[下廚記 V]黃瓜漏蝦

　　這幾天網上熱鬧得緊，原因是出了一部《反虐待動物法（徵求意見稿）》，其中有專家建議「食用犬貓肉的，將處5000元以下罰款並處15日以下拘留」，於是引起了軒然大波。支持者與反對者大打筆仗，網上網下鬧得「不亦樂乎」。 　　「吃狗肉」，最有名的要數劉邦了。我們都知道，劉邦就是個流氓，據說他還在道上混的時候，常去另一個小流氓那兒吃白食，那個小流氓就是樊噲。這個樊噲可不得了，就是衝進鴻門宴救劉邦的那個「頭髮上指，目訾盡裂」，能夠「生吃野豬肩」的壯士，成語「彘肩鬥酒」說的就是他。 　　當樊噲還是小流氓時，以「屠狗」為生，就是殺狗、燒狗、賣狗肉，而劉邦呢，是大流氓，大流氓當然吃定小流氓，劉邦就天天去吃樊噲的狗肉，不給錢，白吃。 　　小流氓是不能和大流氓翻臉的，所以樊噲只能逃，帶著狗肉逃到河的對面去賣。劉邦很牛，一見樊噲跑掉了，就追到河邊，居然被他找到一隻大龜，就騎著過了河，繼續白吃樊噲的狗肉。 　　就像現在的小流氓會劃傷大流氓的BMW一樣，樊噲趁劉邦不在的時候，直接就把那隻大龜給幹掉了。小流氓也真夠心狠手辣的，為了毀屍滅跡，乾脆就把大龜扔到狗肉鍋裡一起煮了。結果沒想到，煮出來的狗肉鮮香無比，一下子就搞成名牌了。 　　劉邦呢，大流氓的交通工具被幹掉了，但為了輛車去耿耿於懷就不像大流氓了，只是把小流氓的作案工具——刀給繳了。於是樊噲沒法切狗肉了，逼得小流氓只能用手撕狗肉來賣，沒想到，肉的口感更好了。 　　沛縣黿汁狗肉就是這麼「發明」出來的。待劉邦後來打天下時，樊噲就跟著他；待劉邦做了皇帝之後，還有吃狗肉而作《大風歌》的著名故事。 　　流氓們大多很講義氣，特別是在大流氓的「幫助」下，小流氓創出了自己的品牌，為了「報恩」，樊噲後來就追隨劉邦打天下，還救了劉邦，於是就有了一句話，叫做「仗義每多屠狗輩」。 　　當然，傳說歸傳說，笑話歸笑話，其實，劉邦既然沒收了樊噲的刀，讓他切不了肉，那麼小流氓又是如何殺狗的呢？則不能深究了。 　　其實，吃貓食狗並不能抬到「虐待動物」的高度。沛縣，就是大小流氓的故鄉，食用狗肉的習俗一直流傳到現在。當地在肉用狗的飼養、屠宰、調弄、烹煮以及保存和銷售上，都有了系統化的規模。每年的狗肉相關產值達到十億元人民幣，相關從業人員達到十萬人，並且遠銷俄羅斯、日本、韓國和新加坡，甚至還榮登江蘇省非物質文化遺產保護名錄。 　　其實，中國各地，食狗者眾，貴州的花江、南京溧水的石湫、廣東的湛江、吉林的延吉等地，均以狗肉聞名，而越南、韓國等國，也都普遍食用，根本沒有什麼大不了的。 　　我就一直說，如果有樣東西，你從來沒見過，別人吃的時候你就會覺得很怪。打個比方說，山裡的人從來沒見過蝦，第一次見到有人吃蝦豈不是很震驚，那玩意，長著長長的須，還有那麼多的腳，儼然是個怪物嘛。可海邊的人哪會有這種想法，在雲南，我見識過蟲宴，長短各色都有，當地人吃得不亦樂乎，在別處人眼裡豈不也是「異數」？ 　　南方人吃龍蝨吃蛇，北方人吃蟬蛹，都是很普通的事。但是換位來看，就有人覺得恐怖了。其實，在食物方面，大家應該用平常心來對待，食物均衡，不挑食不浪費，就可以了。 　　