梅璽閣之幸福生活

　　二零零年三月二十一日，美國布什總統訪華，最後一餐便是江主席「家宴」，共有三菜一點。這三道菜是有兩道是揚州菜，其中之一便是「獅子頭」。 　　「獅子頭」與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到楊州看了瓊花之後，回宮想念風土，禦廚便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。 　　而後，到了唐代，郇國公設宴，府中亦制「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為「獅子頭」。 　　淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，咸甜適中，實為不可多得的一種菜式。要喫淮揚菜，並不用跑到揚州去喫，上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。 　　上海有家叫做「老半齋」的淮揚飯店，胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客；而「半齋」之名，在民國小說裡，也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年（ 1905 年），不久將迎來百歲之慶，估計屆時又能熱鬧一番，大飽口福了。 　　這清燉獅子頭，便是老半齋的招牌菜，此菜純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，真是百喫不厭，可謂人間極品。 　　獅子頭要燒得好，說易不易，說難亦不難。我與好婆兩人，曾研究此菜十餘年，遍嘗各地獅子頭各種燒法，歸後試做，雖然味道已近，但衹是那肉丸的鬆軟，怎麼也做不出來，始終不得其門而入。我們每回做，都覺得肉丸太硬太緊，於是就試著放入各種東西來調節，無論什麼麵粉、生粉、茡薺、藕粒、洋山芋乃到饅頭、麵包及米飯都試過，而結果總是覺得那肉丸還是「實別別」的，咬口不行。我們也從烹調中尋過出路，清燉、油煎、紅燒、加醋燒，乃至用筷子在上面戳洞的法子也想出來過，可依然不行。可謂是十幾年來「屢戰屢敗、屢敗屢戰」。 　　以前，不像現在菜譜滿天飛，那時的功夫是一代代往下傳的。於是我衹能遍尋名師，想要學會這道獅子頭。 　　終有一天，機緣湊巧，得遇高人。那高手只說了四個字，便如醍醐灌頂，我立時頓悟。自那以後，再烹此菜，乃是遊刃有餘，百無一失。想到自己經歷過的苦難，不敢獨專，衹能拿出來，與大家共享。 　　蟹粉獅子頭，當然是要蟹與肉。蟹衹要買小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黃無膏，其蟹黃紅而硬，較易剝拆，色面也更漂亮。「拆」之一字，乃是方言，蘇州人用來表示將水產的肉由殼裡取出，比如「拆蝦仁」、「拆蟹粉」之類。 　　小蟹一斤四五隻，即使深秋，價鈿依然便宜，若是盛夏，只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹，大約一斤出頭，買來後洗淨，不必紮縛，放熱水中煮熟即可。 　　