[下廚記 VII]凱撒色拉

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大家知道,我一直反對把食物神秘化,我反對任何事物的神秘化,我甚至反對宗教神秘化,密宗除外。有什麼不能放在陽光下之下攤開來看,攤開來說的呢?開咖啡館的愛吹他的豆子有多難弄到,開私房菜的喜歡說他的豬和雞是怎麼覓來的;這年頭,能進入商業流通領域的都不是什麼稀罕事物,沒人願意在歡場中聽一個姑娘的家世,因為誰都知道那是個假故事。
神秘,源於無知,甚至是沒有常識。這幾天開始熱炒油雞枞了,要知道那玩意在昆明,是要到雞枞喫懨了,也長老了,快落市了,才大量採買了來做的。那個時候的雞枞口感變差,但香味出來,所以正好做油雞枞,這個道理很簡單,誰會去用新鮮絕嫩的筍做筍乾啊?都是喫得差不多了,最後一撥拿來做的,這是個「聊勝於無」的事情。
也是這幫子炒「嫩時鮮油雞枞」的人,還炒作過「松茸油」,松茸衹有在新鮮的時候有些微的香氣,熬成油後,那些香氣就散了,我也真搞不懂那些說松茸油香的家伙,你是蠢呢,還是壞?
所有的神秘,都是因為見識少,我不是站在制高點駡人,我自己無知過。三十多年前吧,讀瓊瑤的小說,裡面說到樣東西,叫做「香蕉船」,我就覺得很神秘,香蕉與船,八桿子打不到一塊兒啊!直到十多年後,也就是1999年,我在上海一家新開的西式餐廳喫到了香蕉船,才解開了疑惑。
那家店,叫做新元素,當時開在淮海路上,襄陽公園的對面;我記得很清楚,我要坐在路上的室外位子上喫的,不過就是個有香蕉的冰淇淋,說清楚了,就不神秘了。
後來,新元素遍地開花,辦公室的樓下就有一家;我但凡與陌生人見面,一般就約在辦公室下的那家新元素,大家都不認識,約個午餐,一小時左右,喫一點不會做壞的東西,談幾句場面上的話,有緣,再深交,不是挺好。
新元素中有道永遠不會出錯的東西,是凱撒色拉,其實大多數西餐店的凱撒色拉,都不會錯。好吧,我想說的是,不會錯得太離譜。
凱撒色拉,是一種再普通不過的美式色拉了,我沒想到國內居然對這道東西,都能「神秘化」一下,來源啦,訣竅啦,會講故事的人就是厲害。
我們知道,歐洲有個名人,叫做凱撒,是位羅馬的獨裁者,他的外甥及飬子屋大維成為羅馬帝國的第一任皇帝。這位凱撒,與本文沒有任何關繫。凱撒色拉,是由一位義大利裔的Caesar Cardini在上世紀二十年代發明的,在美墨邊境的某個小飯店發明的。
「Caesar」,那個羅馬獨裁者,按照古拉丁語讀作「凱撒」是沒問題的,但是「凱撒色拉」就要讀成「西色色拉」,否則別人會聽不懂的。好吧,也可能聽得懂的,老外說「Malad Town」,我們也知道是麻辣燙。
有好多小清新的文章,說生菜要怎麼選,醬汁要如何做,就連麵包乾的麵包要怎麼新鮮做出來都有講究。
哪來這麼多講究啊?你會為了鹹泡飯特地用哪種米哪種水哪種鍋煮個飯嗎?不就是有剩飯剩菜加在一起煮一煮嗎?家中的麵包喫剩了,不想再喫了,要麼做西式亂燉,也就是casserole,自从我發現這個詞與某種藥物的上海話發音很近後,我就不再做西式亂燉了;那麼多出來的麵包,就衹剩做成crouton,也就是小方塊麵包乾。
喫剩的麵包,切成小方塊,有人說要切這麼大,也有人說要切那麼大。我告訴你吧,麵包塊的大小完全是由麵包的新鮮程度與含水量來决定的,含水量越大越緊致,越能切得小;要是麵包不夠新鮮了,也就是說硬了,你衹能切大塊的,因為小塊就全散了。新鮮的麵包沒法用菜刀切,而要用麵包鋸來鋸,否則麵包就給壓扁了;不新鮮的麵包是可以用菜刀的,甚至用菜刀碎屑還少一點。
找個平底鍋,倒一點橄欖油,切二三瓣的大蒜頭,切成薄片,把大蒜片放在橄欖油裡加熱,油温不要高,橄欖油本就是低温油,不宜過熱。我喜歡用很多的橄欖油熬不少的大蒜頭,熬好了放在梅森瓶中,隨喫隨用,就象蔥油一樣;是的,冷藏的沒有現熬的香,但也差不了多少,別把蒜油神秘化。
