梅璽閣之幸福生活

　　這是一道最最普通的家常菜，我從未在任何飯店酒肆的菜單、水牌上見過；倒是在工礦企業或是學校的大鍋食堂，此菜卻是屢見不鮮。就連中南含齒，此菜也是國務院規定的招待伙頭；更有甚者，北極科考隊員的基地伙頭裡，也有此菜。如此種種，可見這花菜炒肉片之喜聞樂見。然而，食堂裡的花菜炒肉片，那肉片就像如今的新好男人，非要精挑細揀才能找得出來。 　　花菜，亦稱菜花，標準的叫法是花椰菜，它有許多種顏色，青白紅黃紫均有，除去黃白兩色以外，其它均是近年從國外引進的。該菜的食用部分是發育畸型的花枝所成的花球，花球是花菜的營養器官，還有大量的營養物質。花菜富含異硫氰酸鹽（sulforaphane），乃是幽門螺旋桿菌的剋星，能有效地防止胃潰瘍和胃癌；花菜同時還有大量的維生素K，可使血管壁加厚加強，防止血管破裂，減少中風的可能；花菜中的胡蘿蔔素和維生素C還可以起到防癌的作用。而且花菜纖維短，易咀嚼，極其適宜老人和孩子食用。 　　花菜同時是一種經濟作物，我國南方多有種植，花菜品種眾多，從播種到收成從40天到180天不等，成熟期越長的，其花球越大越重，亦從八九兩到四五斤不等。 　　花菜其實是甘藍的一個變種，與捲心菜乃是近親。幽默大師馬克吐溫(Mark Twain)曾經說「Cauliflower is nothing but a cabbage with a college education」（「花菜是受過大學教育的甘藍」），譯成大白話就是「甘藍識了字，就叫花菜了」。 　　很多人覺得花菜炒肉片，沒有什麼花頭，這沒花頭的菜卻最難燒好，往往最簡單的菜，有最深奧的學問。 　　燒菜必要備菜，除非家裡自種，就要去菜場買了。挑花菜很有講究，花菜的花球有許多種，尖的、圓的、扁的都有，這其中，圓形大花球，是早熟或中熟的品種，單棵重一斤至三斤，最適宜家庭食用。挑花菜的時候，要「看一看、摸一摸、捏一捏、掂一掂」。首先是看，要找那花球潔白、均勻，上面沒有菌斑的，你要仔仔細細地拿起來看，因為有的攤主事先用刀將花球刮成雪白的，那樣的花菜，不宜放置，而且浸水之後，營養會大量流失；其次是摸，摸一下花球，主要是看那花菜是否浸過水，花菜的結構最能吸水，攤販往往會將花菜浸在水中以增重量；再者是捏，捏一下花球鬆緊，越緊越好，捏一下花莖的老嫩，當然是越嫩越好；最後是掂，拿在手裡，掂掂份量，同樣大小的花菜，應該選擇份量重的購買。 　　花菜買來，自然是洗。表面若有斑點，可用刀輕輕刮去。然後將花球用手掰開，粗莖棄去，只留細小花莖，花菜最好不要用刀切碎，要用手把一個個小花球摘下，這樣才能保持完整漂亮。 　　洗淨瀝幹後，是要焯水。這「焯」字，讀音如「抄」，滬語中沒有，就是在沸水中過一遍的意思，旨在將菜弄個半熟，並且去掉菜腥。可於鍋中放水和鹽，以使鹹味能夠進入花菜，然後倒入花菜，煮約一分鐘，待花菜莖變色，就可以了。然後要用冷水沖淋一下，否則的話，會將花菜焐得太熟。瀝幹待用，如果怕水份太多，可用蔬菜甩乾器甩乾。 　　還有肉片，這道菜的肉片，要用純精腿肉。因為花菜易吸油，要用許多油去炒，如果肉再是肥的，整個菜就膩了；再者，肥肉色白，若與白色的花菜混在一起，那可真夠一團糟的。所以我們要用鮮紅的後腿瘦肉。 　　肉要批成薄片，但也未必越薄越好，太薄的話，一炒即老。