梅璽閣之幸福生活

大家知道我是反對「古法」的，但其實我衹是反對打著古法旗號賣高價的行為。任何一個人都不可能真正與「古法」脫離的，把米加水放在容器中加熱，就是古法，起碼也有幾萬年了，對的，就是煮飯，煮飯就是古法。 今天來說一道「古法」的菜，「隨園食單」上有篇「雜素菜單」，裡面有這樣的紀載：「將腐皮泡軟，加秋油中、醋、蝦米拌之，宜於夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳 。以爛為度。蕪湖敬和尚，將腐皮捲筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。」 我沒有看到過原書，句讀應該是後人加的，所以最後一句「不可加雞湯」，到底前面應該是逗號還是句號，也不知道。若是逗號，則腐皮煨蘑菇這道菜不能用雞湯，否則的話，就是所有用腐皮的菜，都不能用雞湯了。我猜這裡應該是逗號，一來腐皮沒啥絕對不能用雞湯的道理；二來那道菜是和尚做的，或許因了這個緣故，才不能用雞湯的。 腐皮，自然就是豆腐皮，上海人稱之為豆腐衣，菜場裡可以買到。過去有許多小作坊生產豆腐衣衛生堪懮，曾經有一度北京人談豆腐衣而色變，可見「毒腐皮」氾濫到了什麼地步。好在現在上海的豆製品市場有好幾個大牌包裝產品，大家可以放選購。 豆腐衣可能是豆製品中最貴的了，牛奶最好的精華不就是牛奶上的那層衣麼？豆也是如此，一大鍋豆漿要慢慢地煮熱，煮沸後保持開而不滾的狀態，然後有本事的師傅用一根長長扁扁的竹爿快速地從面長揭出一片豆腐衣來，將之晾在竹竿之上，如此反覆。古法就是這麼做的，至今也沒發明出自動機器的新法來。 「隨園食單」提到腐皮有「泡軟」、「煨爛」的字樣，而我們現在看到豆腐衣好像是一泡即軟、一煨即爛的。我猜想，可能袁枚當時的腐皮比較厚且是乾貨，喫的時候要將之泡發後才能食用，估計就和現在的腐竹差不多的意思，所以稱之為「皮」而不是「衣」。 對於那句「加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜」，我極感興趣，因此做過一些嘗試，現在來說說心得。大家可能覺得這有什麼好說的，三樣東西放一塊加水煮煮開麼就好了，然而並非如此。 首先，加水的話，太過寡淡，而那句「不可加雞湯」雖說可能句讀問題與本菜無關，但我也想挑戰一下，再說了，大多數人家也不會常備雞湯的。 味道從哪裡來？蝦是不能久煮的，即便弄個半斤河蝦先煮後剝，也沒有什麼味道，大家都喫過鹽水蝦，蝦湯並沒有什麼味道。我用的辦法是用榨菜調味，榨菜蛋湯、榨菜肉絲湯，都是極簡的家庭隨手湯，這道也不是什麼大湯，放點榨菜調味，很方便。 再有腐皮，現在的豆腐衣很薄很軟，一煮就爛了，我覺得應該改進一下，我用的辦法是油炸，先把豆腐衣切開，一個手掌的大小，然後起個油鍋，油多一點沒關係，炸過豆腐衣的油依然可以炒菜。待油溫高了之後，改用小火，然後放入豆腐衣，一次放個兩三張三四張都可以，放入即軟，用筷子翻動，豆腐衣放入熱油中，會一下子顏色變淡，然後再慢慢地變深，此時就可以將豆腐衣挾出來了。豆腐衣一冷就脆，饞嘴的朋友可以邊炸邊偷喫。炸豆腐衣油水溫千萬不能高，這玩意可比龍蝦片容易焦，要耐著性子慢慢炸。 再有蝦肉，袁枚那個時候應該沒有新鮮的海蝦，所以要麼就是河蝦，要麼就是蝦乾，我個人覺得還是蝦乾來得有風味，剝了殼用黃酒浸一下；要用河蝦也可以，先煮後剝容易一些。 紫菜有講究，我最近發現有的紫菜被上了膠，拿在手裡沉甸甸的。上膠有兩個原因，一是紫菜太碎，用膠將之黏在一起，且不說這種膠有毒沒毒，碎的黏在一塊，一燒不還是得化開麼？至於第二個原因，當然就是為了增加份量嘍！ 所以買紫菜，要留個心眼，有膠的紫菜，捏上去有些黏手，表面還有規則的纖維狀條紋，應該是上膠的工藝引起的。紫菜應該掂在手裡是輕輕的，聞著有腥香，仔細觀察，不能有泥沙。紫菜買來，用手撕成與豆腐衣相仿的大小。 烹調還是挺容易的，放水煮湯，若是蝦乾，先放入同煮，待水沸之後，放入一包斜橋榨菜，上海人最喜歡用的榨菜。然後放入炸好的豆腐衣和紫菜，關火，淋上少許麻油，不用加鹽，好了。若用河蝦，關火之後放入即可。 很簡單的一道湯，調節一下口味還是不錯的。 菜場有時有豆腐衣的邊角料賣，按份量出售，相當合算，大多數都是被裁下的豆腐衣邊，可能是飯店做腐皮卷之類切下的，因為邊厚，做這道湯更佳，我經常買。 有一次，我在炸豆腐衣時，把紫菜也放入炸了一下，結果竟然鬆脆無比，所以有時我就將兩樣東西一起炸了蘸番茄沙司和魚露喫，風味絕佳，所以更多的時候，它們並沒有變成湯，而是直接被喫掉了。

