過來後沒有脂肪的外壁才是「容器」，要把這一面洗得乾乾淨淨才行。先用水沖洗大腸，衝到你「認為」乾淨為止。 找個鍋，把大腸放入，加水蓋過，燒沸，煮個十來分鐘左右，再用清水沖洗。手捏過大腸之後，再用泠水一衝，手上會浮起一層白油，大腸外面也是層白油，用乾的紙巾擦去。 把大腸放在一個乾淨的大碗，撒上許多鹽，用鹽作為「研磨劑」來擠捏大腸，每一根大腸都要撒到摩擦到，擠的時候，大腸裡會出很多油末來，不用去管。 把碗中的油倒去，把大腸表面的鹽洗乾淨，依舊放囬大碗，撒上麵粉。要把大腸翻來覆去地撒麵粉，並且捏上幾把，以讓麵粉均勻地裹住大腸，要保證一點濕的地方都沒有。這步很容易，大腸壁本來是亮的光滑的，粘到麵粉後就變成「啞光」的了，也不再光滑了。 碗中有一條條揉出來的「麵筋」，將塗了乾麵粉的大腸靜置一會，得表面的麵粉乾透。然後用手揉擦大腸表面，把上面的麵粉摩下來。 你是不可能百分之百擦掉麵粉的，或多或少會留一點，特別是在褶皺中的，放到水龍頭下一沖，有麵粉的地方吸水，變成白的，很明顯，再用手指刮去，沖洗乾淨。 還記得一開始的手感嗎？摸一把都「糊」（第一聲，北京話）了一手油，而現在則大不相同了，整個表面是乾乾淨淨不油膩的了。 聞一聞，味道還是蠻重的，接下來，要去味。 先把洗淨的大腸浸在水裡，倒上小半碗白醋，浸泡半個小時。然後把大腸放在泠水下衝淋，直到去除醋味。 要京蔥一根，切去頂上的綠葉，根留著無所謂，反正不喫的。 掰一塊薑，小雞蛋大小，切成片，去不去皮無所謂，反正不喫的。…

七月初，我偷偷地囬過一次上海，基本上也沒怎麼驚動朋友，否則的話怕是早中晚三頓加亱宵都得排滿。 沒人約，我就去了大田路上的一家餛飩攤，喫了很多年的一家。當年，我的好友買下了《上海一週》來約我寫稿，我就拉了二位故友食家飯和老波頭一起寫，寫的第一篇，就是介紹這個餛飩攤。這個攤除了好喫之外，還有一個特色就是「老闆不停地駡老闆娘」，當年一寫，馬上有人表示「男人駡女人不能忍」，對我埶行了「果斷取關」的強制措施。 中國有好多人搞不明白，總是認為描述一個行為就是支持，衹要不大張旗鼓地反對就表示讚成。這不，文革中就有很多人生怕自己被劃到「讚成反革命」的那隊去，，於是對自己的師長同事朋友鄰居等進行了殘酷的批鬥和迫害，就是基於一個「把別人說成壞人自己就是好人」的邏輯，直到今天，這種人社會上還大量存在。 七月初那次，我從在「上街沿」喫一碗熱的湯餛飩，時值酷暑，天氣奇熱，喫得我汗流浹背，衹能喫一個停一下透透氣。於是東張西望，就看到了弄堂口貼的告示，原來這一片地區正在動遷，餛飩攤開到下週就要關了。 我把告示貼在了微信朋友圈，造成了二個後果：一是朋友們爭相前去喫「最後一碗」，把老闆弄得丈二和尚，心想開了這麼多年，也沒見到生意這麼火爆，而且還都是陌生面孔。這個攤本來就是給鄰居喫的，自從周圍的鄰居一家接一家都搬走以後，生意一天不如一天，是要到關的地步了，沒想到一答應要關，生意就好了起來。老闆奇怪得很。 第二個後果是「暴露」了我自己的「地理位置」，結果是亱亱笙歌，今天和這幾位朋友喫私房菜，明天和另幾位朋友嘗海鮮，還有後天大後天大大後天，活生生讓自己胖了一圈。 喫得太多，就想清淡點，結果喫了一碗紅燒番茄牛肉麵，那碗麵很一般，牛肉膏加味精加番茄醬，看得到牛肉卻喫不出牛肉味，我就一直想著要好好做一碗出來自己喫。 囬到美國後，東忙西忙，也沒機會做，正好那個必須被叫做「女人」的女人來問我番茄牛肉麵該怎麼做，我就買了材料來好好做了一囬，就此告訴大家吧。