其實，上海人是沒有資格對吃貓食狗說三道四的，我問過好幾個「反虐食貓狗人士」，問他們「醉蟹戕蝦吃不吃」，回答當然是「吃」！ 　　喜歡吃大閘蟹的上海人，嚴格地說，壓根就逃不了「虐食」，因為「眾所周知」，死蟹是不能吃的，要麼活活蒸熟了吃，要麼活活醉醃了吃，反正在動物保護主義者眼裡，都不算「好死」。 　　上海人的食物中，還有更厲害的。吃生魚片厲害，吃貓吃狗吃蛇厲害，吃蟲吃蛹厲害，但都沒有上海的戕蝦厲害。上海的戕蝦是「活」吃的！ 　　於此，要說明兩件事。首先，戕蝦其實不是上海獨有，江浙兩地均有，蘇州人認為是蘇州名菜，揚州人認為是揚州的。唐代劉恂的《嶺表錄異》寫道：「南人多買蝦之細者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜，然以熱飲復其上，就口跑之，亦有跳出醋碟者，謂之『蝦生』，鄙俚重之，以為異饌也。」從這裡的記載我們可以看出，至少一千多年前的廣州一帶，就有這種吃法。 　　然後，是這個「戕」字。我們先從吃法說起。這道菜上桌的時候，是一個有蓋的容器：簡陋的，是一個大碗上覆著一隻盆子；考究的，是小瓷砂鍋；新式的，是透明的玻璃燒鍋，小小的一鍋。 　　如今在飯店裡點這道菜，往往就是用玻璃燒鍋，端上來的時候，可以看到裡面大約盛了半鍋的蝦，約莫二三兩的蝦，一半被浸在湯汁裡，還都活蹦亂跳的。 　　吃這玩意有講究，需要事先看準一隻鮮活的蝦，將蓋子掀開少許，把筷子伸進去夾住活蝦，輕輕地拿出來，快速地放在嘴中，閉上嘴。這時，神奇的感覺就來了。先是一陣蒜香，伴著酸酸甜甜的味道，那蝦會在你的舌尖跳動，更有種酥酥麻麻的感覺。 　　吃這種蝦，要吃一個，掀一次蓋子，夾一個，再蓋上一次蓋子。如果哪位朋友好心將蓋子拿在一邊，肯定會被譏笑為「洋盤」。那樣的話，蝦很可能跳出來，帶著汁水四處飛濺。然而，即使再小心，也有著了道的時候，有時那蝦會在筷尖突然跳起來，醬汁會甩你一臉，於是闔桌笑了起來，氣氛便也越發地活躍起來。 　　這個菜，在上海的飯店裡，寫法多多，有寫「熗蝦」和「嗆蝦」，也有寫作「槍蝦」的，甚至還有「搶蝦」。 　　「熗」，其實是個常用的烹調術語，指的是「將菜餚放在沸水中或熱油中略煮後取出加作料拌」，上海話中並沒有這個字，上海話中相同的動作謂之「汆」。 　　「嗆」是個多音字，發平聲的時候指「水或食物進入氣管引起不適或咳嗽」，顯然也不符合。 　　至於「槍」和「搶」，也是由於音似而用的，而真正的字，應該是「戕」。 　　「戕」字大家平時用得不多，它的右邊是個「戈」字，「戈」是兵器，左邊是「爿」，就是反過來的「片」，被兵器割成一片片，當然就是「殺」啦。那蝦都被端上了桌，等著現殺，故名「戕蝦」。 　　有人說「戕蝦」就是「醉蝦」，其實不然。朱彝尊的《食憲鴻秘》中收錄有「醉蝦」一則如下：「鮮蝦揀淨，入瓶，椒、薑末拌勻，用好酒燉滾潑過，食時加鹽醬。」從這條記載可以看出，醉蝦的容器是小口的「瓶」，便於貯存而不易污染；其次，這種醉蝦吃的時候並不是活的，因為已用「燉滾的酒」潑過了；最後，醉蝦不是現做現吃的，否則就是「加鹽醬而食」，而不是「食時加鹽醬」了。 　　