這幾天有兩件大事，都很好玩。 第一件，我出了一本新書，也就是這個系列的第四本，也是我寫作至今的第十一本書。出版方很看重我，在2015年的上海書展最後一天，給我舉辦了一個簽售會，效果相當好，，想想讀者們的熱情，真是對不起大家。 對不起什麼？當天的主持人問了我一個問題，說是為什麼我有二年沒有出新書。我當天的回答是：所有的作者，衹要不寫東西出來，藉口有許多，什麼沒有靈感啦，沒有心情啦，而真正的原因無非就是二個：要麼是肚子裡沒貨，要麼就是懶。我是又沒貨外加還懶，所以要向讀者們道個歉。 好在新書出來了，寫得挺用心的，也算對得起讀者。聽說書展的同一個展位也搞過一個同類的簽售會，當時兩位作家衹簽了將近廿分鐘，結果出版社的領導一直黑著臉，弄得編輯很是尷尬；好在讀者擡愛，當天活動我簽足一個小時，現場就賣掉了八十多本書，而更是「馬不停蹄」地簽掉了一百多本，因為有些朋友是「先睹為快」，前幾日已經來買過了，當天特地趕過來衹為個簽名的，如此熱閙，總算也對得起編輯。 第二件，是我被人嘲笑了，有一篇文章，是出現在前三本《下廚記》上的，說的是上海人喫大閘蟹時，有的人家會把蟹腳和蘸的薑醋留著，第二天炒蟹腳炒蛋喫。結果有位朋友看不下去，她覺得「真正」，因為「這薑醋裡混著多少口水，隔亱的東西難謂美食」，於是「對作者好感度瞬至冰點」，以上三句皆是微博的原話。 我覺得這件公案有必要解釋一下，首先上海人喫蟹，剝出蟹後，並不是拿著蟹肉去薑醋缸裡直接蘸的，而是用小調羹把薑醋舀到蟹斗裡再蘸的，何來的口水之說？其次，上海菜中，有許多東西，甚至隔亱乃至隔了幾亱的才更好喫，一如紅燒肉，一如八寶辣醬，都是天天喫天天熱，喫到差不多喫完，味道才能達到完美的。還有第三點，她認為「作者三番五次強調自己是一個非常精打細算的人」，其實她是完全沒有看懂言外之意，作者想表達的乃是「家有餘糧」的意思，你想呀，一家圍坐，每人兩個小毛蟹，別說把蟹腳剩下來，怕是薑醋都搶了喝掉了。衹有殷實人家，有前菜打底，有魚有肉有蝦，及至最後一人一對大蟹，喫個蟹斗已是飽了，自然會有蟹腳剩下來，棄之扔之乃是暴發戶所為，倒是收集下來第二天再做道菜，方顯「富而不浪費」的美德。 說回來，說到口水，很多人詬病中國人的共食制，說是會沾染口水，所以現在也有許多飯店也採用如西餐的分食制，但是喫過的朋友或許有同感，那樣的菜並不好喫。有些中菜，的確可以一人一份，有些，倒還是要放在一起，才會好喫。其實，有規矩的人家，用筷用調羹都有講究，養成好的習慣，完全可以避免口水之虞。 用筷的規矩，是不能翻揀，從面上往下挾，一筷子挾住什麼就是什麼；用調羹的規矩，是把湯舀到碗裡用碗喝，舀菜也是一樣，最最切忌把調羹上沾了前菜的汁水用嘴吮乾淨了再舀，看似乾淨，乃是「敗兆腔」。 不但如此，如果家中有人生病，還會準備公筷公匙，完全符合衛生要求，這才是正確地對待家人的態度。假使如此依然覺得口水噁心的，要麼就是夫妻不合，要麼就是與公婆同住的。這樣的人要是看到蘇州名點「並百汁」，豈不是要嚇死？「並百汁」者，滬人謂之「鹹泡飯」也。 我們再來說一個節約的故事，那位朋友其實沒有說錯，我的確是個精打細算的人。咦？精打細算難道丟人？ 以前說到過魚片魚絲魚肉，讓我們再來複習一下做法。買一條二斤以上的野生黑魚，太小的，出肉少，片起來也不容是；三斤以上的，恐怕肉老，二斤二三兩的最好。養殖的黑魚是白的，野生的黃色的，挑活的買，讓攤主殺好。 黑魚買回來，在砧板上鋪塊毛巾，可以防滑。先用刀沿著頭下的兩片鰭，切下魚頭，將刀平臥從魚身前部將魚剖開，刀身扺住魚的脊骨，從前到後入刀，一直到尾部，剩下寸許的時候，剁下魚肉，不用一刀到底，最後的肉太薄，不必片下。將魚翻個身，如是再片下魚肉。 