肉片要切得大小適中、厚薄均勻，然後用料酒、鹽及少量生粉抖勻。 　　起一個油鍋，在油有六成熱時，放入肉片滑炒，不用炒熟，只需將肉片分開，不會粘在一起，即可撩起。然後，放大約三分之一花菜量的油，開大火，將花菜倒入爆炒，等花菜將油吸透，再放入一小碗水與滑過油的肉片，翻炒後加蓋煮兩三分鐘，時間長短視花菜老嫩而定，花菜不宜久煮，時間長了易爛。由於淖水時放了鹽，而肉片裡亦放過鹽，因此整個菜，不用再放鹽了，上海人往往會在最後放一點點糖，俗稱「吊鮮頭」。 　　起鍋前，用極薄的生粉勾一下芡，以防止花菜繼續吸油，也可為菜增亮；然後裝盆，再淋上些許熟油，便做成了粗菜細烹的花菜炒肉片了。

　　天漸斬地涼起來，很多人想到了進補；也有人說「藥食同源」，簡單的說法就是「藥補不如食補」。我想說的是，若存得一分平常心，清水草芥末嘗不能養人；而那刁鑽刻薄之輩，縱食山珍海味，未必見得延壽。 　　其實天下萬物平等，各種食物有各種好處，衹要不挑食，什麼都喫，再加上樂觀的心情和寬容的胸懷，包你是百病不侵。 　　就說那菠菜，許多人都不喜歡喫，特別是小孩子，中外皆然；以至於美國人還特地創造出一位喚作 「大力水手」的英雄來教育孩子們喫菠菜。其實菠菜的纖維長，小孩子多用門牙嚼東西，難以咬斷菠菜，容易梗住，上得一回當，下回便不愛喫了。更有大人，狼吞虎嚥，也往往會被菠菜嚥住，所以也不喜歡。若是事先把菠菜切斷切碎，則老幼咸宜。可見，做菜的學問無非就是愛心，多花點心思就是了；至於那爆炒溜炸，則是技術而已，熟能生巧罷了。 　　再說菠菜，葉綠根紅，煞是漂亮，更由乾隆故事，得美名「紅嘴綠鸚哥」，傳為美談。菠菜，是地道的洋貨，由於原產波斯（今伊朗），故名波斯草，後傳為菠菜。 　　菠菜是含鐵量最高的的蔬菜，鐵是人體造血元素，常喫菠菜，可令人面色紅潤、光彩照人。菠菜還可清熱毒、止血、斂陰、幫助消化等。美國農業部的一個小組還研究出菠菜有延緩衰老，提高記憶及抗氧化的功能，一時間頗受愛美女士的青睞。 　　你看，要健康完全不用虎鞭燉鹿茸，衹是簡簡單單的一個菠菜，便有諸多好處，所費不多，何樂而不為呢？菠菜線粉肉絲便是一道好菜，綠白相間，清香可口，潤且不油，滑而不膩，又保健，又美容，製作也很方便。 　　菠菜要買小種的，俗稱「小菠菜」，味甜、葉嫩，價格稍貴。而那大片菠菜往往用於火鍋，不宜炒食。買來後洗淨待用。特別要提醒一下的是，菠菜富含草酸，家中若有人正在補鈣，草酸會影響鈣質的吸收。可用熱水先將菠菜燙一下，去除草酸，瀝幹待用。 　　線粉，是上海話，就是粉絲，因為粉絲纖細如線，顧名。粉絲一物，已有一千四百多年的歷史，北魏賈思勰所著的《齊民要術》便記載了澱粉粉絲的詳盡製法。粉絲以綠豆製作為最好，其它還有用豌豆、蠶豆、紅白薯乃至玉米等做成的，喫口較之綠豆粉絲差上許多。上好的綠豆粉絲，絲條勻細、純淨光亮、整齊柔韌、潔白透明，烹調時入水即輭，久煮不碎不糊，喫口清嫩適口、爽滑耐嚼。而質量欠佳的粉絲，易碎易斷易糊，是極「討手腳」 ( 滬語：「麻煩」 ) 的東西。 　　同是綠豆粉絲，又以山東招遠的為最好，遠在清朝，便已出口；因其從十五公曆外的龍口港外運，故以港得名，喚作「龍口粉絲」。奇怪的是，我還見過浙江、江蘇乃至四川出品的龍口粉絲，所以購買時要仔細看清產地，方不致被愚。