（關於「那個女人」，請參見《快手番茄年肉鍋》） 當然，買牛肉，一磅半的樣子，牛肋腹肉最好，肥一層瘦一層的，上海話叫「白奶」，英文叫「flank」或「short plate」；如果嫌牛肋太肥，買牛腱。 番茄，自然少不了，我用三個中等的，就是比拳頭稍微小一點點的那種，另外我還買了四隻小一號的，各有用處。 洋蔥，我不喜歡用紫皮的，所以買了一個大大的黃洋蔥。主料就是這三樣，很簡單，有時看上去麻煩的東西，其實很簡單。 牛肉買來，切成麻將大小的塊，放在鍋中出水。上海話「出水」就是「焯水」、「飛水」的意思，具體是把牛肉塊放在鍋中，放冷水蓋過，開大火煮沸，血沫會在湯麵上厚厚的一層，待血沫沒有明顯變多之後，把水倒去，洗鍋洗牛肉，每一塊牛肉都要洗一遍。 有的朋友刀工不好，說牛肋又滑又硬又軟不好切，對的，的確「又硬又軟」。對這些朋友來說，可以整塊肉先飛水，煮它個十來分鐘，然後再切，就方便多了。 洗好的牛肉，找個容器，放點老抽把牛肉拌勻，上點色。 把三個大的番茄去皮，切成塊，隨便什麼塊都可以，大小也無所謂，把洋蔥切成小塊，指甲蓋大小的樣子。 在湯鍋中放點油，晃勻，加熱後放入洋蔥煸炒，開中火燒著好了，你可以去準備別的東西。 準備薑片和大蒜頭，四五片薑片四五瓣蒜頭，都要去皮，起一個油鍋，油不用多，把薑片蒜頭放入熗鍋，待薑片變乾捲起，放入牛肉塊翻炒。 待洋蔥變軟，在湯鍋中放入番茄繼續煸炒，也燒著好了，洋蔥和番茄都含有大量水份，一時半會不會有事。 囬到炒鍋這邊來，牛肉也出了好多水，把這些水潷到湯鍋中去，把剩下的牛肉炒炒乾，這樣顏色就喫住在牛肉上了。 把牛肉倒在湯鍋中，放醬油膏，臺灣米酒，多放點，不會有酒味的；如果有牛骨湯的話加牛骨湯，實在沒有就放水，基本蓋過即可。還要放糖，一點點即可，蓋一蓋醬油膏的醬氣。 煮沸後加蓋開中火燉著，如果是白奶的話，一個半小時左右，牛腱視品種，好的牛腱一燉就酥，一個小時足夠了。 開蓋轉用大火，可以嘗一小口，如果牛肉沒酥就再燉，酥了的話開蓋大火燒，稍 微收乾一點。把四個小一點的番茄切成塊，對剖再一切三，遶過當中的硬蒂，於是有了十二塊小小的漂亮的番茄。把番茄塊放入鍋中，煮三十秒關火。 下麵，自不必說。 麵湯，最好是牛骨湯，沒有，就用水。牛骨湯是樣好東西，下囬另文詳述。 湯鍋開火，再煮一二分鐘，你可以在快挑起麵的時候點火。 把湯鍋中的底料臽到麵碗中，把麵挑到碗中，麵條的頂部比湯麵（是「面」不是「麵」）低一點點，再把牛肉塊和番茄塊放在麵的頂上，就好了。 這種做法不放番茄醬，所以還有清清爽爽的感覺，先前的番茄早已煮化，因此後面要再加一囬，但是不能生番茄上桌，所以分二囬稍微煮一下，要讓番茄變軟而不變形，這是關鍵，如此才能又好看又好喫。 我說的量，大概是三份番茄牛肉麵的量，加上牛骨湯，成本在國內大概也要25元一碗，所以，基於毛利對本的原則，市售低於50元的番茄牛肉麵就不要去喫了。…