然後在整片魚肉上，依然將刀臥平，片除腹骨；再在整片魚身上，縱向三等分切入，斷肉不斷皮，於是再將刀放平，把皮割出。接下來，去除魚肉上的紅肉，繼而不管魚片魚絲魚米都可以了。 一條那麼重的黑魚，衹能片出四五兩純的魚肉來，現在剩下的東酉可不少，計魚頭一隻，魚腹骨二扇，魚脊骨一條，魚皮二片，紅肉少許，這就來做一道椒鹽魚骨。 黑魚頭上沒有什麼肉，衹剩兩塊鰭上還帶著點肉，將之剁下；腹骨脊骨魚皮看大小切為三塊或四塊，紅肉都是小料，不用再切了。取一個碗，把魚骨魚皮放入，放入大量的鹽，用力揉捏，然而放水蓋沒，浸泡二三個小時。這樣可以把魚肉中的血水去除，去腥且嫩。 把水潷去，倒一點點料酒，放入大量的澱粉，顛翻均勻。起一個大油鍋，要大哦，油多火大，將裹了粉的魚骨塊分別滑入油鍋，如果黏在一起，用筷子劃開。待所有的魚塊都放入，把所有的魚骨塊都拿出，等油溫再上來，把魚塊再次放入，炸到金黃色。 家中炸東西，一般都要炸兩次，因為油少火小，我指的是和飯店比，油溫不夠高，油會滲到澱粉裡面去，喫起來就膩，所以要拿出來重炸；同樣的原因，炸好之後要趁熱從鍋中取出，不能等油冷了再拿出來。 然後就容易了，把油倒去，依然用大火，放入蔥薑粒，爆出香味，不用再放油了，鑊壁的餘油即可。倒入炸好的魚塊，再放入椒鹽，顛鍋拌勻，就可上桌。 這是道邊角料做的菜，成品體積比正菜都大，雖然沒有多少魚肉，但卻頗有魚香，希望這回沒人再來嘲笑我了。

這是一篇寫薑的文章，至於「姜」和「薑」的哏，以前已經在別的文章中用過了，炒冷飯沒意思，我不喜歡。記得有位著名的上海話專家，他的書，看第一第二本很有趣，但是如果第三第四本看下去，就沒法讀了，因為他翻來覆去就是那麼些話，甚至還有把幾本書各抽幾篇出本新書的本事，你既不能說他一稿多投更不能指責他抄襲，衹能由了他去了。 我們說回來，蔥薑蒜，這三樣東西常常是並提的，每個賣蔬菜的攤上都有，近年來，賣菜的開始送蔥，近來居然演繹成有的菜場裡的蔥「衹送不賣」，就是你一定要買他的蔬菜他才送你蔥，若是想單獨買一些，對不起，沒有，不賣。 以前的菜場，有專門的蔥薑攤，就衹賣三樣東西，蔥薑蒜也。蔥事先分好了，一攤攤地放著，碼得整整齊齊，最早的時候記得是五分錢一攤，後來漸漸地一角二角，直到後來五角錢一攤，五角之後蔥薑攤就消失了，由蔬菜攤接管了。現在的女士，都有意無意地迴避價格，她們避免說小時候油條生煎賣多少錢，她們也記不起大學食堂裡菜湯麵和大排的價格，她們衹能記起前年去巴黎買的香奈爾是幾許銀子，這倒不是她們要擺濶，而是一說過去食品的價格，很容易就被人估算出年齡來。 過的蔥薑都是拿分幣買的，拿張大票面的紙幣去買蔥薑是要被人駡的。我不喜歡褲子裡有硬幣，一來很沉，二來走起路來會叮噹作響，所以不管是家裡還是辦公室，我都放了好幾個大盒子，儲蓄罐太小，放不了多少錢，放盒子就方便多了，每回從外面到家或是辦公室，就把兜裡的硬幣全掏出來，放在盒子裡，一大盒的錢，頗有一種守財奴的滿足感。 還好，我不是真的守財奴，錢多了，還是會用的，硬幣多了，也會想想辦法用掉。家的對面，是家「牛奶棚」，上海最早賣牛奶的就叫「牛奶棚」，後來大家把上海牛奶公司也叫做牛奶棚，現在成了光明乳業集團，可大家還是把牛奶專賣店叫做牛奶棚。我經常去買一種叫做「優倍」的利樂磚牛奶，每盒是17.60元，要比便利店便宜將近四塊錢。我總是在家數好了17.60硬幣，大多數還是一角的，一大把錢放在後兜裡，拿好了牛奶，把一大把硬幣放在收銀檯上，然後三個中年婦女一起數錢，那場面叫一個壯觀。 零售店很歡迎我這種顧客，我不但在牛奶棚幹過這事，在許多小店都做過，她們需要零錢，不過她們也經常好奇。 「哎，儂哪能會得有介許多零散角子呃啦？」 「噢，阿拉屋裡賣蔥薑呃！」 前面說到過，賣蔥薑的衹收零錢，可惜近年來物價飛漲，蔥賣到過靠十塊一斤，薑也能輕易地十機元一塊，所謂「賣蔥薑的衹有零錢」，衹剩下一個笑話了。 每年的夏末，八月底九月初的樣子，嫩薑就會上市，也不過十來天的樣子，是嘗新的好機會。嫩薑又叫仔薑，可以燒肉燒母鴨，也可以醃來喫，而且很好喫。 嫩薑和老薑大不相同，老薑是土色的，嫩薑是嫩黃色甚至接近於白色的，表面也不是坑坑窪窪的，而是光滑的，就像人一樣，年老與年輕，相去甚遠。