梅璽閣之幸福生活

我最看不起一種人，就是自己連輛七手的普桑都買不起，好不容易省喫儉用攢點錢，偶爾租輛十三手的夏利開開。而偏偏這種人，逢人就說「千萬不能買二手的阿斯頓馬丁啊！那是別人開過的！」他把十三手夏利的所有缺點，全都腦補成二手賓利蓮花一定也會有。更可惡的是，有些從沒摸過方向盤的，跟著一起起鬨，你連輛自行車還買不起，汽車的新舊關你屁事？ 這是個很簡單的道理吧？天下的車，又不是衹有一個牌子一個型號，何能以新舊來定好壞呢？哪怕古董車，還有人尋覓了去買來，修理改裝，再煥新彩呢！ 車尚且多種多樣，那女人豈不是千變萬化？偏偏有人唯以「處女」論事，還美其名曰「處女情結」，情結你個頭，這種從上到下、從裡到外散發著中國大男子主義惡臭的東西，根本就是精神障礙，是種病，得冶。 任何事情，偏執就是種病，非黑即白其實就是種偏執病。如今這麼多樣化的世界，每一個事物每一個人，都有各種各樣的屬性，如果堅持衹以事物人物的某一個屬性來判斷好壞，那就是種偏執，所有的歧視來自於偏見，但根源卻是病態的偏執，偏執地衹以一個屬性來判斷和思考。 有句俗語叫做「仗義每多屠狗輩，負心多是讀書人」正是告訴我們事物有多種屬性的…… 什麼事情都不能偏執，哪怕喫碗麵。 很多人都讀過陸文夫的《美食家》，但凡讀過的，肯定會對書中描述的蘇州麵映像深刻，特別是頭湯麵，書中的朱自冶，每天醒來，第一個念頭就是「快到朱鴻興喫頭湯麵」，想必各位都記憶猶新吧？ 我有位朋友，好喫頭湯麵，哪怕隔夜到蘇州借棧房，也要等開門，等喫第一碗麵，我說這是神精病——偏執。 朱自冶的頭湯麵，書中也沒說過是第一碗，書中衹說去得晚了，麵湯就糊了，不夠清爽和滑溜。其實吧，朱自冶的頭湯麵，也就是早點去，在下麵的湯發渾之前罷了。 看書，要看得懂書，要想清楚其中的道理。《美食家》中朱自冶喫頭湯麵，是發生在家中有「包車」的人年代，那是非常久遠的年代了。 那時的麵店，生火是用煤或柴的，估計主要還是柴；那時的水，是挑了河水井水放在大水缸裡加明礬的；那時的麵，是手工搟壓的。用柴，火就難控，煮麵的時間變長；用井用河，水就不夠；手工搟麵，麵就濕，麵濕就要裹麵粉，麵粉會進入煮麵的湯中。這幾個原因加在一起，煮麵的湯就容易渾。 然而現在的麵店，用的是加風的煤氣竈，這種不銹鋼的竈檯，不但上面有水籠頭，竈面還連著下水道，麵條又是機製的切麵，不用裹麵粉，煮麵的時候，不斷臽出渾水加入新水，溫度又高，煮麵就快，可以說，每一碗都要比朱自冶時代的頭湯麵要好，別的不說，現在的麵粉也比那時的好啊！ 所以，現在喫麵，完全不必追求頭湯麵了，每一碗都很好。 喫麵還有種奇相，就是麵澆頭越貴越好，要知道，除了自己家中做麵，外面的麵就像蓋澆飯，是給窮人喫的。照過去來說，雞鴨沒有豬肉貴，河鮮更是便宜，你要是喜歡聽評彈，不論《玉蜻蜓》中胡瞎子上門起課時「賣富」說到的麵，還是《白蛇傳》中許仙第一次到王永昌家中小廝說要去買了請客的麵，又或者其它書中二人打賭賭輸贏的麵，都衹有一種，叫做「魚肉雙澆」。傳統蘇州麵，最好的麵，就是「爆魚加大肉」，而且肉還要壯（肥）。至於三蝦麵，那是大人家消遣下人的產物，至於什麼禿黃油麵、蟹粉麵，在過去的蘇州更是聞所未聞，這些都是食品和養殖工業化後的產物了。 現在的麵店，越來越看不懂，鮑魚麵是小事，我看早晚會有魚籽加海膽再刨鬆露的，衹有其貴不懂其味，也是種偏執，是病，得冶！ 還是讓我喫碗陽春麵吧！ 註：題圖是個假廣告，最著名的假廣告之一，怎麼可能是真的呢？否則阿斯頓馬丁不要被女權整死的啊？另外，這張圖中還有個拼寫錯誤，估計是作者故意的。