「拆蟹粉」，聽上去麻煩，其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳，翻開蟹蓋，用筷尖剔出蟹黃，然後錄去蟹百葉及肚臍，一掰為二，再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉，餘下的蟹腳，兩頭剪去，用筷子一通便出，如是而為，一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時候，南京西路石門路有家「王家沙」的點心店，有現成剝好的蟹粉零售。 　　說到肉，要肋條一塊，一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉，這獅子頭反正要剁碎的，衹要那種一層肥一層瘦的即可，調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉多纔好喫，大約的比例在「肥六瘦四」。有個叫謝舊我的人，其文常見諸報端，於美食多有涉獵，不知何許人也。他將獅子頭比作「三分肥腴七分瘦」，孰料卻比錯了。要知此菜，肥肉一少便不好喫，至少也不能少於五五之比。 　　肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的「筋攀」全部割去剔除，就可以開始切肉了。 　　當時那位高人說的四個字，是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做，腦子裡總是想著另外四個字 ── 「膾不厭細」，於是儘量將肉糜剁細，卻不想恰恰是反其道而行之了。 　　所謂「細切粗斬」，要將肥肉瘦肉先行分開，肉塊先切成肉片，肉片再切成肉絲，肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小，頗有講究，約在四毫米左右，俗稱石榴丁。 　　切好後，將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起，有的飯店將肉拌好做成球頭，然後沾裹蟹粉，嵌入蟹黃，那是騙人的把戲，我們不用。 　　在拌料的時候，還要放入料酒、蔥薑汁去腥，鹽來調味，一點點糖來「調調鮮頭」，還要用生粉以起粘，生粉的量，不宜太多，太約兩三湯匙左右，放入這些調料的時候，最好不要一氣倒入，而是要邊攪拌邊加調料，方能調勻。攪拌要用力，料纔會起稠發粘，術語叫做「上勁」。 　　這些料，大約可做成十個獅子頭，如果心中沒數，可將料先等分，再捏製成丸，否則大大小小，也不好看。將將搓捏成肉丸的時候，也要用力，否則獅子頭易破易碎易散，我們又不是在煮肉糜湯。 　　用一隻砂鍋，把先前批下的肉皮鋪在鍋底，上面再鋪些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入燒滾的高湯，如果沒有高湯，用燒滾的清水也可。倒的時候，要從砂鍋邊沿倒下，不要沖碎了肉丸。 　　然後加蓋開小火燉燒，十幾分鍾後，便可聞到四逸的飄香。然後這時還不能喫，要繼續燉個兩個小時左右。燉好了開蓋，湯麵上有整整的一層油，要想法去掉些許。先用筷子撩出肉片及青菜，棄之。再改用大火，放入新鮮的青菜同煮，待菜八九成熟，即可上菜。 　　獅子頭因時節不同，還可放入各式配料，比如春天的筍，夏天的蓮藕，乃至秋棗冬風，俱可放入。這其中的訣竅，萬不離那「細切粗斬」四個字，倒是放入的配料，可事先剁得細些放入，喫的時候，只聞其香而不見其物，所謂「有意無意之間」，乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是乾煎，本來舉一反三、由此及彼，就是燒菜的學問和藝術，這裡便不多說了。