另外還有許多不法奸商，由於沒有掌握技術，便用吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）增白，此物傷肝傷腎，多食有性命之虞。因此，這粉絲最好還是到信得過的大型超市購買。 　　粉絲要事先泡開，衹要將粉絲放在容器裡，倒入沸水，待冷卻後，再洗淨，用冷水浸著即可。另外還要準備一點肉絲，加鹽、料酒和少許生粉，捏拌醃漬，稱作「上漿」。 　　起一個油鍋，油不要少，因為菠菜極能吸油；待油六成熟時，放入肉絲，在油裡鑽一下，謂之「滑油」。滑油的時候，要把肉絲弄開，不要粘在一起；由於此菜中的肉絲衹是點綴，故不必滑油後取出，直接倒入菠菜翻炒，等菠菜熟了，將粉絲連水倒入，用筷子攪炒至湯水沸騰。所謂攪炒，就是象下面一樣，把菠菜和粉絲拌在一起，等到湯水沸騰，即可加鹽起鍋，此菜宜用深盆帶少許湯水裝盆。因為粉絲會吸水，若有湯水，喫到一半，可以再拌一下，另外連湯帶水還能起到保溫的作用。若是先前油放得太少，色面不夠漂亮，還可以淋上一層熟油。 　　此菜的關鍵在於放入粉絲的時候，一定要連水一起倒，有的人先放粉絲，粉絲便易粘在鍋底，等再放水，把鍋底的粉絲炒下來，都斷了。另外，放入粉絲後，宜用筷子攪炒，也是為了防止粉絲斷開。 　　這道菜，不過二三元錢，卻是食補大菜，各位不妨試試。

　　有一個朋友，聽我說起「上海炸豬排」，便詫異起來，說是難道這炸豬排還分上海與別地的嗎？我說那是當然，想那炸豬排原是洋貨，上海自1843年開埠，隨後西風東漸，於服飾、飲食、習俗、語言，多有與西俗相融之處，這炸豬排一道，便是最早由上海傳入，而那「中式西餐」也正是從上海起源的。 　　上海話中，西餐謂之大「大菜」。上海最早的大菜館，是俄國人開的「羅宋麵包房」（即後來的「淮海西餐社」）；爾後又了法租界的「紅房子」，那紅屋紅頂的紅房子，一時成為過去上海時尚人士的象徵。最早的西餐社，是配筷子的，用筷子喫炸豬排，成為「東方巴黎」之一景。 　　在我們的印象中，紅房子裡的上海式西餐，彷彿永遠衹是三樣：炸豬排、蔬菜紅腸羅宋湯和洋山芋紅腸色拉。因為其它的如烙蛤蜊、葡國雞、烤蝸牛之類，即便是富庶人家，等閒也是捨不得點的。這炸豬排，爽脆可口、噴香鮮嫩，又能喫飽肚子，乃是小朋友的最愛。在那買肉要票的年代，即使家中自行製作，也要等到過年或是生日，才得飽一次口福。 　　其實「上海炸豬排」的叫法，並非是我杜撰，我在北方各地都見過「上海炸豬排」的招牌，可見其名聲遠播。炸一下豬排並不難，但要炸得好，卻是難上加難，好在我有名師，得傳衣缽，今日更是自立山門，普傳絕招。 　　這炸豬排，要上好的大排，最好不要用速凍的，因為凍肉脫水，炸來不夠嫩；而且包裝好的大排，往往切得太厚，紅燒、清燉都可以，衹是不宜做炸豬排。 　　這大排，一定要到菜場的肉攤子上去買，那些豬一般是凌晨宰殺後立即運到菜場的，俗稱「熱氣肉」。熱氣大排不是一片片賣的，而是一條條先秤稱後剁的。大排分雌爿雄爿，雄爿骨大賣相好，雌爿肉嫩喫口好，反正各人各歡喜，都可以使用。在攤主剁開排骨之前，你一定要告訴攤主這大排是要用來炸的，他就知道了，會特地剁得薄一些。 　　大排買來洗淨，然後就要「拍」了。「拍」是上海話中特地用於炸豬排的一個字，意思是用厚的刀背用力敲打大排，此法旨在敲斷纖維，卻不切斷大排。