陳皮油爆蝦

  其實,現在已經過了喫河蝦的最好時機;然而我對河蝦情有獨鍾,不敢獨享,特地拿出來獻獻醜。初夏的蝦,有腦有籽肉又肥,哪怕是天天喫也喫不厭;現在已近中秋,雖說有的還有籽,蝦腦卻是不可再求了。河蝦,是江南的家常菜,白灼、鹽水、蝦仁、醉蝦、熗蝦、烤蝦、蝦乾等等,可以寫上一本書。關於蝦的故事,我印象最深的是豐子愷老年茹素後寫的他自己小時候釣蝦、喫蝦的故事。那時豐子老已經拜了李叔同做師傅,還不忘河蝦的美味,可見河蝦的地位。

  喫河蝦,首推蘇州人。朱鴻興的蝦腰面現在已成了招牌,到蘇州必要嘗上一嘗。朱鴻興還有一道三蝦麵,已經從水牌上消失;好在梅璽閣主有個蘇州阿婆,便有了嘗這人間絕品的口福。以前,每到初夏,阿婆往往會買點河蝦回來,先是用淘蘿洗出蝦籽,這是非常喫功夫的活,花一個小時,也衹能洗出小碗裏淺淺的一個底;然後便是剝蝦仁,一隻只蝦仁從手裏剝出來,晶瑩剔透,煞是好看;一斤蝦也不過剝出四五兩而已。剩下的蝦頭,乃是極品,用水煮熟,便可剝出艷紅的蝦腦來。蘇州人最是「做人家」,蝦湯也捨不得丟棄,就用來下面,蘇州的面是小火慢慢煨出來的,蝦鮮滲入到每一根麵條,餘香不絕。面澆頭是用蝦仁、蝦籽和蝦腦炒的,所以叫做「三蝦麵」,至於澆頭的炒法,已經失傳,待我問了阿婆,以後再告訴大家。

  蝦是雌的好,有籽有腦,而且殼薄螯小份量輕。因此,老手在討價還價時往往會佯說一句「哎呀,都是老雄蝦」,於是攤主便知道這是一個「喫客」,不敢在份量上做手腳。現在菜市場裏也有「全雌蝦」賣,價格稍貴一點。

  由於天熱,買蝦時最好叫攤主盛點水,放塊冰;如果是大攤子,往往有氧氣瓶,就可以用厚塑料袋充氧,這樣的話,可以保證拿到家中個個鮮活。蝦買來後,如果家中沒有氧氣泵的話,還是橕不了多久,要立刻剪須剪腳,洗淨瀝乾。所以,如果菜買得多的話,首先應該烹調的就是河蝦。

  這道陳皮油爆蝦,酸甜爽口,鮮香無比;如果配以米酒明月,真是人間一大享受。菜雖奇好,烹調卻是不難,首先是要配湯汁,此工序一定要放在出門買菜前。湯汁全是陳皮和醬油唱戲。陳皮可以用「佳寶」出產的袋裝九制陳皮,塊把錢一袋,每次用一包即可;考究的話,可用蘇州「采芝齋」的蜜汁陳皮,顏色金黃,口味更淡。醬油要儘量挑顏色淡的,避免使用「老抽」之類著濃色用的醬油。

  燒大半碗水,倒入陳皮燒煮十五分钟左右,如果用「佳寶」的九制陳皮,最好先洗一次,除去鹽霜。等到水中有了酸味,撩出陳皮,倒入醬油。醬油千萬不能多,衹是將湯汁調成棕色即可,如果不夠咸,可以加鹽。但是切忌一味用醬油,否則燒出的蝦是黑的,引不起食欲。然後還要加糖,這道菜以甜酸為主,糖可多放一些。湯汁炮製完畢後,放入冰箱。

  起個油鍋,又是我的那句老話,鍋子要大油要多。等油鍋熱透,在將要冒煙時,就可以汆蝦了。蝦不要一次全倒入油鍋,那樣不容易汆透,每次汆一兩左右即可。蝦要汆透,但不能汆乾。每次汆二三十秒即可,汆好後,迅速倒入湯料中,由於蝦是燙的,而湯料又是冰的,汁水會迅速滲到蝦肉裏去,這就是所謂的「入味」。等蝦吸了湯汁後,撩出放在一邊。如是者,將所有蝦都汆完,並且浸過湯汁。如果將一大碗湯汁分成幾個小碗盛裝,效果會更好,因為雖然湯汁是冰的,待浸過幾回後也變得燙了。

  另起一油鍋,少許油即可。將陳皮倒入翻炒,稍稍去水後取出。倒入蝦及少許湯汁,因為湯汁中有糖,極易收乾,然後陳皮翻炒拌勻,即可裝盆,再淋上些許多餘的湯汁,便大功告成了。

  此菜的特色是四個字,「甜酸鮮亮」;亮之一字,全在多用糖、少用醬油;另外,燙蝦浸冰湯,也是這道菜的成功關鍵,冰得越透或入味。喫慣了鹽水蝦後,陳皮油爆蝦真的不失為調劑口味的上品。

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