　　上海菜，辣的不多。上海菜傳承浙江、江蘇菜系，以鮮、甜、咸為主，辣的唯有八寶辣醬、魚頭湯和酸辣湯等少數幾道，而且這炒醬和魚頭湯也還有絲毫不辣的做法。上海人講究原汁原味，極少用辣，於辣椒一味，也不甚掌握；不像蜀、湘、贛、黔、滇地區，辣椒之入菜，幾乎到了出神入化、匪夷所思的地步。上海菜也用不少辣椒，紅綠均有，但大多數是配菜配色所用。 　　辣椒不是土產，乃是正宗的洋貨，關於辣椒在中國的歷史，有人喜歡引用《華陽國志.蜀誌》的「尚滋味，好辛香」來證明辣椒古已有之；《華陽國志.蜀誌》的原文為「其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。」。然而古人所謂的「辛」，並不是今天所說的「辣」，衹是指薑、蔥之類的刺激性氣味而已。 　　辣椒原產於中、南美州，本是印第安人的一種調味品。在哥侖布發現新大陸後，於十五世紀末，被西班牙人傳到歐洲。 　　此後，過了一百多年，辣椒才被傳入中國，明朝的《草花譜》便記錄了這種「番椒」，當時衹是作為觀賞植物。由於此物自海外來，長江中下游的人（被叫做「下江人」，三峽以西），最早嘗試食用。清朝乾隆年間李化楠的川菜專門著作《醒園錄》裡絲毫沒有提到辣椒二字。可見，四川人還不知道辣椒之時，江浙一帶或許已經早就食用了。 　　關於蜀地之人為何喜食辣椒，有許多人寫過專門著述，從地理、生理、氣候、農學、歷史、人文等各房舍研究，這裡不去探討。我衹是認為辣椒可解暑毒瘴氣，出汗流淚時可排泄掉體內的毒素。說來也著實奇怪，四川妹子一個靚似一個，辣椒喫得多，也不見生痘子，個個水靈出跳；可等她們一旦到了上海、蘇州，再那樣喫辣，不但發起一臉痘子來，而且連腸胃也會莫名奇妙地受不了起來。 　　中國有四大產椒區，俗稱「一澤三都」，分別是河北省雞澤縣，四川成都，山東益都（現青州）和河北望都。我們的這道菜，用不著這些名品辣椒，而且還千萬不能用，否則，辣得下不了口，可不要怪我。 　　虎皮椒原來是雲南最辣的一種辣椒，色淡綠。其肉薄皮皺，故名虎皮椒。當地人也要切成絲蘸醋喫，依然能夠辣出眼淚，上海人是根本無數消受的。我們的虎皮椒，全在烹調一藝，那些皮上的褶皺是燒出來的。 　　這道菜的辣椒，就是菜場裡最一般的甜椒，菜場攤子上往往喚作「菜椒」。甜椒有多種，一種是皮厚色墨綠的，味香甜，無絲毫辣味，也被稱作「燈籠辣椒」。這樣的辣椒，據說是近年來從國外引進的，用來燒我們的這道菜，實在是大材小用，太浪費了。我們只需買一些一般的甜椒，樣子呢，和前面說到的雲南虎皮椒有點像，顏色也是淡綠的，肉呢則稍稍厚一點，皮並不皺，比虎皮椒要短一點，胖一點。這是上海的原產辣椒，稍稍有一點點辣，做這道正好。 　　我在《甜椒炒童子雞》一文中提到過甜椒塊的切法，這回全然不用那麼麻煩，只需用手將辣椒一撕為二，去蒂去籽即可。將辣椒洗淨後，瀝幹水份特用。 　　起一個油鍋，多放點油，倒入撕開的辣椒，炸至辣椒皮破裂、皺起；然後泌去多餘的油，加米醋和水燒煮，燒到辣椒輭熟，再加浙醋、醬油和白糖，稍收湯水，即可。 　　這道菜在烹調的時候，要注意保持辣椒的顏色，許多人不會燒，一開始就放深色醋和醬油，燒到後來，一盤全是黑糊糊的，不知道的人還以為是紅燒茄子。有的人先把辣椒蒸熟，再起油鍋加糖、醋、醬油和水炒制，想來應該可行的，不過我沒試過。也有的人用白醋，以保持顏色，不過白醋乃是化學方法配製而成，我並不喜歡使用。 　　這道菜，可以熱食，也可以冷後食用。喫起來，甜酸可口，清爽怡心，輕輕地咬上一口，甜津津地，然後有微微的辣味透出來，甜、酸、辣集於一身，感覺非常的好。