敲打的時候，不要亂敲一氣，要將大排鋪在案板，將刀背沿著與纖維垂直的方向，從左至右一刀挨著一刀敲過雲，這時，大排上可以清晰地看到整整齊齊的幾十平行敲印。然後，將大排轉個方向，再沿著與纖維平行的方向敲一次，反過來，還要這樣各敲一次，總有四次。敲的時候，要用力，而且要敲出節奏來，否則手會很酸，若是敲出節奏，則好些，頗有些勞動號子的意思。 　　最後，從案板上揭起那大排，用力橕開，其大小往往有原來的一倍那麼大。上面可能會有破洞，但並不影響食用，甚至有人認為，破洞越多脆邊也越多，反而更好喫。 　　等拍好所有的大排，打一個雞蛋，並料酒、極少許生粉和鹽拌成蛋漿，將大排醃漬。時間長短並無所謂，衹要讓肉喫透蛋漿，個人覺得十五分鐘即可；若有新鮮檸檬，可於上漿前先滴在肉上，會使肉質更加膨鬆，還可平添清香。 　　然後要在幹的案板上，撒上一層麵包粉。麵包粉也是上海特色，乃是將麵包脫水揉製面成。麵包粉有粗細咸甜淡之分，其中帶鹹味的粗麵包粉，製作效果最好；若是太細，炸起來易焦易黑，水平不行者切莫勉強。麵包粉袋裝零售，標明粗細，不用自己費心製作。 　　將漿過的大排平鋪到那麵包粉上，然後再在另一面也撒上麵包粉，用木鎯頭拍打，讓麵包粉嵌到肉裡面去，炸的時候才不致於脫落。若是家中沒有木鎯頭，用手摁實即可。整塊大排外，都要覆滿麵包粉，做沾裹好了，拎起來抖一下，便可下鍋。 　　接下來便是炸了，豬排共要炸兩次。第一次油溫不要太高，六七分熱即可，將豬排放在油裡汆一下，主要是讓麵包粉喫牢。豬排剛放下去的時候，要左右手各拿一雙筷子，儘量將大排兩邊橕開，否則的話，大排會捲起來，影響美觀，也影響「進食的速度」。這第一回炸，時間不用太多，邊炸邊抖動，以將沒有沾牢的麵包粉抖下來。 　　等所有的大排都炸過一遍後，瀝去鍋底的麵包粉屑，用大火再將大排炸到金黃色即可裝盆。此菜，切忌慮生久炸，其實大排若是拍透，一炸即熟，時間一長，逼幹水分，味道就像豆腐乾了。 　　喫炸豬排，必須要有辣醬油，這辣醬油也是上海特色，說它辣，絲毫也不辣，倒是甜甜酸酸、異香撲鼻，此物又特解油膩，炸豬排蘸了辣醬油，一口氣可以喫上許多。有人說炸豬排紮實，喫不下太多，乃是沒有蘸辣醬油的緣故。 　　還有，這炸豬排雖說是西餐，卻不能象西餐般切成小塊喫，一定要一整塊一口氣趁熱喫下去，方覺過癮。許多人若是在家中食用，都是絲毫不顧大排還燙，便直接用手抓來喫的，可見這道菜之美味。

　　千年古鎮西塘，距浙江省嘉興市嘉善縣 11 公里，景色優美，風情宜人。西塘不大，到處是小橋流水，走走看看，著實寫意。玩累了，也有諸多的美食等著你。春秋戰國之時，西塘是吳越兩國的相交之地，故有「吳根越角」和「越角人家」之稱。 　　西塘的菜，也是如此，乃集蘇浙兩地之大成，雖是鄉野粗食，倒也鮮美可口，絕不遜色。記得西塘有條僅容一人的窄巷，走到底是家飯店。此店前後兩進，從那窄巷過去，是後堂，前邊還有一個天井。若是初夏時節，在此淺斟低酌，品味江南小菜，觀賞時時飛落天井來啄食的小鳥，真有一種人間天堂的感覺。 　　就在這家店中，我得嘗一道「豆腐衣包薺菜肉糜」，當時一口咬上去，只覺得齒頰生香，外面的豆腐衣軟糯幼滑，裡面的饀料，清香可口，咸甜適中。 　　