梅璽閣菜話

糖醋藕片

　　七夕，是農曆的七月初七，傳說中喜鵲會在這一天，搭起鵲橋，讓牛郎和織女跨過銀河相會；這是一個帶著淒婉與浪漫的故事；許多女孩子家會在這天的晚上，焚香拜月，以求上天垂青，心生靈慧，得巧手女紅，亦求月老顧憐，賜美妙姻緣。久而久之，成了一個節日──乞巧節，英語把它翻作 Double Seventh Day ，全然沒了意境。後來，更有好事者想到國外有個 valentine’s day ，便牽強附會地把這段故事和洋人的節日「亂點鴛鴦」在了一起，說是什麼「中國的情人節」，這本是一個人的節日，不知叫那出不足閨的小姐，如何過那成雙成對的節日。或許，這也是對中國文化的一種沒落吧吧，我說真要搬個洋名的話，還不如把東洋的女兒節搬來呢（摘自拙文《七月七日長生殿》）。 　　其實，戀愛中的人，每天都是節日，管它到底是不是情人節呢。今天，就來說一個戀愛的菜──糖醋藕片。藕，好像永遠都和「情」字有關，主要是拜那句「藕斷絲連」所賜，然而，我總不覺得這是個好詞，不太喜歡；不過，藕之為食，我還是很鍾意的。糖醋藕片，清爽可口，是夏日的消暑美食；此菜甜中帶酸，酸中帶甜的感覺，不正是戀愛的感覺嗎？所以，做此菜，大可兩人攜手，一起來做。 　　不像糯米塞藕，此菜要用嫩藕，可以於購買之時，用指甲在邊上輕輕地掐一下，就像女友輕掐一般，如果留下指痕，便是嫩藕。嫩藕買來，切去兩頭的藕節，用水沖洗藕中的污泥。藕易氧化，所以要現切現燒，如果切開後不馬上烹調，應該浸在水中。 　　切藕之前，把藕外面的氧化層用刀刮去，刮到淨白為止。切藕片，刀要夠薄夠快，否則，切出的藕片象「狗嘎（同滬音「外」，咬的意思）一般，就不好了。藕片不宜太薄，太薄易軟，沒有嚼頭，當然也不能太厚，厚則難熟，以兩個一元硬幣的厚度為準。 　　起油鍋，放油，油不宜多，多則膩，放入藕片翻炒。糖醋菜，當然有糖有醋，糖要分幾次放，方能讓醋和糖融合在一起，口味重的朋友，也可以稍微放一點點鹽。醋，宜用米醋或是白醋，香醋、陳醋、老醋均不可用，否則咸而色深，不能食也。放醋，也要分幾次放，因為醋易揮發，前幾次使之入味，最後起鍋上桌前，再淋一遍醋，以留其香。不同於別的糖醋菜，糖醋藕片不用勾芡著膩，因為藕會起膩，因此也就有了「虎跑泉水糖藕粉」那樣的美食。 　　此菜炒到斷生即可，情侶兩人可以分工合作，切藕、做菜，鋪桌、備酒，其樂，便在其中。讓糖醋藕片，成為各位戀人的見證吧。
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七月七日長生殿

