梅璽閣之幸福生活

都說上海人精明，在我看來，上海人的精明是和蘇州人學的，蘇州人”做人家”（蘇滬語”節約”的意思）起來，上海人只能望其項背。諸如在馬桶的水箱裡放塊磚頭，每次沖洗馬桶的水就可以少一點；將水籠頭開到滴水不流水的狀態，用鉛桶接起水來，水表不轉照樣有水可用；如此種種的促狹節約辦法，就是蘇州人想出來的。 錢是賺來的，不是省出來的，這是我的想法，做了蘇州人幾十年的孫子，對於蘇州人的”做人家”，耳濡目染，歎為觀止。特別在物資缺乏的年代，由於有了”做人家”的阿婆（祖母），使得家中的菜餚比別家多上許多，比如拌芹菜，用的乃是老芹菜，這種老芹菜纖維老硬，小朋友根本嚼不動，就算大人吃起來也要吐渣，所謂”老得掉渣”是也。這樣老的芹菜，常人沒法調理，只能棄之，唯有到了蘇州人手裡，照樣是道好菜。 這道菜，當年常吃，只是當年的做法，乃是”無奈而為之”，如今日子好了，不妨來一次”憶苦思甜”吧。記得以前看山東畫報社的《老照片》，說是其中有張”憶苦思甜”的照片是在七十年代拍的，當時大家都聽一個老農說以前有多麼多麼苦，說完大家都走了，只剩下那篇文章的”筆者”問了一聲”你說的是哪一年的事啊？”，老農答曰”一九六一年”。 當然，我們的”憶苦思甜”不必那樣，我也提倡吃點粗食，但是我不喜歡吃死面窩窩頭，我們可以弄點栗子面的來做嘛。同樣，這道菜，我們要想法改進成不僅僅是蘇州人，而是家家戶戶都會喜歡的一道菜。 其實說來也怪，窮的時候，菜場裡的芹菜普遍見老，如今生活好了，更是想買老芹菜也買不到了。我在菜場裡見過四種芹菜，首先是水芹，桿是滾園的，桿上沒有條紋，很容易區別；其次是西芹，也叫美芹，莖桿很闊，大的有兩三指寬，也很容易辨識。剩下兩種，一種叫藥芹，一種叫香芹，藥芹的莖桿比蒜苗稍粗，上面是縱向的條紋，淡綠色夾白色，我們要用的就是這種；香芹則更細一點，如桐篙般粗細，顏色碧綠，亦有縱向的條紋。 我們需要買些藥芹，上海這幾天的價格是三元一斤，並不很貴，老嫩都是一個價。既然老芹菜並沒有便宜一些，那當然買嫩一點，用手指甲掐一掐，掐得動的則嫩。買芹菜還要聞一聞，芹菜的香味很好聞，甚至許多菜還要用芹菜特殊的香味來調味，海派羅宋湯就是一種，芹菜的香味，當然也是越香越好。 芹菜葉子掰下後，洗淨。再嫩的芹菜也要扯絲，每根芹菜的截面是個”U”字形，將芹菜朝”U”的底部折斷，兩段芹菜間會有絲連著，將其中一段折向另一段，輕輕地將兩段平行牽扯，就可以拉下三四條絲來，這些絲扯得越乾淨，莖菜的吃口越好。每次扯絲，只取半指到一指長短折斷，順勢一段段地折下去，把整個一條扯淨。 然後，就是關鍵所在了，將芹菜切粒，以前老芹菜的時候，由於切了粒，纖維變得很短，不用再把纖維咬斷也能下嚥，如今我們”依舊制”，也把芹菜切成粒。當然，切芹菜不用一根根切，一把折斷了的芹菜整齊地堆成一小堆，一刀切下便是幾十粒，很容易。切多少長短？回答是根據芹菜的粗細切相應的長短，反正保證芹菜是”粒”就可以了，切得太短，薄薄成片，切得太長，就成條了。 物資最匱乏的時候，到此為止，燒些開水加點鹽，把芹菜一泡就算好了，最多是滴上幾滴麻油，而且是真真正正的”幾滴”而已，一個月半斤油票，其中只有一兩可買麻油，能滴上”幾滴”已經不錯了。 如今既然是”粗菜細做”，不妨好好調弄一番，再加一味好東西吧。這樣東西叫做”開洋”。”開洋”到底是啥？眾說紛紜，莫衷一是，其實我的《大煮乾絲》中提到過，今天再來詳細地說一說。大多數人，覺得”開洋”就是蝦干，其實還有許多的講究。蝦干就是干蝦，是一種總稱，一般來說，大家店裡能夠買到的都是海蝦製品，但是如果到江南水鄉，也可以尋到船伕漁婦自制的河蝦干，河蝦干是淡味的，產量不大，是製作者留著自己吃的，沒有大規模的製作和銷售網絡。 開洋，一定是用海蝦製作的，而且是用中等個頭的蝦，煮熟後，剝去殼烘乾而成的。大的蝦，一指長的，這樣的蝦賣相極好，如果去頭剝殼太不划算，所以乃是連頭連殼的，這種蝦干平時就叫”蝦干”。小的蝦呢？太小了剝殼費事，就直接做成蝦干，俗稱”蝦米”，再小的，別說剝殼了，它們根本就只剩下一張皮了，所以叫做”蝦皮”。 