　　糖醋排骨本不是上海菜，而是浙江小菜。浙江產酒，醋是其附產品。醋多了，用醋的菜也多，糖醋排骨便是其一；其它的還有宋嫂魚羹，西湖醋魚等，也是用醋的菜 。浙菜大師極善用醋，往往佐以料酒、蔥、薑和糖。 　　百年前，大批浙江移民湧入上海，也帶來了諸多浙江菜餚。糖醋排骨漸漸地也成了上海本幫的招牌菜，此菜大多熱燒冷食，飯店多做冷盆。上海家庭宴請，冷盆往往購自熟食店，這糖醋排骨一道，更是所有熟食店皆有出售。 　　此道菜酸甜可口，百喫不厭，我的一個朋友自上海赴北京「討生活」，久居思鄉，結果竟為了四川女友燒不好上海糖醋排骨而鬧出矛盾來。我那朋友固有不是之外，但糖醋排骨之誘人，可見一斑。 　　說是排骨，其實不然。的確也有將排骨去骨切條做成糖醋的。但那根本是另一道菜，俗喚「糖醋排條」，我們以後再聊。這道菜用料乃是小排，按照中國農業部的標準，豬小排應取自前胸肋骨部位，帶胸骨、去脊椎及硬肋，這種小排是英文裡的 rib ，可以做無錫肉排，但並不是我們要的。 　　我們要的小排，說來還要更差一些，標準的叫法，應是雜排，就是肉攤子上的帶骨邊角料。這些雜骨，大小不一、形狀不同，要的就是這些不規則。若是雜骨已經被人買走，也可切一條輭肋或是硬脊，剁開即可。 　　雜排肉不多，但塊塊帶肉，既想減肥又想解饞的朋友有福了。國為你就算大喫特喫狂喫，也喫不到多少肉去。對於那些把盞小酌、消磨時間的朋友，就更好了。一盆糖醋排骨，一盆糟毛豆，再加些花生米，二三知己，便能聊上整晚。 　　雜排買來洗淨，由於雜排多是邊角料，油膩血水都不少，要先用冷水儘量浸去血水，然後還要「過水」。先燒一鍋水，鍋大水多，放入料酒和鹽，待水沸後，投入雜排，燒煮大約五分鐘，這時會有大量的血污漂起。泌去頂層的雜質後，將雜排放到冷水下衝淋。此舉首在洗浸雜排表面的油膩，方便以後著漿。再者熱的肉表面經冷水一結，不易燒酥，本是燒蹄胖和紅燒肉的大忌，但這道菜卻要用此「絕招」。雜排上本無多少肉，燒得太酥，肉會掉下來。糖醋排骨的意境就在於看著有肉，啃卻啃不到多少，於是越發想啃得乾淨些。若是肉全掉了下來，只剩光骨頭，還有誰會要喫？ 　　然後呢，要做一個面漿。面漿的目的在於沾裹醬汁，要厚薄適宜。特別是面漿太厚的話，喫到嘴裡，全是麵粉，乃是奸商所為。面漿要將麵粉和澱粉混合，因為放了澱粉，表面硬脆透明，但是太多卻會發粘，到時挾都挾不起來，鬧出笑話。麵粉與澱粉的比例大約為七比三至八比二，水放到粘得上排骨不流下來即可。 　　起一個油鍋，將蘸好面漿的雜排一塊塊放入油炸。不妨可以炸得老硬一點，因為稍後還要加水煮燒。等表面炸至金黃，撩起待用。 　　再起一油鍋，一點點油即可，倒入炸過的雜排，加水煮燒，這時，還要放入醬油和醋，醋不要放太多，起鍋時還要放一次，現在放的醋衹是要讓骨頭喫進醋味，燒煮一會兒，醋就不酸了，所以還要補醋。 　　這樣，燒煮一刻鍾至半小時，要時不時地翻動一下，免得粘在一起，等水快燒幹的時候，倒入醋和糖，順勢調至大火，收幹裝盆即可。醋，宜用米醋，喫口偏鹹的，可以用鎮江醋，但顏色可能偏深；另外，有用紅麯著色的，就一定要用米醋了，而且不能放醬油。 　　說起這道菜，還有個笑話，不敢獨享。說是以前有個寧波人，慕名到上海來喫糖醋排骨，那小店老闆娘見是一寧波大老倌，承心巴結，要討好客人，就上了一道前面說起過的「糖醋排條」，結果那寧波客人大不樂意，說道：「格啥吃麵啦？糖醋排骨麼要骨頭腦髓，咬咬其麼再好喫，格和總是肉，啥吃麵啦？」寧波話中，「格」字極輕極短，是「這個」的意思；「啥」是怎麼的意思，「喫」發短音為「缺」；「骨髓「叫做「腦髓」，「髓」發輕短音「西」；「和總」則為「全是」 的意思，「和」發「候」音。大家若是會學寧波話，不妨照著說說看，包你忍俊不禁。