洛杉磯由好多好多的越南餐廳。 在1975年的4月，越戰已經打到了尾聲，峴港淪陷，如果也叫「解放」，西貢受到了包圍，當時的美國總統福特在4月3日宣佈，要從西貢撤離那些越南孤兒，行動名為「Operationb Babylift」。 4月4日，第一架執行這一計劃的一架C-5A運輪機起飛，呼號為「68-0218」。這架飛機載著三百多人從新山一機場起飛，十二分鐘後機腹發生爆炸，撞上一個堤壩，造成138人喪生，其中有78名兒童和35名國防安全人員。 然而計劃沒有中止，在此後的4月4日至4月26日，截至最後一架從南越飛出的美國飛機，整個計劃營救了一萬零三百名越南孤兒，在此之後，由於新山一機場遭受北越部隊與越共部隊的猛烈火炮壓制無法起降飛機而告結束。 這些孤兒後來由美國、澳大利亞、法國、西德（當時還分東西德）以及加拿大的家庭收飬，美國收飬了其中的四分之一。 這個故事與洛杉磯越南餐廳多，沒有任何的關係，這些孤兒都是被美國家庭收飬的，我相信他們可能更喜歡喫漢堡披薩而不是Pho。 有人會問，當時孤兒救出來了，那大人呢？整個越戰，有幾十萬人逃小船逃出了越南，漂泊到附近的國家和地區，最後大約有二十萬至四十萬人死於海上。美國的Operation New Life行動，從1975年4月23起至11月1日止，共拯救安置了十三萬活下來的越南難民，其中十一萬先是被安置在關島，最後十三萬中除了數千人去了其它國家之外，其餘的都到了美國本土。 十二多萬越南人到了美國本土，他們大部分去了加州，去了加州的人中，大部分人到了洛杉磯，我說的是大洛杉磯地區（Great Los Angeles）。就像老華人聚居地都叫唐人街一樣，越南人的地盤都叫小西貢，橙縣（Orange Country)的小西貢在園林市（Garden Grove）和西敏市（Westminster），如今已有十九萬越南人居住，是全世界除越南本土之外越南人最多的地方，而洛縣（Los Angeles County）的著名華人區聖蓋博谷（San Gabriel Valley）也是越南人的聚居區。 所以，越南菜和中餐和墨西哥餐，簡直就是洛杉磯的本地特產，要在這裡喫到好喫的越南菜，根本不稀奇。奇怪的是：中餐很一般。 我今天去喫的一家，就很不錯，在別上的那個城市，Azusa。那並不是個華人區，衹是如今華人越來越多，多到連85度C也開了出來，這家越南店和85度C在同一個compound裡，叫做Pho Express，簡直就像是「粉麵粥飯」一樣簡單粗暴。 店叫Pho，我卻沒有點Pho，我喫了太多的Pho，可能暫時把近年Pho的額度喫完了。看了眼菜單，除了二三十種各式Pho外，還有飯可以點。千萬別被越南店二三十種Pho唬到，越南店牛肉粉牛肉牛筋粉牛肉牛肚粉牛筋牛肉牛肚粉是分列的，而且把牛肉一分生熟數量就可以乘二，再一分牛肉片牛肉塊又乘二，照這種玩法，一家蘇州麵館出個幾百種麵是根本不稀奇的，我們湯都能分紅湯白湯有湯沒湯寛湯緊湯，再加有蔥沒蔥有蒜沒蒜，好吧，幾百種是客氣的，上千種都沒問題啊！ 我點的是「油炸半隻雞番茄炒飯」，主要我想嚐嚐「tomato fried rice」，看照片是金紅色的，估計是用番茄醬著色而已，我在別的越南店中也見過這種飯的照片，但一直以為是藏紅花之類染的色，從沒想過是用番茄醬炒的。 店員說沒有，於是點了一份「french style filet mignon…