前面的半篇寫完後幾天，又見報導說2008年的三聚氰胺毒奶粉並沒有完全銷毀，如今又在市面上出現了。一個國家，如果連小孩子小寶寶的生命都可以漠視，還要禁食貓狗，那根本就是滑天下之大 稽。 　　吃點戕蝦，完全不必忸怩。要用活蝦做，還要新鮮的活蝦。既然都是活蝦，還有新鮮不新鮮的？當然，新鮮的活蝦活蹦亂跳。不要以為一大盆蝦放在那裡，時不時地從水中蹦一個出來的蝦新鮮，蝦之所以會蹦出來，那是因為水中的氧氣不夠，它才會努力地往上蹦。…

有些人說話不會專注主題，你和他說東，他和你論西，上海話叫做「七里纏嘞八里」，又喚作「瞎七搭八」。你在抱怨今天天氣太熱，他說那是因為日本要強佔釣魚島，於是日美聯合軍演，他們在那裡放了很多炮，炮豈有不熱的，上海離那裡靠得最近，所以熱得要命。你叫他去開個家長會，明明是中考動員大會，他在課堂裡和老師爭吵小朋友也要進補的重要性。 這樣的人，不但說話不著邊際，就是行事，也常常讓人哭笑不得。老闆太忙讓他去買樣女性美容用品打算送老婆，結果他以為老闆要送新來的前臺小姐，硬是自作主張給弄了個送女朋友的禮卡，結果老闆第二天上班的時候衹能戴著墨鏡脫不下來。老婆打電話叫他淘個米燒個飯，他走進廚房發現有張電費的單子還剩三天，於是趕忙出門交電費，弄得一家晚上衹能叫外賣。 這位老兄，千萬不能讓他捎帶口信，輕則虛驚一塲，重則弄出人性命來，如此的人，上海人送一個雅號，叫做「纏夾二先生」。這樣的人很可愛，也很可愛，聽人說辣醬好喫，就用辣油拌了醬油蘸春捲喫，事後告訴別人一點也不好喫，別人對他說「儂烏搞啥百頁結呀！」 百頁結是一種上海人民喜聞欒見的豆製品，燒法分為紅燒和白燒。紅燒可不是加水加醬油加糖直接燒，那樣燒出來，不過有些醬油味，想想也不會好喫的。上海人燒紅燒肉，買一條五花肉，切成二十來塊，今天喫一塊，明天熱一下再喫一塊，如此三五天過去，紅燒肉越燒越入味，等到喫出好滋味來，肉卻沒有了，剩下的肉湯可不捨得倒掉，就買上一把百頁結放在肉湯裡煨。本來紅燒肉經過一次次地加熱，肥肉中的油全被逼了出來，湯麵之上厚厚的一層，放點百頁結下去，正好可以吸盡油水，素物葷做，又不要額外的開銷，真正一舉兩得。 還有一種白燒，當然也不是用白水燒，而是放在醃篤鮮中。許多朋友提到醃篤鮮就會想念其中的竹筍和百頁結，其實百頁結倒不是標配，而是所謂「吸收了精華的神一樣的存在」。和紅燒肉一樣，醃篤鮮對於一個正常的家庭來說，也是一頓喫不完的，同樣要經歷一個三五天天天喫頓頓喫的過程，最後剩下一鍋湯來，直接喝太膩，放點百頁結來吸吸油。百頁結不能先放，必須等到後來喫無可喫的時候再放，因為百頁結是豆製品，久燉易散易碎易化，使湯色變渾，就煞風景了。 紅燒白燒，都是吸收了湯中的精華，變癈為寶的佳例，百頁結真是個好東西。僅管衹是簡單地放點百頁結燒一下，也有用心與不用心的做法，二者之間成品大不相同，。粗糙的朋友，買來百頁結往湯中一倒了事，精緻的做法是百頁結先用水汆過，再把肉湯中的肉渣骨屑全都濾掉，衹用清湯來煮，想像一下吧，高下立見（讀現）。 