所以，”開洋”是中等個子的，去頭剝殼的海蝦干，開洋還有大中小之分，乃是”一分價鈿一分貨”。這樣，蝦干的全家都已到齊，從大到小分別是”蝦干”、”開洋”、”蝦米”和”蝦皮”，每種東西都有相應的吃法，弄錯了，就成”洋盤”了。 我們這道菜，要用小開洋製作，如花生米般大小最好。雖說憶苦思甜不用矯情得真要”吃糠咽菜”，但也不必弄得”彈眼落睛”，弄頂級金鉤來做，總要物料相仿才好。再說一次挑開洋，醫者望聞問切，買菜也是如此，顏色要紅要均勻，聞之要有香味，不能腥臭，捏上去要干而有彈性，不可以一捏就碎就爛，最後還要嘗一嘗，咸苦發澀的買不得，鮮甜微鹹的才是好貨。 小的開洋，有可能殼沒有剝盡，要用溫水泡一下，待軟了，將殼、腳剝除。然後燒一小鍋水，等水開後，將芹菜和開洋一起倒入，再等水沸，即可撩起，瀝水。 芹菜不要煮得太爛，一燙即可，煮久則沒有嚼頭，而且香味盡失，萬萬使不得。芹菜和開洋同煮，開洋並不用多，因為開洋硬，多了嚼不動，不好。放開洋的目的，是增咸吊鮮，所以不用再放鹽，只要淋上麻油拌勻即可。 這道菜，雖然是”憶苦思甜”，但是做法已經與當時大不相同，味道當然更好，不妨可以試試。

突然想起女兒小時候很喜歡看一部動畫片，叫做Cabbage Patch Kids，裡面有一群布娃娃，故事就發生在這幫小男生和小女生之間。他們一起歡迎新同學，一起造tree house……，他們都是普普通通的小人物，但是他們都很團結，都很樂觀，是一群積極向上的樂天派。 這些小傢伙的造型相當可愛，然而長得都不好看，甚至有人幹脆叫他們”丑娃”，據說這個形象是美國總統里根（Reagan）授意創作的，形象來自於核輻射的倖存者，起到”警世”的作用，也有說這些形象是照著智障兒童的樣子設計的…… 反正，小傢伙們”人醜心美”，大家還是很喜歡，據說這樣的玩具可以幫助先天條件不佳的孩子得塑信心。Cabbage Patch Kids中文譯作”椰菜娃娃”，其實那是香港的譯法，椰菜就是捲心菜。 捲心菜是甘藍的一種，生長的時候是一大片一大片，到成熟的時候，葉片會收縮包緊，所以有的地方也叫”包心菜”或者乾脆叫做”包菜”。 捲心菜的營養價值相當高，可以治療胃病，長期食用捲心菜，可以養胃。大家可能知道有一種胃藥叫做”胃仙U”，這種胃藥能夠很好地治療胃潰瘍等消化道疾病，這種藥的主要成分是維生素U。捲心菜中有大量的維生素U，捲心菜之所以能夠養胃，就是這個道理。所謂藥補不如食補，有胃病的朋友，不妨多吃一些捲心菜。 捲心菜可以做海派羅宋湯，但總不見得天天吃羅宋湯嗎？那樣的話，胃是養好了，血脂就上去了；當然你一定也沒有興趣吃水煮捲心菜，天天吃哪那個，別說養胃，就是好好的胃口，也吃倒了。 今天就變變花樣，做道捲心菜炒榨菜，先從挑捲心菜開始說起。捲心菜不在乎大小，量力而行，這個”力”不是”購買力”，而是”吃的能力”。現在上海的菜場裡，如果捲心菜太大，可以切開來買。挑捲心菜最重要的，要挑包得緊的買，同樣大小的菜，拿在手裡越沉越好，用手捏一下，有的菜鬆鬆的，當然也是捏上去鼓鼓的、飽滿的好。 還要看看捲心菜的顏色，越是綠的，越是新鮮，水份也多，吃口好。若是黃色且暗淡無光，多半已經摘下多日了。 捲心菜買來，用手一片片地將菜葉掰下，洗淨後浸泡，有人說捲心菜是包在裡面的，所以很乾淨，其實不然。捲心菜在沒有包起來的時候是”敞開式”的，也施化肥，也用農藥，等菜葉子一包，反而都包在裡面了，所以更要浸泡才行。 浸上兩個小時吧，將菜葉撩起來，仔細看一下每張菜葉的根部，有些粗壯的莖（其實是葉脈）會很老，用手指掐一下，如果很硬的話，要用小刀扦薄，否則的話，葉熟莖生、莖熟葉爛 ，炒出來不好吃。扦去老硬的莖後，把菜葉切開，切要橫向切，切斷縱向的纖維，更容易咬嚼。 菜葉子不要切得太小，捲心菜水份多，易縮易變形，切得大一點更好看，大約一指寬，一指長即可。 說完捲心菜，再來說說榨菜。我想，漢人不知道榨菜的恐怕很少了吧，就像川菜一樣，大家都知道。榨菜就是四川人”發明”的，最早是在涪陵，一百多年前，涪陵就有批量生產的榨菜。 