[下廚記 VIII]咖喱牛肉麵

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什麼是國家食物?應該是在那個國家到處喫得到,在那個國家不管什麼時候季節都喫得到,那個國家人人都喫的食物吧?就象越南的粉,日本的生魚片和壽司,總該算是國家食物了吧?
那麼中國的國家食物是什麼呢?慢,西藏人,新疆人,他們喫的和我們也太不相近了,這樣吧,我們不討論中國的國家食物是什麼,我們就說Chinese的食物是什麼吧!在繼續行文之前,讓我先聲明一下,西藏、新疆自古以來就是中華人民共和國的領土,閣主遵重中國人民共和國政府堅持一個中國的立場,這年頭壞人太多了,不補充一句就會被抓了小辮着了道。
好了,說回來,Chinese喫什麼?粉麵粥飯?這也太籠統了吧?這就好象問你「老外喫什麼?」,你回答個「老外喫麵包!」,答也不能算答錯,但也太不用心了。
要是讓我回答的話,我想我會說是火鍋,這個答案要是放在三十年前,不見得對,那時的上海人既不喫涮羊肉也不喫打邊爐更別說鴛鴦鍋九官格了。光陰荏苒,如今的上海已經雙十一全國麻辣火鍋底料購買量第一名,火鍋這玩意,怎麼也算紅遍大江南北了。
中國人一向在美國人面前很自豪,我們的火鍋什麼都能燙,雞鴨魚肉葷的素的,都行,我知道好幾個美國人是火鍋的擁躉,每次一到中國,一下飛機就嚷着要喫火鍋。
與火鍋相對的,美國的國家食物,我想應該是BBQ了吧?也就是所謂的「燒烤」,相對於中國人小打小閙,美國的燒烤那可是大手筆,在大型的美食露天集市上,經常可以看到烤整隻豬的,那麼大一隻豬,那麼多人排隊,弄到最後還是切碎了,夾在二爿麵包當中,做成漢堡包喫。美國人大多不會做菜,但燒烤例外,好象是個男人就會,不過你去問他會不會做菜,他一定說不會,也是啊,你會燙火鍋也不算會做菜吧?
慢着,在美國到處喫得到,美國人人都喫的,好象不是BBQ啊?BBQ要支個烤架來烤,一般也衹在夏天烤,這樣看來,好象並不能算是美國的國家美食啊?
讓我來仔細想一想,到底什麼是最能代表美國的國家食物呢?對了,中餐,一定是中餐,不分時間、氣候、地域,中餐是在美國隨時隨地喫得到的東西,中餐是每個美國人常喫也喜歡喫的東西,中餐在美軍裡也有供應,中餐不是美國的國家食物是什麼?
什麼是中餐?就是那種裝在有個紅色寶塔的白色方盒子裡,打開後可以變成一個盆子直接喫的中餐嘛,還有那種每道菜都用西蘭花圍一圈的中餐嘛,代表菜是用洋蔥炒的宫保雞丁、用雞胸片炒的酸甜味左宗棠雞、用餛飩皮包奶酪的炸蟹角、用裹了粉的雞肉塊炸成的各種橙雞檸檬雞。當然,還有那個裡面有小紙條的簽語餅,我有個美國朋友曾經告訴我「沒有簽語餅的中餐都是假中餐」。
無獨有偶,我甚至碰到過另外一個美國人,對我說「你們上海的中餐都不正宗,我要到北京去喫正宗的」,結果他跑到北京也沒喫到「正宗」的,後來還是回到他的美國家鄉,才總算喫到了「小時候味道」的中餐。
看到吧,有時候,小時候的味道,是會出問題的,我也出過洋相。2002年,我从酒泉回上海,在蘭州換火車,當中有一二個小時的空閑,於是去喫了蘭州朋友介紹的「最正宗」的蘭州拉麵……
後來有人問我味道怎麼樣,我說「很好喫,可是不正宗」,連咖喱都沒有,怎麼能叫蘭州拉麵?這口氣熟悉不?連簽語餅都沒有,怎麼可以叫中餐?
三十年前,人口開始流動,「蘭州拉麵」可能是改開以後最早進入上海市場的外地食物了;拉麵帶有表演性質,是上海人从沒見過的食物製作方式,一出現就很受上海人的喜愛,這種蘭州拉麵的湯加了咖喱,對上海人來說,也是種新奇的口感,上海人以前衹喫過厚汁的咖喱洋山芋,沒有喝過薄湯的咖喱味。可是上海人自己不會拉麵,於是加入線粉,成了後來的上海傳統小喫——咖喱牛肉粉絲湯。
現在的上海,已經找不到放咖喱的牛肉拉麵了,據說當時最早在上海賣「咖喱版蘭州拉麵」的,都是河南來的,後來有了青海化隆幫,現在上海的牛肉拉麵,都已經是清湯的了,反正不管是河南幫的,還是青海幫的,都叫「蘭州拉麵」,也是,不管廣東人上海人東北人四川人開的中餐館,都送簽語餅不是?什麼?我得加上「美國的」中餐館?癈話,在中國的有叫「中餐館」的嗎?
我一直在想,那時的牛肉湯麵,放咖喱,最大的一個可能,就是牛肉湯的味道不夠,你看每碗就那麼其薄如紙的牛肉,一塊牛肉可以賣幾十碗麵,可這麼一塊牛肉,能燉出多少湯來啊?因此,為了掩蓋牛肉湯沒有「牛味」,應運而生了咖喱湯,反正加了咖喱,什麼都喝不出來。我還有一個疑問,如今的牛肉麵,牛肉也多不到哪兒去啊?怎麼就有了「牛味」呢?個中的原由,恐怕要找我們的化學家了。
你還別說,雖然咖喱牛肉麵不正宗,但怎麼說也是「小時候的味道」啊!我前幾天,在洛杉磯複刻了一次。
買牛花腱一隻,一切為二,从中切開,不是剖,因為牛花腱長,整隻放不進鍋,牛腱是腿,比較老,要久燉方酥。我是把牛花腱出一潽水,然後放桂皮茴香,加鹽加糖,水沸後轉成小火,煮二個小時,煮好後,撩出牛花腱,用保鮮膜包起後冷藏,到第二天才切的。
磨刀,磨得極鋒利,而我的刀工還是相當過得去的,儘我我能,片出極薄的牛肉片來,一小塊牛花腱,足足片了一大碗。
拉麵,我是不會的,那玩意要放蓬灰,我總有一天會學會的;我選用了一種包裝好的「蘭州拉麵」,很耐煮,麵身也好,就暫時不學怎麼拉了。
牛肉湯,對,就是煮牛花腱的湯,先行濾過,然後倒回洗淨的鍋子,待用。
咖喱粉,華人超市有賣,買不到的話,可以去印度超市賣,主要是薑、蒜、薑黃的乾粉;用一個鍋,放一點點油,把咖喱粉放入後炒透,滿滿的一大調羹,火一定要小,火大了炙焦咖喱粉,會發苦,炒到什麼地步呢?炒到香味散發出來即可。把湯燒開後,把炒過的咖喱粉連油一起放入湯中,攪拌均匀,適當調整鹽量。
然後就很簡單啦,一個鍋燒水,一個鍋燒湯,把麵放到燒水的鍋中煮熟,把麵撩在碗裡,敝口的碗比較漂亮,澆上咖喱湯,抓一把切好的牛肉放在麵上,再撒上一把切碎的香菜,就行啦!
還真是小時候的味道!

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