　　糟溜魚片是一道賞心悅目的菜，魚片白如雪，糟香即濃且醇，間有木耳點綴，整道菜晶瑩閃亮，看了就不禁食指大動。 　　全國各地，都有糟溜魚片；甚至遠在彼岸的San Francisco和Los Angeles，也有這道菜。好像有魚的地方，糟溜魚片都是當地名菜。至於這道菜是從哪裡起源的，我問了許多人都不知道，看來還是要靠文史學家去考證了。 　　上海，糟溜魚片也是名菜，衹是近年來，上海的飯店裡幾乎已經見不得這道菜了。一來是此菜利潤太薄，君不見現在的飯店，鱖魚動輒五十八元一斤，貴的九十八也有，而其它雕魚、斑魚等更不用說了，而那糟溜魚片，貴至四十元一盤，已算天價；二來名貴魚種往往清蒸，省時省力，而這道糟溜魚片就算再容易，也比清蒸難得多了，這種喫力不討好並有可能蝕本的生意，有誰肯做？ 　　其實糟溜魚片也不是那麼難做，衹要稍加練習，保你成為糟溜魚片的高手。 　　我們先說糟油，地道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出來的。糟油以太倉的最好，清袁枚《隨園食譜》有云：「糟油出太倉，愈陳愈佳。」曾有一段時間，北京王公貴族爭食糟油製品，一時洛陽紙貴，糟油賣得比好酒還貴，就連慈禧太后還派人專程到太倉採購，並賜「進呈糟油」金匾一塊。 　　有人說糟油亦稱糟鹵，其實不然，糟鹵不用麻油，是用水、酒、香料與糟泥拌勻，沉澱而來；一般多用作浸製涼菜，待明年夏天，我再來細說。 　　要燒魚片，當然要有魚，糟溜魚片，宜用體型較大，肉厚且價格不貴的魚製作。北方喜用鯉魚，上海人呢，從不食鯉魚，取而代之的是青魚。青魚，野生的色黑個小，稱為「烏青」；塘養的色青個大，稱為「草青」；大的青魚，可逾十斤，近一米，就算小的一般也有二三斤；菜場裡往往可以分段購買，頭、尾、中段，價格均不相同。我們可以買一段魚身，大約一斤左右即可。 　　用青魚做是最正宗的，但並不是最好喫的，因為青魚相對來說，肉質疏鬆而且稍有泥土氣。現在鱸魚、黑魚也是大規模飼養，價格便宜，亦為可選魚種。一般家庭，鱸魚是首選，斤把一條，可炒一大盆，所費不過近十元；而黑魚呢，肉緊味鮮，不易炒老；可是魚身滾圓，除非刀工過硬，橫批，否則魚片太小，沒有看頭。 　　先把魚身橫放，刀平臥，沿脊骨下刀，割破魚背，再進刀，然後沿腹骨往裡切，如此一刀即可剔出魚骨。剔骨要用「輭硬勁」，切忌快刀快手，否則會切斷魚骨，喫起來便不爽利了。剔出魚骨的肉，要將之切成魚片。 　　魚片呢，不要切得太薄，薄了，魚肉易老易碎；但也不要太厚，太厚的話，魚肉不熟，不易入味。魚片的厚度大約在七八毫米左右，大小為一寸至寸半。魚片最好活殺現切，即時烹調，如果是從冰箱裡拿出，要在水中浸泡十分鐘左右，讓魚肉吸水，變得膨鬆，術語謂之「醒」。 　　魚片切好，撒少許鹽，打入一個蛋清，再舀一至兩小勺澱粉，並加些許料酒拌勻，謂之「上漿」。上漿的時間不宜過長，五六分鐘即可，由於撒了鹽，時間長了易使魚肉脫水變老。 　　把鍋先燙一下，倒入油，油要多，火要大，等油有五六分熱的時候，將魚片一片片放入油鍋燙一下，收幹表面漿水，即可撩起，瀝油待用。這道工序叫做「滑油」。 　　鍋中再放油，倒入黑木耳煸炒，然後倒入小半碗水，若有雞湯更好；改用大火，等油水開始爆起來，立刻倒入魚片及半碗糟油翻炒，並且勾芡著膩，起盆淋油，撒上蔥花，即可上桌。 　　這道菜，勾芡一定要薄，如果湯水太多的話，不必全部盛上。此菜一定要炒得白，其中訣竅多多，一要鍋淨，二要油淡，其三糟油要用水兌淡，如果魚片能夠去皮，則是更佳；也有人先將魚皮切碎，裝盆後撒在盤面，倒也好看。 　　前面說的是傳統的做法，如果嫌「滑油」麻煩，可以乾脆把「上漿「也省了，只需在魚片上撒些鹽，起個油鍋不加水，直接爆炒魚片，然後加糟油再勾芡便是。