嫩薑的每個分岔頂上，都長看一小截粉紅色的東西，有手指般粗細，蠻好玩的。 嫩薑是顏色越淡越嫩越不辣，所以要挑淡的買，可惜現在的人太壞了，因為大家都要顏色淡的，居然有人發明了用硫磺來燻，燻過之後便會變白，所以見到白得蹊蹺的不要買，另外還可以用鼻子聞上一聞，燻過的薑有硫磺味，一聞便知。嫩薑含有大量的水份，容易壓傷，所以要挑通體顏色均勻的，若是有一塊地方顏色特別深，那就是被壓傷了。買仔薑來醃，要買大塊的，上面分岔較少的，若是燉鴨子，就要買分岔多疙瘩多的了。 嫩薑買來，用水沖洗一下即可，表面有一些三角形的硬皮，用刀象去除筍殼那樣削掉即可，就是用刀平臥到薑身上，用刀對著三角形的頂角入刀，然後就可以削了。把硬皮削掉，再把分岔頂上的那根紅色的東西切掉，那東西挺硬的，芯子也不能喫，把削過切過嫩薑修整乾淨。 把嫩薑分開，有幾個分岔就分成幾份，把每塊都對剖，剖面放在砧板上很平穩，切片就容易了。盡你所能地切薄片，越薄越好，是個練刀工的好機會。什麼？沒削皮？是的，嫩薑的皮很嫩，完全不用削皮。刀工不好的朋友也別擔心，用鉋刀直接刨好了，衹是成品寬窄不一，厚薄不均，不過這本是自己喫的佐食，也沒什麼關係。 把嫩薑切好片，放鹽醃個半天，鹽不要怕多，因為過一會還要用水浸泡，放很多鹽，顛翻均勻後靜置。幾個小時後，嫩薑會被醃出許多水來，拿一片嘗嘗，苦鹹發辣，用大量的水浸泡，每過一個小時，用力擠乾水份，換水再浸，如是三五次後，嘗上去衹有輕微的辣味而且不鹹了。 找個乾凈的有蓋容器，放入薑片，加純淨水，加糖加鹽加好的白醋，我以前推薦過一種糧食釀造的白醋，後來我發現亨氏有種白醋，做得更好，酸得醇厚，絲毫也不霸道，有興趣的朋友可以買來試試。糖，要加好多好多，這玩意，甜不死人的，醋要加到有明顯的酸味之後再加一半的量。把蓋子蓋起後放在冰箱裡，我用的是密封容器，我喜歡蓋上蓋子後用力搖晃，使之均勻。 過個三五天，就可以喫啦，心急的朋友，當場也可以喫。這玩意，喫起來辣脆爽口，有很好的增進食慾的效果，無論喫飯食粥都可以，甚至喝多了酒，也是很好的醒酒利器呢！ 若是放入紫蘇一同浸泡，成品會是淡粉紅色的，看著就很舒服。

我飬了隻貓，學名叫飯煶，小名叫飯飯。一開始，想叫飯碗的，後來一想不好，萬一哪天跑丟了，豈不是「丟了飯碗」？後來打算叫飯桶，再一想，連飯碗都不能丟，豈能丟了飯桶？最後叫了飯煶，在上海話中，指的是鑊焦，也就是北方人說的「鍋巴」，貓咪的顏色和鑊焦很像，就起了這麼名字。 有了貓咪以後，我得了嚴重的咳嗽，一咳咳了幾個月，結果去醫院一看，是哮喘，到現在已經有好多年了，有貓咪在，我的病就好不了。不過我沒有打算把貓請出門去，雖然他和人不怎麼親，但家中多個活物，總也多點活力。好在，現在醫學昌盛，衹要用藥，就不至於發作得很厲害。 這是種過敏，據說過敏性體質的人，不易得重病，因為敏感，很多病癥在初期就表現出來了，及時醫治，就不會釀成大禍。在我看來，這其實是批發和零售的關係，老天對人都是公平的，不得大病，就得零散受苦。 過敏真的是件很奇怪的事，以前對這樣東西不過敏的，突然就會過敏，反之亦然，簡直就像愛情一樣，來無影去無踨。家父以前所在的厰，是中國最早生產抗生素的，大家知道，青黴素過起敏來是會死人的，他們單位自然對所有會接觸到青黴素的做過試驗，以防萬一。 可萬一還是發生了。有次週末休息之後，一個工人進入車間，就過敏死亡了。要知道那時的週末，也就休息一天而已啊！打那以後，他們厰裡工人衹要離開超過一天，就要做青黴素試驗，想想也挺慘的，每週一重新上班，就要紮上一針，可能現在流行的「週一恐懼癥」最早就是從他們厰裡開始的吧？ 過敏的人不是對所有的東西都過敏，說了過敏象愛情，你也不可能愛上所有的異性吧？我就對山藥不過敏。 我的舅舅有個廚師，關於他怎麼影響了我成為美食愛好者的故事，在許多地方都寫過了，感興趣的朋友可以去找來看看。他非常不願意做的菜，就是山藥。 很多朋友接觸過芋艿，去皮是件很頭痛的事情，用鉋子直接刨的話，手就會發癢。民間有許多土法，有用醋洗手的，也有將手放在火上烤的，現在菜場裡也有事先去了皮的，方便很多。 