薺菜，是上海人的最愛，由於薺菜的菜期很短，過去每到薺菜上市的日子，家家戶戶包薺菜肉餛飩、燒薺菜豆腐羹，甚至還呼朋喚友，引至家中品嚐。一時間，必要弄得洛陽紙貴，上海人纔能甘心。這薺菜一味，原是野菜，近百年前纔由上海人首先人工種植。直到現在，上海人還是認為野生薺菜更香甜一點，乃至於若是幾家朋友結伴赴近郊遊玩，那些家庭主婦衹要在路邊發現有野生薺菜，必如獲寶，定要拔個一乾二淨方肯罷手。 　　《詩經》中有「誰謂荼苦，其甘如薺」，《爾雅》中也有「薺味甘，人取其葉為菹及羹亦佳「，可見，薺之入菜，自古已然。後來，還有蘇東坡的「時繞麥田求野菜，強為僧舍煮山羹」和陸游的「手煮牆明薺，美若乳下腸」的詩句。薺菜之為人喜聞樂道，可見一斑。 　　薺菜的營養最好，乃是素食主義者和瘦身主義者的恩物。在非豆科的蔬菜中，薺菜的蛋白質含量最高，且氨基酸組成種類齊全，又含高鈣及胡蘿蔔素，還能止血、防癌，實為可遇而不可求的食補上品。 　　薺菜挑揀極其麻煩，若要做得好菜，我認為再麻煩也值。標準的挑法，要將菜葉一片片摘下。如果怕麻煩，可以去根後剁碎。然後加五花肉，細切粗斬後與菜末拌在一起，加麻油、鹽和少許糖，即成饀料。至於薺菜與肉的比例，大可自行發揮，喜歡喫菜則菜多一點，喜歡喫肉便肉多一點，即便做成純素或是純肉，那也無妨，全憑個人喜好。值得說一句的是，如果喜歡喫肉，不妨肥肉比瘦肉多出一點，喫上去更有滑潤的感覺。 　　豆腐衣是把豆漿煮沸後，經過一定時間的保溫，將頂層的軟皮揭出烘乾而成。根據厚度的不同，分成腐竹、豆腐皮、豆腐衣及豆筍等。豆腐衣則是其中最薄的。豆腐衣是豆製品裡含鈣最高的，所以用此菜孝敬長者，是再恰當不過。好的豆腐衣，潔白光亮、皮薄油潤、落水不糊，素有「金衣」之美稱。豆腐衣裳軟滑細膩，除了炸響鈴，不推薦用油炸的做法，再者如果裡麵包了生饀，往往等豆腐衣炸得焦枯，裡面還沒有熟。 　　乾豆腐衣極脆，稍不小心便碎。包饀料之前，要先將之軟化。取一張豆腐衣，平鋪在案板上，用攪乾的濕毛巾覆十秒鍾左右，再鋪第二張上去，仍用毛巾覆焐。如是，則可軟化出一摞豆腐衣來，然後，可以疊在一起切到想要的大小。若是怕豆腐衣粘在一起，也可以包一張，軟化一張，雖然稍微多花點時間，但不會弄得手忙腳亂，而且用多少，處理多少，可以避免不必要的浪費。 　　至於豆腐衣切割的大小，饀料的多少，均可隨意，衹是做得大小一般，方纔好看，也可以做一圈小的，圍著一個大的，倒也別緻。 　　此菜最好用籠屜蒸，鋪上荷葉，平鋪開來蒸，等熟後再取出來裝盆。若家中沒有蒸籠，就要用「隔水蒸」的方法了。先取一個碗，碗裡鋪上一層豬油，若是沒有，素油亦可。再將半成品放入的時候，要將每個豆腐衣包的外面都塗上油，然後蒸十五分鐘，就可以裝盆。裝盆時，要輕輕地將豆腐衣包分開，小心不要弄破，裝盆後，還要再淋上油，方顯好看。當然你也可以把整隻碗住桌上一端，讓大家自己邊喫邊分。 　　此菜上桌後，一定要趁熱喫，豆腐衣見風就乾，乾則硬，全然喪失了那幼滑的風韻。若是時間再長，此菜冷卻，便再也喫不出清香來，一口咬下去，只見肥肉已經凍成白色，還有誰提得起胃口？ 　　西塘的確值得一遊，此菜也值得一嘗，即使不游西塘，也不能不嘗此菜。 這道菜，還有一個非常好聽的名字，叫做「蟬衣包」，如果製作的好，可以透過豆腐衣看到裡面碧綠的薺菜，煞是誘人。