[下廚記 VII]白灼生菜

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我很喜歡去COSTCO,幾乎每週都去報到,基本上每次都買一箱橙子二盒番茄,與西芹、胡蘿蔔、蘋菓、菠蘿等搭配着打果汁喫;對了,還有啤酒、紅酒、威士忌,都得備點。堅菓也是家中不缺的,另外起司、義大利火腿、薩拉米,都是家中隨時可以拿出來的;再有鳳尾蝦、蝦仁、牛排也是基本庫存,喫完了就去COSTCO添上。又有各種洗滌用品盥洗用品,也是从COSTCO買的。去得多了,以至於家人說我「象跑娘家一樣」。
有人可能會覺得大賣場的東西不好,便宜肯定質量差;所以有很多人選擇Whole Foods,或者便宜點的Sprouts,最不濟的至少也得Trader Joe’s,特別是追求有機食物的朋友們。
其實,大家有所不知,COSTCO是全美最大的有機食品經銷商,根據2015年的數據,COSTCO佔了美國有機食品銷售額的百分之十,達到了三百六十億美元。不但如此,
COSTCO還是全球最大的法國紅酒進口商,年銷售額達到十億美元,超過世界上任何一家酒商。
COSTCO是一個怪物般的存在,它是美國十大加油站之首,也是美國最大的批薩餐廳之一,雖然各種批薩餐廳的榜單上都沒有COSTCO,但它事實上僅次於Cici’s和Chuck E. Cheese,排名第十。與此同時,COSTCO還是美國最大的汽車經銷商之一,厲害吧?什麼,COSTCO還賣車?是的,它不但賣車,還賣棺材呢,COSTCO賣包括棺材在內的葬禮所需的任何東西,這才叫牛呢。
棺材好象是COSTCO賣出的東西中唯一不接受退貨的東西,別的,都可以退,用過也可以退,喫過也可以退。有一次,我在COSTCO買的砧板一裂為二,已經用了一年多了,上網一查,說是終身保修,於是我就拿到COSTCO問怎麼辦;結果COSTCO說你可以自己把板寄到廠家去,也可以直接退給他們,那我當然就退給COSTCO了嘍,進場再買一塊。
COSTCO實在是好,唯一的美中不足,就是量太大了,雞腿一磅一包六包一賣,牛肉糜一磅一包三包一條,就連泰諾,都是三百多片一賣的,我估計一輩子都喫不完吧?想想國內買泰諾還限量呢,說是怕人用來製作毒品。
COSTCO的生鮮蔬菜是在一間單獨的房子裡賣的,各種生菜、蘆筍、菌菇、甜椒、豆子、櫻桃、草莓等;這間房很冷,小豆子每回要去COSTCO,都會帶件外套,就是免得「凍死在」那個小房間裡。
我很喜歡買那裡的生菜,新鮮,不管是球生菜,還是羅馬生菜,都很好。然而,都很多,球生菜三個一包,羅馬生菜六棵一包,你不想點花頭出來,還真喫不完。
就拿羅馬生菜來說,今天凱撒色拉用一棵,明天BLT用一棵,後天,做幾個三明治夾點生菜,可能還用不了一棵,人少的家庭,就是這樣。到第四天,還剩三棵半,天天喫生的生菜,再好喫的東西,也會把人喫傻的。
洋為中用,我們煮來喫。國內沒有羅馬生菜,以前上海衹有green leaf,那時我就經常煮着喫,國內的生菜不怎麼敢生喫。煮來喫,有一點好,體積的變化大;做色拉,一棵一大盆,而煮來喫,二棵才一點點,消耗起來比生喫快。
取二棵羅馬生菜,洗淨,瀝乾水,不做色拉,就不用甩乾了,稍微有點水珠沒關繫。生菜很容易氧化,氧化的生菜會呈現紅色,根部的斷口就是紅色的,先把它切去;衹有各種斷口才會被氧化,所以如果菜葉受了傷,折斷處也會顯出紅色來,如果最外層的葉子傷得厲害,則棄之。 然後把菜葉一片片摘下,叠起,切成寸許長的段。也可以一棵一起切,衹是底部的葉片會連着根,有時不僅是最後一段,而是後面的二段都連着根,要用手扯下來。
為了防止氧化,切光了就煮,水先燒着。
燒一大鍋水,一大鍋哦!待水沸後立刻關火,把生菜一起放入,翻動幾下後馬上一起倒在漏網中,待水滴盡,即可裝盆。裝盆後淋上蠔油或者醬麻油即可。對的,說是「煮」,其實是「燙」一下,上海人叫「煠」,用通用漢字則是「灼」,水燙水煮,都算白灼,水煮牛肉水煮魚不算。
有的朋友為了追求成菜明亮,會在鍋中先放點油,然而水沸時會產生許多油花泡泡,粘裹在生菜身上,反而不漂亮。倒是火候辰光掌握好,起鍋再淋油,碧綠生青來得漂亮。
這篇文章不是軟廣,也不是硬廣,我从來不拿人錢替人做廣告的;據說COSTCO開到上海了,不知道那兒的生菜怎麼個賣法,也不知道牛排要比美國貴上幾成。
奉勸COSTCO一句,你要是敢在上海使用與美國同樣的退貨政策,我敢保證開不了幾天的;這就不收你咨詢費了,誰叫中國好人多呢!

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