很多年以前，有位朋友去希臘玩，回來後送我一樣東西，是一塊圓的玻璃，外圈是深藍色的，內圈是白的，再裡面是藍色的環，最後是個黑色的大點，看上去很像眼睛。據說這玩意就叫「邪惡之眼」或者「魔鬼之眼」，又據說這玩意可以闢邪，還據說把玩一段時間之後，要把這東西轉送出去，說是可以送走噩運，收到的人再一路送下去，挺有趣的。 我又看到了這隻眼。 事情是這樣的，我去了一次蓋蒂中心，中國人喜歡叫它蓋蒂博物館，它也的確是個博物館。蓋蒂相當讚，藏品很豐富，衹是去哪兒有很長的一段路終年塞車。蓋蒂很大，光停車場就有七層，是地下七層，從停車場到主建築要坐小火車。蓋蒂是不要門票的，衹要十五美元的停車費，我有生以來第一次看到地上長單向刺的地方就是在那兒，十幾年前了，對的，我從十幾年前就去蓋蒂中心了，快二十年了。 這篇不是說蓋蒂的，而且邪惡之眼也不是在蓋蒂看到的，估計蓋蒂把它送給別人了吧。我不是說了嗎，那兒塞車，等我從蓋蒂出來，不見得再塞車回去喫飯了吧？我得找個地方喫什飯，下午三點。 我去了離蓋蒂不遠的Westwood，你可能沒聽說過這個地方，但你多半聽說過UCLA吧？對的，加州大學洛杉磯分校，就在這個地方。在離加州大學一英里之外，有家店叫做The Kitchen @ Westwood，譯成中文叫什麼？威斯吾德廚房？我就去了那裡喫的午飯。 我是被位朋友介紹去的，人家聽說我去蓋蒂就特地建議我去喫喫這家，說是非常有特色。他們有網站，上網一看，菜式很乾淨，甚至有點輕奢餐的感覺，於是就去了。 進得店中，一眼就看到墻上掛著那個眼睛，對的，獨眼。哦，希臘店？四週一看，有點小失望，和輕奢差太多了，是那種先付後喫的半自助餐廳，不過就六七張桌子，衹有一個服務員，賣點心也是他，端茶送水也是他。 點單，我選了烤雞肉串和煎三文魚，煎三文魚的配菜選了Chobani色拉和白飯配豆子胡蘿蔔,n又選了個「龍息」的蘸醬。龍息是我譯的，原文是「Dragon’s breath」，也不知道到底是什麼，我覺得有趣就點了。服務員在iPad上輸了東西，轉過來讓我刷卡。我一看屏幕，服務員已經選了零小費，倒是有趣，難道這家店從來沒人付小費？咱不能幹這種事啊，我女兒勤工儉學就是在餐廳接外賣電話呀，就是靠小費才能提高收入呀，咱得提倡付小費，更要呼籲大家多給小費！選了個百分之十五的小費，刷了卡，二份菜，連稅連小費三十二美元不到。 同樣等了半半六十日，咦？我為什麼要說「同樣」呢？在美國除了快餐沒有不要等的，或者說極少有不用等的，上回在舊金山的唐人街碰到過一次，感覺就像是廚師長了千里耳，我在點菜時他就做下去了。 等吧，我們來聊聊「串」，我有段時間很喜歡喫串串，就是川菜那種把東西插在竹籤上再燙的，黃河路上有家蹺腳牛肉，就是賣串串的，我就經常去喫，還給自己封了個「靜安串串小達人」的號，打算以後行走江湖就用這個名字。 這回說的「串」，其實是「Kebab」，是中東不知哪種語言的一個詞，查了一下維基，說是從阿拉伯語的كَبَاب‎ (kabāb)來的。