山藥也會另人發癢，其實也是一種過敏，我的舅舅衹要料理山藥，整條手臂都紅腫起來，癢得「恨不得把手給剁了」，我卻絲毫沒有感覺，所以今天這道菜，我來做。 山藥，有很多種，常見的就是胖胖的圓圓的，但也有扁扁的，甚至還有長成手形人形乃至不規則形狀的。河南焦作出的山藥算是最好，叫做鐵棍山藥，正宗的鐵棍山藥，手指般粗細，皮呈淡黃色，與那種粗粗的灰褐色的山藥，完全不一樣。山藥很長，和人的手臂差不多，要挑長得筆直，皮色一致且表面斑點均勻的。 製作其實很簡單，山藥買來後去皮，用鉋子直接刨好了，刨好之後再洗。山藥很長，可以折成幾段再刨，否則懶人扯長線，很不順手。山藥一去就有黏液流出來，弄得表面很滑，一不小心就捏不住了。 把山藥洗過後，切成小手指長短的條，然後再一剖為四。考究的做法是在圓周上連切四刀，把山藥修成方的，在家裡喫就不必了，太過浪費。切好山藥，將浸在水中，放點鹽，一來可以浸去黏液，二來不會發黑。 出門買包話梅，廣式話梅，就是看上去癟癟的，外面有很多白霜的，喫起來酸得不得了，喫一個要含半天的那種。話梅買回來，找一個鍋，放點水，拿七八個話梅放在鍋中，加鹽，一點點即可，加糖，好多好多糖，然後煮個十來分鐘。這道菜是冷菜，冷卻之後，甜度會降低，所以多放些糖好了。 對的，冷菜，等汁水冷卻之後，把切好的山藥浸入即可，浸幾個小時的樣子，若是過亱，效果更好。 喫的時候，不要太馬虎，把山藥整齊地碼好，再拿一兩個話梅放在頂上，清清爽爽，看著就漂亮。 有很多人不喜歡山藥的黏液，這道菜特地去除了，口感爽脆，有興趣的朋友可以試試看，前提是你對山藥不過敏，當然大多數朋友並不知道是不是過敏，那麼或許半小時的痕癢換盆美食，也可能是值得的。

黃瓜漏蝦有什麼大不了的？衹有胸才是大不了的！ 這幾天有兩個新聞，一是從老聞引起的，先是城隍廟的南翔饅頭店，堂喫的不賣鮮肉小籠了，衹賣蟹粉小籠；後來是王家沙，在多年前裝修後，停止供應鮮肉小籠，改成衹賣蟹粉小籠了；最近又發現沈大成也衹賣蟹粉小籠，不賣鮮肉小籠了。 這篇文章，我們討論上海。 上海的名小喫的確是小籠，但不是蟹粉小籠，而是鮮肉小籠；同樣的，上海還有一樣名小喫是鮮肉小餛飩，而不是蝦肉小餛飩。 黃瓜漏蝦是不是上海名菜？不是！ 黃瓜漏蝦這道菜，在任何一家本幫菜館都找不到，那是阿山飯店的名菜，阿山飯店在上海動物園的對面，那不是一家上海菜館，而是一家本地菜館。 上海的本地菜館不是上海菜館？還真的不是，這是一個上海特有的文化現象。 大多數人都以為上海的歷史很短，以為上海就是從開埠至今的百十來年歷史，這種說法是錯的，上海一直有人居住，這些人，上海人稱之為「本地人」，可以對應到現在流行的「原住民」。 現在大家常說的「上海人」，是指49年時獲得了上海市區戶籍的市民以及他們的後裔；而那些世世代代在上海的郊縣生活的人們，還是「本地人」。 上海人和本地人說的話，完全不一樣，說快了互相誰都聽不懂；他們喫的菜也不一樣，黃瓜漏蝦，不是上海菜，而是本地菜。 其實，所謂的「黃瓜漏蝦」，全上海衹有一家店的菜單上有，就是阿山飯店，阿山飯店賣的不是上海菜，而是本地菜，嚴格地說，他賣的是上海縣華漕鎮的菜。上海已經沒有上海縣了，也沒有華漕鎮了，當時的華漕鎮，如今已是機場的一部份了，保留下來的，也就是些菜了，黃瓜漏蝦是一個。 說回故事，黃瓜漏蝦真沒什麼大不了的。上海的市區先後填平了洋涇濱、肇嘉濱二條內河，使得市區基本沒有機會捕魚捉蝦了。然而水鄉的農村就不一樣，門口的小河裡捉點蝦，自家的田裡摘根黃瓜，炒一炒，就是黃瓜炒蝦了。 等一下，不是「黃瓜漏蝦」麼？怎麼成了黃瓜炒蝦了？我有一個朋友開玩笑說「黃瓜漏蝦就是拍黃瓜，蝦被漏掉了」，這當然是個笑話。上海的本地話中，把加少許油快速翻炒叫做「熡」，就像清炒草頭，本地話就叫「熡草頭」，阿山不會寫這個字，就用了同音的「漏」，阿山飯店名聲在外，這個字又被他誤打誤撞改得好玩，讓人印象深刻，於是成了名菜。 這個字是上海話中沒有的，所以這道菜其實是正宗的本地菜。「本地」的意思其實就是「不是上海市區」的意思，過去的本地人，不管是嘉定的，還是青浦奉賢南匯的，若是去南京路去人民廣場，一律叫做「到上海去」，可見他們並不認為自己在上海。 