[下廚記 VII]芋泥


我去Albertsons買東西,買完了,我對收銀員說:「Thank you very much]」,她囬了我一句「You are welcome very much」,一個小個子的白人女孩,藍眼睛,長得很cute,讓我一天心情都很好。
後來我想着玩,想這段對話或許用上海話表達可以是:
「我謝謝倷一家門噢!」
「阿拉一家門勿要儂客氣!」
這自然是開玩笑,真要這麼說,那是吵架了。
這段話和正文沒關係,衹是好玩就記在這裡了,我向來相信好記性不如爛筆頭,至今依然保持着使用索引卡片的習慣。把東西記在哪裡最好?記在自己出版的書裡最好,筆記本會掉了,正式出版的書不會。
所以,下廚記系列裡經常有和正文沒有關係的東西,大家不要奇怪,有時還挺好玩的,我相信大家會喜歡的。
今天要說的是芋頭,很大的那種。
以前看過一個電視劇,具體的已經完全不記得了,反正有皇帝還有臣子什麼的,嗯?有皇帝麼總有臣子的。劇中說到一種「荔浦芋頭」,反正圍繞着這芋頭,發生了很多故事,我就想:這玩意得是有多好喫啊?
荔浦在廣西,那時還沒有淘寶,想喫就得到那麼遠去,想想也就抛在腦後了。
離上海不遠的奉化,也出芋頭,不過奉化芋頭產量很少,上海很難見到,衹是有次去玩,在當地喫過,記得是燒肉的,一片芋頭一片肉,很好喫,然而也就喫過那麼一回。
後來,女兒出世,第一次喫外面的食物,居然就是芋頭。
那時我們經常去一家叫做「鮮牆房」的店,必點的菜是「漳茶鴨」和「富貴雙方」,還有一道就是「八寶芋泥」;這幾道菜真是百喫不厭,衹是後來不知道為什麼突然就不去了,等到再去已經是十幾年後,我有一次囬國特地去懷舊,年初二和父母去的,已經沒有八寶芋泥這道菜了。
我有段時間愛上潮州菜,這才知道原來好的芋頭不僅廣西和浙江有,福建也盛產,潮州店的反沙芋頭成了我的新愛,又是百喫不厭。
好的芋頭,是糯且鬆的,閩南話叫「桑」,上海話叫「粉」,粉嗒嗒的芋頭,做成粗芋泥,很好喫。
這道菜很好做,衹要芋頭,豬油和白糖。
美國有芋頭賣,墨西哥產的,居然還是品質很好的檳榔芋;據說芋頭由亞洲引進到墨西哥至今不過廿多年的時間,結果很受歡迎,如今都能出口創匯了,不過,从墨西哥到加州,要比从荔浦到上海方便得多了。芋頭在老外超市是整隻賣的,英文叫做Taro,美國什麼東西都大,就是芋頭也比國內的大上一圈。買整隻的芋頭,要挑選表皮堅硬,掂起來沉手的。華人超市也有賣,去皮後透明真空袋包裝的,一般是半個一包,比整個買要好,因為看得到切面,我喜歡買有紫色一絲絲的,成品更加好看。
豬油,美國也有賣,有盒裝也有罐裝的,但你一定認不出來那是豬油。所以,你得知道它叫什麼。豬油,英文叫「lard」,西班牙文叫「manteca de cerdo」,「manteca」是「黃油」的意思,而「cerdo」就是「豬」啦,有時豬油的包裝上衹寫「manteca」,而黄油一般是寫作「mantequilla」,大家知道就好啦!
白糖,超市都有賣,我相信你不會買錯的,美國的白砂糖比國內的細,並且遠沒有國內的甜,所以放糖的時候要適當調整加量。
好了,有這三樣東西就行了。
你首先要給芋頭去皮,芋頭和芋艿一樣,會讓人的手發癢,而且是奇癢無比,用我朋友的話說「恨不得把手刴下來」。可以把芋頭煮一下,煮個十來分鐘,表面就熟了,不但不會令手發癢,表皮還變軟了,很容易去皮了。
把芋頭一刴為二,把剖面放在砧板之上,很稳了,用刀把表面的切去;千萬不要整個切皮,一不小心打滑,就會傷手。華人超市的是去了皮的,使用起來很方便。
把芋頭切塊,大塊就行,二三塊大麻將牌的樣子,把切好的塊放在一個大碗中,其餘的放冰箱冷凍,什麼時候想喫拿出來,連解凍都不需要,直接燒。
燒,有好多種辦法。蒸,蒸三刻鐘左右,筷子可以輕易穿通即可;煮,也是差不多的時間,但不建議煮,一旦煮得過頭,就散掉了,哪怕濾過,也太濕,當然你可以將它們炒乾。微波爐是個不錯的選擇,碗中放一點點水,蓋個不密封的蓋子,先轉個十分鐘,然後五分鐘五分鐘地轉,直到筷子可以紮過。
然後,把這些芋頭塊放在一個大碗中,如果本來就在大碗中,將水潷掉;取一個調羹,用勺底碾壓芋頭,好的芋頭一碾就碎了,拌入白糖和豬油,豬油多一點好喫,剛拌下去時油會汪在表面,仔細地攪拌均匀就全被芋泥吸收了。
如果用食物料理機打,建議不要打得太細。我有一次用Vitamax的最高一檔打了一碗完全沒水的芋頭,結果黏得象糯米糕一樣,倒是被我「發明」了個芋頭糕。那怕用勺子碾,我也建議不要碾得太細,稍微帶點顆粒,口感更佳。
簡單的芋泥就是這麼簡單,雖然簡單,但很好喫,特別是受到小朋友歡迎;我女兒至今還很喜歡喫她有生以來喫到的第一個「非產品」的食物。
復雜一點的,八寶芋泥,其實也很容易:找個碗,抹點豬油在碗壁,把什麼核桃仁啦松子啦蓮心啦鋪在碗底,然後放入一層芋泥,芋泥要細一點;然後在芋泥的當中放上豆沙,再鋪上芋泥,倒出來就成了,很熟悉是不是?對的,和八寶飯一樣的做法,衹是把糯米換成了芋泥。
真正有難度的是反沙芋頭,下囬我們來說怎麼做,而且我們還要說說「反」「返」「翻」「泛」到底哪個字才對。

3 thoughts on “[下廚記 VII]芋泥

  1. 江苏兴化也有著名的兴化芋头,《舌尖》第二部还专门介绍了

  2. 阁主好!我是你多年的粉丝,从学做苏式红烧肉开始。有很长一段时间因为网址改了,没能一直跟。最近在另一个网站偶然看到阁主的网址,很开心!尤其是发现,你搬到洛杉矶,就更开心了,因为我也住南加!:-) 废话一堆,就是想问一下,你的书,南加州还是Amazon能买到吗?很想买来收藏,谢谢!

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