涪陵我沒去過，但是我去過重慶，雖然重慶直轄伊始，就在高速路口掛起”歡迎四川人民來重慶”的標語，但在我的概念裡，那裡還是四川，還是榨菜的故鄉。我曾經在重慶的鄉下，盾到家家戶戶門口掛著新鮮的菜，一團團，綠綠的，很有鄉趣。 上海人說”榨菜”的話，一定是指醃過的，至於新鮮的，上海人稱之為”彌陀芥菜”。彌陀芥菜很是可愛，很胖很飽滿，圓圓的大球上有胖胖的突起。彌陀佛就是大多數佛寺第一進裡的”迎客佛”，就是那個”大肚通容天下”，整天樂呵呵的胖子，若是有朋友只見過榨菜絲、榨菜片，可以看著彌陀佛想像一下整棵榨菜的樣子。彌陀芥菜這個名字，很是形象，要比它的正名”莖瘤芥”好聽不知多少了。 其實，不止四川人會做榨菜，浙江人也會，四川的榨菜晾曬後醃製，而浙江人則是直接就醃。彌陀芥菜中有大量的水份，所以不管哪裡醃法，都要通過壓榨的方法使之脫水，故名”榨菜”。做榨菜，至少要醃兩次，壓榨前一次，壓榨後一次，考究的做法要三醃三榨，使之機理更均勻，更入味。 今天這道菜，兩種原料的挑選法，有許多相似之處，都是要挑份量重的，緊實飽滿的。榨菜的顏色要挑鮮亮均勻的，若是色澤晦暗，寧可棄之。賺麻煩的朋友，也可以直接購買小包裝榨菜絲，甚至還有一個好外，包裝的榨菜絲有汁水，到時連鹽都不用放了。若是買成塊的榨菜，洗淨後撕去外皮，外皮要儘量撕得乾淨一些，口感更好，然後將榨菜切成絲備用。 這道菜，要炒得爽脆方才可口，捲心菜和榨菜相同，都是一旦過熟會軟爛沒有嚼頭的東西，但是捲心菜更難，如果沒有炒熟，會有”菜腥氣”，所以不能生、不能熟，的確很考功底。 我的經驗是，起油鍋，將油燒得熱熱的，把捲心菜倒入翻炒均勻後，即將捲心菜盛出，然後再將鍋燒熱，把炒過但沒炒熟的捲心菜倒入，再次翻炒均勻，立刻關火。放入榨菜絲”拌炒”，炒勻即可。榨菜本來就可以生吃，如此炒制不會過熟，捲心菜雖然炒了兩次，但是每次的時間都很短，所以既能炒熟又不會炒過頭。 有了這道菜，捲心菜的做法又多了一種，算是給有胃病的朋友一個小禮物吧。

上海乃是魚米之鄉，上有蘇錫，下有杭余，秉日月之精華，承天地之靈氣，不但物產豐饒，更有佳餚美饌，實在是個好地方。 上海近湖沿河靠海，多有魚獲，上海人的餐桌上，常有各式各樣的魚，叉扁魚、肉塌魚、帶魚、青鯰魚是海魚，河鯽魚、扁魚、黑魚、白水魚則是河魚，上海話中”河”、”湖”不分，只要是淡水魚，一律稱之為”河魚”。 河魚中有一種叫做”青魚”，體型最大，是上海人極其喜歡的一種魚，由於青魚大，所以並沒有”清蒸全魚”或者”紅燒全魚”的做法，而多是取相應的部位，做成各式菜餚。 青魚頭雖然沒有鰱魚頭那麼大、那麼肥美，不過依然可以做成”拆燴魚頭”和”魚頭湯”，更厲害的，單取魚唇，”煨魚唇”可是一道名菜呢！ 魚身，可以剔骨切成魚片，清炒、糟溜都可以，上海的名菜”紅燒肚檔”則是只用青魚的肚皮肉製成，肥美無骨，是一道極享盛名的好菜。若是將魚身連骨切塊，則可以做成蘇式熏魚，雖說蘇式，但也是上海的常見菜式，甚至於”老大房”加以改進後，變成了頗具特色的上海熟菜。 青魚的尾巴，可以做成”紅燒划水”，該菜擺成扇形上桌，煞是好看。青魚身上最值錢的，居然是魚泡泡，一道”煨魚肚”是極”上檯面”、”扎台型”、”吃價鈿”的，難怪有許多飯店用油汆肉皮冒充，以騙”洋盤”。 如今菜場中的”青魚”可謂”只聞其聲、不見其影”，早已見不到”青魚”的身影了，不過”青魚”兩字卻時常可以聽到。君不信？你看菜場每一個攤主都會指著大盆裡的大魚言之鑿鑿地說那就是”青魚”，或者說那些青綠色大魚的是”草青”，而傳說中的青黑色大魚是”烏青”，以此來把”草魚”和”青魚”攀上個親。 菜場裡只有”草魚”，與真正的”青魚”根本不是同一種魚。草魚小而青魚大，草魚吃素而青魚吃葷，草魚肉質粗糙鬆弛而青魚肉質緊實細密，完全不可同日而語。 然而，真正的”青魚”大概絕跡了吧，至少在菜場裡，我已經有二十多年沒見過青魚了，既然如此，只能退而求其次，改吃草魚吧。 雖然草魚肉質稍遜，但也不錯，至不濟肉多骨少，也很適宜老人孩子食用。