[下廚記 VIII]仿羊肉手抓飯

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我最近被人教育了,這人說我「雙標」,原話是「你对别人创新菜谱,你喜欢用自己传统的知识去说,这道菜本身是这个历史这样做法。如果这个人这样做,就脱离了这道菜原本的传统,并且措辞犀利地批判别人的这种创新。」和「但是你自己在美食的发展过程中搞出一些区别于传统的做法和经验,你就会很自豪地秀出你的新创意。」
說得對不對?非常對,我就是這樣的,很多人創新都被我駡過,我自己有創新就很開心,這是表面現象。
說得服不服?非常不服,我有我的道理,背後是有道理的。
我不止一次地說過,紅燒肉可以加糖,也可以不加糖,可以用老抽上色,也可以炒糖色;我沒說過紅燒肉不能先炸,我衹說過我奶奶說過紅燒肉先炸是窮人喫法。我沒有反對過五花肉的任何種燒法,你哪怕要燒成炭喫也不關我事,我衹是說加了蒜加了蔥的不能叫做「正宗上海紅燒肉」,這是我對傳統的認識。如果有人脫離了這道菜原本的傳統還要堅稱就是這道菜原本的傳統就是如此,我是絕對不會放過冷嘲熱諷的機會的,特別是當這些人故意誤導的時候,前段時間寫過的秃黃油就是。
我當然會自豪的秀出新創意,但我在秀出新創意並不會堅持說我做的是道傳統菜啊!在我最近幾本書中,越來越多的標題中有「不正宗」或「仿」的字樣,大多數是全國各地乃至全世界的菜,這些菜對我來說,都是新的、學的,我有什麼資格來說「正宗墨西哥豆糊」的做法呢?但如果照着所有流行方子做西班牙海鮮飯(Paella)做出的話照中國人標準都是夾生飯時,我「創意」地調整了配方,調整到適合中國人的口味,並且起名叫做「不正宗西班牙海鮮飯」時,我有什麼好不好意思的呀?
說到飯,那就來說說羊肉手抓飯,那道著名的新疆美食,我這個是「仿」的。
上海有個清真寺,滬西清真寺,在24路電車的終點站,清真寺位於一個小區之內,雖是漢民小區,但到了開齋節的時候,小區前的常德路上,跪滿穆斯林,場面蔚爲壯觀。每個週五的上午,是伊斯蘭的「主麻日」,也就是做禮拜的日子,邊上的澳門路上會有巴扎,大型露天集市啦!除了各種新疆乾菓蜜餞特產外,還有各式的新疆服裝飾品售賣,美食則有烤包子、烤羊肉串和手抓飯,看着周圍的那些高鼻大眼美女們,很有異域風情。
手抓飯往往是二個鍋,一個鍋中放着手抓飯,另一個鍋中燉着羊肉,及至客人點餐,就用盆裝大大的一盆飯,再从另一個鍋中挑上幾塊又大又肥的羊肉放在飯上,真是又香又美味。
這就是新疆羊肉手抓飯,也是仿的,我並不是說這種手抓法不正宗,整個新疆手抓飯,是仿印度的。印度的palif,肉飯或者魚飯,是周邊所有加肉或者加魚煮成「鹹飯」的鼻祖,至少从現在的考古和研究來看,是這樣一個結論。
新疆人可以仿印度的,我們就可以仿新疆的。
滬西清真寺的手抓飯很好喫,但對我來說太油了。他們的手抓飯,是用整隻羊肉做的,肥肉先熬出油來,再用羊油炒飯去做,他們做飯的時候是不放羊肉的,一來羊油的味道够了,二來肉放在一起燉煮,等到有人買時,幾大塊羊肉放在飯的頂上,「賣相」好。
羊肉手抓飯其實很容易做,先去買個羊腿來,越肥越好。在洛杉磯的話,去普通的超市衹能買到剝去肥肉的羊腿,衹有去穆斯林的清真店,才能買到足够肥的羊腿。羊腿買來,把上面的肥肉片下來,然後把羊腿切成二三大塊,放入鍋中,加水沒過,拿半個洋蔥切片,一起燉煮一個小時左右,煮到羊肉熟而不酥。
再取一個洋蔥,切成小粒;與胡蘿蔔三四根,切成小粒;洋蔥粒和胡蘿蔔粒的大小差不多,大致的量是一比一。找一口有蓋的大鍋,燒熱鍋後,把切成小片的羊肥肉放在鍋中翻煸,煸出羊油來,如果羊油量少,那衹能加些素油了。
待油熱,放入洋蔥粒的蘿蔔粒繼續炒,火不要太大,隔個三五分鐘就翻炒一下,一邊燉着羊肉,一邊煸炒,你還可以趁機淘個米。从體積的比例來說,洋蔥和胡蘿蔔的量差不多;炒完的洋蔥加胡蘿蔔和羊肉的量差不多;洋蔥加胡蘿蔔加羊肉的量和米差不多。大概就是這麼個比例,也可以根據自己的喜好,加以調整。
把煮過羊肉拿出來,切成小塊,放到洋蔥和胡蘿蔔中一起煸炒,加鹽一起炒,讓羊肉有點鹹味,鹽稍微多一點沒關係,一會兒還要放米呢!
放入淘好的米,炒匀後加入熱的羊湯,羊湯加到與物料剛好齊平即可,蓋上蓋子,開中小火燜燒;由於羊湯是熱的,就省去了先把羊湯燒開的步驟,而鍋中物料也是熱的,所以可以直接用中小火燜燒。
大約燒半小時左右,開蓋把物料翻一下,儘量把頂上的翻到下面,把底下的翻到上面,再燜一刻鐘左右。
然後開蓋,撒上孜然粉,拌匀,就可以喫了。說來奇怪,這個飯,沒有放孜然粉的時候,喫着也不錯,但一旦放了孜然粉,那香味與口感,就有「躍遷」的感覺,是上佳的體驗。
這種做法的羊肉飯,改用羊湯來保持香味,來彌補羊油的减少,成品香而不膩,很適合我們這種並不以肉為主的人群。我有位朋友的朋友,在澳大利亞娶了一個蒙古人,這姑娘打小就衹喫肉不喫蔬菜,結果生下二個孩子來,也是打小就衹喫肉不喫蔬菜,祖父母時常擔心二個孫子的健康,可人家就是光喫肉不喫蔬菜也沒有任何問題。傳統也好,創新也好,針對不同對象是要有變化和恊調的,否則要麼就是因循守舊泥古不化,要麼就是標新立異嘩眾取寵,前者是不諳就理的「古法手作」,後者是不得章法的「創新融合」,這都是我不主張的。

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