黃瓜漏蝦真的沒啥大不了的，就是蝦炒黃瓜，黃瓜炒蝦，就是農家菜，我們可以演繹一下。 本地人是自己捉蝦的，但我們沒法做，自然是去市場買，阿山的蝦也是市場買的。買蝦沒問題，衹要買河裡捉得到的蝦就可以了，河裡捉得到的蝦當然就是河蝦了。這幾天河蝦貴得離譜，籽蝦二百元一斤，小公蝦也要八十，反正找買得起的買上四兩半斤的樣子即可，要活的！ 還有黃瓜，黃瓜有講究，本地的黃瓜與大家平時見到的「頂花帶刺」的那種不同，本地黃瓜是沒有刺的，連一粒粒的突起都是，皮是光滑的，顏色是淡綠嫩綠翠綠而非深綠的。黃瓜要挑新鮮的買，綠得均勻，瓜身堅挺，才是好黃瓜。本地黃瓜也有兩種，一種長一種短，都可以，哪怕是長的本地黃瓜，也衹有那種長種顆粒的黃瓜一半來長。 河蝦買來，要剪，前的手勢是這樣的：用左手捏住蝦頭，蝦腹朝上，蝦尾朝手心；用右手持剪刀，直著一刀剪去蝦鬚，再沿著蝦身的方向剪去蝦頭部份的蝦腳。可以在水斗裡剪，準備兩個容器，一個專們放剪好的蝦，另一個候在剪刀下面，盛放剪下的鬚腳，清理起來也容易。剪好的蝦，用清水沖淋乾凈。 黃瓜也要處理一下，農家菜不會精雕細琢，所以不用「片片如錢」，衹要切成厚片即可。先把黃瓜對剖，然後把切面臥在砧板上再切片，大概半片豆腐乾的厚薄。切好的黃瓜放在一個容器中，放點鹽，顛勻。醃過的黃瓜更脆，黃瓜的香氣也更容易散發出來。醃半小時左右，潷去醃出的水，沖洗一下。 起一個油鍋，油不用太多，燒得熱熱的，放薑片和蔥熗鍋，待薑片微焦，用筷子挾去蔥薑，然後放入河蝦翻炒，加一點點醬油一點點榶，如果煙氣厲害可以放少許水，煮個半鐘，也更容易入味。放入黃瓜片，翻炒均勻即可起鍋。黃瓜不直久燒，時間長了發軟。 黃瓜漏蝦真的沒有什麼大不了的，聽說阿山飯店現在改用基圍蝦了，本來賣得就貴，現在還不用河蝦了，大家不妨自己在家試試。

黃瓜漏蝦有什麼大不了的？衹有胸才是大不了的！ 這幾天有兩個新聞，一是從老聞引起的，先是城隍廟的南翔饅頭店，堂喫的不賣鮮肉小籠了，衹賣蟹粉小籠；後來是王家沙，在多年前裝修後，停止供應鮮肉小籠，改成衹賣蟹粉小籠了；最近又發現沈大成也衹賣蟹粉小籠，不賣鮮肉小籠了。 這篇文章，我們討論上海。 上海的名小喫的確是小籠，但不是蟹粉小籠，而是鮮肉小籠；同樣的，上海還有一樣名小喫是鮮肉小餛飩，而不是蝦肉小餛飩。 黃瓜漏蝦是不是上海名菜？不是！ 黃瓜漏蝦這道菜，在任何一家本幫菜館都找不到，那是阿山飯店的名菜，阿山飯店在上海動物園的對面，那不是一家上海菜館，而是一家本地菜館。 上海的本地菜館不是上海菜館？還真的不是，這是一個上海特有的文化現象。 大多數人都以為上海的歷史很短，以為上海就是從開埠至今的百十來年歷史，這種說法是錯的，上海一直有人居住，這些人，上海人稱之為「本地人」，可以對應到現在流行的「原住民」。 現在大家常說的「上海人」，是指49年時獲得了上海市區戶籍的市民以及他們的後裔；而那些世世代代在上海的郊縣生活的人們，還是「本地人」。 上海人和本地人說的話，完全不一樣，說快了互相誰都聽不懂；他們喫的菜也不一樣，黃瓜漏蝦，不是上海菜，而是本地菜。 其實，所謂的「黃瓜漏蝦」，全上海衹有一家店的菜單上有，就是阿山飯店，阿山飯店賣的不是上海菜，而是本地菜，嚴格地說，他賣的是上海縣華漕鎮的菜。上海已經沒有上海縣了，也沒有華漕鎮了，當時的華漕鎮，如今已是機場的一部份了，保留下來的，也就是些菜了，黃瓜漏蝦是一個。 說回故事，黃瓜漏蝦真沒什麼大不了的。上海的市區先後填平了洋涇濱、肇嘉濱二條內河，使得市區基本沒有機會捕魚捉蝦了。然而水鄉的農村就不一樣，門口的小河裡捉點蝦，自家的田裡摘根黃瓜，炒一炒，就是黃瓜炒蝦了。 等一下，不是「黃瓜漏蝦」麼？怎麼成了黃瓜炒蝦了？我有一個朋友開玩笑說「黃瓜漏蝦就是拍黃瓜，蝦被漏掉了」，這當然是個笑話。上海的本地話中，把加少許油快速翻炒叫做「熡」，就像清炒草頭，本地話就叫「熡草頭」，阿山不會寫這個字，就用了同音的「漏」，阿山飯店名聲在外，這個字又被他誤打誤撞改得好玩，讓人印象深刻，於是成了名菜。 這個字是上海話中沒有的，所以這道菜其實是正宗的本地菜。