既然草魚肉質欠缺，總要想點補救的辦法，鮮活是極重要的，上海講究”活殺”，若是一條”畢活鮮跳”的”草魚”，一條凍了多日的”青魚”，讓我選擇，我多半還是挑選前者。 除了死活之外，還有什麼？當然就是烹調了，清炒要用大油旺火一炒即起，最是考驗物料，所以清炒的話，弄不到青魚，就只能改用黑魚了。 熏魚吧，用油炸起來，再到糖醬油汗裡浸，可以掩蓋許多，再說熏魚吃的不是”嫩”，而是”酥”，草魚完全可以勝任。 還有什麼辦法？醃起來吃，醃過的魚統過”鹹魚”。魚肉經過醃製，會變成緊實，正好借過草魚的不足，倒是個很好的主意。只是醃魚很麻煩，據說殺了魚，取去肚腸後不能刮鱗不能洗，否則地話魚會發霉；以說醃魚不能曬，只能陰乾，否則魚會變臭；還說要勤趕蒼蠅，否則容易長蛆；甚至說要把魚掛得很高，否則會被貓咪叼走…… 反正，醃魚是件相當麻煩的事，不但有可能”吃力不討好”，還極有可能”賠了夫人又折兵”，所以我們要走一下捷徑了。 這回不說的草魚的具體醃法，留到以後醃海鰻的時候再說。好在就算自己不會醃，現在菜場的醃臘攤，都有現成真空包裝好的醃草魚賣。當然，包裝袋上也一定寫著”青魚”而非”草魚”。 包裝的魚段是透明袋子裝的，很漂亮，看著也都是中段，其實不然。這些包裝的袋子，很有蹊蹺，正面是透明的，反面印著說明之類，是不透明的，我就曾經買到過一段，打開袋子以後，發現魚段的背面藏著兩條魚尾巴，醃魚尾巴和雞肋差不多，沒什麼用。 可是，又不能把包裝拆開才買，看來只有使出”摸骨功”了，說實話，我摸不出來，但是你可以和攤主套近乎，他摸得出來。 其實，魚的部位還在其次，最主要的還是魚的質量，魚硬的，說得醃得透，若是在真空袋裡都感覺軟軟的，那麼打開袋子估計就是爛爛的了。另外，顏色也很講究，看魚皮是看不出花頭的，要看魚肉的切口，新鮮的醃魚，切口白色微紅，如果魚肉黃褐、暗戲，就是已經”耗”了的魚了。 鹹魚有許許多多的吃法，不同的鹹魚也有不同的做法，醃草魚可以蒸，當然，大多數鹹魚都可以蒸來吃，還過可以炒來吃的鹹魚不多，恰好醃草魚就可以。 醃草魚肉頭厚，又不是干得死硬，所以可以炒來吃，當然你不能整段魚都下鍋炒，要切成小塊來炒，塊的大小如骰子相仿，”骰”字在上海話裡發”投”字的音，所以就叫”投子塊”。將魚段平鋪，從背上切入，沿著腹骨”批”出魚肉，剔除魚骨。 然後就容易了，一大片的魚肉，先切條、再切塊，長短粗細要一致，切出來的魚粒，當然就漂亮。然而不能清炒鹹魚，那樣保證會咸死，總要找點東西來”借一借”，毛豆子就是個很好的選擇（關於毛豆子的細節，請參見拙撰《毛豆子炒醬瓜》），一份醃草魚，用兩到三份的毛豆子即可。 起油鍋，用大火將鹹魚粒爆一下，這樣的話，魚肉不易鬆散，將爆好的魚肉取出，放入毛豆翻炒。炒毛豆不是煮毛豆，煮毛豆只要放水煮，煮得爛酥即可，然而豆色變黃，賣相不行。炒毛豆用油用水用中火，水至少要毛豆的三分之二，要經常翻炒，才能保證毛豆又酥又綠。 待毛豆炒好，改用大火，收幹一部分水分，基本上讓剩下的水為毛豆的三分之一左右，將鹹魚粒倒入，剩下的水寧少毋多，水多的話，會把魚肉浸爛，影響口感。 放入鹹魚後，改用大火，炒到水份收干後，即可起鍋。由於醃草魚是鹹的，所以這道菜不用放鹽，依然咸鮮適口，是夏天”過泡飯”、”吃老酒”的好東西。 這道菜不難，有興趣的朋友可以試試，”批”下的魚骨和邊角料可以用來做湯，加點冬瓜同燒，也是消暑的恩物。

英國有個文學家，叫做培根，Francis Bacon，說過許許多多的名言，”知識就是力量”便是出自他的口中（筆下？）。他還說：”真理是時間的女兒，不是權威的女兒。” 我也有個女兒，叫做小豆子，今年七歲了，過了暑假就要讀二年級了。小豆的幼兒園是十二月制的，所以今年是她第一次過暑假。為了給她打發時間，就給她報了一個網絡班，第三天回來，她有自己的MSN，第五天，有了QQ……網絡班結束了，小豆子愛上了聊天。 可也不能成日聊天吧？總得想些事讓她做做、玩玩，或者”做菜”是個不錯的主意。 