　　七夕，是農曆的七月初七，傳說中喜鵲會在這一天，搭起鵲橋，讓牛郎和織女跨過銀河相會；這是一個帶著淒婉與浪漫的故事；許多女孩子家會在這天的晚上，焚香拜月，以求上天垂青，心生靈慧，得巧手女紅，亦求月老顧憐，賜美妙姻緣。久而久之，成了一個節日──乞巧節，英語把它翻作 Double Seventh Day ，全然沒了意境。後來，更有好事者想到國外有個 valentine’s day ，便牽強附會地把這段故事和洋人的節日「亂點鴛鴦」在了一起，說是什麼「中國的情人節」，這本是一個人的節日，不知叫那出不足閨的小姐，如何過那成雙成對的節日。或許，這也是對中國文化的一種沒落吧吧，我說真要搬個洋名的話，還不如把東洋的女兒節搬來呢。 　　說到中國文化的沒落，崑曲便是其中，當真令人扼腕長嘆啊！上海紹興路的崑曲團，每週六的下午都有小劇場的演出，票價衹有二十，若是老人、學生，更有優惠，無奈趨者寥寥，看來看去，總是那些七老八十的老面孔；蘇州的崑曲博物館，地圖上找不到，必須穿街走巷，方能到得，觀者索落。再觀當今影視天地，被人追星捧月，相較之下，怎不令人潸然淚下。 　　好在，有心人還是有的，上海崑曲團，特地在七夕排演了一出《長生殿》，便是特地應那「七月七日長生殿」之千百絕唱。今年是洪昇誕生三百週年的紀念，於此年，於此時，演唐明皇幫事，可謂恰到好處。我等好此之人，便也千萬百計弄了票來，賞而後快。 　　票子是淡黃色的，印著「七夕不插電版」，餘也年少，無緣得賞當年「老闆」們的雅韻，我想，老先生們看到這「不插電」幾字，怕是要嘆一聲「久違了」。所謂的不插電版，乃是不用話筒，純憑演員功底，於數百人的大場，委婉唱來，依然悠揚起伏，繞樑不去；又可使前排的不覺太鬧，而後排的還是清晰可聞。所謂「冰凍三尺，非一日之寒」，如此造詣，非等閒可及。 　　戲，只演三場，在上海音樂學院的賀淥汀劇場。入得場中，得一函，乃是戲目，裝幀精美，英漢對照，不失為一可藏之特。場子不大，兩層大約可納五六百人，無奈洋人頗多，只可嗟嘆。臺並不高，一膝而已，兩邊各個三塊山水屏風，器樂坐在屏風之側，笛乃崑曲之魂，端坐上手中間。正中深藍大幕，映曲格唱詞，遠遠望去，便如繡像一般；臺下左右，各豎一幟，映英文之譯，然而譯文太差，可謂貽笑大方。 　　七點半整，燈俱熄，乃有喜鵲入場，道人間美事，長生殿正式開場。曲之美妙，恕難以文示，情之深切，心碎心醉。 　　全戲一個半小時，把個故事婉婉道來，有恩愛，有無奈，更有萬般思緒在心懷。及曲終人散，購崑曲院情侶衫一雙，攜夫人手而歸，不亦樂乎？ 　　後記：這場演出，可以看得出真是用足了心思，舞美、音樂、宣傳、演繹，都是前所未見，希望以後這種演出，不止是崑曲，還有京劇、評彈等等，還能再多一點，再精一點。還有希望我們年輕一輩，能夠為中國文化多出點力，多用點心，莫讓後輩戳了我們的脊樑。 　　再記：英文翻譯，著實可樂，楊玉環顯靈一段，唱詞大意是「我是楊玉環，如今陰魂不散，四處飄蕩，天不收，地不納」，是極淒美的景象，不料英譯裡，竟成了「 I am Lady Yang’s sprit, now I can go anywhere unauthorized. I am not…
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梅璽閣菜話

