梅璽閣之幸福生活

(07/04/08 燕雲樓) 我很喜歡吃鴨子，因為鴨子比雞便宜。上海的泰興路上，有家叫做「潔而廉」，是專門賣烤鴨的。這家店，只有一開間的門面，只有外賣，沒有堂吃。門裡的地方很小，除了一隻爐子，僅容一兩個顧客。爐子是白色的，看上去像是糊了泥的鍋爐，其實就是「掛爐烤鴨」的「掛爐」。這家店的烤鴨相當好吃，皮脆而香，肉酥而松。這家店開了有二十多年了吧，至少在我中學的時候就有了，我有一次在那邊排隊，隊中就有我好朋友的媽也在排隊，小時候的學校，大家住得都不遠。 後來，搬了家，過去要十幾公里路，我還是經常去「潔而廉」買烤鴨，那家店是典型的「前店後作坊」，而當中還是居室，就是店主的家，放著一張八仙桌，五斗櫥上放著一台尺寸不大的電視機。我一直想寫這家店，不過一直忙，就擱了下來。這家店有一件事，很讓我感動，記得有一次，是夏天，很熱很熱的夏天，我又去排隊買鴨子，這家店的生意很好，永遠都要排隊的，少則四五人，多則幾十人。那次排隊，排得很熱，那也沒有辦法，店裡沒地方，排隊只能排在街上。 及至輪到了，我發現剁鴨子的店主揮汗如雨，我就問她為什麼不裝一個空調，店主說「裝了空調，鴨子就冷掉了，冷鴨子不好吃」。這種，就叫做「敬業精神」，如此的敬業精神，在廣東和福建，特別是飲食行業，可以見到許多。或許是上海人太急功近利的緣故，很少有如此的；於是店主的一番話，讓我很有感觸。 一直想寫，卻一直沒有寫，直到上週五，就是那個「一起排隊」的母親的女兒，碰到我，說起那裡已經拆遷了，「潔而廉」已經是最後的幾天了，於是就有了這篇文章。 那天，為了「緬懷」潔而廉，就和那位女兒一起去了燕雲樓，南京路上的總店如今在寶大祥兒童商店的八樓和九樓，門口的招牌很沒有底氣，寫著「上海最早的烤鴨店（之一）」。 燕雲樓是上海的百年老店，以烤鴨最為著名，然而小時候，我們從來不去燕雲樓吃，而是去南伶酒家吃，因為有一個「傳說」。傳說中，燕雲樓的老師傅，被南伶酒家挖了去，所以上海灘最好的烤鴨，在南伶酒家。南伶酒家以前是個不為人知的飯店，座落在一個大花園裡面，這個花園就是上海京劇團，而「南伶」兩字也是因此而來。如今的南伶還在老地方，只是好像聽說被人承包了，反正味道大不如前，我已早不作觀想。 上海人其實並不真諳烤鴨的真諦，一度有許多店，紛紛用「片皮鴨」為主打，那種片皮鴨，就是一片片象龍蝦片似的鴨皮，同樣用餅包來吃，無奈鴨皮像是炸出來的，既油且膩還韌，很想不通為什麼還有許多人趨之若鶩。 好的北京烤鴨，一定要肥，雖肥而不能見油，要脆，脆且酥而不能硬，要趁熱現片，片的時候，一定要連皮帶肉，絕對不能只片皮，不片肉。不僅如此，連皮帶肉片，皮還要連著肉，否則便是烤過頭了。用餅包鴨子吃，只要京醬、京蔥，什麼黃瓜絲、櫻桃醬之類的，全是騙老外的吃法。 燕雲樓的鴨子很便宜（相對於上海的全聚德和鴨王而言），88元一隻，鴨湯10元，豆苗炒鴨絲18元，韭黃炒鴨絲12元。我一直很奇怪，在那些賣「片皮鴨」的店裡，只有片皮鴨，沒有鴨湯也沒有鴨絲，那麼他們的鴨子到哪裡去了呢？ 不多寫了，上點照片吧。 這盆東西叫做「酥肉」，一面是肴肉，一面是肉凍，肉凍的那面，「肉皮」就是肉汁做的，相當有創意，味道也好，給9分吧。 極其中規中矩的烤鴨，味道也好，可以給9分。 炸鮮奶，本是杏花樓的特色，估計杏花樓、新雅以及燕雲樓如今都是黃浦區飲食集團下的了，或許以前就都是黃浦區飲食公司下的，估計裡面的師父也是這裡做做那裡做做，早就融會貫通了。味道不錯，小朋友極喜歡，8分。 韭黃炒鴨絲，我信佛，我不食韭，無從評起。 這道鴨湯，估計是為上海人改食過的，放了黃芽菜，可以吸點油，湯中的「焦皮」極少，湯色也不濃，居然還要賣錢，給5分已經不錯了。 炸四物，算是「京菜」的特點之一了——「炸」。其中有鹹菜葉、腰果、竹筍和香菇，味道還可以，但是炸得不夠透，特別是鹹菜，還有許多水份，香菇上的裹漿太厚，可以給7分。 國營老店，不能只躺在過去啊。