小豆子是個很喜歡動手的小孩子，特別對於做家務，很是”嚮往”，她一直很羨慕家中的保姆，說”小吳阿姨你真開心，可以天天掃地、做菜，都是我最喜歡做的事！”於是，我決定好好教小豆子做菜。 既然是小朋友第一次做菜，就得好好準備準備，既要讓小朋友覺得”做菜並不難”，還要讓小朋友有 “成就感”，不至於第一次受了挫折，以後再也不干了。所以，做蔬菜基本上先排除了，因為蔬菜要洗、要剝、要切，而且要起大油鍋，會有油爆起來，小女孩子第一次做菜，不能嚇著了她。 想來想去，不妨做個”培根炒蛋”吧，這道菜，雖說步驟不少，卻不容易做壞，顏色紅黃相配，又好看，又好吃，小朋友不但會喜歡吃，而且也會喜歡燒的。 既然要炒蛋，當然要打蛋，包括把蛋打開，再打散。小朋友第一次不能掌握，可能把蛋打得一塌糊塗，所以要把雞蛋先洗乾淨，免得蛋殼上的髒東西也弄到了菜裡。要挑選一個相對大一點，邊薄一點的碗，碗大的話，蛋漿不容易弄出來，邊上薄的話，蛋殼容易打碎。 打蛋，先把把蛋殼打碎，可以教小朋友左手扶住大碗，右手捏著雞蛋往碗邊磕，力量可以從小到大，直到用碗邊在蛋殼上”切”出一條縫來為止。然後呢，教小朋友用雙手捏住蛋，舉到碗的上方，將大拇指的掐在縫的兩邊往外掰，蛋就打開了。 打兩個蛋吧，因為我們做這道菜不用素油，一包培根煎出來的油，正好炒兩個蛋。小朋友打蛋，可能沒法端著碗打，到底手上的力量不夠，可以讓小朋友用叉子把蛋劃散，劃成蛋漿，不必放料酒，第一次做菜，缺了那麼點料酒，家長和孩子都不會在乎的。 再來說說”培根”，此”培根”非彼”培根”，這是種吃的東西，其實是種”煙肉”，由於原來是舶來品，直接根據譯音叫做”培根”，並且沿用至今。培根是用”夾精夾肥”的豬肉醃製後，用蘋果木等木料燻製而成的，其實是一大條一大條的，可以切片後做成各式菜餚。 但是，大多數情況見到的是已經切成薄片、真空包裝好的培根，這種培根是”加拿大培根”，奇怪的是”加拿大培根”不是加拿大產的，而是美國的做法。美國有一家著名的肉食生產商，叫做Hormel（譯做”荷美爾”），有生產質量很好的培根，如今這家公司在中國也生產，我們就選用他們的產品。 一包培根是大約八片半，Hormel嚴格控制大小和厚薄，所以基本上總是這些片數，不過培根是生的，要弄熟了才能吃。 小朋友做菜，一定會怕被油濺到，所以我們根本就不起油鍋，用干鍋煎培根。鍋用平底鍋，小朋友太矮，搆不著灶頭可以站在椅子上，平底鍋可以適當降低操作的高度，可以讓小朋友先取兩三片培根，平鋪在平底鍋上，然後點火，並且把火力調到最小。 讓小朋友慢慢地等著吧，冷鍋小火，要燒些時候了，等到鍋裡有聲音，說明鍋開始熱了，讓小朋友用筷子把培根翻個面，你要告訴小朋友一些做菜的基本常識，比如鍋的中間是最熱的，所以如果有幾片培根一起煎的話，要不斷地把邊上的培根換到中間來，煎一會，再把邊上的換到中間。 小朋友一定會問，煎培根怎樣才算是煎好了呢？告訴小朋友，白色的肥肉部分變成透明的，就煎好了，培根不要煎得太硬，太硬了不好吃，煎好的培根挾在盆裡，擺在一邊。把培根都煎好後，就可以炒蛋了，油呢，就是煎培根煎出來的油，這種油不比以前的豆油有豆腥，這些油其實就是豬油，溶點低，沒有異味，所以不用大火起油鍋，直接把蛋漿倒在平底鍋裡，待蛋漿有些凝結的時候，用鑊鏟劃散、翻炒，小火燒菜，是要有點耐心的，好在蛋還是比較易熟的東西，告訴小朋友，等蛋有些焦黃，就可以盛出來了。小朋友可能不怎麼會用鑊鏟盛菜，可以將火關掉後，用不鏽鋼調羹把炒臽出來，放在培根的邊上。 可以教小朋友，捏一點點鹽，均勻地撒在炒蛋上，再教小朋友把蛋擺擺好，把培根放放整齊，教小朋友做菜，還要教小朋友美感。 就這樣，對的，很簡單，小朋友生平的第一道菜，就這麼做好了。做父母的第一次吃小朋友親手做的菜，是不是很幸福啊？至少，我是的。