平安是福－－番茄豬肝湯和白切豬肝

　　今年是猴年，申亥相害，屬豬的流年不利，我就是個屬豬的，不過流年倒也可以，我常說「平安就是福，就應該報恩」。報恩，並不是說定要燒柱香、捐些錢，那衹是形式；報恩，衹要你有一份心，為社會，為環境，為自然做些什麼。比如，你可以把電池收集起來，統一處理掉；也可以帶幾個袋子去超市，可以減少塑料袋的污染。所有的感恩，都要從小事做起，聚沙成塔才是真道理。 　　屬豬的人心態都比較好，可以是從小被人開玩笑，心理承受能力比較好的緣故吧，不是有句笑話「豬的渾身都是寶，它的名字還能用來罵人」嗎？的確，豬的渾身都是寶，而且幾乎全是可食用的。有一回，我在泰國碰到一個美國人，大家聊起文化差異來，那人說中國人食用內臟，給她的感觸最深，因為，那是一種尊重動物的表現；我想，尊重動物，也是一種感恩吧。說到豬的內臟，東北人最厲害，有一道東北的名菜，叫做「殺豬菜」，其中就有血腸和各種下水，拌著酸菜混煮，味道極其鮮美。 　　十二生肖裡，龍最名貴，所以「龍肝鳳髓」被比喻成天下的絕頂美食，當然，那是傳說，我們就退而求其次，來說說豬肝。豬肝，被認為是補肝補血的好東西，以前，人們獻了血，總要喫點豬肝來「補一補」，至於功效到底如何，科學家們也是各執一詞，我們暫不去細究。 　　買豬肝，很講究技巧，豬肝易腐，要挑新鮮的購買，首先，顏色要淡，而且要均勻；如果泛白，則是浸了水的，如果表面有層暗紅的皮，則是時間久長，受風硬化，喫不得。另外，買豬肝還要仔細地聞一聞，如果有異味，也千萬喫不得，輕則腹瀉，重則中毒。 　　豬肝挺難調弄，好的炒豬肝，入口即化，需要很強的功底，有機會再詳述，今天說的兩個菜，都是避重就輕的做法，一道是番茄豬肝湯，另一道到是醬麻油白切豬肝。 　　番茄剝皮切塊，起一個油鍋，爆炒一下，炒過的番茄做湯，味道更易出來，而且不會糊爛。豬肝切片即可，有的朋友說豬肝柔滑，不易切好，可以將豬肝橫放，將刀平斜著推入，片出豬肝來；其實，衹要刀夠薄、夠快，切豬肝並不難。 　　燒一鍋清水，待水沸後放入炒過的番茄，加鹽，等到水再沸之時，放水豬肝，即可關火上桌，豬肝極易熟，這種做法，是燙熟而已，可以保持豬肝的嫩和番茄的香，不失為夏日的一道好湯。此湯切忌久煮，久煮則肝韌而難嚼，而番茄亦失酸甜，所謂得不償失；此湯還要注意的是，肝不宜多，多則發膩，且不易熟。 　　如果覺得此菜太難，可以反其道而行之，反正沒本事喫嫩的，那就乾脆喫老的吧。鍋中放水，蓋沒豬肝，加料酒少許，水沸後改用小火，將豬肝久煮，約半小時後，加少許鹽，甚至不加亦可。一小時後，取出豬肝，涼後切片，片要極薄，越薄越顯精緻，還是那句老話，刀要薄要快，而且，切豬肝的時候，最好在刀面塗一層油，可以保證豬肝切面光滑整齊。另取小碟一個，放入醬油，淋上麻油，可以蘸而食之，此菜是夏日下酒恩物，好喫容易。另外，煮肝之水，極是香甜爽口，如果酒喝得多了，可滴醋少許，做醒酒之用。 　　好了，兩道菜都說了，有興趣的不妨試一下，若是有耐心，大可買一塊肝來，分作兩半，一湯一菜，不亦樂乎？好的生活，不見得要魚翅燕窩，便是一塊豬肝，亦能變出幾分情趣，平安是福，又一證也！
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花菜炒肉片 孜然烤肉

花菜炒肉片，因為小吳阿姨回老家開刀，這棵花菜是週日買了囤著的，週三回家的時候，新的保姆已經把花菜掰開，浸在水裡了，可花菜上已經有許多褐色的小點點了，我衹能用把小刀把花菜一朵一朵地刮一遍，肉片也是保姆切的 Hormel的孜然烤肉，味道很好；本來還想烤一烤的，但烤箱被夫人霸佔烤蛋糕了。切的之前，用開水泡了一下碪板和刀，結果倒好，那把片刀燙得要死，衹能拿在木柄上，沒法扶住刀面；等切完，刀面還是燙的。
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似易實難的番茄炒蛋