等到蒜片發黃,把蒜片挾到梅森瓶中,再倒入蒜油,鍋中留一點點薄薄的一層即可,把麵包塊一塊塊拿起放入鍋中,碎屑不要放進來,用小火,慢慢翻炒,不要顛鍋,我知道你顛鍋水平高,但不要顛鍋,麵包會碎掉,慢慢用個勺子,仔細翻炒。
麵包會越來越硬,你感覺得到的,聽聲音也能聽出來;撒點帕瑪森起司碎,有人說要現磨的,當然新鮮的香味更濃厚一點。等到麵包塊全都硬了,撒上鹽和黑胡椒粉,待其冷却。冷透了可以放在自封袋中,隨時可用,甚至都不用放冰箱,誰高興每次做凱撒色拉都熬製一回蒜油,煎炒一次麵包乾啊?這種麵包乾很鬆脆,當零時都不錯呢。
各種版本的中文凱撒色拉方子,都把鳳尾魚說得神乎其神,好象沒有了鳳尾魚就不是凱撒色拉似的,而且都要煞有介事地引用一下鳳尾魚「anchovy」的拼寫。據Caesar Cardini的女兒Rosa說,其發明者是反對使用鳳尾魚的,凱撒色拉的根本,就是羅馬生菜,麵包乾,以及生蛋黃與蒜油和辣醬油的醬汁。
辣醬油,是上海人所說的辣醬油,也就是Worcestershire sauce,也就是廣東人說的「李派林喼汁」,雖然辣醬油和Worcestershire sauce是二種配方二家公司生產的,但可以互相替代,不要將辣醬油神秘化。
生蛋黃與蒜油是什麼?說到底,就是蒜味蛋黃醬唄,加上配方中的檸檬汁就是蒜味美納滋唄。我相信肯定有很多「垃圾食品抵制者」會駡我的,美納滋在他們眼裡是那麼的不健康那麼的濫大街,而親手用生蛋黃和油調出來的醬,怎麼着也高大上多了。美食人士是不屑於美納滋的。我能說什麼呢?是的,市售美納滋肯定有很多防腐劑,你開了一瓶放在冰箱中,一年也不會壞;但你知道生雞蛋有多少細菌嗎?是的,各種方子會說要買什麼什麼的雞蛋,但是醫生誡我們不要喫任何的生雞蛋。
我們在反對神秘化的同時,也反對妖魔化,反對妖魔化美納滋,反對妖魔化生雞蛋。這完全是有時間决定的,有時間的話可以特地去買最新鮮的「無菌」雞蛋,可以慢慢地調出好的蛋黃醬,有時間幹什麼都成,沒有時間的話衹能用美納滋做底,再沒時間生菜直接拌醬麻油加醋也能喫。
好吧,這是《下廚記》,不是《美食沒有那麼神秘》,所以我們還是要來做一道凱撒色拉吧。
凱撒色拉的關鍵,在於温度,一份温熱的生菜色拉,就象是一瓶温熱的啤酒,那是會翻臉會掀桌的東西啊!在做所有的事情前,把羅馬生菜洗了,小的二顆,大的一顆,差不多就夠了。不要直接切生菜,當把葉子一片片掰下來,近芯心的地方菜葉變黃,因為那裡被遮住了進行不了光合作用,不要使用那些變黃的。有的教程說要用芯子,我猜那是想當然以為菜芯比較嫩吧,可以一碗黃而不綠的凱撒色拉是引不起食慾的。
橫着切塊,大約比一指節寛一點點的樣子。最外面的幾片很大,這麼切法會變成長長的一條,你得先把菜葉對剖,然後再切。色拉達人又要說了,老外从來不這麼幹的,是的,老外的嘴比你大得多啊!切好的生菜,放在冰箱中,至少冰上半到一個小時,不到上桌,不要拿出來。
麵包乾已經做好了,放在一邊待用。蒜油也有了,在蒜油中加一個雞蛋黃,擠一點檸檬汁,加入一小勺辣醬油,再放帕瑪森起司碎和黑胡椒粉,幾片大蒜,用食料理機慢速一打,就成了凱撒色拉醬。是的,就這麼簡單,上海人以前打蛋黃醬講究什麼一個方向,不能快不能慢不能換方向,其實也是神秘化,沒有那麼多的講究的,現在有了食物料理機,不要捨近而求遠,不必追求「古法手作」。
然後就簡單了,找個大碗,要大,把生菜拿出來在大碗中與做好的醬拌匀,再盛到另一個碗中,上面放上麵包乾就完成了。
「玩色拉」的說要用木碗盛,而且要用蒜片擦拭木碗內部,可以讓大蒜精油滲入到木頭中去,我在想,你們家的碗一定是專菜專用的。
喜歡凱撒色拉有鳳尾魚香味的,買瓶裝盒裝小鳳尾魚,取三四五六條放在料理機中一起打,就成了。
放上雞肉,就是雞肉凱撒色拉;放上培根,就是培根凱撒色拉。它衹是一個不知道點什麼時一般不會出錯的東西,沒啥稀奇的。
說小籠包「一定」要有多少褶子的,是中國人;說凱撒色拉「一定」要怎麼做的,還是中國人。
我算是服了中國人了。

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