“也許每一個男子全都有過這樣的兩個女人，至少兩個。娶了紅玫瑰，久而久之，紅的變了牆上的一抹蚊子血，白的還是’床前明月光’；娶了白玫瑰，白的便是衣服上沾的一粒飯黏子，紅的卻是心口上一顆硃砂痣”–張愛玲，1944。 同樣的事物，不同的人自然會有不同的看法，即便是同一個人看同樣的事物，由於時間、地點、心境的變化，也會產生截然不同的看法。對於女人的看法如是，對於菜的看法也如是。 若問我小時候，最不喜歡吃的菜是啥，恐怕非”落蘇”莫屬了，以前上海人都管茄子叫”落蘇”，後來由於九十年代初飯店裡”茄子煲”盛行，才漸漸地改稱”茄子”了。 我小時候，極怕吃茄子，總覺得那玩意乾乾澀澀的，一點都不好吃。說來也奇怪，我不喜歡吃茄子的時候，不但吃上去覺得舌尖發麻、嘴皮發癢，而且真的會嘴唇變紅，並且腫起來。父母們不信，逼著我吃了幾次，居然屢試不爽，父母見我果然”過敏”，也就不再逼著我吃了。 直到現在，我都不知道那是不是真的”過敏”，或許只是心理上的吧？因為我現在再怎麼吃茄子，也不會口唇發癢變腫了。 我開始吃茄子，就是在九十年代初，當時一道”茄子煲”曾經風靡上海灘，幾乎所有的飯店都有，所有的吃客都點，我也不能免俗，別人點了我也吃，一吃之下居然發現和我小時候吃的大不一樣，香、糯、甜、鮮，後來我也學著做，再後來，茄子煲竟成了我的拿手菜。 後來，隨著我燒的菜越來越多，對物料的品性也越來越來有體會，我終於”悟”出了一個道理，就是炒茄子，必須油多火旺，這樣的茄子的不但好吃，而且絕對不會”過敏”。估計茄子裡有些微量元素，如果沒有燒透的話，會引起麻癢的感覺，我當時年紀小，所以就更敏感了。 聽著很簡單是不是？不就多放點油嘛？其實大不簡單，我小時候並不是有錢就可以買到油的，那時買油要憑油票，每人每月按配額只能買到半斤油，你想，這麼點油要撐一個月，炒一個茄子能放多少？當然是起個油鍋意思意思，然後再加水煮嘍。當時大家都窮，用煤氣也要算著用，就算要加點糖，也是按配給供應，這樣燒茄子，是無論如何也不會好吃的，巧媳婦難為無米之炊嘛！ 現在終於什麼難有了，我們就來做道醬爆茄子過過癮吧！ 上海人不吃圓茄子，只吃長茄子，長茄子上海人又特別迷信”杭州茄子”，說杭州茄子”嫩”，說杭州茄子”糯”。杭州茄子較之於其它地方的茄子，有明顯特徵，相當容易分辨。杭州茄子細，只有一兩指的粗細，和別的品種比起來，算是”瘦子”。杭州茄子，特別是靠近茄蒂的部分，不是筆直的，而是彎彎的。最關鍵的是杭州茄子的顏色是淡淡的紫色，紫色中帶有一點點白，有種”粉粉的”感覺。如果有條茄子粗粗壯壯、結實飽滿外加紫得發亮，雖然的確是條”好茄子”，但它絕不是”杭州茄子”。杭州茄子瘦瘦細細、彎彎曲曲還帶著淡淡的紫色，雖然其貌不揚，卻是茄中名品。 茄子買來，摘去茄蒂上的葉子（其實是”萼”），洗淨。茄子不能用刀切，因為用刀切的話，受熱面積變小，不易透熟，會延長烹飪的時間，所以茄子是用手撕的。 茄子要現炒現撕，可能是富含鐵質的關係，茄肉見風就黑，所以可以先起油鍋，在等油熱起來的過程中，將茄子撕成手指長短的條。注意，是”撕”，不是”掰”，所以要先將茄子從中間撕開，然後扯斷。 油必須要多–時代的經驗啊！待油熱後將撕好的茄子放入，茄子放入後，會像海綿吸水般地將油吸入，一眨眼之間，鍋中幾乎見不到油，只剩下茄子了。 千萬不要加水，有的朋友怕茄子燒焦或是燒不熟，就加水煮，那樣的茄子爛糟糟的不好吃，只有靠不停手地翻炒，才能讓茄子受熱均勻，才能炒出好吃的茄子來。其實茄子看似乾乾的，其中富含水份，隨著不斷地翻炒，茄子會變軟，油和水份反而會滲出來。 既然不用水，那就乾脆醬油也不用，改用甜麵醬吧。甜麵醬是一種傳統的上海菜調料，其實就是帶甜味的豆瓣醬，如果製作”上海炒醬”就必須用到。後來有了醬，甜麵醬漸漸地失去了地位，但是還有許多人喜歡用，因此在上海的菜場和超市，都可以買到。 舀兩三調羹甜麵醬和茄子同炒，同時放入事先備好的肉糜，肉糜不妨肥一點，葷油會滲入到茄子裡，讓茄子於”糯”、”鮮”之外，還有”肥”和”滑”的口感。 肉糜倒入鍋中，手上更要勤快，要不斷地翻炒，把肉糜打散，否則的話，肉糜結成一團團一塊塊的，於”賣相”和口感都不好。 然後呢？然後加糖，加糖之後，依然要快速翻炒，由於不用水，糖融化之後要快速起鍋，否則易焦易粘底。若是起鍋後不裝盆，而是放在燒熱的陶煲裡，便是一種”茄子煲”了。 小時候覺得極難吃的茄子，一眨眼就變成了如此的美味，可見天下萬物的確是會變的。只是我的丈人，依然堅決不吃茄子，原因是”三年自然災害”時，他在北京唸書，由於缺乏糧食，他整整吃了幾年的”鹽水煮茄子”，絲毫不見油花，把他吃得實在”嚇偏了心”，乃至只要聽到茄子就害怕。雖然如今已經證實”三年自然災害”乃是”人禍”而非”天災”，然而他還是不吃茄子，可見有些時候，”恐懼”是不會變的。  