　　天下事，有的容易有的難，也有的似難實易，當然，還有似易實難的；做菜，是天下最普通的事，也有著這樣的特點。比如說紅燒肉吧，就是看著難，但真要燒壞也不容易；而又比如說青菜吧，看似普普通通的家常小菜，可真要燒好，非得下一番苦功夫呢（參閱《炒青菜的藝術和戰術》）。 　　番茄炒蛋，是食堂的常見菜，湯湯水水，大塊的番茄，漂著幾片番茄皮，間或有一兩塊雞蛋；在食堂裡喫這個菜，若是發現蛋比別人多，那心情簡直比中了頭獎還高興。番茄炒蛋就是典型的「似易實難」的菜，我在網上做了一個 survey，問網友在做菜時碰到過的糗事，居然有許多朋友都在做番茄炒蛋時翻了船，看來，這道菜真的不容易呢。 　　然而，番茄炒蛋真的有那麼難嗎？是，也不是。在家裡做，和食堂的要求不一樣，食堂裡湯水多一點，是澆在飯上的，看不出來；連著皮，也沒關係；雞蛋的老嫩，恐怕更沒人去想。然而，在家卻全不一樣。 　　先從番茄說起吧，若我說雞蛋有雌有雄，你們或許會笑，但若我說番茄也有雌有雄，你們一定會笑。其實，番茄還真的有雌有雄呢？雄的番茄，頂上是尖的，有的甚至有個小的突起，雄番茄籽少肉多，我們要的，就是雄番茄；若用頂上平的雌番茄做，一切一包水，軟塌不成樣，還帶著一大坨籽，實在有些倒胃口。番茄的顏色很有講究，顏色均勻的，是地棚裡的番茄，清香味美；而蒂處帶黃綠色的，是露天的番茄，上下的嚼勁不一樣，有生有熟，不能用。番茄的大小，也有學問，小了易過熟，大了有硬籽，都不行，最好像拳頭大小，三兩左右的，方為上品。家裡做番茄炒蛋，要剝皮，否則也太馬虎了；新鮮番茄的皮比較難剝，可以燒一鍋開水，把番茄放入汆到皮裂開為止，一剝即除；開水燙皮，切忌時間過長，等到番茄軟了出水，就不好喫了。番茄可以任意地切，當然，還是應該注意美觀；大小以一口可以喫下一塊的為標準，切的時候，最好放在碗裡切，番茄的汁就不會浪費，番茄汁正是這道菜的精華所在。 　　再說蛋，蛋有草雞蛋、洋雞蛋、土雞蛋、笨雞蛋、紅心蛋、黃心蛋等等，做這道菜，什麼蛋都成。蛋不宜多，大約雞蛋的只數比番茄少一到兩隻就差不多了。蛋用筷子打碎，蛋漿裡要放料酒和鹽，蛋要打得透，打空氣打入蛋裡，打出泡泡來為止，炒出的蛋才能蓬鬆。 　　起油鍋，蛋易吸油，油要多一點，等油熱了之後，倒入蛋液用鏟子轉著炒，不能太快，太快的話，蛋就劃成一粒粒小的了，也不能太慢，太慢蛋就劃不開，成燜蛋了。不要等到蛋全熟，還有點漿水的候，倒入番茄，記得，番茄汁也要哦，等到湯水煮沸，加鹽、加糖，即可起鍋。 　　這道菜，一定要蛋中有番茄的清香，番茄也帶著蛋的味道，否則的話，不如叫做番茄拌蛋花。蛋一定要打松，打松才有足夠的氣泡，能夠吸入番茄汁，起鍋要快，要在番茄出水之前盛起，靠著餘溫，把蛋香散發出來。 　　的確，看似簡單的菜，其實都很難。說到番茄炒蛋，我曾經鬧過一個笑話，那是 96年的時候，我突發奇想，將番茄剁到極碎，入鍋炒熟，再澆入菜漿，炒碎炒勻，結果那個菜，味道尚可，衹是怎麼看麼像蒸臭豆腐，實在提不起絲毫食慾。不過，話說回來，蒸臭豆腐，也是一道似易實難的菜呢！
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