「梅璽閣菜話」寫了十幾年了，《下廚記》系列已經寫到第六本了。《下廚記》就是「梅璽閣菜話」，因為上海科技出版社出的時候，用過《梅璽閣菜話》的名字，等到上海文化出版社出的時候，就用了《下廚記》這個名字，免得引起版權的麻煩。 「菜話」這二個字，是我爸給起的。我的關於做菜的文章，從第一篇開始就是這麼寫的，先由某件事開個頭，不管國際大事還是鄰里糾紛，又或者婆媳關係或者子女教育，我雖上不懂天文下不懂地理，但是天文地理都扯過；聊完了之後呢，開始正式寫做菜，從買到洗再到燒，詳細的步驟都有。 這麼一寫，從一篇到五篇到十篇，我自己也覺得不能算是純的菜譜，跟父親一聊，他說「你不如就叫菜話吧！」，於是就叫「梅璽閣菜話」，梅璽閣是我中學時代的書房名，出處寫在了臺灣繁體版的《下廚記》中了，哪一本我忘了，反正是寫過。 我的讀者分為四種，一種是前面後面都喜歡看的，那當然最好，我本來寫出來就是希望大家看的嘛！有的人，特別是不會做菜也不想做菜的，就有人非常喜歡看我前面的那段，說「我知道你話癆，但我就是喜歡看你嘮嘮叨叨」；也有的人呢，看起我的書來，直接跳到做菜的部份，表示很實用很能學得會，衹是有時我不是前後這嘮叨，而是穿差著來的，所以要「被迫」看點「廢話」。最後一種呢，是前面不喜歡，後面也不喜歡的，姑且也算是讀者吧，他不讀怎麼說不喜歡呢？那讀過的，也應當承認人家是讀者，好在這樣的人相當少。 開飯店，就是讓人駡的；寫書，也就是讓人評的。 這不，就前二天，我把一篇菜話發表在文學城，結果有人說我「夾帶私貨」，說談論政治的東西不應該發在美食版塊。 這就冤枉我了，我的文章，雖然東拉西扯，但主要還是說喫的吧？說些「喫什麼？怎麼喫？」，此其一。至於其二，是我特別不服氣的，說中國怎麼就和「政治」有關了？你說我在美國吧，今天看川普駡希拉里，明天看希拉里駡川普，後天國會又否次了總統令，這才是政治，政治是吵是駡是否定，要不怎麼說政治是醜陋的呢？ 中國哪有這些事啊？主席總理會吵起來？拍手黨會駡埶政黨？自然都不會啊！不會叫什麼政治啊？中國壓根就沒有政治，說我談中國政治，豈不是冤死我了？ 中國這麼好，哪來的政治？當年說「土豆燒牛肉」就是共產主義了，現在中國已經把「土豆主食化」提到議事日程上來了，離共產主義又近了一步。噢，對了，提到議事日程衹是「打算規劃」，中國的土豆工程實際上已經啟動，正在全面跑向共產主義。 這哪來的政治啊？連毛主席在「土豆燒牛肉」之後都說了，「不須放屁！」。 美國是資本主義的有醜陋政治的地方，不過他們倒是有土豆，而且早就是主糧的一部份了，百分之九十的快餐套餐中都有炸薯條，早飯還有土豆餅土豆泥土豆塊土豆碎土豆片土豆蛋，反正，土豆在美國可是必不可少的。 寫了半天「土豆」，好彆扭，因為上海話中是沒有「土豆」這個詞的，上海人叫它「洋山芋」，因為它最早就是國外傳進來的，多形象，中國西北也不叫「土豆」，而稱為「洋芋」。 美國的洋山芋品種很多，分類出售，常見的有大有小，黃紅白紫都有，肉和皮都有紅白黃紫的，肉是白的皮是黃紅白紫的也都有，好玩吧？而且不同的品種，還有不同的紅色，據說是色彩品種最多的食物。 小洋山芋就很好喫，那種比小雞蛋大一點，比大鴿蛋小一點的品種，又好喫，又方便。 COSTCO中就有小洋山芋賣，品牌是「little potato」，人家就是專門生產銷售小山芋的。COSTCO的包裝都大，5磅一包，我數過，我買的那包是七十四隻，32個紅皮的，42個黃皮的。 真會有人數一包洋山芋有幾隻？是啊，我就是。一疊春捲皮有幾張，一份餛飩皮有多少，一斤蝦有幾隻，我都數過。這不稀奇，上海人以前還數過一盒自來火（火柴）有幾根呢；比上海人更厲害的是蘇州人，有人還數過一斤米有多少粒呢！ 不信？你去聽評彈皇帝嚴雪亭的《一粒米》。 一下子買來七十四隻洋山芋，那怎麼喫得掉？喫不掉就會發芽，洋山芋發了芽有毒，不能喫，上囬發芽的那隻被切成了幾塊，現在還種在花園裡正茁壯成長呢！ 