上海的溫度又創新高，39.6度，不知道今年會不會突破四十大關，上海只有135年的氣象紀錄歷史，溫度再高上去，就不是”百年一遇”，而是”史無前例”了。如此炎炎夏日，實在是苦了當家人，不但每天都要做菜，而且還要翻花樣、對胃口。今天我就做做好事，再來介紹一道簡簡單單、清清爽爽的夏日菜–鹹菜拌百頁。 菜雖簡單，卻有許多可聊的，其實大多數東西都是如此，離生活越近的，越有聊頭。先說百頁，說字的寫法，我發現許多地方都把”百頁”寫成”百葉”，雖然”葉”的確有”頁”的意思，然而終究不是”頁”的正字，其實知道了百頁的做法，就不會寫錯了。 百頁是種豆製品，豆製品當然是用豆做的，萬變不離其宗，無非將豆子浸泡，磨成豆漿，然後再點鹵。當然點鹵大有講究，不過那是”傳媳不傳女”的秘密，外人就無從知曉了。 做百頁，有專門的百頁箱屜，木頭做的架子，上面鋪上百頁布，百頁布是和一種密織的帆布，和工業上用的濾布相似，細密到水可以透過去，而豆漿透不過。 鋪好百頁布後，將點過鹵快要凝結的豆漿均勻地澆在百頁布上，然後再鋪一層百頁布上去，再燒一次豆漿，等到層層疊疊地鋪澆了幾十層後，用大棍子將水份壓出來，等水份榨乾之後，則一層層地將百頁揭下即可。”百頁”一詞指的就是製作過程中一層布一層百頁，層層疊疊就像書頁一樣，故有此名。 好的百頁色澤淡黃而均勻，那是豆漿磨得細，鹵點得好，所以沒有大的塊狀物體夾雜其中，百頁講究”薄”，其薄如紙卻又不破不碎，還有韌性，正是因為百頁既薄且韌，所以才可以打成百頁結，此是題外話，以後有機會再說。 如今夏天，到菜場買百頁要聞要捏，聞上去有豆香，捏上去幹燥不粘不滑的，才是新鮮的百頁，若是百頁的水份沒有榨乾榨透，就容易變質，聞起來酸酸的，捏起來有粘滯感或滑膩感。 在上海，對於百頁，菜場中有一個專門的量詞，叫做”刀”，就是”疊”的意思。上海人不說”一疊人民幣”，而說”一刀人民幣”，很有意思。一刀百頁，在各個菜場乃至不同的攤們上標準不等，有兩張的、三張的，甚至四張一刀的。 買上一刀百頁，回家切成絲，切百頁可以先把百頁對開再對對，然後折起來甚至捲起來再切，千萬不要把百頁鋪開，從頭切到底，絕對累死人。 回頭再來說鹹菜，上海人說的鹹菜，一定是雪裡蕻，其它任何東西醃製的，都不叫鹹菜。雪裡蕻又叫雪菜，上海人說的雪菜，也一定是醃過的，就是鹹菜。 小時候，我就讀在上海最好的小學–一師附小，但是最好的小學有點極差的環境，這所小學居然座落在一個菜場裡，每天，我都要睬著菜場的污水去上學，久而久之，我在菜場學到了無數的東西，有許多都是終身受用的知識。 我就在菜場裡見過人家醃鹹菜，將雪裡蕻放在大木桶裡，撒上許許多多的鹽，等鹹菜開始出水，做鹹菜的女人就赤了腳跳進木桶裡踩，將雪裡蕻莖幹上的水分榨出來。 很多人都說鹹菜髒，因為是用腳踩出來的，但是我想那女人的腳一定沒有病，她那腳天天用鹽酸消毒，還能有啥毛病？說來也怪，老婦人用腳踩雪裡蕻做鹹菜，大家就覺得髒；妙齡法國少女用腳葡萄釀酒，居然大家都覺得香豔，再沒人覺得髒的，天下的事不公平，到此也算極致了。 如今的鹹菜和葡萄酒都不常用腳踩了，改用機械方法壓榨，產量上去後，風味則下來了。鹹菜有新老之分，新鹹菜是曝醃的，色澤翠綠，香而不咸；老鹹菜是黃綠色的，即咸且鮮，各有各的特色和用處。 新鹹菜主要是調色，老鹹菜則用來調味，這是種比較考究的用法，我們不妨來試一下。一棵鹹菜可以分開賣，我們就買上一棵老鹹菜，再扯上一點新鹹菜，來做這道”簡簡單單”的菜。 將鹹菜洗淨後，用水煮老鹹菜，調整口味，如果太鹹，燒一潽水後倒掉再煮，如果太淡，則可以加鹽。將事先切好的百頁放入一起煮，煮到百頁入味為止。百頁經過水煮，不但入味，還有一大好處是會變白，可謂一舉兩得，百頁入味後，撩出瀝乾水份，老鹹菜棄之。 將新鹹菜洗淨後切碎，鹹菜主要吃莖，可以留少許葉子點綴。鹹菜不能生吃，有澀苦的味道，所以要用油過一下。這回起油鍋，要用麻油，待油熱後，關火，倒入鹹菜碎粒翻炒即可。炒好鹹菜，將百頁絲放入拌勻即可。 怎麼樣？不失為夏日裡一道清清爽爽的好菜吧？其實豆製品”大有玩頭”，我們不妨慢慢來挖掘。