(06/01/08) 實在太忙，好久沒寫食話了，這是今年兒童節，三家都帶著孩子，在上海的翠蝶軒大寧店吃的，大家看著玩玩吧。 這一道算是招牌菜，每個蛋賣8元錢（不是一盆），這是一道冷菜，稀奇的是蛋白已經結硬，而且很入味（久煮才能入味），而蛋黃則是糖黃（唸作「荒」），大家如果仔細看的話，可以發現蛋黃和蛋黃的交界處，有淺黃色的已經結硬了的硬黃，我的理解是把蛋煮熟、入味，把蛋剖開，棄去蛋黃，另外把蛋液放入「蛋白碗」，烘製而成。這道菜挺有特色，口感也好，給個8分吧。 這是點來應色的菜，讓桌面不至於太沉悶，這種菜，想做壞也不容易，但是沒有什麼印象可以留給我，只能給6分了。 腐皮卷，味道還是不錯的，7分吧。 這是我所見過的最小尺寸的「脆皮燒肉」，大約的尺寸在四枚到六枚骰子左右，是幾乎不能想像的小，不但如此，皮雖脆但硬，肥肉有筋咬不動，根本就是不及格。 水晶河蝦仁，我一直很納悶，現在的飯店裡常有這麼大的河蝦仁，到底是哪裡的河啊？這種蝦仁，如今我女兒也炒得出，給個6分已經蠻好了。 乾貝絲夾餅，很有特色，把乾貝發好後，扯成絲煸干，夾餅吃，既鮮且有口感，又借過了油膩，想法好，味道好，給9分。 這裡 芋頭南瓜煲，味道不錯，可能上海芋頭難弄的緣故，其中只有一點點，吃不過癮，給7分。 這道蛤蜊燉蛋可謂「歎為觀止」，一味追求「賣相」，而忽略了美食的本質。這樣的蛤蜊，一看就是擺放的，而要蛤蜊「張開」，必要先燒熟，如此一來，這蛋羹就不是「原汁原味」了，所以用醬油吊鮮，失敗啊失敗。 醬汁肉，相當好，肉酥而不爛，入味且不膩。難能可貴的是，沒有用紅粬，保持了肉本來的顏色，美中不足的是上桌時不夠熱，所以只能打到8分。 八寶辣醬，一般而已，好的八寶辣醬要用鴨肫和豬肚尖，成本不菲，給6.5分。 免費的蘆薈西米露，味道還不錯，小朋友很喜歡。

(06/01/08) 實在太忙，好久沒寫食話了，這是今年兒童節，三家都帶著孩子，在上海的翠蝶軒大寧店吃的，大家看著玩玩吧。 這一道算是招牌菜，每個蛋賣8元錢（不是一盆），這是一道冷菜，稀奇的是蛋白已經結硬，而且很入味（久煮才能入味），而蛋黃則是糖黃（唸作「荒」），大家如果仔細看的話，可以發現蛋黃和蛋黃的交界處，有淺黃色的已經結硬了的硬黃，我的理解是把蛋煮熟、入味，把蛋剖開，棄去蛋黃，另外把蛋液放入「蛋白碗」，烘製而成。這道菜挺有特色，口感也好，給個8分吧。 這是點來應色的菜，讓桌面不至於太沉悶，這種菜，想做壞也不容易，但是沒有什麼印象可以留給我，只能給6分了。 腐皮卷，味道還是不錯的，7分吧。 這是我所見過的最小尺寸的「脆皮燒肉」，大約的尺寸在四枚到六枚骰子左右，是幾乎不能想像的小，不但如此，皮雖脆但硬，肥肉有筋咬不動，根本就是不及格。 水晶河蝦仁，我一直很納悶，現在的飯店裡常有這麼大的河蝦仁，到底是哪裡的河啊？這種蝦仁，如今我女兒也炒得出，給個6分已經蠻好了。 乾貝絲夾餅，很有特色，把乾貝發好後，扯成絲煸干，夾餅吃，既鮮且有口感，又借過了油膩，想法好，味道好，給9分。 這裡 芋頭南瓜煲，味道不錯，可能上海芋頭難弄的緣故，其中只有一點點，吃不過癮，給7分。 這道蛤蜊燉蛋可謂「歎為觀止」，一味追求「賣相」，而忽略了美食的本質。這樣的蛤蜊，一看就是擺放的，而要蛤蜊「張開」，必要先燒熟，如此一來，這蛋羹就不是「原汁原味」了，所以用醬油吊鮮，失敗啊失敗。 醬汁肉，相當好，肉酥而不爛，入味且不膩。難能可貴的是，沒有用紅粬，保持了肉本來的顏色，美中不足的是上桌時不夠熱，所以只能打到8分。 八寶辣醬，一般而已，好的八寶辣醬要用鴨肫和豬肚尖，成本不菲，給6.5分。 免費的蘆薈西米露，味道還不錯，小朋友很喜歡。