我想了一個辦法，把五磅的小洋山芋一起放進個大鑄鐵鍋，一起用水蓋過後開大火煮，不過十分鐘的樣子，筷子就可以穿過去了，於是關了火，蓋上蓋子等它們涼。 等涼透了，我把它們分裝在自封袋中，十個一包，想喫的時候，拿出來熱一下就可以了；早上時間緊，像這樣預處理好，做早餐可以節省很多時間。 裝了六包，還剩十四個，你知道我為什麼數過了吧？剩的就當頓喫了吧，我拿了個Lodge鑄鐵平底鍋，找了一塊黃油出來，大概隻排的那種夾心蘇打的大小吧，放在鍋中化開，放入小洋山芋烘著。 我又找了個壓土豆泥的東西出來，就是那種像一連串「S」拼起來的東西，上面有個柄的，誰家要是沒有就用飯勺底好了。在每個小洋山芋上壓一下，不要壓得粉粉碎，衹要把它們壓成扁的就行，增加受熱的面積。 把火調到最大，盤中滋滋作響，稍等片刻後把小洋山芋挨個翻面，反面的皮已經變深發脆了，把另一面也烘著，撒上鹽，再撒上黑胡椒粉，然後就裝盆喫吧。 黃的極糯，紅的很甜。 其它的小洋山芋我就放在了凍庫裡，等到要喫的時候，就隔天拿出來放在室溫，到了第二天的早上，如式鍋中放黃油，幾分鐘就弄好了，想要再快點，微波爐打一下再放到鍋中。什麼？還要再快？那反正是熟，化了凍直接就可以喫了，記得蘸鹽。 對了，誰能告訴我花園裡的洋山芋什麼時候才能挖出來喫呢？

今天是中國的國慶節，今年的國慶在洛杉磯好像沒有陞旗儀式，要知道，中國的國旗可是在洛杉磯出過大風頭的；當年，中國的完美傳銷集團組織了一個七千人旅遊團，在洛杉磯大唱國歌大陞國旗，著實讓洋人掉了囬眼鏡，嚇都給嚇死了。噢，對不起，前面說錯了，不是傳銷集團，而是直銷集團。 在美國，有各種新聞可以看，於是看到了臺灣西門町掛起大量五星紅旗，原來是臺灣的「愛國同心會」打算要「五星紅旗插遍臺灣島」，結果又有反對者同場抗議，閙得不亦樂乎。 有那些不明事理的，說你看臺灣多民主，還可以掛五星紅旗。 我說，沒有法制就是不行啊，你看我們多好，《中華人民共和國外交部關於濊外陞旗和使用國旗的規定》中明確規定，民間不得隨意懸掛外國國旗，不讓掛，還吵得起來？所以，關鍵並不是能掛什麼旗，闗鍵是不能掛什麼旗。 臺灣掛什麼旗我並不感興趣，倒是在臺灣喫到過很好喫的三杯小管，讓我想到現在。 三杯，是一種味型，傳說中是江西看守文天祥的獄捽髮明的，說是用一杯豬油，一杯酒釀外加一杯醬油做成的；後來傳到了客家，再由客家傳到了臺灣，臺灣人在原有的味型上根據本地的氣候與物產進行了調整，形成了現在的三杯，成為了臺菜的代表。 我們常在臺灣店裡喫到三杯雞，大多數是用雞腿燒的。其實三杯燒什麼都可以，最早的時候肯定雞也不是分割售賣的，要燒，就得燒整雞，好在一整隻童子雞實在也沒有多大。除了雞腿、童子雞，杏鮑菇也是個很流行的三杯燒法，算是「素三杯」，前面提到的「小管」，則是「海鮮三杯」了。 今天，我們來說說用雞腿的燒法。 臺灣的三杯，大家都知道是一杯麻油，一杯醬油，一杯米酒，大家也知道要放九層塔，聽著很簡單吧？可以好多朋友，用三隻小碗，盛好了三樣主料，把雞肉切好了放在一塊燒，可都沒有燒好，要麼太鹹，要麼顏色太淡，要麼暗暗的沒有光澤，反正，總是會缺那麼口氣。 三杯雞，既簡單，也不簡單，我們慢慢來討論。 雞腿，我們平常最常見的，一頭大一頭小像個錐形的那種，英文叫做「drumstick」，就是「鼓槌」的意思，是不是很形象？還有一種，分為二截連著上面那段的，英文叫做「thigh」，俗稱「手槍腿」。