今天講一道雞汁百頁結，前提是有機會買到了一隻上好的老母雞，有許多雞油，雞湯燉出來臘黃的那種，現在的朋友們喫不得大油，那些雞油撇去扔掉也可惜，不妨來做這道，我們從打百頁結說起。 上海人喜歡喫豆製品，又便宜又有營飬，有那麼好幾十年的時間，上海的南市豆製品厰門口天天排隊，早的朋友四點鐘就去了，衹為買到新鮮做好的豆腐素雞百頁烤麩粉皮油麵筋。為什麼要這麼早，一來是由於當年物資缺乏買不到，二來豆製品營飬豐富，極易變質，以前又沒有冰箱冷鏈，唯一的解決方案，就是等它變質之前先買到手，急急地趕回家，做熟了最放心。 百頁結是百頁做的，百頁可以做很多東西，可以包肉糜，可以紮起來做成素雞，可以切成絲炒菜，也可以打百頁結。百頁是一疊疊賣的，上海話叫做「刀」，上海話中許多用「疊」的量詞都可以改用「刀」，比如「一刀鈔票」、「一刀複印紙」，都可以用「刀」。 我記得以前一刀百頁是三張，不知為何近來變成二張了，或許是我記錯了，也可能是漲價了，價鈿未變，張數少了。百頁要乾，淡黃色的，手捏上去有點硬，一放手又彈開來；一定要聞，特別是夏天，聞起來有股豆香的才是新鮮的，如果聞起來有股酸味，那已經不夠新鮮了，明天早點來買。一份雞汁百頁結，一刀百頁就夠了，想多做點，就二刀，再多就沒必要了，畢竟是個精巧之物，不以量多取勝。 百頁是長方形的，有時感覺上是兩個正方形，將之切成手掌的大小，比攤開的餐巾紙小一點。通常來說，橫一刀竪二刀，一分為六差不多，不用一大張切，疊起來切更快也更方便。百頁結有好多種打法，但是基本的要求是一樣的，要打得緊，打得小，以使燒煮之後不會散開。 把百頁鋪在面前，長的一邊放在橫向，一疊放在一起，打卻是一張張地打，把最上面的一張百頁，從前往後捲起來，儘量捲得細一些，比筷子稍粗的樣子吧，然後拿起來，左手的三指捏住細條，用右手的中指和拇指捏住另一端，再用食指遶著那個細條打轉，放開中指用食指遶，同時用拇指和中指控制使之不掉出手心。如此將百頁轉緊之後，將百頁條遶著食指套個圈，把尾部塞進圈中，儘量把頭留出少一點。現在，是一根長的百頁條，一頭被打了個結，然後左右手換過，在尾部同樣打上一個結，如此，兩個並排的結打在一條之上，看著也漂亮。 雙結其實很容易打，衹要百頁的質地夠好，遶得又夠緊的話，可以輕輕鬆鬆地完成。高級版的打法是同樣地先把捲好的百頁遶緊，然後在左手的拇指上遶個圈，先是拇指下面留一點點百頁條，端頭朝拇指外，把剩下一長條遶過拇指，再把下面短的一條拿起來放在長條後面，抽出拇指，用左手捏住，捏住一個長條壓在短條上的環。把剩下的長條從上往下遶過短條再折而往上遶過短條往下，然後將長條一直往下遶過圓環的下面一半，從反面把百頁條塞入，再抽緊圓環，整理漂亮即可。這種打法要比第一種難得多，但是好看不少，如果沒有看懂細節步驟，衹要回憶一下紅領巾的打法即可，把脖子換成拇指，最後一下朝脖子所在的那個圈裡塞入即可。 有人說，實在太麻煩了，衹要胡亂打個結就可以了，對的，那個就叫烏搞百頁結，黑燈瞎火打百頁結，看也看不清，豈不是「烏搞」嗎？ 