我在網上放了一些海蝦、河蝦的照片，朋友們對其中的一道”白米蝦”頗感興趣，紛紛問我是怎麼做的，甚至有朋友問”是不是放在白米飯上蒸的呀？”白米蝦，當然不是在白米飯上蒸出來的，白米蝦不是製作方法，而僅僅是蝦的一個品種而已。 白米蝦，說起來可大有來頭，乃是著名的”太湖三白”之一。白米蝦與白水魚和銀魚（綿腸魚）是太湖最為著名的出產。說來也奇怪，可能是太湖太多精緻的緣故，這”太湖三白”也都精貴得要命–這可是真正的”要命”，太湖三白生命力極弱，幾乎都是出水即死。 白米蝦不但不易存活，而且蝦的顏色也與河蝦不同，河蝦是青綠色的，而白米蝦幾乎是透明的，在水中不易被發現。捕撈量低且容易死亡，所以要吃白米蝦可不容易。 當然，你可以去當地吃。要吃鮮活的白米蝦，必須到太湖，離上海最近的太湖在蘇州的東山和西山，從上海驅車，不過兩個小時就能到東西山，沿湖有許多漁戶農家的飯店。每年的夏秋兩季，都會有大量的上海人湧到東西山，從初夏的楊梅吃到秋天的枇杷，從太湖三白吃到清蒸大閘蟹。東西山風景秀麗，美味豐盛，是踏青避暑的絕佳去處。 最近幾年，上海的菜場裡居然也能見到活的白米蝦了，想來必定是人工繁殖獲得了突破的緣故吧。我見過養蝦的，用竹籠子，外面包著尼龍網，竹籠放在湖裡，等到蝦長大，就可以撈上來”收穫”了。當然，蝦還是要喂的，飼料直接放在籠子裡就可以了。 我也見過運輸活蝦的車輛，一輛卡車上裝著一隻大水槽，外面有氧氣泵，直接通到水裡，每天這些車運著活蝦，送到定點的攤位。司機負責送貨，把蝦交給攤主，當場稱重，攤主確認之後，在司機帶去的小本子上寫下份量並且簽名，到月底的時候，老闆直接根據紀錄向攤主結賬。 於是就有”聰明人”在路邊等著，直接向司機購買。司機反正只要將小本子交給老闆就行了，中途賣掉幾斤蝦根本沒關係，錢又可以落到自己口袋裡，何樂而不為呢？”聰明人”買到了便宜的蝦，而且也更新鮮，所以也是個”一舉兩得”的好事。 買好白米蝦，不管你是在攤上買的，還是在路邊”截”的，要以最快的跑回來家，燒個小半鍋水，放幾片薑，打個蔥結，再加少許鹽。 燒水的時候，將白米蝦放在淘籮裡，沖洗一下即可。有的菜譜說要剪須剪腳，簡直就是妖言惑眾、混淆視聽。白米蝦講究的就是新鮮，白米蝦的須腳都很軟，根本就不影響食用，有啥必要去煎？一剪把蝦都剪死了，還有啥吃頭？ 等水燒開，可以把火熄去，倒入洗淨的白米蝦，用筷子淘拌幾下，保證受熱均勻。白米蝦極嫩，一燙就熟，撩出後裝盆即可上桌。有人喜歡把蝦放入後倒些老酒，其實大少不必，活的白米蝦絲毫不腥，而且已經放了蔥姜，無需畫蛇添足，最關鍵的一點是淡水蝦遇酒蝦肉會變軟，影響口味。 白米蝦，最關鍵的當然是”白”，正宗的太湖白米蝦燒熟後，蝦殼微紅，是”粉嗒嗒”的，有種含蓄的精神，而別地的”插班”白米蝦，燒熟後蝦身通紅，有種霸道的感覺，這也是分辨是否正宗太湖白米蝦的一個辦法。 吃白米蝦並不用佐料，老吃客都是用手，抓住一把蝦須，輕輕一提，便可拎起十幾二十隻蝦來，只有”洋盤”（滬語：門外漢）才用筷子去一隻隻地”挾”來吃，”提須拎蝦”是吃白米蝦的一種樂趣，所以更不可以把須剪去了。 白米蝦，吃的是”糯”，太湖白米蝦很糯，卻又不失鮮嫩，是吃蝦的一種特別感受。河蝦是”剝”來吃的，而白米蝦則是用”抿”的，老吃客可以像吃瓜子似的，一口一隻，抿出蝦肉來，其速度絲毫也不亞於吃瓜子的。 白米蝦就說到這裡了，白米蝦是種要用心去體會的蝦，它的好吃，在於”淡雅”，不但色面淡，而且味道、口感也很淡，它的好吃，要慢慢地品、細細地嘗，才會在唇間齒邊感到絲絲的甜味。