　　說了好多天菜，今天來說個點心，這道點心是「日式煎餃」；然而，我想更正宗的名字，應該叫做「上海日式煎餃」；因為這種煎餃，我在上海喫過，可等我到了日本，卻找來找去沒找到。或許是我沒找對地方吧。 　　我第一次喫這種煎餃，是在「緣祿壽司(Sumo sushi)」，據店家的說法，日本壽司是當年秦始皇送去的童男童女髮明的，說是這群人漂到島上，最好的食物就是生魚放在米飯上；此俗流傳至今，也是為了一種不忘本的紀念。緣祿壽司是上海第一家引進回轉壽司的，以後各家紛紛倣傚，一時間，上海壽司店，什麼「元綠」、「緣綠」、「椽祿」、「緣緣」、「祿祿」遍地開花。當時，緣祿壽司還將元綠壽司一紙告到法庭，訴其侵權。後來，倒是元綠贏了官司，法律的事，我也不懂，我倒是知道元綠壽司更貴一點，味道也好一點，近來更是在服務上遠勝緣祿壽司，最近甚至小女也愛上那家店了。 　　煎餃，上海人叫鍋貼，乃是家常早飯。一客（滬語「份」）四隻，所費不過一塊半，兩客便能喫飽。過去，豆漿、粢飯、大餅、油條，是上海人家早餐桌上的四大金剛；現在，大家生活水平高了，生煎、鍋貼、小籠、蛋餅成了新了四大金剛。上海的鍋貼，在其意義上和水餃無關，因為上海人既不喫水餃，也不會搟水餃皮子，這個鍋貼，雖然樣子像極水餃，外面的皮卻是捏出來而非搟出來的。上海的鍋貼，純肉餡，一鍋數百個，咬上去，有包湯水會漏出來，著實想想就流口水。 　　怎奈上海的鍋貼，幾乎無人家庭製作，總要到店裡去喫；而這純肉餡的鍋貼，油水十足，喫多了胃不舒服。再者，碰上若是做得不到家的，往往容易偏硬，好喫的人一不注意，便弄破了上顎(上海人俗稱天花板)。 　　今天的這道日式煎餃，原料隨手可得，烹調容易，喫口輭脆兼有，婦嬬幼童皆愛，亦不失為家中換換口味的好選擇。 　　說原料隨手可得，乃是因為這道煎餃，無需搟皮、和餡，衹要跑到超市，購買一包速凍水餃即可。速凍水餃，品種繁多，最適宜做這道煎餃是一種黃顏色包裝的牌子，叫做「臧姑娘灣仔碼頭水餃」，最適宜做煎餃；即便是緣祿壽司，選用的也是這個品牌。臧姑娘名叫臧健和，早年由青島赴香港，在灣仔碼頭一帶販賣水餃，孰料生意越做越大，終於扔掉木頭推車，做成大買賣；後來更有美國巨頭PILLSBURY斥資襄助，臧姑娘水餃是成正果。 　　上海的臧姑娘水餃有十一款，較之香港市場少了五款，現在臧姑娘水餃還特地寫明豬肉或是牛肉，以供有不同宗教、風俗的人士食用。 　　然後，要有一個平底鍋，上海人叫「法蘭板」，想來應是fry pan的洋涇濱英語。平底鍋不用大，是不粘鍋底的更好。鍋中放油，油不用太多，鋪滿鍋底即可，無需待油熱，即可放入速凍餃子，火呢，也不用太大，以不超出鍋沿為限。 　　這樣，煎上五六分鐘，餃子已然化凍，並且貼著鍋底的部分有些焦黃了。這時，你可以放點水，水也不要太多，大概是餃子的一半高即可，這些水，等到沸騰，正好蓋過餃子，若是現在放滿，過會就要溢出來了。 　　蓋上鍋蓋，再燒片刻，等聽到有滋滋之聲時，打開鍋蓋煮燒，等到把水燒幹，就可起鍋。這道點心，非常適合小兩口居家自制，若有興趣，大可一個個口味試過來，反正兩個人的世界，陽春麵也是美味！