燒一小鍋水，待水開後放入打好的百頁結，待百頁結表面的黃色褪去變成白色，取出用冷水洗淨。水燙的目的是去除豆腥以及表面的黏液。 好了，我們已經有一大鍋雞湯了，撇點雞油和湯出來，準備一個小鍋子，把雞湯蓋過百頁結，用小火煨煮即可。有的朋友把整鍋雞湯放在冰箱中，待表面的油指結塊後取下，這種辦法在我眼裡簡直就是斬盡殺絕、斬草除根，實在太狠了，試想，完全沒有油的雞湯，會好喫嗎？ 如果雞湯不是用火腿燉的，就切一點火腿絲在裡面，用小火煨上大半個小時，待百頁吸足了雞湯，就可以喫的，心急又不怕燙的朋友，可以立馬又指尖掐著拎一隻出來嘗嘗。這道菜，不但可以熱食，就算放冷了做冷盆亦是不錯，特別是在夏天，不失為一道喝喝啤酒的好菜。 天下萬事，都有章法，出了章法，就是烏搞百頁結了，倒不如一邊喫喫雞汁百頁結，一邊說說纏夾二先生的笑話。

我很喜歡喫油條，在離開上海的時候，最後一餐，我就做了個鹹蛋黃淡菜油條喫，相當鮮美。 上海人沒有不喫油條的，至少，小時候都喫過吧？周立波的節目裡說他小時候去買油條，路上就把油條的頭全喫了，那種是特別沒有家教的孩子才會做的事，幾乎聞所未聞。 我小時條也去買油條，四分錢一根，還要外加半兩糧票。上海一直有糧票，甚至到九十年代我讀大學時還在用，那時市面上沒帶糧票可以用錢代替，每一兩加一分錢。可是在學校裡買飯票不得，有錢不算，還必須有糧票才能買。 上海人很喜歡拿這半兩的糧票說事，以體現上海人生活的精緻。其實還有更小票面的糧票，南京就發行過「一錢」、「二錢」的糧票。票面不能拿來說事，說到小票面，河南省鎮平縣在1965年發得過一種油票，票面衹有「五分五釐」，據說是在食堂打菜時，讓師傅滴上幾滴油用的。 說囬油條，油條的發明，有一種「公認」的說法，說是宋朝的時候，秦檜害死了岳飛，然後就有小販做了兩個人背靠背地來炸，以喻秦檜夫妻，稱之為「油炸檜」，又說廣東人至今延用此名，衹是寫作「油炸鬼」，音也一樣。 我一直對這種說法存疑，要炸就炸秦檜好了，為什麼會扯上一個王氏呢？因為油條是沒法單根炸的，必須要二根黏在一起炸，因為油溫高，麵粉一碰油就變硬不會膨脹了，所以單根的油條炸出來是根硬條，衹有二根在一起，當時黏住的部份碰不到油，才會脹發開來，變成我們熟悉的樣子。由此可見應該是先有這樣東西，後來才有了「油炸檜」這種叫法。 大多數食品上的傳說都是牽強附會出來的，不知道很多年之後會不會有人說素雞爆魚麵加飲料是特地發明出來的。有人説油條在閩南叫「油炸粿」，才有了後來的諧音，我倒是比較相信這種說法。 很喜歡喫油條，卻不敢多喫，倒不是油炸食品的關係，而是為了脹發，要使用膨鬆劑。做油條最常見的膨鬆劑是明礬和肥皂粉，前者含鋁，多喫會得老年痴呆癥；至於後者，乃是「勞動人民在長期的生產實踐中得來的經驗總結」，多喫的話，估計比老年痴呆更嚴重。 好在美國也有油條，嚴格地説是「美國也有中國的油條」，油條在美國，就叫做「Chinese Doughnut」或者「Chinese Donut」，很「信達雅」的名字吧？美國的油條絶對不會有這二樣違禁品，儘管喫，可惜沒有現炸的，衹有炸好裝袋再速凍的，買來後必須要復炸才能喫，否則是軟的。