「本地」的意思其實就是「不是上海市區」的意思，過去的本地人，不管是嘉定的，還是青浦奉賢南匯的，若是去南京路去人民廣場，一律叫做「到上海去」，可見他們並不認為自己在上海。 黃瓜漏蝦真的沒啥大不了的，就是蝦炒黃瓜，黃瓜炒蝦，就是農家菜，我們可以演繹一下。 本地人是自己捉蝦的，但我們沒法做，自然是去市場買，阿山的蝦也是市場買的。買蝦沒問題，衹要買河裡捉得到的蝦就可以了，河裡捉得到的蝦當然就是河蝦了。這幾天河蝦貴得離譜，籽蝦二百元一斤，小公蝦也要八十，反正找買得起的買上四兩半斤的樣子即可，要活的！ 還有黃瓜，黃瓜有講究，本地的黃瓜與大家平時見到的「頂花帶刺」的那種不同，本地黃瓜是沒有刺的，連一粒粒的突起都是，皮是光滑的，顏色是淡綠嫩綠翠綠而非深綠的。黃瓜要挑新鮮的買，綠得均勻，瓜身堅挺，才是好黃瓜。本地黃瓜也有兩種，一種長一種短，都可以，哪怕是長的本地黃瓜，也衹有那種長種顆粒的黃瓜一半來長。 河蝦買來，要剪，前的手勢是這樣的：用左手捏住蝦頭，蝦腹朝上，蝦尾朝手心；用右手持剪刀，直著一刀剪去蝦鬚，再沿著蝦身的方向剪去蝦頭部份的蝦腳。可以在水斗裡剪，準備兩個容器，一個專們放剪好的蝦，另一個候在剪刀下面，盛放剪下的鬚腳，清理起來也容易。剪好的蝦，用清水沖淋乾凈。 黃瓜也要處理一下，農家菜不會精雕細琢，所以不用「片片如錢」，衹要切成厚片即可。先把黃瓜對剖，然後把切面臥在砧板上再切片，大概半片豆腐乾的厚薄。切好的黃瓜放在一個容器中，放點鹽，顛勻。醃過的黃瓜更脆，黃瓜的香氣也更容易散發出來。醃半小時左右，潷去醃出的水，沖洗一下。 起一個油鍋，油不用太多，燒得熱熱的，放薑片和蔥熗鍋，待薑片微焦，用筷子挾去蔥薑，然後放入河蝦翻炒，加一點點醬油一點點榶，如果煙氣厲害可以放少許水，煮個半鐘，也更容易入味。放入黃瓜片，翻炒均勻即可起鍋。黃瓜不直久燒，時間長了發軟。 黃瓜漏蝦真的沒有什麼大不了的，聽說阿山飯店現在改用基圍蝦了，本來賣得就貴，現在還不用河蝦了，大家不妨自己在家試試。

有些人說話不會專注主題，你和他說東，他和你論西，上海話叫做「七里纏嘞八里」，又喚作「瞎七搭八」。你在抱怨今天天氣太熱，他說那是因為日本要強佔釣魚島，於是日美聯合軍演，他們在那裡放了很多炮，炮豈有不熱的，上海離那裡靠得最近，所以熱得要命。你叫他去開個家長會，明明是中考動員大會，他在課堂裡和老師爭吵小朋友也要進補的重要性。 這樣的人，不但說話不著邊際，就是行事，也常常讓人哭笑不得。老闆太忙讓他去買樣女性美容用品打算送老婆，結果他以為老闆要送新來的前臺小姐，硬是自作主張給弄了個送女朋友的禮卡，結果老闆第二天上班的時候衹能戴著墨鏡脫不下來。老婆打電話叫他淘個米燒個飯，他走進廚房發現有張電費的單子還剩三天，於是趕忙出門交電費，弄得一家晚上衹能叫外賣。 這位老兄，千萬不能讓他捎帶口信，輕則虛驚一塲，重則弄出人性命來，如此的人，上海人送一個雅號，叫做「纏夾二先生」。這樣的人很可愛，也很可愛，聽人說辣醬好喫，就用辣油拌了醬油蘸春捲喫，事後告訴別人一點也不好喫，別人對他說「儂烏搞啥百頁結呀！」 百頁結是一種上海人民喜聞欒見的豆製品，燒法分為紅燒和白燒。紅燒可不是加水加醬油加糖直接燒，那樣燒出來，不過有些醬油味，想想也不會好喫的。上海人燒紅燒肉，買一條五花肉，切成二十來塊，今天喫一塊，明天熱一下再喫一塊，如此三五天過去，紅燒肉越燒越入味，等到喫出好滋味來，肉卻沒有了，剩下的肉湯可不捨得倒掉，就買上一把百頁結放在肉湯裡煨。本來紅燒肉經過一次次地加熱，肥肉中的油全被逼了出來，湯麵之上厚厚的一層，放點百頁結下去，正好可以吸盡油水，素物葷做，又不要額外的開銷，真正一舉兩得。 還有一種白燒，當然也不是用白水燒，而是放在醃篤鮮中。許多朋友提到醃篤鮮就會想念其中的竹筍和百頁結，其實百頁結倒不是標配，而是所謂「吸收了精華的神一樣的存在」。和紅燒肉一樣，醃篤鮮對於一個正常的家庭來說，也是一頓喫不完的，同樣要經歷一個三五天天天喫頓頓喫的過程，最後剩下一鍋湯來，直接喝太膩，放點百頁結來吸吸油。百頁結不能先放，必須等到後來喫無可喫的時候再放，因為百頁結是豆製品，久燉易散易碎易化，使湯色變渾，就煞風景了。 紅燒白燒，都是吸收了湯中的精華，變癈為寶的佳例，百頁結真是個好東西。