Kebab其實根本就不是「串」的意思，而是「烤肉」的意思，衹是地中海和中東地區，把大多肉類甚至肉糜，都先串在簽子上再烤，所以我把「Chicken Kebab」譯作烤雞串，「Lamb kebab」呢，就是烤羊肉串。 烤羊肉串是中東地區發明的，沿著絲綢之路傳到新疆，就停住了，再往東，飲食太強大啦，傳不過去了。郭德綱說羊肉串發源於徐州，那是因為徐州銅山漢王出土的漢畫像石上，有串烤的圖樣，但中東地區烤肉的時代早多啦，據說是七十九萬年前的遺址中就有烤肉啦！ 反正，在中東和地中海一圈，用簽子把肉串起來烤的，就叫Kebab，有的寫作「Kabob」，也有寫作「Kabab」的，都是同一個東西，烤肉。什麼？肉糜怎麼串？把肉糜包在簽子的外面，成一個長的圓柱形。 東西來了，我們先喫。 烤雞肉串很香，一大盤，底下是飯，上面有烤過的洋蔥和辣椒，還有一隻烤過的長圓番茄，一邊堆著番茄粒，另一邊是二串雞肉串，簽子已經取掉了，簽子留下的洞還在，最上面是二塊四分之一大小的餅。 另一盆是烤的三文魚，那看上去要比網站上的差得多了，網站的照片中三文魚是半生的橘黃色，面前這盆是全熟的灰粉色，天差地別了。盆中一邊是用碗扣出來的飯，一碗色拉，還有一小碟「龍息」，也配了二片餅，還有四分之一隻黃檸檬。 哈哈，蘸料「龍息」，原來就是油潑辣子，難道油潑辣子也是絲綢之路傳到西北，所以那裡的人喜歡喫油潑辣子？不可能，漢朝的時候還沒有辣椒呢！那時阿拉伯也沒有辣椒。 都嚐了一下，雞肉很香也很嫩，就是老美常說的「juicy」，我是特地帶我媽喫喫美國的雞胸的，她始終認為雞胸是一隻雞上最難喫的部分，我告訴她哪衹是燒湯的雞的雞胸難喫而已，她始終不信。美國人就喜歡喫雞胸，早就把雞改良成全是大胸了。 烤魚一般般，本來也是我媽表示她不要喫肉，才點的魚，結果她說三文魚她衹喫生的，熟的腥，結果她喫我的烤雞肉，我喫她的烤三文魚。三文魚的配菜是Chobani色拉，Chobani是美國常見的一個酸奶的品牌，那就是應該用酸奶來拌色嘍？結果色拉中沒有任何酸奶，我也不知道為啥叫Chobani色拉。色拉是黃瓜番茄洋蔥和青椒，咦？這不就是新疆版的老虎菜麼？也是從絲綢之路傳過去的吧？什麼？老虎菜是東北的？東北老虎菜的主菜是香菜，新疆老虎菜是黃瓜番茄，不一樣。 二份飯是同樣的，都是長米加胡蘿蔔和青豆，區別在於烤雞肉那份有油，應該是烤洋蔥和辣椒時刷的油，那些油和米飯拌在一起，就好喫很多了。值得一說的是那隻番茄，一烤，皮掉了一半，很鮮美多汁，與雞肉也很配，有興趣的朋友不妨去試試，沒必要特地趕到Westwood去，地中海Kebab店到處都有，家家都有烤番茄，有趣的是，他們都用長的番茄，不用扁的。可能平臥著烤更能均勻吧。 臨走，回頭看了一眼，門楣上寫著「土耳其料理」，原來不僅是Kebab在那兒一圈都有，合著邪惡之眼也是？ 店名：The Kitchen…

常看我公號的朋友，可能會記得，我曾經說起過一家「小德興麵館」，對的，就是那家油麵筋超級好喫，老闆娘等拆遷的小麵館，價目表貼著不作數的，我每次都點同樣的東西，但從十五到十八都付過，沒有定數，憑老闆娘心情要價，先喫後付，所以要到喫完付完，才知道這碗麵值多少錢。 上海有好幾家叫「德興」的店，小德興麵館是仿了「德興麵館」的名字，估計當年開店的時候，老闆是德興麵館的老員工亦或大師傅是德興麵館出來的，但是澆頭也好麵也好與德興麵館完全不一樣，那或許就是和德興麵館壓根沒關係，衹是見人家生意好，冒個名而己，管他呢。 