有人用烤箱烤，硬是硬了，但乾乾的，不好喫，因此還是要炸。 一樣要起油鍋炸，不妨乾脆複雜點，今天來做一道「蝦膠釀油條」。 「釀」是客家菜的做法，就是把餡料塞到「容器」裡，據説還是個古漢語，其實上海話中也有差不多的用法，上海話把「餡」稱之為「釀」，是個名詞。 華人超市裡都有油條，買一包囬來，大多一包二到三根，明顯比國內的油條來得粗大，不管什麼東西到了美國，都會變得大起來，做這道菜，一條就夠了。 把油條化凍，一掰為二，剪成一段段地待用，每根剪成八到十段的樣子。 美國的蝦很好，華人超市和西人超市都有很好的蝦賣，如果不是在生鮮檔買散裝的，要看清楚包裝，這裡有的蝦是熟的，蝦仁也有熟的，做這道菜，要用生的蝦做。 蝦不用買太大的，越大越貴，反正要打散的，小點無所謂，衹要夠新鮮即可，好在在美國基本上買不到不新鮮的蝦。最好買沒有頭的蝦，要是買不到，蝦頭可以留著熬蝦油，用來煮白菜味道一絕。 蝦買來，洗乾淨，剝去殼，把蝦一隻隻地放在砧板上，用肉鎚用力打碎，對，就是砸。先不要太用力砸幾下，砸得蝦身開始破改用大力砸，這樣不會蝦肉飛濺。砸完一個再砸一起，等所有的蝦都砸碎了，鋪在一起。用刀刃粗粗地從右到左切一遍，然後用刀背再從右到左細細地「切」一遍，要求最後的成品大約為比黃豆稍小的粒。 取一半蝦肉，用刀細細地剁成茸，然後將兩種蝦肉放在一個容器中，加一點點鹽，用力攪打，打到起稠為止。攪打的手勢是用右手伸入容器，反手壓住蝦肉轉一百八十度，正好手心托住蝦肉，舉起右手，翻掌用力將一團蝦肉扔囬碗中，如此反覆，直到蝦肉發黏起稠碗壁不再光滑為止。然後把做好的蝦膠放入冰箱冷凍一會兒。 接下來就容易了，用把小刀，把油條挖空，把攪好的蝦膠塞入填滿。有人説在店裡喫過這道菜，好像就是兩頭有蝦，當中並沒有啊？是的，這位朋友，你撞上黑店了，我們的菜是給自己喫的，當然要塞得足足的。 前面忘了説了，一根油條，大約要大半斤的蝦肉，衹要放鹽，不用其它任何東西。有些教程說要加蛋清和澱粉，完全不必，那種做法就算不是黑店，也是奸商所為。可以稍微加一點點清水，一調羹的樣子，在攪打的時候分次加入，拌勻。 好了，起個油鍋，待油熱後，把火關小，炸東西都不能太大的火，反而要的是 耐心。把塞好饀的油條一個個放入，炸到變硬金黃為止。什麼？油條本來就是金黃的？對的，那就要靠一點經驗了，大約中小火炸個二三分鐘的樣子，改用大火，快速地將它們取出。也可以用平底鍋來煎，同樣用中小火，記得要翻面，千萬注意火候，這道菜的關鍵在於不能把油條給煎黑了，新鮮的蝦不會不好喫，復炸的油條不會不脆，唯一容易出問題的地方，就是色面了，千萬要耐住心，慢慢煎熟。 炸好煎好，就可以直接喫了，蘸泰式甜辣醬就很配。在美國的話，可以去亞洲人超市買一種美國生產的Lee牌Sweet Chilli Sauce，有點甜有點辣，很好喫；若是在國內，買愛之味甜辣醬就可以了。 也可以自己做個醬，常見的用番茄沙司、鹽、糖加少許水炒勻後勾芡，再放入菠蘿塊即可。也可以用洋蔥粒，青甜椒粒等作點綴，反正，這是道不會不好喫，也不會不好看的菜，大家可以試試看。