我們去快餐店喫雞腿，都是前面那種，若是買臘雞腿，則是去骨的手槍腿。 這道菜，二種雞腿都可以，手槍腿皮多一點，更好。先要去骨，把刀沿著腿骨劃開，割斷骨端的筋，遶著腿骨的頭割一圈，讓最上面的雞肉與骨頭分開，然後翻起雞肉，一點點地往下割，就像把襪子從腿上捲下來那樣，等一直捲到另一邊的骨端，同樣的割上一圈，肉就被剔下來了，還是完整的一塊。 把雞腿有皮的那面放在砧板上，橫竪割上幾刀，入肉三分之一的樣子。鋪平的雞腿，有的地方肉厚有的地方薄，挑肉厚的地方割。 一份三杯雞，三隻drumstick或二隻thigh的樣子，太多了不合算。除此之外，米酒，麻油，醬油，糖，薑，大蒜頭，九層塔，我們來一樣樣聊一聊。 米酒，臺灣米酒不是土酒濁酒，與酒釀裡倒出來的老白酒不一樣，臺灣米酒是蒸餾過的清酒，臺灣米酒沒什麼酒味，所以並不好喝，然而度數倒是不低，最常見的紅標米酒，有19.5度。 麻油，最普通的麻油就可以了，如果哪個臺灣人對你說一定要哪裡哪裡的什麼牌子的麻油，那衹是他思鄉心切，什麼樣的麻油都可以。 醬油，如果弄得到臺灣的醬油，那最好了，否則的話，必須同時使用生抽和老抽，如果一整杯全是生抽，那得鹹死，若是一整杯都是老抽，燒出來的成品是全黑的，保準你看了就不想喫。 糖，最好是冰糖，沒有的話，白砂糖也可以，美國的糖很不甜，所以要稍微多放點。我很奇怪的一件事是為什麼美國的糖並不甜而甜品卻甜得可以齁死人？ 薑，就是普通的薑，去皮後切片，七八片的樣子。 大蒜頭，也是普通的大蒜頭，去皮，七八爿也夠了。很多人說大蒜去皮難，其實有個手法。把大蒜頭掰開，放在砧板上，用刀在根切下，但別切到底，待刀快到底時把刀朝左臥平壓住，用左手往上扯起蒜瓣，一面的蒜皮就給扯下來了。把蒜瓣翻過來，有皮的一面朝下，同樣用刀在蒜瓣的尖上切下，照式切一半，扯去另一面的皮。不用一瓣瓣地來，可以三四瓣一起來，幾刀就好了。 還有關鍵的一樣東西，九層塔。九層塔就是羅勒，英文叫basil，但是做三杯雞，這玩意就得叫九層塔，這道理就像魚肚到了香港必須叫花膠一樣。注意，臺灣的九層塔是綠桿的，還有一種羅勒是紫桿的，那是泰國羅勒，乃是越南Pho的必備之物。羅勒要四枝，我家花園就種著羅勒，隨用隨採。說起那株羅勒，是有一次我做青醬從店裡買的，用剩小小的一株，就隨手種在花園裡，如今已是很大的一蓬了。 拿個不粘鍋，不用放油，把鍋燒熱，放雞腿放平乾煎，先煎有皮的那面，焦到發黃，然後翻過來同樣烘到發黃。待所有雞腿都煎過，起個油鍋，用半個小碗的麻油起。 放入薑片和大蒜頭，火不要太大，慢慢爆香。趁這個時候，把雞腿切成塊，大概是麻將牌的大小，小麻將的大小。把所有的雞塊放在一個容器中，灑上老抽，拌勻，還記得嗎？前面討論過，老抽生抽要合著用，就是這麼用的。把火調大，把雞塊放入炒鍋，炒到老抽的顏色被雞肉喫牢。 拿個砂鍋，把炒鍋中的東西，一起移入砂鍋，放入小半碗生抽，大半碗的米酒，放點冰糖，開大火燒煮，其中翻動數次，以使均勻。 關火，撒入九層塔，還要再灑上一次麻油，方可上桌，麻油香拌著九層塔的香味，讓人食指大動。 待到砂鍋收乾，砂鍋壁上已經全是點點的醬油了，就要這個效果。像我這樣用電磁灶的，衹能用鐵鍋燒，我就砂鍋中放點水，用微波爐轉熱了，把燒好的三杯雞移到熱砂鍋中就好了。 三杯雞的訣竅，在於麻油醬油米酒雖各一杯，但這三杯的量是不一樣的，很多人衹知其一不知其二，所以做不好。天下的杯是不一樣，天下的旗也是不一樣的。