德興麵館在福建中路，典型的國營老店，裝修差、店面土、環境破、盆碗舊、不創新，外加服務員兇，缺一點都不成為其國營「老」店。衹有門口的一塊匾上寫著「創建於光緒年間一八七八年」顯示出曾經的輝煌。咦？光緒年間怎麼成了國營的了？別問！問多了也是病！ 又有一家叫「德興館」，是在一八八三年建立的，有趣吧？這家德興館最早開在十六鋪真如路，賣些鹹肉豆腐湯、紅燒肉、血湯之類的上海菜，是為本幫菜的肇始，至於現在拿了國家級非物質文化遺產的上海老飯店，要到1965年才由「榮順館」改名而來。為什麼上海老飯店能拿到本幫菜的非物質文化遺產？因為有李伯榮，算是本幫菜泰斗。為什麼李伯榮是本幫菜泰斗？因為李伯榮的師父是楊和生，算是本幫菜祖師；為什麼楊和生是本幫菜祖師？因為他是德興館的總廚，這就是德興館的地位。不過說到非遺，也有趣，光上海的市級非物質文化遺產，就有「上海老飯店本幫菜餚傳統烹飪技藝」、「老正興本幫菜餚傳統烹飪技藝」和「本幫菜傳統烹飪技藝」，看來本幫菜不單沒有標準，還有派爭，否則是同一項目共同傳承才對啊？ 我要說的是，記住了，福建路的德興麵館是蘇幫麵館、中華路上的德興館是本幫飯店，至於福建路廣東路的德興館是同時擁有德興麵館和德興館產權冠名權商標權的某個國家部門開的一家「四不像餐廳」，或許就是黃浦區飲食公司之類的機構吧。 我可沒說國營的就弄不好啊！別冤枉我！私營，也不見得一定行的。 這不，有家「上海德興餐館」，這是家洛杉磯的四不像。 我是沒辦法了才去的，要不是它叫了這個名字，我也不會走進去，你想呀，我怎麼會在洛杉磯去喫本幫菜？我在上海都喫不到比我好的本幫菜，怎麼可能在洛杉磯喫？不要和我擡槓啊？我說的本幫菜，是指你走進德興館、上海老飯店、老正興店裡，在大堂坐下點菜，然後廚師燒好了服務員端過來的那種，不是說周彤事先定好了，任德峰親自下廚，陳曉卿帶著蔡瀾來喫的那種啊！什麼？誰是周彤、任德峰、陳曉卿和蔡瀾？自己查去。 我那天本來是要去喫自助蒙古烤肉的，結果人家二點鐘就打烊了，於是我想去明洞豆腐店，這家店就在同一個廣場裡，其實是在99大華超市的裡面，衹是有個單獨朝外的門，我是想他敢叫「德興」，麵或許不錯。這個地方我是常來的，因為有大華嘛，所以我很熟，我也知道這家新開的，不會超過三個星期。 它要不是叫了「德興」，我是絕不會進去的，後來我在微信朋友圈寫到「進去了讓我很想給老闆和廚師校校路子」，「校路子」是句上海話，「校」念做上海話的「告」，就是「教教他」的意思，也可以理解為「討論討論對錯」。 走進店中，有一桌「老墨」正在喫飯，老闆是個穿黑色汗衫大金鏈子的瘦光頭「老爺叔」。 「自家坐，隨便坐。」老爺叔開口就是一句正宗上海話，可惜他不會英文，老墨要米飯，我還沒坐下就讓我翻譯。 看了眼菜單，沒幾種麵，牛肉麵、辣肉麵、金針烤麩麵、雪菜肉絲麵、燻魚麵、凍肉麵、高湯光麵等，連德興館傳統大肉麵、爆鱔麵、蝦仁麵、腰花麵都沒有；而且想來老闆估計不是餐飲出身，要不就是在美國呆得時間太長了，想不起光面叫陽春麵了，於是起了個「高湯光麵」的怪名字，他倒並不是要騙老外才起了這麼個名字，因為這道的英文就是「Classical Shanghai Noodle Soup」，而不是「Plain Noodle in Broth」。 