魚頭粉皮砂鍋

   上海人不喜歡喫辣,用辣的菜屈指可數,八寶辣醬可算一個,那辣醬是甜甜辣辣的,不知川湘之人作何想。油豆腐粉絲湯可算半個,衹是喫的時候隨意放點辣而已。魚香肉絲、麻婆豆腐雖不是上海菜,倒也在菜館中常見。除此之外,好像衹有魚頭砂鍋還用點辣了。其實它也不能全算是上海菜,衹是經過海派改良,也算是新式上海菜的一個代表了。

   魚頭砂鍋,一定要用花鰱的頭製作,花鰱是一種頭很大的魚,因此又名「胖頭魚」。花鰱的鱗又密又細,很難刮淨;而身上的肉也是又薄又少,好像這種魚的存在就是為了做魚頭砂鍋的。花鰱在菜場一般都是分段賣的,魚豆四元五角一斤,魚身連著魚尾三元一斤,那切下的魚頭往往連著寸許長的魚身,便是半條魚了。你若要求沿著魚頭根部去切,那價錢就不一樣了,往往要賣到五元五一斤呢。挑花鰱無甚訣竅,反正都是拿活魚切的,衹要選那大的即可,重的魚頭可達三五斤一隻。

   切魚頭的時候,從背脊下刀,由於下刀的地方,正對著魚膽的位置,所以不能一刀剁下,而要從兩邊分別切開,然後把內臟剪斷。有的攤主是新出道的,也難免會弄破魚膽,因此購買的時候要仔細看清。千萬不要聽信攤主說什麼「回家用酒一洗就好」之類的話,哪怕跌價也不要買;因為等你到家,膽汁早就滲入魚肉裏面去了,再洗不乾淨。

   稱好魚頭,攤主會把魚腮挖出、細鱗刮去,其它的肚腸之煩也都會被清理乾淨,也可以讓攤主把魚頭劈一下,記得要從腹往背劈,而且不能劈斷。一旦劈斷,就成了兩爿魚頭,少卻許多喫魚頭的樂趣。

   魚頭買來後洗淨,瀝水。先把炒鍋燒熱,用薑把鍋擦一下,等炸魚的時候,魚肉就不會被粘住了。鍋裏放二兩左右的油,等油溫六七分熱的時候,放入幹紅辣椒,說來奇怪,這幹辣椒一定在油裏煸炸才會有辣味出來。要是把辣椒直接扔進湯裏,就辣不起來。辣椒不要太多,六七個、八九個的樣子,平時不常喫辣的人已經夠多了。煸炒辣椒的時候,火不能太大,大了則辣椒易焦發黑,等辣椒的香味從油裏冒出來,眼睛有刺痛感的時候,就可以把辣椒撩出。

   然後改用大火,放入魚頭炸,由於魚頭大而油少,可以用勺舀起熱油澆淋即可。炸魚的時候,放入兩到三調羹的深色醬油,只為調色而非調味。魚頭要炸得透一點,否則容易散掉。

   炸好魚頭,連油帶魚頭放入一個大砂鍋,加入料酒和剛才撩起的辣椒,水要加到把魚頭浸沒。用大火煮沸後,改用中火燉煮,火的大小以魚湯剛沸不沸,湯不翻滾為準。

   兩個小時以後,可改用大火燒五分鐘,但要注意如果湯滾得太厲害還是會弄散魚肉的,這時就可以放入粉皮了。分皮用綠豆製成的最好,其次是蠶豆。好的粉皮透明並帶極淡的綠色,將手捏住一角拎起不會斷裂,而且厚薄均勻,聞上去有豆香。粉皮洗淨後不要用刀切,用手撕開,大小約為半個手掌。粉皮放入湯後,再煮三兩分鐘,加鹽,就可上桌。若是加糖少許,可以減少辣椒的霸氣,更好。

   這魚頭砂鍋要趁熱而食,魚唇是最好的東西,其次是面頰肉,俗稱「耳光肉」;魚腦是魚頭的精華,兩個小時燉下來,連魚骨都已酥了,極易吮出魚腦。急火燒出的魚頭湯,非但吸不出魚腦,而且有割破嘴唇之虞。

   這海派魚頭砂鍋講究的就是辣中帶鮮,而不是光靠辣椒去麻弊舌部神經。若是絲毫不碰辣的人,這魚頭砂鍋也能做成「白湯」,就是炸魚之時不放辣椒和醬油,燉出的湯是奶白色的,極其誘人。現在天氣漸冷,一家團聚,再加鍋熱熱的湯,是何等的享受啊。

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