僅管衹是簡單地放點百頁結燒一下，也有用心與不用心的做法，二者之間成品大不相同，。粗糙的朋友，買來百頁結往湯中一倒了事，精緻的做法是百頁結先用水汆過，再把肉湯中的肉渣骨屑全都濾掉，衹用清湯來煮，想像一下吧，高下立見（讀現）。 今天講一道雞汁百頁結，前提是有機會買到了一隻上好的老母雞，有許多雞油，雞湯燉出來臘黃的那種，現在的朋友們喫不得大油，那些雞油撇去扔掉也可惜，不妨來做這道，我們從打百頁結說起。 上海人喜歡喫豆製品，又便宜又有營飬，有那麼好幾十年的時間，上海的南市豆製品厰門口天天排隊，早的朋友四點鐘就去了，衹為買到新鮮做好的豆腐素雞百頁烤麩粉皮油麵筋。為什麼要這麼早，一來是由於當年物資缺乏買不到，二來豆製品營飬豐富，極易變質，以前又沒有冰箱冷鏈，唯一的解決方案，就是等它變質之前先買到手，急急地趕回家，做熟了最放心。 百頁結是百頁做的，百頁可以做很多東西，可以包肉糜，可以紮起來做成素雞，可以切成絲炒菜，也可以打百頁結。百頁是一疊疊賣的，上海話叫做「刀」，上海話中許多用「疊」的量詞都可以改用「刀」，比如「一刀鈔票」、「一刀複印紙」，都可以用「刀」。 我記得以前一刀百頁是三張，不知為何近來變成二張了，或許是我記錯了，也可能是漲價了，價鈿未變，張數少了。百頁要乾，淡黃色的，手捏上去有點硬，一放手又彈開來；一定要聞，特別是夏天，聞起來有股豆香的才是新鮮的，如果聞起來有股酸味，那已經不夠新鮮了，明天早點來買。一份雞汁百頁結，一刀百頁就夠了，想多做點，就二刀，再多就沒必要了，畢竟是個精巧之物，不以量多取勝。 百頁是長方形的，有時感覺上是兩個正方形，將之切成手掌的大小，比攤開的餐巾紙小一點。通常來說，橫一刀竪二刀，一分為六差不多，不用一大張切，疊起來切更快也更方便。百頁結有好多種打法，但是基本的要求是一樣的，要打得緊，打得小，以使燒煮之後不會散開。 把百頁鋪在面前，長的一邊放在橫向，一疊放在一起，打卻是一張張地打，把最上面的一張百頁，從前往後捲起來，儘量捲得細一些，比筷子稍粗的樣子吧，然後拿起來，左手的三指捏住細條，用右手的中指和拇指捏住另一端，再用食指遶著那個細條打轉，放開中指用食指遶，同時用拇指和中指控制使之不掉出手心。如此將百頁轉緊之後，將百頁條遶著食指套個圈，把尾部塞進圈中，儘量把頭留出少一點。現在，是一根長的百頁條，一頭被打了個結，然後左右手換過，在尾部同樣打上一個結，如此，兩個並排的結打在一條之上，看著也漂亮。 雙結其實很容易打，衹要百頁的質地夠好，遶得又夠緊的話，可以輕輕鬆鬆地完成。高級版的打法是同樣地先把捲好的百頁遶緊，然後在左手的拇指上遶個圈，先是拇指下面留一點點百頁條，端頭朝拇指外，把剩下一長條遶過拇指，再把下面短的一條拿起來放在長條後面，抽出拇指，用左手捏住，捏住一個長條壓在短條上的環。把剩下的長條從上往下遶過短條再折而往上遶過短條往下，然後將長條一直往下遶過圓環的下面一半，從反面把百頁條塞入，再抽緊圓環，整理漂亮即可。這種打法要比第一種難得多，但是好看不少，如果沒有看懂細節步驟，衹要回憶一下紅領巾的打法即可，把脖子換成拇指，最後一下朝脖子所在的那個圈裡塞入即可。 有人說，實在太麻煩了，衹要胡亂打個結就可以了，對的，那個就叫烏搞百頁結，黑燈瞎火打百頁結，看也看不清，豈不是「烏搞」嗎？ 燒一小鍋水，待水開後放入打好的百頁結，待百頁結表面的黃色褪去變成白色，取出用冷水洗淨。水燙的目的是去除豆腥以及表面的黏液。 好了，我們已經有一大鍋雞湯了，撇點雞油和湯出來，準備一個小鍋子，把雞湯蓋過百頁結，用小火煨煮即可。有的朋友把整鍋雞湯放在冰箱中，待表面的油指結塊後取下，這種辦法在我眼裡簡直就是斬盡殺絕、斬草除根，實在太狠了，試想，完全沒有油的雞湯，會好喫嗎？ 如果雞湯不是用火腿燉的，就切一點火腿絲在裡面，用小火煨上大半個小時，待百頁吸足了雞湯，就可以喫的，心急又不怕燙的朋友，可以立馬又指尖掐著拎一隻出來嘗嘗。這道菜，不但可以熱食，就算放冷了做冷盆亦是不錯，特別是在夏天，不失為一道喝喝啤酒的好菜。 天下萬事，都有章法，出了章法，就是烏搞百頁結了，倒不如一邊喫喫雞汁百頁結，一邊說說纏夾二先生的笑話。