喫點別的吧，「油豆腐粉絲雙打」？還雙打？男女混合雙打？老闆看來衹是上海話說得好，把「雙檔」誤作了「雙打」。但是油豆腐粉絲不是雙檔呀，要一對百頁包、一對油豆腐塞肉，再外加粉絲，才能叫雙檔呢。 好吧，我就喫「雙打」和春捲吧，看看春捲是什麼餡的，再看看老闆到底懂不懂雙檔的搭配，因為英文是「Fried Bean Curd Noodles Dish」，既沒看出有百頁包來，也沒看出油豆腐是塞肉的。什麼？讓我來翻？「Ground Pork Stuffed Fried-Tofu and Tofu…

前幾天，有位上海的朋友，說他要到美國好幾個地方來玩，並且打算做個「炸雞行」，就是喫遍美國各地的炸雞，問我到了洛杉磯該喫哪家的炸雞。這個問題我還真回答不了，上次有回從5號公路瞻仰了某著名景點回來，喫過一回肯德基，很香很好喫，寫了篇文章，結果網友留言說Popeyes和Chick-fil-A更好喫；於是又和朋友的孩子小米一起去喫了一回Popeyes，等了「半半六十日」以後，覺得味道過於清淡。至於Chick-fil-A，上網看了一圈，很多人說他們的炸雞胸條好喫，什麼鬼嘛？！ 我倒是覺得VONS的炸雞也不錯，VONS和Albertsons是同一家開的食雜店，裡面一大盤炸好的雞塊，每份八塊賣7.99美元，買的時候店員會挑二個雞腿二個翅膀二塊雞胸二塊雞背，然後放在一個紙袋裡。我一直開玩笑說：「清朝皇帝喫炸雞也不過如此啊！」，據資料記載，皇上喫炸雞，也是八塊，切好後裹粉炸製而成。然而，同樣是「炸八塊」，普通的就是一隻雞切八塊，考究的則是生童子雞去骨，那可難，不過喫炸雞的樂趣不就在於啃骨頭嗎？至少中國人喫雞的樂趣在於啃骨頭！ 我給那位朋友的回答是：到了洛杉磯喫什麼炸雞呀，喫越南菜呀！洛杉磯有的是又正宗又好喫的越南菜、不正宗也好喫的越南菜。 我不止一次地說過，全世界除了上海都是義餐法餐日餐最貴、越餐印餐最便宜，現在要再加一個例外——洛杉磯，洛杉磯除了便宜的五六七美元一碗的越南粉，也有在Yelp上標註四錢「$$$$」符號的越南菜。這點讓我很失望，雖然有家莫名其妙的Mr Chow，但中國菜始終還是低檔菜的代表。 說到洛杉磯的越南菜，離不開安家族（An），這是個越南廚房世家，在舊金山、比佛利山莊各開了家CRUSTACEAN，在橙縣開了ANQI，還有舊金山的THANH LONG、聖塔莫尼卡的TIATO，都是安家產業，都是高檔越南餐廳，家族甚至還出版了菜譜，叫做《An: To Eat: Recipes and Stories from a Vietnamese Family Kitchen》，由by Helene An和Jacqueline An母女所著。他們家的女兒Hannah An在比佛利山莊開了家The District by Hannah An，這家甚至都不算是安家的家族產業。這些店都是加州的網紅餐廳，連Hannah An本人也是網紅明星。 這些店我都沒有喫過，主要原因是離得太遠，沒機會去；次要原因是我看到過Hannah An一道牛肉粉的照片，排盤很時尚，可是邊上的綠豆芽沒有摘過根，而且還不夠新鮮，這個水準和fine dining差太遠了，就這樣的東西還能好評如潮，不禁讓我以為洛杉磯食評界是不是也有很多托。 今天我要說的一家越南菜，名字就很奇怪，叫做小姐姐（Little…